Pengaruh Suhu Terhadap Karakteristik Buah Apel Malang (Mallus pumilla) yang Dilapisi Edible Coating selama Penyimpanan
'f/TI.'\J
)-Obo
O\D\
PENGARUR SURU TERHADAP KARAKTERISTIK BUAR APEL MALANG
(Mallus pumilla) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELANL\PENYTIWPANAN
Oleh
ROSDIANTIPERNL\NA
F03495074
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUR SURU TERHADAP KARAKTERISTIK BUAR APEL MALANG
(Mallus pumilia) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
ROSDIANTI PERMANA
F03495074
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
,
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUH su:Ei:u TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH APEL MALANG
(Mallus pumilla ) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELAMAPENYUdPANAN
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ROSDIANTIPERMANA
F03495074
Dilahirkan di Cianjur pada Tanggal 11 April 1977
Tanggal Lulus :
April 2000
Disetujui,
···w
Ir. Indah Yuliasih
Dosen Pembimbing
r. M. Zein Nasution MA
Dosen Pembimbing I
Sc
Rosdianti Permana, F03495074. Pengaruh Suhu terhadap Karakteristik Buah Apel
Malang (Mallus pumilla) yang dilapisi Edible Coating Selama Penyimpanan.
Dibawah bimbingan M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih.
RINGKASAN
Buah-buahan termasuk apel merupakan komoditas hortikultura yang bersifat
mudah rusak apabila setelah dipanen dibiarkan begitu saj a tanpa adanya penanganan
atau pengawasan mutu lebih lanjut yang berakibat terhadap terjadinya kerusakan dan
penurunan mutu buah. Mutu atau kualitas buah apel yang disukai konsumen pada
umumnya adalah buah yang baik kualitas cita rasanya, menarik penampilannya dan
tetap segar selama penyimpanan. Oleh karena itu penanganannya harus hati-hati baik
pada proses pemanenan maupun pasca pan en.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu ruang dan suhu
dingin terhadap karateristik fisik dan kimia buah apel Malang yang dilapisi edible
coating.
Jenis edible coating yang digtinakan adalah pektin-gliserol dan lilin lebah.
Penggunaan konsentrasi sesuai dengan pene!itian terdahulu yaitu 1% untuk pektingliserol dan 6% untuk lilin lebah. Faktor perlakuan adalah jenis edible coating
dengan 3 taraf (1 =pelapisan dengan pektin-gliserol, 2=pelapisan dengan lilin lebah,
3=tanpa pelapisan), suhu (A) dengan 2 taraf (AI =suhu ruang, A2= suhu dingin 10°C),
dan lama penyimpanan (B) dengan 5 taraf (BI=penyimpanan minggu ke:
0, .......... B5=penyimpanan pada minggu ke-4). Pengaruh faktor-faktor tersebut
dikaji terhadap parameter kekerasan, kadar air, total gula, dan total asam serta
terhadap uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
blok acak lengkap faktorial dengan faktor jenis edible coating yang di blok.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar air, sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai
kekerasan, total gula, dan total asam. Interaksi antara faktor suhu dan lama
penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Suhu
penyimpanan yang paling baik menurut analisis sidik ragam adalah suhu dingin.
Nilai kadar air buah apel yang disimpan pada suhu dingin adalah sebesar 23,849 %.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap parameter warna, penampakan, aroma
dan rasa, yang lebih disukai oleh panelis sampai lama penyimpanan minggu ke-4
adalah buah ape! yang disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan lebih lanjut (sampai
minggu ke-7), buah apel masih disukai oleh konsumen.
Berdasarkan jumlah buah ape! yang dilapisi (5 kg) dan biaya pembuatan larutan
edible coating skala laboratorium, yang efisien digunakan adalah larutan edible
coating pektin-gliserol.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya dengan
berkat, rahmat dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh
gelar sarjana Tekonologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih dan
penghargaan setinggi-tingginya kepada :
1. Ir. M. Zein Nasution, MAppSc selaku dosen pembimbing I yang telah
memberikan perhatian dan bimbingannya kepada penulis hingga selesainya
penyusunan skripsi ini.
2. If. Indah Yuliasih, Msi selaku dosen pembimbing II atas kesabaran, perhatian
dan bimbingannya kepada penulis hingga selesainya penyusunan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti selaku dosen penguji yang telah memberikan waktu
dan saran untuk perbaikan skripsi ini.
4. Kedua orangtua tercinta, rna' H. Sapsah, adikku Yulianti, paman dan tante
( Yusuf Rois, Teh Nining, Mang Edi, Teh Neneng, Mang Sis, Bi Herti) yang
selalu memberikan perhatian, dorongan semangat, kasih sayang serta do' a restu
kepada penulis.
5. Anak-anak "GPK" [ Leni (Bibin), Rika (Gendi), Fitriani (Pite), Diah.L (Butet),
Nia (GencaINihong), Yanthea (Simon), Aina (penky), Retno (Tjelbek), Moi
(Koecroek) 1dan Maya (Mayur) TIN 34 atas kekompakan, keceriaan, kehebohan
dan kebersamaannya selama ini.
6. Teknisi dan laboran serta temen-temen seperjuangan Hadi, Mutia, RirT, Komang,
Farah serta Ari di laboratorium jurusan Teknologi Industri Pertanian atas
kebersamaannya selama penelitian.
7. Rekan-rekan TIN 32 terutama Arya, Abo, Akbar, Imin, Indra, Maya, Nandian,
Fisca, Sardiyanto (Ricky) dan yang lainnya yang tidak bisa disebutkan satu
persatu atas bantuan orlep-nya; Rita atas bantuannya; lin atas pinjarnan bukunya;
serta Elis atas bantuan pengolahan data.
