Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PTPN IV Kebun Bah Butong

ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM

DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV

KEBUN BAH BUTONG

SKRIPSI

Oleh:

FEBRI PUTRA SITEPU

070308003

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2011

ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM

DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV

KEBUN BAH BUTONG

SKRIPSI

Oleh:

FEBRI PUTRA SITEPU

070308003/KETEKNIKAN PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2011

ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM

DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV

KEBUN BAH BUTONG

SKRIPSI

Oleh:

FEBRI PUTRA SITEPU

070308003/KETEKNIKAN PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing

Achwil Putra Munir, STP, M.Si Ainun Rohanah, STP, M.Si Ketua Anggota

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2011

ABSTRAK

FEBRI PUTRA SITEPU, Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PTPN IV Kebun Bah Butong, dibimbing oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan AINUN ROHANAH.

Persaingan sektor industri berbasis produk teh hitam dihadapkan pada tantangan dengan kriteria konsumen terhadap produk yang semakin kompleks. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk meningkatkan mutu teh hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pencapaian mutu teh hitam (Kadar air, Rasa dan Kenampakan) selama bulan januari periode 2009 sampai Januari 2011 serta menganalisis faktor-faktor penyebab rendahnya mutu teh hitam di Pabrik Pengolahan teh dengan menggunakan control chart dan diagram sebab-akibat.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu teh hitam selama bulan januari periode 2009 sampai 2011 dinilai belum menunjukkan pencapaian yang cukup baik. Hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh bahan baku, proses pengolahan, kondisi mesin atau peralatan dan lingkungan selama proses pengolahan teh hitam. Kata Kunci : Teh Hitam, Kadar Air, Rasa, Kenampakan, Control Chart,

Diagram Sebab-Akibat

ABSTRACT

FEBRI PUTRA SITEPU: The Analysis of Quality Performance of Black Tea At PTPN IV Bah Butong Estate, supervised by ACHWIL PUTRA MUNIR and AINUN ROHANAH.

The competition in the sector of the primary industry bases on black tea was appointed with the criteria of consumers toward increasingly complex products. Therefore, the quality of black tea need to be improve. This research was aimed at evaluating the attainment of the black tea quality (moisture content, taste and appearance) during January of 2009 to 2011 period as well as to analyse the cause factors of the low level of quality of black tea at tea factory using control chart and cause-effect diagram.

Results of the research showed that the quality of black tea during January of 2009 to January 2011 period did not indicate a fairly good achievement. This matter was caused by the influence of raw material, processing procedure, machinery condition and environment during black tea processing at the factory. Keyword: Black Tea, Mouisture content, Taste, Appearance, Control Chart and

RIWAYAT HIDUP

Febri Putra Sitepu, dilahirkan di Kuala, Kabupaten Langkat pada tanggal 21 November 1989 dari Ayah M. Syukur Sitepu dan Ibu Sadiah Sembiring. Penulis merupakan putra bungsu dari lima bersaudara.

Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri I Kuala dan lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur seleksi Panduan Minat dan Prestasi (PMP-USU). Penulis memilih Program Studi Teknik Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti Perkuliahan, penulis menjadi Wakil Ketua untuk bidang Organisasi dan Komunikasi Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA). Tanggal 21 Juni – 21 Juli 2010, penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Pabrik Pengolahan Karet PT. Bridgestone Sumatera Rubber Estate (BSRE) Serbelawan, Kabupaten Simalungun.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PT. Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong.”

Pada kesempatan ini, penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Achwil Putra Munir, STP, M.Si. dan Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si., selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Khusus untuk bapak Dhanny Hermawan, M.Si di PT. Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong, penulis mengucapkan banyak terima kasih atas bantuannya selama penulis mengumpulkan data.

Disamping itu penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Februari 2011

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Batasan Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Sejarah Teh ... 5

Botani Teh ... 6

Syarat Tumbuh ... 9

Kesesuaian iklim ... 9

Tanah ... 10

Pemetikan Pucuk Teh ... 12

Pengolahan Teh Hitam ... 12

Penyediaan pucuk segar ... 13

Pelayuan ... 14

Penggulungan ... 15

Penggilingan ... 15

Sortasi bubuk basah ... 15

Fermentasi ... 16

Pengeringan ... 16

Sortasi kering ... 17

Pengemasan ... 17

Manfaat Teh Hitam ... 17

Karakteristik Mutu Teh ... 18

kadar air ... 19

Rasa ... 20

Kenampakan ... 20

Jenis Mutu Teh Hitam Orthodox ... 21

Pendekatan Sistem ... 23

Teknik Pengendalian Mutu ... 24

Diagram Kontrol ... 27

Diagram Tulang Ikan ... 31

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ... 34

Bahan dan Alat ... 34

Metode Penelitian ... 34

Prosedur Penelitian ... 36 HASIL DAN PEMBAHASAN

Sejarah Singkat ... 38

Jenis Mutu Teh Hitam Di PTPN IV... 39

Analisa Data Mutu Teh Hitam Dari Control Chart I-MR ... 39

Kadar Air ... 40

Periode Januari 2009 ... 40

Periode Januari 2010 ... 41

Periode Januari 2011 ... 42

Rasa ... 44

Periode Januari 2009 ... 44

Periode Januari 2010 ... 45

Periode Januari 2011 ... 46

Kenampakan ... 48

Periode Januari 2009 ... 48

Periode Januari 2010 ... 49

Periode Januari 2011 ... 50

Penyusunan Diagram Sebab-Akibat Mutu Teh Hitam ... 52

Kadar Air ... 52

Rasa ... 52

Kenampakan ... 53

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 55

Saran ... 57

DAFTAR PUSTAKA ... 58 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Spesifikasi persyaratan mutu teh hitam ... 19 2. Jenis mutu teh hitam di PTPN IV ... 39

DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Pucuk daun teh ... 8

2. Diagram alir pengolahan teh hitam ... 13

3. Diagram control chart ... 27

4. Diagram sebab-akibat ... 32

5. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2009 ... 40

6. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2010 ... 41

7. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2011 ... 43

8. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2009 ... 44

9. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2010 ... 45

10. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2011 ... 47

11. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2009 ... 48

12. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2010 ... 49

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. Flowchart penelitian ... 60

2. Parameter analisis teh hitam (SNI) ... 61

3. Penilaian mutu teh hitam ... 62

4. Daftar nilai koefisien dalam perhitungan batas-batas peta kontrol Xbar dan R serta indeks kapabilitas proses ... 63

5. Kadar air periode Januari 2009 ... 64

6. Kadar air periode Januari 2010 ... 65

7. Kadar air periode Januari 2011 ... 66

8. Rasa (taste) periode Januari 2009 ... 67

9. Rasa (taste) periode Januari 2010 ... 68

10. Rasa (taste) periode Januari 2011 ... 69

11. Kenampakan (appearance) periode Januari 2009 ... 70

12. Kenampakan (appearance) periode Januari 2010 ... 71

13. Kenampakan (appearance) periode Januari 2011 ... 72

14. Diagram sebab akibat kadar air tinggi... 73

15. Diagram sebab akibat rasa (taste) menurun ... 74

16. Diagram sebab akibat kenampakan (appearance) menurun ... 75

17. Layout pabrik ... 76

ABSTRAK

FEBRI PUTRA SITEPU, Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PTPN IV Kebun Bah Butong, dibimbing oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan AINUN ROHANAH.

Persaingan sektor industri berbasis produk teh hitam dihadapkan pada tantangan dengan kriteria konsumen terhadap produk yang semakin kompleks. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk meningkatkan mutu teh hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pencapaian mutu teh hitam (Kadar air, Rasa dan Kenampakan) selama bulan januari periode 2009 sampai Januari 2011 serta menganalisis faktor-faktor penyebab rendahnya mutu teh hitam di Pabrik Pengolahan teh dengan menggunakan control chart dan diagram sebab-akibat.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu teh hitam selama bulan januari periode 2009 sampai 2011 dinilai belum menunjukkan pencapaian yang cukup baik. Hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh bahan baku, proses pengolahan, kondisi mesin atau peralatan dan lingkungan selama proses pengolahan teh hitam. Kata Kunci : Teh Hitam, Kadar Air, Rasa, Kenampakan, Control Chart,

Diagram Sebab-Akibat

ABSTRACT

FEBRI PUTRA SITEPU: The Analysis of Quality Performance of Black Tea At PTPN IV Bah Butong Estate, supervised by ACHWIL PUTRA MUNIR and AINUN ROHANAH.

The competition in the sector of the primary industry bases on black tea was appointed with the criteria of consumers toward increasingly complex products. Therefore, the quality of black tea need to be improve. This research was aimed at evaluating the attainment of the black tea quality (moisture content, taste and appearance) during January of 2009 to 2011 period as well as to analyse the cause factors of the low level of quality of black tea at tea factory using control chart and cause-effect diagram.

Results of the research showed that the quality of black tea during January of 2009 to January 2011 period did not indicate a fairly good achievement. This matter was caused by the influence of raw material, processing procedure, machinery condition and environment during black tea processing at the factory. Keyword: Black Tea, Mouisture content, Taste, Appearance, Control Chart and

PENDAHULUAN

Latar belakang

Teh hitam merupakan bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) dengan partikel atau butiran yang berwarna hitam yang diperoleh melalui pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan. Sebab itulah teh sering disebut sebagai bahan penyegar.

Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh dengan kualitas yang baik hanya dapat dihasilkan dari bahan baku (pucuk teh) yang bermutu tinggi, dengan teknologi pengolahan yang benar serta penggunaan mesin-mesin atau peralatan pengolahan yang memadai.

Di Indonesia, sebagian besar teh yang dihasilkan oleh perkebunan-perkebunan besar baik milik pemerintah maupun milik swasta masih diolah menjadi teh hitam. Hingga kini sebagian dari produksi teh hitam Indonesia di ekspor dan hanya sebagian kecil saja yang dikonsumsi di dalam negeri.

Industri teh beberapa tahun terakhir ini semakin menunjukkan perkembangan dengan munculnya berbagai jenis produk minuman segar maupun minuman kesehatan yang bahan baku utamanya berasal dari teh hitam. Untuk itu diperlukan sistem pengolahan teh yang baik agar menghasilkan teh hitam kering dengan kualitas baik. Dengan adanya sistem pengendalian proses dan mutu produk, akan diketahui tingkat pencapaian mutu teh hitam dari proses pengolahan tersebut.

Faktor penting yang ikut menentukan mutu teh adalah kondisi iklim seperti: suhu, kelembaban udara, sinar matahari, panjang hari dan curah hujan.

