silabus dasar dasar pengolahan mkn
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
MATAKULIAH
KODE MATAKULIAH
SEMESTER
PROGRAM STUDI
DOSEN PENGAMPU
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 1 dari 6
: DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
: BOG305 (2 SKS PRAKTEK, 1 SKS TEORI)
: GASAL
: PENDIDIKAN TEKNIK BOGA
: KOKOM KOMARIAH, M.Pd
YURIANI, M.Pd
TITIN HERA WIDI HANDAYANI, M. Pd
WIKA RINAWATI, S.Pd
Dr. ENDANG MULYATININGSIH
I. DESKRIPSI MATA KULIAH
Setelah menempuh mata kuliah ini mahasiswa diharapkan memiliki pemahaman tentang
dasar-dasar pengolahan dan implementasinya pada praktik. Mata kuliah terdiri dari 1 SKS
teori dan 2 SKS praktik yang mencakup: Mise en Place pengolahan untuk daging, unggas,
ikan, seafood, dan sayuran. Menyiapkan stock dan saus dasar, menerapkan dan
membandingkan berbagai metode pengolahan makanan, mampu membaca dan
menganalisis teknik olah berdasarkan resep standar, dan mampu menggunakan peralatan
dengan tepat sesuai dengan metode pengolahan. Metode pembelajaran dengan
pemberian tugas dan latihan/ praktik. Penilaian meliputi: partisipasi/ keaktifan dalam
perkuliahan, tugas mandiri, tugas kelompok, pelaksanaan praktik dan ujian akhir semester.
II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN
a. Mampu melakukan persiapan diri sebelum bekerja
b. Mampu mengorganisir bahan pada proses pengolahan
c. Mampu memilih alat dapur yang tepat untuk pengolahan
d. Mampu mengoperasikan alat dapur dengan tepat
e. Mampu mempraktekkan berbagai teknik pengolahan pada bahan pangan
f. Mampu menyiapkan pengolahan dasar bahan pangan hewani untuk berbagai
pengolahan hidangan
g. Mampu menyiapkan pengolahan dasar bahan pangan nabati untuk berbagai
pengolahan hidangan
h. Mampu menyiapkan bumbu-bumbu dasar untuk hidangan Indonesia
i. Mampu menyiapkan bumbu-bumbu dasar untuk hidangan oriental
j. Mampu menyiapkan bumbu-bumbu dasar untuk hidangan kontinental
k. Mampu menyiapkan basic cooking hidangan kontinental
III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI
a. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir
1. Menjelaskan pentingnya mempelajari teknik pengolahan makanan.
2. Mampu mengidentifikasi teknik pengolahan makanan.
3. Mampu membuat tertib kerja untuk praktek.
Dibuat oleh :
TIM
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 2 dari 6
b. Aspek Psikomotor
1. Membuat tertib kerja
2. Menyiapkan peralatan untuk mengolah dan menyajikan masakan,
3. Menyiapkan bahan makanan dan bumbu sesuai resep.
4. Melakukan persiapan praktek (mise en plase).
5. menampilkan performance yang baik dalam bekerja
6. melaksanakan kegiatan pengukuran dengan tepat
7. menentukan jenis peralatan sesuai dengan tuntutan hidangan
8. menentukan jenis peralatan sesuai dengan kuantitas hidangan
9. mengoperasikan peralatan besar
10. menggunakan teknik pengolahan moist heat cooking
11. menggunakan teknik pengolahan dry heat cooking
12. menggunakan teknik pengolahan frying
13. menyiapkan pengolahan daging
14. menyiapkan pengolahan unggas
15. menyiapkan pengolahan ikan
16. menyiapkan pengolahan sayuran
17. menyiapkan pengolahan umbi-umbian
18. menyiapkan pengolahan pasta
19. menyiapkan pengolahan tepung
20. menyiapkan pengolahan beras
21. menyiapkan pengolahan bahan tambahan makanan
22. melaksanakan persiapan awal bumbu Indonesia
23. menggunakan bumbu Indonesia
24. membuat formula bumbu Indonesia
25. melaksanakan persiapan awal bumbu oriental
26. menggunakan bumbu oriental
27. membuat formula bumbu oriental
28. melaksanakan persiapan awal bumbu kontinental
29. menggunakan bumbu kontinental
30. membuat formula bumbu kontinental
c. Aspek Afektif, Kecakapan Sosial dan Personil
1. Mahasiswa dapat mendengarkan dengan konsentrasi penjelasan dosen
2. Mahasiswa dapat melakukan komunikasi yang baik dengan orang lain (dosen,
teman, dan industri).
