Karakterisasi Optik Buah Pisang Lampung Selama Pematangan Dengan Metode Reflektansi VIS-NIR

KARAKTERISASI OPTIK BUAH PISANG LAMPUNG
SELAMA PEMATANGAN DENGAN METODE
REFLEKTANSI VIS-NIR

ADI YANTO

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

ABSTRAK
ADI YANTO. Karakterisasi Optik Buah Pisang Lampung Selama Pematangan
Dengan Metode Reflektansi Vis-NIR. Dibimbing oleh JAJANG JUANSAH dan
AKHIRUDDIN MADDU.
Pendeteksian non-dekstruktif telah dilakukan dengan cara uji optik buah pisang
lampung menggunakan metode reflektansi Vis-NIR yang dikorelasikan terhadap
sifat reologi. Selama proses pematangan, reflektansi menurun yang disebabkan
degradasi klorofil pada kulit buah, dan sebaliknya muncul pigmen karoten dan
xantofil. Secara umum konsentrasi karoten dan xantofil hanya mengalami sedikit

perubahan selama pematangan. Untuk korelasi reflektansi panjang gelombang
hijau, hubungan reflektansi terhadap kadar air saling berbanding terbalik,
sedangkan reflektansi terhadap kerapatan, kekerasan dan total padatan terlarut
berbanding lurus. Untuk korelasi reflektansi panjang gelombang kuning,
hubungan reflektansi terhadap kadar air dan kerapatan saling berbanding terbalik,
Sedangkan reflektansi terhadap kekerasan dan total padatan terlarut berbanding
lurus.
Kata kunci: Reflektansi Vis-NIR, non-destruktif, klorofil, karoten, xantofil dan
degradasi.

KARAKTERISASI OPTIK BUAH PISANG LAMPUNG
SELAMA PEMATANGAN DENGAN METODE
REFLEKTANSI VIS-NIR

ADI YANTO

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains
pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

Judul
Nama
NRP

: Karakterisasi Optik Buah Pisang Lampung Selama Pematangan
Dengan Metode Reflektansi Vis-NIR
: Adi Yanto
: G74103024

Menyetujui,

Pembimbing I

Jajang Juansah, M.Si
NIP. 132 311 933

Pembimbing II

Dr. Akhiruddin Maddu, M.Si
NIP. 132 206 239

Mengetahui :
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Dr. Drh. Hasim, DEA
NIP. 131 578 806

Tanggal lulus :

PRAKATA
Assalaamu’alaikum Wr. Wb.
Segala puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala nikmat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Shalawat serta salam

senantiasa tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW beserta
keluarga, sahabat serta seluruh umatnya sampai akhir zaman. Judul yang dipilih
dalam penelitian adalah “Karakterisasi Optik Buah Pisang Lampung Selama
Pematangan Dengan Metode Reflektansi Vis-NIR“.
Penulis sangat menyadari hasil penelitian ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan masukan baik berupa
kritik, saran maupun koreksi yang membangun sehingga dapat membuat hasil
penelitian ini menjadi lebih baik.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ayahanda dan Ibunda tercinta atas dukungan yang tak ternilai, atas do’a
yang tak henti-hentinya, dan cucuran air mata. Juga Kakak (Mai & Sri)
yang aku banggakan, Adik tercinta (Rosita & Rafita) sebagai motivasi dan
Abang ipar (Maing) yang baik.
2. Bapak Jajang Juansah M.Si dan Dr. Akhiruddin Maddu M.Si terima kasih
atas bimbingannya selama ini. Saya tidak bisa membalas kebaikan Bapak,
semoga Allah yang akan membalasnya dengan melimpahkan keberkahan
buat bapak dan keluarga semua.
3. Bapak Jamil Husain M.Si dan Ibu Yessie Widya Sari M.Si terima kasih
atas waktunya menjadi penguji buat saya. Dan Dosen-dosen yang tercinta
(Pak Umar…) dan Staf Departemen Fisika (Pak Firman …).

4. Untuk seseorang yang aku cintai dan rindukan, terimakasih atas do’a dan
semangatnya.
5. My family in Bogor “X Bara 3” (Opik, West, Adi Ho, Awit & Subhi).
6. 7 Soul (Izhal, D-not, Syeikh Tah, Bang Marwan, Priyo, Azis, Alwi).
7. Teman-teman Fisika 39, 40, 41, 42 dan penghuni wisma Mardhotilah.
Wassalaamu’alaikum Wr. Wb

Bogor, Agustus 2007

Adi Yanto

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 11 Mei 1985 dari
pasangan Bapak Rohim Awi dan Ibu Armanih. Penulis
merupakan putra ketiga dari lima bersaudara. Penulis
menempuh pendidikan di SDN 07 PT Joglo – Jakarta
(1991
- 1997), MTs Al-Mubarak Joglo – Jakarta (1997 – 2000), MAN
10 Joglo – Jakarta (2000 - 2003) dan tahun 2003 penulis masuk
ke Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor melalui jalur
USMI.
Selama mengikuti perkuliahan penulis pernah aktif sebagai staf komisi
keuangan Dewan Perwakilan Mahasiswa FMIPA perioda 2004-2005,
staf Himpunan Mahasiswa Fisika (HIMAFI) perioda 2005 – 2006, dan Humas
Pesta Sains 2005. Penulis pernah menjadi asisten praktikum Fisika dasar pada
tahun 2006 – 2007.

DAFTAR ISI
Halaman
PENGESAHAN ................................................................................................................ ii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... v
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................................
Tujuan ................................................................................................................
Hipotesis ............................................................................................................
Waktu dan tempat penelitian .............................................................................

1

1
1
1

TINJAUAN PUSTAKA
Pisang ............................................................................................................................
Pisang Lampung ................................................................................................
Pertumbuhan dan Perkembangan Buah Pisang ..................................................
Proses Pematangan Buah Pisang .......................................................................
Sifat Optik Bahan Alam ...................................................................................................
Sifat Reologi Bahan Alam ...............................................................................................
Kekerasan ..........................................................................................................
Kerapatan ...........................................................................................................
Total Padatan Terlarut .......................................................................................
Kadar Air ...........................................................................................................

1
2
2
2

3
4
4
4
5
5

BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat .................................................................................................................
Metode Penelitian ............................................................................................................
Pengukuran Reflektansi Vis-Nir ........................................................................
Pengukuran Kekerasan ......................................................................................
Pengukuran Kerapatan ( ρ ) ..............................................................................
Pengukuran Kadar Air ......................................................................................
Pengukuran Total Padatan Terlarut ...................................................................