Kenyataan menunjukkan bahwa komposisi kimia pucuk teh akan baik pada kondisi lingkungan yang kering dan banyak sinar matahari. Pucuk teh yang berasal dari dataran tinggi adalah teh yang ditanam pada ketinggian 1000 meter atau lebih dari permukaan laut (Wikipedia, 2011).

Di Indonesia dikenal dua jenis produk hasil pengolahan pucuk teh yaitu teh hitam dan teh hijau (sebagai bahan baku dalam pembuatan teh wangi). Perbedaan utama antara teh hitam dan teh hijau adalah pada cara pengolahannya. Pada pengolahan teh hitam terdapat proses fermentasi, sedangkan pengolahan teh hijau proses fermentasi justru tidak diinginkan sehingga penampakan hasil olahannya tetap memiliki warna hijau.

Dalam hal produksi Indonesia termasuk dalam kelompok besar dunia. Negara-negara penghasil teh dalam jumlah besar adalah India, Cina, Sri lanka, Rusia, Kenya, Indonesia dan Turki. Sedangkan dalam jumlah lahan perkebunan teh, yaitu Cina yang memiliki lahan yang paling luas. Kemudian disusul India, Srilanka, Indonesia, Kenya dan Rusia. Namun produktivitas India lebih tinggi daripada Cina.

Pengolahan teh hitam merupakan proses bertahap yang merubah helaian pucuk teh menjadi bubuk teh hitam yang sangat berbeda dengan pucuk teh, baik bentuk dan sifat-sifatnya. Pada dasarnya pengolahan ini melalui tahap-tahap yaitu penerimaan pucuk segar di pabrik, pelayuan, penggulungan, sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, pengepakan dan penyimpanan. Proses ini merupakan proses kimia terutama terjadi mulai proses pelayuan sampai dengan proses pengeringan.

Perkembangan pengolahan teh hitam senantiasa mengikuti perkembangan pasar, yaitu konsumen. Beberapa tahun terakhir konsumen cenderung menghendaki teh dengan ukuran partikel yang lebih kecil (broken tea) dan cepat seduh (quick brewing). Untuk itu pada proses pengolahan teh, khususnya pada tahap penggilingan memerlukan tekanan yang lebih besar. Dari pengolahan teh hitam yang semula hanya dikenal dengan sistem-orthodox murni (teh dengan ukuran partikel besar), kini berkembang menjadi sistem orthodox-rotorvane yang bertujuan untuk memperoleh ukuran partikel teh yang lebih kecil dan halus (broken tea). Rotorvane adalah mesin penggilingan yang biasa digunakan untuk menghasilkan bubuk II, bubuk III dan seterusnya.

Sesuai dengan perkembangan pasar teh hitam dewasa ini, tentunya pihak produsen selalu mempertahankan aspek mutu dari teh hitam yang dihasilkan. Dengan melakukan langkah pengendalian mutu terpadu, diharapkan teh hitam yang dihasilkan memiliki manfaat dan citarasa yang unik serta dapat diterima di pasar dunia dengan nilai jual tinggi. Oleh karena itu, dilakukanlah penelitian dalam rangka pengendalian mutu terpadu teh hitam di PT. Perkebunan Nusantara IV Bah Butong. Penelitian ini menggunakan alat kendali statistik control chart dan diagram sebab akibat.

Tujuan

1. Untuk mengevaluasi kinerja mutu teh hitam dalam beberapa periode yang berbeda (2009, 2010, 2011) di PT. Perkebunan Nusantara IV kebun Bah Butong

2. Untuk menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpangan mutu teh hitam yang terjadi selama periode tersebut.

Kegunaan Penelitian

1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai analisis kinerja mutu teh hitam.

3. Sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkannya.

Batasan Penelitian

Penelitian mengenai Analisis Kinerja Mutu ini dibatasi hanya untuk menguraikan dan menerangkan Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PT. Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong dengan pengolahan sistem

orthodox-rotorvane dan parameter syarat mutu meliputi kadar air, rasa (taste) dan

TINJAUAN PUSTAKA

Sejarah Teh

Ada beberapa pendapat yang menyebutkan tentang asal-usul teh. Masyarakat umum menduga bahwa teh berasal dari sekitar pegunungan antara Tibet dan Republik Rakyat Cina (RRC) bagian selatan. Adapun pengusahaan teh yang pertama berada di daerah pegunungan sebelah barat RRC Selatan. Tahun 1610 hasil teh dari Tiongkok mulai diperdagangkan di negara Belanda dan Inggris oleh pedagang Belanda. Ternyata, hasil dari perdagangan teh membawa keuntungan. Sejak saat itu, budidaya tanaman teh terus berkembang. Pada abad ke – 18, teh sudah dikenal orang di seluruh dunia. Bahkan, pemerintah Belanda dan Inggris berusaha agar di seluruh jajahannya di Timur Tengah melakukan penanaman teh ( Suwarto, 2010).

Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh dari Jepang yang ditanam sebagai tanaman hias. Teh jenis assam mulai masuk ke Indonesia dari Sri langka (Ceylon) pada tahun 1877 dan ditanam di kebun Gambung, Jawa Barat oleh R.E. Kerk Hoven. Sejak itu teh China secara berangsur diganti dengan teh assam, sejalan dengan perkembangan perkebunan teh di Indonesia yang dimulai sejak tahun 1910 dengan dibangunnya perkebunan teh di Simalungan, Sumatera Utara. Dalam perkembangannya, industri teh di Indonesia mengalami pasang surut sesuai perkembangan situasi pasar dunia, antara lain pada masa pendudukan Jepang (1942-1945) banyak areal kebun teh menjadi terlantar.

Pada tahun 1958 dilakukan pengambil-alihan perkebunan teh oleh pemerintah Indonesia dari Perusahaan-perusahaan Belanda dan Inggris. Usaha

rehabilitasi terhadap perkebunan yang telah menjadi milik negara Indonesia seluas 129.500 Ha, yang terdiri dari milik negara 49.800 Ha Perkebunan besar swasta 27.700 Ha, dan perkebunan rakyat 52.000 Ha. Perkebunan teh tersebut tersebar di Pulau Jawa, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan. Ekspor teh Indonesia menduduki peringkat ke 5 setelah India, Sri langka, China dan Kenya. Sebagai sumber devisa, teh menempati urutan ke - 4 sesudah karet, kopi dan kelapa sawit. Peranan teh dinilai bukan saja berdasarkan nilai uang yang masuk, tetapi justru terletak pada pertimbangan historis dan prospek pengembangannya di kemudian hari (Soehardjo, dkk., 1996).

Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis L.) melalui proses pengolahan tertentu dengan manfaat minuman teh yang dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif (Puslitbang Teh dan Kina Gambung, 1994).

Botani Teh

Tanaman teh merupakan tanaman sub tropik yang bergenus Camellia dari family Theaceae. Peka terhadap keadaan fisik tanah dan cukup sulit untuk menembus lapisan tanah. Perakaran utama berkembang pada lapisan tanah atas dengan keadaan 0 cm hingga 25 cm, yang merupakan tempat utama berakumulasinya unsur-unsur hara tanaman di dalam tanah (Setyamidjaja, 2000).

Tanaman teh diklasifikasikan sebagai berikut : Divisio : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Famili : Theaceae Genus : Camelia

Spesies : Camellia sinensis L. (Wikipedia, 2011).

Tanaman teh mempunyai akar tunggang yang kuat, panjangnya sekitar 100 - 150 cm. Pada tanaman teh yang berasal dari biji, cabang-cabang akar tidak terlalu banyak. Namun pada tanaman teh asal stek, menggantikan akar tunggang pada tanaman biji, demikian pula halnya pada bibit yang dipangkas akarnya ketika akan dipindahkan ke lapangan.

Batang tanaman teh berbentuk pohon dan mempunyai banyak cabang. Batang dan cabang berkayu dan keras atau kuat. Tanaman teh tahan sekali dipangkas. Pemangkasan batang dan cabang-cabang akan menstimulir pertumbuhan ranting atau tunas baru. Tunas-tunas ini akan menumbuhkan pucuk- pucuk baru yang muda yang akan dipetik.

Pucuk teh (Gambar 1) adalah pucuk tunggal, berbentuk lanset dan duduk pucuknya hampir berseling bertulang menyirip, ujung daun agak panjang / meruncing, tetapi daunnya licin atau bergerigi bergantung pada jenis klon. Produksi basah dari kebun teh adalah berupa daun peko, daun muda.

Peko merupakan kuncup/pucuk yang tumbuh aktif. Tanaman yang tumbuh normal akan mengalami periode pucuk aktif, setelah menghasilkan 4 – 7 daun, biasanya kuncup mengalami dormansi (Machfoedz, 1992).

Gambar 1. Pucuk daun teh

Pucuk teh yang dipetik adalah pucuk muda yang terdiri dari 4 - 6 helai daun pucuk teh yang segar mengandung bahan kimia ± 18 - 25 % dari berat pucuk segar. Makin muda daun pucuk teh, makin tinggi kandungan kimianya, yang tertinggi terdapat pada daun peko (Soehardjo, dkk., 1996).

Bunga teh adalah bunga tunggal yang keluar dari ketiak daun bercabang-cabang dan ujung batang. Bunga teh mempunyai kelopak yang terdiri 5 – 6 helai daun kelopak dan daun tajuk 5 - 6 helai berwana putih dan berbau harum. Benang sarinya banyak sekali kadang-kadang lebih dari 100 dalam sekuntum bunga (Machfoedz, 1992).

Dari keseluruhan bunga di satu pohon, akan terjadi penyerbukan yang akan menghasilkan buah. Buah tanaman teh termasuk jenis buah kotak yang berbiji umumnya terdiri dari 3 butir, buah teh akan masak antara 8 - 9 bulan setelah penyerbukan. Buah yang masak akan terlihat mengkilat dan kering yang

akhirnya akan pecah. Biji-biji yang dihasilkan umumnya berwarna putih dan berwarna cokelat bila sudah tua (Soehardjo, dkk., 1996).

Syarat Tumbuh Kesesuaian iklim

1. Tinggi tempat

Iklim di Indonesia terutama ditentukan oleh ketinggian tempat atas permukaan laut dan banyaknya distribusi hujan dalam satu tahun. Pada ketinggian antara 600 - 1000 meter diatas permukaan laut tanaman teh dapat tumbuh dan memberikan hasil yang baik. Di Indonesia kebun teh umumnya pada ketinggian 400 – 2000 meter dpl. Berdasarkan tinggi tempat perkebunan teh di Indonesia terbagi menjadi 3 daerah yaitu :

a. Daerah rendah 400 sampai 800 meter b. Daerah sedang antara 800 – 1200 meter c. Daerah tinggi lebih dari 1200 meter

Perbedaan tinggi tempat perkebunan teh dengan perbedaan temperatur yang mempengaruhi pertumbuhan, mengakibatkan perbedaan mutu dari teh jadi. Produksi teh di daerah tinggi mempunyai aroma yang lebih baik dari pada produksi teh daerah rendah.

