Studi Asupan Zat Gizi Mikro dan Paparan Pestisida dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai

STUDI ASUPAN ZAT GIZI MIKRO DAN PAPARAN
PESTISIDA DARI KONSUMSI SAYURAN DI
KABUPATEN BANGGAI

FIRDAYENI FIRDAUS

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008

PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Studi Asupan Zat Gizi Mikro
dan Paparan Pestisida dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai adalah karya
saya sendiri dibawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS dan Dr. Ir. Lilis
Nuraida, MSc dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada pihak manapun.
Sumber informasi yang dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juli 2008

Firdayeni Firdaus

NRP. F252060015

ABSTRACT

FIRDAYENI FIRDAUS. Dietary Intake Study of Micro and Pesticide Exposure
from Vegetable Consumption at Banggai District. Supervised by Nuri
Andarwulan and Lilis Nuraida.
Vegetables are the source of vitamins, minerals and natural fiber.
Consuming vegetable without the assurance of food security can lead to
dangerous risk such as the possibility of pesticide toxic accumulation in human
body in a long term.
This study objective was to evaluate the adequacy of nutrition intake
(vitamin and mineral) from vegetable consumption and the exposure of pestiside
from vegetable consumption at Banggai District. The initial step of this research
was conducting survey on vegetable consumption on household level at Luwuk,
Toili, Pagimana and Batui Sub-districts. The nutrition intake ( vitamin A, vitamin
B1, vitamin C, Calcium, Phosphor and Iron) of vegetable consumption, reckoned
from vitamin and mineral rate at each kind of vegetable based on vitamin and
mineral secondary data from Food Ingredient Composition List, released by
Director of Nutrition, Indonesian Health Department (1981). The next phase was

identifying the types of pesticide used in the practices of plant agitator organism
(OPT: in bahasa) management on vegetable at Banggai District. Based the first
two steps, the selected pestiside residue in selected vegetables was analysed. The
survey data were used to calculate the nutrition intake (vitamin and mineral). The
exposure of pesticide was calculated based on consumption level of vegetable and
pesticide content in respective vegetables. Continued with the inspection of
pesticide residue on dominat vegetable which consumed by respondents and using
pesticide in cultivation. Then calculating the pestiside exposure and nutrition
intake (vitamin A, vitamin B1, vitamin C, Calcium, Phosphor and Iron).
The result showed that the average value of vegetable consumption by
all respondent is 226 g/person/day (recommendation by FDA 225 - 375
g/person/day). The results of the vitamins intake are 43% RDI of vitamin A,
11.91% RDI of vitamin B1 and 66.69% RDI of vitamin C. While the minerals
intake are Calcium 23.98% RDI, Phosphor 30.43% RDI, and Iron 28.39% RDI.
The level of intake from vitamin A, vitamin B1, vitamin C, Calcium, Phosphor,
and iron are below Recommended Dietary Intake (RDI). According to the
estimation of pesticide exposure value per respondent body mass, the result of
estimation is below Acceptable Daily Intake (ADI). The exposure of methidathion
from string bean consumption is 0.011 µg/kg BW (1.078% ADI), chlorpyrifos
exposure of tomato consumption is 0.02 µg/kg BW (0.170% ADI), cyhalotrin

exposure of chickpea consumption is 0.003 µg/kg BW (0.139% ADI), profenofos
exposure of cabbage consumption is 0.02 µg/kg BW (0.243% ADI), chlorpyrifos
exposure of celery consumption is 0.00004 µg/kg BW (0.0004% ADI), and
cypermethrin exposure of consumption green mustard 0.069 µg/kg BW (0.138%
ADI).

RINGKASAN
FIRDAYENI FIRDAUS. Studi Asupan Zat Gizi Mikro dan Paparan Pestisida
dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai. Dibimbing oleh Dr. Ir. Nuri
Andarwulan, MS dan Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc.
Kesadaran dan keinginan yang kuat untuk menjaga kesehatan diri pada
sebagian masyarakat Kabupaten Banggai akan pentingnya mengonsumsi sayuran,
dilatarbelakangi adanya bukti-bukti ilmiah manfaat sayuran dalam pencegahan
berbagai penyakit degeneratif karena sayur merupakan sumber vitamin, mineral
dan serat alami. Mengonsumsi sayuran tanpa jaminan keamanan pangan bisa
menjadi sumber bahaya seperti kemungkinan keracunan pestisida dalam jangka
panjang.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan gambaran umum tingkat
asupan zat gizi mikro dan tingkat paparan pestisida dari konsumsi sayuran di
Kabupaten Banggai.

Penelitian dilaksanakan di Kabupaten Banggai, Propinsi Sulawesi
Tengah, pada Agustus sampai dengan September 2007. Penelitian ini mempunyai
beberapa tahapan utama yaitu survei konsumsi sayuran di tingkat rumah tangga di
Kecamatan Luwuk, Toili, Pagimana, dan Batui untuk estimasi asupan zat gizi
vitamin dan mineral dan estimasi paparan pestisida dengan metode mengingatingat konsumsi pangan (Dietary recall method). Tahap berikutnya adalah
melaksanakan survei penggunaan pestisida di petani sayuran di desa Salodik
Kecamatan Luwuk untuk identifikasi jenis pestisida dan metode uji residu
pestisida yang digunakan. Selanjutnya adalah pengambilan contoh sayuran di
kebun petani sayuran di desa Salodik dan di pedagang sayuran di pasar tradisional
Simpong Kecamatan Luwuk, pasar Cendana Pura Kecamatan Toili, pasar
Pagimana Kecamatan Pagimana, pasar Balantang Kecamatan Batui.
Hasil
pemeriksaan residu pestisida pada contoh sayuran mentah yang dibudidaya
dengan aplikasi pestisida akan digunakan untuk perhitungan tingkat paparan
pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai.
Profil kepala rumah tangga responden berdasarkan tingkat pendidikan
didominasi oleh tingkat SLTA 35%, SD 29%, SLTP 26%, S1 5%, Diploma 4%
dan sisanya 1% tidak tamat SD. Berdasarkan jenis pekerjaan kepala rumah
tangga responden, persentase terbesar adalah wiraswata 33%, petani 28%,
pegawai swasta 22%, pegawai negeri 15% dan pensiunan 2%. Profil anggota

keluarga responden berdasarkan kelompok umur, dari 736 anggota keluarga
responden diketahui 68% berusia > 19 tahun yakni mereka yang masuk dalam
kelompok dewasa. Sedangkan sebesar 19% masuk dalam kelompok anak-anak
(5 - 12 tahun) dan sisanya adalah kelompok remaja (13-18 tahun) sebesar 13%.
Komposisi anggota keluarga responden berdasarkan jenis kelamin, didominasi
oleh jenis kelamin perempuan 53% sedangkan laki-laki 47%. Rata-rata berat
badan anggota keluarga responden pada kelompok usia 13-18 tahun adalah
43,09 kg, yang berarti masih berada dibawah standar berat badan remaja di
Indonesia yang menurut AKG 2004 seharusnya berada pada rentang 48-55 kg.
Sedangkan rata-rata berat badan kelompok anak-anak dan dewasa secara berurut
adalah 22,20 kg dan 57,27 kg, yang sudah masuk dalam rentang berat badan
standar AKG 2004 pada masing-masing kelompoknya.

