Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Merah Sebagai Edible Coating dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Buah Strawberry Selama Penyimpanan
68
Konsentrasi Asam Askorbat
(mg/ml)
Lampiran 1. Kurva standar asam askorbat untuk penentuan kadar vitamin C
0.140
0.120
0.100
0.125
ǔ = 0,302x - 0,073
r = 0,998
0.080
0.075
0.060
0.05
0.040
0.025
0.020
0.000
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
0.700
Absorbansi blanko
Universitas Sumatera Utara
69
Lampiran 2. Data pengamatan dan data transformasi susut bobot (%)
Data pengamatan susut bobot (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,000
0,000
P1L2
1,376
1,835
P1L3
0,943
2,326
P1L4
2,620
2,620
P2L1
0,000
0,000
P2L2
0,889
0,893
P2L3
1,695
1,688
P2L4
2,119
2,101
P3L1
0,000
0,000
P3L2
1,316
1,322
P3L3
1,333
1,339
P3L4
1,364
1,376
Total
Rataan
III
0,000
0,917
1,852
2,183
0,000
0,881
1,681
2,083
0,000
1,304
1,299
1,322
Total
0,000
4,128
5,121
7,424
0,000
2,663
5,063
6,303
0,000
3,942
3,971
4,061
42,676
Rataan
0,000
1,376
1,707
2,475
0,000
0,888
1,688
2,101
0,000
1,314
1,324
1,354
1,185
Data transformasi susut bobot (%)
Kombinasi
Ulangan
2
0,707
3
0,707
Total
Rataan
P1L1
1
0,707
2,121
0,707
P1L2
1,370
1,528
1,190
4,088
1,363
P1L3
1,201
1,681
1,534
4,416
1,472
P1L4
1,766
1,766
1,638
5,171
1,724
P2L1
0,707
0,707
0,707
2,121
0,707
P2L2
1,179
1,180
1,175
3,534
1,178
P2L3
1,482
1,479
1,477
4,437
1,479
P2L4
1,618
1,613
1,607
4,838
1,613
P3L1
0,707
0,707
0,707
2,121
0,707
P3L2
1,348
1,350
1,343
4,040
1,347
P3L3
1,354
1,356
1,341
4,051
1,350
P3L4
Total
Rataan
1,365
1,370
1,350
4,085
45,025
1,362
1,251
Universitas Sumatera Utara
70
Lampiran 3. Tabel sidik ragam susut bobot (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
4,1748
0,37953
P
2
0,0943
0,047149
P-Lin
1
0,093552349 0,093552
P-kuadrat
1
0,000746017 0,000746
L
3
3,8741
1,291366
L-lin
1
3,3159
3,315883
L-kuadrat
1
0,4692
0,469207
L-kubik
1
0,0890
0,089008
PxL
6
0,2064
0,034406
Galat
24
0,1893
0,0079
Total
35
4,3642
0,1247
Keterangan :
FK = 29,557
KK = 7,00%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F Hit
48,1055
5,9762
11,8578
0,0946
163,6806
420,2881
59,4719
11,2818
4,3610
**
**
**
tn
**
**
**
**
**
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
71
Lampiran 4. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total soluble solid (oBrix)
Data pengamatan total soluble solid (oBrix)
Ulangan
Kombinasi
Total
Rataan
3,9988
11,9858
3,9953
3,9960
3,9947
11,9879
3,9960
4,3940
4,7955
4,3976
13,5871
4,5290
P1L4
4,7935
4,7965
4,3979
13,9879
4,6626
P2L1
4,3991
3,9974
4,3977
12,7943
4,2648
P2L2
4,7969
4,3995
3,9954
13,1918
4,3973
P2L3
5,1999
5,5974
4,7942
15,5915
5,1972
P2L4
6,7872
5,5934
5,9976
18,3782
6,1261
P3L1
4,3966
4,3920
4,7956
13,5842
4,5281
P3L2
5,1934
4,3983
4,3971
13,9888
4,6629
P3L3
5,5952
4,7917
5,1938
15,5806
5,1935
P3L4
6,3941
5,9929
6,3932
18,7803
6,2601
I
II
III
P1L1
3,9925
3,9945
P1L2
3,9971
P1L3
Total
173,4383
Rataan
Tabel sidik ragam total soluble solid (oBrix)
SK
db
JK
KT
Perlakuan 11
18,3810
1,6709997
P
2
5,0678
2,5339247
P-Lin
1
4,493795718 4,4937957
P-kuadrat
1
0,574053697 0,5740537
L
3
3,8931
1,2976986
L-lin
1
10,7250
10,724994
L-kuadrat
1
0,8658
0,8658355
L-kubik
1
0,0885
0,088458
PxL
6
1,6339
0,27231
Galat
24
2,6594
0,1108
Total
35
21,0404
0,6012
Keterangan :
FK = 835,785
KK = 6,91%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
4,8177
F Hit
15,0800
22,8674
40,5543
5,1806
11,7111
96,7878
7,8137
0,7983
2,4575
**
**
**
*
**
**
*
tn
tn
F 0.05
2,22
3,01
4,26
4,26
3,4
4,26
4,26
4,26
2,51
F0.01
3,09
4,72
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
72
Lampiran 5. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
32,765
32,994
P1L2
32,402
32,281
P1L3
30,101
30,070
P1L4
29,583
29,358
P2L1
33,488
32,742
P2L2
31,307
31,181
P2L3
31,182
31,064
P2L4
30,918
30,906
P3L1
32,765
33,387
P3L2
31,438
31,430
P3L3
31,319
31,177
P3L4
31,066
31,045
Total
Rataan
Tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
SK
db
JK
KT
Perlakuan 11
45,6562
4,1506
P
2
2,0256
1,0128
P-Lin
1
1,835162715 1,835163
P-kuadrat
1
0,190452811 0,190453
L
3
34,7165
11,57218
L-lin
1
32,6298
32,62978
L-kuadrat
1
2,0541
2,054058
L-kubik
1
0,0327
0,032715
PxL
6
8,9140
1,485671
Galat
24
0,9633
0,0401
Total
35
46,6195
1,3320
Keterangan :
FK = 35708,123
KK = 1,00%
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
III
33,114
32,522
29,686
29,119
32,723
31,410
31,200
31,046
32,995
31,524
31,304
31,182
Total
Rataan
98,873
97,205
89,857
88,061
98,952
93,898
93,446
92,870
99,148
94,392
93,800
93,293
1133,796
32,958
32,402
29,952
29,354
32,984
31,299
31,149
30,957
33,049
31,464
31,267
31,098
31,494
F Hit
103,4064
25,2329
45,7209
4,7449
288,3073
812,9325
51,1744
0,8150
37,0137
**
**
**
*
**
**
**
tn
**
F 0.05N F0.01
2,22
3,09
3,01
4,72
4,26
7,82
4,26
7,82
3,4
5,61
4,26
7,82
4,26
7,82
4,26
7,82
2,51
3,67
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 6. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total asam (%)
Data pengamatan total asam (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,896
0,921
P1L2
0,890
0,921
P1L3
0,895
0,908
P1L4
0,806
0,844
P2L1
0,938
0,932
P2L2
0,912
0,910
P2L3
0,900
0,902
P2L4
0,895
0,893
P3L1
0,958
0,957
P3L2
0,915
0,918
P3L3
0,901
0,903
P3L4
0,898
0,899
Total
Rataan
Tabel sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
Perlakuan 11
0,0289
P
2
0,0045
P-Lin
1 0,004310755
P-kuadrat 1 0,000198832
L
3
0,0189
L-lin
1
0,0180
L-kuadrat 1
0,0000247
L-kubik
1
0,0008
PxL
6
0,0055
Galat
24
0,0038
Total
35
0,0328
Keterangan :
FK = 29,528
KK = 1,39%
** = Sangat nyata
*
= Nyata
tn = Tidak nyata
III
0,959
0,909
0,896
0,844
0,932
0,900
0,902
0,892
0,956
0,902
0,904
0,898
Total
Rataan
2,775
2,719
2,699
2,494
2,802
2,722
2,704
2,680
2,871
2,735
2,708
2,695
32,604
0,925
0,906
0,900
0,831
0,934
0,907
0,901
0,893
0,957
0,912
0,903
0,898
0,906
KT
F Hit
0,002631019 16,4948
0,002254793 14,1361
0,004310755 27,0257
0,000198832 1,2465
0,006296854 39,4773
0,018049996 113,1620
0,0000247
0,1546
0,000815908 5,1152
0,00092351
5,7898
0,0002
0,0009
**
**
**
tn
**
**
tn
*
**
F0.05
2,22
3,01
4,26
4,26
3,4
4,26
4,26
4,26
2,51
F0.01
3,09
4,72
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 7. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total mikroba (Log CFU/g)
Data pengamatan total mikroba (Log CFU/g)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
4,556
4,632
P1L2
4,806
4,870
P1L3
5,071
5,097
P1L4
5,148
5,221
P2L1
4,632
4,594
P2L2
4,960
4,806
P2L3
5,221
5,097
P2L4
5,419
5,439
P3L1
4,669
4,669
P3L2
5,071
4,806
P3L3
5,334
5,221
P3L4
5,498
5,535
Total
Rataan
III
4,431
4,960
5,148
5,334
4,632
4,960
5,221
5,478
4,705
4,960
5,377
5,709
Total
Rataan
13,619
14,636
15,316
15,704
13,859
14,725
15,539
16,336
14,042
14,836
15,933
16,742
181,286
4,540
4,879
5,105
5,235
4,620
4,908
5,180
5,445
4,681
4,945
5,311
5,581
5,036
Tabel sidik ragam total mikroba (Log CFU/g)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan 11
3,5989
0,3272
50,1450
P
2
0,2167
0,108347115 16,6061
P-Lin
1 0,216580697 0,216580697 33,1949
P-kuadrat 1 0,000113533 0,000113533 0,0174
L
3
3,3144
1,104809427 169,3318
L-lin
1
3,3000
3,300023393 505,7876
L-kuadrat 1
0,0130
0,012966208 1,9873
L-kubik
1
0,0014
0,001438678 0,2205
PxL
6
0,0678
0,011295593 1,7313
Galat
24
0,1566
0,0065
Total
35
3,7555
0,1073
Keterangan :
FK = 912,908
KK = 1,60%
** = Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
**
**
**
tn
**
**
tn
tn
tn
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 8. Data pengamatan dan transformasi ketebalan lapisan (mm)
Data pengamatan ketebalan lapisan (mm)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,000
0,000
P1L2
0,000
0,000
P1L3
0,000
0,000
P1L4
0,000
0,000
P2L1
0,097
0,098
P2L2
0,090
0,090
P2L3
0,082
0,081
P2L4
0,070
0,068
P3L1
0,098
0,098
P3L2
0,090
0,090
P3L3
0,085
0,083
P3L4
0,070
0,077
Total
Rataan
