Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PTPN IV Kebun Bah Butong

ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM
DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV
KEBUN BAH BUTONG

SKRIPSI

Oleh:
FEBRI PUTRA SITEPU
070308003

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

Universitas Sumatera Utara

ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM
DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV
KEBUN BAH BUTONG

SKRIPSI

Oleh:
FEBRI PUTRA SITEPU
070308003/KETEKNIKAN PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

Universitas Sumatera Utara

ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM
DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV
KEBUN BAH BUTONG

SKRIPSI

Oleh:

FEBRI PUTRA SITEPU
070308003/KETEKNIKAN PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing

Achwil Putra Munir, STP, M.Si

Ainun Rohanah, STP, M.Si

Ketua

Anggota

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
FEBRI PUTRA SITEPU, Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PTPN IV Kebun
Bah Butong, dibimbing oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan AINUN
ROHANAH.
Persaingan sektor industri berbasis produk teh hitam dihadapkan pada
tantangan dengan kriteria konsumen terhadap produk yang semakin kompleks.
Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk meningkatkan mutu teh hitam. Penelitian
ini bertujuan untuk mengevaluasi pencapaian mutu teh hitam (Kadar air, Rasa dan
Kenampakan) selama bulan januari periode 2009 sampai Januari 2011 serta
menganalisis faktor-faktor penyebab rendahnya mutu teh hitam di Pabrik
Pengolahan teh dengan menggunakan control chart dan diagram sebab-akibat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu teh hitam selama bulan januari
periode 2009 sampai 2011 dinilai belum menunjukkan pencapaian yang cukup
baik. Hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh bahan baku, proses pengolahan,
kondisi mesin atau peralatan dan lingkungan selama proses pengolahan teh hitam.
Kata Kunci : Teh Hitam, Kadar Air, Rasa, Kenampakan, Control Chart,
Diagram Sebab-Akibat

ABSTRACT
FEBRI PUTRA SITEPU: The Analysis of Quality Performance of Black Tea At
PTPN IV Bah Butong Estate, supervised by ACHWIL PUTRA MUNIR and
AINUN ROHANAH.
The competition in the sector of the primary industry bases on black tea
was appointed with the criteria of consumers toward increasingly complex
products. Therefore, the quality of black tea need to be improve. This research
was aimed at evaluating the attainment of the black tea quality (moisture content,
taste and appearance) during January of 2009 to 2011 period as well as to
analyse the cause factors of the low level of quality of black tea at tea factory
using control chart and cause-effect diagram.
Results of the research showed that the quality of black tea during January
of 2009 to January 2011 period did not indicate a fairly good achievement. This
matter was caused by the influence of raw material, processing procedure,
machinery condition and environment during black tea processing at the factory.
Keyword: Black Tea, Mouisture content, Taste, Appearance, Control Chart and
Cause-Effect Diagram

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
Febri Putra Sitepu, dilahirkan di Kuala, Kabupaten Langkat pada tanggal
21 November 1989 dari Ayah M. Syukur Sitepu dan Ibu Sadiah Sembiring.
Penulis merupakan putra bungsu dari lima bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri I Kuala dan lulus seleksi
masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur seleksi Panduan Minat dan
Prestasi (PMP-USU). Penulis memilih Program Studi Teknik Pertanian,
Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti Perkuliahan, penulis menjadi Wakil Ketua untuk bidang
Organisasi dan Komunikasi Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA).
Tanggal 21 Juni – 21 Juli 2010, penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan di
Pabrik Pengolahan Karet PT. Bridgestone Sumatera Rubber Estate (BSRE)
Serbelawan, Kabupaten Simalungun.

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang
Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PT.
Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong.”
Pada kesempatan ini, penulis menghaturkan pernyataan terima kasih
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan,
memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan
terima kasih kepada Bapak Achwil Putra Munir, STP, M.Si. dan Ibu Ainun
Rohanah, STP, M.Si., selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari
mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Khusus
untuk bapak Dhanny Hermawan, M.Si di PT. Perkebunan Nusantara IV Kebun
Bah Butong, penulis mengucapkan banyak terima kasih atas bantuannya selama
penulis mengumpulkan data.
Disamping itu penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian, serta semua rekan
mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Februari 2011

