kemajuan pesat yang dialami oleh Indonesia tidak diikutin dengan peningkatan perekonomian nasional.
Memasuki pemerintahan orde baru, pembangunan diarahkan dalam rangka menciptakan kesempatan kerja, meningkatkan kesejahtraan masyarakat, dan sebagai
sektor penghasil devisa negara. Pemerintahan terus mendorong pembukaan lahan baru untuk perkebunan. Sampai dengan tahun 1980 luas lahan mencapai 294.560 ha dengan
produksi CPO sebesar 721.172 ton. Sejak saat itu perkebunan kelapa sawit Indonesia berkembang pesat terutama perkebunan rakyat. Hal ini didukung oleh kebijakan
pemerintah yang melaksanakan program perkebunan inti rakyat perkebunan PIR-bun. Dalam pelaksanaannya, perkebunan besar sebagai inti membina dan menampung hasil
perkebunan rakyat di sekitarnya yang menjadi plasma. Perkembangan perkebunan semangkin pesat lagi setelah pemerintah mengembangkan program lanjutan yaitu PIR-
Transmigrasi sejak tahun 1986. Program tersebut berhasil menanbah luas lahan dan produksi kelapa sawit Hartono, 2007.
2.2. Fraksi TBS dan mutu panen
Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak awal panen. Faktor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan
buah dan tingkat kecepatan pengakutan buah ke pabrik. Dalam hal ini, pengetahuan mengenai derajat kematangan buah mempunyai arti penting sebab jumlah dan mutu
minyak yang akan di peroleh sangat ditentukan oleh faktor ini. Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas ALB
minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat
Universitas Sumatera Utara
matang, maka minyak yang di hasilkan mengandung ALB dalam persentase tinggi lebih dari 5. Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang,
selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang dihasilkan juga rendah. Berdasarkan hal tersebut di atas, ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang
dipanen. Fraksi-fraksi TBS tersebut sangat mempengaruhi mutu panen, termasuk kualitas mutu minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal ada lima fraksi TBS. Berdasarkan fraksi
TBS tersebut, derajat kematangan yang baik adalah jika tandan-tandan yang dipanen berada pada fraksi 1, 2, dan 3.
Tabel 2.1. Beberapa Tingkatan Fraksi TBS
Fraksi Jumlah Berondolan
Tingkat Kematangan 00
1 2
3 4
5 Tidak ada, buah berwarna hitam
1 – 12,5 buah luar membrondol 12,5 – 25 buah luar membrondol
25 – 50 buah luar membrondol 50 – 75 buah luar membrondol
75 -100 buah luar membrondol Buah dalam memberondol, ada buah
yang busuk Sangat mentah
Mentah Kurang matang
Matang I Matang II
Lewat matang I Lewat matang II
Hartono, 2007.
2.3. Proses Pengolahan Kelapa Sawit
Pengolahan kelapa sawit di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlasung cukup panjang dan memerlukan kontrol
yang cermat. Pada dasarnya ada dua macam hasil olahan utama kelapa sawit di pabrik, yaitu minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah dan minyak inti sawit
yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit. Secara ringkas, tahap-tahap proses pengolahan
Universitas Sumatera Utara
kelapa sawit sampai dihasilkan minyak sawit dapat diuraikan sebagai berikut Hartono, 2007.
2.3.1. Pengangkutan TBS ke Pabrik
TBS harus segera diangkut ke pabrik untuk diolah, yaitu maksimal 8 jam setelah panen harus segera diolah. Buah yang tidak segara diolah, akan mengalami kerusakan.
Pemilihan alat angkut yang tepat dapat membantu mengatasi kerusakan buah selama pengangkutan. Alat angkut yang dapat digunakan dari kebun ke pabrik, di antaranya lori,
traktor gandengan, atau truk. Pengankutan dengan lori dianggap lebih baik dibandingkan dengan alat angkut lain. Guncangan selama perjalanan lebih banyak terjadi jika
menggunakan truk atau traktor gandengan sehingga pelukaan pada buah lebih banyak. Setelah TBS sampai di pabrik, segera dilakukan penimbangan. Penimbangan penting
dilakukan terutama untuk mendapatkan angka-angka yang berkaitan dengan produksi, pembayaran upah pekerja, dan perhitungan rendemen minyak sawit.
2.3.2. Perebusan TBS
TBS yang telah ditimbang beserta lorinya selanjutnya direbus di dalam sterilizer atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas selama 1 jam
atau tergantung besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125 °C. perebusan yang terlalu lama dapat
menurunkan kadar minyak dan pemucatat kernel. Sebaliknya, perebusan dalam waktu yang pendek menyebabkan semakin banyak buah yang tidak rontok dari tandannya. Pada
dasarnya tujuan peremusan adalah:
Universitas Sumatera Utara
a. Merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB b. Mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang
c. Memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan d.Untuk mengkoagulasikan mengendapkan protein sehinga memudahkan pemisahan
minyak.