3. Mahasiswa dapat menerapkan keselamatan dan kesehatan kerja di dapur.
4. Mahasiswa dapat berpartisipasi aktif dalam pembelajaran di kelas.
5. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin.
6. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan Teknik Pengolahan Makanan.
7. Mahasiswa menyadari pentingnya penguasaan Teknik Pengolahan Makanan.
8. dalam bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya.
9. Mahasiswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas.
10. Mahasiswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan Teknik Pengolahan
Makanan.
11. Mahasiswa memiliki kemauan dalam bekerjasama.
12. Mahasiswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas
belajarnya.
13. Mahasiswa memiliki rasa percaya diri terhadap kemampuannya.
Dibuat oleh :
TIM
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 3 dari 6
IV. SUMBER BACAAN
a. Depdikbud, Persiapan Dasar Pengolahan Makanan
b. Donald V,Laconi, (1995), Fundamentals of Pofessional Food Preparation a Laboratory
Text-Workbook, John Wiley and Sons, Inc, Canada
c. George Brown College, (2000), Culinary Techniques 1 Demonstration and Lab Manual,
The Ontario Hostelry Institut, Canada
d. Kokom Komariah, 2000, Pengetahuan dan Teknik Boga Dasar, jobsheet Pendidikan
jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FT UNY, Yogyakarta
e. Kurt Bouer, Pengetahuan dan Pengolahan Makanan
f. Odilia Wineke, Kamus Lengkap Bumbu Indonesia, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
g. Retno Widyati, (2004), Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Eropa, Gasindo PT.
Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta
h. Wayne Gisslen, (1983), Professional Cooking, John Wiley and Sons, Inc, Canada
V. PENILAIAN
a. Tugas Kelompok
Secara kelompok melakukan...... Skor: 20 maksimum.
b. Partisipasi dan Kehadiran Kuliah/ Praktik
Mengikuti kuliah atau praktik dalam bentuk kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh
dosen untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Oleh karenanya kehadiran kuliah
dan partisipasi dalam kuliah/ praktikum merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang harus
dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Skor: 10 maksimum.
c. Hasil Praktik
Untuk memantapkan suatu teori agar lebih bermakna dilakukan dengan cara dipraktikan. Pokok
bahasan tentang teknik pengolahan makanan. Praktik dilakukan secara kelompok. Skor: 30
maksimum.
d. Ujian Akhir Semester
Ujian praktik akhir semester dilaksanakan di akhir perkuliahan untuk mengetahui tingkat
pencapaian kompetensi mahasiswa. Skor: 40 maksimum.
Tabel Ringkasan Bobot Penilaian
No.
Jenis Penilaian
1.
Kehadiran dan partisipasi kuliah
2.
Hasil Praktikum
3.
Presentasi
4.
Laporan Praktikum
5.
Ujian Teori Akhir Semester
6.
Ujian Praktik
Jumlah Maksimum
Skor Maksimum (%)
10
20
10
10
15
35
100
Tabel Penguasaan Kompetensi
No.
Nilai
Syarat
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 86 point
1.
A
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 80 point
2.
Asedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 75 point
3.
B+
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 71 point
4.
B
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 66 point
5.
Bsedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 64 point
6.
