Pengaruh Jenis Kemasan Bungkil Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) selama Penyimpanan terhadap Kandungan Aflatoksin Bungkil Kacang Tanah dan Oncom Hitam
, 'P
.
PENGARUH
IEIIS KEMRSAM BUNGXlL
#
KACRNGTAWAH
SELAMA PENYSMPANAQ4 TERHADAP
#ANDUNGAN AFLATOKSlH BUNGKIL KACANE TANAH
DAN OMCOM HITAM
(Aracl7is hypqqea L.)
0l eh
PIPIT
INDAH W I Y A T I
A25.0340
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
-
FAKULTAS-PERTANIAN-
-----
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
PIPIT INDAH WIYATI. Pengaruh Jenis Kemasan Bungkil Kacang
Tanah (Arachis hypogaea L - ) Selama Penyimpanan Terhadap
Kandungan Aflatoksin Bungkil Kacang Tanah dan Oncom Hitam.
(Dibawah bimbingan EVY DAHAYANTHI dan VWA URIPI).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
jenis kemasan bungkil selama penyimpanan terhadap kandungan aflatoksin bungkil dan oncom hitam. Hasil penelitian
ini diharapkan berguna bagi pengusaha atau masyarakat umum
yang menggunakan bungkil sebagai bahan baku dalam pembuatan produk makanan dalam rangka meningkatkan kesehatan
masyarakat.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan. Tahap I
untuk melihat pengaruh perlakuan jenis kemasan (bagor,
plastik, dan karung goni) terhadap kandungan aflatoksin,
kadar air, dan pH bungkil selama penyimpanan 5,7, dan 10
hari. Sedangkan penelitian tahap I1 untuk melihat kandungan aflatoksin, kadar air, dan pH oncom hitam yang dibuat
dari bungkil 10 hari pada tahap I.
Selama penelitian
dicatat suhu dan kelembaban relatif tempat penyimpanan
bungkil dan tempat pembuatan oncom hitam.
Rancangan percobaan yang digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan bungkil adalah Rancangan Acak Lengkap Kelompok satu faktor subsampling (Sudjana, 1989). Sedangkan
untuk melihat pengaruh proses fermentasi pada oncom hitam
digunakan Rancangan Acak Lengkap.
Uji lanjutan dengan
menggunakan Uji Jarak Duncan (UJD) (Yitnosumarto, 1991).
Suhu ruang penyimpanan bungkil selama penelitian ber30°c.
Kisaran nilai ini masih dalam
kisar antara 28,5
batas yang ideal untuk pertumbuhan kapang Aspergillus flavus. Kelembaban relatif tempat penyimpanan bungkil berkisar antara 76-82 persen. Kadar air bungkil mengalami peningkatan disebabkan karena bungkil mempunyai permukaan
yang lebih luas, sehingga memudahkan penyerapan udara dan
uap air. Kadar air kacang tanah, bungkil kontrol, dan
bungkil perlakuan yang kurang dari 9 persen, dan nilai pH
sekitar 6 merupakan nilai yang cukup mendukung pertumbuhan
kapang A. flaws.
Tingginya kandungan aflatoksin B1, GI, B , dan total
pada bungkil kontrol disebabkan karena terja 1 rekontamin a s i dari kacang tanah yang berasal dari proses pengolahan
sebelumnya, di samping itu juga karena rendahnya sanitasi.
Selain itu juga disebabkan karena kapang A. flaws dan A.
parasiticus mempunyai enzimlipolitik yang K i w i yang dapat menghidrolisis lemak.
Kandungan aflatoksin B1, B2!
G2, dan total yang disimpan pada kemasan bagor mengalami
peningkatan setelah penyimpanan 5 hari. Hal ini disebabkan karena kapang berada pada fase pertumbuhan awal, kemudian diikuti periode sporulasi yang mengakibatkan pertumbuhan kapang lebih cepat. Peningkatan kandungan aflatoksin B1 mengakibatkan penurunan kandungan aflatoksin GI
-
karena adanya konversi. Peristiwa ini mengakibatkan sebagian kapang mengubah aflatoksin B1 menjadi senyawa yang
berfluoresensi baru. Kandungan aflatoksin B1, G1, dan total setelah penyimpanan 7 hari mengalami penurunan. Penurunan ini disebabkan karena terjadinya degradasi. Peristiwa degradasi aflatoksin disebabkan karena miseliumnya
telah mengalami lisis sebelumnya.
Dari uji statistik
terlihat bahwa pengaruh jenis kemasan berbeda nyata terhadap total kandungan aflatoksin, dan berbeda sangat nyata
terhadap kandungan aflatoksin B1.
Selama penyimpanan 5
dan 7 hari, kandungan aflatoksin B1 dan total tertinggi
pada kemasan bagor, terendah pada karung goni. Total kandungan aflatoksin selama penyimpanan tertinggi pada bagor
dan terendah pada plastik.
Kandungan aflatoksin bungkil
pada kemasan plastik dan karung goni mempunyai pola yang
sama. Kandungan aflatoksin B1, GI, G2, dan total setelah
penyimpanan 5 hari mengalami penlngkatan yang mengakibatkan penurunan kandungan aflatoksin B2 karena adanya konversi.
Setelah penyimpanan 7 hari, penurunan kandungan
aflatoksin B1, GL, dan total disebabkan karena adanya peristiwa degradasi.
Dari ketiga jenis kemasan, bungkil
yang dikemas dengan plastik mempunyai total kandungan
aflatoksin paling rendah, tetapi masih jauh berada di atas
batas aman.
Oncom hitam merupakan produk makanan yang dibuat dari
bungkil yang telah mengalami fermentasi. Kadar air yang
lebih dari 30 persen menyebabkan kapang Rhizopus oliqosporus tumbuh baik. Bungkil kemasan bagor mengalami penurunan kandungan aflatoksin B1, B2, G2, dan total setelah
dijadikan oncom hitam. Penurunan kandungan aflatoksin B1
mengakibatkan pembentukan aflatoksin G1 karena adanya
peristiwa konversi. Kandungan aflatoksin B1 dari bungkil
dengan jenis kemasan plastik dan karung goni mengalami
peningkatan setelah dijadikan oncom hitam.
Turunnya
kandungan aflatoksin bungkil setelah dijadikan oncom hitam
disebabkan karena proses perendaman, penncucian, dan adanya kerja kapang R. oligosporus. Walaupun secara total
kandungan aflatoksin oncom hitam mengalami penurunan,
tetapi nilai tersebut masih berada diatas batas aman.
Kandungan aflatoksin B oncom hitam dari bungkil kemasan
bagor dan kandungan a€! latoksin GI dari bungkil kemasan
plastik terjadi peningkatan.
Masih tingginya kandungan
aflatoksin pada oncom hitam kemungkinan disebabkan karena
penambahan bungkil kelapa yang sebelumnya tercemar aflatoksin. Kandungan aflatoksin oncom hitam tertinggi pada
oncom n i t a m y a n g d 1 6 u X d E i i b u n g K ~ 2 dengan 3enis kemasan
plastik dan terendah dari bungkil dengan jenis kemasan
karung goni.
PENGARUH JENIS KEMASAN BUNGKIL KACANG TANAH (Aruchis hypogaea L.)
SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN
BUNGJSIL KACANG TANAH DAN ONCOM HITAM
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
PIPIT INDAH WIYATI
A25.0340
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
JUDUL PENELITIAN
: PENGARUH JENIS KEMASAN BUNGKIL KACANG
TANAH (Arachis hypogaea L.) SELAMA
PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN BUNGKIL KACANG TANAH DAN ONCOM HITAM
NAMA MAHASISWA
: PIPIT INDAH WIYATI
NOMOR POKOK
: A25.0340
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Ir. Evy Damayanthi, M.S.