8. Anak-anak kost "Dicky House" atas pinjarnan bukunya serta dorongan semangat
kepada penulis.
Penulis berharap semoga tulisan tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi yang
memerlukannya.
Bogor,
Maret 2000
Penulis
11
DAFTARISI
Hal
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
I
DAFTARISI .........................................................................................................
11l
DAFTARGAMBAR ............................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ .
1.
VI
PENDAHULUAN ........................................................................................ . I
A. LATARBELAKANG ............................................................................. . I
B. TUJUAN ................................................................................................. . 2
ｾ＠
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ .
.)
A. BUAH APEL .......................................................................................... .
.)
ｾ＠
B. FISIOLOGI P ASCA PANEN BUAH APEL .......................................... . 4
C. PEKTIN .................................................................................................. . 7
D. LILIN LEBAH ........................................................................................ . 9
E. EDIBLE COATING ............................................... .................................. . 12
III. BAHAN DAN METODE .............................................................................. . 14
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. . 14
B. METODE PENELITIAN ........................................................................ . 14
1. Pembuatan Larutan Edible Coating ................................................... . 14
a. Pektin dan Gliserol ........................................................................ . 14
b. Lilin Lebah ..................................................................................... . 15
2. Pelapisan Buah ape! ........................................................................... . 16
3. Penyimpanan Buah apel ..................................................................... . 16
4. Rancangan Percobaan ........................................................................ . 17
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. . 19
A. Karakteristik Fisik dan Kimia Buah Apel Selama Penyimpanan ......... . 19
I. Kekerasan ....................................................................................... . 19
2. Kadar Air ........................................................................................ . 22
3. Kadar Gula ....................................................................................... . 24
-- --------- ---- ----------- ---
--- --- --- --- --- --- ------ --- ------- -- ---- -- --- ------------ --------
- --- --- ---- -- --- ------- --------- ---- ------- -------- -------- -------- -------- --- ---- ----------- -----
iii
- ---- -----------------------
4. Total Asam .................................................................................... 26
B. Analisis Organoleptik ........................................................................ 29
1. Warna ........................................................................................... 29
2. Penampakan......... ....... ................ .............. ........................... ......... 31
3. Aroma ...... c.................................................................................... 31
4. Rasa .............................................................................................. 32
C. Analisis Finasial ................................................................................. 33
1. Edible Coating Pektin - Gliserol ................................................... 33
2. Edible Coating Lilin Lebah.. ............ ............ ............................ ..... 33
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ...... ...... .................. .................. .................. 34
A. KESIMPULAN ..................................................................................... 34
B. SARAN ................................................................................................ 34
DAFTARPUSTAKA ........................................................................................ 35
ｾＭ
LAMPIRAN ...................................................................................................... 39
------ ---- -- - - --- - - - -- - - ---- -- --TV-- - ---- --- - - - - - - -- -- - - - -- ----------------------
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1.
Komponen Utama Molekul Pektin..................................................... 9
Gambar 2.
Rantai Molekul Pektin ...... .......... ... ............... ... .... ..................... .........
Gambar 3.
Rumus Kimia Lilin Komersial...... ....... ... ... ........... .... ................. ... ..... 11
Gambar 4.
Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Coating Pektin-G!isero! ....... 15
Gambar 5.
Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Coating Li!in Lebah ............. 16
Gambar 6.
Grafik Ni!ai Kekerasan Buah Ape! Se1ama Penyimpanan
Pada Suhu Ruang............................................................................ 20
Gambar 7.
Grafik Ni!ai Kekerasan Buah Ape! Se!ama Penyimpanan
Pada Suhu Dingin .............................................................................. 21
Gambar 8.
Grafik Kadar Air Buah Ape! Se!ama Penyimpanan
Pada Suhu Ruang................................ ............................................... 23
Gambar 9.
Grafik Kadar Air Buah Ape! Selama Penyimpanan
Pada Suhu Dingin ........................... ................................................... 24
9
Gambar 10. Grafik Kadar Gu!a Buah Apel Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Ruang ............................................................................... 25
Gambar 11. Grafik Tota! Gu!a Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Dingin ........................... ................................................... 26
Gambar 12. Mekanisme Reaksi Perubahan Asam Ma!at menjadi Asam Piruvat .... 26
Gambar 13. Grafik Tota! asam Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Ruang ............................................................................... 27
Gambar 14. Grafik Total asam Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Dingin .............................................................................. 28
v
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1.
Prosedur Analisis ............................................................................ 39
Lampiran 2.
Hasil Analisis Nilai Kekerasan Buah Apel Selama Penyimpanan .... 41
Lampiran 3.
Hasil Analisis Kadar Air Buah Apel Selama Penyimpanan.............. 42
Lampiran 4.
Hasil Analisis Kadar Gula Buah Ape! Selama Penyimpanan ........... 43
Lampiran 5.