Data transformasi ketebalan lapisan (mm)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,707
0,707
P1L2
0,707
0,707
P1L3
0,707
0,707
P1L4
0,707
0,707
P2L1
0,773
0,773
P2L2
0,768
0,768
P2L3
0,763
0,762
P2L4
0,755
0,754
P3L1
0,773
0,773
P3L2
0,768
0,768
P3L3
0,765
0,764
P3L4
0,755
0,760
Total
Rataan
III
0,000
0,000
0,000
0,000
0,098
0,092
0,091
0,069
0,099
0,095
0,087
0,074
Total
Rataan
0,000
0,000
0,000
0,000
0,293
0,272
0,254
0,207
0,295
0,275
0,255
0,221
2,665
0,000
0,000
0,000
0,000
0,098
0,091
0,085
0,069
0,098
0,092
0,085
0,074
0,074
III
0,707
0,707
0,707
0,707
0,773
0,769
0,769
0,754
0,774
0,771
0,766
0,758
Total
Rataan
2,121
2,121
2,121
2,121
2,319
2,306
2,295
2,263
2,321
2,308
2,295
2,272
26,863
0,707
0,707
0,707
0,707
0,773
0,769
0,765
0,754
0,774
0,769
0,765
0,757
0,746
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 9. Tabel sidik ragam ketebalan lapisan (mm)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan 11 0,0284938 0,0025903
1.124,15
P
2
0,0274928 0,0137464
5.965,62
P-Lin
1
0,0209831 0,0209831
9.106,16
P-kuadrat
1
0,0065097 0,0065097
2.825,07
L
3
0,0006615 0,0002205
95,70
L-lin
1
0,0006350 0,0006350
275,58
L-kuadrat
1
0,0000207 0,0000207
9,00
L-kubik
1
0,0000058 0,0000058
2,50
PxL
6
0,0003394 0,0000566
24,55
Galat
24 0,0000553 0,0000023
Total
35 0,0285491 0,0008157
Keterangan :
FK = 20,044
KK = 1,00%
** = sangat nyata
**
**
**
**
**
**
**
tn
**
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 10. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai warna ( oHue)
Data pengamatan nilai warna (oHue)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
71,395
72,106
Total
Rataan
69,197
212,698
70,899
III
P1L2
54,608
59,524
58,519
172,651
57,550
P1L3
52,573
56,067
57,134
165,774
55,258
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
Total
Rataan
41,591
57,936
57,493
58,438
32,779
70,247
46,095
42,523
23,583
41,218
79,487
58,036
51,229
36,283
61,742
51,465
39,241
23,804
42,559
80,221
55,479
49,697
33,286
52,466
46,365
32,616
29,064
125,368
217,645
171,007
159,364
102,348
184,455
143,924
114,380
76,451
2063,929
41,789
72,548
57,002
53,121
34,116
61,485
47,975
38,127
25,484
Tabel sidik ragam nilai warna (oHue)
SK
db
JK
Perlakuan 11
6.716,4338
P
2
1.198,8191
P-Lin
1 1030,704205199
P-kuadrat 1
168,114937105
L
3
5.404,0729
L-lin
1
5.253,8720
L-kuadrat 1
0,8837
L-kubik
1
149,3173
PxL
6
113,5417
Galat
24
649,5091
Total
35
7.365,9429
FK = 94921,738
KK = 10,13%
** = Sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
57,331
KT
F Hit
610,5849 22,5617
599,40957 22,1488
1030,7042 38,0855
168,11494 6,2120
1801,3576 66,5619
5253,872 194,1357
0,883653
0,0327
149,31727 5,5174
18,923616 0,6992
27,0629
210,4555
**
**
**
*
**
**
tn
*
tn
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 11. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik warna
Data pengamatan nilai hedonik warna
Ulangan
Kombinasi
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
Total
Rataan
I
4,600
2,867
1,467
1,133
4,000
4,000
2,200
1,333
3,867
3,267
2,000
1,000
II
5,000
4,733
2,333
1,000
4,067
2,933
2,000
1,333
3,800
2,800
2,000
1,333
III
4,400
2,567
2,933
1,467
4,000
3,067
2,000
1,333
3,933
3,000
2,000
1,000
Total
Rataan
14,000
10,167
6,733
3,600
12,067
10,000
6,200
4,000
11,600
9,067
6,000
3,333
96,767
4,667
3,389
2,244
1,200
4,022
3,333
2,067
1,333
3,867
3,022
2,000
1,111
2,688
Tabel sidik ragam nilai hedonik warna
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan 11
47,0882
4,2807
20,3741
P
2
0,8439
0,4219
2,0082
P-Lin
1 0,843875005 0,843875005 4,0164
P-kuadrat 1 0,000015125 0,000015125 0,0001
L
3
45,6034
15,2011
72,3494
L-lin
1
45,5017
45,5017
216,5641
L-kuadrat 1
0,0052
0,005208028 0,0248
L-kubik
1
0,0965
0,096496919 0,4593
PxL
6
0,6409
0,106815847 0,5084
Galat
24
5,0426
0,2101
Total
35
52,1308
1,4895
Keterangan :
FK = 260,107
KK = 10,40%
** = sangat nyata
tn = Tidak nyata
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 12. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik rasa
Data pengamatan nilai hedonik rasa
Ulangan
Kombinasi
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
Total
Rataan
I
4,667
3,467
1,467
1,533
4,733
3,133
2,200
1,333
4,133
3,733
2,267
1,333
II
4,800
3,667
2,333
1,600
4,667
3,667
2,067
1,600
4,067
3,400
2,200
1,667
III
4,667
3,667
2,933
1,267
4,600
3,667
2,333
1,400
4,267
3,000
2,067
1,267
Total
Rataan
14,133
10,800
6,733
4,400
14,000
10,467
6,600
4,333
12,467
10,133
6,533
4,267
104,867
4,711
3,600
2,244
1,467
4,667
3,489
2,200
1,444
4,156
3,378
2,178
1,422
2,913
Tabel sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan 11
50,5169
4,5924
59,1396
P
2
0,3210
0,160493827 2,0668
P-Lin
1 0,296296296 0,296296296 3,8156
P-kuadrat
1 0,024691358 0,024691358 0,3180
L
3
49,8611
16,62037037 214,0302
L-lin
1
49,4377
49,43765432 636,6375
L-kuadrat 1
0,1512
0,151234568 1,9475
L-kubik
1
0,2722
0,272222222 3,5056
PxL
6
0,3348
0,055802469 0,7186
Galat
24
1,8637
0,0777
Total
35
52,3806
1,4966
Keterangan :
FK = 305,473
KK = 9,57%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 13. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik aroma
Data pengamatan nilai hedonik aroma
Ulangan
Kombinasi
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
Total
Rataan
I
4,533
3,733
1,867
1,133
4,400
3,133
2,867
1,733
4,200
3,467
2,467
1,667
II
4,533
3,600
2,600
1,000
4,200
3,267
2,267
1,667
4,400
3,533
2,333
1,067
III
4,400
4,000
2,933
1,467
4,200
3,067
2,000
1,333
4,067
3,000
2,000
1,333
Total
Rataan
13,467
11,333
7,400
3,600
12,800
9,467
7,133
4,733
12,667
10,000
6,800
4,067
103,467
4,489
3,778
2,467
1,200
4,267
3,156
2,378
1,578
4,222
3,333
2,267
1,356
2,874
Tabel sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
db
JK
KT
F Hit
F0.05 F0.01
Perlakuan 11
45,1240
4,1022
52,9102 ** 2,22 3,09
P
2
0,2299
0,114938272 1,4825
tn 3,01 4,72
P-Lin
1
0,214074074 0,214074074 2,7611
tn 4,26 7,82
P-kuadrat
1
0,015802469 0,015802469 0,2038
tn 4,26 7,82
L
3
44,1086
14,70288066 189,6391 ** 3,4
5,61
L-lin
1
44,0715
44,07150617 568,4382 ** 4,26 7,82
L-kuadrat
1
0,0178
0,017777778 0,2293
tn 4,26 7,82
L-kubik
1
0,0194
0,019358025 0,2497
tn 4,26 7,82
PxL
6
0,7854
0,13090535
1,6884
tn 2,51 3,67
Galat
24
1,8607
0,0775
Total
35
46,9847
1,3424
Keterangan :
FK = 297,370
KK = 9,69%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 14. Data pengamatan dan tabel sidik ragam skor tekstur
Data pengamatan nilai skor tekstur
Ulangan
Kombinasi
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
Total
I
II
III
4,000
3,000
2,000
1,000
3,667
2,933
2,600
1,600
3,667
3,000
2,267
1,467
4,000
2,400
2,000
1,333
3,733
2,867
2,400
1,533
3,733
2,933
2,400
1,467
3,600
2,000
2,000
1,200
3,733
2,933
2,200
1,467
3,533
2,667
2,333
1,600
Total
Rataan
11,600
7,400
6,000
3,533
11,133
8,733
7,200
4,600
10,933
8,600
7,000
4,533
3,867
2,467
2,000
1,178
3,711
2,911
2,400
1,533
3,644
2,867
2,333
1,511
91,267
Rataan
Tabel sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
Perlakuan 11
30,7788
P
2
0,0640
P-Lin
1 0,041666667
P-kuadrat 1 0,022283951
L
3
29,8395
L-lin
1
29,5515
L-kuadrat 1
0,0968
L-kubik
1
0,1912
PxL
6
0,8753
Galat
24
1,6119
Total
35
32,3906
Keterangan :
FK = 231,377
KK = 7,50%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
2,535
KT
F Hit
2,7981
41,6624
0,031975309 0,4761
0,041666667 0,6204
0,022283951 0,3318
9,946502058 148,1005
29,55151
440,0132
0,096790123 1,4412
0,191209877 2,8471
0,145884774 2,1722
0,0672
0,9254
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 15. Data kandungan buah strawberry segar
Kandungan buah strawberry segar
Kandungan
Jumlah
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Kadar Vitamin C (m/100)
Total Asam (%)
3,994
32,958
0,925
Universitas Sumatera Utara
64
DAFTAR PUSTAKA
Agromedia, 2009. Buku pintar budidaya tanaman buah unggul indonesia.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Ahmad, U. 2013. Teknologi pasca panen buahan dan sayuran. Graha Ilmu,
Yogyakarta.