2. Temperatur

Temperatur yang baik bagi tanaman teh adalah temperatur harian yang berkisar antara 15º - 25ºC yang dikuti oleh cahaya matahari yang cerah dan kelembaban relatif pada siang hari tidak kurang dari 70%.

3. Curah hujan

Tanaman teh menghendaki curah hujan yang tinggi dan merata sepanjang tahun. Jumlah curah hujan minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan yang baik adalah 1150 mm sampai 1400 mm per tahun.

4. Sinar matahari

Pengaruh sinar matahari terhadap tanaman teh meliputi intensitas, kualitas dan penyinaran. Masing-masing komponen ini mempunyai pengaruh yang berbeda terhadap pertumbuhan tanaman teh. Intensitas cahaya matahari yang banyak akan mempercepat pertumbuhan tanaman teh tersebut (Soehardjo, dkk., 1996).

Tanah

1. Sifat-sifat fisika tanah

Sifat-sifat fisika tanah yang cocok untuk tanaman teh adalah solum yang cukup dalam, tekstur ringan atau sedang, atau debu, keadaan gembur sedalam mungkin (deep friable), mampu menahan air, dan memiliki kandungan hara yang cukup. Di Indonesia, tanah untuk tanaman teh dapat dibedakan menjadi dua jenis utama, yaitu tanah andosol (di Pulau Jawa, pada ketinggian 800 m dpl) dan tanah podsolik (di Sumatera).

2. Sifat-sifat kimia tanah

Tanaman teh menghendaki tanah yang asam dengan pH berkisar antara 4,5 – 6,0. Untuk pemupukan nitrogen, sebaiknya digunakan pupuk yang bersifat asam seperti ZA, sehingga tanah tetap dalam kondisi asam. Tiga unsur hara pembatas (dalam jumlah yang kurang) dalam tanah adalah N,P, dan K. Ketiga unsur tersebut diperlukan dalam usaha meningkatkan produksi daun.

Kebutuhan unsur hara mikro pada umumnya dapat dicukupi dengan pemupukan.

3. Tipe tanah

Menurut Schoorel, ada enam tipe tanah yang ditanami teh di Indonesia. Keenam tipe tanah tersebut adalah :

a. Tanah pegunungan tinggi, yaitu jenis tanah andosol, meliputi luas 35% b. Tanah pegunungan tinggi yang tua, meliputi luas 14%

c. Tanah laterit merah, meliputi luas 28%

d. Tanah kuarsa berasal dari tuf liparit (podsolik merah kuning), meliputi luas 15%

e. Tanah merah yang mengandung liat, meliputi luas 7%

f. Tanah merah yang berasal dari batuan kapur, meliputi luas 1%

Jenis – jenis tanah yang biasa ditanami teh di Indonesia adalah Andosol, podsolik merah kuning, latosol, regosol, glei humik, litosol, dan aluvial (Setyamidjaja, 2000).

Selain faktor genetik, kondisi lingkungan juga menentukan karakteristik akhir, karena dapat mempengaruhi pertumbuhan alami tanaman teh, dan dengan demikian juga mempengaruhi komposisi kimia daun, yang selanjutnya akan mempengaruhi karakteristik mutu teh jadi. Baik kesuburan kimia dan kesuburan fisika tanah, maupun iklim yang meliputi temperatur, kelembaban udara, intensitas cahaya matahari, curah hujan dan lamanya siang hari, berpengaruh pada komposisi kimia daun teh. Selain itu semua variasi harian dan musiman juga mempunyai peran penting baik di lapangan maupun di pabrik (Ningrat, 2006).

Pemetikan Pucuk Teh

Di dalam proses produksi aneka bahan jadi, kualitas hasil akhir sangat ditentukan oleh kualitas bahan baku maupun proses pengolahannya. Pucuk teh yang umumnya terdiri atas tangkai dan daun muda merupakan bahan baku pengolahan teh yang harus diusahakan dan dijaga agar bermutu baik, sehingga diharapkan dapat menghasilkan teh yang bermutu tinggi. Zat kimia yang terutama berperan dalam kualitas teh adalah senyawa polifenol golongan catechin. Zat ini terdapat dalam jumlah besar dalam pucuk yang muda, dan semakin kecil jumlahnya dengan semakin tuanya daun.

Secara fisik pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar, dan berwarna kehijauan. Daun yang utuh sesudah dilayukan akan mudah digiling dan berbentuk sesuai dengan harapan. Daun yang segar dan berwarna hijau menjamin tidak akan terjadi oksidasi polifenol yang merugikan mutu teh. Pucuk yang rusak sebelum tiba di pabrik akan menghasilkan teh dengan air seduhan yang gelap, kekuatan rasa yang rendah bahkan dapat terasa masam (Puslitbang Teh dan Kina Gambung, 1994).

Pengolahan Teh Hitam

Pengolahan daun teh menjadi teh hitam (Gambar 2), dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pectin, resin, vitamin dan mineral).

Pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane terdiri dari beberapa tahapan pengolahan yang dapat dilihat dalam diagram alir berikut :

Gambar 2. Diagram alir pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane

Penyediaan pucuk daun segar

Pucuk segar diangkut dari kebun dengan truk menuju pabrik dan ditimbang untuk memeriksa dan mengetahui jumlah pucuk dalam sehari yang akan diolah. Pucuk yang telah ditimbang dihamparkan di dalam alat pelayuan (trough) 35kg/m2, bentuknya semacam bak beralas nylon net sebagai sekatnya, dibagian bawah bak adalah ruang kosong untuk mengalirkan udara campuran, panas dari dapur dan udara segar dari luar, sehingga suhunya berkisar 27ºC. lama melayukan adalah 16 jam, dimana tiap 4 jam hamparan pucuk tersebut harus dibalikkan dengan maksud agar layuannya merata (Reksohadiprodjo, 1987).

Penyediaan pucuk basah Pelayuan

Penggulungan Penggilingan

Sortasi bubuk basah

Fermentasi

Pengemasan Sortasi kering

Pelayuan

Pada proses pelayuan, digunakan palung pelayuan (withering trough). Kegiatan pelayuan meliputi :

− Pembeberan pucuk, dimana pucuk disebar merata sampai palung (trough) penuh dengan ketebalan ± 30 cm atau disebut 30 cm per m2. Sementara itu udara segar segera dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk dengan pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu palung, pintu palung ditutup dan udara terus dialirkan

− Pengaturan udara. Udara yang baik untuk digunakan dalam proses pelayuan adalah udara yang bersih dengan kelembaban rendah (60% - 75%), suhu tidak melebihi 28ºC (optimum 26,7ºC atau 80ºF), dan volume yang cukup sesuai dengan kapasitas palung pelayuan. Untuk memperoleh suhu udara yang diharapkan digunakan mesin pemanas (heat exchanger)

− Kapasitas palung pelayuan. Kapasitas palung pelayuan dihitung berdasarkan luas hamparan pucuk dari alat tersebut dengan perhitungan setiap m2 dapat menampung 20 - 35 kg pucuk segar

− Tingkat layu pucuk. Tingkat layu pucuk dinyatakan dalam bentuk persentase layu dan derajat layu.

Tingkat layu pucuk yang baik adalah 44% - 46%, dengan toleransi perbedaan dari hari ke hari tidak lebih dari 2% - 3%, disertai dengan hasil layuan yang merata

− Lama pelayuan untuk setiap pabrik berbeda-beda, berkisar antara 14 - 18 jam.

Pada proses pelayuan ini terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, dan peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap.

Penggulungan

Pada proses penggulungan (Rolling) daun akan memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar dipermukaan dengan merata, dan pada saat itu mulai terjadi oksidasi enzimatis yang memungkinkan terbentuknya warna cokelat dan bau spesifik. Secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan dalam proses penggilingan. Penggulungan dilaksanakan dalam alat penggulung yang disebut OTR (Open Top Roller). Lama penggulungan pada mesin OTR adalah 30 - 40 menit.

Penggilingan

Mesin penggilingan yang biasa dipakai pada proses pengolahan teh hitam

orthodox adalah PCR (Press Cap Roller) dan Rotorvane. Dengan penggilingan,

maka gulungan akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil sesuai yang dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah yang sebanyak-banyaknya. Lama penggilingan antara 25 - 40 menit. Hasil dari proses penggilingan adalah bubuk basah.

Sortasi bubuk basah

Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam, memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses pengeringan, mesin yang biasa dipakai adalah Rotary Ball Breaker. Mesin ini

memasang ayakan dengan mesh yang berbeda sesuai dengan grade (jenis bubuk) yang diinginkan. Hasil sortasi bubuk basah terdiri dari bubuk dan badag.

Fermentasi

Proses fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu, kelembapan relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen. Selama proses fermentasi atau oksidasi enzimatis, pada bubuk dihasilkan substansi tehaflavin dan teharubigin yang akan menentukan sifat air seduhan dari teh kering. Komposisi dari tehaflavin dan teharubigin pada hasil fermentasi yang baik adalah 1 : 10 atau 1 : 12 yang akan menentukan strength, colour, quality dan

briskness dari teh kering.

Pengeringan

Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanan. Proses pengeringan dilakukan dengan mesin pengering. Mesin pengering teh hitam ada dua macam yaitu mesin pengering jenis ECP (endless

chain pressure) dryer dan FBD (fluid bed dryer). Pabrik-pabrik teh di Indonesia

umumnya menggunakan mesin pengering ECP. Bila kadar air lebih dari 6% akan menyebabkan gone off. Pada keadaan ini air seduhan teh akan kehilangan sifat

Sortasi kering

Sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (teh hitam) menjadi jenis-jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendaki dalam perdagangan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan. Sortasi kering meliputi :

− Memisahkan teh kering menjadi beberapa jenis (grade)

− Menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna masing-masing grade

− Membersihkan teh dari serat, tangkai, dan bahan-bahn lain seperti debu, dan sebagainya.

Pengemasan

Pengemasan atau pengepakan adalah upaya untuk memberikan wadah bagi produk teh hitam agar memudahkan pengiriman produk kepada konsumen atau pasar dan pengiriman ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan pengemasan diantaranya adalah untuk melindungi produk (teh hitam) dari kerusakan, memudahkan transportasi ke konsumen, efisiensi dalam penyimpanan gudang, dan dapat menjadi alat promosi (Setyamidjaja, 2000).