5
5
5
5

6
6
6

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Vis-NIR buah pisang ....................................................................
Sifat fisik dan reologi buah pisang selama pematangan .....................................
Hubungan reflektansiVis-NIR terhadap sifat fisik dan reologi buah pisang.......
Korelasi reflektansi terhadap sifat fisik/reologi .................................................

6
8
9
10

SIMPULAN ..................................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 11
LAMPIRAN ..................................................................................................................... 13

DAFTAR GAMBAR

1 Pisang ..........................................................................................................................
2 Spektrum Visible Pada Pisang Selama Penyimpanan 8 Hari ......................................
3 Spektrum Visible Pada Pisang Selama Penyimpanan 13 Hari ....................................
4 Reflektansi gelombang Vis-NIR pada buah pisang .....................................................
5 Reflektansi panjang gelombang hijau (510 nm) terhadap hari pematangan ................
6 Reflektansi panjang gelombang kuning (580 nm) terhadap hari pematangan .............
7 Kadar air terhadap hari pematangan ............................................................................
8 Kerapatan terhadap hari pematangan ..........................................................................
9 Kekerasan terhadap hari pematangan ..........................................................................
10 Total padatan terlarut terhadap hari pematangan ........................................................
11 Reflektansi turunan pertama pada panjang gelombang hijau
terhadap kadar air ......................................................................................................
12 Turunan kedua dari reflektansi pada panjang gelombang hijau terhadap kekerasan....
13 Turunan pertama dari reflektansi pada panjang gelombang hijau terhadap kerapatan.
14 Turunan pertama dari reflektansi pada panjang gelombang hijau
terhadap total padatan terlarut....................................................................................
15 Log (1/R) dari reflektansi pada panjang gelombang kuning terhadap kerapatan .........
16 Turunan pertama dari reflektansi pada panjang gelombang kuning
terhadap kekerasan.....................................................................................................
17 Log (1/R) dari reflektansi pada panjang gelombang kuning terhadap kerapatan .........

18 Turunan pertama pada panjang gelombang kuning terhadap total padatan terlarut .....

Halaman
2
4
4
6
7
7
8
8
8
9
9
9
9
9
10
10
10
10

DAFTAR LAMPIRAN
1 Diagram alir penelitian ................................................................................................
2 Setting alat percobaan reflektansi ...............................................................................
3 Data analisis reflektansi gelombang hijau dan kuning selama
pematangan buah pisang ............................................................................................
4 Data sifat fisik dan reologi buah pisang selama pematangan.......................................
5 Data analisis hubungan reflektansiVis-NIR terhadap sifat fisik dan
reologi buah pisang ...................................................................................................
6 Data analisis persamaan reflektansi panjang gelombang hijau dan
kuning terhadap sifat fisik / reologi ..............................................................................

Halaman
14
15
16
16
17
19

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu buah yang digemari oleh
sebagian besar penduduk dunia adalah pisang
(Musa paradisiaca L). Buah ini digemari
karena memiliki rasa enak, kandungan gizinya
tinggi, mudah didapat dan harganya relatif
murah.
Pisang adalah buah bergizi yang
merupakan sumber vitamin, mineral dan juga
karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale
pisang, puree pisang (bubur pisang) dan tepung
pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk
membuat cuka melalui proses fermentasi
alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai
sebagai pembungkus berbagai macam makanan
trandisional Indonesia.
Tanaman pisang (Musa spp.) termasuk ke
dalam genus Musaceae yang tumbuh di
wilayah tropis. Pisang memiliki keragaman
genetik tinggi sebagai hasil dari persilangan
dua tetua liar yaitu Musa accuminata colla dan
Musa balbisiana culla yang telah berlangsung
sangat lama (Ashari, 1995). Keturunan
M.accuminata banyak dimanfaatkan sebagai
pisang meja seperti pisang ambon, raja dan
lampung.
Secara umum penilaian kematangan buah
pisang dilakukan secara visual dengan melihat
warna dan kekerasan. Untuk melakukan
penilaian kualitas internal buah pisang
dilakukan dengan mencicipi rasanya. Penilaian
dengan cara visual sulit mengelompokkan hasil
panen secara seragam. Sementara penilaian
dengan mencicipi buah akan merusak buah.
Buah-buahan
memiliki
karakteristik
khusus dalam penyerapan sinar matahari. Sinar
matahari akan diserap pada pajang gelombang
tertentu untuk masing-masing umur buah.
Proses pematangan buah umumnya ditandai
dengan perubahan warna, kadar air, dan kadar
gula buah.
Tujuan
Mengamati karakteristik optik dengan
metode reflektansi gelombang cahaya Vis-NIR
buah pisang selama proses pematangan.
Hipotesis
Pada proses pematangan buah pisang
terjadi perubahan fisik dan optik. Sifat optik
buah pisang akan berkorelasi linear terhadap
sifat kekerasan, kerapatan, kadar air dan total
padatan terlarut.

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan dari bulan Desember
2006 – Agustus 2007 di Laboratorium
Biofisika, Departemen Fisika, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetehuan Alam,
Institut Pertanian Bogor.

TINJAUAN PUSTAKA
Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba
yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara.
Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika
(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah.
Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di
Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan
gedang.
Klasifikasi botani tanaman pisang adalah
sebagai berikut: (http://www.ristek.go.id.pdf.
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Keluarga : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa spp.
Dalam ilmu tumbuhan, pisang dikenal
dengan bahasa Arab maus dan menurut
Linneus
termasuk
keluarga
musaceae.
Beberapa
ahli
menyebutkan,
Linneus
memberikan penghargaan kepada Antonius
Musa (dokter pribadi kaisar Romawi Octaviani
Agustinus yang menganjurkan untuk memakan
pisang) dengan memberikan nama musa pada
tanaman pisang. Sebelum menggunakan nama
banana dalam kehidupan sehari-hari, nama
musa digunakan untuk memberi nama buah
pisang yang merah kecokelatan di lembah
sungai Indus di India. Dalam bahasa sansekerta
musa berarti merah kecokelatan (Satuhu,
1992).
Tanaman pisang merupakan tanaman
monoecious. Bunga jantan, betina dan
terkadang bunga steril berada di dalam satu
tanaman. Tonjolan pada tangkai bunga
memunculkan satu atau dua baris kelompok
bunga yang tersusun spiral. Kolompok bunga
tersebut tertutup oleh braktea berwarna merah
keunguan. Setiap hari satu sampai tiga braktea
lepas dan menampakkan kelompok bunga.
Kelompok bunga tersebut akan berkembang
menjadi sisir pisang pertama, kedua dan
seterusnya. Ada sekitar 12 -20 bunga tiap sisir
dan sekitar 5 – 15 sisir dalam satu tandan.
Tandan pisang mungkin menggantung vetikal
ke arah atas, bawah, menjulur ke samping, atau
tergantung miring dengan sudut tertentu.

Bunga netral muncul di belakang bunga
betina. Bunga netral tidak berkembang menjadi
buah karena benang sari tidak menghasilkan
polen. Bunga jantan yang berwarna merah
keunguan yang berada di ujung tandan buah
akan muncul di belakang bunga netral. Bunga
jantan tersebut dikenal dengan nama jantung
pisang. Sama seperti bunga netral, bunga jantan
tidak memproduksi polen, walaupun benang
sari berkembang dengan baik (Nurkhotimah,
2005).
Pisang Lampung
Pisang lampung adalah pisang meja.
Pisang lampung ujung buahnya lancip. Setiap
tandan terdiri dari 6-8 sisir dan setiap sisir
terdiri dari 18-20 buah. Berat setiap sisir ± 940
gram, berat setiap buah ± 50 gram. Panjang
buah ± 9 cm dan lingkar buah ± 10,5 cm.
Warna kulit buah kuning penuh dan aromanya
harum. Pisang lampung disajikan sebagai
hidangan segar. Sayangnya jenis pisang ini
mudah sekali rontok dari sisirnya (Satuhu,
1992).
Pertumbuhan dan Perkembangan Buah
Pisang
Setelah proses inisiasi pembentukan buah
pisang mengalami empat tahapan fisiologi
yaitu pertumbuhan (growth), pendewasaan
(maturity), pematangan (ripening) dan penuaan
(senescense). Pertumbuhan berkaitan dengan
pembelahan dan pembesaran sel sampai ukuran
maksimal. Pendewasaan buah dimulai sebelum
pertumbuhan
berakhir
sampai
terjadi
perubahan fisik dan kimia yang berhubungan
dengan kualitas buah dan penanganan pasca
panen.
Pematangan (ripening) terjadi pada akhir
pendewasaan
sampai
buah
mengalami
perkembangan flavour, tekstur dan aroma yang
optimum untuk dikonsumsi, selanjutnya
menjadi kemunduran yang ditandai dengan
menurunnya respirasi dan produksi etilen
sebagai tanda permulaan senescense (Hassan
dan Pantastico,1990).

Gambar 1 Pisang lampung.

Selama
proses
pertumbuhan
dan
perkembangan buah, bobot masing-masing
buah terus bertambah. Bobot daging buah pada
pemulaan perkembangan buah sangat rendah
dan semakin bertambah ketika matang.
Sedangkan bobot kulit semakin berkurang.
Dengan semakin matangnya buah, bobot
daging buah bertambah disertai sedikit demi
sedikit pengurangan berat kulitnya (Matto et
al.,1986).
Kandungan gula dalam daging buah
selama pematangan meningkat dengan cepat
sehingga tekanan osmotiknya meningkat dan
daging buah menyerap air dari kulit, yang
menyebabkan meningkatnya perbandingan
bobot daging dan kulit buah (Turner,1997).
Menurut Hassan dan Pantastico (1990)
kehilangan air pada kulit buah bukan hanya
disebabkan oleh proses osmotik tetapi juga
akibat transpirasi
Proses Pematangan Buah Pisang
Selama proses pematangan, buah banyak
mengalami peristiwa biokimia dan fisik.
Beberapa perubahan fisik meliputi penampakan
warna, tekstur (kelunakan) dan ukuran buah,
sedangkan perubahan kimia meliputi total
padatan terlarut, kandungan karbohidrat, asam,
rasa, aroma, tekstur dan struktur (Thompson
dan Burden, 1995).
Perubahan yang umum terjadi pada proses
pematangan adalah hilangnya warna hijau yang
disebabkan oleh degradasi klorofil. Perubahan
warna merupakan petunjuk yang paling mudah
untuk
melihat
tingkat
kematangan
(Turner,1997). Faktor utama yang bertanggung
jawab terhadap degenerasi klorofil adalah
derajat keasaman (pH) dan enzim klorofilase.
Hilangnya
klorofil
berkaitan
dengan
pembentukan dan munculnyan pigmen warna
kuning sampai merah.
Buah-buahan masih melakukan kegiatan
respirasi setelah dipanen dan pada waktu
penanganan pasca panen. Respirasi merupakan
pemecahan senyawa-senyawa kompleks dalam
sel seperti pati, gula dan asam-asam organik
menjadi
molekul
sederhana
dengan
menggunakan oksigen dari udara dan
menghasilkan karbondioksida, air dan sejumlah
energi (Santoso dan Purwoko,1979).
Selama penyimpanan buah pisang
mengalami perubahan fisik dan kimia sejalan
dengan proses pematangan. Perubahan fisik
yang terjadi adalah perubahan warna,
kelunakan buah, rasio daging, kulit buah dan
susut bobot. Sedangkan perubahan kimia yang
terjadi adalah peningkatan kadar gula, produksi

KARAKTERISASI OPTIK BUAH PISANG LAMPUNG
SELAMA PEMATANGAN DENGAN METODE
REFLEKTANSI VIS-NIR

ADI YANTO

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

ABSTRAK
ADI YANTO. Karakterisasi Optik Buah Pisang Lampung Selama Pematangan
Dengan Metode Reflektansi Vis-NIR. Dibimbing oleh JAJANG JUANSAH dan
AKHIRUDDIN MADDU.
Pendeteksian non-dekstruktif telah dilakukan dengan cara uji optik buah pisang
lampung menggunakan metode reflektansi Vis-NIR yang dikorelasikan terhadap
sifat reologi. Selama proses pematangan, reflektansi menurun yang disebabkan
degradasi klorofil pada kulit buah, dan sebaliknya muncul pigmen karoten dan
xantofil. Secara umum konsentrasi karoten dan xantofil hanya mengalami sedikit
perubahan selama pematangan. Untuk korelasi reflektansi panjang gelombang
hijau, hubungan reflektansi terhadap kadar air saling berbanding terbalik,
sedangkan reflektansi terhadap kerapatan, kekerasan dan total padatan terlarut
berbanding lurus. Untuk korelasi reflektansi panjang gelombang kuning,
hubungan reflektansi terhadap kadar air dan kerapatan saling berbanding terbalik,
Sedangkan reflektansi terhadap kekerasan dan total padatan terlarut berbanding
lurus.
Kata kunci: Reflektansi Vis-NIR, non-destruktif, klorofil, karoten, xantofil dan
degradasi.

