ALTERNATIF PENGGUNAAN EKSTRAK KECAMBAH dan DAP (DIMETIL AMINO PHOSPHAT) SEBAGAI PENGGANTI UREA/ZA UNTUK SUMBER NITROGEN DALAM FERMENTASI NATA DE COCO - repository perpustakaan

  

SKRIPSI

ALTERNATIF PENGGUNAAN EKSTRAK KECAMBAH dan DAP

(DIMETIL AMINO PHOSPHAT) SEBAGAI PENGGANTI UREA/ZA

UNTUK SUMBER NITROGEN DALAM FERMENTASI NATA DE COCO

  

Skripsi disusun sebagai salah satu syarat penyelesaian

pendidikan Sarjana Teknik Kimia

Disusun oleh :

Desiana Pradiyanti

  

1203020012

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

PURWOKERTO

  

2016

  MOTTO DAN PERSEMBAHAN Motto: “Sesungguhnya bersama kesulitan pasti ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain) ”

  (QS 94 : 6-7) “ Success is the ability to go from one failure to anther with no loss of enthusiasm

  ” (Sir Winston, Great Britain Prime on World War II) “

  

Live as if you were to die tomorrow. Learn as if you were to live forever”

(Mahatma Gandhi) “ Everything will be okay in the end. If it’s not okay, then it’s not the end ”

  (Ed Sheeran) “Hidup bagaikan skripsi, banyak bab dan revisi yang harus dilewati. Tetapi akan selalu berakhir indah, bagi mereka yang pantang menyerah ”

  (@shitlicious) Kupersembahkan Skripsi ini Kepada:

  Papah dan Mamahku tersayang Mbah, Mas, dan Adikku Orang yang Memotivasiku Teman-teman Seperjuangan

  

ABSTRAK

Nata de coco adalah makanan yang berasal dari hasil fermentasi air kelapa dengan

  bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Nata ini dapat digunakan sebagai dessert dan kaya akan serat. Pembentukan nata sangat membutuhkan nutrisi nitrogen. Jika pada umumnya sumber nitrogen yang digunakan adalah urea/ZA. Dalam penelitian ini mengkaji tentang alternatif penggunaan ekstrak kecambah dan DAP (Dimetil Amino Phosphat) sebagai pengganti sumber nitrogen dalam pembuatan

  

nata de coco . Penelitian ini bertujuan untuk ; (1) mengetahui pengaruh

  penambahan ekstrak kecambah terhadap karakteristik fisik (yield dan ketebalan), karakteristik kimia (kadar air dan kadar serat kasar), dan karakteristik organoleptik nata de coco yang dihasilkan (2) mengetahui pengaruh penambahan DAP {Dimetil Amino Phosphat) terhadap karakteristik fisik (yield dan ketebalan), karakteristik kimia (kadar air dan kadar serat kasar), dan karakteristik organoleptik nata de coco yang dihasilkan. Pembuatan nata de coco dilakukan dengan mencampurkan 500ml air kelapa, gula pasir 17,5gram, asam cuka dapur 20ml, stater A.xylinum 60ml, dan sumber nitrogen ekstrak kecambah (10ml ;50ml; 100ml; 150ml; 200ml) atau DAP (0,01%; 0,05%; 0,1%; 0,5%; 0,68%). Dalam karakteristik fisik nata de coco hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ekstrak kecambah (50-

  150ml)/DAP (0,01%) signifikan sama (p ≥ 0,05) dengan penambahan urea/ZA. Sedangkan dalam karakteristik kimia penambahan ekstrak kecambah/DAP signifikan lebih besar dari kontrol. Dan dari uji organoleptis nata dengan penambahan ekstrak kecambah/DAP dapat diterima konsumen. Kesimpulan dalam penelitian kali ini yaitu ekstrak kecambah dan DAP dapat digunakan sebagai pengganti sumber nitrogen dalam pembuatan nata de coco.