Hasil Analisis Total Asam Buah Apel Selama Penyimpanan ........... 44
Lampiran 6.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah Apel Penyimpanan
Minggu ke-O .................................................................................. 45
Lampiran 7.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah Apel Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 47
Lampiran 8.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 49
Lampiran 9.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-3 ................................................................................... 51
Lampiran 10. HasiI Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-4 ............ ....................................................................... 53
Lampiran 11. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-O ................................................................................... 55
Lampiran 12. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 57
Lampiran 13. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 59
Lampiran 14. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-3 ................................................................................... 61
Lampiran 15. Hasil Analisis OrganoleptikPenampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-4 ................................................................................... 63
Lampiran 16. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-O ........... ........................................................................ 65Lampiran 17. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 67
Lampiran 18. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 69
vi
'f/TI.'\J
)-Obo
O\D\
PENGARUR SURU TERHADAP KARAKTERISTIK BUAR APEL MALANG
(Mallus pumilla) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELANL\PENYTIWPANAN
Oleh
ROSDIANTIPERNL\NA
F03495074
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUR SURU TERHADAP KARAKTERISTIK BUAR APEL MALANG
(Mallus pumilia) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
ROSDIANTI PERMANA
F03495074
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
,
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUH su:Ei:u TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH APEL MALANG
(Mallus pumilla ) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELAMAPENYUdPANAN
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ROSDIANTIPERMANA
F03495074
Dilahirkan di Cianjur pada Tanggal 11 April 1977
Tanggal Lulus :
April 2000
Disetujui,
···w
Ir. Indah Yuliasih
Dosen Pembimbing
r. M. Zein Nasution MA
Dosen Pembimbing I
Sc
Rosdianti Permana, F03495074. Pengaruh Suhu terhadap Karakteristik Buah Apel
Malang (Mallus pumilla) yang dilapisi Edible Coating Selama Penyimpanan.
Dibawah bimbingan M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih.
RINGKASAN
Buah-buahan termasuk apel merupakan komoditas hortikultura yang bersifat
mudah rusak apabila setelah dipanen dibiarkan begitu saj a tanpa adanya penanganan
atau pengawasan mutu lebih lanjut yang berakibat terhadap terjadinya kerusakan dan
penurunan mutu buah. Mutu atau kualitas buah apel yang disukai konsumen pada
umumnya adalah buah yang baik kualitas cita rasanya, menarik penampilannya dan
tetap segar selama penyimpanan. Oleh karena itu penanganannya harus hati-hati baik
pada proses pemanenan maupun pasca pan en.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu ruang dan suhu
dingin terhadap karateristik fisik dan kimia buah apel Malang yang dilapisi edible
coating.
Jenis edible coating yang digtinakan adalah pektin-gliserol dan lilin lebah.
Penggunaan konsentrasi sesuai dengan pene!itian terdahulu yaitu 1% untuk pektingliserol dan 6% untuk lilin lebah. Faktor perlakuan adalah jenis edible coating
dengan 3 taraf (1 =pelapisan dengan pektin-gliserol, 2=pelapisan dengan lilin lebah,
3=tanpa pelapisan), suhu (A) dengan 2 taraf (AI =suhu ruang, A2= suhu dingin 10°C),
dan lama penyimpanan (B) dengan 5 taraf (BI=penyimpanan minggu ke:
0, .......... B5=penyimpanan pada minggu ke-4). Pengaruh faktor-faktor tersebut
dikaji terhadap parameter kekerasan, kadar air, total gula, dan total asam serta
terhadap uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
blok acak lengkap faktorial dengan faktor jenis edible coating yang di blok.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar air, sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai
kekerasan, total gula, dan total asam. Interaksi antara faktor suhu dan lama
penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Suhu
penyimpanan yang paling baik menurut analisis sidik ragam adalah suhu dingin.
Nilai kadar air buah apel yang disimpan pada suhu dingin adalah sebesar 23,849 %.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap parameter warna, penampakan, aroma
dan rasa, yang lebih disukai oleh panelis sampai lama penyimpanan minggu ke-4
adalah buah ape! yang disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan lebih lanjut (sampai
minggu ke-7), buah apel masih disukai oleh konsumen.
Berdasarkan jumlah buah ape! yang dilapisi (5 kg) dan biaya pembuatan larutan
edible coating skala laboratorium, yang efisien digunakan adalah larutan edible
coating pektin-gliserol.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya dengan
berkat, rahmat dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh
gelar sarjana Tekonologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih dan
penghargaan setinggi-tingginya kepada :
1. Ir. M. Zein Nasution, MAppSc selaku dosen pembimbing I yang telah
memberikan perhatian dan bimbingannya kepada penulis hingga selesainya
penyusunan skripsi ini.
2. If. Indah Yuliasih, Msi selaku dosen pembimbing II atas kesabaran, perhatian
dan bimbingannya kepada penulis hingga selesainya penyusunan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti selaku dosen penguji yang telah memberikan waktu
dan saran untuk perbaikan skripsi ini.
4. Kedua orangtua tercinta, rna' H. Sapsah, adikku Yulianti, paman dan tante
( Yusuf Rois, Teh Nining, Mang Edi, Teh Neneng, Mang Sis, Bi Herti) yang
selalu memberikan perhatian, dorongan semangat, kasih sayang serta do' a restu
kepada penulis.
5. Anak-anak "GPK" [ Leni (Bibin), Rika (Gendi), Fitriani (Pite), Diah.L (Butet),
Nia (GencaINihong), Yanthea (Simon), Aina (penky), Retno (Tjelbek), Moi
(Koecroek) 1dan Maya (Mayur) TIN 34 atas kekompakan, keceriaan, kehebohan
dan kebersamaannya selama ini.
6. Teknisi dan laboran serta temen-temen seperjuangan Hadi, Mutia, RirT, Komang,
Farah serta Ari di laboratorium jurusan Teknologi Industri Pertanian atas
kebersamaannya selama penelitian.
7. Rekan-rekan TIN 32 terutama Arya, Abo, Akbar, Imin, Indra, Maya, Nandian,
Fisca, Sardiyanto (Ricky) dan yang lainnya yang tidak bisa disebutkan satu
persatu atas bantuan orlep-nya; Rita atas bantuannya; lin atas pinjarnan bukunya;
serta Elis atas bantuan pengolahan data.
8. Anak-anak kost "Dicky House" atas pinjarnan bukunya serta dorongan semangat
kepada penulis.