NIP. 131861469
NIP. 131760855
\
rusan GMSK
Tanggal lulus
:
, 'P
.
PENGARUH
IEIIS KEMRSAM BUNGXlL
#
KACRNGTAWAH
SELAMA PENYSMPANAQ4 TERHADAP
#ANDUNGAN AFLATOKSlH BUNGKIL KACANE TANAH
DAN OMCOM HITAM
(Aracl7is hypqqea L.)
0l eh
PIPIT
INDAH W I Y A T I
A25.0340
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
-
FAKULTAS-PERTANIAN-
-----
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
PIPIT INDAH WIYATI. Pengaruh Jenis Kemasan Bungkil Kacang
Tanah (Arachis hypogaea L - ) Selama Penyimpanan Terhadap
Kandungan Aflatoksin Bungkil Kacang Tanah dan Oncom Hitam.
(Dibawah bimbingan EVY DAHAYANTHI dan VWA URIPI).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
jenis kemasan bungkil selama penyimpanan terhadap kandungan aflatoksin bungkil dan oncom hitam. Hasil penelitian
ini diharapkan berguna bagi pengusaha atau masyarakat umum
yang menggunakan bungkil sebagai bahan baku dalam pembuatan produk makanan dalam rangka meningkatkan kesehatan
masyarakat.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan. Tahap I
untuk melihat pengaruh perlakuan jenis kemasan (bagor,
plastik, dan karung goni) terhadap kandungan aflatoksin,
kadar air, dan pH bungkil selama penyimpanan 5,7, dan 10
hari. Sedangkan penelitian tahap I1 untuk melihat kandungan aflatoksin, kadar air, dan pH oncom hitam yang dibuat
dari bungkil 10 hari pada tahap I.
Selama penelitian
dicatat suhu dan kelembaban relatif tempat penyimpanan
bungkil dan tempat pembuatan oncom hitam.
Rancangan percobaan yang digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan bungkil adalah Rancangan Acak Lengkap Kelompok satu faktor subsampling (Sudjana, 1989). Sedangkan
untuk melihat pengaruh proses fermentasi pada oncom hitam
digunakan Rancangan Acak Lengkap.
Uji lanjutan dengan
menggunakan Uji Jarak Duncan (UJD) (Yitnosumarto, 1991).
Suhu ruang penyimpanan bungkil selama penelitian ber30°c.
Kisaran nilai ini masih dalam
kisar antara 28,5
batas yang ideal untuk pertumbuhan kapang Aspergillus flavus. Kelembaban relatif tempat penyimpanan bungkil berkisar antara 76-82 persen. Kadar air bungkil mengalami peningkatan disebabkan karena bungkil mempunyai permukaan
yang lebih luas, sehingga memudahkan penyerapan udara dan
uap air. Kadar air kacang tanah, bungkil kontrol, dan
bungkil perlakuan yang kurang dari 9 persen, dan nilai pH
sekitar 6 merupakan nilai yang cukup mendukung pertumbuhan
kapang A. flaws.
Tingginya kandungan aflatoksin B1, GI, B , dan total
pada bungkil kontrol disebabkan karena terja 1 rekontamin a s i dari kacang tanah yang berasal dari proses pengolahan
sebelumnya, di samping itu juga karena rendahnya sanitasi.
Selain itu juga disebabkan karena kapang A. flaws dan A.
parasiticus mempunyai enzimlipolitik yang K i w i yang dapat menghidrolisis lemak.
Kandungan aflatoksin B1, B2!
G2, dan total yang disimpan pada kemasan bagor mengalami
peningkatan setelah penyimpanan 5 hari. Hal ini disebabkan karena kapang berada pada fase pertumbuhan awal, kemudian diikuti periode sporulasi yang mengakibatkan pertumbuhan kapang lebih cepat. Peningkatan kandungan aflatoksin B1 mengakibatkan penurunan kandungan aflatoksin GI
-
karena adanya konversi. Peristiwa ini mengakibatkan sebagian kapang mengubah aflatoksin B1 menjadi senyawa yang
berfluoresensi baru. Kandungan aflatoksin B1, G1, dan total setelah penyimpanan 7 hari mengalami penurunan. Penurunan ini disebabkan karena terjadinya degradasi. Peristiwa degradasi aflatoksin disebabkan karena miseliumnya
telah mengalami lisis sebelumnya.
Dari uji statistik
terlihat bahwa pengaruh jenis kemasan berbeda nyata terhadap total kandungan aflatoksin, dan berbeda sangat nyata
terhadap kandungan aflatoksin B1.
Selama penyimpanan 5
dan 7 hari, kandungan aflatoksin B1 dan total tertinggi
pada kemasan bagor, terendah pada karung goni. Total kandungan aflatoksin selama penyimpanan tertinggi pada bagor
dan terendah pada plastik.
Kandungan aflatoksin bungkil
pada kemasan plastik dan karung goni mempunyai pola yang
sama. Kandungan aflatoksin B1, GI, G2, dan total setelah
penyimpanan 5 hari mengalami penlngkatan yang mengakibatkan penurunan kandungan aflatoksin B2 karena adanya konversi.
Setelah penyimpanan 7 hari, penurunan kandungan
aflatoksin B1, GL, dan total disebabkan karena adanya peristiwa degradasi.
Dari ketiga jenis kemasan, bungkil
yang dikemas dengan plastik mempunyai total kandungan
aflatoksin paling rendah, tetapi masih jauh berada di atas
batas aman.
Oncom hitam merupakan produk makanan yang dibuat dari
bungkil yang telah mengalami fermentasi. Kadar air yang
lebih dari 30 persen menyebabkan kapang Rhizopus oliqosporus tumbuh baik. Bungkil kemasan bagor mengalami penurunan kandungan aflatoksin B1, B2, G2, dan total setelah
dijadikan oncom hitam. Penurunan kandungan aflatoksin B1
mengakibatkan pembentukan aflatoksin G1 karena adanya
peristiwa konversi. Kandungan aflatoksin B1 dari bungkil
dengan jenis kemasan plastik dan karung goni mengalami
peningkatan setelah dijadikan oncom hitam.
Turunnya
kandungan aflatoksin bungkil setelah dijadikan oncom hitam
disebabkan karena proses perendaman, penncucian, dan adanya kerja kapang R. oligosporus. Walaupun secara total
kandungan aflatoksin oncom hitam mengalami penurunan,
tetapi nilai tersebut masih berada diatas batas aman.
Kandungan aflatoksin B oncom hitam dari bungkil kemasan
bagor dan kandungan a€! latoksin GI dari bungkil kemasan
plastik terjadi peningkatan.
Masih tingginya kandungan
aflatoksin pada oncom hitam kemungkinan disebabkan karena
penambahan bungkil kelapa yang sebelumnya tercemar aflatoksin. Kandungan aflatoksin oncom hitam tertinggi pada
oncom n i t a m y a n g d 1 6 u X d E i i b u n g K ~ 2 dengan 3enis kemasan
plastik dan terendah dari bungkil dengan jenis kemasan
karung goni.
PENGARUH JENIS KEMASAN BUNGKIL KACANG TANAH (Aruchis hypogaea L.)
SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN
BUNGJSIL KACANG TANAH DAN ONCOM HITAM
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
PIPIT INDAH WIYATI
A25.0340
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
JUDUL PENELITIAN
: PENGARUH JENIS KEMASAN BUNGKIL KACANG
TANAH (Arachis hypogaea L.) SELAMA
PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN BUNGKIL KACANG TANAH DAN ONCOM HITAM
NAMA MAHASISWA
: PIPIT INDAH WIYATI
NOMOR POKOK
: A25.0340
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Ir. Evy Damayanthi, M.S.
NIP. 131861469
NIP. 131760855
\
rusan GMSK
Tanggal lulus
:
.
PENGARUH
IEIIS KEMRSAM BUNGXlL
#
KACRNGTAWAH
SELAMA PENYSMPANAQ4 TERHADAP
#ANDUNGAN AFLATOKSlH BUNGKIL KACANE TANAH
DAN OMCOM HITAM
(Aracl7is hypqqea L.)
0l eh
PIPIT
INDAH W I Y A T I
A25.0340
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
-
FAKULTAS-PERTANIAN-
-----
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
PIPIT INDAH WIYATI. Pengaruh Jenis Kemasan Bungkil Kacang
Tanah (Arachis hypogaea L - ) Selama Penyimpanan Terhadap
Kandungan Aflatoksin Bungkil Kacang Tanah dan Oncom Hitam.
(Dibawah bimbingan EVY DAHAYANTHI dan VWA URIPI).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
jenis kemasan bungkil selama penyimpanan terhadap kandungan aflatoksin bungkil dan oncom hitam. Hasil penelitian
ini diharapkan berguna bagi pengusaha atau masyarakat umum
yang menggunakan bungkil sebagai bahan baku dalam pembuatan produk makanan dalam rangka meningkatkan kesehatan
masyarakat.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan. Tahap I
untuk melihat pengaruh perlakuan jenis kemasan (bagor,
plastik, dan karung goni) terhadap kandungan aflatoksin,
kadar air, dan pH bungkil selama penyimpanan 5,7, dan 10
hari. Sedangkan penelitian tahap I1 untuk melihat kandungan aflatoksin, kadar air, dan pH oncom hitam yang dibuat
dari bungkil 10 hari pada tahap I.
Selama penelitian
dicatat suhu dan kelembaban relatif tempat penyimpanan
bungkil dan tempat pembuatan oncom hitam.
Rancangan percobaan yang digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan bungkil adalah Rancangan Acak Lengkap Kelompok satu faktor subsampling (Sudjana, 1989). Sedangkan
untuk melihat pengaruh proses fermentasi pada oncom hitam
digunakan Rancangan Acak Lengkap.
Uji lanjutan dengan
menggunakan Uji Jarak Duncan (UJD) (Yitnosumarto, 1991).
Suhu ruang penyimpanan bungkil selama penelitian ber30°c.
Kisaran nilai ini masih dalam
kisar antara 28,5
batas yang ideal untuk pertumbuhan kapang Aspergillus flavus. Kelembaban relatif tempat penyimpanan bungkil berkisar antara 76-82 persen. Kadar air bungkil mengalami peningkatan disebabkan karena bungkil mempunyai permukaan
yang lebih luas, sehingga memudahkan penyerapan udara dan
uap air. Kadar air kacang tanah, bungkil kontrol, dan
bungkil perlakuan yang kurang dari 9 persen, dan nilai pH
sekitar 6 merupakan nilai yang cukup mendukung pertumbuhan
kapang A. flaws.
Tingginya kandungan aflatoksin B1, GI, B , dan total
pada bungkil kontrol disebabkan karena terja 1 rekontamin a s i dari kacang tanah yang berasal dari proses pengolahan
sebelumnya, di samping itu juga karena rendahnya sanitasi.
Selain itu juga disebabkan karena kapang A. flaws dan A.
parasiticus mempunyai enzimlipolitik yang K i w i yang dapat menghidrolisis lemak.
Kandungan aflatoksin B1, B2!
G2, dan total yang disimpan pada kemasan bagor mengalami
peningkatan setelah penyimpanan 5 hari. Hal ini disebabkan karena kapang berada pada fase pertumbuhan awal, kemudian diikuti periode sporulasi yang mengakibatkan pertumbuhan kapang lebih cepat. Peningkatan kandungan aflatoksin B1 mengakibatkan penurunan kandungan aflatoksin GI
-
karena adanya konversi. Peristiwa ini mengakibatkan sebagian kapang mengubah aflatoksin B1 menjadi senyawa yang
berfluoresensi baru. Kandungan aflatoksin B1, G1, dan total setelah penyimpanan 7 hari mengalami penurunan. Penurunan ini disebabkan karena terjadinya degradasi. Peristiwa degradasi aflatoksin disebabkan karena miseliumnya
telah mengalami lisis sebelumnya.