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
ABSTRAK ...................................................................................................
ABSTRACT ...................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
PENDAHULUAN
Latar Belakang ..............................................................................................
Tujuan Penelitian ..........................................................................................
Kegunaan Penelitian .....................................................................................
Batasan Penelitian .........................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
Sejarah Teh ...................................................................................................
Botani Teh ....................................................................................................
Syarat Tumbuh .............................................................................................
Kesesuaian iklim...........................................................................................
Tanah ..........................................................................................................
Pemetikan Pucuk Teh ...................................................................................
Pengolahan Teh Hitam ..................................................................................
Penyediaan pucuk segar .......................................................................
Pelayuan ..............................................................................................
Penggulungan ......................................................................................
Penggilingan ........................................................................................
Sortasi bubuk basah .............................................................................
Fermentasi ...........................................................................................
Pengeringan .........................................................................................
Sortasi kering .......................................................................................
Pengemasan .........................................................................................
Manfaat Teh Hitam .......................................................................................
Karakteristik Mutu Teh .................................................................................
kadar air .......................................................................................................
Rasa
........................................................................................................
Kenampakan .................................................................................................
Jenis Mutu Teh Hitam Orthodox ...................................................................
Pendekatan Sistem ........................................................................................
Teknik Pengendalian Mutu ...........................................................................
Diagram Kontrol ...........................................................................................
Diagram Tulang Ikan ....................................................................................
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................
Bahan dan Alat .............................................................................................
Metode Penelitian .........................................................................................
Prosedur Penelitian .......................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hal
i
i
ii
iii
vi
vii
viii
1
4
4
4
5
6
9
9
10
12
12
13
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
19
20
20
21
23
24
27
31
34
34
34
36

Universitas Sumatera Utara

Sejarah Singkat .............................................................................................
Jenis Mutu Teh Hitam Di PTPN IV...............................................................
Analisa Data Mutu Teh Hitam Dari Control Chart I-MR .............................
Kadar Air .................................................................................................
Periode Januari 2009 ............................................................................
Periode Januari 2010 ............................................................................
Periode Januari 2011 ............................................................................
Rasa .........................................................................................................
Periode Januari 2009 ............................................................................
Periode Januari 2010 ............................................................................
Periode Januari 2011 ............................................................................
Kenampakan ............................................................................................
Periode Januari 2009 ............................................................................
Periode Januari 2010 ............................................................................
Periode Januari 2011 ............................................................................
Penyusunan Diagram Sebab-Akibat Mutu Teh Hitam ...................................
Kadar Air .................................................................................................
Rasa .........................................................................................................
Kenampakan ............................................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ..................................................................................................
Saran ............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
LAMPIRAN

38
39
39
40
40
41
42
44
44
45
46
48
48
49
50
52
52
52
53
55
57
58

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No.

Hal.

1. Spesifikasi persyaratan mutu teh hitam..................................................... 19
2. Jenis mutu teh hitam di PTPN IV ............................................................. 39

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No.

Hal.

1. Pucuk daun teh ........................................................................................ 8
2. Diagram alir pengolahan teh hitam .......................................................... 13
3. Diagram control chart ............................................................................. 27
4. Diagram sebab-akibat .............................................................................. 32
5. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2009 ................................. 40
6. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2010 ................................. 41
7. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2011 ................................. 43
8. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2009 ............................. 44
9. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2010 ............................. 45
10. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2011 ............................. 47
11. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2009 ...... 48
12. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2010 ...... 49
13. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2011 ...... 50

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
No.

Hal.

1.

Flowchart penelitian ................................................................................ 60

2.

Parameter analisis teh hitam (SNI) ........................................................... 61

3.

Penilaian mutu teh hitam .......................................................................... 62

4.

Daftar nilai koefisien dalam perhitungan batas-batas peta kontrol Xbar
dan R serta indeks kapabilitas proses ........................................................ 63

5.

Kadar air periode Januari 2009 .................................................................. 64

6.

Kadar air periode Januari 2010 .................................................................. 65

7.

Kadar air periode Januari 2011 .................................................................. 66

8.

Rasa (taste) periode Januari 2009 .............................................................. 67

9.

Rasa (taste) periode Januari 2010 .............................................................. 68

10. Rasa (taste) periode Januari 2011 ............................................................. 69
11. Kenampakan (appearance) periode Januari 2009 ...................................... 70
12. Kenampakan (appearance) periode Januari 2010 ...................................... 71
13. Kenampakan (appearance) periode Januari 2011 ...................................... 72
14. Diagram sebab akibat kadar air tinggi........................................................ 73
15. Diagram sebab akibat rasa (taste) menurun ............................................... 74
16. Diagram sebab akibat kenampakan (appearance) menurun ....................... 75
17. Layout pabrik ............................................................................................ 76
18. Daftar istilah pengolahan dan pengawasan mutu teh .................................. 77

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
FEBRI PUTRA SITEPU, Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PTPN IV Kebun
Bah Butong, dibimbing oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan AINUN
ROHANAH.
Persaingan sektor industri berbasis produk teh hitam dihadapkan pada
tantangan dengan kriteria konsumen terhadap produk yang semakin kompleks.
Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk meningkatkan mutu teh hitam. Penelitian
ini bertujuan untuk mengevaluasi pencapaian mutu teh hitam (Kadar air, Rasa dan
Kenampakan) selama bulan januari periode 2009 sampai Januari 2011 serta
menganalisis faktor-faktor penyebab rendahnya mutu teh hitam di Pabrik
Pengolahan teh dengan menggunakan control chart dan diagram sebab-akibat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu teh hitam selama bulan januari
periode 2009 sampai 2011 dinilai belum menunjukkan pencapaian yang cukup
baik. Hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh bahan baku, proses pengolahan,
kondisi mesin atau peralatan dan lingkungan selama proses pengolahan teh hitam.
Kata Kunci : Teh Hitam, Kadar Air, Rasa, Kenampakan, Control Chart,
Diagram Sebab-Akibat