  Kata kunci: nata de coco, sumber nitrogen, fermentasi

  

ABSTRACK

Nata de coco is a foods which come from fermented of coconut water that

use bacteria Acetobacter xylinum. Nata can be used as dessert and high of fibers.

The formation of nata desperately need nitrogen nutrients. If the command

nitrogen sources usually are urea / ZA. In this study examines the alternative

application of sprouts extract and DAP (Dimetil Amino Phosphat) as a substitute

nitrogen source for making nata de coco. The objective of this study are : (1)

determine the effect of sprout extract on the physical properties (yield and

thickness), the chemical properties (water content and fiber content), and the

organoleptic properties nata de coco produced. (2) determine the effect of DAP

(Dimetil Amino Phosphat) on the physical properties (yield and thickness), the

chemical properties (water content and fiber content), and the organoleptic properties nata de coco produced. Nata de coco produced by mixing 500 ml of coconut water, 17,5gram sugar, 20ml acetic acid, 60ml bacteria Acetobacter

xylinum and nitrogen source sprout extract (10ml ;50ml; 100ml; 150ml; 200ml)

or DAP (0,01%; 0,05%; 0,1%; 0,5%; 0,68%). The results show that the addition

of sprout extract equally significant

  (p ≥ 0,05) by using urea/ZA. Meanwhile the addition of the chemical properties sprout extract / DAP significantly higher than controls. And the results of organoleptic test average of respondents liked nata de

coco by addition sprout extract or DAP. The conclusion of this study is sprout

extract and DAP can be used as a substitute nitrogen sources for producing nata

de coco.

  Keywords: nata de coco, nitrogen source, fermentation

  Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul

  “Alternatif Penggunaan Ekstrak Kecambah dan DAP

  

(Dimetil Amino Phosphat) Sebagai Pengganti Urea/ZA Untuk Sumber Nitrogen

Dalam Pembuatan Nata De Coco.

  ” Penyusunan Skripsi ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan program studi Strata Satu (S1) dan memperoleh gelar Sarjana Teknik Kimia di

  Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto.Skripsi ini tidak akan selesai tepat waktu tanpa bantuan berbagai pihak, oleh sebab itu penulis sampaikan ucapan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada:

  1. Kedua orang tua serta keluarga yang telah memberikan motivasi, doa, semangat.

  2. Bapak M. Taufiq Tamam, S.T., M.T. selaku Dekan Fakultas Teknik

  3. Bapak Haryanto, Ph.D. , selaku Kaprodi Teknik Kimia

  4. Bapak Alwani Hamad, S.T., M.Sc. , selaku Dosen Pembimbing I

  5. Ibu Endar Puspawiningtiyas, S.T., M.T. selaku Dosen Pembimbing II 6.

Bapak Anwar Ma’ruf, S.T., M.T., selaku Pembimbing Akademik

  7. Seluruh Dosen Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

  8. Tata Usaha dan Civitas Akademika Teknik Kimia Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

  9. Rekan-rekan satu angkatan 2012 (Tsasa, Hopsin, Reza) yang telah berjuang bersama-sama dari semester 1 hingga sekarang,semoga sukses selalu.

  10. Kakakku Anggun Septiandi dan Adikku Satria Wibisono atas dukungan, doa, dan semangatmya.

  Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam menyelesaikan Skripsi ini masih sangat jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun penulis akan menerima dengan senang hati. Semoga Skripsi ini dapat memberikan manfaat.

  Purwokerto, Agustus 2016 Penulis

  

DAFTAR ISI

  8 2.3. Nata De Coco .........................................................................

  23 3.2. Alat dan Bahan .......................................................................

  21 BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Variabel dan Kondisi Percobaan ............................................

  20 2.8. Penelitian Pendukung .............................................................

  18 2.7. Fermentasi ..............................................................................

  17 2.6. Kecambah ...............................................................................

  14 2.5. DAP (Dimetil Amino Phosphat) ............................................

