Aktivitas antioksidan alami dari berbagai jenis rempah-rempah khas Indonesia
BERBAGAI JENlS REMPAH - REMPAH
KHAS INDONESIA
Oleh
MULYADI SUMARDI
F 24. 1186
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTtTUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
~ u l y a d i Sumardi. F 24.1186. Aktivitas antioksidan alami
dari beberapa jenis rempah-rempah khas Indonesia.
Dibawah
bimbingan Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. dan Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc.
Kekhawatiran
mengenai keamanan penggunaan
antioksidan
sintetik, seperti BHA dan BHT, telah merangsang banyak penelitian
lebih
untuk mencari antioksidan alami yang
aman.
diangqap
jauh
Beberapa penelitian yang telah dilakukan
mem-
buktikan potensi rempah-rempah sebagai antioksidan.
Pada
penelitian ini ekstrak metanol antioksidan
alami
dari duapuluh tiga jenis rempah-rempah, dibandingkan aktivitasnya
dengan menggunakan oksigenmeter.
aktivitas
antioksidan paling tinqgi
Wijen
menunjukkan
dibandingkan
rempah-
rempah lain yang ciiuji, yaitu dengan faktor protektif
sar
5.74
rempah
dan R sebesar
lain
yang mempunyai
ialah cengkeh dan kunyit.
ti£
Selain wijen
1.08.
aktivitas
punyai faktor protektif sebesar
disertai
pada
dan
aktivitas
0.98,
5.27
tinggi
protek-
sedanqkan kunyit
dan R sebesar
antioksidan wijen
mem-
0.88.
ini
juga
dengan tingginyz kandungan asam lemak tidak
jenuh
minyak wijen, yaitu dengan asam oleat
asam
rempah-
antioksidan
Cenqkeh mempunyai faktor
sebesar 7.95 dan R sebesar
Tingqinya
jenis
sebe-
linoleat sebesar
sebesar
asam
lemak
tidak jenuh tertinggi dari minyak cengkeh adalah asam
arak-
29.60%.
Kandungan
25.97%
-
hidonat
8.51%,
tidak
sebesar
sedangkan
12.13%
dan asam
asam
linolenat
pada minyak kunyit kandungan
sebesar
asam
lemak
jenuh tertinggi adalah asam oleat sebesar 19.38%
asam linolenat sebesar 17.66%.
Terlihat adanya
dan
kencenderu-
ngan rempah-rempah yang mempunyai kandungan asam lemak tidak
jenuh
juga .
tinggi
mempunyai aktivitas antioksidan
yang
tinggi
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI BERBAGAI
JENIS REMPAH-REMPAH KHAS INDONESIA
Oleh
MULYADI SUMARDI
F 24.1186
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk meinperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologj Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI BERBAGAI
JENIS REMPAH-REMPAH KHAS INDONESIA
,
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MULYADI SUMARDI
F 24.11%
Dilahirkan di Tangerang, pada tanggal 11 Mei 1968
Tangzal lulus : 16 Desember 1991
.
--l
Ir. Ni Luh Pus?itasari, MSc.
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME
karena
perkenan-Nya skripsi ini dapat terselesaikan
dengan
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
mempe-
roleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan
Tekno-
dengan
baik.
logi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Pada
kesempatan ini penulis mengucapkan
terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. sebagai dosen pembimbing
yang
telah memberikan bimbingan selama
penelitian
dan
penulisan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc. sebagai dosen pembimbing
yang
3.
telah
memberikan bimbingan selama
penelitian
dan
batuan yang sangat besar dalam penulisan skripsi ini.
ibu Dr. ~ e C.
- nanny Widjaya, MSc. yang celah menguji
skripsi ini.
4. Ibu Dra. Effionora Anwar, Ibu Ing dan Hasan Basri Siregar
yang telah bsnyak membantu selama penelitian.
Walaupun masih jauh dari sempurna, kiranya skripsi
dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Desember 1991
ini
Dipersembahkan
untuk kedua orangtuaku, kakak-kakak tercinta dan orang-orang
yang kucintai.
Halaman
.................................
DAFTAR TABEL ...................................
DAFTAR GAMBAR ..................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................
PENDAHULUAN ....................................
KATA PENGANTAR
I.
V
ix
x
xii
1
11. TINJAUAN PUSTAKA
...................
3
B. ANTIOKSIDAN SEBAGAI PENCEGAH OKSIDASI LEMAK . .
5
C. REMPAH-REMPAH SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
10
A. OKSIDASI MAKANAN BERLEMAK
111. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
2. Alat
.....................................
....................................
35
35
B. METODE PENELITIAN
......
36
2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan
37
3.
..........
Ekstraksi Lemak ...........................
Analisis Asam Lemak .......................
41
1. Ekstraksi Antioksidan Dengan Metanol
4.
41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. EKSTRAKSI ANTIOKSIDAN DENGAN METANOL
.........
45
B. ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
DENGAN OKSIGENMETER
C. LEMAK DAN ASAM LEMAK
.......................... 46
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
D . HUBUNGAN ANTIOKSIDAN DAN ASAM LEMAK
V
.
..........
63
KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN
...................................
B . SARAN ........................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................
........................................
LAMPIRAN
vii
72
73
75
79
Halaman
Tabel
1. Komposisi kimia adas, tepung bawang
bombay, bawang inerah dan tepung bawang
putih untuk setiap 100 gram bahan yang
dapat dimakan .............................
Tabel
2. Komposisi kimia biji pala, cabe merah,
cabe rawit dan cengkeh untuk setiap
100 gram bahan yang dapat dimakan .........
Tabel
..................
22
4. Komposisi kimia kapulaga, kayu manis,
kemiri dan ketumbar untuk setiap 100 gram
..................
27
Komposisi kimia kunyit, lada hitam, lada
putih, biji seledri dan wijen untuk setiap
100 gram bahan yang dapat dimakan .........
33
bahan yang dapat dimakan
Tabel
19
3. Komposisi kimia daun kemangi, daun salam,
jahe dan jinten untuk setiap 100 gram
bahan yang dapat dimakan
Tabel
15
5.
.......
rempah-rempah ..
Tabel
6. Aktivitas antioksidan rempah-rempah
55
Tabel
7. Indeks antioksidan beberapa
57
Tabel
8.
Tabel
9. Komposisi Asam Lemak Rempah-rempah
...
........
Kadar lemak dan kadar air rempah-rempah
58
60
Tabel 10. Komposisi asam lemak utama dari rempahrempah yang diuji .........................