ABSTRACT
FEBRI PUTRA SITEPU: The Analysis of Quality Performance of Black Tea At
PTPN IV Bah Butong Estate, supervised by ACHWIL PUTRA MUNIR and
AINUN ROHANAH.
The competition in the sector of the primary industry bases on black tea
was appointed with the criteria of consumers toward increasingly complex
products. Therefore, the quality of black tea need to be improve. This research
was aimed at evaluating the attainment of the black tea quality (moisture content,
taste and appearance) during January of 2009 to 2011 period as well as to
analyse the cause factors of the low level of quality of black tea at tea factory
using control chart and cause-effect diagram.
Results of the research showed that the quality of black tea during January
of 2009 to January 2011 period did not indicate a fairly good achievement. This
matter was caused by the influence of raw material, processing procedure,
machinery condition and environment during black tea processing at the factory.
Keyword: Black Tea, Mouisture content, Taste, Appearance, Control Chart and
Cause-Effect Diagram

Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar belakang
Teh hitam merupakan bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat
dari pucuk tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) dengan partikel atau
butiran yang berwarna hitam yang diperoleh melalui pengolahan tertentu. Manfaat
minuman teh ternyata dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan
kesehatan badan. Sebab itulah teh sering disebut sebagai bahan penyegar.
Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh dengan
kualitas yang baik hanya dapat dihasilkan dari bahan baku (pucuk teh) yang
bermutu tinggi, dengan teknologi pengolahan yang benar serta penggunaan mesinmesin atau peralatan pengolahan yang memadai.
Di Indonesia, sebagian besar teh yang dihasilkan oleh perkebunanperkebunan besar baik milik pemerintah maupun milik swasta masih diolah
menjadi teh hitam. Hingga kini sebagian dari produksi teh hitam Indonesia di
ekspor dan hanya sebagian kecil saja yang dikonsumsi di dalam negeri.
Industri teh beberapa tahun terakhir

ini

semakin

menunjukkan

perkembangan dengan munculnya berbagai jenis produk minuman segar maupun
minuman kesehatan yang bahan baku utamanya berasal dari teh hitam. Untuk itu
diperlukan sistem pengolahan teh yang baik agar menghasilkan teh hitam kering
dengan kualitas baik. Dengan adanya sistem pengendalian

proses dan mutu

produk, akan diketahui tingkat pencapaian mutu teh hitam dari proses pengolahan
tersebut.
Faktor penting yang ikut menentukan mutu teh adalah kondisi iklim
seperti: suhu, kelembaban udara, sinar matahari, panjang hari dan curah hujan.

Universitas Sumatera Utara

Kenyataan menunjukkan bahwa komposisi kimia pucuk teh akan baik pada
kondisi lingkungan yang kering dan banyak sinar matahari. Pucuk teh yang
berasal dari dataran tinggi adalah teh yang ditanam pada ketinggian 1000 meter
atau lebih dari permukaan laut (Wikipedia, 2011).
Di Indonesia dikenal dua jenis produk hasil pengolahan pucuk teh yaitu
teh hitam dan teh hijau (sebagai bahan baku dalam pembuatan teh wangi).
Perbedaan utama antara teh hitam dan teh hijau adalah pada cara pengolahannya.
Pada pengolahan teh hitam terdapat proses fermentasi, sedangkan pengolahan teh
hijau proses fermentasi justru tidak diinginkan sehingga penampakan hasil
olahannya tetap memiliki warna hijau.
Dalam hal produksi Indonesia termasuk dalam kelompok besar dunia.
Negara-negara penghasil teh dalam jumlah besar adalah India, Cina, Sri lanka,
Rusia, Kenya, Indonesia dan Turki. Sedangkan dalam jumlah lahan perkebunan
teh, yaitu Cina yang memiliki lahan yang paling luas. Kemudian disusul India,
Srilanka, Indonesia, Kenya dan Rusia. Namun produktivitas India lebih tinggi
daripada Cina.
Pengolahan teh hitam merupakan proses bertahap yang merubah helaian
pucuk teh menjadi bubuk teh hitam yang sangat berbeda dengan pucuk teh, baik
bentuk dan sifat-sifatnya. Pada dasarnya pengolahan ini melalui tahap-tahap yaitu
penerimaan pucuk segar di pabrik, pelayuan, penggulungan, sortasi basah,
fermentasi, pengeringan, sortasi kering, pengepakan dan penyimpanan. Proses ini
merupakan proses kimia terutama terjadi mulai proses pelayuan sampai dengan
proses pengeringan.

