Ikan 1. Kandungan Gizi dalam Ikan dan Manfaatnya
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan 2.1.1. Kandungan Gizi dalam Ikan dan Manfaatnya
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai macam zat, selain harga yang umumnya lebih murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi
dibandingkan dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat protein
daging sapi atau ayam. Jenisnya pun sangat beragam dan mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya adalah mengandung omega 3 dan omega 6, dan kelengkapan
komposisi asam amino Pandit, 2008. Menurut Budiarso 1998, Ikan merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu
gizinya, karena mengandung kurang lebih 18 gram protein untuk setiap 100 gram ikan segar. Sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapat mencapai kadar protein 40
gram dalam 100 gram ikan kering. Didukung dengan Astawan 2004, dibandingkan dengan bahan makanan
lainnya, ikan mengandung asam amino essensial yang lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu mutu protein ikan sebanding dengan mutu
protein daging.
Universitas Sumatera Utara
Ikan pada umumnya dan ikan laut pada khususnya merupakan bahan pangan yang kaya akan yodium. Zat ini diperlukan oleh tubuh untuk dapat membentuk
hormon tiroksin. Kandungan yodium yang terkandung dalam ikan mencapai 83 mikogram100 gram ikan. Sementara daging hanya mengandung 5 mikrogram100
gram. Dengan demikian konsumsi ikan laut yang tinggi dapat mencegah penyakit gangguan akibat kurangnya konsumsi yodium GAKY. Selain mengandung protein,
ikan yang kaya akan mineral seperti kalsium, phospor yang diperlukan untuk pembentukan tulang, serta zat besi yang diperlukan untuk pembentukan haemoglobin
darah. Sementara kandungan lemak pada ikan sebesar 70 terdiri dari asam lemak tak jenuh Unsaturated Fatty Acid, sedangkan pada daging sebagian besar terdiri dari
asam lemak jenuh Saturated Fatty Acid Marsetyo dan Kartasapoetra, 2003. Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat
dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh
manusia Suhartini dan Hidayat, 2005. Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan memiliki komposisi kimia, yaitu :
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Ikan Komposisi
Jumlah Kandungan
Air Protein
Lemak Karbohidrat
Vitamin dan Mineral 60-84
18-30 0,1- 0,2
0,0-1,0 Sisanya
Sumber : Suhartini dan Hidayat 2005
Universitas Sumatera Utara
Ikan juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menurunkan kadar trigliserida darah, meningkatkan kecerdasan anak dan meningkatkan kemampuan
akademik, menurunkan risiko kematian karena penyakit jantung, mengurangi gejala rematik, menurunkan aktivitas pertumbuhan sel kanker dan juga mengandung omega
3 dan omega 6 Pandit, 2008. Omega 3 yang terdapat pada ikan mencegah penyakit jantung dan penyakit
degeneratif lainnya. Masyarakat yang gemar mengonsumsi ikan memiliki umur harapan hidup rata-rata lebih panjang daripada masyarakat yang kurang mengonsumsi
ikan Pandit, 2008. Ikan lebih dianjurkan untuk dikonsumsi dibandingkan dengan daging hewan,
terutama bagi mereka yang menderita kolesterol dan gangguan tekanan darah ataupun jantung Suhartini dan Hidayat, 2005.
Namun, ikan segar mudah sekali menjadi busuk, oleh sebab itu kita perlu mengetahui sifat-sifat fisik yang membedakan antara ikan yang segar dan ikan yang
busuk, karena ikan yang busuk tidak baik untuk dikonsumsi karena mengandung banyak bakteri yang dapat membahayakan kesehatan. Bakteri pseudomonas dan
achromobacter merupakan bakteri psikhlorofil yang paling sering menyebabkan kebusukan ikan karena daging ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan
daripada daging mamalia dan unggas Nurwantoro, 1994
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk Bagian
Ikan Segar Ikan Busuk
Mata
Insang
Lendir Kulit
Sisik Daging
Rongga perut Darah
Cemerlang, kornea bening, pup il hitam, mata cembung
Warna merah sampai merah tua, cemerlang,
tidak berbau, tidak ada off odor
Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya
khas menurut jenis ikan, rupa lendir cemerlang
seperti lendir ikan hidup, bening
Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras
Melekat kuat, mengilap dengan tanda warna khusus
tertutup lendir yang jernih Sayatan daging cerah dan
elastis, bila ditekan tidak ada bekas jari
Bersih dan bebas dari bau yang
menusuk, tekstur dinding perut kompak,
elastis tanpa ada diskolorisasi dengan bau
segar yang karakteristik Darah sepanjang tulang
belakang segar, merah, konsistensi normal
Redup, tenggelam, pupil mata kelabu, tertutup lendir
Warna pucat atau gelap, keabuan atau berlendir, bau
busuk atau kotor Berubah kekuningan dengan
bau tidak enak atau lendirnya sudah menghilang, berwarna
putih susu atau lendir pekat Rada pudar, bila pengesan
mata kurang baik maka kulitnya retak dan mengering
Banyak yang lepas, tanda warna khusus memudar dan
lambat laun menghilang Lunak, tekstur berubah, bila
ditekan ada bekasnya, daging telah kehilangan elastisitasnya
Lunak, tekstur berubah, bila ditekan ada bekasnya, daging
telah kehilangan elastisitasnya Darah sepanjang tulang
belakang berwarna gelap, sering diikuti bau
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Sambungan Bagian
Ikan Segar Ikan Busuk
Sayatan
Bau
Kondisi
Tulang Bila ikan dibelah, daging
melekat kuat pada tulang terutama pada rusuknya
Segar dan menyenangkan seperti
air laut atau rumput laut, tidak ada bau yang tidak
enak Bebas dari parasit
apapun, tanpa luka atau kerusakan pada bagian
ikan Tulang belakang abu-
abu Bila dibelah, daging mudah
dilepas, otolisis telah berjalan, tulang rusuk
menonjol keluar Mulai dengan bau yang
tidak enak, makin kuat menusuk lalu timbul bau
busuk yang khusus dan menusuk hidung
Banyak terdapat parasit, badannya banyak luka atau
patah Tulang belakang kuning
Sumber : Suhartini dan Hidayat 2005
Konsumsi ikan minimal 2-3 kali dalam sehari efeknya dapat mencegah penyakit, menjadi cerdas dan sehat. Ikan juga mengandung faktor anti-oksidan yang
melindungi asam lemak tak jenuh dari oksidasi sebelum dan sesudah proses pencernaan Siswono, 2003.
Tabel 2.3. Kandungan Omega 3 Omega 6 pada Berbagai Jenis Ikan Per 100 gr Ikan
Jenis Ikan Omega 3 gr
Omega 6 gr
Sardine 1,2
2,2 Tuna
2,1 3,2
Kembung 5,0
3,0 Salmon
1,6 2,1
Tenggiri 2,6
3,7 Tongkol
1,5 1,8
Teri 1,4
1,6
Sumber : Siswono 2003
Universitas Sumatera Utara
Di dalam ikan terdapat 4 kelompok zat gizi, yaitu Siswono, 2003 : 1.
Protein 18 asam-asam esensial untuk pertumbuhan 2.
Lemak 1-20 asam lemak tak jenuh, mudah dicerna dan dapat membantu menurunkan kolesterol darah
3. Berbagai jenis vitamin A, D, Thiamin, Riboflavin, dan Niacin
4. Mineral Mg, Fe, Cu, Zn dan Se