Berdasarkan hasil survei konsumsi sayuran diketahui ada 47 jenis
sayuran yang dikonsumsi rumah tangga responden. Dari jumlah tersebut, ada 10
jenis sayuran yang paling sering ditemukan dalam komposisi menu makanan di
setiap rumah tangga responden. Persentase konsumsi responden dan anggota
keluarga, dari 47 jenis sayuran tersebut didominasi oleh jenis tomat 16,12%,
kangkung 11,20%, terong 10,55%, kacang panjang 10,50%, bayam 6,61%, daun
singkong 4,59%, waluh 4,23%, kelor 4,11%, pepaya muda 3,47%, dan urutan ke10 persentase konsumsinya adalah labu siam 2,58%.

Konsumsi rata-rata total sayuran pada seluruh responden dan anggota
keluarga setelah dihitung bagian yang dapat dimakan adalah 226 g per orang per
hari dengan konsumsi minimum 54 g per orang per hari dan maksimum 724 g per
orang per hari. Pada seluruh responden dan anggota keluarga menunjukkan nilai
persentil ke-95 konsumsi sayuran tertinggi per individu dengan konsumsi total
sayuran 427 g per orang per hari. Anjuran untuk konsumsi sayuran yaitu 225 375 g per orang per hari (US-FDA dalam Astawan dan Andreas 2008).
Hasil yang ditunjukkan Tabel 1, tingkat asupan vitamin A dan vitamin
B1 responden dan anggota keluarga masih jauh di bawah AKG yaitu baru
memenuhi 43% AKG dan 11,91% AKG. Sedangkan asupan vitamin C sudah
mendekati AKG yang dianjurkan untuk orang Indonesia yaitu 50 – 90 mg per
hari. Tingkat asupan rata-rata kalsium, fosfor dan zat besi responden dan anggota
keluarga dengan rata-rata berat badan mayoritas anggota keluarga responden
57,27 kg masih jauh dari angka kecukupan mineral yang dianjurkan per hari.
Hasil survei penggunaan pestisida pada budidaya sayuran di Desa
Salodik Kecamatan Luwuk Kabupaten Banggai selaku sentra produksi sayuran
daerah setempat, menunjukkan bahwa dari 47 jenis sayuran yang dikonsumsi
responden hanya ada 14 jenis sayuran yang dibudidaya menggunakan aplikasi
pestisida yaitu bayam, buncis, daun bawang, kacang panjang, kangkung, ketimun,
kol, sawi hijau, sawi putih, seledri, terong, tomat, wortel dan kentang.
Hasil pemeriksaan residu pestisida pada sayuran yang menggunakan

pestisida untuk pengendalian OPT, hanya tomat, seledri, kacang panjang, buncis,
sawi hijau, dan kol yang masih mengandung residu pestisida dengan nilai di
bawah BMR. Residu sipermetrin pada sawi hijau meskipun belum ditetapkan
batas maksimumnya, namun jika sawi hijau dikelompokkan dalam golongan
sayuran kubis-kubisan dengan BMR sipermetrin 1 mg per kg sayuran maka hasil
deteksi tersebut masih di bawah BMR. Demikian pula dengan residu lamda
sihalotrin pada buncis yang belum ditetapkan batas maksimum residunya, jika
buncis dikelompokkan golongan sayuran kubis-kubisan dengan BMR lamda
sihalotrin 0,2 mg per kg maka residu lamda sihalotrin sebesar 0,05 mg per kg
pada buncis masih di bawah BMR. Hasil ini menunjukkan bahwa petani sayuran
pemasok sayuran di Kabupaten Banggai sudah menerapkan tata kerja yang baik
dan benar dalam memproduksi sayuran dengan mengikuti petunjuk-petunjuk
mengenai aturan pakai dan dosis yang dianjurkan pabrik atau petugas penyuluh.
Berdasarkan perhitungan nilai paparan pestisida per kg berat badan
responden yang ditunjukkan Tabel 5, residu pestisida pada sayuran yang
dikonsumsi responden, semuanya memberi nilai paparan pestisida per kg berat
badan responden tidak melebihi ADI baik per individu maupun per pengkonsumsi

saja. Untuk residu metidation sebesar 0,025 mg per kg kacang panjang, untuk
memenuhi ADI, responden dapat mengkonsumsi maksimum kacang panjang

sebanyak 2,29 kg per hari. Demikian halnya tomat yang merupakan sayuran yang
paling sering ditemukan dalam komposisi menu makanan di setiap rumah tangga
responden, dengan residu klorpirifos sebesar 0,02 mg per kg tomat, untuk
memenuhi ADI, responden dapat mengkonsumsi maksimum tomat sebanyak
28,63 kg per hari. Residu sihalotrin sebesar 0,05 mg per kg buncis akan
memberikan paparan 100% ADI sihalotrin jika responden mengkonsumsi buncis
sebanyak 2,29 kg per hari. Residu profenofos sebesar 0,24 mg per kg kol akan
memberikan paparan 100% ADI profenofos jika responden mengkonsumsi kol
sebanyak 2,38 kg per hari. Residu klorpirifos sebesar 0.009 mg per kg seledri
akan memberikan paparan 100% ADI klorpirifos jika responden mengkonsumsi
seledri sebanyak 63,63 kg per hari. Residu sipermetrin sebesar 0,9 mg per kg
sawi hijau akan memberikan paparan 100% ADI sipermetrin jika responden
mengkonsumsi sawi hijau sebanyak 3,18 kg per hari.
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa knsumsi sayuran responden dan
anggota keluarga sudah sesuai anjuran FDA dalam piramida makanan untuk
konsumsi sayuran yaitu 3-5 porsi sehari atau sebanyak 225 – 375 g per orang per
hari, utuk dapat memenuhi angka kecukupan vitamin dan mineral yang dianjurkan
tidak bisa didapat dari konsumsi sayuran saja, mrk pestisida yang digunakan pada
usahatani sayuran di Kabupaten Banggai adalah merk yang sudah terdaftar di
Pusat Perizinan dan Investasi Sekretariat Jenderal Departemen Pertanian dan

sesuai dengan peruntukan jenis tanaman, hsil pemeriksaan residu pestisida pada
sayuran yang menggunakan pestisida untuk pengendalian OPT hanya tomat,
seledri, kacang panjang, buncis, sawi hijau, dan kol yang masih menyimpan
residu pestisida dan residu masih di bawah BMR, hsil perhitungan paparan
pestisida dengan bahan aktif klorpirifos, sihalotrin, metidation, profenofos,
sipermetrin menunjukkan sayuran yang beredar di Kabupaten Banggai aman
dikonsumsi.