Universitas Sumatera Utara

Perkembangan pengolahan teh hitam senantiasa mengikuti perkembangan
pasar,

yaitu

konsumen.

Beberapa tahun terakhir

konsumen cenderung

menghendaki teh dengan ukuran partikel yang lebih kecil (broken tea) dan cepat
seduh (quick brewing). Untuk itu pada proses pengolahan teh, khususnya pada
tahap penggilingan memerlukan tekanan yang lebih besar. Dari pengolahan teh
hitam yang semula hanya dikenal dengan sistem-orthodox murni (teh dengan
ukuran partikel besar), kini berkembang menjadi sistem orthodox-rotorvane yang
bertujuan untuk memperoleh ukuran partikel teh yang lebih kecil dan halus
(broken tea). Rotorvane adalah mesin penggilingan yang biasa digunakan untuk
menghasilkan bubuk II, bubuk III dan seterusnya.
Sesuai dengan perkembangan pasar teh hitam dewasa ini, tentunya pihak
produsen selalu mempertahankan aspek mutu dari teh hitam yang dihasilkan.
Dengan melakukan langkah pengendalian mutu terpadu, diharapkan teh hitam
yang dihasilkan memiliki manfaat dan citarasa yang unik serta dapat diterima di
pasar dunia dengan nilai jual tinggi. Oleh karena itu, dilakukanlah penelitian
dalam rangka pengendalian mutu terpadu teh hitam di PT. Perkebunan Nusantara
IV Bah Butong. Penelitian ini menggunakan alat kendali statistik control chart
dan diagram sebab akibat.

Universitas Sumatera Utara

Tujuan
1. Untuk mengevaluasi kinerja mutu teh hitam dalam beberapa periode yang
berbeda (2009, 2010, 2011) di PT. Perkebunan Nusantara IV kebun Bah
Butong
2. Untuk menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpangan
mutu teh hitam yang terjadi selama periode tersebut.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan
syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan
penelitian lebih lanjut mengenai analisis kinerja mutu teh hitam.
3. Sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkannya.
Batasan Penelitian
Penelitian mengenai Analisis Kinerja Mutu ini dibatasi hanya untuk
menguraikan dan menerangkan Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PT.
Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong dengan pengolahan sistem
orthodox-rotorvane dan parameter syarat mutu meliputi kadar air, rasa (taste) dan
kenampakan (appearance) teh hitam.

Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA
Sejarah Teh
Ada beberapa pendapat yang menyebutkan tentang asal-usul teh.
Masyarakat umum menduga bahwa teh berasal dari sekitar pegunungan antara
Tibet dan Republik Rakyat Cina (RRC) bagian selatan. Adapun pengusahaan teh
yang pertama berada di daerah pegunungan sebelah barat RRC Selatan. Tahun
1610 hasil teh dari Tiongkok mulai diperdagangkan di negara Belanda dan Inggris
oleh pedagang Belanda. Ternyata, hasil dari perdagangan teh membawa
keuntungan. Sejak saat itu, budidaya tanaman teh terus berkembang. Pada abad
ke – 18, teh sudah dikenal orang di seluruh dunia. Bahkan, pemerintah Belanda
dan Inggris berusaha agar di seluruh jajahannya di Timur Tengah melakukan
penanaman teh ( Suwarto, 2010).
Tanaman teh pertama kali masuk ke Indonesia tahun 1684, berupa biji teh
dari Jepang yang ditanam sebagai tanaman hias. Teh jenis assam mulai masuk ke
Indonesia dari Sri langka (Ceylon) pada tahun 1877 dan ditanam di kebun
Gambung, Jawa Barat oleh R.E. Kerk Hoven. Sejak

itu teh China secara

berangsur diganti dengan teh assam, sejalan dengan perkembangan perkebunan
teh di Indonesia yang dimulai sejak tahun 1910 dengan dibangunnya perkebunan
teh di Simalungan, Sumatera Utara. Dalam perkembangannya, industri teh di
Indonesia mengalami pasang surut sesuai perkembangan situasi pasar dunia,
antara lain pada masa pendudukan Jepang (1942-1945) banyak areal kebun teh
menjadi terlantar.
Pada tahun 1958 dilakukan pengambil-alihan perkebunan teh oleh
pemerintah Indonesia dari Perusahaan-perusahaan Belanda dan Inggris. Usaha