KARAKTERISASI OPTIK BUAH PISANG LAMPUNG
SELAMA PEMATANGAN DENGAN METODE
REFLEKTANSI VIS-NIR

ADI YANTO

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains
pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007

Judul
Nama
NRP

: Karakterisasi Optik Buah Pisang Lampung Selama Pematangan
Dengan Metode Reflektansi Vis-NIR
: Adi Yanto
: G74103024

Menyetujui,

Pembimbing I

Jajang Juansah, M.Si
NIP. 132 311 933

Pembimbing II

Dr. Akhiruddin Maddu, M.Si
NIP. 132 206 239

Mengetahui :
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Dr. Drh. Hasim, DEA
NIP. 131 578 806

Tanggal lulus :

PRAKATA
Assalaamu’alaikum Wr. Wb.
Segala puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala nikmat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Shalawat serta salam
senantiasa tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW beserta
keluarga, sahabat serta seluruh umatnya sampai akhir zaman. Judul yang dipilih
dalam penelitian adalah “Karakterisasi Optik Buah Pisang Lampung Selama
Pematangan Dengan Metode Reflektansi Vis-NIR“.
Penulis sangat menyadari hasil penelitian ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan masukan baik berupa
kritik, saran maupun koreksi yang membangun sehingga dapat membuat hasil
penelitian ini menjadi lebih baik.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ayahanda dan Ibunda tercinta atas dukungan yang tak ternilai, atas do’a
yang tak henti-hentinya, dan cucuran air mata. Juga Kakak (Mai & Sri)
yang aku banggakan, Adik tercinta (Rosita & Rafita) sebagai motivasi dan
Abang ipar (Maing) yang baik.
2. Bapak Jajang Juansah M.Si dan Dr. Akhiruddin Maddu M.Si terima kasih
atas bimbingannya selama ini. Saya tidak bisa membalas kebaikan Bapak,
semoga Allah yang akan membalasnya dengan melimpahkan keberkahan
buat bapak dan keluarga semua.
3. Bapak Jamil Husain M.Si dan Ibu Yessie Widya Sari M.Si terima kasih
atas waktunya menjadi penguji buat saya. Dan Dosen-dosen yang tercinta
(Pak Umar…) dan Staf Departemen Fisika (Pak Firman …).
4. Untuk seseorang yang aku cintai dan rindukan, terimakasih atas do’a dan
semangatnya.
5. My family in Bogor “X Bara 3” (Opik, West, Adi Ho, Awit & Subhi).
6. 7 Soul (Izhal, D-not, Syeikh Tah, Bang Marwan, Priyo, Azis, Alwi).
7. Teman-teman Fisika 39, 40, 41, 42 dan penghuni wisma Mardhotilah.
Wassalaamu’alaikum Wr. Wb

Bogor, Agustus 2007

Adi Yanto

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 11 Mei 1985 dari
pasangan Bapak Rohim Awi dan Ibu Armanih. Penulis
merupakan putra ketiga dari lima bersaudara. Penulis
menempuh pendidikan di SDN 07 PT Joglo – Jakarta
(1991
- 1997), MTs Al-Mubarak Joglo – Jakarta (1997 – 2000), MAN
10 Joglo – Jakarta (2000 - 2003) dan tahun 2003 penulis masuk
ke Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor melalui jalur
USMI.
Selama mengikuti perkuliahan penulis pernah aktif sebagai staf komisi
keuangan Dewan Perwakilan Mahasiswa FMIPA perioda 2004-2005,
staf Himpunan Mahasiswa Fisika (HIMAFI) perioda 2005 – 2006, dan Humas
Pesta Sains 2005. Penulis pernah menjadi asisten praktikum Fisika dasar pada
tahun 2006 – 2007.

DAFTAR ISI
Halaman
PENGESAHAN ................................................................................................................ ii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... v
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................................
Tujuan ................................................................................................................
Hipotesis ............................................................................................................
Waktu dan tempat penelitian .............................................................................

1
1
1
1

TINJAUAN PUSTAKA
Pisang ............................................................................................................................
Pisang Lampung ................................................................................................
Pertumbuhan dan Perkembangan Buah Pisang ..................................................
Proses Pematangan Buah Pisang .......................................................................
Sifat Optik Bahan Alam ...................................................................................................
Sifat Reologi Bahan Alam ...............................................................................................
Kekerasan ..........................................................................................................
Kerapatan ...........................................................................................................
Total Padatan Terlarut .......................................................................................
Kadar Air ...........................................................................................................

1
2
2
2
3
4
4
4
5
5

BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat .................................................................................................................
Metode Penelitian ............................................................................................................
Pengukuran Reflektansi Vis-Nir ........................................................................
Pengukuran Kekerasan ......................................................................................
Pengukuran Kerapatan ( ρ ) ..............................................................................
Pengukuran Kadar Air ......................................................................................
Pengukuran Total Padatan Terlarut ...................................................................

5
5
5
5
6
6
6

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Vis-NIR buah pisang ....................................................................
Sifat fisik dan reologi buah pisang selama pematangan .....................................
Hubungan reflektansiVis-NIR terhadap sifat fisik dan reologi buah pisang.......
Korelasi reflektansi terhadap sifat fisik/reologi .................................................

6
8
9
10

SIMPULAN ..................................................................................................................... 11
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 11
LAMPIRAN ..................................................................................................................... 13

DAFTAR GAMBAR
1 Pisang ..........................................................................................................................
2 Spektrum Visible Pada Pisang Selama Penyimpanan 8 Hari ......................................
3 Spektrum Visible Pada Pisang Selama Penyimpanan 13 Hari ....................................
4 Reflektansi gelombang Vis-NIR pada buah pisang .....................................................
5 Reflektansi panjang gelombang hijau (510 nm) terhadap hari pematangan ................
6 Reflektansi panjang gelombang kuning (580 nm) terhadap hari pematangan .............
7 Kadar air terhadap hari pematangan ............................................................................
8 Kerapatan terhadap hari pematangan ..........................................................................
9 Kekerasan terhadap hari pematangan ..........................................................................
10 Total padatan terlarut terhadap hari pematangan ........................................................
11 Reflektansi turunan pertama pada panjang gelombang hijau
terhadap kadar air ......................................................................................................
12 Turunan kedua dari reflektansi pada panjang gelombang hijau terhadap kekerasan....
13 Turunan pertama dari reflektansi pada panjang gelombang hijau terhadap kerapatan.
14 Turunan pertama dari reflektansi pada panjang gelombang hijau
terhadap total padatan terlarut....................................................................................
15 Log (1/R) dari reflektansi pada panjang gelombang kuning terhadap kerapatan .........
16 Turunan pertama dari reflektansi pada panjang gelombang kuning
terhadap kekerasan.....................................................................................................
17 Log (1/R) dari reflektansi pada panjang gelombang kuning terhadap kerapatan .........
18 Turunan pertama pada panjang gelombang kuning terhadap total padatan terlarut .....

Halaman
2
4
4
6
7
7
8
8
8
9
9
9
9
9
10
10
10
10

DAFTAR LAMPIRAN
1 Diagram alir penelitian ................................................................................................
2 Setting alat percobaan reflektansi ...............................................................................
3 Data analisis reflektansi gelombang hijau dan kuning selama
pematangan buah pisang ............................................................................................
4 Data sifat fisik dan reologi buah pisang selama pematangan.......................................
5 Data analisis hubungan reflektansiVis-NIR terhadap sifat fisik dan
reologi buah pisang ...................................................................................................
6 Data analisis persamaan reflektansi panjang gelombang hijau dan
kuning terhadap sifat fisik / reologi ..............................................................................

Halaman
14
15
16
16
17
19

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu buah yang digemari oleh
sebagian besar penduduk dunia adalah pisang
(Musa paradisiaca L). Buah ini digemari
karena memiliki rasa enak, kandungan gizinya
tinggi, mudah didapat dan harganya relatif
murah.
Pisang adalah buah bergizi yang
merupakan sumber vitamin, mineral dan juga
karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale
pisang, puree pisang (bubur pisang) dan tepung
pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk
membuat cuka melalui proses fermentasi
alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai
sebagai pembungkus berbagai macam makanan
trandisional Indonesia.
Tanaman pisang (Musa spp.) termasuk ke
dalam genus Musaceae yang tumbuh di
wilayah tropis. Pisang memiliki keragaman
genetik tinggi sebagai hasil dari persilangan
dua tetua liar yaitu Musa accuminata colla dan
Musa balbisiana culla yang telah berlangsung
sangat lama (Ashari, 1995). Keturunan
M.accuminata banyak dimanfaatkan sebagai
pisang meja seperti pisang ambon, raja dan
lampung.
Secara umum penilaian kematangan buah
pisang dilakukan secara visual dengan melihat
warna dan kekerasan. Untuk melakukan
penilaian kualitas internal buah pisang
dilakukan dengan mencicipi rasanya. Penilaian
dengan cara visual sulit mengelompokkan hasil
panen secara seragam. Sementara penilaian
dengan mencicipi buah akan merusak buah.
Buah-buahan
memiliki
karakteristik
khusus dalam penyerapan sinar matahari. Sinar
matahari akan diserap pada pajang gelombang
tertentu untuk masing-masing umur buah.
Proses pematangan buah umumnya ditandai
dengan perubahan warna, kadar air, dan kadar
gula buah.
Tujuan
Mengamati karakteristik optik dengan
metode reflektansi gelombang cahaya Vis-NIR
buah pisang selama proses pematangan.
Hipotesis
Pada proses pematangan buah pisang
terjadi perubahan fisik dan optik. Sifat optik
buah pisang akan berkorelasi linear terhadap
sifat kekerasan, kerapatan, kadar air dan total
padatan terlarut.

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan dari bulan Desember
2006 – Agustus 2007 di Laboratorium
Biofisika, Departemen Fisika, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetehuan Alam,
Institut Pertanian Bogor.

TINJAUAN PUSTAKA
Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba
yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara.
Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika
(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah.
Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di
Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan
gedang.
Klasifikasi botani tanaman pisang adalah
sebagai berikut: (http://www.ristek.go.id.pdf.
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Keluarga : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa spp.
Dalam ilmu tumbuhan, pisang dikenal
dengan bahasa Arab maus dan menurut
Linneus
termasuk
keluarga
musaceae.
Beberapa
ahli
menyebutkan,
Linneus
memberikan penghargaan kepada Antonius
Musa (dokter pribadi kaisar Romawi Octaviani
Agustinus yang menganjurkan untuk memakan
pisang) dengan memberikan nama musa pada
tanaman pisang. Sebelum menggunakan nama
banana dalam kehidupan sehari-hari, nama
musa digunakan untuk memberi nama buah
pisang yang merah kecokelatan di lembah
sungai Indus di India. Dalam bahasa sansekerta
musa berarti merah kecokelatan (Satuhu,
1992).
Tanaman pisang merupakan tanaman
monoecious. Bunga jantan, betina dan
terkadang bunga steril berada di dalam satu
tanaman. Tonjolan pada tangkai bunga
memunculkan satu atau dua baris kelompok
bunga yang tersusun spiral. Kolompok bunga
tersebut tertutup oleh braktea berwarna merah
keunguan. Setiap hari satu sampai tiga braktea
lepas dan menampakkan kelompok bunga.
Kelompok bunga tersebut akan berkembang
menjadi sisir pisang pertama, kedua dan
seterusnya. Ada sekitar 12 -20 bunga tiap sisir
dan sekitar 5 – 15 sisir dalam satu tandan.
Tandan pisang mungkin menggantung vetikal
ke arah atas, bawah, menjulur ke samping, atau
tergantung miring dengan sudut tertentu.