Alsuhendra, Ridawati, Santoso, A. I. 2011. Pengaruh penggunaan edible coating
terhadap susut bobot, pH, dan karakteristik organoleptik buah potong pada
penyajian hidangan dessert. Skripsi.UNJ, Jakarta.
Angka, S. L. dan Suhartono, T. S. 2000. Bioteknologi hasil laut. Pusat Kajian
Sumber Daya Pesisir dan Lautan. IPB, Bogor.
AOAC, 1984. Official Method of Analysis of AOAC International. The
Association of The Official Analytical Chemists 11 th Edition, Academic
Press, Washington DC.
Apriyantono, A., Fardiaz, D. Puspitasari, N. L. Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
1989. Analisi Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Ari, E. P., Widhi, A. dan Widayat. 2012. Potensi gliserol dalam pembuatan
turunan gliserol melalui proses esterifikasi. Jurnal Ilmu Lingkungan. 1:2631.
Arum, W., K. Ummah dan Tjahjani, S. 2005. Characterization of charboxy methyl
cellulose (CMC) from eichornia crassipes (Mart) Solms. Indo. J. Chem.
5(3):228-231.
Ashari, S. 2006. Meningkatkan keunggulan berbuahan tropis indonesia. Penerbit
ANDI, Yogyakarta.
Awwaly, K. U. A, Manab, A dan Wahyuni, E. 2010. Pembuatan edible film
protein whey : kajian rasio protein dan gliserol terhadap sifat fisik dan
kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5(1) : 45-56.
Badan
Pusat Statistik (BPS). 2014. Produksi
http://www.bps.go.id. (15 Februari 2016).
tanaman
pangan.
Baldwin, E. 2003. Coatings and other supplemental treatments to maintain
vegetable quality. Di dalam : Bart. J. A. Dan Brecht J. K., Editor.
Postharvest Physiology and Pathology of Vegetables : Second Edition.
Marcel Dekker Inc, Quebec.
Universitas Sumatera Utara
65
Buckle, K. A. 1985. Ilmu pangan. UI-Press, Jakarta.
Budisma, 2011. Gliserol. http://budisma.net.com. (15 Februari 2016).
Chillo, S., Flores, S. Mastromatteo, M, Conte, A, Gerschenson, L and del Nobile,
M. A. 2008, Influence of glycerol and chitosan on tapioca starch based
edible film properties. J. Food Engin. 88:159-168.
Christianti, I. 1992. Pengaruh penyimpanan beberapa varietas jambu biji (psidium
guajava) dengan teknik “Modified atmosphere storage”. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996. Daftar komposisi bahan
makanan. Bhratara Aksara, Jakarta.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi pengawetan pangan. Penerjemah :
M. Muljohardjo. Edisi Ketiga. UI-Press, Jakarta.
Dyah, A. R, dan Putri,W. D. R. 2014. Karakterisasi sifat fisikokimia pati ubi dan
konsentrasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4):68-77.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi pangan I. Gramedia, Jakarta.
Gracia, N. L., Ribbon, L., Dufresne. A, Arangunen. M, and Goyanes. S. 2011.
Effect of glycerol on the morphology of nanocomposites made from
thermoplastic starch and starch nanocrystals carbohydrate polymers.
84(1):203-210.
Helmiyesi, R. B. H dan Erma, P. 2008. Pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis var.
microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi. XVI(2).
Huri, D. dan Nisa, F. C. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas
kulit apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edible film. Jurnal Pangan
Agroindustri. 2(4) : 29-40.
Hutching, J. B. 1999. Food color and apearance. Aspen Publisher Inc, Marylan.
Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi jalar. Kanisius, Yogyakarta.
Kays, S. J. 1991. Postharvest physiology of perishable plant products. Van
Nostrand Reinhold, New York.
Kesumawati, E., Hayati, E, Thamrin, M. 2012. Pengaruh naungan dan varietas
terhadap pertumbuhan dan hasil tanaman strawberry (Fragaria Sp.) di
dataran rendah. Jurnal Agista. 16(1):14-21.
Universitas Sumatera Utara
66
Krochta, J. M., Baldwin, E. A, and Nisperos-Carriedo, M. O. 1994. Edible
Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancaster Pa. Technomic
Publishing.
Khurniyati, M. I. dan Estiasih, T. 2015. Karakteristik minuman sari apel berbagai
varietas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 523-529.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Lin, D, dan Zhao, Y. 2007. Innovations in the development and application of
edible coatings for fresh and minimally processed fruits and fegetables.
comprehensive reviews in food science and food safety. 6 : 60 – 77.
Maizura, M., Fazilah, A, Norziah, M. H and Karim, A. A. 2007. Antibacterial
activity and mechanical properties of partially hydrolyzed sago-starch
alginate edible film containing lemongrass oil. J. Food Sci. 72(6) : 324330.
Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah
Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.). Skripsi. IPB. Bogor.
Martunis, 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas dan
Kualitas Pati kentang Varietas Granula. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia. 4(3):260-30.
Mawarwati, S., Widjanarko, S. B. dan Susanto, T. 2001. Mempelajari
karakteristik edible film berantioksidan dari germ gandum (Triticum
aestivum L.) dan pengaruhnya dalam pengendalian pencoklatan pada Irisan
apel (Malus sylvestris). http://www.myfilehut.co.id. (29 September 2016).
Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk
Laboratorium). PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Novita, M., Satriana, Martunis, Rohaya, S. dan Hasmarita, E. 2012. Pengaruh
Pelapisan Kitosan Terhadap Sifat Fisik dan KimiaTomat Segar
(Lycopersicum pyriforme) Pada Berbagai Tingkat Kematangan. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian. 4(3) : 1-8.
Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buahan. Graha
Ilmu. Yogyakarta.
Ranganna, S. 1978. Hand of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable
Product, 2nd ed. Mc.Graw-Hill Publishing Coimpany Limited, New Delhi.
Robinson dan Eskin, N. A. 1991. Oxidative Enzyme in Food. Elsevier, New York.
Rosidah. 2010. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan.
Teknubuga. 2(2) : 44-52.
Universitas Sumatera Utara
67
Rosnawyta, S dan Hotman, M. 2012. Edible Coating Dari Rumput Laut dan Lidah
Buaya Untuk memperpanjang Masa Simpan Tomat Cherry. ITP, Medan
Rukmana, K. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta. Kanisius.
Santoso, B., Saputra, D dan Pambayun, R. 2004. Kajian teknologi edible coating
dari pati dan aplikasinya untuk pengemas primer lempok durian. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 15(3) : 239-244.
Santoso, B. dan Wirawan. 2014. Chemistry changes in minimally process snake
fruit variety pondoh during storage in room temperature which caoting
used edible coating from starch of jackfruit seed. International Journal of
Science and Technology. 3(3) : 5-20
Setyaningsih, D., Apriyantono, A dan Puspitasari, M. P. 2010. Analisis Sensori
untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Suharyono dan. Kurniadi, M. 2010. Efek Sinar Ultraviolet dan Lama Simpan
Terhadap Karakteristik Sari Buah Tomat. Agritech. 30(1) : 25-31.
Swinkels, 1985. Sources of Starch, Its Chemistry and Physics. Marcel Dekker,
Inc., New York.
Winarno, F. G., dan Wirakusumah, A. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra
Hudaya, Bogor.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Grameda Pustaka Utama. Jakarta.
Winarti, C., Miskiyah, dan Widaningrum. 2012. Teknologi produksi dan aplikasi
pengemas edibel antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang Pertanian.
31(3) : 85-93.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini di rencanakan akan di lakukan pada bulan April sampai Mei
2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Mikrobiologi Umum
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah ubi jalar merah yang diperoleh dari pasar
tradisional Padang bulan, Medan. Buah strawberry yang diperoleh dari
perkebunan strawberry daerah Berastagi.
Reagensia
Reagensia yang digunakan adalah NaOH 0,1 N, Iodium 0,1 N, larutan
phenolptalein 1%, larutan pati 1%, gliserol, asam askorbat, CMC (carboxyl methyl
cellulose), dan PCA (Plate Count Agar).
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah kain saring, oven,
timbangan, sendok stainless steel, ayakan 80 mesh, hot plate, magnet stirrer,
handrefraktometer, fruit hardness tester, lemari pendingin, pipet tetes, styrofoam,
plastik wrapping, kertas saring, thermometer, cawan petri, colony counter, pipet
volume, bulb, dan alat-alat laboratorium lainnya.
15
Universitas Sumatera Utara
16
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi pati ubi jalar merah (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu :
P1 = 0%
P2 = 2,5%
P3 = 5%
Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :
L1 = 0 hari
L2 = 3 hari
L3 = 6 hari
L4 = 9 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3x4 = 12. Setiap perlakuan dibuat dengan 3 ulangan, sehingga total sampel
sebanyak 36 sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
ijk
= + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i
: Efek faktor P pada taraf ke-i
Universitas Sumatera Utara
17
j
: Efek faktor L pada taraf ke-j
()ij
: Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
ijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Ekstraksi pati ubi jalar
Ubi jalar merah disortasi dan dicuci bersih. Ubi jalar dikupas lalu
dipotong-potong kemudian dihancurkan dengan blender dengan penambahan air
1:3 sampai menjadi bubur ubi jalar merah. Selanjutnya disaring dengan kain
saring sehingga diperoleh filtrat I. Ampas yang diperoleh ditambah air dengan
perbandingan 1:1 dan disaring kembali sehingga diperoleh filtrat II.
Filtrat I dan II digabung dan disaring kembali, kemudian hasil penyaringan
diendapkan selama 12 jam. Setelah mengendap bagian larutan dibuang dan
ditambah air 1:1 lalu didiamkan 30 menit. Kemudian endapan patinya diambil lalu
dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 12 jam. Pati yang telah kering
diblender dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Skema pembuatan pati ubi
jalar merah ditampilkan pada Gambar 2.
Pembuat pelapis edible
Pati ubi jalar dilarutkan dalam akuades sesuai perlakuan (0%, 2,5%, 5%)
dengan total volume menjadi 500 ml, dipanaskan diatas hot plate diaduk selama 5
Universitas Sumatera Utara
18
menit hingga homogen. Kemudian ditambahkan CMC 1% dan
gliserol 1%
Kemudian suspensi dipanaskan sampai suhu 70oC sambil diaduk selama 15 menit.
didinginkan sampai suhu 30oC dan ditambah asam askorbat sebanyak 1%. Skema
pembuatan larutan edible disajikan pada Gambar 3.
