29
yang mengandung bahan-bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang
dikemas dalam kemasan siap untuk di konsumsi Cahyadi,2005.
Fungsi makananminuman jajanan itu tidak berbeda jauh dengan minuman lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga sedangkan dari segi harga,
ternyata minuman karbonasi relatif lebih mahal dibandingkan minuman non- karbonasi. Hal ini disebabkan teknologi proses yang digunakan dan kemasan yang
khas yaitu dalam kemasan kalengatau botol seperti sprite Cahyadi,2005.
2.3.2. Bahan Tambahan Makanan BTP
Bahan Tambahan Pangan BTP adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk panganantara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental Anonim, 2010.
Bahan Tambahan Pangan BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan
penambahannya ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa,kekentalan, aroma, untuk mengawetkan atau
mempermudah proses pengolahanAnonim, 2010. Bahan Tambahan Pangan BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya
di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan adalah:
Universitas Sumatera Utara
30
1. BTP Pewarna
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Secara teknis, bahan pewarna adalah zat pewarna dye, pigmen atau senyawa yang
dapat menampilkan warna tertentu jika ditambahkan atau digunakan dalam makanan, obat, kosmetik atau tubuh manusia. Bahan pewarna yang diizinkan digunakan dalam
makanan diklasifikasikan menjadi: • Bahan pewarna buatan
Bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum dapat digunakan. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat
warnanya lebih kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu, bahan pewarna buatan dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna
buatan lebih stabil, penampilan warna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan.
• Bahan pewarna alami Bahan pewarna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti
tumbuhan, mineral dan hewan, serta bahan yang diproses oleh manusia yang bahan bakunya berasal dari bahan alami.
Universitas Sumatera Utara
31
Nilai ambang batas untuk pewarna yaitu : Pewarna
Jumlah maksimum penggunaan Ponceau 4R
: 70mgliter minuman, 300mgliter makanan
Merah allura :
70mgliter minuman, 300mgliter makanan Erythrosine
: 300mgkg
2. BTP Pemanis buatan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang
dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Yang dimaksud dengan BTP Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai
nilai gizi atau kalori. Bahan ini hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu. Pemanis buatan pada awalnya diproduksi komersial untuk
memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita Diabetes mellitus yang harus mengontrol kalori makanannya. Dalam perkembangannya,
pemanis buatan juga digunakan untuk meningkatkan rasa manis dan citarasa produk- produk yang mengharuskan rasa manis dan di dalamnya sudah terkandung gula.
3. BTP Pengawet
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX1988 tentang
Bahan Tambahan makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang
Universitas Sumatera Utara
32
dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang
disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin. Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,
mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan. Daya keawetan pangan berbeda untuk setiap jenisnya.
Nilai ambang batas untuk pengawet yaitu : Pengawet :
Asam benzoat :
1gkg Jumah maksimum penggunaan :
Natrium benzoat :
1gkg Belerang oksida
: 500mgkg
Asam propolanat :
2gkg untuk roti 3gkg untuk keju olahan
4. BTP Antioksidan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX1988 tentang Bahan ambahan Makanan, Antioksidan Adalah Bahan tambahan makanan yang dapat
mencegah atau menghambat oksidasi. Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi
komponen komponen makanan yang bersifat tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap, terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula
digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya.
Universitas Sumatera Utara
33
5. BTP Antikempal
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722MENKESPER IX88, anti kempal dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh:
aluminium silikat susu, dan kalsium aluminium silikat garam meja.
Fungsi Anti Kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa
menjadi basah dan biasanya ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja, campuran kering dry mixes, dan lain-lain.
Penambahan senyawa anti kempal bertujuan untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat dituang free flowing
6. BTP Penyedap Rasa
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan aroma, Penyedap rasa adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma.
7. BTP Pengatur Keasaman
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722Menkes PerIX1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan
yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan
derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium
bikarbonat.
Universitas Sumatera Utara
34
8. BTP Pemutih dan pematang tepung
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX1988 tentang Bahan Tambahan Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan
makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9. BTP Alginat.Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX1988 tentang Bahan Tambahan makanan, Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan
tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam
cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase
kontinyu atau medium disperse 10.
BTP Pengeras Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX 1988 tentang
BahanTambahan makanan, BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. BTP pengeras atau firming agent dapat diaplikasikan pada proses pembuatan acar
ketimun, sayuran, buah dalam kaleng, daging dan ikan dalam kaleng serta jem dan
Universitas Sumatera Utara
35
jeli sehingga diharapkan tekstur makanan tersebut masih tetap terjaga lebih renyah crispy dan tidak menjadi lunak selama proses.
11. BTP Sekuestran
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722MenkesPerIX1988 tentang Bahan Tambahan makanan, BTP sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang
dapat mengikat ion.
Bahan Tambahan Pangan BTP yang tidak diizinkan digunakan adalah: 1.
Rhodamin B
Rhodamin B adalah pewarna merah terang komersial, ditemukan bersifat racun dan dapat menyebabkan kanker. Bahan ini sekarang banyak disalahgunakan pada pangan
dan kosmetik di beberapa negara. Kelebihan dosis bahan ini dapat menyebabkan keracunan, berbahaya jika tertelan, terhirup atau terserap melalui kulit. Gejala
keracunan meliputi iritasi pada paru-paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus. Rhodamin B tersedia di pasar untuk industri tekstil. Bahan tersebut biasanya dibeli
dalam partai besar, dikemas ulang dalam plastik kecil dan tidak berlabel sehingga dapat terbeli oleh industri kecil untuk digunakan dalam pangan. Makanan yang sering
terdapat Rhodamin B seperti : kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula, sirup, biskuit, minuman ringan, cendol, manisan, bubur, gipang, ikan asap.
Universitas Sumatera Utara
36
2. Boraks
Boraks disalahgunakan untuk pangan dengan tujuan memperbaiki warna, tekstur dan flavor. Boraks bersifat sangat beracun, sehingga peraturan pangan tidak
membolehkan boraks untuk digunakan dalam pangan. Boraks Na2B4O7.10H2O dan asam borat H3BO3 digunakan untuk deterjen, mengurangi kesadahan, dan
antiseptik lemah. Ketika asam borat masuk ke dalam tubuh, dapat menyebabkan mual, muntah, diare, sakit perut, penyakit kulit, kerusakan ginjal, kegagalan sistem
sirkulasi akut, dan bahkan kematian. Jika tertelan 5-10g boraks oleh anak-anak bisa menyebabkan shock dan kematian. Makanan yang sering ditambahkan boraks seperti:
mie, kerupuk, makanan ringan, bakso, lontong, makaroni 3.
Formalin Formalin adalah larutan formaldehida dalam air dan dilarang digunakan dalam
industri pangan sebagai pengawet. Formaldehida digunakan dalam industri plastik, anti busa, bahan konstruksi, kertas, karpet, tekstil, cat dan mebel. Formaldehida juga
digunakan untuk mengawetkan mayat dan mengontrol parasit pada ikan. Formalin diketahui dapat menyebabkan kanker dan bila terminum dapat menyebabkan rasa
terbakar pada tenggorokan dan perut. Sedikitnya 30 mL sekitar 2 sendok makan formalin dapat menyebabkan kematian. Makanan yang sering ditambahkan formalin
seperti : mie, tahu, bakso
Universitas Sumatera Utara
37
2.3.3. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan.