PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME DETERMINING SHELF LIFE OF PEANUT BUTTER WITH SUBTITUTION OF LIMA BEAN (Phaseolus lunatus) BASED ON PHYSICAL
PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI
KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) BERDASARKAN
KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME
DETERMINING SHELF LIFE OF PEANUT BUTTER WITH
SUBTITUTION OF LIMA BEAN (Phaseolus lunatus) BASED ON
PHYSICAL CHARACTERISTIC AND MICROORGANISM ACTIVITIES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
ARIEF BUDI DHARMAWAN
11.70.0012
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI
KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) BERDASARKAN
KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME
DETERMINING SHELF LIFE OF PEANUT BUTTER WITH
SUBTITUTION OF LIMA BEAN (Phaseolus lunatus) BASED ON
PHYSICAL CHARACTERISTIC AND MICROORGANISM ACTIVITIES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
ARIEF BUDI DHARMAWAN
11.70.0012
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI
KORO GLINDING (Phaseolus lunatus) BERDASARKAN
KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME
DETERMINING SHELF LIFE OF PEANUT BUTTER WITH
SUBTITUTION OF LIMA BEAN (Phaseolus lunatus) BASED ON
PHYSICAL CHARACTERISTIC AND MICROORGANISM ACTIVITIES
Oleh :
Arief Budi Dharmawan
NIM : 11.70.0012
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 28 Oktober 2015 Semarang, 28 Oktober 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc Pembimbing II Ivone E. Fernandez, S.Si, M.Sc
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul ―PENENTUAN UMUR
SIMPAN SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI KORO GLINDING ( Phaseolus ) BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS
lunatus
MIKROORGANISME
” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh
gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 28 Oktober 2015 Arief Budi Dharmawan
11.70.0012
RINGKASAN
Kacang koro glinding merupakan salah satu tanaman yang dapat ditemukan di Indonesia.Koro glinding (Phaseolus lunatus) merupakan salah satu jenis koro yang dapat diolah menjadi produk olahan pangan jika dilihat dari kandungan gizinya. Dari kandungan gizi, koro glinding memiliki kandungan protein sekitar 22,1 - 25 %, kandungan lemak yang rendah yaitu antara 1,2 - 1,6 %, dan kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 70,3
- – 72,3 %. Salah satu bentuk olahan dari koro glinding adalah pembuatan selai kacang dengan subtitusi koro glinding. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk olahan selai kacang dengan subtitusi koro glinding, mengetahui umur penyimpanan selai kacang berdasarkan aktivitas mikroorganisme dan karakteristik fisik, dan membandingkan kondisi penyimpanan selai kacang yaitu pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Dalam penelitian ini, subtitusi koro glinding yang digunakan dalam selai kacang adalah sebesar 15%, 30%, dan 45%. Penelitian dilakukan dua tahap dalam metode penelitian ini yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan formulasi selai koro glinding yang tepat untuk digunakan pada selai koro glinding pada penelitian utama, penentuan formulasi selai koro glinding dilakukan dengan pengujian sensori (warna, rasa, aroma, tekstur, daya oles, overall) dan uji proksimat (kadar air, protein, lemak dan serat kasar). Penelitian utama yaitu selai koro glinding dilakukan pengujian aktivitas mikroorganisme, viskositas, warna serta tekstur (hardness, cohesiveness, dan adhesiveness) selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan bahwa selai kacang dengan subtitusi koro glinding 45% merupakan hasil analisa sensori terbaik. Selama penyimpanan, dari hasil analisa mikrobiologi selai koro glinding yang disimpan pada suhu ruang masih layak konsumsi hingga hari ke-28 dan pada suhu refrigerator hingga hari ke-35 masih aman untuk dikonsumsi. Semakin lama penyimpanan akan membuat selai koro glinding pada suhu ruang akan memiliki nilai
hardness , cohesiveness, adhesiveness, dan viskositas yang semakin menurun. Kesimpulan
dari penelitian ini yaitu selama penyimpanan selai koro glinding yang paling stabil yaitu sampel yang disimpan pada suhu refrigerator.
SUMMARY
Lima bean (Phaseolus lunatus) is one of the plants that can be found in Indonesia. Lima bean
can be processed into processed food products when viewed from the nutritional content.
Lima beans has a protein content of about 22.1 to 25%, fat content of between 1.2 to 1.6%,
and carbohydrate content is 70.3 to 72.3%. One is a processed form of lima bean peanut
butter with the substitution of lima beans. Peanut butter is one of the processed products to
extend the shelf life od lima beans. The aim of this study was to develop a refined product
with a peanut butter substitute of lima bean, know the shelf life of peanut butter based on the
activity of microorganisms and physical characteristics, and compare storage conditions of
peanut butter which is at room temperature and refrigerator temperature. In this study,
substitution lima beans used in peanut butter is 15%, 30% and 45%. The study was
conducted in two stages methods in this study which are preliminary research and primary
research. The preliminary study includes determining the formulations of lima beans peanut
butter appropriate use in the manufacture of lima beans peanut butter on primary research,
determination of formula lima beans peanut butter done by sensory analysis (color, taste,
aroma, texture, power topical, overalls) and proximate test (moisture , protein, fat and crude
fiber). The main research is lima beans peanut butter testing the microorganism activity,
viscosity, color and texture (hardness, cohesiveness, and adhesiveness) during storage. The
results showed that the of peanut butter with the lima the substitution beans 45% is the best
sensory analysis outcome. During storage, the results of microbiological analysis lima beans
peanut butter stored at room temperature is still suitable for consumption up to 4th week and
at refrigerator temperature up to 5th week are still safe to eat. The longer the storage, will
make lima beans peanut butter at room temperature will have a value of hardness,
cohesiveness, adhesiveness, and the viscosity decreases. The conclusion of this study are lima
beans peanut butter that is most stable during storage is the sample that is stored at
refrigerator temperature.KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul ― PENENTUAN UMUR SIMPAN
SELAI KACANG DENGAN SUBTITUSI KORO GLINDING (Phaseolus lunatus)
BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS MIKROORGANISME ‖.
Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi PertanianUnika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan sepenuh hati serta sabar selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Ibu Ivone E. Fernandez, S.Si, M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu dan membantu dengan sukacita dan sabar selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
5. Kedua orang tua dan keluarga tercinta yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
6. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Agata dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas bantuan, dukungan, kemurahan hati dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian di laboratorium.
7. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan dalam mencari pengetahuan dan pengalaman selama kuliah.
8. Ivan, Yohan, Jeph, Clara yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian skripsi koro ini
9. Hendra Pramana yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian mikrob. vii
10. Jessica Octavin, S.TP, Lydia Novita, S.TP, Poei Cindy S.TP, Nies Mayangsari S.TP, Michael Rahardjo, Irnanda Arif, Yohanes Anggara dan Martinez Mulyanto telah menemani dan membantu serta memberi semangat selama proses penelitian skripsi.
11. Gita Pertiwi Solo yang telah menyediakan koro untuk penelitian ini.
12. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal- hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 28 Oktober 2015 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
ix
DAFTAR TABEL
Halaman
DAFTAR GAMBAR
Halaman