kurang berminat untuk mengkonsumsi buah pare. Kandungan gizi buah pare dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Pare No
Kandungan Gizi Banyaknya
I II
1. Kalori
22,00 Kal 29, 00 kal
2. Protein
0,90 g 1,10 g
3. Lemak
0,40 g 0,40 g
4. Karbohidrat
4,60 g 6,60 g
5. Serat
0,90 g -
6. Abu
0,70 mg -
7. Kalsium
32,00mg 45,00 mg
8. Zat besi
0,90 mg 1,40 mg
9. Natrium
2,00 mg -
10. Niasin
0,03 mg -
11. Fosfor
32,00 mg 64,00 mg
12. Kalium
211,00 mg -
13. VitaminA
335,00 SI 180,00 SI
14. Vitamin B1
0,06 mg 0,08 mg
15. Vitamin B2
0,03 mg -
16. Vitamin C
55,00 mg 52,00 mg
17. Air
93,34 g 91,20 g
18. Bagian yang dapat dimakan
- 77,00
Sumber: I. Food Composition 1964 Handbook No. 1 Manila knott JE Deanon JR 1976. II. Direktorat Gizi Depkes RI 1981 dalam:
Rukmana 1999.
B. Kedudukan Taksonomi dan Kandungan Gizi Pandan
Tanaman yang berpotensi digunakan sebagai pengawet sekaligus penambah aroma produk pangan adalah tanaman pandan atau dikenal
dengan pandan wangi
P andanus amaryllifollus
Roxb. yang termasuk ke dalam famili
Pandanaceae
Thomas, 1989.
Menurut Van Wyk 2008, Kedudukan taksonomi daun pandan adalah sebagai berikut:
Kerajaan:
Plantae
Devisi:
Magnoliophyta
Kelas:
Liliopsida
Ordo:
Pandanales
Famili:
Pandanaceae
Genus
Pandanus
Spesie:
Pandanus amaryllifous
Daun Pandan telah banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia sebagai pewarna dan pemberi aroma khas pandan pada beberapa produk
pangan siap santap seperti pada beberapa jenis minuman dan makanan ringan, juga di tambahkan pada saat menanak nasi sehingga memberikan
aroma yang khas pandan wangi. Aroma khas pandan disebabkan oleh minyak atsiri yang terkandung didalamnya. Selain minyak atsiri daun
pandan memiliki kandungan kimia lain diantaranya alkaloida, saponin, flavonoid, polifenol, tanin, dan zat warna Dalimartha, 2002. Kandungan
gizi daun pandan dapat dilihat pada Tabel 2. Senyawa minyak atsiri dari tanaman pangan dan rempah-rempah
umumnya termasuk ke dalam kelompok GRAS
Generally Recognized as Safe
sehingga relatif aman digunakan sebagai bahan pengawet pada produk pangan seperti sosis ikan, susu, saos, permen dan produk sejenis,
juga dapat digunakan pada pasta gigi dan desinfektan Kim dkk., 1995. Tabel 2. Kandungan daun pandan wangi dalam 100 gram bahan.
Kadar Dalam persen Air
Abu Karbohidrat
Protein Lemak
81,74 1,25
10,92 3,15
0,59 Dalimartha, 2002.
C. Pengertian dan Syarat Mutu Permen Jeli
Permen merupakan gula-gula
confectionery
yang dibuat dengan mencampurkan gula dengan konsentrasi tertentu ke dalam air yang
kemudian ditambahkan perasa dan pewarna. Permen pertama kali dibuat oleh bangsa China, Timur tengah, Mesir, Yunani, dan Romawi tidak
menggunakan gula tetapi menggunakan madu. Mereka menggunakan madu untuk melapisi buah atau bunga untuk mengawetkan atau membuat
bentuk seperti permen Toussaint dan Maguelonne, 2009. Menurut Martin 1995, berdasar komposisi bahan bakunya,
permen terbagi menjadi 3 kelompok, antaralain permen yang hanya terbuat dari gula dengan atau tanpa penambahan
flavor
atau warna, misal
hard candy,
permen yang terbuat dari sebagian besar bahannya berasal dari gula dengan modifikasi bahan lain kurang lebih 5, misalnya pektin jeli,
marshmallow
, serta
nougats,
dan permen yang terbuat dari bukan gula lebih besar dibandingkan dengan bahan gula, misalnya jeli pati, coklat,
caramel, dan
fudge
. Perbedaan tekstur pada kembang gula tersebut disebabkan oleh perbedaan komposisi dan jenis bahan, cara membuat serta
kadar air pada kembang gula tersebut. Permen jeli merupakan produk
confectionary
yang dapat diolah dari berbagai macam variasi, baik warna, bahan baku, maupun
flavor
. Bahan utama yang umum digunakan dalam pembuatan permen jeli adalah
gelatin yang berfungsi sebagai bahan pengental, gula sebagai pemanis, dan asam organik sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa asam pada
produk. Fungsi utama dari pemberian gelatin dalam pembuatan permen jeli yaitu untuk meningkat keelastisitas, konsentrasi, dan stabilitas produk
Jaswir, 2007. Permen jeli biasanya terbuat dari sukrosa, glukosa dan gelatin.
