EFEK SUPLEMENTASI ANGKAK (Monascus purpureus) DAN PROSES MIXING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS EFFECT OF RED YEAST RICE (Monascus purpureus) SUPPLEMENTATION AND MIXING PROCESS ON STEAMED BREAD PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS
EFEK SUPLEMENTASI ANGKAK (Monascus purpureus) DAN
PROSES MIXING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
ROTI KUKUS
EFFECT OF RED YEAST RICE (Monascus purpureus)
SUPPLEMENTATION AND MIXING PROCESS ON STEAMED
BREAD PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
GUSTAVIANUS AMNESTI SUTRESNO
09.70.0115
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2014
EFEK SUPLEMENTASI ANGKAK (Monascus purpureus) DAN
PROSES MIXING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
ROTI KUKUS
EFFECT OF RED YEAST RICE (Monascus purpureus)
SUPPLEMENTATION AND MIXING PROCESS ON STEAMED
BREAD PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS
Oleh :
GUSTAVIANUS AMNESTI SUTRESNO
NIM : 09.70.0115
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 6 Maret 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc
Pembimbing II
Novita Ika Putri, STP
i
RINGKASAN
Angkak (red koji atau red fermented rice) merupakan hasil fermentasi beras dengan
kapang Monascus purpureus yang mengandung antioksidan. Antioksidan berfungsi
untuk mencegah penyakit kanker, penyakit jantung dan penyakit degeneratif lainnya
yang menjadi penyebab besarnya angka kematian di Indonesia berdasarkan data yang
dirilis WHO pada tahun 2002. Tepung angkak diperoleh dan disuplementasikan ke
dalam roti kukus sehingga dihasilkan roti kukus yang memiliki nilai fungsional. Untuk
mendapatkan roti kukus dengan kualitas fisik dan kandungan antioksidan yang baik
diperlukan lama waktu mixing, kecepatan mixing, dan konsentrasi angkak yang tepat.
Untuk itu pada penelitian ini, konsentrasi angkak yang disuplementasikan ke dalam roti
kukus digunakan tiga variasi konsentrasi (per satu kilogram tepung) yakni 0%, 0,25%,
0,5%. Kecepatan mixing dilakukan dengan dua variasi yaitu kecepatan rendah (level 1)
dan kecepatan sedang (level 2*). Lama waktu mixing yang digunakan empat macam
variasi yakni 2.2*; 2,3*; 3,2*; 3,3*. Pengujian aktivitas antioksidan yang terkandung
dalam roti kukus dilakukan dengan metode DPPH. Pengujian fisik dilakukan dengan
menggunakan texture analyzer untuk mengukur tekstur pada roti kukus, metode seed
displacement untuk mengukur volume roti kukus, analisa warna menggunakan metode
L*a*b*. Hasil penelitian menunjukan bahwa peningkatan suplementasi angkak akan
meningkatkan aktivitas antioksidan, volume pengembangan, nilai a*, diiringi penurunan
nilai hardness, nilai L* dan nilai b*. Semakin lama mixing time maka akan
meningkatkan volume pengembangan.
Key word: angkak, suplementasi, roti kukus, mixing, antioksidan
ii
SUMMARY
Angkak (red koji or red fermented rice) is a fermentation product of rice by Monascus
purpureus which contains antioxidant. Antioxidant can prevent cancer, cardiovascular
diseases, and other degenerative diseases which are the cause of the high mortality rate
in Indonesia according to the data released by WHO in 2002. Angkak flour can be
supplemented into steamed buns to produce a product with functional values. In order to
produce steamed buns with desirable physical qualities and antioxidant activity,
appropriate mixing time, mixing speed, and angkak concentration are needed. This
experiment aims to find the best processing parameter to make steamed bun
supplemented with three concentration of angkak (per kilogram flour) (0%, 0,25%, and
0,5%). Mixing was done in two different stages, the initial slow speed (stage 1), and
then followed with fast speed (stage 2; marked with *). There were four variations of
mixing time in minutes, which are 2 and 2*; 2 and 3*; 3 and 2*; 3 and 3*. The analysis
of antioxidant activity contained in steamed buns was conducted by DPPH method.
Physical analyses were conducted by using texture analyzer to measure the texture of
steamed buns, seed displacement to measure the volume, and L*a*b* method to
measure color. The results show that the higher concentration of angkak
supplementation will result on the higher antioxidant activity, volume expansion, and a*
value, but also followed with the lower hardness, L* value and b* value. The longer the
mixing time will result on the higher volume expansion.