Bunga netral muncul di belakang bunga
betina. Bunga netral tidak berkembang menjadi
buah karena benang sari tidak menghasilkan
polen. Bunga jantan yang berwarna merah
keunguan yang berada di ujung tandan buah
akan muncul di belakang bunga netral. Bunga
jantan tersebut dikenal dengan nama jantung
pisang. Sama seperti bunga netral, bunga jantan
tidak memproduksi polen, walaupun benang
sari berkembang dengan baik (Nurkhotimah,
2005).
Pisang Lampung
Pisang lampung adalah pisang meja.
Pisang lampung ujung buahnya lancip. Setiap
tandan terdiri dari 6-8 sisir dan setiap sisir
terdiri dari 18-20 buah. Berat setiap sisir ± 940
gram, berat setiap buah ± 50 gram. Panjang
buah ± 9 cm dan lingkar buah ± 10,5 cm.
Warna kulit buah kuning penuh dan aromanya
harum. Pisang lampung disajikan sebagai
hidangan segar. Sayangnya jenis pisang ini
mudah sekali rontok dari sisirnya (Satuhu,
1992).
Pertumbuhan dan Perkembangan Buah
Pisang
Setelah proses inisiasi pembentukan buah
pisang mengalami empat tahapan fisiologi
yaitu pertumbuhan (growth), pendewasaan
(maturity), pematangan (ripening) dan penuaan
(senescense). Pertumbuhan berkaitan dengan
pembelahan dan pembesaran sel sampai ukuran
maksimal. Pendewasaan buah dimulai sebelum
pertumbuhan
berakhir
sampai
terjadi
perubahan fisik dan kimia yang berhubungan
dengan kualitas buah dan penanganan pasca
panen.
Pematangan (ripening) terjadi pada akhir
pendewasaan
sampai
buah
mengalami
perkembangan flavour, tekstur dan aroma yang
optimum untuk dikonsumsi, selanjutnya
menjadi kemunduran yang ditandai dengan
menurunnya respirasi dan produksi etilen
sebagai tanda permulaan senescense (Hassan
dan Pantastico,1990).

Gambar 1 Pisang lampung.

Selama
proses
pertumbuhan
dan
perkembangan buah, bobot masing-masing
buah terus bertambah. Bobot daging buah pada
pemulaan perkembangan buah sangat rendah
dan semakin bertambah ketika matang.
Sedangkan bobot kulit semakin berkurang.
Dengan semakin matangnya buah, bobot
daging buah bertambah disertai sedikit demi
sedikit pengurangan berat kulitnya (Matto et
al.,1986).
Kandungan gula dalam daging buah
selama pematangan meningkat dengan cepat
sehingga tekanan osmotiknya meningkat dan
daging buah menyerap air dari kulit, yang
menyebabkan meningkatnya perbandingan
bobot daging dan kulit buah (Turner,1997).
Menurut Hassan dan Pantastico (1990)
kehilangan air pada kulit buah bukan hanya
disebabkan oleh proses osmotik tetapi juga
akibat transpirasi
Proses Pematangan Buah Pisang
Selama proses pematangan, buah banyak
mengalami peristiwa biokimia dan fisik.
Beberapa perubahan fisik meliputi penampakan
warna, tekstur (kelunakan) dan ukuran buah,
sedangkan perubahan kimia meliputi total
padatan terlarut, kandungan karbohidrat, asam,
rasa, aroma, tekstur dan struktur (Thompson
dan Burden, 1995).
Perubahan yang umum terjadi pada proses
pematangan adalah hilangnya warna hijau yang
disebabkan oleh degradasi klorofil. Perubahan
warna merupakan petunjuk yang paling mudah
untuk
melihat
tingkat
kematangan
(Turner,1997). Faktor utama yang bertanggung
jawab terhadap degenerasi klorofil adalah
derajat keasaman (pH) dan enzim klorofilase.
Hilangnya
klorofil
berkaitan
dengan
pembentukan dan munculnyan pigmen warna
kuning sampai merah.
Buah-buahan masih melakukan kegiatan
respirasi setelah dipanen dan pada waktu
penanganan pasca panen. Respirasi merupakan
pemecahan senyawa-senyawa kompleks dalam
sel seperti pati, gula dan asam-asam organik
menjadi
molekul
sederhana
dengan
menggunakan oksigen dari udara dan
menghasilkan karbondioksida, air dan sejumlah
energi (Santoso dan Purwoko,1979).
Selama penyimpanan buah pisang
mengalami perubahan fisik dan kimia sejalan
dengan proses pematangan. Perubahan fisik
yang terjadi adalah perubahan warna,
kelunakan buah, rasio daging, kulit buah dan
susut bobot. Sedangkan perubahan kimia yang
terjadi adalah peningkatan kadar gula, produksi

zat-zat volatile dan penurunan kadar pati
(Hassan dan Pantastico,1990).
Sifat Optik Bahan Alam
Metode non-dekstruktif digunakan untuk
mengukur parameter dari mutu komoditi
pertanian yang sedang mendapatkan perhatian.
Teknik ini seperti difraksi sinar-x, ultrasonik,
resonansi magnetik nuklir (NMR), visible dan
near infrared (NIR), yang didasari pada
pengukuran sifat optiknya, kimia dan sifat fisik
produk, sehingga dapat digunakan untuk
menentukan karakteristik mutu dari panen.
Teknik ini telah dievaluasi untuk penilaian
kualitas internal atau external sayur-sayuran
dan buah-buahan (Peiris et al., 1999).
Keuntungan
teknik
ini
meliputi
pelaksanaan yang cepat, pengendalian proses,
untuk sistem penilaian dan sampel sebelum
proses dapat dibatasi (Lammertyn et al., 2000).
Untuk pisang dan buah-buahan yang lain,
peran gas etilen (C2H4) akan merubah buah
menjadi masak. Karena peningkatan yang
mendadak, konsentrasi etilen mengancam
penyimpanan buah. Monitoring tingkatan etilen
di
dalam
kamar
penyimpanan
akan
mempengaruhi kehidupan buah, peningkatan
kualitas dan menurunkan kerugian. (Ivanov et
al., 2005).
Spektroskopi telah digunakan untuk
analisa komposisi, fungsional, dan analisa
ramuan makanan yang berhubungan dengan
rasa, proses pertengahan dan produk akhir.
Banyak riset telah dilakukan menggunakan
spektroskopi visible (Vis) dan near infrared
(NIR) untuk pendeteksian keselamatan dan
mutu makanan. (Baljinder Singh, 2005).
Yeh et al. (1994) telah mengembangkan
suatu teknik pengukuran spektroskopi Vis-NIR
yang menggunakan gelombang mikro untuk
mengukur profil embun dalam pemanasan
makanan. Park Et al. (2004) menggunakan
suatu metode regresi untuk meneliti reflektansi
spektroskopi NIR untuk suatu prediksi
kelembutan daging sapi. Keuntungan utama
spektroskopi adalah pengukuran
tidak
merusak, penilaian cepat, dan lebih sedikit
sampel. Sehingga dapat dengan mudah
mendapatkan penilaian kualitas (Lu et al.,
2002).
Kebanyakan spektroskopi Vis-NIR yang
dihasilkan makanan meliputi lebar pita yang
ditimbulkan dari penyerapan overlap yang
sebagian besar saling berhubungan dengan
kombinasi mode vibrasi yang menyertakan
ikatan kimia C-H, O-H dan N-H. Posisi pita
bergantung pada temperatur dan ikatan
hidrogen (Osborne, 1993).