Penulis berharap semoga tulisan tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi yang
memerlukannya.
Bogor,
Maret 2000
Penulis
11
DAFTARISI
Hal
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
I
DAFTARISI .........................................................................................................
11l
DAFTARGAMBAR ............................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ .
1.
VI
PENDAHULUAN ........................................................................................ . I
A. LATARBELAKANG ............................................................................. . I
B. TUJUAN ................................................................................................. . 2
ｾ＠
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ .
.)
A. BUAH APEL .......................................................................................... .
.)
ｾ＠
B. FISIOLOGI P ASCA PANEN BUAH APEL .......................................... . 4
C. PEKTIN .................................................................................................. . 7
D. LILIN LEBAH ........................................................................................ . 9
E. EDIBLE COATING ............................................... .................................. . 12
III. BAHAN DAN METODE .............................................................................. . 14
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. . 14
B. METODE PENELITIAN ........................................................................ . 14
1. Pembuatan Larutan Edible Coating ................................................... . 14
a. Pektin dan Gliserol ........................................................................ . 14
b. Lilin Lebah ..................................................................................... . 15
2. Pelapisan Buah ape! ........................................................................... . 16
3. Penyimpanan Buah apel ..................................................................... . 16
4. Rancangan Percobaan ........................................................................ . 17
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. . 19
A. Karakteristik Fisik dan Kimia Buah Apel Selama Penyimpanan ......... . 19
I. Kekerasan ....................................................................................... . 19
2. Kadar Air ........................................................................................ . 22
3. Kadar Gula ....................................................................................... . 24
-- --------- ---- ----------- ---
--- --- --- --- --- --- ------ --- ------- -- ---- -- --- ------------ --------
- --- --- ---- -- --- ------- --------- ---- ------- -------- -------- -------- -------- --- ---- ----------- -----
iii
- ---- -----------------------
4. Total Asam .................................................................................... 26
B. Analisis Organoleptik ........................................................................ 29
1. Warna ........................................................................................... 29
2. Penampakan......... ....... ................ .............. ........................... ......... 31
3. Aroma ...... c.................................................................................... 31
4. Rasa .............................................................................................. 32
C. Analisis Finasial ................................................................................. 33
1. Edible Coating Pektin - Gliserol ................................................... 33
2. Edible Coating Lilin Lebah.. ............ ............ ............................ ..... 33
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ...... ...... .................. .................. .................. 34
A. KESIMPULAN ..................................................................................... 34
B. SARAN ................................................................................................ 34
DAFTARPUSTAKA ........................................................................................ 35
ｾＭ
LAMPIRAN ...................................................................................................... 39
------ ---- -- - - --- - - - -- - - ---- -- --TV-- - ---- --- - - - - - - -- -- - - - -- ----------------------
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1.
Komponen Utama Molekul Pektin..................................................... 9
Gambar 2.
Rantai Molekul Pektin ...... .......... ... ............... ... .... ..................... .........
Gambar 3.
Rumus Kimia Lilin Komersial...... ....... ... ... ........... .... ................. ... ..... 11
Gambar 4.
Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Coating Pektin-G!isero! ....... 15
Gambar 5.
Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Coating Li!in Lebah ............. 16
Gambar 6.
Grafik Ni!ai Kekerasan Buah Ape! Se1ama Penyimpanan
Pada Suhu Ruang............................................................................ 20
Gambar 7.
Grafik Ni!ai Kekerasan Buah Ape! Se!ama Penyimpanan
Pada Suhu Dingin .............................................................................. 21
Gambar 8.
Grafik Kadar Air Buah Ape! Se!ama Penyimpanan
Pada Suhu Ruang................................ ............................................... 23
Gambar 9.
Grafik Kadar Air Buah Ape! Selama Penyimpanan
Pada Suhu Dingin ........................... ................................................... 24
9
Gambar 10. Grafik Kadar Gu!a Buah Apel Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Ruang ............................................................................... 25
Gambar 11. Grafik Tota! Gu!a Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Dingin ........................... ................................................... 26
Gambar 12. Mekanisme Reaksi Perubahan Asam Ma!at menjadi Asam Piruvat .... 26
Gambar 13. Grafik Tota! asam Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Ruang ............................................................................... 27
Gambar 14. Grafik Total asam Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Dingin .............................................................................. 28
v
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1.
Prosedur Analisis ............................................................................ 39
Lampiran 2.
Hasil Analisis Nilai Kekerasan Buah Apel Selama Penyimpanan .... 41
Lampiran 3.
Hasil Analisis Kadar Air Buah Apel Selama Penyimpanan.............. 42
Lampiran 4.
Hasil Analisis Kadar Gula Buah Ape! Selama Penyimpanan ........... 43
Lampiran 5.