Keywords: angkak, supplementation, steamed buns, mixing, antioxidant
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan terutama kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul
“EFEK SUPLEMENTASI ANGKAK (Monascus purpureus) DAN PROSES MIXING
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS”. Penulisan laporan
skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama penelitian dan dalam
penyelesaian laporan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak bantuan dari berbagai
pihak sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan tepat
waktu. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberkati, membimbing dan melindungi
penulis baik selama penelitian maupun dalam penyelesaian laporan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc sebagai Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian dan dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan izin dan
kesempatan, serta banyak membantu, meluangkan waktu, dan memberikan
pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi.
3. Ibu Novita Ika Putri, STP sebagai dosen pembimbing skripsi yang juga telah banyak
membantu, meluangkan waktu, dan memberi masukan kepada penulis dalam
penyelesaian skripsi ini.
4. Staf Laboran, Tata Usaha, dan Pengajaran yang telah membantu peneliti dalam
penelitian dan hal administrasi perijinan, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan laporan skripsi dengan baik.
5. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk yang telah membantu dana penelitian “Indofood
Riset Nugraha 2013”
6. Chitra Maharani Tanjaya yang telah memberikan dukungan dalam penyelesaian
laporan skripsi ini.
7. Jessica, Ivan, Yosua, dan Olyvia yang merupakan teman seperjuangan dalam
penelitian ini yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam penyelesaian
laporan skripsi ini.
iv
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu
penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini
dengan baik.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam penulisan
skripsi ini, maka dengan segala kerendahan hati penulis bersedia menerima kritik dan
saran yang membangun bagi kemajuan penulis. Penulis berharap semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 6 Maret 2014
Penulis
v
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN................................................................................................................... ii
SUMMARY .................................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................................x
1. PENDAHULUAN ........................................................................................................1
1.1. Latar Belakang .......................................................................................................1
1.2. Tinjauan Pustaka....................................................................................................2
1.2.1. Antioksidan .................................................................................................2
1.2.2. Angkak ........................................................................................................3
1.2.3. Roti kukus ...................................................................................................5
1.3. Tujuan Penelitian ...................................................................................................7
2. MATERI DAN METODE ............................................................................................8
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian................................................................................8
2.2. Materi.....................................................................................................................8
2.2.1. Alat ..............................................................................................................8
2.2.2. Bahan ..........................................................................................................8
2.3. Metode ...................................................................................................................8
2.3.1. Penepungan Angkak ...................................................................................8
2.3.2. Pembuatan Roti kukus ................................................................................9
2.3.3. Pengujian Fisik ..........................................................................................12
2.3.3.1. Pengujian Tekstur ........................................................................12
2.3.3.2. Pengujian Intensitas Warna .........................................................12
2.3.3.3. Pengujian Volume .......................................................................13
2.3.4. Pengujian Kimia ........................................................................................14
2.3.4.1. Analisa Aktivitas Antioksidan .....................................................14
2.3.5. Analisa Data ..............................................................................................14
3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................15
3.1. Karakteristik Fisik ...............................................................................................15
3.1.1. Tingkat Kekerasan (Hardness) .................................................................15
3.1.2. Volume ......................................................................................................20
3.1.3. Tingkat Kecerahan (L*) ............................................................................22
3.1.4. Nilai a* ......................................................................................................22
3.1.5. Nilai b* ......................................................................................................23
3.2. Karakteristik Kimia .............................................................................................27
