BAB II URAIAN TEORITIS TENTANG FOOD AND BEVERAGE
DEPAERTMENT DAN RUANG LINGKUP KEGIATANNYA
2.1 Pengertian dan Fungsi Food and Beverage Department
Food and Beverage Department pada suatu hotel adalah merupakan suatu bidang yang bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman. Dimana kebutuhan
makanan dan minuman adalah merupakan kebutuhan pokok manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa hotel.
Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh hotel. Istilah Food and Beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang
berarti bagian makanan dan minuman. Oleh sebab itu bagian ini adalah bagian yang bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan minuman
lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu pelayanannya adalah merupakan hal yang sangat relatif dalam penilaian dan penerimaan setiap orang dengan
demikian di dalam penanganannya diperlukan keahlian dan keterampilan yang bersifat khusus.
Sebagaimana telah diketahui bahwa tata hidang adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara langsung menunjang
serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department. Namun demikian secara fungsi utama tata hidang adalah “memberikan layanan makanan dan
minuman”.
Universitas Sumatera Utara
2.2 Bagian-bagian Dalam Food and Beverage Department
Pengadaan makanan dan minuman di hotel merupakan tanggung jawab Food and Beverage Department. Untuk itulah dituntut dari petugas supaya melakukan
tugasnya dengan sebaik-baiknya. Apabila tamu mendapatkan pelayanan yang sempurna dari karyawan, maka tamu akan mau untuk menghabiskan uangnya di hotel tersebut.
Lebih jauh lagi bagian ini dapat menyediakan makanan dan minuman dengan cita rasa yang tinggi serta pelayanan yang memuaskan.
Food and Beverage Department terdiri dari beberapa sub bagian, yang di dalam operasionalnya mempunyai keuntungan-keuntungan dalam pelayanan makanan
dan minuman. Disini akan dijelaskan bagaimana pelaksanaan kerja pada masing-masing bagian ini.
1. Restaurant
Suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak pula unit atau bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula tipe maupun jenisnya akan
makin bervariasi. Dengan demikian, adapun jenis atau bentuk restoran yang dioperasikan tersebut, seperti cofee shop, girl restaurant, formal restaurant,
typical restaurant, dan lainnya. Bentuk organisasinya secara umum tetap sama.
Universitas Sumatera Utara
STRUKTUR ORGANISASI RESTAURANT
Restaurant Manager
Asst. Rest. Manager
Head Waiter
Captain Waiter
Waiters Waitreeses
Busboy
Walaupun terjadi perbedaan organisasi antara satu restaurant dengan lainnya maka hal ini disebabkan cukupan operasional yang berbeda. Semakin besar
restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga semakin besar.
Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam lingkungan hotel, biasanya ada yang buka untuk makan pagi breakfast,
makan siang lunch, makan malan dinner, hal ini disesuaikan dengan jenis dan kemampuan masing-masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan
Universitas Sumatera Utara
jenis-jenis pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari pekerjaan-pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant
mempunyai dasar-dasar yang sama. Pekerjaan-pekerjaan tersebut meliputi : membersihkan meja dan mengatur set up meja, membuat stock sauce yang
dipergunakan, memberi salam pada pada tamu yang masuk dan memberikan pelayanan, memberikan sugestion menawarkan menu yang ada, menerangkan
menu yang ada, menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya, pekerjaan memperlakukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari
menyambut tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant. Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan kebersihan meja makan,
set up meja makan. Disamping itu petugas di bagian ini diharapkan memelihara standart tersebut, standart makanan dan minuman yang dihidangkan serta menjaga
citra dari restaurant tersebut. 2.
Bar Bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menyajikan minuman
beralkohol dan minuman tidak beralkohol, disamping itu bar juga digunakan oleh tamu untuk berkumpul, santai dan mendapatkan informasi yang dibutuhkan.
Untuk itu petugas bar, terutama bartender harus mempunyai pengetahuan yang luas, tidak saja cara-cara pelayanan, atau cara-cara membuat minuman campuran
tetapi dituntut pula untuk mengetahui pengetahuan lain di luar pengetahuan tersebut di atas. Jadi bar juga berfungsi untuk memberikan informasi yang
diperlukan tamu. Bar biasanya dibuka dari pagi hingga larut malam, hal ini disebabkan orang yang minum tidak mengenal waktu.
Universitas Sumatera Utara
Bar dipimpin oleh seorang manager yaitu bar manager, yang dibantu oleh Assistant Bar Manager. Bar dibagi dalam dua bagian kegiatan yakni bagian
produksi dan bagian pelayanan. Bagian produksi dipimpin oleh chief bartender, sedangkan bagian pelayanan dipimpin oleh bar supervisor.