Hasil Analisis Total Asam Buah Apel Selama Penyimpanan ........... 44
Lampiran 6.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah Apel Penyimpanan
Minggu ke-O .................................................................................. 45
Lampiran 7.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah Apel Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 47
Lampiran 8.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 49
Lampiran 9.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-3 ................................................................................... 51
Lampiran 10. HasiI Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-4 ............ ....................................................................... 53
Lampiran 11. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-O ................................................................................... 55
Lampiran 12. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 57
Lampiran 13. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 59
Lampiran 14. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-3 ................................................................................... 61
Lampiran 15. Hasil Analisis OrganoleptikPenampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-4 ................................................................................... 63
Lampiran 16. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-O ........... ........................................................................ 65Lampiran 17. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 67
Lampiran 18. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 69
vi
)-Obo
O\D\
PENGARUR SURU TERHADAP KARAKTERISTIK BUAR APEL MALANG
(Mallus pumilla) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELANL\PENYTIWPANAN
Oleh
ROSDIANTIPERNL\NA
F03495074
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUR SURU TERHADAP KARAKTERISTIK BUAR APEL MALANG
(Mallus pumilia) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
ROSDIANTI PERMANA
F03495074
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
,
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUH su:Ei:u TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH APEL MALANG
(Mallus pumilla ) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELAMAPENYUdPANAN
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ROSDIANTIPERMANA
F03495074
Dilahirkan di Cianjur pada Tanggal 11 April 1977
Tanggal Lulus :
April 2000
Disetujui,
···w
Ir. Indah Yuliasih
Dosen Pembimbing
r. M. Zein Nasution MA
Dosen Pembimbing I
Sc
Rosdianti Permana, F03495074. Pengaruh Suhu terhadap Karakteristik Buah Apel
Malang (Mallus pumilla) yang dilapisi Edible Coating Selama Penyimpanan.
Dibawah bimbingan M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih.
RINGKASAN
Buah-buahan termasuk apel merupakan komoditas hortikultura yang bersifat
mudah rusak apabila setelah dipanen dibiarkan begitu saj a tanpa adanya penanganan
atau pengawasan mutu lebih lanjut yang berakibat terhadap terjadinya kerusakan dan
penurunan mutu buah. Mutu atau kualitas buah apel yang disukai konsumen pada
umumnya adalah buah yang baik kualitas cita rasanya, menarik penampilannya dan
tetap segar selama penyimpanan. Oleh karena itu penanganannya harus hati-hati baik
pada proses pemanenan maupun pasca pan en.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu ruang dan suhu
dingin terhadap karateristik fisik dan kimia buah apel Malang yang dilapisi edible
coating.
Jenis edible coating yang digtinakan adalah pektin-gliserol dan lilin lebah.
Penggunaan konsentrasi sesuai dengan pene!itian terdahulu yaitu 1% untuk pektingliserol dan 6% untuk lilin lebah. Faktor perlakuan adalah jenis edible coating
dengan 3 taraf (1 =pelapisan dengan pektin-gliserol, 2=pelapisan dengan lilin lebah,
3=tanpa pelapisan), suhu (A) dengan 2 taraf (AI =suhu ruang, A2= suhu dingin 10°C),
dan lama penyimpanan (B) dengan 5 taraf (BI=penyimpanan minggu ke:
0, .......... B5=penyimpanan pada minggu ke-4). Pengaruh faktor-faktor tersebut
dikaji terhadap parameter kekerasan, kadar air, total gula, dan total asam serta
terhadap uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
blok acak lengkap faktorial dengan faktor jenis edible coating yang di blok.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar air, sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai
kekerasan, total gula, dan total asam. Interaksi antara faktor suhu dan lama
penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Suhu
penyimpanan yang paling baik menurut analisis sidik ragam adalah suhu dingin.
Nilai kadar air buah apel yang disimpan pada suhu dingin adalah sebesar 23,849 %.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap parameter warna, penampakan, aroma
dan rasa, yang lebih disukai oleh panelis sampai lama penyimpanan minggu ke-4
adalah buah ape! yang disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan lebih lanjut (sampai
minggu ke-7), buah apel masih disukai oleh konsumen.
Berdasarkan jumlah buah ape! yang dilapisi (5 kg) dan biaya pembuatan larutan
edible coating skala laboratorium, yang efisien digunakan adalah larutan edible
coating pektin-gliserol.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya dengan
berkat, rahmat dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh
gelar sarjana Tekonologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih dan
penghargaan setinggi-tingginya kepada :
1. Ir. M. Zein Nasution, MAppSc selaku dosen pembimbing I yang telah
memberikan perhatian dan bimbingannya kepada penulis hingga selesainya
penyusunan skripsi ini.
2. If. Indah Yuliasih, Msi selaku dosen pembimbing II atas kesabaran, perhatian
dan bimbingannya kepada penulis hingga selesainya penyusunan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti selaku dosen penguji yang telah memberikan waktu
dan saran untuk perbaikan skripsi ini.
4. Kedua orangtua tercinta, rna' H. Sapsah, adikku Yulianti, paman dan tante
( Yusuf Rois, Teh Nining, Mang Edi, Teh Neneng, Mang Sis, Bi Herti) yang
selalu memberikan perhatian, dorongan semangat, kasih sayang serta do' a restu
kepada penulis.
5. Anak-anak "GPK" [ Leni (Bibin), Rika (Gendi), Fitriani (Pite), Diah.L (Butet),
Nia (GencaINihong), Yanthea (Simon), Aina (penky), Retno (Tjelbek), Moi
(Koecroek) 1dan Maya (Mayur) TIN 34 atas kekompakan, keceriaan, kehebohan
dan kebersamaannya selama ini.
6. Teknisi dan laboran serta temen-temen seperjuangan Hadi, Mutia, RirT, Komang,
Farah serta Ari di laboratorium jurusan Teknologi Industri Pertanian atas
kebersamaannya selama penelitian.
7. Rekan-rekan TIN 32 terutama Arya, Abo, Akbar, Imin, Indra, Maya, Nandian,
Fisca, Sardiyanto (Ricky) dan yang lainnya yang tidak bisa disebutkan satu
persatu atas bantuan orlep-nya; Rita atas bantuannya; lin atas pinjarnan bukunya;
serta Elis atas bantuan pengolahan data.
8. Anak-anak kost "Dicky House" atas pinjarnan bukunya serta dorongan semangat
kepada penulis.
Penulis berharap semoga tulisan tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi yang
memerlukannya.
Bogor,
Maret 2000
Penulis
11
DAFTARISI
Hal
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
I
DAFTARISI .........................................................................................................
11l
DAFTARGAMBAR ............................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ .
1.
VI
PENDAHULUAN ........................................................................................ . I
A. LATARBELAKANG ............................................................................. . I
B. TUJUAN ................................................................................................. . 2
ｾ＠
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ .
.)
A. BUAH APEL .......................................................................................... .
.)
ｾ＠
B. FISIOLOGI P ASCA PANEN BUAH APEL .......................................... . 4
C. PEKTIN .................................................................................................. . 7
D. LILIN LEBAH ........................................................................................ . 9
E. EDIBLE COATING ............................................... .................................. . 12
III. BAHAN DAN METODE .............................................................................. . 14
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. . 14
B. METODE PENELITIAN ........................................................................ . 14
1. Pembuatan Larutan Edible Coating ................................................... . 14
a. Pektin dan Gliserol ........................................................................ . 14
b. Lilin Lebah ..................................................................................... . 15
2. Pelapisan Buah ape! ........................................................................... . 16
3. Penyimpanan Buah apel ..................................................................... . 16
4. Rancangan Percobaan ........................................................................ . 17
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. . 19
A. Karakteristik Fisik dan Kimia Buah Apel Selama Penyimpanan ......... . 19
I. Kekerasan ....................................................................................... . 19
2. Kadar Air ........................................................................................ . 22
3. Kadar Gula ....................................................................................... . 24
-- --------- ---- ----------- ---
--- --- --- --- --- --- ------ --- ------- -- ---- -- --- ------------ --------
- --- --- ---- -- --- ------- --------- ---- ------- -------- -------- -------- -------- --- ---- ----------- -----
iii
- ---- -----------------------
4. Total Asam .................................................................................... 26
B. Analisis Organoleptik ........................................................................ 29
1. Warna ........................................................................................... 29
2. Penampakan......... ....... ................ .............. ........................... ......... 31
3. Aroma ...... c.................................................................................... 31
4. Rasa .............................................................................................. 32
C. Analisis Finasial ................................................................................. 33
1. Edible Coating Pektin - Gliserol ................................................... 33
2. Edible Coating Lilin Lebah.. ............ ............ ............................ ..... 33
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ...... ...... .................. .................. .................. 34
A. KESIMPULAN ..................................................................................... 34
B. SARAN ................................................................................................ 34
DAFTARPUSTAKA ........................................................................................ 35
ｾＭ
LAMPIRAN ...................................................................................................... 39
------ ---- -- - - --- - - - -- - - ---- -- --TV-- - ---- --- - - - - - - -- -- - - - -- ----------------------
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1.
Komponen Utama Molekul Pektin..................................................... 9
Gambar 2.
Rantai Molekul Pektin ...... .......... ... ............... ... .... ..................... .........
Gambar 3.
Rumus Kimia Lilin Komersial...... ....... ... ... ........... .... ................. ... ..... 11
Gambar 4.
Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Coating Pektin-G!isero! ....... 15
Gambar 5.
Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Coating Li!in Lebah ............. 16
Gambar 6.
Grafik Ni!ai Kekerasan Buah Ape! Se1ama Penyimpanan
Pada Suhu Ruang............................................................................ 20
Gambar 7.
Grafik Ni!ai Kekerasan Buah Ape! Se!ama Penyimpanan
Pada Suhu Dingin .............................................................................. 21
Gambar 8.
Grafik Kadar Air Buah Ape! Se!ama Penyimpanan
Pada Suhu Ruang................................ ............................................... 23
Gambar 9.
Grafik Kadar Air Buah Ape! Selama Penyimpanan
Pada Suhu Dingin ........................... ................................................... 24
9
Gambar 10. Grafik Kadar Gu!a Buah Apel Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Ruang ............................................................................... 25
Gambar 11. Grafik Tota! Gu!a Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Dingin ........................... ................................................... 26
Gambar 12. Mekanisme Reaksi Perubahan Asam Ma!at menjadi Asam Piruvat .... 26
Gambar 13. Grafik Tota! asam Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Ruang ............................................................................... 27
Gambar 14. Grafik Total asam Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Dingin .............................................................................. 28
v
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1.
Prosedur Analisis ............................................................................ 39
Lampiran 2.
Hasil Analisis Nilai Kekerasan Buah Apel Selama Penyimpanan .... 41
Lampiran 3.
Hasil Analisis Kadar Air Buah Apel Selama Penyimpanan.............. 42
Lampiran 4.
Hasil Analisis Kadar Gula Buah Ape! Selama Penyimpanan ........... 43
Lampiran 5.
Hasil Analisis Total Asam Buah Apel Selama Penyimpanan ........... 44
Lampiran 6.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah Apel Penyimpanan
Minggu ke-O .................................................................................. 45
Lampiran 7.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah Apel Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 47
Lampiran 8.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 49
Lampiran 9.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-3 ................................................................................... 51
Lampiran 10. HasiI Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-4 ............ ....................................................................... 53
Lampiran 11. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-O ................................................................................... 55
Lampiran 12. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 57
Lampiran 13. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 59
Lampiran 14. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-3 ................................................................................... 61
Lampiran 15. Hasil Analisis OrganoleptikPenampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-4 ................................................................................... 63
Lampiran 16. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-O ........... ........................................................................ 65Lampiran 17. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 67
Lampiran 18. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 69
vi
'f/TI.'\J
)-Obo
O\D\
PENGARUR SURU TERHADAP KARAKTERISTIK BUAR APEL MALANG
(Mallus pumilla) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELANL\PENYTIWPANAN
Oleh
ROSDIANTIPERNL\NA
F03495074
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUR SURU TERHADAP KARAKTERISTIK BUAR APEL MALANG
(Mallus pumilia) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
ROSDIANTI PERMANA
F03495074
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
,
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGARUH su:Ei:u TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH APEL MALANG
(Mallus pumilla ) YANG DILAPISI EDIBLE COATING
SELAMAPENYUdPANAN
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ROSDIANTIPERMANA
F03495074
Dilahirkan di Cianjur pada Tanggal 11 April 1977
Tanggal Lulus :
April 2000
Disetujui,
···w
Ir. Indah Yuliasih
Dosen Pembimbing
r. M. Zein Nasution MA
Dosen Pembimbing I
Sc
Rosdianti Permana, F03495074. Pengaruh Suhu terhadap Karakteristik Buah Apel
Malang (Mallus pumilla) yang dilapisi Edible Coating Selama Penyimpanan.
Dibawah bimbingan M. Zein Nasution dan Indah Yuliasih.
RINGKASAN
Buah-buahan termasuk apel merupakan komoditas hortikultura yang bersifat
mudah rusak apabila setelah dipanen dibiarkan begitu saj a tanpa adanya penanganan
atau pengawasan mutu lebih lanjut yang berakibat terhadap terjadinya kerusakan dan
penurunan mutu buah. Mutu atau kualitas buah apel yang disukai konsumen pada
umumnya adalah buah yang baik kualitas cita rasanya, menarik penampilannya dan
tetap segar selama penyimpanan. Oleh karena itu penanganannya harus hati-hati baik
pada proses pemanenan maupun pasca pan en.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu ruang dan suhu
dingin terhadap karateristik fisik dan kimia buah apel Malang yang dilapisi edible
coating.
Jenis edible coating yang digtinakan adalah pektin-gliserol dan lilin lebah.
Penggunaan konsentrasi sesuai dengan pene!itian terdahulu yaitu 1% untuk pektingliserol dan 6% untuk lilin lebah. Faktor perlakuan adalah jenis edible coating
dengan 3 taraf (1 =pelapisan dengan pektin-gliserol, 2=pelapisan dengan lilin lebah,
3=tanpa pelapisan), suhu (A) dengan 2 taraf (AI =suhu ruang, A2= suhu dingin 10°C),
dan lama penyimpanan (B) dengan 5 taraf (BI=penyimpanan minggu ke:
0, .......... B5=penyimpanan pada minggu ke-4). Pengaruh faktor-faktor tersebut
dikaji terhadap parameter kekerasan, kadar air, total gula, dan total asam serta
terhadap uji organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
blok acak lengkap faktorial dengan faktor jenis edible coating yang di blok.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar air, sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai
kekerasan, total gula, dan total asam. Interaksi antara faktor suhu dan lama
penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap semua parameter. Suhu
penyimpanan yang paling baik menurut analisis sidik ragam adalah suhu dingin.
Nilai kadar air buah apel yang disimpan pada suhu dingin adalah sebesar 23,849 %.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap parameter warna, penampakan, aroma
dan rasa, yang lebih disukai oleh panelis sampai lama penyimpanan minggu ke-4
adalah buah ape! yang disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan lebih lanjut (sampai
minggu ke-7), buah apel masih disukai oleh konsumen.
Berdasarkan jumlah buah ape! yang dilapisi (5 kg) dan biaya pembuatan larutan
edible coating skala laboratorium, yang efisien digunakan adalah larutan edible
coating pektin-gliserol.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya dengan
berkat, rahmat dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh
gelar sarjana Tekonologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih dan
penghargaan setinggi-tingginya kepada :
1. Ir. M. Zein Nasution, MAppSc selaku dosen pembimbing I yang telah
memberikan perhatian dan bimbingannya kepada penulis hingga selesainya
penyusunan skripsi ini.
2. If. Indah Yuliasih, Msi selaku dosen pembimbing II atas kesabaran, perhatian
dan bimbingannya kepada penulis hingga selesainya penyusunan skripsi ini.
3. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti selaku dosen penguji yang telah memberikan waktu
dan saran untuk perbaikan skripsi ini.
4. Kedua orangtua tercinta, rna' H. Sapsah, adikku Yulianti, paman dan tante
( Yusuf Rois, Teh Nining, Mang Edi, Teh Neneng, Mang Sis, Bi Herti) yang
selalu memberikan perhatian, dorongan semangat, kasih sayang serta do' a restu
kepada penulis.
5. Anak-anak "GPK" [ Leni (Bibin), Rika (Gendi), Fitriani (Pite), Diah.L (Butet),
Nia (GencaINihong), Yanthea (Simon), Aina (penky), Retno (Tjelbek), Moi
(Koecroek) 1dan Maya (Mayur) TIN 34 atas kekompakan, keceriaan, kehebohan
dan kebersamaannya selama ini.
6. Teknisi dan laboran serta temen-temen seperjuangan Hadi, Mutia, RirT, Komang,
Farah serta Ari di laboratorium jurusan Teknologi Industri Pertanian atas
kebersamaannya selama penelitian.
7. Rekan-rekan TIN 32 terutama Arya, Abo, Akbar, Imin, Indra, Maya, Nandian,
Fisca, Sardiyanto (Ricky) dan yang lainnya yang tidak bisa disebutkan satu
persatu atas bantuan orlep-nya; Rita atas bantuannya; lin atas pinjarnan bukunya;
serta Elis atas bantuan pengolahan data.
8. Anak-anak kost "Dicky House" atas pinjarnan bukunya serta dorongan semangat
kepada penulis.
Penulis berharap semoga tulisan tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi yang
memerlukannya.
Bogor,
Maret 2000
Penulis
11
DAFTARISI
Hal
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
I
DAFTARISI .........................................................................................................
11l
DAFTARGAMBAR ............................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ .
1.
VI
PENDAHULUAN ........................................................................................ . I
A. LATARBELAKANG ............................................................................. . I
B. TUJUAN ................................................................................................. . 2
ｾ＠
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ .
.)
A. BUAH APEL .......................................................................................... .
.)
ｾ＠
B. FISIOLOGI P ASCA PANEN BUAH APEL .......................................... . 4
C. PEKTIN .................................................................................................. . 7
D. LILIN LEBAH ........................................................................................ . 9
E. EDIBLE COATING ............................................... .................................. . 12
III. BAHAN DAN METODE .............................................................................. . 14
A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................. . 14
B. METODE PENELITIAN ........................................................................ . 14
1. Pembuatan Larutan Edible Coating ................................................... . 14
a. Pektin dan Gliserol ........................................................................ . 14
b. Lilin Lebah ..................................................................................... . 15
2. Pelapisan Buah ape! ........................................................................... . 16
3. Penyimpanan Buah apel ..................................................................... . 16
4. Rancangan Percobaan ........................................................................ . 17
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. . 19
A. Karakteristik Fisik dan Kimia Buah Apel Selama Penyimpanan ......... . 19
I. Kekerasan ....................................................................................... . 19
2. Kadar Air ........................................................................................ . 22
3. Kadar Gula ....................................................................................... . 24
-- --------- ---- ----------- ---
--- --- --- --- --- --- ------ --- ------- -- ---- -- --- ------------ --------
- --- --- ---- -- --- ------- --------- ---- ------- -------- -------- -------- -------- --- ---- ----------- -----
iii
- ---- -----------------------
4. Total Asam .................................................................................... 26
B. Analisis Organoleptik ........................................................................ 29
1. Warna ........................................................................................... 29
2. Penampakan......... ....... ................ .............. ........................... ......... 31
3. Aroma ...... c.................................................................................... 31
4. Rasa .............................................................................................. 32
C. Analisis Finasial ................................................................................. 33
1. Edible Coating Pektin - Gliserol ................................................... 33
2. Edible Coating Lilin Lebah.. ............ ............ ............................ ..... 33
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ...... ...... .................. .................. .................. 34
A. KESIMPULAN ..................................................................................... 34
B. SARAN ................................................................................................ 34
DAFTARPUSTAKA ........................................................................................ 35
ｾＭ
LAMPIRAN ...................................................................................................... 39
------ ---- -- - - --- - - - -- - - ---- -- --TV-- - ---- --- - - - - - - -- -- - - - -- ----------------------
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1.
Komponen Utama Molekul Pektin..................................................... 9
Gambar 2.
Rantai Molekul Pektin ...... .......... ... ............... ... .... ..................... .........
Gambar 3.
Rumus Kimia Lilin Komersial...... ....... ... ... ........... .... ................. ... ..... 11
Gambar 4.
Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Coating Pektin-G!isero! ....... 15
Gambar 5.
Diagram Alir Proses Pembuatan Edible Coating Li!in Lebah ............. 16
Gambar 6.
Grafik Ni!ai Kekerasan Buah Ape! Se1ama Penyimpanan
Pada Suhu Ruang............................................................................ 20
Gambar 7.
Grafik Ni!ai Kekerasan Buah Ape! Se!ama Penyimpanan
Pada Suhu Dingin .............................................................................. 21
Gambar 8.
Grafik Kadar Air Buah Ape! Se!ama Penyimpanan
Pada Suhu Ruang................................ ............................................... 23
Gambar 9.
Grafik Kadar Air Buah Ape! Selama Penyimpanan
Pada Suhu Dingin ........................... ................................................... 24
9
Gambar 10. Grafik Kadar Gu!a Buah Apel Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Ruang ............................................................................... 25
Gambar 11. Grafik Tota! Gu!a Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Dingin ........................... ................................................... 26
Gambar 12. Mekanisme Reaksi Perubahan Asam Ma!at menjadi Asam Piruvat .... 26
Gambar 13. Grafik Tota! asam Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Ruang ............................................................................... 27
Gambar 14. Grafik Total asam Buah Ape! Se!ama penyimpanan
Pada Suhu Dingin .............................................................................. 28
v
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
Lampiran 1.
Prosedur Analisis ............................................................................ 39
Lampiran 2.
Hasil Analisis Nilai Kekerasan Buah Apel Selama Penyimpanan .... 41
Lampiran 3.
Hasil Analisis Kadar Air Buah Apel Selama Penyimpanan.............. 42
Lampiran 4.
Hasil Analisis Kadar Gula Buah Ape! Selama Penyimpanan ........... 43
Lampiran 5.
Hasil Analisis Total Asam Buah Apel Selama Penyimpanan ........... 44
Lampiran 6.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah Apel Penyimpanan
Minggu ke-O .................................................................................. 45
Lampiran 7.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah Apel Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 47
Lampiran 8.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 49
Lampiran 9.
Hasil Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-3 ................................................................................... 51
Lampiran 10. HasiI Analisis Organoleptik Warna Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-4 ............ ....................................................................... 53
Lampiran 11. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-O ................................................................................... 55
Lampiran 12. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 57
Lampiran 13. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 59
Lampiran 14. Hasil Analisis Organoleptik Penampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-3 ................................................................................... 61
Lampiran 15. Hasil Analisis OrganoleptikPenampakan Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-4 ................................................................................... 63
Lampiran 16. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-O ........... ........................................................................ 65Lampiran 17. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-l ................................................................................... 67
Lampiran 18. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Buah ApeI Penyimpanan
Minggu ke-2 ................................................................................... 69
vi