Manfaat Teh Hitam

Pada dekade 1970-an, dunia diguncang oleh laporan dari UNESCO yang menyebutkan adanya peningkatan yang cukup serius pada kasus penyakit jantung dan kanker sebesar 3% - 5% per tahun. Berbagai negara mengalokasikan dana yang sangat besar untuk melakukan penelitian pada kasus tersebut. Baru pada dekade 1990-an para peneliti menemukan bahwa teh merupakan minuman yang

sangat efektif untuk mengurangi resiko penyakit jantung dan menghambat pertumbuhan kanker.

Manfaat teh hitam untuk kesehatan ternyata tidak lepas dari senyawa utama yang terdapat dalam teh yaitu Polifenol. Senyawa ini diketahui memiliki kemampuan sebagai antioksidan terutama dalam melawan kanker, juga memberi efek positif berupa pencegahan penyakit jantung dan stroke. Senyawa antioksidan tersebut dapat pula memperlancar sistem sirkulasi, menguatkan pembuluh darah dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Dengan polifenol, teh membantu pula dalam penambahan jumlah sel darah putih yang berfungsi melawan infeksi, bahkan polifenol juga mengurangi pembentukan plak gigi dengan mempengaruhi kerja bakteri mulut. Dalam jurnal yang dikeluarkan oleh Free Radical Research

London disebutkan bahwa 2 cangkir teh memiliki kekuatan antioksidan setara

dengan 20 gelas jus apel atau 7 gelas jus jeruk (tehkesehatan.com, 2011).

Karakteristik Mutu Teh

Untuk menjaga kesinambungan mutu teh hitam agar tetap memiliki kualitas yang prima perlu diketahui beberapa faktor yang menunjang, meliputi :

− Kehendak pasar yang akan dituju

− Pengetahuan dasar proses pengolahan dan peranan pengolah dalam mengarahkan cara kerja yang benar

− Mesin-mesin yang dipakai dan kelengkapan alat yang menunjangnya

− Bahan baku berupa kualitas pucuk yang akan diolah (Puslitbang Teh dan Kina Gambung, 1994).

Table 1. Spesifikasi persyaratan mutu teh hitam

No Jenis uji Satuan Spesifikasi Persyaratan

1 Kadar air %b/b Maks. 8,00 Dicantumkan sesuai

analisis

2 Kadar ekstrak dalam air %b/b Min. 32 s.d.a

3 Kadar abu total %b/b Min. 4–

maks.8

s.d.a

4 Kadar abu larut dalam air dari abu

total

%b/b Min. 45 s.d.a

5 Kadar abu tak larut dalam asam %b/b Maks. 1,0 s.d.a

6 Alkalinitas abu larut dalam air %b/b Maks. 1,0 s.d.a

7 Kadar serat dan tulang %b/b Maks. 1,0 s.d.a

8 Kadar serat kasar %b/b Maks. 3,0 s.d.a

9 Kadar cemaran logam

9.1 Besi (Fe) ppm - s.d.a

9.2 Timbal (Pb) ppm - s.d.a

9.3 Tembaga (Cu) ppm Maks. 2,0 s.d.a

9.4 Seng (Zn) ppm Maks. 150 s.d.a

9.5 Timah (Sn) ppm Maks. 40 s.d.a

9.6 Raksa (Hg) ppm Maks. 40 s.d.a

10 Kadar cemaran arsen (As) Maks. 0,03 s.d.a

11 Kadar cemaran mikroba Maks. 1 s.d.a

11.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 3x10 s.d.a

11.2 MPN Coliform APM/g < 3 s.d.a

(Badan Standardisasi Nasional, 2011).

Kadar air

Air dalam daun hidup berguna sebagai medium berlangsungnya metabolism kehidupan, alat transportasi nutrisi dari daun ke akar maupun sebaliknya. Kadar air basis basah dipakai industri dalam menggambarkan karakter teh kering, pucuk teh segar dan daun layu. Pelepasan air dari daun teh hanya mungkin terjadi dalam bentuk uap. Kalor dari udara dipindahkan ke daun, hingga menyebabkan air menguap dan uap air akan terbawa aliran udara. Perubahan kadar air pada pengolahan teh orthodox dimulai dari pucuk segar 78,5%, kemudian menjadi 62,5% setelah pelayuan dan akhirnya menjadi 3% pada saat pengeringan (teh kering). Karena bersifat higroskopik, selama proses sortasi kadar air teh kering meningkat kembali. Perbedaan kadar air antar pucuk adalah kecil, tetapi antara

bagian –bagian pucuk memperlihatkan perbedaan yang nyata. Kadar air tangkai adalah yang tertinggi, yaitu sekitar 85 %.

Rasa

Rasa merupakan penilaian yang dilakukan dengan uji inderawi. air seduhan adalah cairan hasil seduhan teh hitam setelah dipisah dari ampas seduhannya, kemudian dicicip dan dihirup. Pengujian liquor adalah untuk menilai air seduhan dengan cara mencicipi citarasanya yang meliputi warna, kepekatan, kejernihan, kecerahan dan sifat hidup air seduhan, rasa yang mencakup keseragaman, kekuatan, pungency (ketajaman) dan flavor dari air seduhan pada waktu dicicip. Pengujian liquor harus dilakukan untuk mendeteksi secara dini setiap penyimpangan di proses pengeringan. Untuk melakukan tindakan perbaikan.

Kenampakan

Pada umumnya kualitas didefenisikan sebagai sekumpulan sifat dari suatu bahan yang mencerminkan ciri (khas) dan kemampuannya diterima oleh konsumen. Kualitas dapat digolongkan dalam kualitas fisik, kimia, bilologi serta kualitas inderawi, Kualitas fisik atau penampilan fisik merupakan tampilan luar bahan yang disebut appearance atau kenampakan dari teh hitam yang ditentukan oleh warna, ukuran dan bentuk partikel serta keseragamannya. Keberadaan partikel pucuk muda (tip), tangkai, serat serta benda lain bukan teh merupakan parameter penampilan fisik teh kering (appearance).

Jenis Mutu Teh Hitam Orthodox

Teh hitam adalah teh kering hasil pengolahan pucuk dan daun muda termasuk tangkainya dari tanaman camellia sinensis melalui proses fermentasi (oksidasi enzimatis).

Klasifikasi jenis mutu teh hitam orthodox adalah :

1. Teh daun (leafy grades), mengandung potongan daun yang lebih besar dan lebih panjang (wiry) dari jenis teh bubuk (brokens), sehingga dalam proses sortasinya tertahan pada ayakan 7 mesh :

− OP (orange pekoe), partikelnya panjang, terpilin dengan tip.

− OP Sup (orange pekoe superior), partikelnya panjang, terpilin seperti OP, sebagian besar berupa tip.

− FOP (flowery orange pekoe), partikelnya lebih pendek dari OP, lebih keriting dan banyak mengandung tip (tippy).

− S (souchon), partikelnya terpilin, berbentuk butiran (grainy).

− BS (broken souchon), partikelnya tergulung berbentuk butiran.

− BOP Sup (broken orange pekoe superior), partikelnya berbentuk dan berukuran hampir sama dengan BOP Grof, banyak mengandung tip.

− BOP Grof (broken orange pekoe grof), partikelnya sebagian besar berbentuk butiran yang terpilin.

− BOP Sp (broken orange pekoe special), partikelnya berbentuk seperti BOP Sup.

− LM ( leafy mixed), adalah teh daun yang ukuran dan bentuknya tidak beraturan.

2. Teh bubuk (broken grades), jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos dari ayakan 7 mesh dan tertahan oleh ayakan 20 mesh:

− BOP I/BOP (broken orange pekoe i/ broken orange pekoe), bagian-bagiannya pendek, agak kecil, hitam terpilin, terdiri dari tulang-tulang daun pendek, terutama berasal dari daun muda, mengandung sedikit tip atau tanpa

tip.

− BOP II (broken orange pekoe), partikelnya berbentuk seperti BOP, lebih banyak mengandung tulang daun, berwarna lebih kemerahan.

− FBOP (flowery broken orange pekoe), partikelnya berbentuk seperti BOP, lebih keriting dan lebih banyak mengandung tip.

− BP (broken pekoe), bagian-bagian pendek lurus, terdiri dari tangkai dan tulang daun muda yang tidak terkelupas.

− BP II (broken pekoe ii), berbentuk seperti BP, tetapi lebih banyak mengandung tangkai dan tulang daun tua yang terkelupas, berwarna lebih kemerahan dibanding BP.

− BT (broken tea), partikelnya kecil, pipih, dan tidak terpilin baik.

− BT II (broken tea ii), berbentuk seperti BP, tetapi banyak mengandung serat.

− BOPF (broken orange pekoe fanning), partikelnya berbentuk seperti BOP, tetapi berukuran lebih kecil.

− BOPF Sup (broken orange pekoe fanning superior), partikelnya berbentuk seperti BOPF, tetapi mengandung banyak tip.

− BM (broken mixed), campuran dari dua atau tiga jenis mutu pada teh bubuk (broken grades).

3. Teh halus (small grades), jenis teh yang dalam proses sortasinya lolos dari ayakan 20 mesh.

− F (fanning), partikelnya berukuran lebih kecil dari BOPF, merupakan campuran antara partikel pipih dan keriting.

− F II (fanning II), partikelnya berukuran sama dengan fanning, tetapi lebih banyak mengandung serat.

− TF (tippy fanning), partikelnya berbentuk seperti fanning, tetapi banyak mengandung tip.

− PF (pekoe fanning), berbentuk seperti BOP, tetapi berukuran lebih besar dari Fanning.

− PF II (pekoe fanning II), partikelnya berbentuk seperti PF, tetapi lebih banyak mengandung serat.

− Dust, partikelnya berukuran kecil.

− Dust II, partikelnya berukuran sangat kecil, banyak mengandung serat.

− Dust III, partikelnya berukuran sangat kecil, lebih banyak mengandung serat

dibanding Dust II.

4. Teh campuran orthodox (mixed orthodox), campuran dari dua atau lebih jenis mutu teh daun, teh bubuk dan atau teh halus

(Setyamidjaja, 2000).

Pendekatan Sistem

Pendekatan sistem adalah suatu cara untuk menangani suatu masalah. Pendekatan sistem (system approach) merupakan cara untuk menangani suatu masalah berdasarkan berpikiran kesisteman. Pendekatan sistem terhadap suatu masalah adalah untuk menangani suatu masalah dengan mempertimbangkan

semua aspek yang terkait dengan masalah itu dan mengkonsentrasikan perhatiannya kepada interaksi antara setiap aspek yang terkait dengan permasalahan tersebut (Tunas, 2007).