Dari uji statistik
terlihat bahwa pengaruh jenis kemasan berbeda nyata terhadap total kandungan aflatoksin, dan berbeda sangat nyata
terhadap kandungan aflatoksin B1.
Selama penyimpanan 5
dan 7 hari, kandungan aflatoksin B1 dan total tertinggi
pada kemasan bagor, terendah pada karung goni. Total kandungan aflatoksin selama penyimpanan tertinggi pada bagor
dan terendah pada plastik.
Kandungan aflatoksin bungkil
pada kemasan plastik dan karung goni mempunyai pola yang
sama. Kandungan aflatoksin B1, GI, G2, dan total setelah
penyimpanan 5 hari mengalami penlngkatan yang mengakibatkan penurunan kandungan aflatoksin B2 karena adanya konversi.
Setelah penyimpanan 7 hari, penurunan kandungan
aflatoksin B1, GL, dan total disebabkan karena adanya peristiwa degradasi.
Dari ketiga jenis kemasan, bungkil
yang dikemas dengan plastik mempunyai total kandungan
aflatoksin paling rendah, tetapi masih jauh berada di atas
batas aman.
Oncom hitam merupakan produk makanan yang dibuat dari
bungkil yang telah mengalami fermentasi. Kadar air yang
lebih dari 30 persen menyebabkan kapang Rhizopus oliqosporus tumbuh baik. Bungkil kemasan bagor mengalami penurunan kandungan aflatoksin B1, B2, G2, dan total setelah
dijadikan oncom hitam. Penurunan kandungan aflatoksin B1
mengakibatkan pembentukan aflatoksin G1 karena adanya
peristiwa konversi. Kandungan aflatoksin B1 dari bungkil
dengan jenis kemasan plastik dan karung goni mengalami
peningkatan setelah dijadikan oncom hitam.
Turunnya
kandungan aflatoksin bungkil setelah dijadikan oncom hitam
disebabkan karena proses perendaman, penncucian, dan adanya kerja kapang R. oligosporus. Walaupun secara total
kandungan aflatoksin oncom hitam mengalami penurunan,
tetapi nilai tersebut masih berada diatas batas aman.
Kandungan aflatoksin B oncom hitam dari bungkil kemasan
bagor dan kandungan a€! latoksin GI dari bungkil kemasan
plastik terjadi peningkatan.
Masih tingginya kandungan
aflatoksin pada oncom hitam kemungkinan disebabkan karena
penambahan bungkil kelapa yang sebelumnya tercemar aflatoksin. Kandungan aflatoksin oncom hitam tertinggi pada
oncom n i t a m y a n g d 1 6 u X d E i i b u n g K ~ 2 dengan 3enis kemasan
plastik dan terendah dari bungkil dengan jenis kemasan
karung goni.
PENGARUH JENIS KEMASAN BUNGKIL KACANG TANAH (Aruchis hypogaea L.)
SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN
BUNGJSIL KACANG TANAH DAN ONCOM HITAM
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
PIPIT INDAH WIYATI
A25.0340
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
JUDUL PENELITIAN
: PENGARUH JENIS KEMASAN BUNGKIL KACANG
TANAH (Arachis hypogaea L.) SELAMA
PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN BUNGKIL KACANG TANAH DAN ONCOM HITAM
NAMA MAHASISWA
: PIPIT INDAH WIYATI
NOMOR POKOK
: A25.0340
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Ir. Evy Damayanthi, M.S.
NIP. 131861469
NIP. 131760855
\
rusan GMSK
Tanggal lulus
:
, 'P
.