Selama proses pematangan, buah pisang
akan mengalami perubahan pigmen, pati dan
kadar gula, hal ini digunakan untuk indikator
penggolongan ketuaan. Sekarang buah pisang
diperdagangkan menurut tingkatan warna saja.
Spektroskopi
Vis-NIR
dalam
metode
reflektansi telah digunakan sebagai penelitian
untuk pendeteksian dengan cara non-destruktif
pada klorofil buah (Zude, 2003).
Warna yang ada pada buah-buahan
disebabkan oleh pigmen yang dikandungnya.
Pigmen tersebut antara lain; warna hijau
biasanya disebabkan oleh pigmen klorofil,
warna biru atau purple biasanya disebabkan
oleh pigmen anthocianin, warna merah
biasanya disebabkan oleh pigmen likopen,
warna jingga disebabkan oleh pigmen karoten,
warna kuning biasanya disebabkan oleh
xantofil (Winarno, 1974).
Selama proses pematangan, klorofil pada
kulit buah mengalami degradasi yang
menyebabkan munculnya karoten dan xantofil.
Secara umum konsentrasi karoten dan xantofil
hanya mengalami sedikit perubahan selama
pematangan (Winarno dan Aman, 1979).
Simmond (1966) menyatakan bahwa selama
proses pematangan kandunagn klorofil
menurun yaitu dari 500 – 100 mg/kg kulit hijau
menjadi nol saat matang penuh, sedangkan
kandungan karoten dan xantofil relatif konstan
yaitu 1 – 4mg/kg. Pembentukan karoten ini
ditandai dengan warna kuning pada kulit buah.
Perubahan kulit ini diikuti oleh perubahan
tekstur yang semakin lunak.
Menurut Matto et al (1993) perubahan
warna terjadi karena berlangsungnya sintesis
karotenoid.
Pembentukan
karotenoid
memperlihatkan warna kuning pada kulit buah.
Penguraian pigmen klorofil disebabkan oleh
enzim klorofilase pada saat pemasakan.
Menurut Kays (1991) hilangnya warna hijau
merupakan peralihan dari fungsi kloroplas ke
kromoplas
yang
mengandung
pigmen
karotenoid. Hilangnya klorofil berhubungan
dengan beberapa proses seperti aksi dari enzim
klorofilase,
enzimatik
oksidasi
atau
fotodegradasi.
Ketika seberkas cahaya NIR jatuh pada
suatu buah, peristiwa radiasi yang direfleksikan
permukaan disebut reflektansi tetap. Radiasi
yang sampai ke permukaan sebagian akan
diteruskan ke dalam struktur sel dan menyebar
di segala bagian sel. Sebagian radiasi akan
dipantulkan oleh buah tersebut. Sisanya cahaya
akan menyebar dan dihamburkan ke dalam.
Ketika cahaya NIR menjalar melalui buah,
sejumlah tertentu diserap oleh berbagai unsur
buah. Energi yang diserap diubah ke dalam

bentuk energi lain. Bagian dari radiasi yang
diserap mungkin diubah ke dalam bentuk
radiasi. Sehingga radiasi yang meninggalkan
permukaan buah terdiri dari reflektansi,
transmitans,
dan
emisi
fluoresensi.
Karakteristik dari radiasi permukaan buah
yang ditinggalkan tergantung pada sifat buah
dan peristiwa radiasi. Sehingga, penentukan
reflektansi, transmitansi dan absorbansi buah
dapat
menyediakan
informasi
yang
berhubungan
dengan
mutu
buah.
[www.adobe.com/products/readstep2.html]
(16 Maret 2007).
Warna kulit adalah suatu indikator yang
baik untuk mendeteksi kematangan pisang.
Selama proses pematangan pisang, warna kulit
akan berubahan, daging buah menjadi lunak,
rasa berkembang, dan air akan hilang. Tandatanda pemasakan adalah warna berubah dari
hijau ke kuning selanjutnya menjadi gelap
(Li et al.,1997).
Gambar 2 dan 3 menunjukkan spektrum
reflektansi buah pisang. Pada kedua kasus
penyerapan seluruhnya terjadi pada panjang
gelombang 675 nm, yang ditentukan untuk
awal penyimpanan (sampai pada hari ke-4).
Pengurangan persen reflektansi disebabkan
karena penurunan klorofil yang berada pada
hari ke-8 sampai ke-13 selama penyimpanan
(L. Ruiz-Garcia, 2006)

Gambar 2 Spektrum Visible Pada Pisang
Selama Penyimpanan 8 Hari

Gambar 3 Spektrum Visible Pada Pisang
Selama Penyimpanan 13 Hari.