3.2.1. Aktivitas Antioksidan ...............................................................................27
4. PEMBAHASAN .........................................................................................................29
vi
4.1. Karakteristik Fisik ...............................................................................................29
4.1.1. Tingkat Kekerasan (Hardness) .................................................................29
4.1.2. Volume ......................................................................................................30
4.1.3. Warna ........................................................................................................31
4.2. Karakteristik Kimia .............................................................................................32
4.2.1. Aktivitas Antioksidan ...............................................................................32
5. KESIMPULAN ...........................................................................................................34
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.Kandungan Gizi Angkak Dalam Tiap 100 gram Bahan ........................................... 4
Tabel 2. Tingkat Kekerasan (Hardness) Roti kukus ............................................................. 16
Tabel 3. Volume Roti kukus .................................................................................................. 20
Tabel 4. Tingkat Kecerahan (L*) Roti kukus ........................................................................ 22
Tabel 5. Nilai a* Roti kukus .................................................................................................. 23
Tabel 6. Nilai b* Roti kukus .................................................................................................. 23
Tabel 7. Aktivitas Antioksidan Roti kukus ........................................................................... 27
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Kukus .................................................................. 10
Gambar 2. Desain Penelitian Roti Kukus .............................................................................. 11
Gambar 3. Pengujian Tekstur Roti Kukus ............................................................................. 12
Gambar 4. Pengujian Warna Roti Kukus .............................................................................. 13
Gambar 5. Pengujian Volume Roti Kukus ............................................................................ 13
Gambar 6.(a) Hardness Roti Kukus Kontrol (Mixing & Steaming) dengan Berbagai
Kecepatan Mixing ............................................................................................. 17
(b) Hardness Roti Kukus Angkak 0.25% (Mixing & Steaming) dengan
Berbagai Kecepatan Mixing ............................................................................. 18
(c) Hardness Roti Kukus Angkak 0.5% (Mixing & Steaming) dengan
Berbagai Kecepatan Mixing ............................................................................. 19
Gambar 7. Volume Roti Kukus angkak (0%, 0.25%, 0.5%) dengan Berbagai Mixing
Time ...................................................................................................................................... 21
Gambar 8. a*,b* Roti Kukus Suplementasi Angkak 0% ....................................................... 24
Gambar 9. a*,b* Roti Kukus Suplementasi Angkak 0.25% .................................................. 25
Gambar 10. a*,b* Roti Kukus Suplementasi Angkak 0.5% .................................................. 26
Gambar 11. Penampakan Roti Kukus Suplementasi Angkak 0%, 0.25%, 0.5% .................. 26
Gambar 12. Aktivitas Antioksidan Roti Kukus Kontrol dengan Berbagai Perlakuan
Mixing Time ........................................................................................................................... 28
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Pengujian Warna ............................................................................................... 38
Lampiran 2. Pengujian Antioksidan ...................................................................................... 41
Lampiran 3. Pengujian Volume ............................................................................................. 43
Lampiran 4. Pengujian Tekstur ............................................................................................. 45
x
PROSES MIXING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
ROTI KUKUS
EFFECT OF RED YEAST RICE (Monascus purpureus)
SUPPLEMENTATION AND MIXING PROCESS ON STEAMED
BREAD PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
GUSTAVIANUS AMNESTI SUTRESNO
09.70.0115
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2014
EFEK SUPLEMENTASI ANGKAK (Monascus purpureus) DAN
PROSES MIXING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
ROTI KUKUS
EFFECT OF RED YEAST RICE (Monascus purpureus)
SUPPLEMENTATION AND MIXING PROCESS ON STEAMED
BREAD PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS
Oleh :
GUSTAVIANUS AMNESTI SUTRESNO
NIM : 09.70.0115
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang, 6 Maret 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc
Pembimbing II
Novita Ika Putri, STP
i
RINGKASAN
Angkak (red koji atau red fermented rice) merupakan hasil fermentasi beras dengan
kapang Monascus purpureus yang mengandung antioksidan. Antioksidan berfungsi
untuk mencegah penyakit kanker, penyakit jantung dan penyakit degeneratif lainnya
yang menjadi penyebab besarnya angka kematian di Indonesia berdasarkan data yang
dirilis WHO pada tahun 2002. Tepung angkak diperoleh dan disuplementasikan ke
dalam roti kukus sehingga dihasilkan roti kukus yang memiliki nilai fungsional. Untuk
mendapatkan roti kukus dengan kualitas fisik dan kandungan antioksidan yang baik
diperlukan lama waktu mixing, kecepatan mixing, dan konsentrasi angkak yang tepat.