C+
Dibuat oleh :
TIM
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
7.
C
Revisi : 00
TIM
Hal 4 dari 6
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 56 point
VI. SKEMA PERKULIAHAN
Ming
gu
Kompetensi dasar
ke
1
a.Mampu menampilkan performance
yang baik dalam bekerja
b.Mampu menunjukkan kesiapan kerja
(afektif, kognitif, psikomotor)
2
a.Mampu merancang bahan sebelum
pengolahan
b.Mampu melaksanakan kegiatan
persiapan bahan yang akan diolah
c. Mampu melaksanakan kegiatan
pengukuran dengan tepat
3
a.Mampu menentukan jenis peralatan
sesuai dengan tuntutan hidangan
b.Mampu menentukan jenis peralatan
sesuai dengan kuantitas hidangan
4
a.Mampu memahami konsep dasar
bumbu masakan Indonesia
b.Mampu memahami konsep dasar
bumbu masakan Indonesia
5
a. Mampu menggunakan teknik
pengolahan moist heat cooking
b. Mampu menggunakan teknik
pengolahan dry heat cooking
c. Mampu menggunakan teknik
pengolahan frying
d.Mampu mengidentifikasi berbagai
teknik olah hidangan Indonesia
6
a.Mampu menyiapkan pengolahan
sayuran
b.Mampu menyiapkan pengolahan
umbi-umbian
c. Mampu menyiapkan pengolahan
pasta
d.Mampu menyiapkan pengolahan
tepung
e.Mampu menyiapkan pengolahan
beras
f. Mampu menyiapkan pengolahan
bahan tambahan makanan
7
a.Mampu menyiapkan pengolahan
daging
b.Mampu menyiapkan pengolahan
unggas
c. Mampu menyiapkan pengolahan
ikan
8
a.Mampu melaksanakan persiapan
awal bumbu Indonesia
b.Mampu menggunakan bumbu
Dibuat oleh :
Tgl. 18 Juni 2010
Materi dasar
Strategi
perkuliahan
Pendahuluan
Ceramah
Teori : persiapan
diri sebelum
pengolahan (Mise
En Place)
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Teori : mengenal
dan
mengorganisasi
alat dapur
Teori : bumbu
Indonesia, Oriental
dan Kontinental
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Teori : mengenal
teknik pengolahan
bahan pangan
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Praktek :
pengolahan
sayuran
Praktikum
Praktek :
pengukuran dan
teknik menyiapkan
pengolahan bahan
pangan non
sayuran dan hewani
Praktek : membuat
formula bumbu dan
pewarna
Praktikum
Sumber/
referensi
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Praktikum
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
9
Indonesia
c. Mampu membuat formula bumbu
Indonesia
Presentasi
10
Mid Semester
11
a. Mampu menyiapkan pengolahan
daging
b. Mampu menyiapkan pengolahan
unggas
c. Mampu menyiapkan pengolahan
ikan
a. Mampu memahami konsep
persiapan awal bumbu kontinental
b. Mampu mamahami konsep
pengolahan bumbu kontinental
c. Mampu mamahami konsep
pembuatan formula bumbu
kontinental
a. Mampu menyiapkan pengolahan
daging
b. Mampu menyiapkan pengolahan
unggas
c. Mampu menyiapkan pengolahan
ikan
a. Mampu melaksanakan persiapan
awal bumbu kontinental
b. Mampu menggunakan bumbu
kontinental
c. Mampu membuat formula bumbu
kontinental
Ujian Praktikum
Ujian Praktikum
Ujian Akhir Semester
11
12
13
14
15
16
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 5 dari 6
Presentasi hasil
kajian penerapan
teknik pengolahan
makanan
Mengerjakan soalsoal teori yang telah
diberikan
Teori : pengolahan
basic cooking
potongan produk
hewani (unggas,
ikan, daging sapi)
Presentasi
Teori : pengolahan
basic cooking saus
dan stock
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Praktek pengolahan
basic cooking
potongan bahan
pangan hewani,
dasar saus dan
stock
Praktek pengolahan
basic cooking
kontinental
Sauce lemak
Praktikum
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Praktikum
Ujian praktikum
Ujian praktikum
Mengerjakan soalsoal teori yang telah
diberikan
SKEMA PRAKTIKUM
Minggu
ke
1.