Sifat Reologi Bahan Alam
Kekerasan
Kekerasan bahan merupakan daya tahan
terhadap
deformasi, dimana
kekerasan
dipengaruhi oleh kadar air, suhu dan umur
bahan. Pada kadar air tinggi, diperlukan energi
yang lebih besar untuk memecahkan bahan
dibandingkan pada kadar air rendah. Tekstur
buah dapat ditentukan secara organoleptik
dengan perabaan dan resistensi dari daging
buah terhadap tekanan, dapat ditetapkan oleh
alat tester tekanan (Apandi, 1984).
Menurut Thompson dan Burden (1995)
pada saat pematangan buah pisang terjadi tiga
proses perubahan tekstur (kelunakan). Pertama
proses penguraian pati menjadi gula, kedua
pemecahan dinding sel yang diakibatkan
adanya perombakkan protopektin yang larut
dalam air dan terakhir adanya perombakkan
selulosa. Sehingga semakin lama tingkat
pematangannya, kekerasannya semakin kecil.
Perubahan senyawa pembentuk dinding sel
selama pematangan sangat berpengaruh
terhadap kekerasan buah, yang menyebabkan
buah menjadi lunak (Winarno dan Aman,
1997). Lunaknya tekstur buah disebabkan oleh
perombakan protopektin yang tidak larut
menjadi pektin yang larut. Jumlah zat-zat
pektat dalam perkembangan buah akan
meningkat. Namun selama pematangan buah
kandunagn pektat dan pektinat yang larut akan
meningkat sehingga ketegaran buah akan
berkurang (Mattoo et al.,1986).
Kerapatan
Sifat penting dari zat adalah nisbah massa
terhadap
volumnya,
yang
dinamakan
kerapatan, yang dapat dinyatakan dalam
persamaan
m
............................................(1)
ρ=
V
dengan m adalah massa dan V adalah volum.
Satuan standar internasional kerapatan adalah
kgm-3 (Sears dan Zemansky, 1962). Dalam
bidang pertanian khususnya pada buah-buahan,
kerapatan buah dapat merepresentasikan
tingkat kematangan. Kerapatan akan semakin
besar dengan meningkatnya umur buah
(Ferdiaz et all, 1992).
Buah pisang selama penyimpanan terjadi
perubahan susut bobot. Umumnya bobot pisang
setelah penyimpanan mengalami penurunan,
yang berarti susut bobot meningkat. Proses
respirasi setelah buah dipanen dari pohonnya
akan tetap berlangsung sehingga buah akan
terus kehilangan air yang menyebabkan bobot

buah berkurang (Herly, 2002). Susut bobot
yang semakin meningkat selama penyimpanan
menunjukkan semakin meningkatnya proses
respirasi dan transpirasi pada buah pisang
(Suryana, 1999).

penampilan dan tekstur seperti pelunakan buah,
hilangnya kerenyahan dan kandungan juice
(Kader, 1992).

BAHAN DAN METODE
Total Padatan Terlarut.
Total padatan terlarut mengukur jumlah
zat padat yang terlarut dalam air. Penyusunan
utama zat padat terlarut dalam air alami adalah
bikarbonat, kalsium, sulfat, hidrogen silika,
klorin,
magnesium,
sodium,
potasium,
nitrogen,dan fosfor. Kadar glukosa dan
fruktosa sangat bervariasi pada tiap jenis buahbuahan atau sayuran tertentu. Pada buahbuahan total padatan terlarut digunakan sebagai
indikasi tingkat kematangan. Jika buah menjadi
matang maka bagian padatan terlarut
bertambah dengan demikian berat jenis
bertambah. Oleh karena itu buah yang matang
umumnya akan tenggelam dalam air sedangkan
buah yang mentah akan mengapung dalam air
(Apandi, 1984). Pada proses pematangan
terjadi hidrolisis karbohidrat. Pada pisang
karbohidarat yang sering dihidrolisis adalah
pati. Hal ini mempengaruhi perubahan rasa dan
tekstur buah. Peningkatan gula cenderung
menyebabkan rasa manis pada buah (Wills at
al.,1989).
Kadar Air
Kadar air bahan adalah jumlah air bebas
yang terkandung di dalam bahan yang dapat
dipisahkan dengan cara fisis seperti penguapan
dan destilasi. Untuk mencari kadar air, bahan
dipanaskan sampai membentuk berat bahan
kering yaitu berat bahan setelah mengalami
pemanasan dalam waktu tertentu sampai
mencapai berat konstan, pada keadaan berat
konstan tersebut tidak seluruh air yang
terkandung
dalam
bahan
teruapkan
(Syarief, 1991).
Kandungan air daging buah pisang
mengalami peningkatan selama pematangan.
Kenaikan ini disebabkan oleh kegiatan
respirasi dari tangkai, kulit dan sampai ke
daging buah yang lebih dominan dibandingkan
proses transpirasi dan hidrolisis pati. Respirasi
dapat menambah kandungan air karena terjadi
pemecahan gula menjadi CO2 dan air.
Kenaikan kandungan air diperkirakan sama
dengan laju respirasi (Winarno, 2002).
Kehilangan air disebabkan oleh proses
transpirasi dan respirasi pada buah yang dapat
menjadi penyebab utama deteriorasi karena
tidak saja berpengaruh langsung pada
kehilangan kuantitatif (susut buah) tetapi juga
menyebabkan kehilangan kualitas dalam

Bahan dan Alat
Bahan dan alat yang digunakan
mencakup buah pisang lampung dan aquades.
Peralatan yang digunakan adalah interface
Workshop 750 (PASCO) dengan software,
computer,
sensor
optik
(PASCO),
refraktometer, sensor gaya, furnance, neraca
analitik, gelas piala, lampu LS-1 tungsenhalogen,USB2000-VIS-NIR
Spectrophotometer.
Metode Penelitian
Pada penelitian ini, pisang lampung akan
dipanen setelah mencapai umur tua sekitar 40
hari. Di mana pada umur ini pisang dapat
mengalami proses pematangan walaupun sudah
dipanen (termasuk buah klimakterik).
Setelah pemanenan pisang yang berbeda
sisirnya akan dibedakan, sementara yang satu
sisir akan dianggap satu kelompok. Pada satu
sisir akan diambil satu buah pisang setiap
harinya sampai pisang semua terambil.
Setiap hari pengambilan pisang akan
diukur reflektansi Vis-NIR. Sebagai variabel
pembanding akan diukur sifat-sifat lain yaitu
kadar air, kekerasan, kerapatan, total padatan
terlarut.
Secara
lengkap
proses
tersebut
diperlihatkan pada diagram alir penelitian.
Setiap variabel pembanding akan dikorelasikan
dengan sifat optik (reflektansinya). Selain itu
reflektansi selama waktu pematangan akan
dikaji.
Pengukuran Reflektansi Vis-NIR
Set alat spektroskopi reflektan Vis-Nir,
terdiri dari USB-2000, LS-1 tungsen-halogen,
R400-7-VIS-NIR, WS-1, RPH-1 kemudian
dihubungkan dengan komputer, kalibrasi alat
dengan menggunakan WS-1. Letakkan buah
pisang sesuai dengan jarak dari R400-7-VISNIR sampai WS-1. Pengambilan