Untuk itu pada penelitian ini, konsentrasi angkak yang disuplementasikan ke dalam roti
kukus digunakan tiga variasi konsentrasi (per satu kilogram tepung) yakni 0%, 0,25%,
0,5%. Kecepatan mixing dilakukan dengan dua variasi yaitu kecepatan rendah (level 1)
dan kecepatan sedang (level 2*). Lama waktu mixing yang digunakan empat macam
variasi yakni 2.2*; 2,3*; 3,2*; 3,3*. Pengujian aktivitas antioksidan yang terkandung
dalam roti kukus dilakukan dengan metode DPPH. Pengujian fisik dilakukan dengan
menggunakan texture analyzer untuk mengukur tekstur pada roti kukus, metode seed
displacement untuk mengukur volume roti kukus, analisa warna menggunakan metode
L*a*b*. Hasil penelitian menunjukan bahwa peningkatan suplementasi angkak akan
meningkatkan aktivitas antioksidan, volume pengembangan, nilai a*, diiringi penurunan
nilai hardness, nilai L* dan nilai b*. Semakin lama mixing time maka akan
meningkatkan volume pengembangan.
Key word: angkak, suplementasi, roti kukus, mixing, antioksidan
ii
SUMMARY
Angkak (red koji or red fermented rice) is a fermentation product of rice by Monascus
purpureus which contains antioxidant. Antioxidant can prevent cancer, cardiovascular
diseases, and other degenerative diseases which are the cause of the high mortality rate
in Indonesia according to the data released by WHO in 2002. Angkak flour can be
supplemented into steamed buns to produce a product with functional values. In order to
produce steamed buns with desirable physical qualities and antioxidant activity,
appropriate mixing time, mixing speed, and angkak concentration are needed. This
experiment aims to find the best processing parameter to make steamed bun
supplemented with three concentration of angkak (per kilogram flour) (0%, 0,25%, and
0,5%). Mixing was done in two different stages, the initial slow speed (stage 1), and
then followed with fast speed (stage 2; marked with *). There were four variations of
mixing time in minutes, which are 2 and 2*; 2 and 3*; 3 and 2*; 3 and 3*. The analysis
of antioxidant activity contained in steamed buns was conducted by DPPH method.
Physical analyses were conducted by using texture analyzer to measure the texture of
steamed buns, seed displacement to measure the volume, and L*a*b* method to
measure color. The results show that the higher concentration of angkak
supplementation will result on the higher antioxidant activity, volume expansion, and a*
value, but also followed with the lower hardness, L* value and b* value. The longer the
mixing time will result on the higher volume expansion.
Keywords: angkak, supplementation, steamed buns, mixing, antioxidant
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan terutama kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul
“EFEK SUPLEMENTASI ANGKAK (Monascus purpureus) DAN PROSES MIXING
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ROTI KUKUS”. Penulisan laporan
skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selama penelitian dan dalam
penyelesaian laporan skripsi ini, penulis mendapatkan banyak bantuan dari berbagai
pihak sehingga pada akhirnya penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan tepat
waktu. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberkati, membimbing dan melindungi
penulis baik selama penelitian maupun dalam penyelesaian laporan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc sebagai Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian dan dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan izin dan
kesempatan, serta banyak membantu, meluangkan waktu, dan memberikan
pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi.
3. Ibu Novita Ika Putri, STP sebagai dosen pembimbing skripsi yang juga telah banyak
membantu, meluangkan waktu, dan memberi masukan kepada penulis dalam
penyelesaian skripsi ini.
4. Staf Laboran, Tata Usaha, dan Pengajaran yang telah membantu peneliti dalam
penelitian dan hal administrasi perijinan, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan laporan skripsi dengan baik.
5. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk yang telah membantu dana penelitian “Indofood
Riset Nugraha 2013”
6. Chitra Maharani Tanjaya yang telah memberikan dukungan dalam penyelesaian
laporan skripsi ini.
7. Jessica, Ivan, Yosua, dan Olyvia yang merupakan teman seperjuangan dalam
penelitian ini yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam penyelesaian
laporan skripsi ini.