2.
3.
Dibuat oleh :
TIM
Topik utama
Praktek: pengolahan sayuran
dan teknik pengolahan bahan
makanan
Praktek : pengukuran dan teknik
menyiapkan pengolahan bahan
pangan non sayuran dan hewani
Praktek : membuat formula
bumbu dan pewarna
Uraian Singkat Isi Topik
Sumber/
Referensi
a. Potongan sayuran
b. Teknik pengolahan bahan
makanan
a. Mengukur bahan cair
b. Mengukur bahan padat
a.
Membuat bumbu
dasar putih Indonesia
b.
Membuat bumbu
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
Revisi : 00
c.
d.
4.
Praktek pengolahan basic
cooking potongan bahan pangan
hewani, dasar saus dan stock
5.
Praktek pengolahan basic
cooking kontinental,
sauce lemak
Dibuat oleh :
TIM
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 6 dari 6
dasar kuning Indonesia
Membuat bumbu
dasar merah Indonesia
Membuat larutan
pewarna makanan alami
Potongan ayam
Chicken stock
Sauce tomat
Potongan ikan
Fish stock
Veloutte sauce
Bechamel sauce
Potongan daging sapi
Beef stock/ brown stock
Saus demigace
Saus lemak (mayyonaise)
Saus lemak (hollandaise)
French dressing
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
MATAKULIAH
KODE MATAKULIAH
SEMESTER
PROGRAM STUDI
DOSEN PENGAMPU
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 1 dari 6
: DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
: BOG305 (2 SKS PRAKTEK, 1 SKS TEORI)
: GASAL
: PENDIDIKAN TEKNIK BOGA
: KOKOM KOMARIAH, M.Pd
YURIANI, M.Pd
TITIN HERA WIDI HANDAYANI, M. Pd
WIKA RINAWATI, S.Pd
Dr. ENDANG MULYATININGSIH
I. DESKRIPSI MATA KULIAH
Setelah menempuh mata kuliah ini mahasiswa diharapkan memiliki pemahaman tentang
dasar-dasar pengolahan dan implementasinya pada praktik. Mata kuliah terdiri dari 1 SKS
teori dan 2 SKS praktik yang mencakup: Mise en Place pengolahan untuk daging, unggas,
ikan, seafood, dan sayuran. Menyiapkan stock dan saus dasar, menerapkan dan
membandingkan berbagai metode pengolahan makanan, mampu membaca dan
menganalisis teknik olah berdasarkan resep standar, dan mampu menggunakan peralatan
dengan tepat sesuai dengan metode pengolahan. Metode pembelajaran dengan
pemberian tugas dan latihan/ praktik. Penilaian meliputi: partisipasi/ keaktifan dalam
perkuliahan, tugas mandiri, tugas kelompok, pelaksanaan praktik dan ujian akhir semester.