Aplikasi pelapis edible pada buah strawberry
Buah strawberry di sortasi, di cuci, dan ditiriskan. Lalu dicelupkan ke
dalam larutan pelapis edible selama 15 detik (pencelupan I), lalu ditiriskan dan
dikeringanginkan selama 2 menit. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan pelapis
edible selama 10 detik (pencelupan II), lalu ditiriskan dan dikeringanginkan
selama 2 menit. Setelah itu buah strawberry tersebut dimasukkan ke dalam kotak
stryrofoam dan ditutup dengan plastik wrapping dan disimpan dalam lemari
pendingin suhu 10-15oC selama 0, 3, 6 dan 9 hari. Skema aplikasi pelapis edibel
pada buah strawberry dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan susut bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan cara menimbang bahan sebelum
penyimpanan dan sesudah penyimpanan. Kemudian dilakukan perhitungan
sebagai berikut :
Susut Bobot (%) = X – Y
X
x 100 %
X = berat bahan sebelum penyimpanan
Y = berat bahan setelah penyimpanan
Universitas Sumatera Utara
19
Penentuan total soluble solid (TSS) (AOAC, 1984)
Penentuan total soluble solid (TSS) dilakukan dengan menggunakan
handrefractometer. Buah strawberry dihaluskan terlebih dahulu. Buah strawberry
yang telah dihaluskan dimasukkan sebanyak 5 g ke dalam beaker glass dan
ditambahkan 20 ml akuades. Setetes larutan diambil dan diletakkan pada lensa.
lalu dilihat batas terang dan gelap. Angka yang tertera pada batas tersebut
merupakan nilai total padatan terlarut.
Dihitung total padatan terlarut dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x faktor pengencer
Penentuan Kadar Vitamin C (Metode Spektrometer)
Sampel sebanyak 5 g ditambahkan asam oksalat 6% dan disaring hingga
volume 100 ml. Filtrat diambil 5 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi,
ditambahkan 10 ml larutan dye dengan cepat, dikocok sekitar 10 detik dan dibaca
absorbansinya pada panjang gelombang 518 nm menggunakan spektrofotometer.
Nilai absorbansi dimasukkan kedalam persamaan kurva standar sehingga
diperoleh konsentrasi asam askorbat.
Pembuatan kurva standar dilakukan dengan membuat larutan asam
askorbat standar masing-masing 1; 2; 3; dan 5 ml. Kemudian diencerkan dengan
menggunakan larutan asam oksalat 6% sampai volume 5 ml. Selanjutnya
ditambahkan dengan cepat 10 ml larutan dye, kemudian dikocok dan segera
dilakukan pengukuran absorbansi larutan pada kolorimeter dengan panjang
gelombang 518 nm (dalam 15-20 detik). Kurva standar asam askorbat pada
penentuan kadar vitamin C dapat dilihat pada Lampiran 1.
Universitas Sumatera Utara
20
Konsentrasi asam askorbat x volume ekstrak total x 100
Kadar vitamin C =
(mg/100g bahan)
ml ekstrak sampel x berat/volume sampel
Penentuan total asam (Ranganna, 1978)
Sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 5 g ke dalam beaker
glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml
hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Sebanyak 10 ml diambil filtratnya dan dimasukkan
ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1% sebanyak 2-3
tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan
setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total Asam (%) =
ml NaOH x N NaOH x BM asam Dominan x FP x 100%
berat contoh (gr) x 1000 x valensi asam
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Penentuan total mikroba (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 1 ml kemudian
ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 1000 kali (103).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (ditimbang 7 g PCA, ditambahkan
akuades 250 ml dan kemudian disterilisasikan dalam autoclave pada suhu 121oC
selama 15 menit). PCA yang telah disiapkan di atas cawan petri, selanjutnya
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni
yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = Jumlah koloni x
Universitas Sumatera Utara
21
FP = faktor pengencer
Penentuan ketebalan lapisan
Lapisan yang dihasilkan diukur ketebalannya dengan menggunakan
mikrometer dengan ketelitian 0,05 mm pada tiap 36 sampel dalam 3 kali ulangan
dan kemudian dirata-ratakan.
Penentuan nilai warna (Metode Hunter)
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan kromameter Minolta
(tipe CR 200, Jepang). Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah yang datar.
Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b, dan oH (oHue). Nilai L menyatakan tingkat
kecerahan. Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a.
Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b. Perhitungan
untuk oHue dengan rumus oH = tan-1 (b/a).
Penentuan nilai hedonik warna, rasa, dan aroma (Setyaningsih, dkk., 2010)
Nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak 15
orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Nilai hedonik untuk menentukan tingkat kesukaan
warna, rasa, dan aroma dilakukan berdasarkan skala numerik pada Tabel 3.
Tabel 3. Skala nilai hedonik warna, rasa, dan aroma
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
22
Penentuan skor tekstur (Setyaningsih, dkk., 2010)
Skor tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang.
Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala skor.
Skor tekstur untuk menentukan tingkat kekerasan dilakukan berdasarkan skala
numerik pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala skor tekstur
Skor tekstur
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat keras
Keras
Agak keras
Tidak keras
Sangat tidak keras
Universitas Sumatera Utara
23
Ubi
merah
jalar
Sortasi, pencucian dan pengupasan
Pembuatan bubur ubi jalar merah ( penambahan air 1:3)
Penyaringan dengan kain saring
Padatan
Air 1:1
Penyaringan
Filtrat I + Filtrat II
Pengendapan selama 12 jam
Air 1:1
Pengendapan selama 30 menit
Pengeringan dalam oven pada suhu 50 oC selama 12 jam
Penghalusan dengan blender
Pengayakan 80 mesh
Pati ubi jalar merah
Gambar 2. Skema pembuatan pati ubi jalar merah
Universitas Sumatera Utara
24
Konsentrasi
Pati Ubi Jalar
Merah(P)
P1 = 0%
P2 = 2,5%
P3 = 5%
CMC 1% dan
Gliserol 1%
Pati ubi jalar
Merah
Aquades
Pencampuran volume menjadi 500 ml
Pemanasan dan homogenisasi dengan pengadukan
selama 5 menit
Pemanasan suhu 70oC selama 15 menit
sambil diaduk
Pendinginan hingga suhu 30oC
Penambahan asam askorbat 1%
Larutan pelapis
edible
Gambar 3. Skema pembuatan larutan pelapis edible
Universitas Sumatera Utara
25
Strawberry
Sortasi dan Pencucian
Konsentrasi
Pati
larutan
pelapisedible
(P)
P1 = 0%
P2 = 2,5%
P3 = 5%
Pencelupan I dalam larutan pelapis edibel selama 15 detik
Ditiriskan selama 2 menit
lamlama 2 menit
Pencelupan II dalam larutan pelapis edibel selama 10 detik
Ditiriskan selama 2 menit
Pengemasan di dalam styrofoam dan
penutupan dengan plastik wrapping
Lama
Penyimpanan
(L)
L1 = 0 hari
L2 = 3 hari
L3 = 6 hari
L4 = 9 hari
Penyimpanan pada suhu 10-15oC
Analisa
-
Susut bobot (%)
Total soluble solid (oBrix)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Total asam (%)
Total mikroba (CFU/gx103)
Ketebalan lapisan (mm)
Nilai warna (oHue)
Nilai hedonik : warna, rasa,
dan aroma
Skor tekstur
Gambar 4. Skema aplikasi pelapis edible pada strawberry
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Pati Terhadap Parameter Yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi pati
memberikan pengaruh terhadap susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C,
total asam, total mikroba, kadar ketebalan lapisan, nilai warna, nilai hedonik pada
warna, aroma, rasa, dan skor tekstur seperti dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh konsentrasi pati terhadap parameter mutu buah utuh strawberry
yang diamati
Pengaruh Konsentrasi Pati (P)
Parameter Mutu
Susut bobot (%)
Total Soluble Solid (oBrix)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Total asam (%)
Total mikroba (CFU/gx103)
Ketebalan lapisan (mm)
Nilai warna (ohue)
Nilai hedonik warna
Nilai hedonik rasa
Nilai hedonik aroma
Skor tekstur
P1
(0%)
1,316
4,296
31,166
0,891
4,939
0,707
56,374
2,875
3,006
2,984
2,544
P2
(2,5%)
1,244
4,996
31,597
0,909
5,038
0,765
54,405
2,689
2,950
2,844
2,639
P3
(5%)
1,191
5,161
31,719
0,917
5,129
0,766
43,268
2,500
2,783
2,794
2,627
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter Yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama penyimpanan
memberikan pengaruh terhadap susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C,
total asam, total mikroba, ketebalan lapisan, nilai warna, nilai hedonik pada
warna, aroma, rasa, dan skor tekstur seperti dapat dilihat pada Tabel 6.