Universitas Sumatera Utara

rehabilitasi terhadap perkebunan yang telah menjadi milik negara Indonesia seluas
129.500 Ha, yang terdiri dari milik negara 49.800 Ha Perkebunan besar swasta
27.700 Ha, dan perkebunan rakyat 52.000 Ha. Perkebunan teh tersebut tersebar di
Pulau Jawa, Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sumatera Selatan. Ekspor teh
Indonesia menduduki peringkat ke 5 setelah India, Sri langka, China dan Kenya.
Sebagai sumber devisa, teh menempati urutan ke - 4 sesudah karet, kopi dan
kelapa sawit. Peranan teh dinilai bukan saja berdasarkan nilai uang yang masuk,
tetapi justru terletak pada pertimbangan historis dan prospek pengembangannya di
kemudian hari (Soehardjo, dkk., 1996).
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk
tanaman teh (Camellia sinensis L.) melalui proses pengolahan tertentu dengan
manfaat minuman teh yang dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan
kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif (Puslitbang Teh
dan Kina Gambung, 1994).
Botani Teh
Tanaman teh merupakan tanaman sub tropik yang bergenus Camellia dari
family Theaceae. Peka terhadap keadaan fisik tanah dan cukup sulit untuk
menembus lapisan tanah. Perakaran utama berkembang pada lapisan tanah atas
dengan keadaan 0 cm hingga 25 cm, yang merupakan tempat utama
berakumulasinya unsur-unsur hara tanaman di dalam tanah (Setyamidjaja, 2000).

Universitas Sumatera Utara

Tanaman teh diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisio

: Spermatophyta

Sub divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Famili

: Theaceae

Genus

: Camelia

Spesies

: Camellia sinensis L.

(Wikipedia, 2011).
Tanaman teh mempunyai akar tunggang yang kuat, panjangnya sekitar
100 - 150 cm. Pada tanaman teh yang berasal dari biji, cabang-cabang akar tidak
terlalu banyak. Namun pada tanaman teh asal stek, menggantikan akar tunggang
pada tanaman biji, demikian pula halnya pada bibit yang dipangkas akarnya ketika
akan dipindahkan ke lapangan.
Batang tanaman teh berbentuk pohon dan mempunyai banyak cabang.
Batang dan cabang berkayu dan keras atau kuat. Tanaman teh tahan sekali
dipangkas.

Pemangkasan

batang

dan

cabang-cabang

akan

menstimulir

pertumbuhan ranting atau tunas baru. Tunas-tunas ini akan menumbuhkan pucukpucuk baru yang muda yang akan dipetik.
Pucuk teh (Gambar 1) adalah pucuk tunggal, berbentuk lanset dan duduk
pucuknya hampir berseling bertulang menyirip, ujung daun agak panjang /
meruncing, tetapi daunnya licin atau bergerigi bergantung pada jenis klon.
Produksi basah dari kebun teh adalah berupa daun peko, daun muda.

Universitas Sumatera Utara

Peko merupakan kuncup/pucuk yang tumbuh aktif. Tanaman yang tumbuh
normal akan mengalami periode pucuk aktif, setelah menghasilkan 4 – 7 daun,
biasanya kuncup mengalami dormansi (Machfoedz, 1992).

Gambar 1. Pucuk daun teh
Pucuk teh yang dipetik adalah pucuk muda yang terdiri dari 4 - 6 helai
daun pucuk teh yang segar mengandung bahan kimia ± 18 - 25 % dari berat
pucuk segar. Makin muda daun pucuk teh, makin tinggi kandungan kimianya,
yang tertinggi terdapat pada daun peko (Soehardjo, dkk., 1996).
Bunga teh adalah bunga tunggal yang keluar dari ketiak daun bercabangcabang dan ujung batang. Bunga teh mempunyai kelopak yang terdiri 5 – 6 helai
daun kelopak dan daun tajuk 5 - 6 helai berwana putih dan berbau harum. Benang
sarinya banyak sekali kadang-kadang lebih dari 100 dalam sekuntum bunga
(Machfoedz, 1992).
Dari keseluruhan bunga di satu pohon, akan terjadi penyerbukan yang
akan menghasilkan buah. Buah tanaman teh termasuk jenis buah kotak yang
berbiji umumnya terdiri dari 3 butir, buah teh akan masak antara 8 - 9 bulan
setelah penyerbukan. Buah yang masak akan terlihat mengkilat dan kering yang

Universitas Sumatera Utara

akhirnya akan pecah. Biji-biji yang dihasilkan umumnya berwarna putih dan
berwarna cokelat bila sudah tua (Soehardjo, dkk., 1996).
Syarat Tumbuh
Kesesuaian iklim
1. Tinggi tempat
Iklim di Indonesia terutama ditentukan oleh ketinggian tempat atas
permukaan laut dan banyaknya distribusi hujan dalam satu tahun. Pada
ketinggian antara 600 - 1000 meter diatas permukaan laut tanaman teh dapat
tumbuh dan memberikan hasil yang baik. Di Indonesia kebun teh umumnya
pada ketinggian 400 – 2000 meter dpl.

Berdasarkan tinggi tempat

perkebunan teh di Indonesia terbagi menjadi 3 daerah yaitu :
a. Daerah rendah 400 sampai 800 meter
b. Daerah sedang antara 800 – 1200 meter
c. Daerah tinggi lebih dari 1200 meter
Perbedaan tinggi tempat perkebunan teh dengan perbedaan temperatur yang
mempengaruhi pertumbuhan, mengakibatkan perbedaan mutu dari teh jadi.
Produksi teh di daerah tinggi mempunyai aroma yang lebih baik dari pada
produksi teh daerah rendah.
2. Temperatur
Temperatur yang baik bagi tanaman teh adalah temperatur harian yang
berkisar antara 15º - 25ºC yang dikuti oleh cahaya matahari yang cerah dan
kelembaban relatif pada siang hari tidak kurang dari 70%.