  9 2.4. Acetobacter xylinum ...............................................................

  6 2.2. Nata ........................................................................................

  HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii PERNYATAAN .............................................................................................. iv MOTTODAN PERSEMBAHAN ………………………………………….. .. v

  4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Air Kelapa ..............................................................................

  4 1.4. Manfaat Penelitian .................................................................

  3 1.3. Tujuan Penelitian ...................................................................

  1 1.2. Perumusan Masalah ...............................................................

  BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah .........................................................

  KATA PENGANTAR ..................................................................................... viii DAFTAR ISI .................................................................................................... x DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiii

  

ABSTRACT ....................................................................................................... vii

  ABSTRAK ...................................................................................................... vi

  24

  3.3. Prosedur Percobaan ...............................................................

  26 3.4. Diagram Alir Percobaan .........................................................

  30 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

  4.1. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah terhadap Hasil Fermentasi Nata De Coco .....................................................

  31

  4.2. Pengaruh Penambahan DAP (Dimetil Amino Phosphat) terhadap Hasil Fermentasi Nata De Coco ..............................

  41 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ............................................................................

  48 5.2. Saran .......................................................................................

  49 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

  

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Air Buah Kelapa .....................................................

  7 Tabel 2.2. Syarat Mutu Nata ......................................................................

  13 Tabel 2.3. Komposisi dan Nilai Gizi Kacang Hijau dan Kecambah Kacang Hijau ............................................................................

  19 Tabel 2.4. Perbedaan Senyawa Organik dan Senyawa Anorganik ............

  20 Tabel 3.5. Skala Numerik dan Hedonik dalam Uji Organoleptis (Rasa) ..

  25 Tabel 3.6. Skala Numerik dan Hedonik dalam Uji Organoleptis (Tekstur) ...................................................................................

  25 Tabel 4.1. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah Terhadap Yield, Tebal, dan Moisture Content hasil fermentasi nata de coco. ...

  31 Tabel 4.2. Perbandingan Hasil Kadar Serat Kasar Ekstrak Kecambah .....

  36 Tabel 4.3. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kecambah Terhadap Jumlah Bakteri yang Dihasilkan nata....................................................

  39 Tabel 4.4. Pengaruh Penambahan DAP terhadap yield, tebal, dan moisture content nata de coco. .................................................

  42 Tabel 4.5. Perbandingan Hasil Kadar Serat Kasar DAP ...........................

  46

  DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Bakteri Acetobacter xylinum ....................................................

  14 Gambar 2.2. Tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi normal ..........................................................................

  16 Gambar 2.3. Rumus Struktur Asam Amino ..................................................

  18 Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kecambah ...........................

  27 Gambar 3.2. Diagram Alir Percobaan ...........................................................

  30 Gambar 4.1. Hubungan antara variasi jumlah ekstrak kecambah yang ditambahkan dengan yield nata de coco yang dihasilkan ........

  33 Gambar 4.2. Hubungan antara variasi jumlah ekstrak kecambah yang ditambahkan dengan tebal nata de coco yang dihasilkan ........

  34 Gambar 4.3. Hubungan antara variasi jumlah ekstrak kecambah yang ditambahkan dengan moisture content nata de coco yang dihasilkan ..................................................................................

  35 Gambar 4.4. Tingkat Penilaian terhadap Aspek Nata dengan penambahan ekstrak kecambah .....................................................................

  40 Gambar 4.5. Hubungan antara variasi jumlah DAP yang ditambahkan dengan yield nata de coco yang dihasilkan ..............................

  42 Gambar 4.6. Hubungan antara variasi jumlah DAP yang ditambahkan dengan tebal nata de coco yang dihasilkan ..............................

  44 Gambar 4.7. Hubungan antara variasi jumlah DAP yang ditambahkan dengan moisture content nata de coco yang dihasilkan ...........

  45 Gambar 4.8. Tingkat Penilaian terhadap Aspek Nata ...................................

  47