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2008
Hak Cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

STUDI ASUPAN ZAT GIZI MIKRO DAN PAPARAN
PESTISIDA DARI KONSUMSI SAYURAN DI

KABUPATEN BANGGAI

FIRDAYENI FIRDAUS

Tugas Akhir
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Profesi pada
Program Studi Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tugas Akhir : Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi

Judul Tugas Akhir
Nama
NRP
Program Studi

: Studi Asupan Zat Gizi Mikro dan Paparan Pestisida
dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai
: Firdayeni Firdaus
: F252060015
: Teknologi Pangan

Menyetujui,
Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS

Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc

(Ketua)

(Anggota)

Mengetahui,
Ketua Program Studi
Magister Profesi Teknologi Pangan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc

Prof.Dr.Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

Tanggal ujian: 14 Mei 2008

Tanggal lulus:

STUDI ASUPAN ZAT GIZI MIKRO DAN PAPARAN
PESTISIDA DARI KONSUMSI SAYURAN DI
KABUPATEN BANGGAI

FIRDAYENI FIRDAUS

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008

PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Studi Asupan Zat Gizi Mikro
dan Paparan Pestisida dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai adalah karya
saya sendiri dibawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS dan Dr. Ir. Lilis
Nuraida, MSc dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada pihak manapun.
Sumber informasi yang dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juli 2008

Firdayeni Firdaus
NRP. F252060015

ABSTRACT

FIRDAYENI FIRDAUS. Dietary Intake Study of Micro and Pesticide Exposure
from Vegetable Consumption at Banggai District. Supervised by Nuri
Andarwulan and Lilis Nuraida.
Vegetables are the source of vitamins, minerals and natural fiber.
Consuming vegetable without the assurance of food security can lead to
dangerous risk such as the possibility of pesticide toxic accumulation in human
body in a long term.
This study objective was to evaluate the adequacy of nutrition intake
(vitamin and mineral) from vegetable consumption and the exposure of pestiside
from vegetable consumption at Banggai District. The initial step of this research
was conducting survey on vegetable consumption on household level at Luwuk,
Toili, Pagimana and Batui Sub-districts. The nutrition intake ( vitamin A, vitamin
B1, vitamin C, Calcium, Phosphor and Iron) of vegetable consumption, reckoned
from vitamin and mineral rate at each kind of vegetable based on vitamin and
mineral secondary data from Food Ingredient Composition List, released by
Director of Nutrition, Indonesian Health Department (1981). The next phase was
identifying the types of pesticide used in the practices of plant agitator organism
(OPT: in bahasa) management on vegetable at Banggai District. Based the first
two steps, the selected pestiside residue in selected vegetables was analysed. The
survey data were used to calculate the nutrition intake (vitamin and mineral). The
exposure of pesticide was calculated based on consumption level of vegetable and
pesticide content in respective vegetables. Continued with the inspection of
pesticide residue on dominat vegetable which consumed by respondents and using
pesticide in cultivation. Then calculating the pestiside exposure and nutrition
intake (vitamin A, vitamin B1, vitamin C, Calcium, Phosphor and Iron).
The result showed that the average value of vegetable consumption by
all respondent is 226 g/person/day (recommendation by FDA 225 - 375
g/person/day). The results of the vitamins intake are 43% RDI of vitamin A,
11.91% RDI of vitamin B1 and 66.69% RDI of vitamin C. While the minerals
intake are Calcium 23.98% RDI, Phosphor 30.43% RDI, and Iron 28.39% RDI.
The level of intake from vitamin A, vitamin B1, vitamin C, Calcium, Phosphor,
and iron are below Recommended Dietary Intake (RDI). According to the
estimation of pesticide exposure value per respondent body mass, the result of
estimation is below Acceptable Daily Intake (ADI). The exposure of methidathion
from string bean consumption is 0.011 µg/kg BW (1.078% ADI), chlorpyrifos
exposure of tomato consumption is 0.02 µg/kg BW (0.170% ADI), cyhalotrin
exposure of chickpea consumption is 0.003 µg/kg BW (0.139% ADI), profenofos
exposure of cabbage consumption is 0.02 µg/kg BW (0.243% ADI), chlorpyrifos
exposure of celery consumption is 0.00004 µg/kg BW (0.0004% ADI), and
cypermethrin exposure of consumption green mustard 0.069 µg/kg BW (0.138%
ADI).

RINGKASAN
FIRDAYENI FIRDAUS. Studi Asupan Zat Gizi Mikro dan Paparan Pestisida
dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai. Dibimbing oleh Dr. Ir. Nuri
Andarwulan, MS dan Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc.
Kesadaran dan keinginan yang kuat untuk menjaga kesehatan diri pada
sebagian masyarakat Kabupaten Banggai akan pentingnya mengonsumsi sayuran,
dilatarbelakangi adanya bukti-bukti ilmiah manfaat sayuran dalam pencegahan
berbagai penyakit degeneratif karena sayur merupakan sumber vitamin, mineral
dan serat alami. Mengonsumsi sayuran tanpa jaminan keamanan pangan bisa
menjadi sumber bahaya seperti kemungkinan keracunan pestisida dalam jangka
panjang.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan gambaran umum tingkat
asupan zat gizi mikro dan tingkat paparan pestisida dari konsumsi sayuran di
Kabupaten Banggai.
Penelitian dilaksanakan di Kabupaten Banggai, Propinsi Sulawesi
Tengah, pada Agustus sampai dengan September 2007. Penelitian ini mempunyai
beberapa tahapan utama yaitu survei konsumsi sayuran di tingkat rumah tangga di
Kecamatan Luwuk, Toili, Pagimana, dan Batui untuk estimasi asupan zat gizi
vitamin dan mineral dan estimasi paparan pestisida dengan metode mengingatingat konsumsi pangan (Dietary recall method). Tahap berikutnya adalah
melaksanakan survei penggunaan pestisida di petani sayuran di desa Salodik
Kecamatan Luwuk untuk identifikasi jenis pestisida dan metode uji residu
pestisida yang digunakan. Selanjutnya adalah pengambilan contoh sayuran di
kebun petani sayuran di desa Salodik dan di pedagang sayuran di pasar tradisional
Simpong Kecamatan Luwuk, pasar Cendana Pura Kecamatan Toili, pasar
Pagimana Kecamatan Pagimana, pasar Balantang Kecamatan Batui.
Hasil
pemeriksaan residu pestisida pada contoh sayuran mentah yang dibudidaya
dengan aplikasi pestisida akan digunakan untuk perhitungan tingkat paparan
pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai.
Profil kepala rumah tangga responden berdasarkan tingkat pendidikan
didominasi oleh tingkat SLTA 35%, SD 29%, SLTP 26%, S1 5%, Diploma 4%
dan sisanya 1% tidak tamat SD. Berdasarkan jenis pekerjaan kepala rumah
tangga responden, persentase terbesar adalah wiraswata 33%, petani 28%,
pegawai swasta 22%, pegawai negeri 15% dan pensiunan 2%. Profil anggota
keluarga responden berdasarkan kelompok umur, dari 736 anggota keluarga
responden diketahui 68% berusia > 19 tahun yakni mereka yang masuk dalam
kelompok dewasa. Sedangkan sebesar 19% masuk dalam kelompok anak-anak
(5 - 12 tahun) dan sisanya adalah kelompok remaja (13-18 tahun) sebesar 13%.
Komposisi anggota keluarga responden berdasarkan jenis kelamin, didominasi
oleh jenis kelamin perempuan 53% sedangkan laki-laki 47%. Rata-rata berat
badan anggota keluarga responden pada kelompok usia 13-18 tahun adalah
43,09 kg, yang berarti masih berada dibawah standar berat badan remaja di
Indonesia yang menurut AKG 2004 seharusnya berada pada rentang 48-55 kg.
Sedangkan rata-rata berat badan kelompok anak-anak dan dewasa secara berurut
adalah 22,20 kg dan 57,27 kg, yang sudah masuk dalam rentang berat badan
standar AKG 2004 pada masing-masing kelompoknya.