PENGARUH
IEIIS KEMRSAM BUNGXlL
#
KACRNGTAWAH
SELAMA PENYSMPANAQ4 TERHADAP
#ANDUNGAN AFLATOKSlH BUNGKIL KACANE TANAH
DAN OMCOM HITAM
(Aracl7is hypqqea L.)
0l eh
PIPIT
INDAH W I Y A T I
A25.0340
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
-
FAKULTAS-PERTANIAN-
-----
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
PIPIT INDAH WIYATI. Pengaruh Jenis Kemasan Bungkil Kacang
Tanah (Arachis hypogaea L - ) Selama Penyimpanan Terhadap
Kandungan Aflatoksin Bungkil Kacang Tanah dan Oncom Hitam.
(Dibawah bimbingan EVY DAHAYANTHI dan VWA URIPI).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
jenis kemasan bungkil selama penyimpanan terhadap kandungan aflatoksin bungkil dan oncom hitam. Hasil penelitian
ini diharapkan berguna bagi pengusaha atau masyarakat umum
yang menggunakan bungkil sebagai bahan baku dalam pembuatan produk makanan dalam rangka meningkatkan kesehatan
masyarakat.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan. Tahap I
untuk melihat pengaruh perlakuan jenis kemasan (bagor,
plastik, dan karung goni) terhadap kandungan aflatoksin,
kadar air, dan pH bungkil selama penyimpanan 5,7, dan 10
hari. Sedangkan penelitian tahap I1 untuk melihat kandungan aflatoksin, kadar air, dan pH oncom hitam yang dibuat
dari bungkil 10 hari pada tahap I.
Selama penelitian
dicatat suhu dan kelembaban relatif tempat penyimpanan
bungkil dan tempat pembuatan oncom hitam.
Rancangan percobaan yang digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan bungkil adalah Rancangan Acak Lengkap Kelompok satu faktor subsampling (Sudjana, 1989). Sedangkan
untuk melihat pengaruh proses fermentasi pada oncom hitam
digunakan Rancangan Acak Lengkap.
Uji lanjutan dengan
menggunakan Uji Jarak Duncan (UJD) (Yitnosumarto, 1991).
Suhu ruang penyimpanan bungkil selama penelitian ber30°c.
Kisaran nilai ini masih dalam
kisar antara 28,5
batas yang ideal untuk pertumbuhan kapang Aspergillus flavus. Kelembaban relatif tempat penyimpanan bungkil berkisar antara 76-82 persen. Kadar air bungkil mengalami peningkatan disebabkan karena bungkil mempunyai permukaan
yang lebih luas, sehingga memudahkan penyerapan udara dan
uap air. Kadar air kacang tanah, bungkil kontrol, dan
bungkil perlakuan yang kurang dari 9 persen, dan nilai pH
sekitar 6 merupakan nilai yang cukup mendukung pertumbuhan
kapang A. flaws.
Tingginya kandungan aflatoksin B1, GI, B , dan total
pada bungkil kontrol disebabkan karena terja 1 rekontamin a s i dari kacang tanah yang berasal dari proses pengolahan
sebelumnya, di samping itu juga karena rendahnya sanitasi.
Selain itu juga disebabkan karena kapang A. flaws dan A.
parasiticus mempunyai enzimlipolitik yang K i w i yang dapat menghidrolisis lemak.
Kandungan aflatoksin B1, B2!
G2, dan total yang disimpan pada kemasan bagor mengalami
peningkatan setelah penyimpanan 5 hari. Hal ini disebabkan karena kapang berada pada fase pertumbuhan awal, kemudian diikuti periode sporulasi yang mengakibatkan pertumbuhan kapang lebih cepat. Peningkatan kandungan aflatoksin B1 mengakibatkan penurunan kandungan aflatoksin GI
-
karena adanya konversi. Peristiwa ini mengakibatkan sebagian kapang mengubah aflatoksin B1 menjadi senyawa yang
berfluoresensi baru. Kandungan aflatoksin B1, G1, dan total setelah penyimpanan 7 hari mengalami penurunan. Penurunan ini disebabkan karena terjadinya degradasi. Peristiwa degradasi aflatoksin disebabkan karena miseliumnya
telah mengalami lisis sebelumnya.
