Sifat-Sifat Fisiko - Kimia Ekstrak Protein Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dalam Pembentukan Emulsi
F.X.
Budi Santosa (F 1 7 1214).
Sifat-Sifat
F i s i k o - K i n a i a Eks-
t r a k P r o t e i n I k a n Tongkol (Euthynnus a f f i n i s ) Dalam Peabenken Emulsi.
D i bawah bimbingan D j u n d j u n g Daulay dan Tony
Bird.
RIMGKASAM
Tu juan P e n e l i t i a n i n i adalah u n t u k mempelaj a r i pengaruh
konsentrasi salt-soluble
protein,
pH f a s e t e r l a r u t ,
dan r a s i o
wolume f a s e minyak t e r e m u l s i t e r h a d a p k a p a s i t a s penurunan t e gangan permukaan u d a r a - a i r ,
t e r f a s i a l winyak-air,
k a p a s i t a s penurunan tegangan i n -
daya emulsi,
s t a b i l i t a s emulsi,
dan da-
ya busa.
E k s t r a k s i p r o t e i n d i l a k u k a n dengan l a r u t a n NaCL 4 persen
pada pH s e k i t a r 7.2.
kandungan r a t a - r a t a
daging putih,
H a s i l e k s t r a k yang d i p e r o l e h nempunyai
salt-soluPle
dan 8.91
p r o t e i n 10.12
aaa/al u n t u k
mg/ml u n t u k d a g i n g merah.
H a s i l pengamatan menunjukkan bahwa,
tegangan perrukaan
dan tegangan i n t e r f a s i l menurun dengan l a j u perubahan yang
seaakin k e c i l j i k a k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
l a r u t a n d i tingkatkan,
Salt-soluble
p r o t e i n d i dalam
dan dengan p o l a penurunan hampir sama.
p r o t e i n d a g i n g aerah mempunyai k a p a s i t a s penu-
r u n a n tegangan peraukaan maupun tegangan i n t e r f a s i a l s e d i k i t
l e b i h besar d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n daging putih.
Berdasarkan h a s i l pengaaatan t e r h a d a p keaampuan p r o t e i n
untuk membentuk emulsi,
t e r n y a t a bahwa jumlah a i n y a k t e r e a u l -
s i meningkat dengan meningkatnya k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n d i dalam f a s e t e r l a r u t , t e t a p i s e b a l i k n y a daya e m u l s i
a k a n menurun.
Daya e m u l s i s a l t - s o l u b l e
protein d a r i daging
merah l e b i h b e s a r d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
protein d a r i daging
putih.
K o n d i s i optimum u n t u k pembentukan e a u l s i t e r c a p a i pa-
d a pH s e k i t a r 7-8.
Dari h a s i l p e n g a m a t a n t e r h a d a p s t a b i l i t a s e m u l s i , d i p e r o l e h bahve p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
protein d i
d a l a m f a s e t e r l a r u t a k a n m e n i n g k a t k a n s t a b i l i t a s e m u l s i yang
t e r b m t u k dengan l a j u p e n i n g k a t a n yang s e a a k i n k e c i l .
puan s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n d a r i d a g i n q merah u n t u k m e n s t a b i l -
kan e m u l s i s e d i k i t l e b i h t i n g g i d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
d a r i daging putih.
Kemam-
protein
S t a b i l i t a s maksimum e m u l s i y a n g t e r b e n t u k
t e r d a p a t p a d a pH s e k i t a r 6-7.
R a s i o optimum a n t a r a volume f a s e a i n y a k d a n volume f a s e
t e r l a r u t y a n g d i p e r o l e h a d a l a h 125:50 u n t u k s a l t - s o l u b l e
t e i n daging putih,
g i n q merah,
d a n 110:SO u n t u k s a l t - s o l u b l e
j i k a jumlah s a l t - s o l u b l e
pro-
p r o t e i n da-
p r o t e i n yang t e r s e d i a d i
d a l a a f e s e t e r l a r u t c u k u p u n t u k membentuk e m u l s i .
H a s i l p e n g a m a t a n m e w p e r l i h a t k a n bahwa e k s p a n s i b u s a menc a p a i maksimum p a d s pengadukan s e l a m a 5 m e n i t , t e t a p i s t a b i l i t a s b u s a maksimum t e r j a d i j i k a p e n q a d u k a n d i l a k u k a n s e l a m a
2 menit.
E k s p a n s i d a n s t a b i l i t a s b u s a w e n i n g k a t d e n g a n me-
ningkatnya konsentrasi salt-soluble
Salt-soluble
p r o t e i n d i dalaw l a r u t a n .
p r o t e i n d a g i n g m e r a h mempunyai kemampuan l e b i h
tinggi daripada salt-soluble
b e n t u k d a n m e n s t a b i l k a n busa.
p r o t e i n d a g i n g p u t i h u n t u k mem-
SIFAT-SIFAT FISIKO-KIRIA EKSTAK PROTEIN
I K A N TOMGKOL (Euthynnus a f f i n i s ) OALAM PEMBENTUKAN ERULSI
0leh
F.X.
BUD1 SANTOSA
F 17 1 2 1 4
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
F a k ul t a s Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
SIFAT-SIFAT
FISIKO-KIMIA
I K A N TONGKOL ( E u t h y n n u s a f f i n i s )
EKSTRAK PROTEIN
DALAM PEMBENTUKAN E m U L S I
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e a p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
F a k u l t w Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
F.X.
B U O I SANTOSA
F 17 1 2 1 4
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 4 Oktober 1960
di Bantu1
T a n g g a l lulus:
31 O e s e m b e r 1 9 8 4
Disetujui,
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r kepada Tuhan Yang Naha Esa yang t e l a h member i k a n s e g a l a k a r u n i a dan r a h m a t n y a s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t
tersusun.
S k r i p s i i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh
g e l a r Sarjana .Teknologi Pertanian,
ngan dan G i z i ,
pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pa-
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Perta-
n i a n Bogor.
P e n u l i s menqucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
kepada:
1. Bapak Drh.
D j u n d j u n g Oaulay,
Fl.Sc.
dan Bapak D r .
Tony B i r d
s e l a k u Dosen Pembimbing Idan I 1 yang t e l a h membimbing pen u l i s d a r i m u l a i p e n e l i t i a n sampai t e r s u s u n n y a s k r i p s i
ini.
2.
P a n i t i a Pendidikan Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
3.
Bapak D r .
Ir. O e d i F a r d i a z ,
T e k n o l o g i Pangan dan G i z i ,
N.Sc.
s e l a k u Ketua Jurusan
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
4.
Bapak Dr.
Ir. R.
K i m i a Organik,
A n ~ a rNur s e l a k u P i m p i n a n L a b o r a t c r i u m
F a k u l t a s S a i n dan f l a t e m a t i k a ,
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
5.
Ayah,
Ibu,
kakak-kakak,
nyak memberikan bantuan,
s i l a n penulis.
*
s e r t a a d i k t e r c i n t a yang t e l a h badorongan,
dan doa u n t u k k e b e r h a -
6.
I b u G.
J o i c e S p i r o y a n g t e l a h banyak memberikan b a n t u a n ,
dorongan, dan doa selama p e n u l i s menuntut ilmu d i I n s t i t u t
P e r t a n i a n Bogor.
7.
Sahabat-sahabat
t e r d e k a t , Yaya, H i n d a h , R i n a , Anik, E d i ,
Rbok War, R a t n o , T a s w i n , Rasam, d a n semua p i h a k y a n g t e l a h
nemberikan b a n t u a n , bimbingan, dan p e t u n j u k yang b e r h a r g a
selema p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyadari bahua,
t u l i s a n i n i masih jauh d a r i
sempurna, o l e h k a r e n a i t u s e g a l a k r i t i k dan s a r a n untuk perbaikan s a n g a t p e n u l i s harapkan.
Semoga t u l i s a n y a n g s e d e r h a n a i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i
k i t a semua.
Bogor,
penulis
J a n u a r i 1985
vii
DAFTAR I S 1
................................
....................................
..................................
.................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
DAFTAR T A B E L
DAFTAR GARBAR
.
.
DAFTAR LANPIRAN
I PENDAHULUAN
...............................
...................................
.............................
.......................
............
......................
.........................
.........................
....................................
........................
I 1 TINJAUAN PUSTAKAN
A
B
C
D
.
.
.
.
.
1
3
6
1
Komposisi F i s i k
6
Komposisi Kimia
7
2
.
.
STRUKTUR DAN S I F A T - S I F A T
PROTEIN
.
FISIKO-KIfiIA
Struktur Protein
........
.............................
..................................
..........................
...............................
Sifat-Sifat
Fisiko-Kimia
Protein
10
10
13
E M U L S I PROTEIN
17
1
17
.
.
Emulsi
Emulsi Protein
21
Daya Busa
22
...................
......................................
.......................................
111 BAHAN DAN RETODE P E N E L I T I A N
C
xiii
K O M P O S I S I DAGING I K A N
3
8
x i
4
.
.
.
.
.
x
PRDDUKSI PERIKANAN D I INDONESIA
2
A
v i i i
3
2
.
v i
B I O L O G I I K A N TDNGKDL
1
E
Halaraan
BAHAN
ALAT
RETDDE P E N E L I T I A N
..........................
25
25
25
25
1
2
3
4
5
6
IV
.
7
.
.
...............
..........
.................................
.............................
.............................
.......................
............
K a r a k t e r i s a s i Daging I k a n
26
Ekstraksi Salt-Soluble
Protein
27
A n a l i s a Kandungan S a l t - S o l u b l e
protein
28
Tegangan Permukaan d a n T e g a n g a n
Interfasial
29
Daya E m u l s i
S t a b i l i t a s Emulsi
E k s p a n s i d a n S t a b i l i t a s Busa
..........................
..................
.................
...............
...........
................................
..........................
HASIL D A N PERBAHASAN
A
B
C
D
E
F
. KARAKTERISASI
.
.
.
.
.
.
.
.
G
V
.
.
.
.
.
Halaman
DAGING IKAN
EKSTRAKSI PROTEIN TERLARUT
TEGANGAN PERmUKAAN U D A R A - A I R
TEGANGAN INTER FASIAL R I N Y A K - A I R
D A Y A EMULSI
STABILITAS EMULSI
...............
.........................
.................................
EKSPANSI D A N STABILITAS BUSA
KESIRPULAN D A N SARAN
A
KESIRPULAN
B e SARAN
a...................
DAFTAR PUSTAKA
LANPIRAN
................................
......................................
75
76
81
D A F T A R THBEL
Tabel 1.
T a b e l 2.
T a b e l 3.
T a b e l 4.
....................
Penyebaran h a s i l p r o d u k s i p e r i k a n a n
pada t a h u n 1 980-1 981
...........
...................
5
Penyebaran h a s i l dan n i l a i p r o d u k s i
kelompok i k a n t u n a t a h u n 1 9 7 9
5
Komposisikimia r a t a - r a t a
l a u t dan I k a n Tongkol
7
daging i k a n
.....................
K a r a k t e r i s t i k daging I k a n T o n g k o l
( ~ u t h y n n u sa f f i n i s )
34
F.X.
Budi Santosa (F 1 7 1214).
Sifat-Sifat
F i s i k o - K i n a i a Eks-
t r a k P r o t e i n I k a n Tongkol (Euthynnus a f f i n i s ) Dalam Peabenken Emulsi.
D i bawah bimbingan D j u n d j u n g Daulay dan Tony
Bird.
RIMGKASAM
Tu juan P e n e l i t i a n i n i adalah u n t u k mempelaj a r i pengaruh
konsentrasi salt-soluble
protein,
pH f a s e t e r l a r u t ,
dan r a s i o
wolume f a s e minyak t e r e m u l s i t e r h a d a p k a p a s i t a s penurunan t e gangan permukaan u d a r a - a i r ,
t e r f a s i a l winyak-air,
k a p a s i t a s penurunan tegangan i n -
daya emulsi,
s t a b i l i t a s emulsi,
dan da-
ya busa.
E k s t r a k s i p r o t e i n d i l a k u k a n dengan l a r u t a n NaCL 4 persen
pada pH s e k i t a r 7.2.
kandungan r a t a - r a t a
daging putih,
H a s i l e k s t r a k yang d i p e r o l e h nempunyai
salt-soluPle
dan 8.91
p r o t e i n 10.12
aaa/al u n t u k
mg/ml u n t u k d a g i n g merah.
H a s i l pengamatan menunjukkan bahwa,
tegangan perrukaan
dan tegangan i n t e r f a s i l menurun dengan l a j u perubahan yang
seaakin k e c i l j i k a k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
l a r u t a n d i tingkatkan,
Salt-soluble
p r o t e i n d i dalam
dan dengan p o l a penurunan hampir sama.
p r o t e i n d a g i n g aerah mempunyai k a p a s i t a s penu-
r u n a n tegangan peraukaan maupun tegangan i n t e r f a s i a l s e d i k i t
l e b i h besar d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n daging putih.
Berdasarkan h a s i l pengaaatan t e r h a d a p keaampuan p r o t e i n
untuk membentuk emulsi,
t e r n y a t a bahwa jumlah a i n y a k t e r e a u l -
s i meningkat dengan meningkatnya k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n d i dalam f a s e t e r l a r u t , t e t a p i s e b a l i k n y a daya e m u l s i
a k a n menurun.
Daya e m u l s i s a l t - s o l u b l e
protein d a r i daging
merah l e b i h b e s a r d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
protein d a r i daging
putih.
K o n d i s i optimum u n t u k pembentukan e a u l s i t e r c a p a i pa-
d a pH s e k i t a r 7-8.
Dari h a s i l p e n g a m a t a n t e r h a d a p s t a b i l i t a s e m u l s i , d i p e r o l e h bahve p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
protein d i
d a l a m f a s e t e r l a r u t a k a n m e n i n g k a t k a n s t a b i l i t a s e m u l s i yang
t e r b m t u k dengan l a j u p e n i n g k a t a n yang s e a a k i n k e c i l .
puan s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n d a r i d a g i n q merah u n t u k m e n s t a b i l -
kan e m u l s i s e d i k i t l e b i h t i n g g i d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
d a r i daging putih.
Kemam-
protein
S t a b i l i t a s maksimum e m u l s i y a n g t e r b e n t u k
t e r d a p a t p a d a pH s e k i t a r 6-7.
R a s i o optimum a n t a r a volume f a s e a i n y a k d a n volume f a s e
t e r l a r u t y a n g d i p e r o l e h a d a l a h 125:50 u n t u k s a l t - s o l u b l e
t e i n daging putih,
g i n q merah,
d a n 110:SO u n t u k s a l t - s o l u b l e
j i k a jumlah s a l t - s o l u b l e
pro-
p r o t e i n da-
p r o t e i n yang t e r s e d i a d i
d a l a a f e s e t e r l a r u t c u k u p u n t u k membentuk e m u l s i .
H a s i l p e n g a m a t a n m e w p e r l i h a t k a n bahwa e k s p a n s i b u s a menc a p a i maksimum p a d s pengadukan s e l a m a 5 m e n i t , t e t a p i s t a b i l i t a s b u s a maksimum t e r j a d i j i k a p e n q a d u k a n d i l a k u k a n s e l a m a
2 menit.
E k s p a n s i d a n s t a b i l i t a s b u s a w e n i n g k a t d e n g a n me-
ningkatnya konsentrasi salt-soluble
Salt-soluble
p r o t e i n d i dalaw l a r u t a n .
p r o t e i n d a g i n g m e r a h mempunyai kemampuan l e b i h
tinggi daripada salt-soluble
b e n t u k d a n m e n s t a b i l k a n busa.
p r o t e i n d a g i n g p u t i h u n t u k mem-
SIFAT-SIFAT FISIKO-KIRIA EKSTAK PROTEIN
I K A N TOMGKOL (Euthynnus a f f i n i s ) OALAM PEMBENTUKAN ERULSI
0leh
F.X.
BUD1 SANTOSA
F 17 1 2 1 4
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
F a k ul t a s Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
SIFAT-SIFAT
FISIKO-KIMIA
I K A N TONGKOL ( E u t h y n n u s a f f i n i s )
EKSTRAK PROTEIN
DALAM PEMBENTUKAN E m U L S I
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e a p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
F a k u l t w Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
F.X.
B U O I SANTOSA
F 17 1 2 1 4
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 4 Oktober 1960
di Bantu1
T a n g g a l lulus:
31 O e s e m b e r 1 9 8 4
Disetujui,
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r kepada Tuhan Yang Naha Esa yang t e l a h member i k a n s e g a l a k a r u n i a dan r a h m a t n y a s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t
tersusun.
S k r i p s i i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh
g e l a r Sarjana .Teknologi Pertanian,
ngan dan G i z i ,
pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pa-
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Perta-
n i a n Bogor.
P e n u l i s menqucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
kepada:
1. Bapak Drh.
D j u n d j u n g Oaulay,
Fl.Sc.
dan Bapak D r .
Tony B i r d
s e l a k u Dosen Pembimbing Idan I 1 yang t e l a h membimbing pen u l i s d a r i m u l a i p e n e l i t i a n sampai t e r s u s u n n y a s k r i p s i
ini.
2.
P a n i t i a Pendidikan Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
3.
Bapak D r .
Ir. O e d i F a r d i a z ,
T e k n o l o g i Pangan dan G i z i ,
N.Sc.
s e l a k u Ketua Jurusan
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
4.
Bapak Dr.
Ir. R.
K i m i a Organik,
A n ~ a rNur s e l a k u P i m p i n a n L a b o r a t c r i u m
F a k u l t a s S a i n dan f l a t e m a t i k a ,
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
5.
Ayah,
Ibu,
kakak-kakak,
nyak memberikan bantuan,
s i l a n penulis.
*
s e r t a a d i k t e r c i n t a yang t e l a h badorongan,
dan doa u n t u k k e b e r h a -
6.
I b u G.
J o i c e S p i r o y a n g t e l a h banyak memberikan b a n t u a n ,
dorongan, dan doa selama p e n u l i s menuntut ilmu d i I n s t i t u t
P e r t a n i a n Bogor.
7.
Sahabat-sahabat
t e r d e k a t , Yaya, H i n d a h , R i n a , Anik, E d i ,
Rbok War, R a t n o , T a s w i n , Rasam, d a n semua p i h a k y a n g t e l a h
nemberikan b a n t u a n , bimbingan, dan p e t u n j u k yang b e r h a r g a
selema p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyadari bahua,
t u l i s a n i n i masih jauh d a r i
sempurna, o l e h k a r e n a i t u s e g a l a k r i t i k dan s a r a n untuk perbaikan s a n g a t p e n u l i s harapkan.
Semoga t u l i s a n y a n g s e d e r h a n a i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i
k i t a semua.
Bogor,
penulis
J a n u a r i 1985
vii
DAFTAR I S 1
................................
....................................
..................................
.................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
DAFTAR T A B E L
DAFTAR GARBAR
.
.
DAFTAR LANPIRAN
I PENDAHULUAN
...............................
...................................
.............................
.......................
............
......................
.........................
.........................
....................................
........................
I 1 TINJAUAN PUSTAKAN
A
B
C
D
.
.
.
.
.
1
3
6
1
Komposisi F i s i k
6
Komposisi Kimia
7
2
.
.
STRUKTUR DAN S I F A T - S I F A T
PROTEIN
.
FISIKO-KIfiIA
Struktur Protein
........
.............................
..................................
..........................
...............................
Sifat-Sifat
Fisiko-Kimia
Protein
10
10
13
E M U L S I PROTEIN
17
1
17
.
.
Emulsi
Emulsi Protein
21
Daya Busa
22
...................
......................................
.......................................
111 BAHAN DAN RETODE P E N E L I T I A N
C
xiii
K O M P O S I S I DAGING I K A N
3
8
x i
4
.
.
.
.
.
x
PRDDUKSI PERIKANAN D I INDONESIA
2
A
v i i i
3
2
.
v i
B I O L O G I I K A N TDNGKDL
1
E
Halaraan
BAHAN
ALAT
RETDDE P E N E L I T I A N
..........................
25
25
25
25
1
2
3
4
5
6
IV
.
7
.
.
...............
..........
.................................
.............................
.............................
.......................
............
K a r a k t e r i s a s i Daging I k a n
26
Ekstraksi Salt-Soluble
Protein
27
A n a l i s a Kandungan S a l t - S o l u b l e
protein
28
Tegangan Permukaan d a n T e g a n g a n
Interfasial
29
Daya E m u l s i
S t a b i l i t a s Emulsi
E k s p a n s i d a n S t a b i l i t a s Busa
..........................
..................
.................
...............
...........
................................
..........................
HASIL D A N PERBAHASAN
A
B
C
D
E
F
. KARAKTERISASI
.
.
.
.
.
.
.
.
G
V
.
.
.
.
.
Halaman
DAGING IKAN
EKSTRAKSI PROTEIN TERLARUT
TEGANGAN PERmUKAAN U D A R A - A I R
TEGANGAN INTER FASIAL R I N Y A K - A I R
D A Y A EMULSI
STABILITAS EMULSI
...............
.........................
.................................
EKSPANSI D A N STABILITAS BUSA
KESIRPULAN D A N SARAN
A
KESIRPULAN
B e SARAN
a...................
DAFTAR PUSTAKA
LANPIRAN
................................
......................................
75
76
81
Budi Santosa (F 1 7 1214).
Sifat-Sifat
F i s i k o - K i n a i a Eks-
t r a k P r o t e i n I k a n Tongkol (Euthynnus a f f i n i s ) Dalam Peabenken Emulsi.
D i bawah bimbingan D j u n d j u n g Daulay dan Tony
Bird.
RIMGKASAM
Tu juan P e n e l i t i a n i n i adalah u n t u k mempelaj a r i pengaruh
konsentrasi salt-soluble
protein,
pH f a s e t e r l a r u t ,
dan r a s i o
wolume f a s e minyak t e r e m u l s i t e r h a d a p k a p a s i t a s penurunan t e gangan permukaan u d a r a - a i r ,
t e r f a s i a l winyak-air,
k a p a s i t a s penurunan tegangan i n -
daya emulsi,
s t a b i l i t a s emulsi,
dan da-
ya busa.
E k s t r a k s i p r o t e i n d i l a k u k a n dengan l a r u t a n NaCL 4 persen
pada pH s e k i t a r 7.2.
kandungan r a t a - r a t a
daging putih,
H a s i l e k s t r a k yang d i p e r o l e h nempunyai
salt-soluPle
dan 8.91
p r o t e i n 10.12
aaa/al u n t u k
mg/ml u n t u k d a g i n g merah.
H a s i l pengamatan menunjukkan bahwa,
tegangan perrukaan
dan tegangan i n t e r f a s i l menurun dengan l a j u perubahan yang
seaakin k e c i l j i k a k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
l a r u t a n d i tingkatkan,
Salt-soluble
p r o t e i n d i dalam
dan dengan p o l a penurunan hampir sama.
p r o t e i n d a g i n g aerah mempunyai k a p a s i t a s penu-
r u n a n tegangan peraukaan maupun tegangan i n t e r f a s i a l s e d i k i t
l e b i h besar d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n daging putih.
Berdasarkan h a s i l pengaaatan t e r h a d a p keaampuan p r o t e i n
untuk membentuk emulsi,
t e r n y a t a bahwa jumlah a i n y a k t e r e a u l -
s i meningkat dengan meningkatnya k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n d i dalam f a s e t e r l a r u t , t e t a p i s e b a l i k n y a daya e m u l s i
a k a n menurun.
Daya e m u l s i s a l t - s o l u b l e
protein d a r i daging
merah l e b i h b e s a r d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
protein d a r i daging
putih.
K o n d i s i optimum u n t u k pembentukan e a u l s i t e r c a p a i pa-
d a pH s e k i t a r 7-8.
Dari h a s i l p e n g a m a t a n t e r h a d a p s t a b i l i t a s e m u l s i , d i p e r o l e h bahve p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
protein d i
d a l a m f a s e t e r l a r u t a k a n m e n i n g k a t k a n s t a b i l i t a s e m u l s i yang
t e r b m t u k dengan l a j u p e n i n g k a t a n yang s e a a k i n k e c i l .
puan s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n d a r i d a g i n q merah u n t u k m e n s t a b i l -
kan e m u l s i s e d i k i t l e b i h t i n g g i d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
d a r i daging putih.
Kemam-
protein
S t a b i l i t a s maksimum e m u l s i y a n g t e r b e n t u k
t e r d a p a t p a d a pH s e k i t a r 6-7.
R a s i o optimum a n t a r a volume f a s e a i n y a k d a n volume f a s e
t e r l a r u t y a n g d i p e r o l e h a d a l a h 125:50 u n t u k s a l t - s o l u b l e
t e i n daging putih,
g i n q merah,
d a n 110:SO u n t u k s a l t - s o l u b l e
j i k a jumlah s a l t - s o l u b l e
pro-
p r o t e i n da-
p r o t e i n yang t e r s e d i a d i
d a l a a f e s e t e r l a r u t c u k u p u n t u k membentuk e m u l s i .
H a s i l p e n g a m a t a n m e w p e r l i h a t k a n bahwa e k s p a n s i b u s a menc a p a i maksimum p a d s pengadukan s e l a m a 5 m e n i t , t e t a p i s t a b i l i t a s b u s a maksimum t e r j a d i j i k a p e n q a d u k a n d i l a k u k a n s e l a m a
2 menit.
E k s p a n s i d a n s t a b i l i t a s b u s a w e n i n g k a t d e n g a n me-
ningkatnya konsentrasi salt-soluble
Salt-soluble
p r o t e i n d i dalaw l a r u t a n .
p r o t e i n d a g i n g m e r a h mempunyai kemampuan l e b i h
tinggi daripada salt-soluble
b e n t u k d a n m e n s t a b i l k a n busa.
p r o t e i n d a g i n g p u t i h u n t u k mem-
SIFAT-SIFAT FISIKO-KIRIA EKSTAK PROTEIN
I K A N TOMGKOL (Euthynnus a f f i n i s ) OALAM PEMBENTUKAN ERULSI
0leh
F.X.
BUD1 SANTOSA
F 17 1 2 1 4
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
F a k ul t a s Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
SIFAT-SIFAT
FISIKO-KIMIA
I K A N TONGKOL ( E u t h y n n u s a f f i n i s )
EKSTRAK PROTEIN
DALAM PEMBENTUKAN E m U L S I
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e a p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
F a k u l t w Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
F.X.
B U O I SANTOSA
F 17 1 2 1 4
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 4 Oktober 1960
di Bantu1
T a n g g a l lulus:
31 O e s e m b e r 1 9 8 4
Disetujui,
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r kepada Tuhan Yang Naha Esa yang t e l a h member i k a n s e g a l a k a r u n i a dan r a h m a t n y a s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t
tersusun.
S k r i p s i i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh
g e l a r Sarjana .Teknologi Pertanian,
ngan dan G i z i ,
pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pa-
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Perta-
n i a n Bogor.
P e n u l i s menqucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
kepada:
1. Bapak Drh.
D j u n d j u n g Oaulay,
Fl.Sc.
dan Bapak D r .
Tony B i r d
s e l a k u Dosen Pembimbing Idan I 1 yang t e l a h membimbing pen u l i s d a r i m u l a i p e n e l i t i a n sampai t e r s u s u n n y a s k r i p s i
ini.
2.
P a n i t i a Pendidikan Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
3.
Bapak D r .
Ir. O e d i F a r d i a z ,
T e k n o l o g i Pangan dan G i z i ,
N.Sc.
s e l a k u Ketua Jurusan
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
4.
Bapak Dr.
Ir. R.
K i m i a Organik,
A n ~ a rNur s e l a k u P i m p i n a n L a b o r a t c r i u m
F a k u l t a s S a i n dan f l a t e m a t i k a ,
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
5.
Ayah,
Ibu,
kakak-kakak,
nyak memberikan bantuan,
s i l a n penulis.
*
s e r t a a d i k t e r c i n t a yang t e l a h badorongan,
dan doa u n t u k k e b e r h a -
6.
I b u G.
J o i c e S p i r o y a n g t e l a h banyak memberikan b a n t u a n ,
dorongan, dan doa selama p e n u l i s menuntut ilmu d i I n s t i t u t
P e r t a n i a n Bogor.
7.
Sahabat-sahabat
t e r d e k a t , Yaya, H i n d a h , R i n a , Anik, E d i ,
Rbok War, R a t n o , T a s w i n , Rasam, d a n semua p i h a k y a n g t e l a h
nemberikan b a n t u a n , bimbingan, dan p e t u n j u k yang b e r h a r g a
selema p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyadari bahua,
t u l i s a n i n i masih jauh d a r i
sempurna, o l e h k a r e n a i t u s e g a l a k r i t i k dan s a r a n untuk perbaikan s a n g a t p e n u l i s harapkan.
Semoga t u l i s a n y a n g s e d e r h a n a i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i
k i t a semua.
Bogor,
penulis
J a n u a r i 1985
vii
DAFTAR I S 1
................................
....................................
..................................
.................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
DAFTAR T A B E L
DAFTAR GARBAR
.
.
DAFTAR LANPIRAN
I PENDAHULUAN
...............................
...................................
.............................
.......................
............
......................
.........................
.........................
....................................
........................
I 1 TINJAUAN PUSTAKAN
A
B
C
D
.
.
.
.
.
1
3
6
1
Komposisi F i s i k
6
Komposisi Kimia
7
2
.
.
STRUKTUR DAN S I F A T - S I F A T
PROTEIN
.
FISIKO-KIfiIA
Struktur Protein
........
.............................
..................................
..........................
...............................
Sifat-Sifat
Fisiko-Kimia
Protein
10
10
13
E M U L S I PROTEIN
17
1
17
.
.
Emulsi
Emulsi Protein
21
Daya Busa
22
...................
......................................
.......................................
111 BAHAN DAN RETODE P E N E L I T I A N
C
xiii
K O M P O S I S I DAGING I K A N
3
8
x i
4
.
.
.
.
.
x
PRDDUKSI PERIKANAN D I INDONESIA
2
A
v i i i
3
2
.
v i
B I O L O G I I K A N TDNGKDL
1
E
Halaraan
BAHAN
ALAT
RETDDE P E N E L I T I A N
..........................
25
25
25
25
1
2
3
4
5
6
IV
.
7
.
.
...............
..........
.................................
.............................
.............................
.......................
............
K a r a k t e r i s a s i Daging I k a n
26
Ekstraksi Salt-Soluble
Protein
27
A n a l i s a Kandungan S a l t - S o l u b l e
protein
28
Tegangan Permukaan d a n T e g a n g a n
Interfasial
29
Daya E m u l s i
S t a b i l i t a s Emulsi
E k s p a n s i d a n S t a b i l i t a s Busa
..........................
..................
.................
...............
...........
................................
..........................
HASIL D A N PERBAHASAN
A
B
C
D
E
F
. KARAKTERISASI
.
.
.
.
.
.
.
.
G
V
.
.
.
.
.
Halaman
DAGING IKAN
EKSTRAKSI PROTEIN TERLARUT
TEGANGAN PERmUKAAN U D A R A - A I R
TEGANGAN INTER FASIAL R I N Y A K - A I R
D A Y A EMULSI
STABILITAS EMULSI
...............
.........................
.................................
EKSPANSI D A N STABILITAS BUSA
KESIRPULAN D A N SARAN
A
KESIRPULAN
B e SARAN
a...................
DAFTAR PUSTAKA
LANPIRAN
................................
......................................
75
76
81
D A F T A R THBEL
Tabel 1.
T a b e l 2.
T a b e l 3.
T a b e l 4.
....................
Penyebaran h a s i l p r o d u k s i p e r i k a n a n
pada t a h u n 1 980-1 981
...........
...................
5
Penyebaran h a s i l dan n i l a i p r o d u k s i
kelompok i k a n t u n a t a h u n 1 9 7 9
5
Komposisikimia r a t a - r a t a
l a u t dan I k a n Tongkol
7
daging i k a n
.....................
K a r a k t e r i s t i k daging I k a n T o n g k o l
( ~ u t h y n n u sa f f i n i s )
34
F.X.
Budi Santosa (F 1 7 1214).
Sifat-Sifat
F i s i k o - K i n a i a Eks-
t r a k P r o t e i n I k a n Tongkol (Euthynnus a f f i n i s ) Dalam Peabenken Emulsi.
D i bawah bimbingan D j u n d j u n g Daulay dan Tony
Bird.
RIMGKASAM
Tu juan P e n e l i t i a n i n i adalah u n t u k mempelaj a r i pengaruh
konsentrasi salt-soluble
protein,
pH f a s e t e r l a r u t ,
dan r a s i o
wolume f a s e minyak t e r e m u l s i t e r h a d a p k a p a s i t a s penurunan t e gangan permukaan u d a r a - a i r ,
t e r f a s i a l winyak-air,
k a p a s i t a s penurunan tegangan i n -
daya emulsi,
s t a b i l i t a s emulsi,
dan da-
ya busa.
E k s t r a k s i p r o t e i n d i l a k u k a n dengan l a r u t a n NaCL 4 persen
pada pH s e k i t a r 7.2.
kandungan r a t a - r a t a
daging putih,
H a s i l e k s t r a k yang d i p e r o l e h nempunyai
salt-soluPle
dan 8.91
p r o t e i n 10.12
aaa/al u n t u k
mg/ml u n t u k d a g i n g merah.
H a s i l pengamatan menunjukkan bahwa,
tegangan perrukaan
dan tegangan i n t e r f a s i l menurun dengan l a j u perubahan yang
seaakin k e c i l j i k a k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
l a r u t a n d i tingkatkan,
Salt-soluble
p r o t e i n d i dalam
dan dengan p o l a penurunan hampir sama.
p r o t e i n d a g i n g aerah mempunyai k a p a s i t a s penu-
r u n a n tegangan peraukaan maupun tegangan i n t e r f a s i a l s e d i k i t
l e b i h besar d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n daging putih.
Berdasarkan h a s i l pengaaatan t e r h a d a p keaampuan p r o t e i n
untuk membentuk emulsi,
t e r n y a t a bahwa jumlah a i n y a k t e r e a u l -
s i meningkat dengan meningkatnya k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n d i dalam f a s e t e r l a r u t , t e t a p i s e b a l i k n y a daya e m u l s i
a k a n menurun.
Daya e m u l s i s a l t - s o l u b l e
protein d a r i daging
merah l e b i h b e s a r d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
protein d a r i daging
putih.
K o n d i s i optimum u n t u k pembentukan e a u l s i t e r c a p a i pa-
d a pH s e k i t a r 7-8.
Dari h a s i l p e n g a m a t a n t e r h a d a p s t a b i l i t a s e m u l s i , d i p e r o l e h bahve p e n i n g k a t a n k o n s e n t r a s i s a l t - s o l u b l e
protein d i
d a l a m f a s e t e r l a r u t a k a n m e n i n g k a t k a n s t a b i l i t a s e m u l s i yang
t e r b m t u k dengan l a j u p e n i n g k a t a n yang s e a a k i n k e c i l .
puan s a l t - s o l u b l e
p r o t e i n d a r i d a g i n q merah u n t u k m e n s t a b i l -
kan e m u l s i s e d i k i t l e b i h t i n g g i d a r i p a d a s a l t - s o l u b l e
d a r i daging putih.
Kemam-
protein
S t a b i l i t a s maksimum e m u l s i y a n g t e r b e n t u k
t e r d a p a t p a d a pH s e k i t a r 6-7.
R a s i o optimum a n t a r a volume f a s e a i n y a k d a n volume f a s e
t e r l a r u t y a n g d i p e r o l e h a d a l a h 125:50 u n t u k s a l t - s o l u b l e
t e i n daging putih,
g i n q merah,
d a n 110:SO u n t u k s a l t - s o l u b l e
j i k a jumlah s a l t - s o l u b l e
pro-
p r o t e i n da-
p r o t e i n yang t e r s e d i a d i
d a l a a f e s e t e r l a r u t c u k u p u n t u k membentuk e m u l s i .
H a s i l p e n g a m a t a n m e w p e r l i h a t k a n bahwa e k s p a n s i b u s a menc a p a i maksimum p a d s pengadukan s e l a m a 5 m e n i t , t e t a p i s t a b i l i t a s b u s a maksimum t e r j a d i j i k a p e n q a d u k a n d i l a k u k a n s e l a m a
2 menit.
E k s p a n s i d a n s t a b i l i t a s b u s a w e n i n g k a t d e n g a n me-
ningkatnya konsentrasi salt-soluble
Salt-soluble
p r o t e i n d i dalaw l a r u t a n .
p r o t e i n d a g i n g m e r a h mempunyai kemampuan l e b i h
tinggi daripada salt-soluble
b e n t u k d a n m e n s t a b i l k a n busa.
p r o t e i n d a g i n g p u t i h u n t u k mem-
SIFAT-SIFAT FISIKO-KIRIA EKSTAK PROTEIN
I K A N TOMGKOL (Euthynnus a f f i n i s ) OALAM PEMBENTUKAN ERULSI
0leh
F.X.
BUD1 SANTOSA
F 17 1 2 1 4
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,
F a k ul t a s Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
SIFAT-SIFAT
FISIKO-KIMIA
I K A N TONGKOL ( E u t h y n n u s a f f i n i s )
EKSTRAK PROTEIN
DALAM PEMBENTUKAN E m U L S I
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk m e a p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
F a k u l t w Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
F.X.
B U O I SANTOSA
F 17 1 2 1 4
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 4 Oktober 1960
di Bantu1
T a n g g a l lulus:
31 O e s e m b e r 1 9 8 4
Disetujui,
KATA PENGANTAR
P u j i s y u k u r kepada Tuhan Yang Naha Esa yang t e l a h member i k a n s e g a l a k a r u n i a dan r a h m a t n y a s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t
tersusun.
S k r i p s i i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh
g e l a r Sarjana .Teknologi Pertanian,
ngan dan G i z i ,
pada J u r u s a n T e k n o l o g i Pa-
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t Perta-
n i a n Bogor.
P e n u l i s menqucapkan t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a
kepada:
1. Bapak Drh.
D j u n d j u n g Oaulay,
Fl.Sc.
dan Bapak D r .
Tony B i r d
s e l a k u Dosen Pembimbing Idan I 1 yang t e l a h membimbing pen u l i s d a r i m u l a i p e n e l i t i a n sampai t e r s u s u n n y a s k r i p s i
ini.
2.
P a n i t i a Pendidikan Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
3.
Bapak D r .
Ir. O e d i F a r d i a z ,
T e k n o l o g i Pangan dan G i z i ,
N.Sc.
s e l a k u Ketua Jurusan
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
4.
Bapak Dr.
Ir. R.
K i m i a Organik,
A n ~ a rNur s e l a k u P i m p i n a n L a b o r a t c r i u m
F a k u l t a s S a i n dan f l a t e m a t i k a ,
Institut
P e r t a n i a n Bogor.
5.
Ayah,
Ibu,
kakak-kakak,
nyak memberikan bantuan,
s i l a n penulis.
*
s e r t a a d i k t e r c i n t a yang t e l a h badorongan,
dan doa u n t u k k e b e r h a -
6.
I b u G.
J o i c e S p i r o y a n g t e l a h banyak memberikan b a n t u a n ,
dorongan, dan doa selama p e n u l i s menuntut ilmu d i I n s t i t u t
P e r t a n i a n Bogor.
7.
Sahabat-sahabat
t e r d e k a t , Yaya, H i n d a h , R i n a , Anik, E d i ,
Rbok War, R a t n o , T a s w i n , Rasam, d a n semua p i h a k y a n g t e l a h
nemberikan b a n t u a n , bimbingan, dan p e t u n j u k yang b e r h a r g a
selema p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyadari bahua,
t u l i s a n i n i masih jauh d a r i
sempurna, o l e h k a r e n a i t u s e g a l a k r i t i k dan s a r a n untuk perbaikan s a n g a t p e n u l i s harapkan.
Semoga t u l i s a n y a n g s e d e r h a n a i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i
k i t a semua.
Bogor,
penulis
J a n u a r i 1985
vii
DAFTAR I S 1
................................
....................................
..................................
.................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR I S 1
DAFTAR T A B E L
DAFTAR GARBAR
.
.
DAFTAR LANPIRAN
I PENDAHULUAN
...............................
...................................
.............................
.......................
............
......................
.........................
.........................
....................................
........................
I 1 TINJAUAN PUSTAKAN
A
B
C
D
.
.
.
.
.
1
3
6
1
Komposisi F i s i k
6
Komposisi Kimia
7
2
.
.
STRUKTUR DAN S I F A T - S I F A T
PROTEIN
.
FISIKO-KIfiIA
Struktur Protein
........
.............................
..................................
..........................
...............................
Sifat-Sifat
Fisiko-Kimia
Protein
10
10
13
E M U L S I PROTEIN
17
1
17
.
.
Emulsi
Emulsi Protein
21
Daya Busa
22
...................
......................................
.......................................
111 BAHAN DAN RETODE P E N E L I T I A N
C
xiii
K O M P O S I S I DAGING I K A N
3
8
x i
4
.
.
.
.
.
x
PRDDUKSI PERIKANAN D I INDONESIA
2
A
v i i i
3
2
.
v i
B I O L O G I I K A N TDNGKDL
1
E
Halaraan
BAHAN
ALAT
RETDDE P E N E L I T I A N
..........................
25
25
25
25
1
2
3
4
5
6
IV
.
7
.
.
...............
..........
.................................
.............................
.............................
.......................
............
K a r a k t e r i s a s i Daging I k a n
26
Ekstraksi Salt-Soluble
Protein
27
A n a l i s a Kandungan S a l t - S o l u b l e
protein
28
Tegangan Permukaan d a n T e g a n g a n
Interfasial
29
Daya E m u l s i
S t a b i l i t a s Emulsi
E k s p a n s i d a n S t a b i l i t a s Busa
..........................
..................
.................
...............
...........
................................
..........................
HASIL D A N PERBAHASAN
A
B
C
D
E
F
. KARAKTERISASI
.
.
.
.
.
.
.
.
G
V
.
.
.
.
.
Halaman
DAGING IKAN
EKSTRAKSI PROTEIN TERLARUT
TEGANGAN PERmUKAAN U D A R A - A I R
TEGANGAN INTER FASIAL R I N Y A K - A I R
D A Y A EMULSI
STABILITAS EMULSI
...............
.........................
.................................
EKSPANSI D A N STABILITAS BUSA
KESIRPULAN D A N SARAN
A
KESIRPULAN
B e SARAN
a...................
DAFTAR PUSTAKA
LANPIRAN
................................
......................................
75
76
81