II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN
a. Mampu melakukan persiapan diri sebelum bekerja
b. Mampu mengorganisir bahan pada proses pengolahan
c. Mampu memilih alat dapur yang tepat untuk pengolahan
d. Mampu mengoperasikan alat dapur dengan tepat
e. Mampu mempraktekkan berbagai teknik pengolahan pada bahan pangan
f. Mampu menyiapkan pengolahan dasar bahan pangan hewani untuk berbagai
pengolahan hidangan
g. Mampu menyiapkan pengolahan dasar bahan pangan nabati untuk berbagai
pengolahan hidangan
h. Mampu menyiapkan bumbu-bumbu dasar untuk hidangan Indonesia
i. Mampu menyiapkan bumbu-bumbu dasar untuk hidangan oriental
j. Mampu menyiapkan bumbu-bumbu dasar untuk hidangan kontinental
k. Mampu menyiapkan basic cooking hidangan kontinental
III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI
a. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir
1. Menjelaskan pentingnya mempelajari teknik pengolahan makanan.
2. Mampu mengidentifikasi teknik pengolahan makanan.
3. Mampu membuat tertib kerja untuk praktek.
Dibuat oleh :
TIM
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 2 dari 6
b. Aspek Psikomotor
1. Membuat tertib kerja
2. Menyiapkan peralatan untuk mengolah dan menyajikan masakan,
3. Menyiapkan bahan makanan dan bumbu sesuai resep.
4. Melakukan persiapan praktek (mise en plase).
5. menampilkan performance yang baik dalam bekerja
6. melaksanakan kegiatan pengukuran dengan tepat
7. menentukan jenis peralatan sesuai dengan tuntutan hidangan
8. menentukan jenis peralatan sesuai dengan kuantitas hidangan
9. mengoperasikan peralatan besar
10. menggunakan teknik pengolahan moist heat cooking
11. menggunakan teknik pengolahan dry heat cooking
12. menggunakan teknik pengolahan frying
13. menyiapkan pengolahan daging
14. menyiapkan pengolahan unggas
15. menyiapkan pengolahan ikan
16. menyiapkan pengolahan sayuran
17. menyiapkan pengolahan umbi-umbian
18. menyiapkan pengolahan pasta
19. menyiapkan pengolahan tepung
20. menyiapkan pengolahan beras
21. menyiapkan pengolahan bahan tambahan makanan
22. melaksanakan persiapan awal bumbu Indonesia
23. menggunakan bumbu Indonesia
24. membuat formula bumbu Indonesia
25. melaksanakan persiapan awal bumbu oriental
26. menggunakan bumbu oriental
27. membuat formula bumbu oriental
28. melaksanakan persiapan awal bumbu kontinental
29. menggunakan bumbu kontinental
30. membuat formula bumbu kontinental
c. Aspek Afektif, Kecakapan Sosial dan Personil
1. Mahasiswa dapat mendengarkan dengan konsentrasi penjelasan dosen
2. Mahasiswa dapat melakukan komunikasi yang baik dengan orang lain (dosen,
teman, dan industri).
3. Mahasiswa dapat menerapkan keselamatan dan kesehatan kerja di dapur.
4. Mahasiswa dapat berpartisipasi aktif dalam pembelajaran di kelas.
5. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan antusias, tertib dan disiplin.
6. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap perkuliahan Teknik Pengolahan Makanan.
7. Mahasiswa menyadari pentingnya penguasaan Teknik Pengolahan Makanan.
8. dalam bidang boga bagi karir dan masa depan dirinya.
9. Mahasiswa memiliki sopan santun dalam kelas maupun di luar kelas.
10. Mahasiswa memiliki motivasi dalam mengikuti perkuliahan Teknik Pengolahan
Makanan.
11. Mahasiswa memiliki kemauan dalam bekerjasama.
12. Mahasiswa memiliki rasa tanggung jawab dalam melaksanakan tugas-tugas
belajarnya.
13. Mahasiswa memiliki rasa percaya diri terhadap kemampuannya.
Dibuat oleh :
TIM
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 3 dari 6
IV. SUMBER BACAAN
a. Depdikbud, Persiapan Dasar Pengolahan Makanan
b. Donald V,Laconi, (1995), Fundamentals of Pofessional Food Preparation a Laboratory
Text-Workbook, John Wiley and Sons, Inc, Canada
c. George Brown College, (2000), Culinary Techniques 1 Demonstration and Lab Manual,
The Ontario Hostelry Institut, Canada
d. Kokom Komariah, 2000, Pengetahuan dan Teknik Boga Dasar, jobsheet Pendidikan
jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FT UNY, Yogyakarta
e. Kurt Bouer, Pengetahuan dan Pengolahan Makanan
f. Odilia Wineke, Kamus Lengkap Bumbu Indonesia, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
g. Retno Widyati, (2004), Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Eropa, Gasindo PT.
Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta
h. Wayne Gisslen, (1983), Professional Cooking, John Wiley and Sons, Inc, Canada
V. PENILAIAN
a. Tugas Kelompok
Secara kelompok melakukan...... Skor: 20 maksimum.
b. Partisipasi dan Kehadiran Kuliah/ Praktik
Mengikuti kuliah atau praktik dalam bentuk kelas merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh
dosen untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Oleh karenanya kehadiran kuliah
dan partisipasi dalam kuliah/ praktikum merupakan parameter keunggulan mahasiswa yang harus
dikembangkan dan diberi bobot pencapaian. Skor: 10 maksimum.
c. Hasil Praktik
Untuk memantapkan suatu teori agar lebih bermakna dilakukan dengan cara dipraktikan. Pokok
bahasan tentang teknik pengolahan makanan. Praktik dilakukan secara kelompok. Skor: 30
maksimum.
d. Ujian Akhir Semester
Ujian praktik akhir semester dilaksanakan di akhir perkuliahan untuk mengetahui tingkat
pencapaian kompetensi mahasiswa. Skor: 40 maksimum.
Tabel Ringkasan Bobot Penilaian
No.
Jenis Penilaian
1.
Kehadiran dan partisipasi kuliah
2.
Hasil Praktikum
3.
Presentasi
4.
Laporan Praktikum
5.
Ujian Teori Akhir Semester
6.
Ujian Praktik
Jumlah Maksimum
Skor Maksimum (%)
10
20
10
10
15
35
100
Tabel Penguasaan Kompetensi
No.
Nilai
Syarat
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 86 point
1.
A
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 80 point
2.
Asedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 75 point
3.
B+
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 71 point
4.
B
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 66 point
5.
Bsedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 64 point
6.
C+
Dibuat oleh :
TIM
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
7.
C
Revisi : 00
TIM
Hal 4 dari 6
sedikitnya mahasiswa harus mengumpulkan 56 point
VI. SKEMA PERKULIAHAN
Ming
gu
Kompetensi dasar
ke
1
a.Mampu menampilkan performance
yang baik dalam bekerja
b.Mampu menunjukkan kesiapan kerja
(afektif, kognitif, psikomotor)
2
a.Mampu merancang bahan sebelum
pengolahan
b.Mampu melaksanakan kegiatan
persiapan bahan yang akan diolah
c. Mampu melaksanakan kegiatan
pengukuran dengan tepat
3
a.Mampu menentukan jenis peralatan
sesuai dengan tuntutan hidangan
b.Mampu menentukan jenis peralatan
sesuai dengan kuantitas hidangan
4
a.Mampu memahami konsep dasar
bumbu masakan Indonesia
b.Mampu memahami konsep dasar
bumbu masakan Indonesia
5
a. Mampu menggunakan teknik
pengolahan moist heat cooking
b. Mampu menggunakan teknik
pengolahan dry heat cooking
c. Mampu menggunakan teknik
pengolahan frying
d.Mampu mengidentifikasi berbagai
teknik olah hidangan Indonesia
6
a.Mampu menyiapkan pengolahan
sayuran
b.Mampu menyiapkan pengolahan
umbi-umbian
c. Mampu menyiapkan pengolahan
pasta
d.Mampu menyiapkan pengolahan
tepung
e.Mampu menyiapkan pengolahan
beras
f. Mampu menyiapkan pengolahan
bahan tambahan makanan
7
a.Mampu menyiapkan pengolahan
daging
b.Mampu menyiapkan pengolahan
unggas
c. Mampu menyiapkan pengolahan
ikan
8
a.Mampu melaksanakan persiapan
awal bumbu Indonesia
b.Mampu menggunakan bumbu
Dibuat oleh :
Tgl. 18 Juni 2010
Materi dasar
Strategi
perkuliahan
Pendahuluan
Ceramah
Teori : persiapan
diri sebelum
pengolahan (Mise