Berdasarkan hasil survei konsumsi sayuran diketahui ada 47 jenis
sayuran yang dikonsumsi rumah tangga responden. Dari jumlah tersebut, ada 10
jenis sayuran yang paling sering ditemukan dalam komposisi menu makanan di
setiap rumah tangga responden. Persentase konsumsi responden dan anggota
keluarga, dari 47 jenis sayuran tersebut didominasi oleh jenis tomat 16,12%,
kangkung 11,20%, terong 10,55%, kacang panjang 10,50%, bayam 6,61%, daun
singkong 4,59%, waluh 4,23%, kelor 4,11%, pepaya muda 3,47%, dan urutan ke10 persentase konsumsinya adalah labu siam 2,58%.
Konsumsi rata-rata total sayuran pada seluruh responden dan anggota
keluarga setelah dihitung bagian yang dapat dimakan adalah 226 g per orang per
hari dengan konsumsi minimum 54 g per orang per hari dan maksimum 724 g per
orang per hari. Pada seluruh responden dan anggota keluarga menunjukkan nilai
persentil ke-95 konsumsi sayuran tertinggi per individu dengan konsumsi total
sayuran 427 g per orang per hari. Anjuran untuk konsumsi sayuran yaitu 225 375 g per orang per hari (US-FDA dalam Astawan dan Andreas 2008).
Hasil yang ditunjukkan Tabel 1, tingkat asupan vitamin A dan vitamin
B1 responden dan anggota keluarga masih jauh di bawah AKG yaitu baru
memenuhi 43% AKG dan 11,91% AKG. Sedangkan asupan vitamin C sudah
mendekati AKG yang dianjurkan untuk orang Indonesia yaitu 50 – 90 mg per
hari. Tingkat asupan rata-rata kalsium, fosfor dan zat besi responden dan anggota
keluarga dengan rata-rata berat badan mayoritas anggota keluarga responden
57,27 kg masih jauh dari angka kecukupan mineral yang dianjurkan per hari.
Hasil survei penggunaan pestisida pada budidaya sayuran di Desa
Salodik Kecamatan Luwuk Kabupaten Banggai selaku sentra produksi sayuran
daerah setempat, menunjukkan bahwa dari 47 jenis sayuran yang dikonsumsi
responden hanya ada 14 jenis sayuran yang dibudidaya menggunakan aplikasi
pestisida yaitu bayam, buncis, daun bawang, kacang panjang, kangkung, ketimun,
kol, sawi hijau, sawi putih, seledri, terong, tomat, wortel dan kentang.
Hasil pemeriksaan residu pestisida pada sayuran yang menggunakan
pestisida untuk pengendalian OPT, hanya tomat, seledri, kacang panjang, buncis,
sawi hijau, dan kol yang masih mengandung residu pestisida dengan nilai di
bawah BMR. Residu sipermetrin pada sawi hijau meskipun belum ditetapkan
batas maksimumnya, namun jika sawi hijau dikelompokkan dalam golongan
sayuran kubis-kubisan dengan BMR sipermetrin 1 mg per kg sayuran maka hasil
deteksi tersebut masih di bawah BMR. Demikian pula dengan residu lamda
sihalotrin pada buncis yang belum ditetapkan batas maksimum residunya, jika
buncis dikelompokkan golongan sayuran kubis-kubisan dengan BMR lamda
sihalotrin 0,2 mg per kg maka residu lamda sihalotrin sebesar 0,05 mg per kg
pada buncis masih di bawah BMR. Hasil ini menunjukkan bahwa petani sayuran
pemasok sayuran di Kabupaten Banggai sudah menerapkan tata kerja yang baik
dan benar dalam memproduksi sayuran dengan mengikuti petunjuk-petunjuk
mengenai aturan pakai dan dosis yang dianjurkan pabrik atau petugas penyuluh.
Berdasarkan perhitungan nilai paparan pestisida per kg berat badan
responden yang ditunjukkan Tabel 5, residu pestisida pada sayuran yang
dikonsumsi responden, semuanya memberi nilai paparan pestisida per kg berat
badan responden tidak melebihi ADI baik per individu maupun per pengkonsumsi

saja. Untuk residu metidation sebesar 0,025 mg per kg kacang panjang, untuk
memenuhi ADI, responden dapat mengkonsumsi maksimum kacang panjang
sebanyak 2,29 kg per hari. Demikian halnya tomat yang merupakan sayuran yang
paling sering ditemukan dalam komposisi menu makanan di setiap rumah tangga
responden, dengan residu klorpirifos sebesar 0,02 mg per kg tomat, untuk
memenuhi ADI, responden dapat mengkonsumsi maksimum tomat sebanyak
28,63 kg per hari. Residu sihalotrin sebesar 0,05 mg per kg buncis akan
memberikan paparan 100% ADI sihalotrin jika responden mengkonsumsi buncis
sebanyak 2,29 kg per hari. Residu profenofos sebesar 0,24 mg per kg kol akan
memberikan paparan 100% ADI profenofos jika responden mengkonsumsi kol
sebanyak 2,38 kg per hari. Residu klorpirifos sebesar 0.009 mg per kg seledri
akan memberikan paparan 100% ADI klorpirifos jika responden mengkonsumsi
seledri sebanyak 63,63 kg per hari. Residu sipermetrin sebesar 0,9 mg per kg
sawi hijau akan memberikan paparan 100% ADI sipermetrin jika responden
mengkonsumsi sawi hijau sebanyak 3,18 kg per hari.
Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa knsumsi sayuran responden dan
anggota keluarga sudah sesuai anjuran FDA dalam piramida makanan untuk
konsumsi sayuran yaitu 3-5 porsi sehari atau sebanyak 225 – 375 g per orang per
hari, utuk dapat memenuhi angka kecukupan vitamin dan mineral yang dianjurkan
tidak bisa didapat dari konsumsi sayuran saja, mrk pestisida yang digunakan pada
usahatani sayuran di Kabupaten Banggai adalah merk yang sudah terdaftar di
Pusat Perizinan dan Investasi Sekretariat Jenderal Departemen Pertanian dan
sesuai dengan peruntukan jenis tanaman, hsil pemeriksaan residu pestisida pada
sayuran yang menggunakan pestisida untuk pengendalian OPT hanya tomat,
seledri, kacang panjang, buncis, sawi hijau, dan kol yang masih menyimpan
residu pestisida dan residu masih di bawah BMR, hsil perhitungan paparan
pestisida dengan bahan aktif klorpirifos, sihalotrin, metidation, profenofos,
sipermetrin menunjukkan sayuran yang beredar di Kabupaten Banggai aman
dikonsumsi.