Dari uji statistik
terlihat bahwa pengaruh jenis kemasan berbeda nyata terhadap total kandungan aflatoksin, dan berbeda sangat nyata
terhadap kandungan aflatoksin B1.
Selama penyimpanan 5
dan 7 hari, kandungan aflatoksin B1 dan total tertinggi
pada kemasan bagor, terendah pada karung goni. Total kandungan aflatoksin selama penyimpanan tertinggi pada bagor
dan terendah pada plastik.
Kandungan aflatoksin bungkil
pada kemasan plastik dan karung goni mempunyai pola yang
sama. Kandungan aflatoksin B1, GI, G2, dan total setelah
penyimpanan 5 hari mengalami penlngkatan yang mengakibatkan penurunan kandungan aflatoksin B2 karena adanya konversi.
Setelah penyimpanan 7 hari, penurunan kandungan
aflatoksin B1, GL, dan total disebabkan karena adanya peristiwa degradasi.
Dari ketiga jenis kemasan, bungkil
yang dikemas dengan plastik mempunyai total kandungan
aflatoksin paling rendah, tetapi masih jauh berada di atas
batas aman.
Oncom hitam merupakan produk makanan yang dibuat dari
bungkil yang telah mengalami fermentasi. Kadar air yang
lebih dari 30 persen menyebabkan kapang Rhizopus oliqosporus tumbuh baik. Bungkil kemasan bagor mengalami penurunan kandungan aflatoksin B1, B2, G2, dan total setelah
dijadikan oncom hitam. Penurunan kandungan aflatoksin B1
mengakibatkan pembentukan aflatoksin G1 karena adanya
peristiwa konversi. Kandungan aflatoksin B1 dari bungkil
dengan jenis kemasan plastik dan karung goni mengalami
peningkatan setelah dijadikan oncom hitam.
Turunnya
kandungan aflatoksin bungkil setelah dijadikan oncom hitam
disebabkan karena proses perendaman, penncucian, dan adanya kerja kapang R. oligosporus. Walaupun secara total
kandungan aflatoksin oncom hitam mengalami penurunan,
tetapi nilai tersebut masih berada diatas batas aman.
Kandungan aflatoksin B oncom hitam dari bungkil kemasan
bagor dan kandungan a€! latoksin GI dari bungkil kemasan
plastik terjadi peningkatan.
Masih tingginya kandungan
aflatoksin pada oncom hitam kemungkinan disebabkan karena
penambahan bungkil kelapa yang sebelumnya tercemar aflatoksin. Kandungan aflatoksin oncom hitam tertinggi pada
oncom n i t a m y a n g d 1 6 u X d E i i b u n g K ~ 2 dengan 3enis kemasan
plastik dan terendah dari bungkil dengan jenis kemasan
karung goni.
PENGARUH JENIS KEMASAN BUNGKIL KACANG TANAH (Aruchis hypogaea L.)
SELAMA PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN
BUNGJSIL KACANG TANAH DAN ONCOM HITAM
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
PIPIT INDAH WIYATI
A25.0340
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1994
JUDUL PENELITIAN
: PENGARUH JENIS KEMASAN BUNGKIL KACANG
TANAH (Arachis hypogaea L.) SELAMA
PENYIMPANAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN BUNGKIL KACANG TANAH DAN ONCOM HITAM
NAMA MAHASISWA
: PIPIT INDAH WIYATI
NOMOR POKOK
: A25.0340
Menyetujui :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Ir. Evy Damayanthi, M.S.
NIP. 131861469
NIP. 131760855
\
rusan GMSK
Tanggal lulus
: