Kerabang Telur Studi Salmonella Enteritidis pada Telur Ayam Ras di Pasar Tradisional Kabupaten Tangerang
kandang, tangan peternak, udara dan tempat pengemasan. Penyebaran infeksi oleh mikroba diantara kelompok ayam merupakan mata rantai yang selalu
berkaitan, yaitu pengeluaran kuman bersama kotoran dari ayam sakit atau karier, dan menginfeksi ayam sehat lain melalui pakan yang tercemar mikroba. Kondisi
pasar tradisional yang masih sederhana dan sanitasi lingkungan yang kurang memadai serta iklim tropis akan mendukung peningkatan kontaminasi dan
perkembangbiakan mikroba Jekti 1990. Pertumbuhan mikroba dapat dibagi menjadi empat fase yaitu fase lag, fase
pertumbuhan logaritmik exponential, fase konstan stationary dan fase pertumbuhan yang menurun atau fase kematian death. Berdasarkan suhu
optimum pertumbuhan mikroba digolongkan menjadi psikrofilik dengan suhu optimum pertumbuhan sekitar 0 – 20
o
C, psiktotrofik -5 – 30
o
C, mesofilik sekitar 20
– 43
o
C dan termofilik sekitar 40 – 65
o
C Supardi Sukamto 1999. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman di dalam
telur yaitu faktor intrinsik yaitu nilai nutrisi telur, kadar air, pH, ada tidaknya bahan penghambat serta faktor ekstrinsik yaitu suhu lingkungan, kelembaban dan
ada tidaknya oksigen Buckle et al. 1987.
Salmonella enteritica Serovar Enteritidis S. Enteritidis
Menurut Gianella 2001 menyatakan bahwa genus Salmonella merupakan anggota famili Enterobacteriaceae yaitu bakteri yang terdapat dalam saluran
pencernaan manusia dan hewan. Salmonella memiliki dua jenis spesies yaitu Salmonella enteritica dan Salmonella bongori. Salmonella enteritica memiliki
enam subspesies yaitu subspesies I : subspesies enteritica; subspesies II : subspesies salamae; subspesies IIIa : subspesies arizonae; subspesies IIIb :
subspesies diarizonae; subspesies IV : subspesies hautenae dan subspesies V : subspesies indica. Pengelompokan subspesies dibedakan berdasarkan sifat-sifat
biokimianya. Berdasarkan sifat-sifat biokimianya, S. Enteritidis merupakan subspesies enteritica.
Berdasarkan struktur antigennya subspesies dibagi menjadi serovarserotipe. Untuk menuliskan nama serotipe, misalnya cara lama S.
enteritidis menjadi S. enteritica subspesies enteritica serotipe Enteritidis menjadi Salmonella ser Enteritidis dan saat ini penulisannya menjadi Salmonella
Enteritidis Murray 1991. Salmonella diklasifikasikan dalam group sesuai dengan klasifikasi
Kaufman-White yang didasarkan pada antigen badan somatik O ohne dan antigen flagel H hauch. Genus ini mempunyai struktur antigen yang tidak stabil
dan dapat mengalami perubahan sewaktu-waktu dan bakteri ini pada suatu saat dapat membentuk variasi secara tiba-tiba Kaufmann 1972.
S. Enteritidis bersifat Gram negatif, berbentuk batang pendek, tidak berspora dengan ukuran 0,7-1,5 x 2,0-5,0 mm, umumnya bergerak dengan flagella
peritrikus. S. Enteritidis tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa, akan tetapi membentuk asam dan juga gas dari glukosa, maltosa, dan mannitol. S. Enteritidis
memberi reaksi positif terhadap sitrat, lisin, ornithin dekarboksilase, serta memberi reaksi negatif pada indol dan urease. Karakteristik lainnya yaitu dapat
mereduksi nitrat menjadi nitrit, dapat memfermentasi dulsitol, memproduksi H
2
S, dan tumbuh secara optimal pada suhu 37
o
C Cox et al. 2000.
Gambar 3 Bakteri Salmonella Enteritidis Cox et al. 2000