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2008
Hak Cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
yang wajar IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

STUDI ASUPAN ZAT GIZI MIKRO DAN PAPARAN
PESTISIDA DARI KONSUMSI SAYURAN DI
KABUPATEN BANGGAI

FIRDAYENI FIRDAUS

Tugas Akhir
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Profesi pada
Program Studi Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tugas Akhir : Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi

Judul Tugas Akhir
Nama
NRP
Program Studi

: Studi Asupan Zat Gizi Mikro dan Paparan Pestisida
dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai
: Firdayeni Firdaus
: F252060015
: Teknologi Pangan

Menyetujui,
Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS

Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc

(Ketua)

(Anggota)

Mengetahui,
Ketua Program Studi
Magister Profesi Teknologi Pangan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc

Prof.Dr.Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

Tanggal ujian: 14 Mei 2008

Tanggal lulus:

PRAKATA
Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan ke Hadirat Allah SWT,
Yang Maha Kuasa, Pengasih lagi Maha Penyayang.

Atas rahmat dan

hidayahNyalah karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak Agustus 2007 ini adalah Studi Asupan Zat
Gizi Mikro dan Paparan Pestisida dari Konsumsi Sayuran di Kabupaten Banggai.
Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis ingin
mengucapkan terima kasih untuk semua pihak yang telah banyak berperan dalam
membantu penulisan tesis ini. Terima kasih yang mendalam penulis ucapkan
kepada Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS dan Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc
selaku pembimbing yang telah sabar dan banyak meluangkan waktu,
mengarahkan,

dan

membimbing

penulis

dari

awal

penulisan

sampai

terselesaikannya tesis ini. Terima kasih yang mendalam juga penulis ucapkan
kepada Ibu Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi selaku penguji yang telah banyak
memberikan saran untuk perbaikan tesis ini. Penulis juga mengucapkan terima
kasih kepada Bupati Banggai, Sekretaris Daerah Kabupaten Banggai, Kepala
Badan Kepegawaian Daerah Kabupaten Banggai dan Kepala Bagian Ketahanan
Pangan Sekda Kabupaten Banggai serta rekan-rekan di Bagian Ketahanan Pangan
Sekda Kabupaten Banggai yang telah memberikan dukungan dan kesempatan
kepada penulis untuk melanjutkan sekolah pascasarjana.

Terima kasih juga

kepada ibu-ibu PKK Kecamatan Luwuk, Batui, Toili dan Pagimana atas bantuan
dan kerjasamanya dalam pengambilan data survei. Akhirnya ungkapan terima
kasih tak terhingga untuk keluargaku tercinta yang selalu memberikan dukungan
baik moril maupun materiil serta dorongan semangat untuk menyelesaikan studi.
Semoga segala bantuan, dukungan semangat, perhatian dan doa yang
telah diberikan oleh semua pihak kepada penulis akan mendapat balasan yang
berlipat ganda dari Allah SWT, Amiin. Akhir kata penulis sampaikan dengan rasa
syukur,

semoga

tesis

ini

dapat

bermanfaat

bagi

semua

pihak

yang

memerlukannya.
Bogor, Juli 2008
Firdayeni Firdaus

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Lampung pada tanggal 14 Juni 1970 sebagai anak
sulung dari Bapak Hi. Buyung Firdaus dan Ibu Hj. Djasni. Tahun 1989 penulis
lulus dari SMA Negeri 2 Tanjung Karang dan pada tahun yang sama lulus seleksi
masuk Universitas Lampung pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dan
lulus pada Desember 1994.
Penulis bekerja di PT. Banggai Sentral Shrimp, Batui Sulawesi Tengah
sebagai Quality Control Head pada Processing Departement sejak Mei 1996
sampai September 2000. Selanjutnya sejak Desember 2002 sampai sekarang
penulis bekerja sebagai staf pada Bagian Ketahanan Pangan Sekretariat Daerah
Kabupaten Banggai.

Untuk mendalami ilmu dan teknologi pangan, penulis

melanjutkan pendidikan Pascasarjana Program Studi Teknologi Pangan pada
Desember 2006 melalui beasiswa yang diperoleh dari Badan Kepegawaian
Daerah Kabupaten Banggai.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR

xi
xiii

DAFTAR LAMPIRAN

xi

DAFTAR ISTILAH

xv

DAFTAR SINGKATAN

xvii

PENDAHULUAN
Latar Belakang

1

Tujuan

3

Kegunaan

4

Ruang Lingkup

4

TINJAUAN PUSTAKA
Sayuran

5

Asupan Vitamin dan Mineral

6

Kajian Paparan

13

Model Umum Kajian Paparan Bahan Kimia

18

Survei Konsumsi Pangan untuk Kajian Paparan Bahan Kimia

22

Pestisida

24

Gambaran Umum Kabupaten Banggai

31

BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian

37

Metode Penelitian

37

HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil Responden

52

Pola Konsumsi Sayuran

55

Asupan Vitamin dan Mineral melalui Konsumsi Sayuran

62

Tingkat Paparan Pestisida

71

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan

79

Saran

81

DAFTAR PUSTAKA

82

LAMPIRAN

86

DAFTAR TABEL
Halaman
1.

Angka Kecukupan Vitamin A untuk
dibandingkansumber lain (µg RE/hari)

Orang

Indonesia

9

2.

Angka kecukupan vitamin B1 untuk orang Indonesia dibandingkan
sumber lain (mg/hari)

10

3.

Angka kecukupan vitamin C untuk orang Indonesia dibandingkan
sumber lain (mg/hari)

11

4.

Angka kecukupan mineral: Kalsium, Fosfor, dan Besi
yang dianjurkan untuk Indonesia (mg per orang per hari)

12

5.

Metode yang digunakan dalam pengumpulan data konsumsi pangan
dari kelompok populasi dan individu

23

6.

Deteksi level maksimum residu pestisida pada beberapa sayuran di
Indonesia, 1986-1993

26

7.

Residu pestisida pada tomat dan kubis setelah dicuci; dikuliti;
direbus

31

8.

Jumlah dan kepadatan penduduk per desa, per km² dan RT
menurut kecamatan di Kabupaten Banggai Tahun 2005

32

9.