Universitas Sumatera Utara
STRUKTUR ORGANISASI BAGIAN BAR
Bar Manager
Asstistent Bar Manager
Chief Bartender Bar Supevisor
Bartender Bar Captain
Bar Porter WaiterWaitreese
Bartender merupakan pelaksanaan bagian produksi dan sekaligus memberikan pelayanan di bartending area. Sedangkan bar porter merupakan
pelaksanaan yang membantu pekerjaan bartender seperti melakukan inventory, mengambil barang ke gudang, dan sebagainya.
Untuk bar dengan performance besar satu jabatan lagi diperlukan untuk membantu pekerjaan waiterwaitreese, dan jabatan ini disebut barboybargirl.
Bagian bar juga bertugas melayanai permintaan minuman dari unit atau outlet penjualan lainnya.
Universitas Sumatera Utara
3. Room Service
Fungsi room service di dalam food and beverage department hotel adalah menyajikan makanan dan minuman ke kamar-kamar.
Bagian room service ini didampingi oleh room service manager dan dibantu oleh assistant room service manager. Untuk fungsi head weater seperti yang
terdapat di dalam organisasi restaurant, di room service disebut dengan order taker. Seorang order taker selain menguasai bahasa asing dengan baik
juga dituntut untuk dapat menguasai menu yang ada di room service. Yang tidak kalah pentingnya di dalam hubungan dengan tamu adalah cara menerima atau
menjawab panggilan telepon. Penyajikan makanan di room service adalah semua makanan disajikan
pada saat yang sama, sedangkan di restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh karena itu pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa
apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab apabila sampai tertinggal
harus mengambilnya lagi di office room service. Di room service semua makanan disajikan di atas baki atau trolly dan kesibukan di bagian ini biasanya selalu terjadi
pada saat pagi hari. Agar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada beberapa hal yang
harus diperhatikan :
Universitas Sumatera Utara
• Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko diletakkan sejajar antara satu
dengan lainnya dan membentuk sudut 45 derajat dengan baki. •
Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak saling mempengaruhi.
• Mulut teko harus menghadap ke luar baki sehingga tidak membahayakan
sewaktu membawa ke kamar. •
Baki diberi alas yang bersih.
4. Banquet
Organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan organisasi bagian restaurant, terutama untuk posisi-posisi di dalam organisasi. Perbedaannya hanya
pada sebutan bagiannya. Dengan demikian posisi atau jabatan yang terdapat di banquet department ini adalah :
• Banquet manager
• Assitand Banquet Managere
• Head Waiter
• WaiterWaitresse
• Bosboy
Di dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu bagian operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya.
Kegiatan ini pada umumnya terpisah dari aktivitas pelayanan manakan dan minuman yang terdapat di restaurant maupun bar di hotel.
Universitas Sumatera Utara
Kegiatan operasional banquet di suatu hotel mencakup semua acara khusus dan biasanya dilakukan dalam ruang khusus pula, misalnya pesta
perkawinan, konvensi, peta cooktail atau pesta-pesta yang lain yang sifatnya sangat penting. Pada umumnya pelaksanaan banquet pada suatu hotel besar
diselenggarakan di ruang khusus banquet hall, dan kelancaran pesta ini merupakan tanggung jawab banquet manager hotel yang bersangkutan.
Seperti yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquet yaitu mengadakan suatu pesta. Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara
dengan baik, maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan pasti semua hal yang diperlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan yang akan
dipakai untuk pesta itu harus disiapkan dengan baik sarta tata letak dan bentuk meja yang akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan
menyelenggarakan pesta.
5. Kitchen
Kitchen merupakan bagian dari food and beverage department yang berfungsi untuk mempersiapkan dan memproduksi makanan untuk dihidangkan
di restaurant, room service dan jamuan makan di banquet room. Memasak adalah suatu seni dan keahlian, makan utuk menjadi juru masak yang ahli chef
diperlukan bertahun-tahun pengalaman kerja di bidang pengolahan makanan dan juru masak.
Universitas Sumatera Utara
Menurut standart resep makanan adalah tanggung jawab kepala Food and Beverage Department dan juru masak. Kualitas hidangan yang
disajikan tergantung dari jenis bahan yang dibeli dan bagaimana cara penyimpanannya. Tugas utama bagian dapur adalah mengolah bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap saji untuk dikonsumsi oleh yang membutuhkannya. Seksi dapur kitchens section ini dipimpin oleh chef de cuisine
yang di dalam melaksanakan pekerjaan sehari-harinnya dibantu oleh deputy chef atau sous chef.
Pada unit dapur yang berskala besar dengan type separated preparation dan finishing kitchen, dapur dibagi-bagi menjadi beberapa bagian atau seksi
seperti bagian persiapan, bagian penyelesaian, bagian pengolahan makanan ringan dan roti, dan sebagainya.
2.3 Operasional Food Beverage Department Dalam Pemberian Pelayanan Kepada Tamu