Universitas Sumatera Utara

3. Curah hujan
Tanaman teh menghendaki curah hujan yang tinggi dan merata sepanjang
tahun. Jumlah curah hujan minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
yang baik adalah 1150 mm sampai 1400 mm per tahun.
4. Sinar matahari
Pengaruh sinar matahari terhadap tanaman teh meliputi intensitas, kualitas
dan penyinaran. Masing-masing komponen ini mempunyai pengaruh yang
berbeda terhadap pertumbuhan tanaman teh. Intensitas cahaya matahari
yang banyak akan mempercepat pertumbuhan tanaman teh tersebut
(Soehardjo, dkk., 1996).
Tanah
1. Sifat-sifat fisika tanah
Sifat-sifat fisika tanah yang cocok untuk tanaman teh adalah solum yang
cukup dalam, tekstur ringan atau sedang, atau debu, keadaan gembur
sedalam mungkin (deep friable), mampu menahan air, dan memiliki
kandungan hara yang cukup. Di Indonesia, tanah untuk tanaman teh dapat
dibedakan menjadi dua jenis utama, yaitu tanah andosol (di Pulau Jawa,
pada ketinggian 800 m dpl) dan tanah podsolik (di Sumatera).
2. Sifat-sifat kimia tanah
Tanaman teh menghendaki tanah yang asam dengan pH berkisar antara 4,5
– 6,0. Untuk pemupukan nitrogen, sebaiknya digunakan pupuk yang bersifat
asam seperti ZA, sehingga tanah tetap dalam kondisi asam. Tiga unsur hara
pembatas (dalam jumlah yang kurang) dalam tanah adalah N,P, dan K.
Ketiga unsur tersebut diperlukan dalam usaha meningkatkan produksi daun.

Universitas Sumatera Utara

Kebutuhan unsur hara mikro pada umumnya dapat dicukupi dengan
pemupukan.
3. Tipe tanah
Menurut Schoorel, ada enam tipe tanah yang ditanami teh di Indonesia.
Keenam tipe tanah tersebut adalah :
a. Tanah pegunungan tinggi, yaitu jenis tanah andosol, meliputi luas 35%
b. Tanah pegunungan tinggi yang tua, meliputi luas 14%
c. Tanah laterit merah, meliputi luas 28%
d. Tanah kuarsa berasal dari tuf liparit (podsolik merah kuning), meliputi
luas 15%
e. Tanah merah yang mengandung liat, meliputi luas 7%
f. Tanah merah yang berasal dari batuan kapur, meliputi luas 1%
Jenis – jenis tanah yang biasa ditanami teh di Indonesia adalah Andosol,
podsolik merah kuning, latosol, regosol, glei humik, litosol, dan aluvial
(Setyamidjaja, 2000).
Selain faktor genetik, kondisi lingkungan juga menentukan karakteristik
akhir, karena dapat mempengaruhi pertumbuhan alami tanaman teh, dan dengan
demikian juga mempengaruhi komposisi kimia daun, yang selanjutnya akan
mempengaruhi karakteristik mutu teh jadi. Baik kesuburan kimia dan kesuburan
fisika tanah, maupun iklim yang meliputi temperatur, kelembaban udara,
intensitas cahaya matahari, curah hujan dan lamanya siang hari, berpengaruh pada
komposisi kimia daun teh. Selain itu semua variasi harian dan musiman juga
mempunyai peran penting baik di lapangan maupun di pabrik (Ningrat, 2006).

Universitas Sumatera Utara

Pemetikan Pucuk Teh
Di dalam proses produksi aneka bahan jadi, kualitas hasil akhir sangat
ditentukan oleh kualitas bahan baku maupun proses pengolahannya. Pucuk teh
yang umumnya terdiri atas tangkai dan daun muda merupakan bahan baku
pengolahan teh yang harus diusahakan dan dijaga agar bermutu baik, sehingga
diharapkan dapat menghasilkan teh yang bermutu tinggi. Zat kimia yang terutama
berperan dalam kualitas teh adalah senyawa polifenol golongan catechin. Zat ini
terdapat dalam jumlah besar dalam pucuk yang muda, dan semakin kecil
jumlahnya dengan semakin tuanya daun.
Secara fisik pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar, dan
berwarna kehijauan. Daun yang utuh sesudah dilayukan akan mudah digiling dan
berbentuk sesuai dengan harapan. Daun yang segar dan berwarna hijau menjamin
tidak akan terjadi oksidasi polifenol yang merugikan mutu teh. Pucuk yang rusak
sebelum tiba di pabrik akan menghasilkan teh dengan air seduhan yang gelap,
kekuatan rasa yang rendah bahkan dapat terasa masam (Puslitbang Teh dan Kina
Gambung, 1994).
Pengolahan Teh Hitam
Pengolahan daun teh menjadi teh hitam (Gambar 2), dimaksudkan untuk
mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi
hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air
seduhannya, seperti warna, rasa dan aroma yang baik dan disukai. Bahan kimia
terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu substansi fenol
(catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pectin, resin, vitamin dan mineral).