Banyaknya pasar menurut kecamatan di Kabupaten Banggai

35

10. Produksi sayuran menurut jenisnya per kecamatan
di Kabupaten Banggai

36
dalam

45

12. Ukuran contoh tanaman/bagian tanaman untuk analisis residu
pestisida

45

13. Batas waktu penyimpanan (termasuk lama pengiriman)
beberapa bahan dan tipe analisis residu pestisida

48

14. Berat badan anggota keluarga responden berdasarkan kelompok
umur

54

15. Konsumsi sayuran per individu per hari hasil konversi dari ukuran
rumah tangga (URT) ke g

56

11. Jumlah minimum
bentuk curah

contoh

tanaman/bagian

tanaman

16. Persentase bagian sayuran yang dapat dimakan

58

17. Konsumsi sayuran (bdd) per individu per hari

59

18. Konsumsi sayuran (bdd) responden pengonsumsi saja per individu
per hari

61

19. Konsumsi sayuran bagian dapat dimakan (bdd) per kg BB per hari

64

20. Konsumsi sayuran (bdd) untuk responden pengonsumsi saja per kg
BB per hari

65

21. Komposisi vitamin dan mineral sayuran per 100 g

66

22. Asupan vitamin dan mineral dari konsumsi sayuran segar

68

23. Asupan vitamin dan mineral dari konsumsi sayuran yang dimasak

69

24. Jenis pestisida pada budidaya sayuran di Kabupaten Banggai

73

25. Bahan aktif dalam pestisida

77

26. Hasil pemeriksaan residu pestisida pada sayuran

78

27. Nilai paparan pestisida dari konsumsi sayuran (mentah)

76

28. Konsumsi maksimum sayuran per orang dengan berat badan 57.27
kg untuk mencapai paparan pestisida setara nilai ADI

77

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1.

Kerangka analisis risiko

14

2.

Kerangka kerja kajian risiko

15

3.

Komponen-komponen yang diperlukan dalam kajian paparan

19

4.

Peta akses terhadap pangan dan pendapatan Kabupaten Banggai 2005

33

5.

Tahapan utama penelitian studi asupan zat gizi mikro dan paparan
pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai

38

6.

Lokasi penelitian studi asupan zat gizi mikro dan paparan pestisida
dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai

39

7.

Cara pengambilan contoh laboratorium

46

8.

Proses pengambilan contoh

47

9.

Komposisi kepala rumah tangga responden berdasarkan tingkat
pendidikan

52

10. Komposisi kepala rumah tangga responden berdasarkan jenis
pekerjaan

53

11. Komposisi anggota keluarga responden berdasarkan kelompok umur

53

12. Komposisi anggota keluarga responden berdasarkan jenis kelamin

54

13. Jumlah konsumsi sayuran (bdd) per orang per hari

60

14. Persentase konsumsi berbagai jenis sayuran per orang per hari y 62
dikonsumsi responden pengonsumsi

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1.

Daftar isian pemantauan konsumsi sayuran

86

2.

Konversi ukuran rumah tangga

89

3.

Daftar isian penggunaan pestisida

91

4.

Contoh komposisi makanan untuk memenuhi angka kecukupan gizi
per hari berdasarkan kelompok umur

92

5.

Rata-rata berat badan (kg) di Indonesia
dibandingkan dengan Baku WHO-NCHS (1983)

93

6.

Batas maksimum residu pestisida hasil pertanian

94

7.

Acceptable Daily Intake (ADI) dan toksisitas akut untuk pestisida

100

DAFTAR ISTILAH
Acceptable Daily Intake adalah merupakan jumlah suatu bahan yang dinyatakan
dalam mg bahan per kg bobot badan, yang meskipun dicerna/dimakan
setiap hari bahkan selama hidup bersifat aman, tidak menimbulkan
gangguan terhadap kesehatan, efek keracunan ataupun risiko.
Angka Kecukupan Gizi adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi yang
diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua
populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis
tertentu seperti kehamilan dan menyusui.
Bahaya (hazard) adalah agen-agen biologis, kimia, maupun fisik yang terdapat
dalam pangan dan berpotensi menyebabkan dampak buruk terhadap
kesehatan.
Batas Maksimum Residu (BMR) Pestisida adalah konsentrasi maksimum
residu pestisida yang secara hukum diizinkan atau diketahui sebagai
konsentrasi yang dapat diterima dalam atau pada hasil pertanian, bahan
pangan atau bahan pakan ternak.

Konsentrasi tersebut dinyatakan

dalam mg residu pestisida per kg hasil pertanian.
Deviasi standar adalah seberapa jauh nilai pengamatan tersebar di sekitar nilai
rata-rata.
Kajian paparan adalah pengujian terhadap asupan bahan-bahan berbahaya baik
melalui makanan, minuman atau sumber lain, baik secara kualitatif
maupun kuantitatif.
Metode mengingat-ingat konsumsi pangan (recall method) adalah metode
survei konsumsi pangan dengan mencatat jumlah dan jenis pangan yang
dikonsumsi pada waktu yang lalu (biasanya recall 24 jam).
Metode purposive sampling adalah metode pengambilan sampel yang tidak acak
dimana sampel dipilih berdasarkan pertimbangan tertentu sesuai tujuan
penelitian, memilih sub-grup dari populasi sedemikian rupa sehingga
sampel yang dipilih mempunyai sifat sesuai dengan sifat populasi.
Nilai maksimum adalah nilai yang paling besar atau nilai terakhir dari segugus
data yang telah diurutkan dari yang terkecil sampai terbesar.

Nilai minimum adalah nilai yang paling kecil atau nilai pertama dari segugus
data yang telah diurutkan dari yang terkecil sampai terbesar.
Nilai persentil adalah nilai-nilai yang membagi segugus pengamatan menjadi 100
bagian yang sama. Nilai tersebut dilambangkan dengan P1, P2, …, P99,
bersifat bahwa dari 1% dari seluruh data terletak di bawah P1, 2% dari
seluruh data terletak di bawah P2, …, 99% dari seluruh data terletak di
bawah P99.
Nilai rata-rata (avg) adalah nilai rata-rata hitung.
No-Observed-Adverse-Effect Level adalah konsentrasi atau jumlah tertinggi suatu
bahan, yang ditemukan melalui studi atau observasi, tidak menyebabkan
perubahan buruk yang terdeteksi pada morfologi, kapasitas fungsional,
pertumbuhan, perkembangan atau umur hidup target.
Prima I adalah peringkat penilaian yang diberikan terhadap pelaksanan usaha tani
dimana produk yang dihasilkan aman dikonsumsi, bermutu baik serta
cara produksinya ramah terhadap lingkangan.
Prima II adalah peringkat penilaian yang diberikan terhadap pelaksanan usaha
tani dimana produk yang dihasilkan aman dikonsumsi dan bermutu baik.
Prima III adalah peringkat penilaian yang diberikan terhadap pelaksanan usaha
tani dimana produk yang dihasilkan aman dikonsumsi.
Responden adalah ibu rumah tangga atau anggota rumah tangga lainnya yang
dianggap paling mengetahui keadaan rumah tangga serta konsumsi
makan keluarga
Responden untuk hasil perhitungan konsumsi sayuran, asupan zat gizi mikro
dan paparan pestisida adalah responden ditambah dengan anggota
keluarga responden .
Total Diet Study (TDS) adalah studi yang memprediksi paparan bahan kimia
melalui analisis kontaminan, bahan berbahaya dan atau zat gizi dalam
sampel pangan yang didasarkan pada data konsumsi pangan pada suatu
populasi.
Tolerable Upper Intake Level (UL) adalah suatu angka paling tinggi dari suatu
anjuran kecukupan gizi yang bila dikonsumsi dalam jumlah tersebut
setiap hari tidak menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan.