26
Universitas Sumatera Utara
27
Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah utuh
strawberry yang diamati
Pengaruh Lama Penyimpanan
Parameter Mutu
L1
L2
L3
L4
(0 Hari)
(3 Hari)
(6 Hari)
(9 Hari)
Susut bobot (%)
0,707
1,296
1,434
1,566
Total soluble solid (oBrix)
4,263
4,352
4,973
5,683
Kadar vitamin C (mg/100g)
32,997
31,722
30,789
30,469
Total asam (%)
0,939
0,908
0,901
0,874
Total mikroba (CFU/gx103)
4,613
4,911
5,199
5,420
Ketebalan lapisan (mm)
0,751
0,748
0,746
0,740
o
Nilai warna ( hue)
68,311
54,176
48,835
34,074
Nilai hedonik warna
4,185
3,248
2,104
1,215
Nilai hedonik rasa
4,511
3,489
2,207
1,444
Nilai hedonik aroma
4,326
3,422
2,370
1,378
Skor tekstur
3,904
2,859
2,244
1,407
Susut Bobot
Pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%)
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
Konsentrasi Asam Askorbat
(mg/ml)
Lampiran 1. Kurva standar asam askorbat untuk penentuan kadar vitamin C
0.140
0.120
0.100
0.125
ǔ = 0,302x - 0,073
r = 0,998
0.080
0.075
0.060
0.05
0.040
0.025
0.020
0.000
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
0.700
Absorbansi blanko
Universitas Sumatera Utara
69
Lampiran 2. Data pengamatan dan data transformasi susut bobot (%)
Data pengamatan susut bobot (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,000
0,000
P1L2
1,376
1,835
P1L3
0,943
2,326
P1L4
2,620
2,620
P2L1
0,000
0,000
P2L2
0,889
0,893
P2L3
1,695
1,688
P2L4
2,119
2,101
P3L1
0,000
0,000
P3L2
1,316
1,322
P3L3
1,333
1,339
P3L4
1,364
1,376
Total
Rataan
III
0,000
0,917
1,852
2,183
0,000
0,881
1,681
2,083
0,000
1,304
1,299
1,322
Total
0,000
4,128
5,121
7,424
0,000
2,663
5,063
6,303
0,000
3,942
3,971
4,061
42,676
Rataan
0,000
1,376
1,707
2,475
0,000
0,888
1,688
2,101
0,000
1,314
1,324
1,354
1,185
Data transformasi susut bobot (%)
Kombinasi
Ulangan
2
0,707
3
0,707
Total
Rataan
P1L1
1
0,707
2,121
0,707
P1L2
1,370
1,528
1,190
4,088
1,363
P1L3
1,201
1,681
1,534
4,416
1,472
P1L4
1,766
1,766
1,638
5,171
1,724
P2L1
0,707
0,707
0,707
2,121
0,707
P2L2
1,179
1,180
1,175
3,534
1,178
P2L3
1,482
1,479
1,477
4,437
1,479
P2L4
1,618
1,613
1,607
4,838
1,613
P3L1
0,707
0,707
0,707
2,121
0,707
P3L2
1,348
1,350
1,343
4,040
1,347
P3L3
1,354
1,356
1,341
4,051
1,350
P3L4
Total
Rataan
1,365
1,370
1,350
4,085
45,025
1,362
1,251
Universitas Sumatera Utara
70
Lampiran 3. Tabel sidik ragam susut bobot (%)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
4,1748
0,37953
P
2
0,0943
0,047149
P-Lin
1
0,093552349 0,093552
P-kuadrat
1
0,000746017 0,000746
L
3
3,8741
1,291366
L-lin
1
3,3159
3,315883
L-kuadrat
1
0,4692
0,469207
L-kubik
1
0,0890
0,089008
PxL
6
0,2064
0,034406
Galat
24
0,1893
0,0079
Total
35
4,3642
0,1247
Keterangan :
FK = 29,557
KK = 7,00%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
F Hit
48,1055
5,9762
11,8578
0,0946
163,6806
420,2881
59,4719
11,2818
4,3610
**
**
**
tn
**
**
**
**
**
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
71
Lampiran 4. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total soluble solid (oBrix)
Data pengamatan total soluble solid (oBrix)
Ulangan
Kombinasi
Total
Rataan
3,9988
11,9858
3,9953
3,9960
3,9947
11,9879
3,9960
4,3940
4,7955
4,3976
13,5871
4,5290
P1L4
4,7935
4,7965
4,3979
13,9879
4,6626
P2L1
4,3991
3,9974
4,3977
12,7943
4,2648
P2L2
4,7969
4,3995
3,9954
13,1918
4,3973
P2L3
5,1999
5,5974
4,7942
15,5915
5,1972
P2L4
6,7872
5,5934
5,9976
18,3782
6,1261
P3L1
4,3966
4,3920
4,7956
13,5842
4,5281
P3L2
5,1934
4,3983
4,3971
13,9888
4,6629
P3L3
5,5952
4,7917
5,1938
15,5806
5,1935
P3L4
6,3941
5,9929
6,3932
18,7803
6,2601
I
II
III
P1L1
3,9925
3,9945
P1L2
3,9971
P1L3
Total
173,4383
Rataan
Tabel sidik ragam total soluble solid (oBrix)
SK
db
JK
KT
Perlakuan 11
18,3810
1,6709997
P
2
5,0678
2,5339247
P-Lin
1
4,493795718 4,4937957
P-kuadrat
1
0,574053697 0,5740537
L
3
3,8931
1,2976986
L-lin
1
10,7250
10,724994
L-kuadrat
1
0,8658
0,8658355
L-kubik
1
0,0885
0,088458
PxL
6
1,6339
0,27231
Galat
24
2,6594
0,1108
Total
35
21,0404
0,6012
Keterangan :
FK = 835,785
KK = 6,91%
**
= sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
4,8177
F Hit
15,0800
22,8674
40,5543
5,1806
11,7111
96,7878
7,8137
0,7983
2,4575
**
**
**
*
**
**
*
tn
tn
F 0.05
2,22
3,01
4,26
4,26
3,4
4,26
4,26
4,26
2,51
F0.01
3,09
4,72
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
72
Lampiran 5. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
32,765
32,994
P1L2
32,402
32,281
P1L3
30,101
30,070
P1L4
29,583
29,358
P2L1
33,488
32,742
P2L2
31,307
31,181
P2L3
31,182
31,064
P2L4
30,918
30,906
P3L1
32,765
33,387
P3L2
31,438
31,430
P3L3
31,319
31,177
P3L4
31,066
31,045
Total
Rataan
Tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g)
SK
db
JK
KT
Perlakuan 11
45,6562
4,1506
P
2
2,0256
1,0128
P-Lin
1
1,835162715 1,835163
P-kuadrat
1
0,190452811 0,190453
L
3
34,7165
11,57218
L-lin
1
32,6298
32,62978
L-kuadrat
1
2,0541
2,054058
L-kubik
1
0,0327
0,032715
PxL
6
8,9140
1,485671
Galat
24
0,9633
0,0401
Total
35
46,6195
1,3320
Keterangan :
FK = 35708,123
KK = 1,00%
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
III
33,114
32,522
29,686
29,119
32,723
31,410
31,200
31,046
32,995
31,524
31,304
31,182
Total
Rataan
98,873
97,205
89,857
88,061
98,952
93,898
93,446
92,870
99,148
94,392
93,800
93,293
1133,796
32,958
32,402
29,952
29,354
32,984
31,299
31,149
30,957
33,049
31,464
31,267
31,098
31,494
F Hit
103,4064
25,2329
45,7209
4,7449
288,3073
812,9325
51,1744
0,8150
37,0137
**
**
**
*
**
**
**
tn
**
F 0.05N F0.01
2,22
3,09
3,01
4,72
4,26
7,82
4,26
7,82
3,4
5,61
4,26
7,82
4,26
7,82
4,26
7,82
2,51
3,67
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 6. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total asam (%)
Data pengamatan total asam (%)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,896
0,921
P1L2
0,890
0,921
P1L3
0,895
0,908
P1L4
0,806
0,844
P2L1
0,938
0,932
P2L2
0,912
0,910
P2L3
0,900
0,902
P2L4
0,895
0,893
P3L1
0,958
0,957
P3L2
0,915
0,918
P3L3
0,901
0,903
P3L4
0,898
0,899
Total
Rataan
Tabel sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
Perlakuan 11
0,0289
P
2
0,0045
P-Lin
1 0,004310755
P-kuadrat 1 0,000198832
L
3
0,0189
L-lin
1
0,0180
L-kuadrat 1
0,0000247
L-kubik
1
0,0008
PxL
6
0,0055
Galat
24
0,0038
Total
35
0,0328
Keterangan :
FK = 29,528
KK = 1,39%
** = Sangat nyata
*
= Nyata
tn = Tidak nyata
III
0,959
0,909
0,896
0,844
0,932
0,900
0,902
0,892
0,956
0,902
0,904
0,898
Total
Rataan
2,775
2,719
2,699
2,494
2,802
2,722
2,704
2,680
2,871
2,735
2,708
2,695
32,604
0,925
0,906
0,900
0,831
0,934
0,907
0,901
0,893
0,957
0,912
0,903
0,898
0,906
KT
F Hit
0,002631019 16,4948
0,002254793 14,1361
0,004310755 27,0257
0,000198832 1,2465
0,006296854 39,4773
0,018049996 113,1620
0,0000247
0,1546
0,000815908 5,1152
0,00092351
5,7898
0,0002
0,0009
**
**
**
tn
**
**
tn
*
**
F0.05
2,22
3,01
4,26
4,26
3,4
4,26
4,26
4,26
2,51
F0.01
3,09
4,72
7,82
7,82
5,61
7,82
7,82
7,82
3,67
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 7. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total mikroba (Log CFU/g)
Data pengamatan total mikroba (Log CFU/g)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
4,556
4,632
P1L2
4,806
4,870
P1L3
5,071
5,097
P1L4
5,148
5,221
P2L1
4,632
4,594
P2L2
4,960
4,806
P2L3
5,221
5,097
P2L4
5,419
5,439
P3L1
4,669
4,669
P3L2
5,071
4,806
P3L3
5,334
5,221
P3L4
5,498
5,535
Total
Rataan
III
4,431
4,960
5,148
5,334
4,632
4,960
5,221
5,478
4,705
4,960
5,377
5,709
Total
Rataan
13,619
14,636
15,316
15,704
13,859
14,725
15,539
16,336
14,042
14,836
15,933
16,742
181,286
4,540
4,879
5,105
5,235
4,620
4,908
5,180
5,445
4,681
4,945
5,311
5,581
5,036
Tabel sidik ragam total mikroba (Log CFU/g)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan 11
3,5989
0,3272
50,1450
P
2
0,2167
0,108347115 16,6061
P-Lin
1 0,216580697 0,216580697 33,1949
P-kuadrat 1 0,000113533 0,000113533 0,0174
L
3
3,3144
1,104809427 169,3318
L-lin
1
3,3000
3,300023393 505,7876
L-kuadrat 1
0,0130
0,012966208 1,9873
L-kubik
1
0,0014
0,001438678 0,2205
PxL
6
0,0678
0,011295593 1,7313
Galat
24
0,1566
0,0065
Total
35
3,7555
0,1073
Keterangan :
FK = 912,908
KK = 1,60%
** = Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
**
**
**
tn
**
**
tn
tn
tn
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 8. Data pengamatan dan transformasi ketebalan lapisan (mm)
Data pengamatan ketebalan lapisan (mm)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,000
0,000
P1L2
0,000
0,000
P1L3
0,000
0,000
P1L4
0,000
0,000
P2L1
0,097
0,098
P2L2
0,090
0,090
P2L3
0,082
0,081
P2L4
0,070
0,068
P3L1
0,098
0,098
P3L2
0,090
0,090
P3L3
0,085
0,083
P3L4
0,070
0,077
Total
Rataan
Data transformasi ketebalan lapisan (mm)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
0,707
0,707
P1L2
0,707
0,707
P1L3
0,707
0,707
P1L4
0,707
0,707
P2L1
0,773
0,773
P2L2
0,768
0,768
P2L3
0,763
0,762
P2L4
0,755
0,754
P3L1
0,773
0,773
P3L2
0,768
0,768
P3L3
0,765
0,764
P3L4
0,755
0,760
Total
Rataan
III
0,000
0,000
0,000
0,000
0,098
0,092
0,091
0,069
0,099
0,095
0,087
0,074
Total
Rataan
0,000
0,000
0,000
0,000
0,293
0,272
0,254
0,207
0,295
0,275
0,255
0,221
2,665
0,000
0,000
0,000
0,000
0,098
0,091
0,085
0,069
0,098
0,092
0,085
0,074
0,074
III
0,707
0,707
0,707
0,707
0,773
0,769
0,769
0,754
0,774
0,771
0,766
0,758
Total
Rataan
2,121
2,121
2,121
2,121
2,319
2,306
2,295
2,263
2,321
2,308
2,295
2,272
26,863
0,707
0,707
0,707
0,707
0,773
0,769
0,765
0,754
0,774
0,769
0,765
0,757
0,746
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 9. Tabel sidik ragam ketebalan lapisan (mm)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan 11 0,0284938 0,0025903
1.124,15
P
2
0,0274928 0,0137464
5.965,62
P-Lin
1
0,0209831 0,0209831
9.106,16
P-kuadrat
1
0,0065097 0,0065097
2.825,07
L
3
0,0006615 0,0002205
95,70
L-lin
1
0,0006350 0,0006350
275,58
L-kuadrat
1
0,0000207 0,0000207
9,00
L-kubik
1
0,0000058 0,0000058
2,50
PxL
6
0,0003394 0,0000566
24,55
Galat
24 0,0000553 0,0000023
Total
35 0,0285491 0,0008157
Keterangan :
FK = 20,044
KK = 1,00%
** = sangat nyata
**
**
**
**
**
**
**
tn
**
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 10. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai warna ( oHue)
Data pengamatan nilai warna (oHue)
Ulangan
Kombinasi
I
II
P1L1
71,395
72,106
Total
Rataan
69,197
212,698
70,899
III
P1L2
54,608
59,524
58,519
172,651
57,550
P1L3
52,573
56,067
57,134
165,774
55,258
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
Total
Rataan
41,591
57,936
57,493
58,438
32,779
70,247
46,095
42,523
23,583
41,218
79,487
58,036
51,229
36,283
61,742
51,465
39,241
23,804
42,559
80,221
55,479
49,697
33,286
52,466
46,365
32,616
29,064
125,368
217,645
171,007
159,364
102,348
184,455
143,924
114,380
76,451
2063,929
41,789
72,548
57,002
53,121
34,116
61,485
47,975
38,127
25,484
Tabel sidik ragam nilai warna (oHue)
SK
db
JK
Perlakuan 11
6.716,4338
P
2
1.198,8191
P-Lin
1 1030,704205199
P-kuadrat 1
168,114937105
L
3
5.404,0729
L-lin
1
5.253,8720
L-kuadrat 1
0,8837
L-kubik
1
149,3173
PxL
6
113,5417
Galat
24
649,5091
Total
35
7.365,9429
FK = 94921,738
KK = 10,13%
** = Sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
57,331
KT
F Hit
610,5849 22,5617
599,40957 22,1488
1030,7042 38,0855
168,11494 6,2120
1801,3576 66,5619
5253,872 194,1357
0,883653
0,0327
149,31727 5,5174
18,923616 0,6992
27,0629
210,4555
**
**
**
*
**
**
tn
*
tn
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 11. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik warna
Data pengamatan nilai hedonik warna
Ulangan
Kombinasi
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
Total
Rataan
I
4,600
2,867
1,467
1,133
4,000
4,000
2,200
1,333
3,867
3,267
2,000
1,000
II
5,000
4,733
2,333
1,000
4,067
2,933
2,000
1,333
3,800
2,800
2,000
1,333
III
4,400
2,567
2,933
1,467
4,000
3,067
2,000
1,333
3,933
3,000
2,000
1,000
Total
Rataan
14,000
10,167
6,733
3,600
12,067
10,000
6,200
4,000
11,600
9,067
6,000
3,333
96,767
4,667
3,389
2,244
1,200
4,022
3,333
2,067
1,333
3,867
3,022
2,000
1,111
2,688
Tabel sidik ragam nilai hedonik warna
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan 11
47,0882
4,2807
20,3741
P
2
0,8439
0,4219
2,0082
P-Lin
1 0,843875005 0,843875005 4,0164
P-kuadrat 1 0,000015125 0,000015125 0,0001
L
3
45,6034
15,2011
72,3494
L-lin
1
45,5017
45,5017
216,5641
L-kuadrat 1
0,0052
0,005208028 0,0248
L-kubik
1
0,0965
0,096496919 0,4593
PxL
6
0,6409
0,106815847 0,5084
Galat
24
5,0426
0,2101
Total
35
52,1308
1,4895
Keterangan :
FK = 260,107
KK = 10,40%
** = sangat nyata
tn = Tidak nyata
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 12. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik rasa
Data pengamatan nilai hedonik rasa
Ulangan
Kombinasi
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
Total
Rataan
I
4,667
3,467
1,467
1,533
4,733
3,133
2,200
1,333
4,133
3,733
2,267
1,333
II
4,800
3,667
2,333
1,600
4,667
3,667
2,067
1,600
4,067
3,400
2,200
1,667
III
4,667
3,667
2,933
1,267
4,600
3,667
2,333
1,400
4,267
3,000
2,067
1,267
Total
Rataan
14,133
10,800
6,733
4,400
14,000
10,467
6,600
4,333
12,467
10,133
6,533
4,267
104,867
4,711
3,600
2,244
1,467
4,667
3,489
2,200
1,444
4,156
3,378
2,178
1,422
2,913
Tabel sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan 11
50,5169
4,5924
59,1396
P
2
0,3210
0,160493827 2,0668
P-Lin
1 0,296296296 0,296296296 3,8156
P-kuadrat
1 0,024691358 0,024691358 0,3180
L
3
49,8611
16,62037037 214,0302
L-lin
1
49,4377
49,43765432 636,6375
L-kuadrat 1
0,1512
0,151234568 1,9475
L-kubik
1
0,2722
0,272222222 3,5056
PxL
6
0,3348
0,055802469 0,7186
Galat
24
1,8637
0,0777
Total
35
52,3806
1,4966
Keterangan :
FK = 305,473
KK = 9,57%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 13. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik aroma
Data pengamatan nilai hedonik aroma
Ulangan
Kombinasi
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
Total
Rataan
I
4,533
3,733
1,867
1,133
4,400
3,133
2,867
1,733
4,200
3,467
2,467
1,667
II
4,533
3,600
2,600
1,000
4,200
3,267
2,267
1,667
4,400
3,533
2,333
1,067
III
4,400
4,000
2,933
1,467
4,200
3,067
2,000
1,333
4,067
3,000
2,000
1,333
Total
Rataan
13,467
11,333
7,400
3,600
12,800
9,467
7,133
4,733
12,667
10,000
6,800
4,067
103,467
4,489
3,778
2,467
1,200
4,267
3,156
2,378
1,578
4,222
3,333
2,267
1,356
2,874
Tabel sidik ragam nilai hedonik aroma
SK
db
JK
KT
F Hit
F0.05 F0.01
Perlakuan 11
45,1240
4,1022
52,9102 ** 2,22 3,09
P
2
0,2299
0,114938272 1,4825
tn 3,01 4,72
P-Lin
1
0,214074074 0,214074074 2,7611
tn 4,26 7,82
P-kuadrat
1
0,015802469 0,015802469 0,2038
tn 4,26 7,82
L
3
44,1086
14,70288066 189,6391 ** 3,4
5,61
L-lin
1
44,0715
44,07150617 568,4382 ** 4,26 7,82
L-kuadrat
1
0,0178
0,017777778 0,2293
tn 4,26 7,82
L-kubik
1
0,0194
0,019358025 0,2497
tn 4,26 7,82
PxL
6
0,7854
0,13090535
1,6884
tn 2,51 3,67
Galat
24
1,8607
0,0775
Total
35
46,9847
1,3424
Keterangan :
FK = 297,370
KK = 9,69%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 14. Data pengamatan dan tabel sidik ragam skor tekstur
Data pengamatan nilai skor tekstur
Ulangan
Kombinasi
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
Total
I
II
III
4,000
3,000
2,000
1,000
3,667
2,933
2,600
1,600
3,667
3,000
2,267
1,467
4,000
2,400
2,000
1,333
3,733
2,867
2,400
1,533
3,733
2,933
2,400
1,467
3,600
2,000
2,000
1,200
3,733
2,933
2,200
1,467
3,533
2,667
2,333
1,600
Total
Rataan
11,600
7,400
6,000
3,533
11,133
8,733
7,200
4,600
10,933
8,600
7,000
4,533
3,867
2,467
2,000
1,178
3,711
2,911
2,400
1,533
3,644
2,867
2,333
1,511
91,267
Rataan
Tabel sidik ragam skor tekstur
SK
db
JK
Perlakuan 11
30,7788
P
2
0,0640
P-Lin
1 0,041666667
P-kuadrat 1 0,022283951
L
3
29,8395
L-lin
1
29,5515
L-kuadrat 1
0,0968
L-kubik
1
0,1912
PxL
6
0,8753
Galat
24
1,6119
Total
35
32,3906
Keterangan :
FK = 231,377
KK = 7,50%
** = Sangat nyata
tn = Tidak nyata
2,535
KT
F Hit
2,7981
41,6624
0,031975309 0,4761
0,041666667 0,6204
0,022283951 0,3318
9,946502058 148,1005
29,55151
440,0132
0,096790123 1,4412
0,191209877 2,8471
0,145884774 2,1722
0,0672
0,9254
**
tn
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F0.05 F0.01
2,22 3,09
3,01 4,72
4,26 7,82
4,26 7,82
3,4
5,61
4,26 7,82
4,26 7,82
4,26 7,82
2,51 3,67
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 15. Data kandungan buah strawberry segar
Kandungan buah strawberry segar
Kandungan
Jumlah
Total Padatan Terlarut (oBrix)
Kadar Vitamin C (m/100)
Total Asam (%)
3,994
32,958
0,925
Universitas Sumatera Utara
64
DAFTAR PUSTAKA
Agromedia, 2009. Buku pintar budidaya tanaman buah unggul indonesia.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Ahmad, U. 2013. Teknologi pasca panen buahan dan sayuran. Graha Ilmu,
Yogyakarta.
Alsuhendra, Ridawati, Santoso, A. I. 2011. Pengaruh penggunaan edible coating
terhadap susut bobot, pH, dan karakteristik organoleptik buah potong pada
penyajian hidangan dessert. Skripsi.UNJ, Jakarta.
Angka, S. L. dan Suhartono, T. S. 2000. Bioteknologi hasil laut. Pusat Kajian
Sumber Daya Pesisir dan Lautan. IPB, Bogor.
AOAC, 1984. Official Method of Analysis of AOAC International. The
Association of The Official Analytical Chemists 11 th Edition, Academic
Press, Washington DC.
Apriyantono, A., Fardiaz, D. Puspitasari, N. L. Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
1989. Analisi Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Ari, E. P., Widhi, A. dan Widayat. 2012. Potensi gliserol dalam pembuatan
turunan gliserol melalui proses esterifikasi. Jurnal Ilmu Lingkungan. 1:2631.
Arum, W., K. Ummah dan Tjahjani, S. 2005. Characterization of charboxy methyl
cellulose (CMC) from eichornia crassipes (Mart) Solms. Indo. J. Chem.
5(3):228-231.
Ashari, S. 2006. Meningkatkan keunggulan berbuahan tropis indonesia. Penerbit
ANDI, Yogyakarta.
Awwaly, K. U. A, Manab, A dan Wahyuni, E. 2010. Pembuatan edible film
protein whey : kajian rasio protein dan gliserol terhadap sifat fisik dan
kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5(1) : 45-56.
Badan
Pusat Statistik (BPS). 2014. Produksi
http://www.bps.go.id. (15 Februari 2016).
tanaman
pangan.
Baldwin, E. 2003. Coatings and other supplemental treatments to maintain
vegetable quality. Di dalam : Bart. J. A. Dan Brecht J. K., Editor.
Postharvest Physiology and Pathology of Vegetables : Second Edition.
Marcel Dekker Inc, Quebec.
Universitas Sumatera Utara
65
Buckle, K. A. 1985. Ilmu pangan. UI-Press, Jakarta.
Budisma, 2011. Gliserol. http://budisma.net.com. (15 Februari 2016).
Chillo, S., Flores, S. Mastromatteo, M, Conte, A, Gerschenson, L and del Nobile,
M. A. 2008, Influence of glycerol and chitosan on tapioca starch based
edible film properties. J. Food Engin. 88:159-168.
Christianti, I. 1992. Pengaruh penyimpanan beberapa varietas jambu biji (psidium
guajava) dengan teknik “Modified atmosphere storage”. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996. Daftar komposisi bahan
makanan. Bhratara Aksara, Jakarta.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi pengawetan pangan. Penerjemah :
M. Muljohardjo. Edisi Ketiga. UI-Press, Jakarta.
Dyah, A. R, dan Putri,W. D. R. 2014. Karakterisasi sifat fisikokimia pati ubi dan
konsentrasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4):68-77.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi pangan I. Gramedia, Jakarta.
Gracia, N. L., Ribbon, L., Dufresne. A, Arangunen. M, and Goyanes. S. 2011.
Effect of glycerol on the morphology of nanocomposites made from
thermoplastic starch and starch nanocrystals carbohydrate polymers.
84(1):203-210.
Helmiyesi, R. B. H dan Erma, P. 2008. Pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar gula dan vitamin C pada buah jeruk siam (Citrus nobilis var.
microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi. XVI(2).
Huri, D. dan Nisa, F. C. 2014. Pengaruh konsentrasi gliserol dan ekstrak ampas
kulit apel terhadap karakteristik fisik dan kimia edible film. Jurnal Pangan
Agroindustri. 2(4) : 29-40.
Hutching, J. B. 1999. Food color and apearance. Aspen Publisher Inc, Marylan.
Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi jalar. Kanisius, Yogyakarta.
Kays, S. J. 1991. Postharvest physiology of perishable plant products. Van
Nostrand Reinhold, New York.
Kesumawati, E., Hayati, E, Thamrin, M. 2012. Pengaruh naungan dan varietas
terhadap pertumbuhan dan hasil tanaman strawberry (Fragaria Sp.) di
dataran rendah. Jurnal Agista. 16(1):14-21.
Universitas Sumatera Utara
66
Krochta, J. M., Baldwin, E. A, and Nisperos-Carriedo, M. O. 1994. Edible
Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancaster Pa. Technomic
Publishing.
Khurniyati, M. I. dan Estiasih, T. 2015. Karakteristik minuman sari apel berbagai
varietas. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2) : 523-529.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Lin, D, dan Zhao, Y. 2007. Innovations in the development and application of
edible coatings for fresh and minimally processed fruits and fegetables.
comprehensive reviews in food science and food safety. 6 : 60 – 77.
Maizura, M., Fazilah, A, Norziah, M. H and Karim, A. A. 2007. Antibacterial
activity and mechanical properties of partially hydrolyzed sago-starch
alginate edible film containing lemongrass oil. J. Food Sci. 72(6) : 324330.
Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah
Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.). Skripsi. IPB. Bogor.
Martunis, 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas dan
Kualitas Pati kentang Varietas Granula. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia. 4(3):260-30.
Mawarwati, S., Widjanarko, S. B. dan Susanto, T. 2001. Mempelajari
karakteristik edible film berantioksidan dari germ gandum (Triticum
aestivum L.) dan pengaruhnya dalam pengendalian pencoklatan pada Irisan
apel (Malus sylvestris). http://www.myfilehut.co.id. (29 September 2016).
Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk
Laboratorium). PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Novita, M., Satriana, Martunis, Rohaya, S. dan Hasmarita, E. 2012. Pengaruh
Pelapisan Kitosan Terhadap Sifat Fisik dan KimiaTomat Segar
(Lycopersicum pyriforme) Pada Berbagai Tingkat Kematangan. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian. 4(3) : 1-8.
Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buahan. Graha
Ilmu. Yogyakarta.
Ranganna, S. 1978. Hand of Analysis and Quality Control for Fruit and Vegetable
Product, 2nd ed. Mc.Graw-Hill Publishing Coimpany Limited, New Delhi.
Robinson dan Eskin, N. A. 1991. Oxidative Enzyme in Food. Elsevier, New York.
Rosidah. 2010. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan.
Teknubuga. 2(2) : 44-52.
Universitas Sumatera Utara
67
Rosnawyta, S dan Hotman, M. 2012. Edible Coating Dari Rumput Laut dan Lidah
Buaya Untuk memperpanjang Masa Simpan Tomat Cherry. ITP, Medan
Rukmana, K. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta. Kanisius.
Santoso, B., Saputra, D dan Pambayun, R. 2004. Kajian teknologi edible coating
dari pati dan aplikasinya untuk pengemas primer lempok durian. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. 15(3) : 239-244.
Santoso, B. dan Wirawan. 2014. Chemistry changes in minimally process snake
fruit variety pondoh during storage in room temperature which caoting
used edible coating from starch of jackfruit seed. International Journal of
Science and Technology. 3(3) : 5-20
Setyaningsih, D., Apriyantono, A dan Puspitasari, M. P. 2010. Analisis Sensori
untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Suharyono dan. Kurniadi, M. 2010. Efek Sinar Ultraviolet dan Lama Simpan
Terhadap Karakteristik Sari Buah Tomat. Agritech. 30(1) : 25-31.
Swinkels, 1985. Sources of Starch, Its Chemistry and Physics. Marcel Dekker,
Inc., New York.
Winarno, F. G., dan Wirakusumah, A. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra
Hudaya, Bogor.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Grameda Pustaka Utama. Jakarta.
Winarti, C., Miskiyah, dan Widaningrum. 2012. Teknologi produksi dan aplikasi
pengemas edibel antimikroba berbasis pati. Jurnal Litbang Pertanian.
31(3) : 85-93.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini di rencanakan akan di lakukan pada bulan April sampai Mei
2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Mikrobiologi Umum
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah ubi jalar merah yang diperoleh dari pasar
tradisional Padang bulan, Medan. Buah strawberry yang diperoleh dari
perkebunan strawberry daerah Berastagi.
Reagensia
Reagensia yang digunakan adalah NaOH 0,1 N, Iodium 0,1 N, larutan
phenolptalein 1%, larutan pati 1%, gliserol, asam askorbat, CMC (carboxyl methyl
cellulose), dan PCA (Plate Count Agar).
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah kain saring, oven,
timbangan, sendok stainless steel, ayakan 80 mesh, hot plate, magnet stirrer,
handrefraktometer, fruit hardness tester, lemari pendingin, pipet tetes, styrofoam,
plastik wrapping, kertas saring, thermometer, cawan petri, colony counter, pipet
volume, bulb, dan alat-alat laboratorium lainnya.
15
Universitas Sumatera Utara
16
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Konsentrasi pati ubi jalar merah (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu :
P1 = 0%
P2 = 2,5%
P3 = 5%
Faktor II : Lama penyimpanan (L) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :
L1 = 0 hari
L2 = 3 hari
L3 = 6 hari
L4 = 9 hari
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3x4 = 12. Setiap perlakuan dibuat dengan 3 ulangan, sehingga total sampel
sebanyak 36 sampel.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
ijk
= + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i
: Efek faktor P pada taraf ke-i
Universitas Sumatera Utara
17
j
: Efek faktor L pada taraf ke-j
()ij
: Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
ijk
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji DMRT (Duncan
Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian
Ekstraksi pati ubi jalar
Ubi jalar merah disortasi dan dicuci bersih. Ubi jalar dikupas lalu
dipotong-potong kemudian dihancurkan dengan blender dengan penambahan air
1:3 sampai menjadi bubur ubi jalar merah. Selanjutnya disaring dengan kain
saring sehingga diperoleh filtrat I. Ampas yang diperoleh ditambah air dengan
perbandingan 1:1 dan disaring kembali sehingga diperoleh filtrat II.
Filtrat I dan II digabung dan disaring kembali, kemudian hasil penyaringan
diendapkan selama 12 jam. Setelah mengendap bagian larutan dibuang dan
ditambah air 1:1 lalu didiamkan 30 menit. Kemudian endapan patinya diambil lalu
dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 12 jam. Pati yang telah kering
diblender dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh. Skema pembuatan pati ubi
jalar merah ditampilkan pada Gambar 2.
Pembuat pelapis edible
Pati ubi jalar dilarutkan dalam akuades sesuai perlakuan (0%, 2,5%, 5%)
dengan total volume menjadi 500 ml, dipanaskan diatas hot plate diaduk selama 5
Universitas Sumatera Utara
18
menit hingga homogen. Kemudian ditambahkan CMC 1% dan
gliserol 1%
Kemudian suspensi dipanaskan sampai suhu 70oC sambil diaduk selama 15 menit.
didinginkan sampai suhu 30oC dan ditambah asam askorbat sebanyak 1%. Skema
pembuatan larutan edible disajikan pada Gambar 3.
Aplikasi pelapis edible pada buah strawberry
Buah strawberry di sortasi, di cuci, dan ditiriskan. Lalu dicelupkan ke
dalam larutan pelapis edible selama 15 detik (pencelupan I), lalu ditiriskan dan
dikeringanginkan selama 2 menit. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan pelapis
edible selama 10 detik (pencelupan II), lalu ditiriskan dan dikeringanginkan
selama 2 menit. Setelah itu buah strawberry tersebut dimasukkan ke dalam kotak
stryrofoam dan ditutup dengan plastik wrapping dan disimpan dalam lemari
pendingin suhu 10-15oC selama 0, 3, 6 dan 9 hari. Skema aplikasi pelapis edibel
pada buah strawberry dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan susut bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan dengan cara menimbang bahan sebelum
penyimpanan dan sesudah penyimpanan. Kemudian dilakukan perhitungan
sebagai berikut :
Susut Bobot (%) = X – Y
X
x 100 %
X = berat bahan sebelum penyimpanan
Y = berat bahan setelah penyimpanan
Universitas Sumatera Utara
19
Penentuan total soluble solid (TSS) (AOAC, 1984)
Penentuan total soluble solid (TSS) dilakukan dengan menggunakan
handrefractometer. Buah strawberry dihaluskan terlebih dahulu. Buah strawberry
yang telah dihaluskan dimasukkan sebanyak 5 g ke dalam beaker glass dan
ditambahkan 20 ml akuades. Setetes larutan diambil dan diletakkan pada lensa.
lalu dilihat batas terang dan gelap. Angka yang tertera pada batas tersebut
merupakan nilai total padatan terlarut.
Dihitung total padatan terlarut dengan rumus :
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x faktor pengencer
Penentuan Kadar Vitamin C (Metode Spektrometer)
Sampel sebanyak 5 g ditambahkan asam oksalat 6% dan disaring hingga
volume 100 ml. Filtrat diambil 5 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi,
ditambahkan 10 ml larutan dye dengan cepat, dikocok sekitar 10 detik dan dibaca
absorbansinya pada panjang gelombang 518 nm menggunakan spektrofotometer.
Nilai absorbansi dimasukkan kedalam persamaan kurva standar sehingga
diperoleh konsentrasi asam askorbat.
Pembuatan kurva standar dilakukan dengan membuat larutan asam
askorbat standar masing-masing 1; 2; 3; dan 5 ml. Kemudian diencerkan dengan
menggunakan larutan asam oksalat 6% sampai volume 5 ml. Selanjutnya
ditambahkan dengan cepat 10 ml larutan dye, kemudian dikocok dan segera
dilakukan pengukuran absorbansi larutan pada kolorimeter dengan panjang
gelombang 518 nm (dalam 15-20 detik). Kurva standar asam askorbat pada
penentuan kadar vitamin C dapat dilihat pada Lampiran 1.
Universitas Sumatera Utara
20
Konsentrasi asam askorbat x volume ekstrak total x 100
Kadar vitamin C =
(mg/100g bahan)
ml ekstrak sampel x berat/volume sampel
Penentuan total asam (Ranganna, 1978)
Sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 5 g ke dalam beaker
glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml
hingga merata dan
disaring dengan kertas saring. Sebanyak 10 ml diambil filtratnya dan dimasukkan
ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1% sebanyak 2-3
tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan
setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total Asam (%) =
ml NaOH x N NaOH x BM asam Dominan x FP x 100%
berat contoh (gr) x 1000 x valensi asam
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3
Penentuan total mikroba (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil
pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 1 ml kemudian
ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan sampai 1000 kali (103).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (ditimbang 7 g PCA, ditambahkan
akuades 250 ml dan kemudian disterilisasikan dalam autoclave pada suhu 121oC
selama 15 menit). PCA yang telah disiapkan di atas cawan petri, selanjutnya
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni
yang ada dihitung dengan colony counter.
Total koloni = Jumlah koloni x
Universitas Sumatera Utara
21
FP = faktor pengencer
Penentuan ketebalan lapisan
Lapisan yang dihasilkan diukur ketebalannya dengan menggunakan
mikrometer dengan ketelitian 0,05 mm pada tiap 36 sampel dalam 3 kali ulangan
dan kemudian dirata-ratakan.
Penentuan nilai warna (Metode Hunter)
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan kromameter Minolta
(tipe CR 200, Jepang). Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah yang datar.
Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b, dan oH (oHue). Nilai L menyatakan tingkat
kecerahan. Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a.
Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b. Perhitungan
untuk oHue dengan rumus oH = tan-1 (b/a).
Penentuan nilai hedonik warna, rasa, dan aroma (Setyaningsih, dkk., 2010)
Nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak 15
orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Nilai hedonik untuk menentukan tingkat kesukaan
warna, rasa, dan aroma dilakukan berdasarkan skala numerik pada Tabel 3.
Tabel 3. Skala nilai hedonik warna, rasa, dan aroma
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
22
Penentuan skor tekstur (Setyaningsih, dkk., 2010)
Skor tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang.
Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala skor.
Skor tekstur untuk menentukan tingkat kekerasan dilakukan berdasarkan skala
numerik pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala skor tekstur
Skor tekstur
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat keras
Keras
Agak keras
Tidak keras
Sangat tidak keras
Universitas Sumatera Utara
23
Ubi
merah
jalar
Sortasi, pencucian dan pengupasan
Pembuatan bubur ubi jalar merah ( penambahan air 1:3)
Penyaringan dengan kain saring
Padatan
Air 1:1
Penyaringan
Filtrat I + Filtrat II
Pengendapan selama 12 jam
Air 1:1
Pengendapan selama 30 menit
Pengeringan dalam oven pada suhu 50 oC selama 12 jam
Penghalusan dengan blender
Pengayakan 80 mesh
Pati ubi jalar merah
Gambar 2. Skema pembuatan pati ubi jalar merah
Universitas Sumatera Utara
24
Konsentrasi
Pati Ubi Jalar
Merah(P)
P1 = 0%
P2 = 2,5%
P3 = 5%
CMC 1% dan
Gliserol 1%
Pati ubi jalar
Merah
Aquades
Pencampuran volume menjadi 500 ml
Pemanasan dan homogenisasi dengan pengadukan
selama 5 menit
Pemanasan suhu 70oC selama 15 menit
sambil diaduk
Pendinginan hingga suhu 30oC
Penambahan asam askorbat 1%
Larutan pelapis
edible
Gambar 3. Skema pembuatan larutan pelapis edible
Universitas Sumatera Utara
25
Strawberry
Sortasi dan Pencucian
Konsentrasi
Pati
larutan
pelapisedible
(P)
P1 = 0%
P2 = 2,5%
P3 = 5%
Pencelupan I dalam larutan pelapis edibel selama 15 detik
Ditiriskan selama 2 menit
lamlama 2 menit
Pencelupan II dalam larutan pelapis edibel selama 10 detik
Ditiriskan selama 2 menit
Pengemasan di dalam styrofoam dan
penutupan dengan plastik wrapping
Lama
Penyimpanan
(L)
L1 = 0 hari
L2 = 3 hari
L3 = 6 hari
L4 = 9 hari
Penyimpanan pada suhu 10-15oC
Analisa
-
Susut bobot (%)
Total soluble solid (oBrix)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Total asam (%)
Total mikroba (CFU/gx103)
Ketebalan lapisan (mm)
Nilai warna (oHue)
Nilai hedonik : warna, rasa,
dan aroma
Skor tekstur
Gambar 4. Skema aplikasi pelapis edible pada strawberry
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Pati Terhadap Parameter Yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi pati
memberikan pengaruh terhadap susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C,
total asam, total mikroba, kadar ketebalan lapisan, nilai warna, nilai hedonik pada
warna, aroma, rasa, dan skor tekstur seperti dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh konsentrasi pati terhadap parameter mutu buah utuh strawberry
yang diamati
Pengaruh Konsentrasi Pati (P)
Parameter Mutu
Susut bobot (%)
Total Soluble Solid (oBrix)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Total asam (%)
Total mikroba (CFU/gx103)
Ketebalan lapisan (mm)
Nilai warna (ohue)
Nilai hedonik warna
Nilai hedonik rasa
Nilai hedonik aroma
Skor tekstur
P1
(0%)
1,316
4,296
31,166
0,891
4,939
0,707
56,374
2,875
3,006
2,984
2,544
P2
(2,5%)
1,244
4,996
31,597
0,909
5,038
0,765
54,405
2,689
2,950
2,844
2,639
P3
(5%)
1,191
5,161
31,719
0,917
5,129
0,766
43,268
2,500
2,783
2,794
2,627
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter Yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama penyimpanan
memberikan pengaruh terhadap susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C,
total asam, total mikroba, ketebalan lapisan, nilai warna, nilai hedonik pada
warna, aroma, rasa, dan skor tekstur seperti dapat dilihat pada Tabel 6.
26
Universitas Sumatera Utara
27
Tabel 6. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah utuh
strawberry yang diamati
Pengaruh Lama Penyimpanan
Parameter Mutu
L1
L2
L3
L4
(0 Hari)
(3 Hari)
(6 Hari)
(9 Hari)
Susut bobot (%)
0,707
1,296
1,434
1,566
Total soluble solid (oBrix)
4,263
4,352
4,973
5,683
Kadar vitamin C (mg/100g)
32,997
31,722
30,789
30,469
Total asam (%)
0,939
0,908
0,901
0,874
Total mikroba (CFU/gx103)
4,613
4,911
5,199
5,420
Ketebalan lapisan (mm)
0,751
0,748
0,746
0,740
o
Nilai warna ( hue)
68,311
54,176
48,835
34,074
Nilai hedonik warna
4,185
3,248
2,104
1,215
Nilai hedonik rasa
4,511
3,489
2,207
1,444
Nilai hedonik aroma
4,326
3,422
2,370
1,378
Skor tekstur
3,904
2,859
2,244
1,407
Susut Bobot
Pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%)
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P