Pada dasarnya pengukuran kinerja dapat dilakukan pada tiga tingkat, yaitu proses, produk, dan outcome. Ukuran-ukuran proses mendefenisikan aktivitas, variabel, dan operasi dari kerja itu sendiri. Ukuran-ukuran produk mendefenisikan

features spesific, nilai-nilai dan atribut dari setiap produk yang dapat diuji dari dua

sisi. Sisi pertama berkaitan dengan karakteristik produk yang diinginkan oleh pelanggan (kebutuhan dan ekspektasi pelanggan) dan sisi kedua merupakan karakteristik produk yang secara aktual diserahkan oleh proses (kapabilitas proses). Ukuran-ukuran outcome mendefinisikan dampak absolut dari proses dan tergantung pada kepuasan pelanggan (Gaspersz, 2001).

Teknik Pengendalian Mutu

Kendali mutu dilakukan dengan tujuan mewujudkan mutu yang sesuai dengan syarat-syarat yang dituntut konsumen. Dalam kendali mutu sebaiknya terlebih dahulu kita mengetahui apakah sebenarnya yang dimaksud dengan mutu tersebut. Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Feigenbaum, 1989).

Pengertian pengendalian mutu secara umum adalah menjaga mutu pada tingkat dan toleransi yang dapat diterima oleh pembeli atau pemakai, sementara menekan biaya serendah-rendahnya ada kalanya juga memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh instansi pemerintah. Bidang pengawasan meliputi bahan mentah, pengolahan, dan pemeriksaan hasil jadi. Maka pengendalian disini adalah mulai

dari sejak panen sampai dengan pengiriman hasil produksi, jadi meliputi mutu panen dan mutu hasil (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003).

Perencanaan mutu yang benar menghasilkan kemampuan dalam proses untuk memenuhi tujuan mutu dibawah kondisi operasi tertentu. Pengendalian mutu terdiri dari mengukur performa mutu aktual, membandingkannya dengan suatu standar, dan melakukan tindakan atas setiap penyimpangan. Akhirnya, perbaikan mutu berada di atas pengendalian mutu. Perbaikan mutu berarti mencari cara untuk melakukan yang lebih dari pada standar dan melakukan terobosan untuk tingkat performa yang belum pernah terjadi sebelumnya. Hasil akhir yang diinginkan adalah tingkat mutu yang bahkan lebih tinggi dari tingkat performa yang direncanakan. Dalam mengelola kualitas, rancangan konseptualnya adalah sama dengan yang digunakan dalam mengelola keuangan. Akan tetapi, langkah prosedurnya adalah khusus dan alat yang digunakan juga khusus (Tunggal, 1998).

Kegiatan pengendalian mutu merupakan bidang pekerjaan yang sangat luas dan kompleks karena semua variabel yang mempengaruhi mutu harus diperhatikan. Secara garis besarnya, pengendalian mutu dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Pengendalian mutu bahan baku

Mutu bahan akan sangat mempengaruhi hasil akhir dari barang yang kita buat. Bahan baku dengan mutu yang jelek akan menghasilkan mutu barang yang jelek dan sebaliknya. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan baku di gudang, selama penyimpanan, dan waktu bahan baku akan dimasukkan dalam proses produksi. Kelainan mutu bahan baku

akan memberi akibat mutu produk yang dihasilkan berada di luar standar mutu yang direncanakan.

2. Pengendalian dalam proses pengolahan

Terdapat beberapa cara pengendalian mutu selama proses produksi berlangsung. Misalnya melalui contoh (sample), yakni hasil yang diambil pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis secara statistik untuk memperoleh gambaran apakah sampel tersebut sesuai dengan yang direncanakan atau tidak. Bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah. Selanjutnya, kesalahan tersebut harus diteruskan kepada operator (pelaksana) untuk dilakukan perbaikan. Pengawasan dilakukan terhadap seluruh tahapan proses produksi dari awal hingga akhir tanpa kecuali.

3. Pengendalian mutu produk akhir

Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga tahapan pengiriman ke konsumen. Dalam memasarkan produk, perusahaan harus berusaha menampilkan produk yang bermutu. Hal ini hanya dapat dilaksanakan bila atas produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar produk yang rusak (cacat) tidak sampai ke tangan konsumen

(Prawirosentoso, 2002).

Langkah-langkah yang sangat penting dalam pelaksanaan kendali mutu adalah :

a. Pahami karakteristik mutu sebenarnya

c. Temukan karakteristik mutu pengganti, dan miliki pemahaman yang benar tentang hubungan antara karakteristik mutu sebenarnya dan karakteristik mutu pengganti

(Ishikawa, 1992).

Diagram Kontrol

Control chart (Gambar 3) adalah teknik statistik yang digunakan untuk

memastikan bahwa proses produksi memenuhi standar. Standar proses ini biasanya menunjuk pada tingkat variabilitas (keragaman) tertentu, karena sangat sulit menciptakan suatu proses produksi yang menghasilkan produk yang sama persis sepanjang waktu.

Gambar 3. Diagram control chart (Wikipedia, 2011).

Control chart sebagai alat bantu ini pertama kali diperkenalkan oleh W.A.

Shewhart di Laboratorium Bell Telephone. Karakteristik pokok pada alat bantu ini adalah adanya sepasang batas kendali (upper dan lower limit), sehingga dari data yang dikumpulkan akan dapat terdeteksi kecenderungan kondisi proses yang sesungguhnya. Pada dasarnya alat bantu ini adalah berupa rekaman data suatu

proses yang sudah berjalan. Bila data yang terkumpul sebagian besar berada dalam batas pengendalian, maka dapat disimpulkan bahwa proses berjalan dalam kondisi stabil. Tetapi sebaliknya, bila sebagian besar data menunjukkan deviasi di luar batas kendali, maka bisa dikatakan proses berjalan tidak normal, yang bisa berdampak pada penurunan mutu produk (Wikipedia, 2011).

Control chart digunakan untuk mengukur kinerja proses. Proses dikatakan

berada pada pengendalian statistikal (in statistical control), jika hanya ada satu penyebab variasi yaitu penyebab umum/alamiah (common/natural cause) saja. Pertama kali proses harus dibawa pada pengendalian statistikal dengan mendeteksi dan menghilangkan penyebab khusus (special/assignable) dari variasi, setelah itu baru kinerja dapat diprediksi dan kemampuannya mencapai harapan konsumen dapat dinilai. Tujuan dari sistem pengendalian proses adalah untuk menyediakan sinyal statistikal ketika muncul penyebab khusus variasi.

a. Variasi alamiah

Variasi alamiah (natural variation) terjadi pada hampir semua proses produksi. Variasi alamiah menunjuk pada semua sumber variasi yang terjadi pada proses produksi yang berada pada pengendalian statistikal (in statistical

control). Sekalipun produk individual berbeda-beda, secara berkelompok,

produk-produk akan membentuk suatu pola yang disebut ‘distribusi’. Sepanjang distribusi berada pada batas yang ditentukan, proses produksi dapat dikatakan ‘in control’ (dalam pengendalian) dan variasi alamiah diterima. b. Variasi yang dapat ditentukan

Variasi tertentu (assignable variation) dalam proses dapat ditelusuri untuk menemukan alasannya. Faktor-faktor seperti penggunaan mesin, peralatan

yang tidak tepat, kelelahan pekerja atau penggunaan bahan baku yang tidak baik dapat menjadi sumber potensial bagi variasi tertentu. Variasi alamiah dan variasi tertentu membedakan dua tugas bagi manajer operasi yaitu pertama, untuk memastikan bahwa proses mampu beroperasi dibawah kendali dengan hanya memiliki variasi alamiah, dan kedua, untuk mengidentifikasi dan menghilangkan variasi-variasi tertentu sehingga proses tetap terjaga berada dibawah kendali (in control) (Kotler, 1995).

Menurut Besterfield (1998), manfaat pengendalian kualitas proses untuk data variabel adalah memberikan informasi mengenai :

1. Perbaikan kualitas

2. Menentukan kemampuan proses setelah perbaikan kualitas tercapai

3. Membuat keputusan yang berkaitan dengan spesifikasi produk. Jika kemampuan proses ± 0,03 dan spesifikasi ± 0,004, maka hal ini adalah realistis dan biasanya disebabkan oleh karyawan operasi

4. Membuat keputusan yang berkaitan dengan proses produksi. Apabila prosesnya berada pada kondisi in statistical control, maka pengendalian kualitas proses untuk data variabel digunakan untuk mempertahankan pengendalian. Namun apabila proses berada pada kondisi out of statistical

control, maka pengendalian kualitas proses untuk data variabel digunakan

untuk mengetahui kapan terjadinya penyimpangan yang disebabkan oleh sebab khusus dan umum untuk diambil tindakan terutama untuk mengurangi sebab khusus

Indeks kemampuan proses Kane (Cpk) adalah nilai yang mewakili kemampuan sesungguhnya dari suatu proses dengan parameter nilai tertentu. Nilai

Cpk diformulasikan dengan : ,

dimana :

R x LSL X

CPL

d

2

3

)

( −

= ;

R x

X USL CPU

d

2

3

)

( −

=

Keterangan :

LSL = Lower Spesification Limit USL = Upper Spesification Limit CPL = Capability Process Lower CPU = Capability Process upper

Indeks kemampuan proses Kane (Cpk) baru layak dihitung apabila proses berada dalam pengendalian statistik (in statistical control) (Ariani, 2005).

Variasi acak timbul sebagai akibat saling mempengaruhi antara sejumlah besar faktor, seperti suhu udara, tekanan atmosfer dan kelonggaran penggunaan mesin-mesin yang biasa. Variasi ini acak, biasanya kecil dan tidak dapat dikelompokkan pada penyebab khusus. Sebuah proses dikatakan stabil atau terkendali bila variabilitas proses itu hanya merupakan akibat variasi (Munro – Faure, 1996).

Diagram Tulang Ikan

Diagram sebab-akibat adalah suatu diagram yang menunjukkan hubungan antara sebab dan akibat. Berkaitan dengan pengendalian proses statistikal, diagram sebab akibat dipergunakan untuk menunjukkan faktor-faktor penyebab (sebab) dan karakteristik kualitas (akibat) yang disebabkan oleh faktor-faktor penyebab itu. Diagram sebab-akibat ini sering juga disebut sebagai diagram tulang ikan (fishbone diagram) karena bentuknya seperti kerangka ikan, atau diagram ishikawa (ishikawa’s diagram) karena pertama kali diperkenalkan oleh Prof. Kaoru Ishikawa dari Universitas Tokyo pada tahun 1943. Pada dasarnya diagram sebab-akibat dapat dipergunakan untuk kebutuhan-kebutuhan sebagai berikut :

- Membantu mengidentifikasi akar penyebab dari suatu masalah - Membantu membangkitkan ide-ide untuk solusi suatu masalah - Membantu dalam penyelidikan atau pencarian fakta lebih lanjut (Gaspersz, 2001).

Diagram tulang ikan (fishbone diagram) adalah alat analisis yang memberikan cara pandang yang sistematis terhadap sebab dan akibat yang timbul, atau kontribusi pada suatu akibat. Karena fungsi inilah diagram tulang ikan juga disebut sebagai cause-effect diagram. Bahwa diagram ini berguna untuk membantu melakukan kategorisasi dari penyebab potensial suatu masalah atau isu, dan mengidentifikasi penyebab utamanya. Langkah-langkah dalam membuat diagram tulang ikan adalah sebagai berikut.

1. Gambarkan diagram tulang ikan

3. Berikan label pada tiap-tiap “tulang”. Kategori utama yang biasa dipakai adalah :

− 4M (Method, machine, Material, Manpower)

− 4P (Place, Procedure, People, Polices)

− 4S (Surrounding, Supplier, Sistem, Skill)

4. Gunakan teknik idea-generating untuk mengidentifikasi pada tiap kategori yang mungkin menyebabkan masalah/isu dan akibat yang sedang dihadapi 5. Ulangi prosedur diatas untuk masing-masing faktor yang menghasilkan

subfaktor

6. Lanjutkan sampai tidak adalagi informasi penting yang tertinggal 7. Analisis hasil dari diagram tulang ikan

(Wibisono, 2006).

Gambar 4. Diagram Sebab - Akibat

Diagram sebab akibat digambar untuk mengilustrasikan dengan jelas bermacam-macam penyebab yang mempengaruhi mutu produk melalui pemilihan

dan mengembangkan penyebab-penyebabnya. Oleh sebab itu, diagram sebab – akibat yang baik merupakan salah satu yang cocok dengan tujuan, dan tidak memiliki bentuk yang pasti. Yang terpenting adalah diagram sebab - akibat tersebut memenuhi tujuannya (Ishikawa, 1992).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan April 2011 hingga Mei 2011 bertempat di Pabrik Teh PT. Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong.

Bahan dan Alat

Adapun bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah data informasi bulanan karakteristik mutu selama tiga tahun terakhir (2009 sampai 2011).

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah perangkat keras yang terdiri dari komputer dan alat tulis. Perangkat lunak berupa pengolah data statistik Minitab 14.

Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah pendekatan secara sistematis yakni mencari informasi dan pengetahuan dari berbagai media (bibliografi) dan juga dari para stakeholders. Penelitian bersifat deskriptif sebagai sebuah studi untuk mengadakan perbaikan terhadap suatu keadaan terdahulu. Teknik yang digunakan dalam metode penelitian ini adalah:

1. Pengumpulan data

Data yang dibutuhkan dalam penelitian ini merupakan data variabel yaitu data kadar air, rasa (taste) dan kenampakan (appearance) teh hitam. Pengumpulan data dalam penelitian ini menggunakan metode-metode sebagai berikut:

a. Literatur / studi pustaka

Metode ini digunakan untuk mendapatkan data-data serta teori-teori yang berhubungan dengan teh hitam, khususnya mengenai aspek mutu teh hitam serta teori-teori yang berhubungan dengan masalah pengendalian kualitas statistik.

b. Pengamatan (observasi)

Tahap observasi merupakan tahap yang dilakukan dalam pengumpulan data sebagai objek penelitian. Data yang dibutuhkan adalah kadar air, rasa (taste) dan kenampakan (appearance) teh hitam.

c. Wawancara

Pengumpulan data dengan cara melakukan wawancara atau tanya jawab dengan stakeholders yang terkait. Stakeholders disini meliputi baik dari tenaga kerja yang tidak berhubungan langsung dengan proses produksi ataupun dengan tenaga kerja yang berhubungan langsung dengan proses produksi. Metode ini digunakan untuk mendukung akurasi data.

2. Analisa data

Penyusunan control chart I-MR dari masing-masing data yang diamati dengan menggunakan software statistik Minitab 14. Selanjutnya data dianalisa dengan menggunakan control chart I-MR tersebut untuk mengetahui ada tidaknya penyimpangan (variasi) mutu teh hitam dari setiap periode dan kemudian dibandingkan dengan standar nasional ataupun standar spesifikasi pelanggan (konsumen teh hitam). Apabila data berada di luar batas pengendalian statistik maka selanjutnya diteliti faktor-faktor penyebab yang berpengaruh terhadap penyimpangan mutu tersebut dengan melakukan penelusuran informasi dari

data-data lain yang mendukung dan juga melalui wawancara atau tanya jawab dengan pihak-pihak yang bersangkutan (stakeholders). Selanjutnya akan diperoleh informasi yakni berupa frekuensi dan urutan pentingnya masalah-masalah atau penyebab-penyebab dari masalah yang ada dan diinterprestasikan ke dalam model diagram sebab-akibat, untuk mencari akar persoalan dari masalah penyimpangan mutu teh tersebut.

Prosedur Penelitian

1. Melakukan tahap pengumpulan data yang sudah tersedia di lapangan yang relevan dengan penelitian.

2. Menganalisis data mutu yang diperoleh menggunakan control chart untuk mengetahui apakah karakteristik mutu berada dalam batas pengendalian statistik atau tidak dari periode tahun 2009 sampai 2011.

3. Menentukan hubungan antara karakteristik mutu teh hitam terhadap standar nasional ataupun standar spesifikasi pelanggan (konsumen teh hitam).

4. Melakukan evaluasi terhadap data mutu yang berada di luar batas pengendalian statistik.

5. Menginformasikan masalah/faktor-faktor penyebab utama yang menyebabkan penyimpangan tersebut dan menentukan ruang lingkup permasalahan dengan cara melakukan wawancara atau tanya jawab dengan pihak-pihak terkait (stakeholders), khususnya pihak-pihak yang berperan langsung dalam sistem manajemen mutu produksi.

6. Menentukan frekuensi dan urutan pentingnya masalah-masalah atau penyebab-penyebab dari masalah yang ada.

7. Mentransformasikan masalah atau faktor-faktor yang berpengaruh terhadap penyimpangan mutu teh hitam ke dalam suatu model diagram sebab-akibat.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sejarah singkat

Perkebunan Bah Butong dibuka pada tahun 1917 oleh Nederland Handel Maskapai (NV.NHM). Pabrik pertama didirikan pada tahun 1927 dan mulai beroperasi sejak tahun 1931. Secara kelembagaan, tahun 1957 Pemerintah Indonesia melakukan pengambil alihan perusahaan yang dikelola pihak asing, termasuk perusahaan NHM, melalui Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 229/UM/57, Tanggal 10 Agustus 1957 yang diperkuat dengan Undang-Undang Nasionalisasi Nomor. 86/1958.

Tahun 1961, PPN Baru dan Pusat Perkebunan Negara dilebur menjadi Badan Pimpinan Umum PPN Daerah Sumatera Utara I-IX melalui U.U. Nomor. 141 Tahun 1961 Sumut III dan Jo PP Nomor 141 Tahun 1961. Tahun 1963 Perkebunan Teh Sumatera Utara dialihkan menjadi Perusahaan Aneka Tanaman IV ( ANTAN-IV ) melalaui PP Nomor. 27 Tahun 1963.

Tahun 1968 terjadi perubahan menjadi Perusahaan Negara Perkebunan VIII (PNP VIII) melalui PP Nomor 141 Tahun 1968 Tanggal 13 April 1968. Perubahan berikutnya mulai tahun 1974 menjadi Persero yaitu PT Perkebunan VIII ( PTP VIII ) melalui Akta Notaris GHS Lumban Tobing SH Nomor. 65 Tanggal ; 31 April 1974 yang diperkuat SK Menteri Pertanian Nomor. YA/5/5/23, Tanggal : 07 Januari 1975.

Semenjak tanggal 11 Maret 1996 terjadi restrukturisasi kembali, dimana Perkebunan Bah Butong masuk dalam lingkup PTP Nusantara IV melalui Akte Pendirian PTPN IV Nomor. 37 Tanggal 11 Maret 1996 yang mengatur peleburan PTP VI, VII dan VIII menjadi PT Perkebunan Nusantara IV (PERSERO). Pada

tahun 1998 s/d 2000 dibangun pabrik baru yang lebih besar dan modern, diresmikan Tanggal 20 Januari 2001.

Lokasi Kebun Bah Butong berada di Kecamatan Sidamanik, 26 Km dari

Kota Pematang Siantar dan 155 Km dari Kantor Pusat yang berada di Kota Medan dengan luas Areal HGU 2.891.84 Ha dengan luas tanaman

menghasilkan 1.229,71 Ha dan dengan ketinggian 890 meter dpl.

Jenis Mutu Teh Hitam Di PTPN IV

Jenis mutu teh hitam yang diproduksi dibedakan berdasarkan keseragaman bentuk maupun ukuran partikelnya dengan beberapa jenis ayakan (mesh) yaitu jumlah lubang ayakan kawat persegi.

Table 2. Jenis mutu (grade) teh hitam di PTPN IV

NO Grade I Grade II

1 BOP I -

2 BOP -

3 BOPF -

4 BP BP II

5 BT BT II

6 PF PF

7 Dust I Dust II

Dust III

Analisa Data Mutu Teh Hitam Dari Control Chart I-MR

Dari pengamatan yang dilakukan di Pabrik Pengolahan Teh Hitam di PTPN IV Kebun Bah Butong, data yang diperoleh yakni data kadar air, rasa (taste) dan kenampakan (appearance) untuk jenis BOPF (broken orange peko

fanning) periode Januari 2009, 2010 dan 2011 selanjutnya dianalisis dengan

proses yang homogen. Maka sesuai dengan pernyataan gasperz (2001), control

chart yang sesuai dengan proses ini yaitu control chart I-MR. Control chart

tersebut dibuat dengan menggunakan software Minitab 14.

Data yang dianalisis adalah data kadar air, rasa (taste) dan kenampakan (appearance) untuk bulan Januari 2009 sampai 2011. Data disebar dalam control

chart I-MR (individual value – moving range) dengan bantuan software Minitab

14 dan selanjutnya dilihat apakah data tersebut berada dalam pengendalian statistik atau tidak.

Kadar air

1. Periode Januari 2009

Gambar 5. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2009

Hasil visualisasi gambar untuk control chart I di atas tampak bahwa sebaran data berada dalam batas pengendalian statistik (in statistical control),

Observation I n d iv id u a l V a lu e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 _ X= 4.372 UCL= 6.450 LCL= 2.294 Observation M o v in g R a n g e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 2.4 1.8 1.2 0.6 0.0 __ MR= 0.781 UCL= 2.553 LCL= 0

I -MR Chart of Januari 2 0 0 9

dimana seluruh data sampel berada di sekitar garis sentral (CL = central line) yang berarti kadar air untuk periode Januari 2009 terkendali secara statistik dan menunjukkan pencapaian kondisi sistem yang cukup stabil. Sedangkan untuk

control chart MR di atas tampak bahwa mayoritas berada di sekitar garis sentral

dan secara keseluruhan sampel tersebar dalam batas pengendalian statistik dengan perubahan variasi yang tidak terlalu signifikan dan penyebarannya yang cukup beraturan, sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar air pada periode ini memiliki pencapaian yang baik dan stabil. Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada bulan Januari 2009 ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional (SNI) (Tabel 1) yang menyatakan bahwa kadar air maksimal adalah 8%, dan standar kadar air di pabrik sebesar 5,5%, maka keseluruhan sampel pada periode 2009 ini memenuhi kedua standar tersebut.

2. Periode Januari 2010

Observation I n d iv id u a l V a lu e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 5.4 4.8 4.2 3.6 3.0 _ X= 4.185 UCL= 5.478 LCL= 2.891 Observation M o v in g R a n g e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1.6 1.2 0.8 0.4 0.0 __ MR= 0.486 UCL= 1.589 LCL= 0

I -MR Chart of Januari 2 0 1 0

Gambar 6. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2010

Hasil visualisasi gambar control chart I dan MR (gambar 6), terlihat bahwa semua sampel pada kedua gambar tersebut berada dalam batas pengendalian statistik (in statistical control), dimana data sampel tersebar di dalam batas pengendalian atas (UCL = upper control limit) dan batas pengendalian bawah (LCL = lower control limit) sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar air pada periode Januari 2010 terkendali secara statistik dan menunjukkan pencapaian kondisi sistem yang cukup stabil.

Secara umum, dari seluruh sampel yang diambil pada bulan Januari 2010 ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional (SNI) yang menentukan bahwa kadar air untuk teh hitam adalah maksimal 8% dan standar kadar air di pabrik yaitu 5,5%, maka keseluruhan sampel memenuhi kedua standar tersebut, dan berarti dari segi kesesuaian terhadap standar-standar yang ditetapkan tersebut, kadar air teh hitam pada periode ini sama baiknya dengan pencapaian dari tahun sebelumnya dan dapat diterima dengan baik oleh konsumen.

3. Periode Januari 2011

Hasil visualisasi untuk control chart I (Gambar 7), dapat dilihat bahwa sampel pertama berada di luar batas pengendalian atas, kemudian diantara sampel ketiga yang berada tepat di garis batas pengendalian atas dan sampel keempat terjadi perubahan yang cukup ekstrim, dimana terdapat perubahan yang besar dalam ukuran variasi yakni sampel ketiga dengan kadar air 5,38% dan sampel keempat dengan kadar air 4,65%, namun perubahan ekstrim pada kedua sampel tersebut tidak memerlukan tindakan perbaikan karena besar nilai kadar air tersebut masih dianggap baik, walaupun tingkat variasi masih sangat tinggi.

Observation I n d iv id u a l V a lu e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 5.6 5.2 4.8 4.4 4.0 _ X= 4.667 UCL= 5.385 LCL= 3.949 Observation M o v in g R a n g e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 __ MR= 0.27 UCL= 0.8822 LCL= 0 1

I -MR Chart of Januari 2 0 1 1

Kadar Air (% )

Gambar 7. Control chart I-MR Kadar air periode Januari 2011

Sesuai dengan Munro-Faure (1996) yang menyatakan bahwa variasi acak timbul sebagai akibat saling mempengaruhi antara sejumlah faktor, seperti suhu udara, tekanan atmosfer dan kelonggaran penggunaan mesin-mesin yang biasa. Variasi acak ini biasanya kecil dan tidak dapat dikelompokkan pada penyebab khusus, sebuah proses dikatakan stabil atau terkendali bila variabilitas proses itu hanya merupakan akibat dari variasi. Pada control chart MR di atas tampak bahwa semua sampel berada dalam batas pengendalian statistik (in statistical control) dengan penyebaran data yang bergerak fluktuatif, yang berarti kadar air pada periode Januari 2011 ini terkendali secara statistik dan masih menunjukkan pencapaian kondisi sistem yang baik.

Selanjutnya apabila sampel kadar air yang diambil pada bulan Januari 2011 ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional (SNI) yang menentukan

bahwa kadar air maksimal untuk teh adalah 8% dan standar di pabrik yaitu 5,5%, maka seluruh sampel kadar air memenuhi standar tersebut.

Rasa

1. Periode Januari 2009

Gambar 8. Control chart I-MR rasa (taste) periode Januari 2009

Hasil visualisasi pada gambar di atas untuk control chart I menunjukkan bahwa data sampel sebagian besar berada dalam batas pengendalian statistik (in

statistical control) yang tersebar di garis sentral. Namun, dapat dilihat bahwa

sampel ke- 6, 7, 8 dan 15 berada di luar batas kendali bawah dengan nilai batas bawah yaitu 31,074 yang menunjukkan bahwa rasa (taste) untuk sampel tersebut tidak terkendali secara statistik, dimana terjadi penurunan rasa dari teh hitam tersebut. Dilihat dari karakteristik untuk rasa pada sampel yang berada di luar batas kendali bawah tersebut, nilainya masih dianggap baik dan tidak memerlukan

Observation I n d iv id u a l V a lu e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 36 34 32 _ X= 33.733 UCL= 36.393 LCL= 31.074 Observation M o v in g R a n g e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 4 3 2 1 0 __ MR= 1 UCL= 3.267 LCL= 0 1 1 1 1 1

I -MR Chart of Januari 2 0 0 9

perbaikan. Sedangkan dari control chart MR di atas tampak bahwa sampel ke- 6 berada di luar batas pengendali atas (UCL). Hal ini menunjukkan terjadinya perubahan ekstrim dalam ukuran variasi antara sampel ke- 5 dan ke- 6 untuk data sampel rasa (taste) tersebut, dimana selisih nilai pada kedua sampel tersebut lebih besar dari nilai batas atas (UCL) yaitu 3,267. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tingkat pencapaian untuk rasa (taste) yang dihasilkan pada periode ini belum stabil. Oleh karena itu, masih perlu dilakukan pengawasan dan peningkatan proses untuk menghasilkan karakteristik mutu rasa (taste) dengan pencapaian yang lebih baik.

Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada bulan Januari 2009 ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional (SNI) yang menentukan bahwa rasa (taste) dengan skor 31-39 berada dalam kategori sedang sampai dengan enak.

2. Periode Januari 2010

Observation I n d iv id u a l V a lu e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 36 35 34 33 32 _ X= 34 UCL= 36.090 LCL= 31.910 Observation M o v in g R a n g e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 2.4 1.8 1.2 0.6 0.0 __ MR= 0.786 UCL= 2.567 LCL= 0

I -MR Chart of Januari 2 0 1 0

Gambar 9. Control chart I-MR rasa (taste) periode Januari 2010

Hasil visualisasi untuk control chart I (Gambar 9) tampak bahwa semua sampel berada dalam batas pengendalian statistik (in statistical control), dengan sampel tersebar di sekitar garis sentral sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa rasa (taste) pada periode Januari 2010 ini terkendali secara statistik dan menunjukkan pencapaian dan kondisi sistem yang cukup baik dan stabil. Sedangkan untuk Control chart MR , sebagian sampel berada di garis batas pengendalian bawah yaitu sampel ke- 2, 3, 6, 7, 11,dan 12. Hal ini terjadi dikarenakan ukuran variasi antara satu sampel dengan yang lainnya masih cukup tinggi.

Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada bulan Januari 2010 ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional (SNI) yang menentukan bahwa rasa (taste) dengan skor 31-39 berada dalam kategori sedang sampai enak. Berarti dari segi kesesuaian standar-standar tersebut, karakteristik mutu untuk rasa (taste) dari teh hitam pada periode ini sama baiknya dari tahun sebelumnya dan memenuhi kriteria pelanggan.

3. Periode Januari 2011

Hasil visualisasi control chart I (Gambar 10) tampak semua sampel berada dalam batas pengendalian statistik, yang berarti bahwa rasa (taste) periode Januari 2011 ini terkendali secara statistik dan masih menunjukkan karakteristik mutu untuk rasa (taste) yang stabil. Begitu juga dengan control chart MR di atas tampak bahwa semua sampel berada dalam batas pengendalian statistik, namun beberapa sampel data ke- 2, 5, 10, 11, 12, dan 15 berada di garis batas pengendalian bawah (LCL = lower control limit).

Observation I n d iv id u a l V a lu e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 36 35 34 33 32 _ X= 34.4 UCL= 36.300 LCL= 32.500 Observation M o v in g R a n g e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 __ MR= 0.714 UCL= 2.334 LCL= 0

I -MR Chart of Januari 2 0 1 1

Taste

Gambar 10. Control chart I-MR rasa (taste) periode Januari 2011 Hal tersebut terjadi karena ukuran variasi yaitu selisih antara satu sampel dengan sampel yang lainnya masih cukup tinggi dan penyebarannya yang cenderung tidak beraturan, sehingga tindakan perbaikan dan pengawasan pada proses ini perlu dilakukan untuk pencapaian yang lebih baik. Oleh karena itu, dibutuhkan pengawasan dan peningkatan proses pengolahan agar menghasilkan karakteristik mutu dengan tingkat variabilitas kecil. Secara umum, karakteristik mutu untuk rasa (taste) periode ini sama dengan periode Januari 2009 dan 2010, dengan begitu dapat disimpulkan bahwa karakteristik mutu untuk rasa (taste) pada periode Januari 2011 ini terkendali secara statistik dan menunjukkan pencapaian dan kondisi sistem yang cukup baik.

Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada bulan Januari 2011 ini dibandingkan dengan Standar Mutu Nasional (SNI) yang menentukan bahwa rasa

(taste) dengan skor 31-39 berada dalam kategori sedang sampai enak. Dari segi kesesuaian standar-standar tersebut, rasa (taste) dari teh hitam pada periode ini sama baiknya dari tahun-tahun sebelumnya ( periode Januari 2009 dan 2010).

Kenampakan

1. Periode Januari 2009

Gambar 11. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2009 Hasil visualisasi kedua gambar control chart I dan MR pada periode Januari 2009, tampak semua sampel berada dalam pengendalian statistik (in statistical control) dan mayoritas sampel berada di sekitar garis sentral (CL = central line), yang berarti bahwa semua sampel karakteristik mutu untuk kenampakan (appearance) pada periode ini cukup baik, dimana perubahan yang terjadi dalam ukuran variasi yaitu selisih antar sampel yang satu dengan sampel sebelumnya tidak terlalu besar. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semua sampel

Observation I n d iv id u a l V a lu e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 5 4 3 2 _ X= 3.667 UCL= 5.186 LCL= 2.147 Observation M o v in g R a n g e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 __ MR= 0.571 UCL= 1.867 LCL= 0

I -MR Chart of Januari 2 0 0 9

pada periode Januari 2009 terkendali secara statistik dan dengan pecapaian sistem yang cukup baik.

Selanjutnya apabila sampel yang diambil pada periode Januari 2009 ini dimasukkan ke dalam kriteria Standar Mutu Nasional (SNI) yang menentukan bahwa karakteristik mutu untuk kenampakan (appearance) periode ini dengan nilai B ( untuk angka 4) dan nilai C ( untuk angka 3).

Dari total 15 sampel pada periode ini, sebanyak 66,67 % dengan kenampakan (appearance) baik dan 33,33 % dengan kenampakan (appearance) cukup baik.

2. Periode Januari 2010

Observation I n d iv id u a l V a lu e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 3.6 3.2 2.8 2.4 2.0 _ X= 2.867 UCL= 3.437 LCL= 2.297 Observation M o v in g R a n g e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1.00 0.75 0.50 0.25 0.00 __ MR= 0.214 UCL= 0.700 LCL= 0 1 1 1 1 1

I -MR Chart of Januari 2 0 1 0

Appearance (Kenampakan)

Gambar 12. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2010 Hasil visualisasi gambar untuk control chart I di atas, sampel 1 dan 10 berada di di luar batas kendali bawah, ini menunjukkan bahwa sampel kenampakan (appearance) tersebut tidak terkendali secara statistik, yang artinya

terjadi penurunan nilai kenampakan dari teh hitam tersebut, diperlukan perbaikan karena karakteristik untuk kenampakan pada sampel tersebut dianggap kurang baik dan untuk sampel lainnya mayoritas berada di garis sentral. Dapat disimpulkan bahwa tingkat homogenitas kenampakan (appearance) pada periode ini cukup tinggi, walaupun perubahan kenampakan secara mendadak dan ukuran variasi yang berada di luar pengendalian statistik masih ada. Sehingga masih perlu dilakukan pengawasan dan peningkatan proses agar menghasilkan teh dengan karakteristik kenampakan (appearance) yang tinggi dan tingkat variabelitasnya kecil.

Sedangkan dari control chart MR diatas tampak bahwa sampel 2, 10 dan 11 berada di luar batas pengendalian statistik (in statistical control). Selanjutnya apabila sampel pada periode Januari 2010 ini dimasukkan ke dalam karakteristik Standar Mutu Nasional (SNI), maka sebanyak 86,67 % dengan nilai kenampakan cukup baik, dan 13,33 % dengan nilai kenampakan kurang baik.

Observation I n d iv id u a l V a lu e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 4.00 3.75 3.50 3.25 3.00 _ X= 3.333 UCL= 3.523 LCL= 3.143 Observation M o v in g R a n g e 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 1.00 0.75 0.50 0.25 0.00 __ MR= 0.071 UCL= 0.233 LCL= 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

I -MR Chart of Januari 2 0 1 1

Appearance (Kenampakan)

Gambar 13. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2011 Hasil visualisasi gambar control chart I (Gambar 13), dapat dilihat bahwa sampel ke- 11, 12, 13, 14, dan 15 berada di luar batas pengendali atas (UCL = upper control limit), Walaupun berada di luar pengendalian atas, tetapi tidak dianggap menyimpang, karena analisis mutu untuk kenampakan dari teh hitam dikatakan baik apabila hasil penilainnya mencapai ≥ 3. Sedangkan sampel ke- 1 sampai 10 berada di luar batas kendali bawah (LCL = lower control limit), yang berarti karakteristik mutu untuk kenampakan tersebut tidak terkendali secara statistik. Namun dari kesepuluh sampel tersebut tidak diperlukan perbaikan, karena karakteristik mutu untuk kenampakan pada sampel tersebut dianggap cukup baik, walaupun perubahan terjadi secara mendadak akibat adanya variabilitas, yang menyebabkan ukuran variasi untuk semua sampel berada di luar pengendalian statistik. Sehingga masih perlu dilakukan pengawasan dan

peningkatan proses agar menghasilkan teh hitam dengan karakteristik kenampakan (appearance) yang tinggi dan tingkat variabilitasnya kecil. Sedangkan dari control chart MR diatas tampak bahwa sampel ke- 11 berada di luar batas pengendali atas, sementara data lainnya berada di garis pengendalian batas bawah. Secara umum dapat disimpulkan bahwa semua sampel tidak memerlukan perbaikan karena masih dianggap cukup baik.

Selanjutnya apabila sampel pada periode Januari 2011 ini dimasukkan ke dalam karakteristik Standar Mutu Nasional (SNI), maka sebanyak 66,67 % dengan nilai kenampakan cukup baik dan 33,33 % dengan nilai kenampakan baik.

Penyusunan Diagram Sebab – Akibat Mutu Teh Hitam Kadar Air

Kadar air adalah banyaknya kandungan air (%) per satuan berat yang terdapat pada teh hitam. Tinggi atau rendahnya kadar air biasanya dipengaruhi oleh proses pengolahan. Pada pengolahan teh hitam, kadar air bahan (moisture

content) mulai berkurang pada proses pelayuan sampai dengan pengeringan.

Pengolahan teh pada dasarnya merupakan proses dehidrasi, yaitu penguapan air dengan bantuan udara. Perubahan kadar air tersebut dimulai dari pucuk segar (Ka = 78,5%), kemudian menjadi 62,5% setelah proses pelayuan dan akhirnya sekitar 3% pada teh kering, karena bersifat higroskopik, selama proses sortasi kadar air akan meningkat kembali.

proses sortasi berjalan optimal. Kerusakan alat dan mesin pada proses penggilingan dan proses sortasi sangat mempengaruhi terhadap grade dari teh hitam itu sendiri.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Kadar air teh hitam untuk periode Januari 2009 dan 2010 terkendali secara statistik (in statistical control) dan untuk periode Januari 2011 tidak terkendali secara statistik

2. Karakteristik mutu untuk rasa (taste) pada periode Januari 2009 tidak terkendali secara statistik dan menunjukkan terjadinya penurunan nilai dari rasa, dan pada periode Januari 2010 dan 2011 terkendali secara statistik

3. Karakteristik mutu kenampakan (appearance) pada periode Januari 2009 terkendali secara statistik dan pada periode Januari 2010 dan 2011 tidak terkendali secara statistik

4. Faktor tingginya kadar air pada pengolahan teh hitam adalah lingkungan (suhu dan kelembaban udara), laju pengeringan (waktu) selama proses dan kinerja dari mesin pengering

5. Faktor kenampakan (appearance) pada pengolahan teh hitam adalah Proses penggulungan dan penggilingan

6. Faktor tinggi rendahnya nilai rasa dipengaruhi oleh bahan baku dan lingkungan (iklim dan tanah) yang membentuk karakteristik kimia pucuk daun teh serta proses pengolahan terutama pada proses fermentasi dan pengeringan

7. Nilai rata-rata untuk kadar air di periode Januari 2009, 2010, dan 2011 adalah 4,37%, 4,18%, dan 4,67%

8. Nilai rata-rata untuk rasa di periode Januari 2009, 2010, dan 2011 adalah 33,73 , 34, dan 34,40

9. Nilai rata-rata untuk kenampakan di periode januari 2009, 2010 dan 2011 adalah 3.67 , 2,87 dan 3,33.

Saran

1. Agar lebih mematuhi standar operasional prosedur terhadap proses pengolahan, serta perawatan dan perbaikan mesin peralatan secara berkala untuk mencapai proses pengolahan yang optimal dengan kinerja yang lebih baik.

2. Agar memperhatikan kualitas bahan baku (pucuk teh) yang akan diolah.

3. Analisis kinerja mutu ini masih dapat dilanjutkan untuk periode yang lebih lama dengan parameter uji yang berbeda, baik pada proses penyediaan bahan baku di lapangan, proses pengolahan di pabrik serta penggunaan mesin dan peralatan yang mempengaruhi.

DAFTAR PUSTAKA

Ariani, D. W., 2004. Pengendalian Kualitas Statistik. Penerbit ANDI. Yogyakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01

– 1902 – 1995. Tentang : Teh Hitam. 10 Januari 2011]

Feigenbaum, A. V., 1989. Kendali Mutu Terpadu. Penerbit Erlangga. Jakarta. Gaspersz, V.,2001. Metode Analisis Untuk Peningkatan Kualitas. PT. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Http://www.tehkesehatan.com/index.php?action=news.detail&id_news=27

[Diakses pada 20 Maret 2011]

Ishikawa, K., 1992. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Penerjemah : Ir. Nawolo Widodo.

Kotler, P., 1995. Manajemen Pemasaran; Analisa, Perencanaan, Implementasi dan Pengendalian. Jilid I, edisi kedelapan, Penerbit Salemba Empat. Jakarta. Machfoedz, M.K., 1992. Budidaya Dan Pengolahan Teh. LPP Kampus,

Yogyakarta.

Mangoensoekarjo, S dan H. Semangun, 2003. Manajemen agribisinis kelapa sawit. UGM Press, Yogyakarta.

Munro-faure, L. dan Malcom, 1996. Implementing Total Quality Management ; Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu. Penerbit PT. Elex Media Komputindo, Jakarta.

Ningrat, R.G.S, 2006. Teknologi Pengolahan Teh Hitam. Penerbit ITB, Bandung. Prawirosentoso, S., 2002. Manajemen Mutu Terpadu Abad 21. Penerbit PT. Bumi

Aksara. Jakarta.

Pusat Penelitian Teh Dan Kina Gambung, 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Bandung.

Reksohadiprodjo, S.,1987. Manajemen Pengolahan Pada Perusahaan Perkebunan. BPFE, Yogyakarta.

Setyamidjaja, D., 2000. Teh, Budidaya Dan Pengolahan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta

Soehardjo, H., H. Djiman dan S. Hartati, 1996. Vademecum Teh. PT. Perkebunan Nusantara IV, Sumatera Utara.

Suwarto dan Yuke O.,2010. Budidaya Tanaman Perkebunan Unggulan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Tunas. B. 2007. Memahami dan Memecahkan Masalah dengan Pendekatan Sistem. PT. Rakasta Samasta. Jakarta

Tunggal, A. W., 1998. Manajemen Mutu Terpadu Suatu Pengantar. PT. Rineka Cipta, Jakarta.

Wikipedia, 2011. Wibisono, D., 2006. Manajemen Kinerja. Penerbit Erlangga, Jakarta.