DAFTAR SINGKATAN

ADI

Acceptale Daily Intake

AKG

Angka Kecukupan Gizi

BB

Berat Badan

bdd

bagian dapat dimakan

BMR

Batas Maksimum Residu

BPOM

Badan Pengawas Obat dan Makanan

CAC

Codex Alimentarius Commission

CCFAC

Codex Committee on Food Additive and Contaminants

FAO

Food and Agriculture Organization of United Nations

FDA

Food and Drug Administration

GAP

Good Agriculture Practices

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points

JECFA

Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives

KLB

Kejadian Luar Biasa

NOAEL

No-Observed-Adverse-Effect Level

OPT

Organisme Pengganggu Tumbuhan

PANAP

Pesticide Action Network Asia and the Pacific

PHT

Pengendalian Hama Terpadu

PTDI

Provisional Tolerable Daily Intake

PTWI

Provisional Tolerable Weekly Intake

RDI

Recommended Dietary Intake

SiSakti

Sistem Sertifikasi Pertanian Indonesia

SNI

Standar Nasional Indonesia

SPS

Sanitary Phyto Sanitary

TDS

Total Diet Study

UL

Tolerable Upper Intake Level

UNEP

United Nations Environment Programme

URT

Ukuran Rumah Tangga

WCED

World Commission on Environment and Development

WHO

World Health Organization

WNPG

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi

WTO

World Trade Organization

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kepedulian dan kesadaran konsumen akan produk pertanian bermutu
dan pangan yang aman dikonsumsi, khususnya produk sayur-sayuran semakin
meningkat. Kesadaran dan keinginan yang kuat untuk menjaga kesehatan diri
pada sebagian masyarakat Kabupaten Banggai akan pentingnya mengonsumsi
sayuran, dilatarbelakangi adanya bukti-bukti ilmiah manfaat sayuran dalam
pencegahan berbagai penyakit degeneratif karena sayur merupakan sumber
vitamin, mineral dan serat alami. Selama dua dekade yang lalu, Dr. Denis
Burkitt, seorang ahli bedah Inggris, menegaskan bahwa orang dengan diet tinggi
serat hampir tidak pernah menderita kanker usus besar, divertikulosis, diabetes,
penyakit jantung koroner, atau radang usus buntu (Jensen 2000).
Serat (baik yang larut maupun yang tidak) dari buah, sayuran, gandum,
kacang, dan biji diperlukan dalam jumlah yang cukup untuk melindungi tubuh
terhadap mal fungsi, terutama ketika buang air besar karena berfungsi normalnya
tubuh kita dilihat pada proses buang air besar. Disamping itu serat pangan yang
tidak larut seperti selulosa juga bersifat mengikat terhadap logam berat dan lemak,
serta membuangnya melalui feses.

Hal ini membantu mengurangi jumlah

trigliserida darah dan kolesterol serta melindungi terhadap logam beracun seperti
timah hitam dan kadmium. Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk serat pangan
bagi orang dewasa 25 gram per hari (Jensen 2000).

Selain serat, konsumsi

sayuran juga bertujuan untuk mendapatkan asupan zat gizi yang penting bagi
tubuh. Beberapa zat gizi penting yang dapat diperoleh dari konsumsi sayuran
antara lain kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B1 dan vitamin C.
Studi asupan zat gizi diperlukan untuk mengetahui kebutuhan gizi dan
kecukupan gizi suatu populasi.

Hasil studi asupan gizi suatu populasi

dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi yang direkomendasikan sebagai
nilai rujukan yang berguna untuk perencanaan dan penilaian konsumsi makanan
dan asupan gizi, agar tercegah dari defisiensi (kekurangan) ataupun kelebihan
asupan zat gizi (WNPG 2004).

2

Buah segar dan sayuran mentah dianjurkan untuk dikonsumsi karena
lebih efektif untuk mendapatkan vitamin dan mineral serta serat pangan yang
dibutuhkan tubuh.

Mengonsumsi sayuran tanpa jaminan keamanan pangan

sebaliknya bisa menjadi sumber bahaya.

Berbagai penyakit salmonellosis,

demam tifus, diare, dan kemungkinan keracunan pestisida dalam jangka panjang
menjadi isu keamanan produk segar. Isu keamanan produk segar perlu menjadi
perhatian serius oleh produsen sayuran. GAP (Good Agriculture Practices) yang
relevan dengan kondisi Indonesia sudah saatnya menjadi acuan bagi para
produsen agar menghasilkan produk pertanian yang aman dan sehat. GAP (Good
Agriculture Practices) mencakup penerapan teknologi yang ramah lingkungan,
penjagaan kesehatan dan peningkatan kesejahteraan pekerja, pencegahan
penularan OPT, dan prinsip traceability (suatu produk dapat ditelusuri asalusulnya, dari pasar sampai kebun) sehingga sayur yang diproduksi memiliki mutu
yang baik dan aman dikonsumsi (Dirjen Hortikultura 2006a)
Sistem pengawasan dalam penggunaan pestisida

oleh petani dan

pentingnya kewaspadaan dalam menangani keamanan produk sayuran sangat
diperlukan. Penggunaan pestisida yang salah atau pengelolaannya yang tidak
bijaksana dapat menimbulkan dampak negatif baik langsung maupun tidak
langsung bagi kesehatan manusia dan lingkungan. Berdasarkan data dari
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan Program Lingkungan Persatuan BangsaBangsa (UNEP), 1-5 juta kasus keracunan pestisida terjadi pada pekerja yang
bekerja di sektor pertanian. Tidak dipungkiri bahwa pestisida adalah salah satu
hasil teknologi modern dan mempunyai peranan penting dalam peningkatan hasil
pertanian. Oleh karena itu penggunaannya dengan cara yang tepat dan aman
adalah hal mutlak yang harus dilakukan mengingat pestisida adalah bahan yang
beracun.
Potensi keracunan pestisida bisa terjadi dalam beberapa kasus berikut :
(1) meminum pestisida secara sengaja ataupun tidak; (2) ketika seseorang makan
atau minum air yang telah tercemar; atau (3) ketika makan dengan tangan tanpa
mencuci tangan terlebih dahulu setelah berurusan dengan pestisida. Dalam kasus
seperti itu, gejala yang timbul akibat keracunan bisa langsung terlihat. Sementara
risiko pestisida bagi kesehatan karena konsumsi sayuran yang mengandung residu