2.3.3. Perontokan dan Pelumatan Buah
Lori yang berisi TBS ditarik keluar dan diangkat dengan alat Hoisting Crane yang digerakkan dengan motor. Hoisting Crane akan membalikan TBS ke atas mesin perontok
buah tbresher. Dari threser, buah yang telah rontok di bawa ke mesin pelumat digester. Untuk lebih memudahkan penghancuran daging buah dan pelepasan biji,
selama proses digester dipanasi diuapin.
2.3.4. Pemerasan atau Ekstraksi Minyak Sawit
Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan TBS, perlu dilakukan pengadukan selama 25 – 30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit, langkah selanjutnya
adalah pemerasan atau ekstraksi. Tujuan ekstrasi untuk mengambil minyak dari masa adukan. Ada beberapa cara dan alat yang digunakan dalam proses ekstraksi minyak.
a. Ekstraksi dengan sentrifugasi Alat yang dipakai berupa tabung baja selindris yang berlubang-lubang pada
bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukkan ke dalam tabung, lalu diputar.
Universitas Sumatera Utara
Dengan adanya gaya sentrifugasi, maka minyak akan keluar melalui lubang-lubang pada dinding tabung.
b. Ekstraksi dengan cara screw press Prinsip ekstraksi minyak dengan cara ini adalah menekan buah lumatan dengan
tabung yang berlubang dengan alat ulir yang berputar sehingga minyak akan keluar lewat lubang-lubang tabung. Besarnya tekanan alat ini dapat diatur secara elektris dan
tergantung dari volume bahan yang akan dipress. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu pada tekanan yang terlampau kuat akan menyebabkan biji banyak yang pecah.
c. Ekstraksi dengan bahan pelarut Pada dasarnya, ekstraksi dengan cara ini adalah dengan menambah pelarut
tertentu pada lumatan daging buah sehingga minyak larut terpisah dari partikel lain. d. Ekstraksi dengan tekanan hidrolis
Dalam sebuah peti pemeras, bahan ditekan secara otomatis dengan tekanan hidrolis Hartono, 2007.
2.3.5. Pemurnian dan Penjernihan Minyak Sawit
Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-pertikel dari
tempurung dan serabut serta 40-50 air. Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut diolah lebih lanjut yaitu dialirkan dalam tangki minyak
kasar crude oil tank. Setelah melalui pemurnian atau klarifikasi yang bertahap, akan menghasilkan minyak sawit mentah CPO. Proses penjernihan dilakukan untuk
Universitas Sumatera Utara
menurunkan kandungan air dalam minyak. Minyak sawit yang telah dijernihkan ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan siap dipasarkan atau mengalami
pengolahan lebih lanjut samapi dihasilkan minyak sawit murni processed palm oil, PPO dan hasil olahan lainnya.
Tabel 2.2. Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan
Sifat Minyak Sawit Kasar
Minyak Sawit Murni Titik cair : awal
Akhir Bobot jenis 15°C
Indeks bias D 40°C Bilangan penyabunan
Bilangan lod Bilangan Riechert Meissl
Bilangan polenske Bilangan Krichner
Bilangan Bartya 21 – 24
26 – 29 0,859 – 0,870
36,0 – 37,5 224 – 249
14,5 – 19,0 5,2 – 6,5
9,7 – 10,7 0,8 – 1,2
33 29,4
40,0
46 – 49 196 – 206
46 – 52 -
- -
- Ketaren, 1986
2.3.6. Pengeringan dan Pemecahan Biji
Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan, diolah lebih lanjut untuk diambil minyaknya. Sebelum di pecah, biji-biji sawit dikeringkan dalam silo, minimal 14
jam dengan sirkulasi udara kering pada suhu 50 °C. Akibat proses pengeringan ini, inti sawit akan mengerut sehingga memudahkan pemisahan inti sawit dari tempurungnya.
Biji-biji sawit yang sudah kering kemudian dibawa kealat pemecah biji Hartono, 2007. Untuk mengawetkan inti sawit yang keluar dari alat pemisah biji perlu dilakukan
usaha untuk menurunkan kandungan air sehingga tidak terjadi proses penurunan mutu.
Universitas Sumatera Utara
Proses penurunan mutu umumnya terjadi selama proses penyimpanan, oleh sebab itu perlu diperhatikan proses dan kondisi penyimpanan serta interaksi antara kelembaban
udara dengan kadar air inti. Permukaan inti sawit yang basah merupakan media tumbuh mikroba yang lebih baik, sehingga spora yang menempel pada permukaan tersebut lebih
cepat tumbuh. Mikroba tersebut akan menghasikan enzim yang dapat merusak lemak, protein, karbonhidrat dan vitamin baik secara hydrolysis ataupun dengan oksidasi. Oleh
sebab itu dalam pengawetan inti pertama-tama ditunjukkan untuk menurunkan air permukaan Ponten, 1996.