Universitas Sumatera Utara

Pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane terdiri dari beberapa tahapan
pengolahan yang dapat dilihat dalam diagram alir berikut :
Penyediaan pucuk basah
Pelayuan
Penggulungan
Penggilingan
Sortasi bubuk basah
Fermentasi
Pengeringan
Sortasi kering
Pengemasan

Gambar 2. Diagram alir pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane
Penyediaan pucuk daun segar
Pucuk segar diangkut dari kebun dengan truk menuju pabrik dan
ditimbang untuk memeriksa dan mengetahui jumlah pucuk dalam sehari yang
akan diolah. Pucuk yang telah ditimbang dihamparkan di dalam alat pelayuan
(trough) 35kg/m2, bentuknya semacam bak beralas nylon net sebagai sekatnya,
dibagian bawah bak adalah ruang kosong untuk mengalirkan udara campuran,
panas dari dapur dan udara segar dari luar, sehingga suhunya berkisar 27ºC. lama
melayukan adalah 16 jam, dimana tiap 4 jam hamparan pucuk tersebut harus
dibalikkan dengan maksud agar layuannya merata (Reksohadiprodjo, 1987).

Universitas Sumatera Utara

Pelayuan
Pada proses pelayuan, digunakan palung pelayuan (withering trough).
Kegiatan pelayuan meliputi :
− Pembeberan pucuk, dimana pucuk disebar merata sampai palung (trough)
penuh dengan ketebalan ± 30 cm atau disebut 30 cm per m2. Sementara itu
udara segar segera dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk
dengan pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu
palung, pintu palung ditutup dan udara terus dialirkan
− Pengaturan udara. Udara yang baik untuk digunakan dalam proses pelayuan
adalah udara yang bersih dengan kelembaban rendah (60% - 75%), suhu
tidak melebihi 28ºC (optimum 26,7ºC atau 80ºF), dan volume yang cukup
sesuai dengan kapasitas palung pelayuan. Untuk memperoleh suhu udara
yang diharapkan digunakan mesin pemanas (heat exchanger)
− Kapasitas palung pelayuan. Kapasitas palung pelayuan dihitung berdasarkan
luas hamparan pucuk dari alat tersebut dengan perhitungan setiap m2 dapat
menampung 20 - 35 kg pucuk segar
− Tingkat layu pucuk. Tingkat layu pucuk dinyatakan dalam bentuk
persentase layu dan derajat layu.

Tingkat layu pucuk yang baik adalah 44% - 46%, dengan toleransi
perbedaan dari hari ke hari tidak lebih dari 2% - 3%, disertai dengan hasil
layuan yang merata

Universitas Sumatera Utara

− Lama pelayuan untuk setiap pabrik berbeda-beda, berkisar antara
14 - 18 jam.
Pada proses pelayuan ini terjadi peningkatan enzim, peruraian protein, dan
peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap.
Penggulungan
Pada proses penggulungan (Rolling) daun akan memar dan dinding sel
rusak, sehingga cairan sel keluar dipermukaan dengan merata, dan pada saat itu
mulai terjadi oksidasi enzimatis yang memungkinkan terbentuknya warna cokelat
dan bau spesifik. Secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan dalam
proses penggilingan. Penggulungan dilaksanakan dalam alat penggulung yang
disebut OTR (Open Top Roller). Lama penggulungan pada mesin OTR adalah
30 - 40 menit.
Penggilingan
Mesin penggilingan yang biasa dipakai pada proses pengolahan teh hitam
orthodox adalah PCR (Press Cap Roller) dan Rotorvane. Dengan penggilingan,
maka gulungan akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil sesuai yang
dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel keluar
semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah yang sebanyak-banyaknya.
Lama penggilingan antara 25 - 40 menit. Hasil dari proses penggilingan adalah
bubuk basah.
Sortasi bubuk basah
Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam,
memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses
pengeringan, mesin yang biasa dipakai adalah Rotary Ball Breaker. Mesin ini

Universitas Sumatera Utara

memasang ayakan dengan mesh yang berbeda sesuai dengan grade (jenis bubuk)
yang diinginkan. Hasil sortasi bubuk basah terdiri dari bubuk dan badag.
Fermentasi
Proses fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi
senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, fermentasi ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah),
suhu, kelembapan relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen.
Selama proses fermentasi atau oksidasi enzimatis, pada bubuk dihasilkan
substansi tehaflavin dan teharubigin yang akan menentukan sifat air seduhan dari
teh kering. Komposisi dari tehaflavin dan teharubigin pada hasil fermentasi yang
baik adalah 1 : 10 atau 1 : 12 yang akan menentukan strength, colour, quality dan
briskness dari teh kering.
Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi
senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung
kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam
teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam
penyimpanan. Proses pengeringan dilakukan dengan mesin pengering. Mesin
pengering teh hitam ada dua macam yaitu mesin pengering jenis ECP (endless
chain pressure) dryer dan FBD (fluid bed dryer). Pabrik-pabrik teh di Indonesia
umumnya menggunakan mesin pengering ECP. Bila kadar air lebih dari 6% akan
menyebabkan gone off. Pada keadaan ini air seduhan teh akan kehilangan sifat
briskness dan terasa ampang (flat).

Universitas Sumatera Utara

Sortasi kering
Sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (teh
hitam) menjadi jenis-jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendaki dalam
perdagangan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan ukuran dan warna partikel teh
kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan. Sortasi kering
meliputi :
− Memisahkan teh kering menjadi beberapa jenis (grade)

− Menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna masing-masing grade

− Membersihkan teh dari serat, tangkai, dan bahan-bahn lain seperti debu, dan
sebagainya.

Pengemasan
Pengemasan atau pengepakan adalah upaya untuk memberikan wadah bagi
produk teh hitam agar memudahkan pengiriman produk kepada konsumen atau
pasar dan pengiriman ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan pengemasan
diantaranya adalah untuk melindungi produk (teh hitam) dari kerusakan,
memudahkan transportasi ke konsumen, efisiensi dalam penyimpanan gudang,
dan dapat menjadi alat promosi (Setyamidjaja, 2000).
Manfaat Teh Hitam
Pada dekade 1970-an, dunia diguncang oleh laporan dari UNESCO yang
menyebutkan adanya peningkatan yang cukup serius pada kasus penyakit jantung
dan kanker sebesar 3% - 5% per tahun. Berbagai negara mengalokasikan dana
yang sangat besar untuk melakukan penelitian pada kasus tersebut. Baru pada
dekade 1990-an para peneliti menemukan bahwa teh merupakan minuman yang

Universitas Sumatera Utara

sangat efektif untuk mengurangi resiko penyakit jantung dan menghambat
pertumbuhan kanker.
Manfaat teh hitam untuk kesehatan ternyata tidak lepas dari senyawa
utama yang terdapat dalam teh yaitu Polifenol. Senyawa ini diketahui memiliki
kemampuan sebagai antioksidan terutama dalam melawan kanker, juga memberi
efek positif berupa pencegahan penyakit jantung dan stroke. Senyawa antioksidan
tersebut dapat pula memperlancar sistem sirkulasi, menguatkan pembuluh darah
dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Dengan polifenol, teh membantu
pula dalam penambahan jumlah sel darah putih yang berfungsi melawan infeksi,
bahkan polifenol juga mengurangi pembentukan plak gigi dengan mempengaruhi
kerja bakteri mulut. Dalam jurnal yang dikeluarkan oleh Free Radical Research
London disebutkan bahwa 2 cangkir teh memiliki kekuatan antioksidan setara
dengan 20 gelas jus apel atau 7 gelas jus jeruk (tehkesehatan.com, 2011).
Karakteristik Mutu Teh
Untuk menjaga kesinambungan mutu teh hitam agar tetap memiliki
kualitas yang prima perlu diketahui beberapa faktor yang menunjang, meliputi :
− Kehendak pasar yang akan dituju

− Pengetahuan dasar proses pengolahan dan peranan pengolah dalam
mengarahkan cara kerja yang benar
− Mesin-mesin yang dipakai dan kelengkapan alat yang menunjangnya
− Bahan baku berupa kualitas pucuk yang akan diolah

(Puslitbang Teh dan Kina Gambung, 1994).

Universitas Sumatera Utara

Table 1. Spesifikasi persyaratan mutu teh hitam
No

Jenis uji

Satuan

1

Kadar air

%b/b

Maks. 8,00

2
3

Kadar ekstrak dalam air
Kadar abu total

%b/b
%b/b

4

Kadar abu larut dalam air dari abu
total
Kadar abu tak larut dalam asam
Alkalinitas abu larut dalam air
Kadar serat dan tulang
Kadar serat kasar
Kadar cemaran logam
Besi (Fe)
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Kadar cemaran arsen (As)
Kadar cemaran mikroba
Angka lempeng total
MPN Coliform

%b/b

Min. 32
Min. 4–
maks.8
Min. 45

%b/b
%b/b
%b/b
%b/b

Maks. 1,0
Maks. 1,0
Maks. 1,0
Maks. 3,0

s.d.a
s.d.a
s.d.a
s.d.a

ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm

Maks. 2,0
Maks. 150
Maks. 40
Maks. 40
Maks. 0,03
Maks. 1
Maks. 3x10