iv
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu
penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini
dengan baik.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam penulisan
skripsi ini, maka dengan segala kerendahan hati penulis bersedia menerima kritik dan
saran yang membangun bagi kemajuan penulis. Penulis berharap semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 6 Maret 2014
Penulis
v
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN................................................................................................................... ii
SUMMARY .................................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................................x
1. PENDAHULUAN ........................................................................................................1
1.1. Latar Belakang .......................................................................................................1
1.2. Tinjauan Pustaka....................................................................................................2
1.2.1. Antioksidan .................................................................................................2
1.2.2. Angkak ........................................................................................................3
1.2.3. Roti kukus ...................................................................................................5
1.3. Tujuan Penelitian ...................................................................................................7
2. MATERI DAN METODE ............................................................................................8
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian................................................................................8
2.2. Materi.....................................................................................................................8
2.2.1. Alat ..............................................................................................................8
2.2.2. Bahan ..........................................................................................................8
2.3. Metode ...................................................................................................................8
2.3.1. Penepungan Angkak ...................................................................................8
2.3.2. Pembuatan Roti kukus ................................................................................9
2.3.3. Pengujian Fisik ..........................................................................................12
2.3.3.1. Pengujian Tekstur ........................................................................12
2.3.3.2. Pengujian Intensitas Warna .........................................................12
2.3.3.3. Pengujian Volume .......................................................................13
2.3.4. Pengujian Kimia ........................................................................................14
2.3.4.1. Analisa Aktivitas Antioksidan .....................................................14
2.3.5. Analisa Data ..............................................................................................14
3. HASIL PENELITIAN ................................................................................................15
3.1. Karakteristik Fisik ...............................................................................................15
3.1.1. Tingkat Kekerasan (Hardness) .................................................................15
3.1.2. Volume ......................................................................................................20
3.1.3. Tingkat Kecerahan (L*) ............................................................................22
3.1.4. Nilai a* ......................................................................................................22
3.1.5. Nilai b* ......................................................................................................23
3.2. Karakteristik Kimia .............................................................................................27
3.2.1. Aktivitas Antioksidan ...............................................................................27
4. PEMBAHASAN .........................................................................................................29
vi
4.1. Karakteristik Fisik ...............................................................................................29
4.1.1. Tingkat Kekerasan (Hardness) .................................................................29
4.1.2. Volume ......................................................................................................30
4.1.3. Warna ........................................................................................................31
4.2. Karakteristik Kimia .............................................................................................32
4.2.1. Aktivitas Antioksidan ...............................................................................32
5. KESIMPULAN ...........................................................................................................34
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.Kandungan Gizi Angkak Dalam Tiap 100 gram Bahan ........................................... 4
Tabel 2. Tingkat Kekerasan (Hardness) Roti kukus ............................................................. 16
Tabel 3. Volume Roti kukus .................................................................................................. 20
Tabel 4. Tingkat Kecerahan (L*) Roti kukus ........................................................................ 22
Tabel 5. Nilai a* Roti kukus .................................................................................................. 23
Tabel 6. Nilai b* Roti kukus .................................................................................................. 23
Tabel 7. Aktivitas Antioksidan Roti kukus ........................................................................... 27
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Roti Kukus .................................................................. 10
Gambar 2. Desain Penelitian Roti Kukus .............................................................................. 11
Gambar 3. Pengujian Tekstur Roti Kukus ............................................................................. 12
Gambar 4. Pengujian Warna Roti Kukus .............................................................................. 13
Gambar 5. Pengujian Volume Roti Kukus ............................................................................ 13
Gambar 6.(a) Hardness Roti Kukus Kontrol (Mixing & Steaming) dengan Berbagai
Kecepatan Mixing ............................................................................................. 17
(b) Hardness Roti Kukus Angkak 0.25% (Mixing & Steaming) dengan
Berbagai Kecepatan Mixing ............................................................................. 18
(c) Hardness Roti Kukus Angkak 0.5% (Mixing & Steaming) dengan
Berbagai Kecepatan Mixing ............................................................................. 19
Gambar 7. Volume Roti Kukus angkak (0%, 0.25%, 0.5%) dengan Berbagai Mixing
Time ...................................................................................................................................... 21
Gambar 8. a*,b* Roti Kukus Suplementasi Angkak 0% ....................................................... 24
Gambar 9. a*,b* Roti Kukus Suplementasi Angkak 0.25% .................................................. 25
Gambar 10. a*,b* Roti Kukus Suplementasi Angkak 0.5% .................................................. 26
Gambar 11. Penampakan Roti Kukus Suplementasi Angkak 0%, 0.25%, 0.5% .................. 26
Gambar 12. Aktivitas Antioksidan Roti Kukus Kontrol dengan Berbagai Perlakuan
Mixing Time ........................................................................................................................... 28
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Pengujian Warna ............................................................................................... 38
Lampiran 2. Pengujian Antioksidan ...................................................................................... 41
Lampiran 3. Pengujian Volume ............................................................................................. 43
Lampiran 4. Pengujian Tekstur ............................................................................................. 45
x