2.3.7. Pemisahan Inti Sawit dari Tempurung
Pemisahan inti sawit dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis antara inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan adalah hydrocylone separator. Inti dan
tempurung dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah tabung atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji yang pecat dalam larutan lempung yang mempunyai berat
jenis 1,16. Dalam keadaan tersebut inti sawit akan mengapung dan tempurung tenggelam. Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih.
Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit harus segera dekeringkan dengan suhu 80 °C. Setelah kering, inti sawit dapat dipak atau diolah
lebih lanjut yaitu dengan ekstraksi untuk menghasilkan minyak inti sawit palm kernel oil, PKO Hartono, 2007.
Keberhasilan pemisahan inti dengan tempurung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain :
Universitas Sumatera Utara
a. Tekanan pompa air yang melalui siklon, tekanan yang lebih tinggi akan mempercepat pemisahan inti dengan cangkang. Semangkin tinggi tekanan pompa maka pemisahan
akan lebih sempurna, dan sebaliknya. b. Putaran Cyclon semakin baik jika permukaan bagian dalam lebih rata. Permukaan
dalam yang tidak rata umumnya disebabkan oleh pukulan benda berat seperti logam atau batu yang akan menyebabkan pemisahan inti dan cangkang tidak sempurna.
c. Kebersihan umpan. Kandungan serat dan debu yang tinggi dalam cairan hydrosiklon akan mempengaruhi pemisahan inti dan cangkang. Oleh sebab itu diperlukan
pengoprasian separating coulumn LTDS yang lebih sempurna. d. Rotasi penggantian air. partikel halus dan atau debu yang terdapat pada cairan
hydrosiklon akan mempengaruhi berat jenis cairan yang menyebabkan pemisahan inti dan cangkang tidak berlangsung sebagaimana mestinya.
e. Biji bulat yang tidak terpecahkan dalam pemecah biji perlu dilakukan pemisahan dengan ayakan biji, sehingga biji dikembalikan ke conveyor pengankut biji ke alat
pemecah biji Ponten, 1996.
2.4. Minyak Kelapa Sawit
Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit Elaeis guinensis JACQ. Kelapa sawit dikenal terdiri dari
empat macam tipe atau varietas, yaitu tipe Macrocarya, Dura,Tenera dan Pisifera. Masing-masing tipe dibedakan berdasarkan tebal tempurung ketaren, 2002.
Minyak kelapa sawit dibagi menjadi dua jenis yaitu Crude Palm Oil CPO dan Palm Kernel Oil PKO.
Universitas Sumatera Utara
A. Crude Palm Oil CPO Minyak sawit kasar CPO adalah minyak yang di hasilkan dari daging buah
melalui proses pengolahan minyak sawit. Minyak sawit kasar ini memiliki bau yang enak dan sangat tahan terhadap proses oksidasi. Sifat ini disebabkan karena adanya zat
tocoferol yang terkandung dalam minyak yang berfungsi sebagai anti oksidasi. B. Palm Kernel Oil PKO
Inti kelapa sawit dapat menghasilkan minyak inti sawit palm kernel oil dan sebagai hasil samping lain ialah bungkil inti kelapa sawit palm kernel meal atau pellet.
Minyak inti sawit PKO adalah minyak yang di hasilkan dari inti sawit yang telah mengalami proses pengolahan. Minyak inti sawit dapat digunakan sebagai bahan
pembuatan minyak putih yang sering kita pergunakan dalam pengorengan. Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan
pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter ukuran lebih 8 mm. selain itu bungkil kelapa sawit dapat
digunakan sebagai makanan ternak Ponten, 1996.
Tabel 2.4. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit
Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit
Minyak Inti Sawit Asam kaprilat
Asam Kaprat Asam laurat
Asam miristat Asam palmitat
- -
- 1,1 – 2,5
40 – 46 3 – 4
3 – 7 46 – 52
14 – 17 6,5 – 9
Universitas Sumatera Utara
Asam stearat Asam oleat
Asam linoleat 3,6 – 4,7
39 – 45 7 – 11
1 – 2,5 13 – 19
0,5 – 2
Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Bungkil inti sawit diinginkan berwarna
relative terang dan nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak berubah.
Tabel 2.4. Komposisi Biji Inti Sawit
Komponen Jumlah
Minyak Air
Protein Extractable non nitrogen
Selulosa Abu
47 – 52 6 – 8
7,5 – 9,0 23 – 24
5 2
Ketaren. 1986
2.5. Standar Mutu