3

pestisida, gejala-gejalanya tidak langsung terlihat karena kebanyakan gejala-gejala
ini tidak muncul dengan cepat, sehingga orang tidak menyadari bahwa penyakit
mereka mungkin disebabkan oleh residu pestisida pada makanan (PANAP 1999).
Bahaya potensial tersebut membutuhkan waktu berbulan-bulan atau bahkan
bertahun-tahun untuk muncul, karena pada dasarnya walaupun pestisida
berpotensi meracuni tetapi tubuh kita bereaksi berbeda-beda terhadap bahan
kimia. Ada orang yang mungkin lebih peka dibanding orang lain (PANAP 1999).
Oleh karena itu perlu dilakukan kajian paparan pestisida dari konsumsi sayuran
sebagai dasar pengawasan dan pencegahan dini terhadap sayuran yang berpotensi
menyimpan residu pestisida.
Kajian paparan adalah bagian kajian risiko yang merupakan bagian dari
kerangka analisis risiko. Konsep analisis risiko merupakan interaksi dari tiga hal
yaitu (1) manajemen risiko, (2) kajian risiko dan (3) komunikasi risiko. Kajian
risiko merupakan kajian ilmiah terhadap kemungkinan risiko yang terjadi untuk
dilaporkan kepada manajer risiko. Manajemen risiko adalah penentuan kebijakankebijakan yang bertujuan untuk mengurangi risiko dengan mempertimbangkan
dampak yang mungkin ditimbulkan.

Komunikasi risiko adalah komunikasi

instansi dan pihak terkait yang terlibat pada setiap langkah-langkah analisis risiko
(BPOM 2001a).
Untuk melakukan kajian paparan pestisida dari konsumsi sayuran,
diperlukan data yang relevan tentang spesifikasi, toksikologi, jumlah dalam
pangan dan perkiraan asupannya. Kajian paparan bahan kimia dari konsumsi
pangan biasanya merupakan hasil pilihan manajemen risiko untuk menjamin
bahwa asupan bahan kimia dari semua sumber tidak akan melebihi ADI
(Acceptable Daily Intake).

Tujuan
Tujuan umum penelitian studi asupan zat gizi mikro dan paparan
pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai adalah mengevaluasi
kecukupan asupan vitamin dan mineral dari konsumsi sayuran dan mengevaluasi
keamanan kimiawi sayuran.

4

Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk:
1. Mendapatkan pola konsumsi sayuran masyarakat Kabupaten Banggai.
2. Menghitung asupan zat gizi vitamin dan mineral masyarakat di Kabupaten
Banggai dari pola konsumsi sayuran.
3. Menentukan jenis pestisida yang biasa digunakan dan menganalisa kadar
residu pestisida pada sayuran yang biasa dikonsumsi di Kabupaten Banggai.
4. Menentukan tingkat paparan terhadap pestisida yang berasal dari sayuran yang
dikonsumsi di Kabupaten Banggai.

Kegunaan
Kegunaan penelitian studi asupan zat gizi mikro dan paparan pestisida
dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai adalah menyediakan data dan
informasi bagi para pengambil kebijakan di tingkat pusat, propinsi

maupun

kabupaten untuk keperluan penyusunan perencanaan dan evaluasi pembangunan
pangan daerah serta pembinaan dan pengawasan sistem keamanan pangan segar.

Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan studi asupan zat gizi mikro dan paparan
pestisida dari konsumsi sayuran di Kabupaten Banggai adalah:
1. Survei konsumsi sayuran di tingkat rumah tangga di Kecamatan Luwuk, Toili,
Pagimana, dan Batui berupa pengisian kuesioner konsumsi sayuran.
2. Identifikasi jenis pestisida yang digunakan pada praktek pengendalian OPT
sayuran di Kabupaten Banggai dengan menggunakan data primer yang didapat
dari pelaksanakan survei kepada para petani sayuran di desa Salodik
Kecamatan Luwuk.
3. Uji laboratorium untuk mengetahui kadar residu pestisida pada sayuran yang
disampling.
4. Analisis data primer yang diperoleh dari survei konsumsi sayuran secara
kuantitatif. Analisis kuntitatif disajikan dalam bentuk tabulasi yang bertujuan
untuk menyederhanakan data ke dalam bentuk tabel yang mudah dibaca.

TINJAUAN PUSTAKA
Sayuran
Sayur-sayuran didefinisikan sebagai bagian dari tanaman yang umum
dimakan untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Tanaman sayuran adalah
tanaman budidaya yang terdiri dari tanaman sayuran buah, tanaman sayuran
daun dan tanaman sayuran umbi (Dirjen Hortikultura 2006b).
Sayur-sayuran dapat dibedakan atas: daun (kangkung, katuk, sawi,
bayam, selada air, dll), bunga (kembang turi, brokoli, kembang kol, dll), buah
(terong, cabe, paprika, labu, ketimun, tomat, dll), biji muda (kapri muda, jagung
muda, kacang panjang, buncis, semi/baby corn, dll), batang muda (asparagus,
rebung, jamur, dll), akar (bit, lobak, wortel, rhadis, dll), serta sayuran umbi
(kentang, bawang bombay, bawang merah, dll).
Berdasarkan warnanya, sayur-sayuran dapat dibedakan atas: hijau tua
(bayam, kangkung, katuk, kelor, daun singkong, daun pepaya, dll), hijau muda
(selada, seledri, lettuce, dll), dan yang hampir tidak berwarna (kol, sawi putih,
dll).

Warna hijau tersebut disebabkan oleh pigmen hijau yang

disebut

klorofil. Klorofil, yang terdiri dari klorofil a dan klorofil b ini, tersimpan di
dalam kloroplas. Sayur-sayuran daun yang berwarna hijau tua, lebih banyak
mengandung klorofil a, sebaliknya yang berwarna hijau muda lebih banyak
mengandung klorofil b. Di dalam kloroplas juga terdapat pigmen lain, yaitu
karoten. Semakin hijau warna daun, maka kandungan karotennya akan semakin
tinggi.
Karoten dan vitamin C yang terdapat dalam sayur berperan penting
sebagai antioksidan untuk mengatasi serangan radikal bebas yang dapat
menyebabkan terjadinya kanker. Sayur juga mengandung serat pangan yang
tinggi untuk mencegah sembelit, diabetes mellitus, kanker kolon, tekanan darah
tinggi, dan lain-lain (Astawan 2007).
Sayuran mempunyai kadar air, vitamin, mineral dan serat yang tinggi,
tetapi rendah dalam hal energi, lemak, dan karbohidrat. Komposisi gizi
tersebut menyebabkan sayur sangat baik digunakan sebagai makanan
penurun berat badan.

6

Komposisi sayuran
•

Kadar air tinggi (70-90%), kontribusi terhadap energi rendah

•

Rendah lemak dan protein

•

Karbohidrat : utama selulosa, pati dan gula (penyedia dietary fiber)

•

Vitamin dan mineral

•

Pigmen

•

Komponen Lain
Untuk mengetahui kadar zat gizi sayuran, lebih dahulu ditentukan

bagian yang dapat dimakan (bdd). Bagian yang dapat dimakan untuk sayuran
adalah bagian sayuran setelah dibuang bagian