Sukrosa dan glukosa berperan dalam menciptakan rasa manis dalam permen jeli. Dalam permen jeli perbandingan komposisi pemanis sangat
menentukan tingkat kekerasan dan kemanisan dari permen tersebut. Pemanis yang biasa digunakan adalah sukrosa dan glukosa. Komposisi
sukrosa yang terlalu tinggi menghasilkan permen jeli yang keras. Demikian
sebaliknya komposisi
glukosa yang
terlalu tinggi
mengakibatkan permen yang terlalu lunak. Komposisi dan jenis pemanis dalam permen jelly berpengaruh pada viskositas, kekerasan, dan aktivitas
air pada permen jelly. Peningkatan glukosa mengakibatkan penurunan viskositas pasta permen. Penambahan madu juga menyebabkan
peningkatan viskositas permen, penurunan tingkat kekerasan dan aktivitas air Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010.
Menurut Standar Industri Indonesia SII, kembang gula merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat dibuat dari gula atau
pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang lazim dan bahan tambahan
makanan yang lazim. Kembang gula lunak jeli bertekstur lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum,
pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk
modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum pengemasan.
Tabel 3. Syarat Mutu Permen Jeli Menurut SNI No. 3547.2-2008 No.
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan Mutu
1 Keadaan:
Rasa Bau
Normal Normal
2 Kadar air
bb Maksimal 20,0
3 Kadar Abu
bb Maksimal 3,0
4 Gula reduksi
bb Maksimal 25,0
5 Sukrosa
bb Minimal 27,0
6 Cemaran Logam :
Timbal Pb Tembaga Cu
Timah Sn Raksa Hg
Cemaran Arsen As MgKg
MgKg MgKg
MgKg MgKg
Maksimal 2,0 Maksimal 2,0
Maksimal 40 Maksimal 0,03
Maksimal 1,0
7 Cemaran Mikrobia :
Angka Lempeng Total Bakteri
coliform E.coli
Staphylococcus aureus Salmonella
Angka Kapang Khamir Kolonig
APMg APMg
Kolonig Kolonig
Maksimal 5x 10
4
Maksimal 20 3
Maksimal 1x10
2
Negatif 25 g Maksimal 10
2
Anonim b, 2008 Permen jeli memiliki kecenderungan menjadi lengket karena sifat
higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga perlu ditambahkan bahan pelapis. Permen jelly umumnya memerlukan bahan
pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula. Pelapisan ini
berguna untuk permen tidak melekat satu sama lain dan juga untuk menambah rasa manis kemenristek, 2010.
Menurut Marie dan piggot 1991, kembang gula tersusun dari 2 fase:
1. Fase Padat, contoh : Mikro kristal sukrosa dan produk padatan lain
tergantung pada formulanya. 2.
Fase cair, contohnya : air, agen anti kristalisasi
doctoring agent
gula
invert
, sirup glukosa dan sorbitol. Menurut Marie dan piggot 1991 karakteristik campuran adonan
kembang gula tergantung dari: 1.
Rasio padatan cairan, semakin besar fase padatan, semakin kering adonan serta keras dan kaku.
2. Ukuran dari mikrokristal, ukuran ini menentukan kelembutan atau
kekerasan tekstur mulut. 3.
Kandungan air pada fase cair. Pada pembuatan permen jeli dikenal akan istilah sol dan gel. Sol
merupakan partikel yang berukuran soloid 0,001-0,1 14m yang tidak dapat membentuk dispersi koloid dalam air dan karena ukuran partikelnya
sol koloid ini centerung tidak stabil Charley, 1982. Gel merupakan sistem padatan yang bersifat elastis karena terbentuknya suatu jalinan
antara partikel-partikel koloid sol. Transformasi koloid sol menjadi gel apabila tercipta beberapa kondisi seperti perubahan suhu, perubahan
agensia pembentukan gel, pengurangan jumlah gugus bermuatan akibat perubahan derajat keasaman atau penambahan garam.
Permen jeli memiliki berbagai tingkat elastisitas dan kekakuan tergantung dari bahan pembentuk gel. Gel dapat dihasilkan dari beberapa
agensia pembentuk gel antara lain agar-agar, karagenan, alginat, gum arabic,
gum tragacant
, gelatin, dan pektin. Diantara semua agensia pembentuk gel tersebut pektin dan agar-agar merupakan bahan yang
paling umum digunakan dalam pembuatan permen jeli Minifie, 1970.
D. Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Permen Jeli