61
Tabel 11. Rasio asam lemak yang menjadi penciri
rempah-rempah .............................
62
Gambar
1. Skema umum oksidasi lemak (Nawar, 1985)
..
5
Gambar
2. Reaksi antioksidan dengan gugus fen01
dan amina aromatik dengan radikal
peroksida (Raney, 1979) .................
7
Gambar
3. Reaksi antara radikal antioksidan
sekunder dengan radikal peroksida
(Raney, 1979) ...........................
Gambar
4. Reaksi ion logam yang terlibat dalam
...........
9
5. Mekanisme aksi antioksidan (Klaui dan
Pongraez, 1981) .........................
10
proses oksidasi (Raney, 1979)
Gambar
8
....
dan cabe merah ..
daun salam . . . . . .
Gambar
6. Adas, bawang bombay dan bawang merah
14
Gambar
7. Bawang putih, biji pala
17
Gambar
8. Cabe rawit, cengkeh dan
Gambar
9. Jahe, jinten dan kayu manis
Gambar 10. Kapulaga, kemangi dan kemiri
.............
............
.............
Lada hitam dan lada putih ................
Seledri .................................
20
23
25
Gambar 11. Kencur, ketumbar dan kunyit
29
Gambar 12.
30
Gambar 13.
31
.........................
34
Gambar 15. Diagram alir metode ekstraksi komponen
rempah-rempah yang larut dalam metanol
(modifikasi metode Hammerschmidt dan
Pratt, 1978) ............................
37
Gambar 16. Alat pengukur aktivitas antioksidan
yang terdiri dari rekorder, pengukur
oksigen, reaktor dan pengatur suhu . . . . . .
39
. . .... .
39
Gambar 14. Sereh dan wijen
Gambar 17. Probe, plunger dan salnpel chamber
Gambar 18. Pola penurunan persen kejenuhan pada
oksidasi asam linolenat .................
...............
........................
Gambar 19. Proses esterifikasi lemak
Gambar 20. Xromatografi gas
Gambar 21. Pola aktivitas antioksidan ekstrak adas,
bawang merah dan cengkeh yang dianalisis
dengan oksigenmeter .....................
Gambar 22. Pola aktivitas antioksidan ekstrak bawang
bombay, jahe, kencur dan sereh yang dianalisis dengan oksigenmeter ...............
Gambar 23. Pola aktivitas antioksidan ekstrak bawang
putih, kemiri dan seledri yang dianalisis
dengan oksigenmeter .....................
Gambar 24. Pola aktivitas antioksidan ekstrak biji
pala dan kayu manis yang dianalisis
dengan oksigenmeter ....................
Gambar 25. Pola aktivitas antioksidan ekstrak cabe
merah dan kemangi yang dianalisis dengan
oksigenmeter ............................
Gambar 26. Pola aktivitas antioksidan ekstrak cabe
rawit, lada hitam, kapulaga dan wijen
yang dianalisis dengan oksigenmeter . . . .
Gambar 27. Pola aktivitas antioksidan ekstrak daun
salam yanp dianalisis dengan oksigenmeter.
Gambar 28. Pola aktivitas antioksidan ekstrak ketumbar
yqng dianalisis dengan oksigenmeter
.....
Gambar 29. Pola aktivitas antioksidan ekstrak kunpit
yang dianalisis dertqan oksigenmeter .....
Gambar 30. Pola aktivitas antioksidan ekstrak lada
putih yang dianalisis dengan oksigenmeter.
Halaman
Lampiran 1. Aktivitas antioksidan berbagai jenis
rempah-rempah yang diukur dengan
oksigenmeter ...........................
79
Lampiran 2. Kromatogram dari standar lemak I
(C12-C16:lj
............................
81
Lampiran 3. Kromatogram dari standar lemak I1
(C16-Cls:3) ............................
82
Lampiran 4. Kromatogram dari standar lemak I11
(C20:1-C20:5) ..........................
83
......
.........
Lampiran 5. Kromatogram dari minyak biji pala
84
Lampiran 6. Kromatogram dari minyak kemiri
85
Lampiran 7. Rasio asam lemak dari duapuluh tiga
jenis rempah-rempah ....................
86
Salah
selama
satu kerusakan bahan pangan yang sering
penyimpanan ialah terjadinya reaksi
oksidasi
yang ada pada bahan pangan sehingga nenyebabkan
Reaksi
terjadi
lemak
ketengikan.
ini terjadi antara oksigen yang ada di udara
dengan
asam lemak tidak jenuh yang ada di dalam bahan pangan tersebut.
Kerusakan ini dapat dicegah dengan menambahkan antiok-
sidan.
Penggunaan antioksidan untuk keperluan industri makanan
belakangan
ini semakin meningkat.
Akan tetapi
peningkatan
tersebut disertai oleh kekhawatiran akan efek sampingan yang
ditimbulkan
oleh
antioksidan tersebut, karena
selama
antioksidan yang banyak digunakan adalah antioksidan
ini
sinte-
tik seperti BHA dan BHT.
Didalam
Food
Chemical
News
(1976) dikatakar~ bahwa
antioksidan sintetis seperti BHA, BHT, dan TBHQ dapat menjadi komponen toksik atau karsinogenik di dalam tubuh
dengan cara meningkatkan jumlah enzim mikrosomal.
manusia
Sedangkan
didalam Farago et al. (1989) dikatakan bahwa tikus percobaan
yang
pada makanannya ditambahkan BHT
yang
fatal
mengalami
pendarahan
pada pleural dan peritoneal cavities
organ epididymis testes dan pankreas.
,perubahan dalam
induksi enzim.
BHT juga
dan
pada
menyebabkan
tiroid tikus, stimulasi sintesis DNA
dan
Hal-ha1
tersebutlah yang mendorong untuk
dilakukannya
penelitian terhadap aktivitas antioksidan dari sumber alami,
dalam ha1 ini rempah-rempah.
Dari beberapa penelitian telah
diketahui bahwa rempah-rempah mempunyai aktivitas
dan.
Eeilgar; jumlah produksi dan jenis
besar,
antioksi-
rempah-rempah
Indonesia berpotensi untuk menjadi
negara
yang
produsen
antioksidan alami.
Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi dan
pengukuran
aktivitas antioksidan dari berbagai jenis rempah-rempah khas
Indonesia
untuk
mempunyai
aktivitas
dapat
mengetahui rempah-rempah
antioksidan tinggi.
mana
saja
Dengan
diketahui rempah-rempah yang dapat digunakan
sumber antioksidan alami pada bahan pangan.
yang
demikian
sebagai
U. TINJAUAN PUSTAKA
A. OKSIDASI MAKANAN BERLEMAK
Kerusakan oksidatif pada bahan makanan yang
dung
lemak merupakan masalah yang penting
menurunkan
bahkan
kualitas
organoleptik
dan
mengan-
karena
nilai
dapat
gizinya,
produk teroksidasi mungkin dapat beracun.
Seba-
liknya, oksidasi lemak pada batas tertentu kadang-kadang
diinginkan, seperti
pada keju khusus
atau
pada
aroma
makanan yang digoreng (Nawar, 1985).
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau
rasa
tengik
disebabkan
jenuh
yang disebut proses
oleh
dalam
reaksi
autooksidasi radikal asam
lemak (Winarno, 1988).
(1986) oksidasi
suatu
ketengikan.
lemak dan minyak
yang
disebut
Hal
lemak
Menurut
ini
tidak
Tranggono
berlangsung
mekanisme
dan
radikal
melalui
bebas.
Reaksi dimulai dengan pembentukan radikal bebas (R.) oleh
suatu energi kuantum akibat terlepasnya hidrogen (proton)
dari karbon alfa metilen dekat ikatan rangkap gugus
lemak tak jenuh dari molekul lemak
.
Radikal bebas
tersebut dengan oksigen akan membentuk peroksida
yang tidak stabil.
Selanjutnya peroksida radikal
asam lemak yang lain (RH) dapat membentuk
asam
(R.)
radikal
dengan
hidroperoksida
(ROOH).
Hidroperoksida ini akan dipecah menjadi
senyawa
organik
lebih sederhana seperti aldehid, keton, alkohol
dan
asam-asam
tengik
dengan
karakteristik
(Winarno, 1964).
bau
Reaksi oksidasi
dan
citarasa
yang
terjadi
pada lemak dapat menyebabkan kehilangan asam lemak
esen-
sial, pemecahan beberapa vitamin dan pigmen serta
dapat
menurunkan
nilai
biologis protein (Ragnarsson et
al.,
Nawar (1985) mekanisme oksidasi lemak
ter-
1977).
Menurut
diri
dari
tiga
tahap
yaitu
inisiasi
(pembentukan
radikal), propagasi (pembentukan, perbanyakan jumlah
dekomposisi
reaksi).
peroksida)
dan
terminasi
Skema umum oksidasi lemak secara
dan
(penghentian
jelas
dapat
dilihat pada Gambar 2.
Menurut
memerlukan
bebas
dari
Ranney (1979) oksidasi bahan-bahan
proses
inisiasi
substrat.
yang
organik
menghasilkan
~adikal-radikal bebas
radikal
tersebut
mampu bereaksi dengan oksigen udara, reaksi yang dihasilkan berlangsung cepat karena sifat molekul oksigen
dira-
dikal yang cenderung untuk membentuk suatu radikal peroksida.
secara
Radikal peroksida ini bersifat sangat reaktif
cepat akan menangkap atom hidrogen
dari
sekitarnya atau dari substrat untuk menghasilkan
bebas
setiap
baru
dan suatu
molekul
hidroperoksida.
dan
medium
radikal
Xarena
tahap menghasilkan satu radikal bebas baru,
maka
oksigen dalam jumlah yang besar terlibat di dalam
reaksi
berantai
.padua
ini.
Reaksi ini berakhir hanya apabila
radikal
bebas bergabunq untuk membentuk produk non
radi-
kal.
,-
RH
0
.
.
1
i
Inisiasi
dimer, polimer, siklik
peroksida, komponen
hidroperoksida
I
I
pemecahan
I
aldehid, keton, hidroperoksida, furan, asam
Romponenkomponen asiklik
dan siklik
i
1
OH*
komponen-komponen
keto, hidroksi dan
epoksi
dimer ROOR,
ROR
pemecahan
I
I
alkil radikal
semiaidehid
atau
I
I
I
kondensasi hidrokarbon
I
~idroiarbon alkii trioksan
aldehid
dan dioxolan
lebih pendek
asam
epoksid
I
I
terminal ROOH
I
hidrokarbon
aldehida
alkohol
Gambar 1. Skema umum oksidasi lemak (Nawar, 1985)
B. ANTIOKSLDAN SEBAGAI PENCEGAH OKSIDASI LEMAK
Antioksidan adalah semua bahan yang dapat menghambat
oksidasi
tanpa
memperhatikan
mekanismenya
(Lindsay,
1985).
Sedangkan
adalah
menurut
Bender
(1982)
.antioksidan
senyawa yang mampu mencegah ketengikan
oksidatif
lemak, contohnya adalah propil galat, oktil
dari
dodesil
lated
galat,
galat, butilated hydroxyanisole (BHA) dan
hydroxytoluen
(BHT).
Beberapa
buty-
lemak, terutama
minyak sayur-sayuran mengandung antioksidan alami.
Toko-
ferol
yang banyak terdapat dalam minyak
sayuran melin-
dungi
lemak dari ketengikan untuk waktu
yang
terbatas.
Menurut Tranggono (1986) BHA dan BHT merupakan
antioksi-
dan
yang banyak digunakan, dan pada konsentrasi
BHT
lebih efektif daripada BHA bila disimpan
kamar
pada
%
suhu
.
Menurut
dua
0,02
Winarno (1984) antioksidan dibagi
kategori yaitu
antioksidan primer
dan
menjadi
sekunder.
Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal dengan melepaskan
hidrogen, seperti tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol,
asam askorbat, BHT, PG dan
sekunder
adalah
prooksidan
suatu
zat yang
NDGA.
dapat
Antioksidan
mencegah
kerja
sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik,
seperti asam sitrat dan EDTA.
Raney
golongan
berdasarkan
terjadinya
yang
(1979) mengklasifikasikan antioksidan atas
prinsip
proses oksidasi.
mempunyai
kerjanya
dalam
Pertama adalah
gugus fen01 dan amina
3
mencegah
antioksidan
aromatik
seperti
BHT, BHA, rnetilen bisfenol dan difenilamin.
Antioksidan-
antioksidan
berinteraksi
dengan
radikal
membentuk
fenoksi
yang
tersebut
bekerja dengan
cara
bebas yang terdapat didalam
sistem
produk substrat non radikal dan suatu
atau
fenimino melalui pemberian
dimiliki
antioksidan
terhadap
atom
dan
radikal
hidrogen
radikal
substrat
(.Gambar 2) .
Gambar 2. Reaksi antioksidan dengan gugus fen01 dan amina
aromatik
dengan radikal peroksida
(Raney,
1979).
Jika
stabil
maka
radikal
atau
yang
secara sterik mencegah
radikal
sebagai
antioksidan
suatu
dihasilkan
reaksi
antioksidan tersebut tidak
inisiator dari reaksi
kenyataannya produk
yang
berikutnya,
akan
berperan
berikutnya.
dihasikan mungkin
cukup
Pada
bereaksi
:
dengan radikal bebas kedua dalam sistem, sehingga bereaksi seperti terlihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Reaksi antara radikal antioksidan
sekunder
dengan radikal peroksida (Raney, 1979).
Kedua, adalah antioksidan yang berfungsi dengan cara
yang sama untuk menghilangkan moieku-molekul hidroperoksida dari sistem, tetapi tanpa melibatkan
kal
oleh
bebas.
radikal-radi-
Molekul-molekul hidroperoksida ROOH
antioksidan
melalui ikatan
hidrogen
dan
diikat
susunan
sterik sehingga terjadi suatu migrasi ikatan untuk
meng-
hasilkan suatu aikohol dan suatu bentuk teroksidasi dari
tioeter.
Contoh jelas dari antioksidan ini adaiah d i l a u -
ril
tiodipropionat (DLTP). Molekul ini mengandung
sulfur
teroksidasi yang mampu bereaksi
hidroperoksida
grup
berikutnya.
hidroksil
dikenal
Model kerja ini
dalam sistem
atau
lainnya
sebaqai penghambat
merupakan
pengurai
kombinasi, maka
menempatkan
-T -
radikal
2
-
~
macam
an-
bebas
dan
hidroperoksida
pengaruh
molekul
substrat.
fenomena sinergis, yaitu apabila dua
tioksidan, satu
secara
ke
dengan
atom
digunakan
keseluruhan melebihi
penggunannya masing-masing secara terpisah.
Ketiga adalah antioksidan yang dapat
menginaktivasi
logam yang bisa mempercepat terjadinya oksidasi.
si
oksidasi
bisa
dihasilkan
oleh
reaksi
Inisia-
pertukaran
elektron antara substrat dan ion logam bervalensi
banyak
(Gambar 4).
("-1)+
oksidasi
------------>
Mn
Gambar 4. Reaksi ion logam yang terlibat
oksidasi, (Raney, 1979).
dalam
proses
Pada Gambar 4 ion logam direduksi dan pada saat yang
sama
dihasilkan radikal bebas.
dioksidasi
Kemudian ion loqam
kembali oleh oksigen dari udara atau
bisa
melalui
mekanisme lain untuk menqhasilkan katalis oksidasi.
,
Menurut
Klaui. dan Pongraez (1981) mekanisme
antioksidan
didasarkan atas pemindahan
radikal
atau ROO..
reaksi
radikal
R.
Mekanisme
atau
yang
inaktivasi
terjadi
langsung antara antioksidan (AH) dengan
R. atau radikal peroksida ROO..
aksi
adalah
substrat
Mekanisme
yang
lain adalah pembentukan kompleks antara radikal peroksida
dan antioksidan (Gambar 5).
+
R.
>
A.
+
RH
ROO. +
AH
>
ROOH +
A.
ROO. +
AH
>
(ROO.AH)
AH
Gambar 5. Mekanisme aksi antioksidan (Klaui dan Pongraez,
1981)
C REMPAH-REMPAH SEBAGAl SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
Rempah-rempah adalah bahan asal tumbuh-tumbuhan yang
biasa dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk memberi
aroma/flavor dan membangkitkan selera makan (Somaatmadja,
1985)
.
Asal kata rempah-rempah (spice) diturunkan
bahasa latin yaitu species aromatacea yang berarti
buahan bumi.
yang
berarti
cies
komoditi
yang
mempunyai
nilai
spesial.
diklasifi-
menjadi 4 kategori yang berbeda, yaitu: 1)
Aromata
buah-
Kata ini kemudian disingkat menjadi species
Menurut penulis-penulis klasik, rempah-rempah
kasikan
dari
-
rempah-rempah
yang
digunakan
Spe-
sebagai
parfum, seperti kaprllaqa, kayu manis, dan sweet marjoram;
2)
Thumiamata
Species
untuk
-
rempah-rempah yang
dupa/kemenyan, seperti
rosemary;
3)
thyme, kayu
SLoecies Co-~dimenta -
digunakan
manis,
rempah-rempah
dan
yanq
digunakan untuk pembalseman atau pengawetan, seperti kayu
manis,
Species
jinten,
adas, cengkeh dan
Theriaca
sweet marjoram;
- rempah-rempah yang
digunakan
menetralkan racun, seperti adas, ketumbar, bawang
4)
untuk
putih,
dan oregano (Farrell, 1985).
Beberapa rempah-rempah selain memberikan aroma
khas
pada makanan, juga memberikan manfaat kepada
kainya
(berpengarih positif
terhadap
1985).
yang
dilakukannya
Suatu
menunjukkan bahwa 32
alamiah
penelitian
jenis
rempah-
rempah yang diuji mempunyai aktivitas antioksidan
ditambahkan
pada lemak babi pada suhu 98Oc.
rempah-rempah yang diuji, rosemary dan
dan
(Somaatmadja,
Menurut Chipault et al. (1952), secara
rempah-rempah xenqandung antioksidan.
pema-
kesehatan)
memberi sifat-sifat ketahanan (pengawetan)
yang
Dari
ketika
semua
sage
menunjukan
Adapun rempah-rempah yang digunakan pada
penelitian
aktivitas antioksidan yang sangat kuat.
ini
adalah
adas, bawang bombay,
bawang
merah,
bawang
putih,
biji pala, cabe merah, cabe rawit, cengkeh, daun
salam,
jahe,
jinten, kapulaga, kayu
manis,
kemangi,
kemiri, kencur, ketumbar, kunyit, lada hitam, lada putih,
seledri, sereh dan wijen.
kan
Rempah-rempah tersebut diguna-
karena merupakan rempah-rempah khas
mudah
sekali
digunakan
didapat
sebagai
dipasar,
~ndonesia yang
sehingga
apabila
sumher antioksidan alami
akan
akan
mudah
didapat.
1. Adas (Foeniculum vulyare Miller)
Adas adalah biji dari tanaman Foeniculum
vulyare
Miller, yang
KHAS INDONESIA
Oleh
MULYADI SUMARDI
F 24. 1186
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTtTUT PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
~ u l y a d i Sumardi. F 24.1186. Aktivitas antioksidan alami
dari beberapa jenis rempah-rempah khas Indonesia.
Dibawah
bimbingan Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. dan Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc.
Kekhawatiran
mengenai keamanan penggunaan
antioksidan
sintetik, seperti BHA dan BHT, telah merangsang banyak penelitian
lebih
untuk mencari antioksidan alami yang
aman.
diangqap
jauh
Beberapa penelitian yang telah dilakukan
mem-
buktikan potensi rempah-rempah sebagai antioksidan.
Pada
penelitian ini ekstrak metanol antioksidan
alami
dari duapuluh tiga jenis rempah-rempah, dibandingkan aktivitasnya
dengan menggunakan oksigenmeter.
aktivitas
antioksidan paling tinqgi
Wijen
menunjukkan
dibandingkan
rempah-
rempah lain yang ciiuji, yaitu dengan faktor protektif
sar
5.74
rempah
dan R sebesar
lain
yang mempunyai
ialah cengkeh dan kunyit.
ti£
Selain wijen
1.08.
aktivitas
punyai faktor protektif sebesar
disertai
pada
dan
aktivitas
0.98,
5.27
tinggi
protek-
sedanqkan kunyit
dan R sebesar
antioksidan wijen
mem-
0.88.
ini
juga
dengan tingginyz kandungan asam lemak tidak
jenuh
minyak wijen, yaitu dengan asam oleat
asam
rempah-
antioksidan
Cenqkeh mempunyai faktor
sebesar 7.95 dan R sebesar
Tingqinya
jenis
sebe-
linoleat sebesar
sebesar
asam
lemak
tidak jenuh tertinggi dari minyak cengkeh adalah asam
arak-
29.60%.
Kandungan
25.97%
-
hidonat
8.51%,
tidak
sebesar
sedangkan
12.13%
dan asam
asam
linolenat
pada minyak kunyit kandungan
sebesar
asam
lemak
jenuh tertinggi adalah asam oleat sebesar 19.38%
asam linolenat sebesar 17.66%.
Terlihat adanya
dan
kencenderu-
ngan rempah-rempah yang mempunyai kandungan asam lemak tidak
jenuh
juga .
tinggi
mempunyai aktivitas antioksidan
yang
tinggi
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI BERBAGAI
JENIS REMPAH-REMPAH KHAS INDONESIA
Oleh
MULYADI SUMARDI
F 24.1186
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk meinperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologj Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI BERBAGAI
JENIS REMPAH-REMPAH KHAS INDONESIA
,
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
MULYADI SUMARDI
F 24.11%
Dilahirkan di Tangerang, pada tanggal 11 Mei 1968
Tangzal lulus : 16 Desember 1991
.
--l
Ir. Ni Luh Pus?itasari, MSc.
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan kepada Tuhan YME
karena
perkenan-Nya skripsi ini dapat terselesaikan
dengan
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
mempe-
roleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan
Tekno-
dengan
baik.
logi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Pada
kesempatan ini penulis mengucapkan
terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. sebagai dosen pembimbing
yang
telah memberikan bimbingan selama
penelitian
dan
penulisan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc. sebagai dosen pembimbing
yang
3.
telah
memberikan bimbingan selama
penelitian
dan
batuan yang sangat besar dalam penulisan skripsi ini.
ibu Dr. ~ e C.
- nanny Widjaya, MSc. yang celah menguji
skripsi ini.
4. Ibu Dra. Effionora Anwar, Ibu Ing dan Hasan Basri Siregar
yang telah bsnyak membantu selama penelitian.
Walaupun masih jauh dari sempurna, kiranya skripsi
dapat bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Desember 1991
ini
Dipersembahkan
untuk kedua orangtuaku, kakak-kakak tercinta dan orang-orang
yang kucintai.
Halaman
.................................
DAFTAR TABEL ...................................
DAFTAR GAMBAR ..................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................
PENDAHULUAN ....................................
KATA PENGANTAR
I.
V
ix
x
xii
1
11. TINJAUAN PUSTAKA
...................
3
B. ANTIOKSIDAN SEBAGAI PENCEGAH OKSIDASI LEMAK . .
5
C. REMPAH-REMPAH SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
10
A. OKSIDASI MAKANAN BERLEMAK
111. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
2. Alat
.....................................
....................................
35
35
B. METODE PENELITIAN
......
36
2. Pengukuran Aktivitas Antioksidan
37
3.
..........
Ekstraksi Lemak ...........................
Analisis Asam Lemak .......................
41
1. Ekstraksi Antioksidan Dengan Metanol
4.
41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. EKSTRAKSI ANTIOKSIDAN DENGAN METANOL
.........
45
B. ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
DENGAN OKSIGENMETER
C. LEMAK DAN ASAM LEMAK
.......................... 46
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
D . HUBUNGAN ANTIOKSIDAN DAN ASAM LEMAK
V
.
..........
63
KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN
...................................
B . SARAN ........................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................
........................................
LAMPIRAN
vii
72
73
75
79
Halaman
Tabel
1. Komposisi kimia adas, tepung bawang
bombay, bawang inerah dan tepung bawang
putih untuk setiap 100 gram bahan yang
dapat dimakan .............................
Tabel
2. Komposisi kimia biji pala, cabe merah,
cabe rawit dan cengkeh untuk setiap
100 gram bahan yang dapat dimakan .........
Tabel
..................
22
4. Komposisi kimia kapulaga, kayu manis,
kemiri dan ketumbar untuk setiap 100 gram
..................
27
Komposisi kimia kunyit, lada hitam, lada
putih, biji seledri dan wijen untuk setiap
100 gram bahan yang dapat dimakan .........
33
bahan yang dapat dimakan
Tabel
19
3. Komposisi kimia daun kemangi, daun salam,
jahe dan jinten untuk setiap 100 gram
bahan yang dapat dimakan
Tabel
15
5.
.......
rempah-rempah ..
Tabel
6. Aktivitas antioksidan rempah-rempah
55
Tabel
7. Indeks antioksidan beberapa
57
Tabel
8.
Tabel
9. Komposisi Asam Lemak Rempah-rempah
...
........
Kadar lemak dan kadar air rempah-rempah
58
60
Tabel 10. Komposisi asam lemak utama dari rempahrempah yang diuji .........................
61
Tabel 11. Rasio asam lemak yang menjadi penciri
rempah-rempah .............................
62
Gambar
1. Skema umum oksidasi lemak (Nawar, 1985)
..
5
Gambar
2. Reaksi antioksidan dengan gugus fen01
dan amina aromatik dengan radikal
peroksida (Raney, 1979) .................
7
Gambar
3. Reaksi antara radikal antioksidan
sekunder dengan radikal peroksida
(Raney, 1979) ...........................
Gambar
4. Reaksi ion logam yang terlibat dalam
...........
9
5. Mekanisme aksi antioksidan (Klaui dan
Pongraez, 1981) .........................
10
proses oksidasi (Raney, 1979)
Gambar
8
....
dan cabe merah ..
daun salam . . . . . .
Gambar
6. Adas, bawang bombay dan bawang merah
14
Gambar
7. Bawang putih, biji pala
17
Gambar
8. Cabe rawit, cengkeh dan
Gambar
9. Jahe, jinten dan kayu manis
Gambar 10. Kapulaga, kemangi dan kemiri
.............
............
.............
Lada hitam dan lada putih ................
Seledri .................................
20
23
25
Gambar 11. Kencur, ketumbar dan kunyit
29
Gambar 12.
30
Gambar 13.
31
.........................
34
Gambar 15. Diagram alir metode ekstraksi komponen
rempah-rempah yang larut dalam metanol
(modifikasi metode Hammerschmidt dan
Pratt, 1978) ............................
37
Gambar 16. Alat pengukur aktivitas antioksidan
yang terdiri dari rekorder, pengukur
oksigen, reaktor dan pengatur suhu . . . . . .
39
. . .... .
39
Gambar 14. Sereh dan wijen
Gambar 17. Probe, plunger dan salnpel chamber
Gambar 18. Pola penurunan persen kejenuhan pada
oksidasi asam linolenat .................
...............
........................
Gambar 19. Proses esterifikasi lemak
Gambar 20. Xromatografi gas
Gambar 21. Pola aktivitas antioksidan ekstrak adas,
bawang merah dan cengkeh yang dianalisis
dengan oksigenmeter .....................
Gambar 22. Pola aktivitas antioksidan ekstrak bawang
bombay, jahe, kencur dan sereh yang dianalisis dengan oksigenmeter ...............
Gambar 23. Pola aktivitas antioksidan ekstrak bawang
putih, kemiri dan seledri yang dianalisis
dengan oksigenmeter .....................
Gambar 24. Pola aktivitas antioksidan ekstrak biji
pala dan kayu manis yang dianalisis
dengan oksigenmeter ....................
Gambar 25. Pola aktivitas antioksidan ekstrak cabe
merah dan kemangi yang dianalisis dengan
oksigenmeter ............................
Gambar 26. Pola aktivitas antioksidan ekstrak cabe
rawit, lada hitam, kapulaga dan wijen
yang dianalisis dengan oksigenmeter . . . .
Gambar 27. Pola aktivitas antioksidan ekstrak daun
salam yanp dianalisis dengan oksigenmeter.
Gambar 28. Pola aktivitas antioksidan ekstrak ketumbar
yqng dianalisis dengan oksigenmeter
.....
Gambar 29. Pola aktivitas antioksidan ekstrak kunpit
yang dianalisis dertqan oksigenmeter .....
Gambar 30. Pola aktivitas antioksidan ekstrak lada
putih yang dianalisis dengan oksigenmeter.
Halaman
Lampiran 1. Aktivitas antioksidan berbagai jenis
rempah-rempah yang diukur dengan
oksigenmeter ...........................
79
Lampiran 2. Kromatogram dari standar lemak I
(C12-C16:lj
............................
81
Lampiran 3. Kromatogram dari standar lemak I1
(C16-Cls:3) ............................
82
Lampiran 4. Kromatogram dari standar lemak I11
(C20:1-C20:5) ..........................
83
......
.........
Lampiran 5. Kromatogram dari minyak biji pala
84
Lampiran 6. Kromatogram dari minyak kemiri
85
Lampiran 7. Rasio asam lemak dari duapuluh tiga
jenis rempah-rempah ....................
86
Salah
selama
satu kerusakan bahan pangan yang sering
penyimpanan ialah terjadinya reaksi
oksidasi
yang ada pada bahan pangan sehingga nenyebabkan
Reaksi
terjadi
lemak
ketengikan.
ini terjadi antara oksigen yang ada di udara
dengan
asam lemak tidak jenuh yang ada di dalam bahan pangan tersebut.
Kerusakan ini dapat dicegah dengan menambahkan antiok-
sidan.
Penggunaan antioksidan untuk keperluan industri makanan
belakangan
ini semakin meningkat.
Akan tetapi
peningkatan
tersebut disertai oleh kekhawatiran akan efek sampingan yang
ditimbulkan
oleh
antioksidan tersebut, karena
selama
antioksidan yang banyak digunakan adalah antioksidan
ini
sinte-
tik seperti BHA dan BHT.
Didalam
Food
Chemical
News
(1976) dikatakar~ bahwa
antioksidan sintetis seperti BHA, BHT, dan TBHQ dapat menjadi komponen toksik atau karsinogenik di dalam tubuh
dengan cara meningkatkan jumlah enzim mikrosomal.
manusia
Sedangkan
didalam Farago et al. (1989) dikatakan bahwa tikus percobaan
yang
pada makanannya ditambahkan BHT
yang
fatal
mengalami
pendarahan
pada pleural dan peritoneal cavities
organ epididymis testes dan pankreas.
,perubahan dalam
induksi enzim.
BHT juga
dan
pada
menyebabkan
tiroid tikus, stimulasi sintesis DNA
dan
Hal-ha1
tersebutlah yang mendorong untuk
dilakukannya
penelitian terhadap aktivitas antioksidan dari sumber alami,
dalam ha1 ini rempah-rempah.
Dari beberapa penelitian telah
diketahui bahwa rempah-rempah mempunyai aktivitas
dan.
Eeilgar; jumlah produksi dan jenis
besar,
antioksi-
rempah-rempah
Indonesia berpotensi untuk menjadi
negara
yang
produsen
antioksidan alami.
Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi dan
pengukuran
aktivitas antioksidan dari berbagai jenis rempah-rempah khas
Indonesia
untuk
mempunyai
aktivitas
dapat
mengetahui rempah-rempah
antioksidan tinggi.
mana
saja
Dengan
diketahui rempah-rempah yang dapat digunakan
sumber antioksidan alami pada bahan pangan.
yang
demikian
sebagai
U. TINJAUAN PUSTAKA
A. OKSIDASI MAKANAN BERLEMAK
Kerusakan oksidatif pada bahan makanan yang
dung
lemak merupakan masalah yang penting
menurunkan
bahkan
kualitas
organoleptik
dan
mengan-
karena
nilai
dapat
gizinya,
produk teroksidasi mungkin dapat beracun.
Seba-
liknya, oksidasi lemak pada batas tertentu kadang-kadang
diinginkan, seperti
pada keju khusus
atau
pada
aroma
makanan yang digoreng (Nawar, 1985).
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau
rasa
tengik
disebabkan
jenuh
yang disebut proses
oleh
dalam
reaksi
autooksidasi radikal asam
lemak (Winarno, 1988).
(1986) oksidasi
suatu
ketengikan.
lemak dan minyak
yang
disebut
Hal
lemak
Menurut
ini
tidak
Tranggono
berlangsung
mekanisme
dan
radikal
melalui
bebas.
Reaksi dimulai dengan pembentukan radikal bebas (R.) oleh
suatu energi kuantum akibat terlepasnya hidrogen (proton)
dari karbon alfa metilen dekat ikatan rangkap gugus
lemak tak jenuh dari molekul lemak
.
Radikal bebas
tersebut dengan oksigen akan membentuk peroksida
yang tidak stabil.
Selanjutnya peroksida radikal
asam lemak yang lain (RH) dapat membentuk
asam
(R.)
radikal
dengan
hidroperoksida
(ROOH).
Hidroperoksida ini akan dipecah menjadi
senyawa
organik
lebih sederhana seperti aldehid, keton, alkohol
dan
asam-asam
tengik
dengan
karakteristik
(Winarno, 1964).
bau
Reaksi oksidasi
dan
citarasa
yang
terjadi
pada lemak dapat menyebabkan kehilangan asam lemak
esen-
sial, pemecahan beberapa vitamin dan pigmen serta
dapat
menurunkan
nilai
biologis protein (Ragnarsson et
al.,
Nawar (1985) mekanisme oksidasi lemak
ter-
1977).
Menurut
diri
dari
tiga
tahap
yaitu
inisiasi
(pembentukan
radikal), propagasi (pembentukan, perbanyakan jumlah
dekomposisi
reaksi).
peroksida)
dan
terminasi
Skema umum oksidasi lemak secara
dan
(penghentian
jelas
dapat
dilihat pada Gambar 2.
Menurut
memerlukan
bebas
dari
Ranney (1979) oksidasi bahan-bahan
proses
inisiasi
substrat.
yang
organik
menghasilkan
~adikal-radikal bebas
radikal
tersebut
mampu bereaksi dengan oksigen udara, reaksi yang dihasilkan berlangsung cepat karena sifat molekul oksigen
dira-
dikal yang cenderung untuk membentuk suatu radikal peroksida.
secara
Radikal peroksida ini bersifat sangat reaktif
cepat akan menangkap atom hidrogen
dari
sekitarnya atau dari substrat untuk menghasilkan
bebas
setiap
baru
dan suatu
molekul
hidroperoksida.
dan
medium
radikal
Xarena
tahap menghasilkan satu radikal bebas baru,
maka
oksigen dalam jumlah yang besar terlibat di dalam
reaksi
berantai
.padua
ini.
Reaksi ini berakhir hanya apabila
radikal
bebas bergabunq untuk membentuk produk non
radi-
kal.
,-
RH
0
.
.
1
i
Inisiasi
dimer, polimer, siklik
peroksida, komponen
hidroperoksida
I
I
pemecahan
I
aldehid, keton, hidroperoksida, furan, asam
Romponenkomponen asiklik
dan siklik
i
1
OH*
komponen-komponen
keto, hidroksi dan
epoksi
dimer ROOR,
ROR
pemecahan
I
I
alkil radikal
semiaidehid
atau
I
I
I
kondensasi hidrokarbon
I
~idroiarbon alkii trioksan
aldehid
dan dioxolan
lebih pendek
asam
epoksid
I
I
terminal ROOH
I
hidrokarbon
aldehida
alkohol
Gambar 1. Skema umum oksidasi lemak (Nawar, 1985)
B. ANTIOKSLDAN SEBAGAI PENCEGAH OKSIDASI LEMAK
Antioksidan adalah semua bahan yang dapat menghambat
oksidasi
tanpa
memperhatikan
mekanismenya
(Lindsay,
1985).
Sedangkan
adalah
menurut
Bender
(1982)
.antioksidan
senyawa yang mampu mencegah ketengikan
oksidatif
lemak, contohnya adalah propil galat, oktil
dari
dodesil
lated
galat,
galat, butilated hydroxyanisole (BHA) dan
hydroxytoluen
(BHT).
Beberapa
buty-
lemak, terutama
minyak sayur-sayuran mengandung antioksidan alami.
Toko-
ferol
yang banyak terdapat dalam minyak
sayuran melin-
dungi
lemak dari ketengikan untuk waktu
yang
terbatas.
Menurut Tranggono (1986) BHA dan BHT merupakan
antioksi-
dan
yang banyak digunakan, dan pada konsentrasi
BHT
lebih efektif daripada BHA bila disimpan
kamar
pada
%
suhu
.
Menurut
dua
0,02
Winarno (1984) antioksidan dibagi
kategori yaitu
antioksidan primer
dan
menjadi
sekunder.
Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal dengan melepaskan
hidrogen, seperti tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol,
asam askorbat, BHT, PG dan
sekunder
adalah
prooksidan
suatu
zat yang
NDGA.
dapat
Antioksidan
mencegah
kerja
sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik,
seperti asam sitrat dan EDTA.
Raney
golongan
berdasarkan
terjadinya
yang
(1979) mengklasifikasikan antioksidan atas
prinsip
proses oksidasi.
mempunyai
kerjanya
dalam
Pertama adalah
gugus fen01 dan amina
3
mencegah
antioksidan
aromatik
seperti
BHT, BHA, rnetilen bisfenol dan difenilamin.
Antioksidan-
antioksidan
berinteraksi
dengan
radikal
membentuk
fenoksi
yang
tersebut
bekerja dengan
cara
bebas yang terdapat didalam
sistem
produk substrat non radikal dan suatu
atau
fenimino melalui pemberian
dimiliki
antioksidan
terhadap
atom
dan
radikal
hidrogen
radikal
substrat
(.Gambar 2) .
Gambar 2. Reaksi antioksidan dengan gugus fen01 dan amina
aromatik
dengan radikal peroksida
(Raney,
1979).
Jika
stabil
maka
radikal
atau
yang
secara sterik mencegah
radikal
sebagai
antioksidan
suatu
dihasilkan
reaksi
antioksidan tersebut tidak
inisiator dari reaksi
kenyataannya produk
yang
berikutnya,
akan
berperan
berikutnya.
dihasikan mungkin
cukup
Pada
bereaksi
:
dengan radikal bebas kedua dalam sistem, sehingga bereaksi seperti terlihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Reaksi antara radikal antioksidan
sekunder
dengan radikal peroksida (Raney, 1979).
Kedua, adalah antioksidan yang berfungsi dengan cara
yang sama untuk menghilangkan moieku-molekul hidroperoksida dari sistem, tetapi tanpa melibatkan
kal
oleh
bebas.
radikal-radi-
Molekul-molekul hidroperoksida ROOH
antioksidan
melalui ikatan
hidrogen
dan
diikat
susunan
sterik sehingga terjadi suatu migrasi ikatan untuk
meng-
hasilkan suatu aikohol dan suatu bentuk teroksidasi dari
tioeter.
Contoh jelas dari antioksidan ini adaiah d i l a u -
ril
tiodipropionat (DLTP). Molekul ini mengandung
sulfur
teroksidasi yang mampu bereaksi
hidroperoksida
grup
berikutnya.
hidroksil
dikenal
Model kerja ini
dalam sistem
atau
lainnya
sebaqai penghambat
merupakan
pengurai
kombinasi, maka
menempatkan
-T -
radikal
2
-
~
macam
an-
bebas
dan
hidroperoksida
pengaruh
molekul
substrat.
fenomena sinergis, yaitu apabila dua
tioksidan, satu
secara
ke
dengan
atom
digunakan
keseluruhan melebihi
penggunannya masing-masing secara terpisah.
Ketiga adalah antioksidan yang dapat
menginaktivasi
logam yang bisa mempercepat terjadinya oksidasi.
si
oksidasi
bisa
dihasilkan
oleh
reaksi
Inisia-
pertukaran
elektron antara substrat dan ion logam bervalensi
banyak
(Gambar 4).
("-1)+
oksidasi
------------>
Mn
Gambar 4. Reaksi ion logam yang terlibat
oksidasi, (Raney, 1979).
dalam
proses
Pada Gambar 4 ion logam direduksi dan pada saat yang
sama
dihasilkan radikal bebas.
dioksidasi
Kemudian ion loqam
kembali oleh oksigen dari udara atau
bisa
melalui
mekanisme lain untuk menqhasilkan katalis oksidasi.
,
Menurut
Klaui. dan Pongraez (1981) mekanisme
antioksidan
didasarkan atas pemindahan
radikal
atau ROO..
reaksi
radikal
R.
Mekanisme
atau
yang
inaktivasi
terjadi
langsung antara antioksidan (AH) dengan
R. atau radikal peroksida ROO..
aksi
adalah
substrat
Mekanisme
yang
lain adalah pembentukan kompleks antara radikal peroksida
dan antioksidan (Gambar 5).
+
R.
>
A.
+
RH
ROO. +
AH
>
ROOH +
A.
ROO. +
AH
>
(ROO.AH)
AH
Gambar 5. Mekanisme aksi antioksidan (Klaui dan Pongraez,
1981)
C REMPAH-REMPAH SEBAGAl SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
Rempah-rempah adalah bahan asal tumbuh-tumbuhan yang
biasa dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk memberi
aroma/flavor dan membangkitkan selera makan (Somaatmadja,
1985)
.
Asal kata rempah-rempah (spice) diturunkan
bahasa latin yaitu species aromatacea yang berarti
buahan bumi.
yang
berarti
cies
komoditi
yang
mempunyai
nilai
spesial.
diklasifi-
menjadi 4 kategori yang berbeda, yaitu: 1)
Aromata
buah-
Kata ini kemudian disingkat menjadi species
Menurut penulis-penulis klasik, rempah-rempah
kasikan
dari
-
rempah-rempah
yang
digunakan
Spe-
sebagai
parfum, seperti kaprllaqa, kayu manis, dan sweet marjoram;
2)
Thumiamata
Species
untuk
-
rempah-rempah yang
dupa/kemenyan, seperti
rosemary;
3)
thyme, kayu
SLoecies Co-~dimenta -
digunakan
manis,
rempah-rempah
dan
yanq
digunakan untuk pembalseman atau pengawetan, seperti kayu
manis,
Species
jinten,
adas, cengkeh dan
Theriaca
sweet marjoram;
- rempah-rempah yang
digunakan
menetralkan racun, seperti adas, ketumbar, bawang
4)
untuk
putih,
dan oregano (Farrell, 1985).
Beberapa rempah-rempah selain memberikan aroma
khas
pada makanan, juga memberikan manfaat kepada
kainya
(berpengarih positif
terhadap
1985).
yang
dilakukannya
Suatu
menunjukkan bahwa 32
alamiah
penelitian
jenis
rempah-
rempah yang diuji mempunyai aktivitas antioksidan
ditambahkan
pada lemak babi pada suhu 98Oc.
rempah-rempah yang diuji, rosemary dan
dan
(Somaatmadja,
Menurut Chipault et al. (1952), secara
rempah-rempah xenqandung antioksidan.
pema-
kesehatan)
memberi sifat-sifat ketahanan (pengawetan)
yang
Dari
ketika
semua
sage
menunjukan
Adapun rempah-rempah yang digunakan pada
penelitian
aktivitas antioksidan yang sangat kuat.
ini
adalah
adas, bawang bombay,
bawang
merah,
bawang
putih,
biji pala, cabe merah, cabe rawit, cengkeh, daun
salam,
jahe,
jinten, kapulaga, kayu
manis,
kemangi,
kemiri, kencur, ketumbar, kunyit, lada hitam, lada putih,
seledri, sereh dan wijen.
kan
Rempah-rempah tersebut diguna-
karena merupakan rempah-rempah khas
mudah
sekali
digunakan
didapat
sebagai
dipasar,
~ndonesia yang
sehingga
apabila
sumher antioksidan alami
akan
akan
mudah
didapat.
1. Adas (Foeniculum vulyare Miller)
Adas adalah biji dari tanaman Foeniculum
vulyare
Miller, yang