En Place)
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Teori : mengenal
dan
mengorganisasi
alat dapur
Teori : bumbu
Indonesia, Oriental
dan Kontinental
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Teori : mengenal
teknik pengolahan
bahan pangan
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Praktek :
pengolahan
sayuran
Praktikum
Praktek :
pengukuran dan
teknik menyiapkan
pengolahan bahan
pangan non
sayuran dan hewani
Praktek : membuat
formula bumbu dan
pewarna
Praktikum
Sumber/
referensi
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Praktikum
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
9
Indonesia
c. Mampu membuat formula bumbu
Indonesia
Presentasi
10
Mid Semester
11
a. Mampu menyiapkan pengolahan
daging
b. Mampu menyiapkan pengolahan
unggas
c. Mampu menyiapkan pengolahan
ikan
a. Mampu memahami konsep
persiapan awal bumbu kontinental
b. Mampu mamahami konsep
pengolahan bumbu kontinental
c. Mampu mamahami konsep
pembuatan formula bumbu
kontinental
a. Mampu menyiapkan pengolahan
daging
b. Mampu menyiapkan pengolahan
unggas
c. Mampu menyiapkan pengolahan
ikan
a. Mampu melaksanakan persiapan
awal bumbu kontinental
b. Mampu menggunakan bumbu
kontinental
c. Mampu membuat formula bumbu
kontinental
Ujian Praktikum
Ujian Praktikum
Ujian Akhir Semester
11
12
13
14
15
16
Revisi : 00
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 5 dari 6
Presentasi hasil
kajian penerapan
teknik pengolahan
makanan
Mengerjakan soalsoal teori yang telah
diberikan
Teori : pengolahan
basic cooking
potongan produk
hewani (unggas,
ikan, daging sapi)
Presentasi
Teori : pengolahan
basic cooking saus
dan stock
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Praktek pengolahan
basic cooking
potongan bahan
pangan hewani,
dasar saus dan
stock
Praktek pengolahan
basic cooking
kontinental
Sauce lemak
Praktikum
Ceramah,
diskusi,
tanya jawab
Praktikum
Ujian praktikum
Ujian praktikum
Mengerjakan soalsoal teori yang telah
diberikan
SKEMA PRAKTIKUM
Minggu
ke
1.
2.
3.
Dibuat oleh :
TIM
Topik utama
Praktek: pengolahan sayuran
dan teknik pengolahan bahan
makanan
Praktek : pengukuran dan teknik
menyiapkan pengolahan bahan
pangan non sayuran dan hewani
Praktek : membuat formula
bumbu dan pewarna
Uraian Singkat Isi Topik
Sumber/
Referensi
a. Potongan sayuran
b. Teknik pengolahan bahan
makanan
a. Mengukur bahan cair
b. Mengukur bahan padat
a.
Membuat bumbu
dasar putih Indonesia
b.
Membuat bumbu
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS DASAR- DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
No.SIL/TBB/BOG305/04
Revisi : 00
c.
d.
4.
Praktek pengolahan basic
cooking potongan bahan pangan
hewani, dasar saus dan stock
5.
Praktek pengolahan basic
cooking kontinental,
sauce lemak
Dibuat oleh :
TIM
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Tgl. 18 Juni 2010
Hal 6 dari 6
dasar kuning Indonesia
Membuat bumbu
dasar merah Indonesia
Membuat larutan
pewarna makanan alami
Potongan ayam
Chicken stock
Sauce tomat
Potongan ikan
Fish stock
Veloutte sauce
Bechamel sauce
Potongan daging sapi
Beef stock/ brown stock
Saus demigace
Saus lemak (mayyonaise)
Saus lemak (hollandaise)
French dressing
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Sutriyati P.,M.Si