PENDAHULUAN Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional.

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah
Konsumsi tepung terigu di Indonesia semakin meningkat setiap tahun.Hal
ini disebabkan karena Indonesia belum mampu memproduksi gandum di dalam
Negeri untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Berdasarkan data pada tahun
2011, 2012, 2013, 2014 dan 2015 impor gandum di Indonesia selalu mengalami
peningkatan yaitu sebanyak 6,2 juta ton, 6,7 juta ton, 7,04 juta ton, 7,16 juta ton
dan 7,36 juta ton (APTINDO, 2016). Peningkatan konsumsi tepung terigu dapat
berpengaruh terhadap ketahanan pangan, selain itu adanya kandungan gluten
dan indeks glikemik yang tinggi pada tepung terigu juga dapat memberikan efek
negatif pada kesehatan (Suarni, 2009).
Kandungan indeks glikemik dalam tepung terigu tergolong tinggi yaitu 5669 (Foster-Powell, Fiona S. Atkinson, Brand-Miller, 2008), sehingga tidak cocok
untuk pasien penderita diabetes dan lebih disarankan untuk mengkonsumsi
bahan pangan yang memiliki indeks glikemik yang rendah atau mengkonsumsi
karbohidrat

kompleks

(Praptini,

2011).

Selain

itu,

pada

tepung

terigu

mengandung gluten. Pada sebagian orang yang sensitif terhadap gluten, seperti
penderita autisme, gluten dapat memberikan dampak buruk bagi kesehatannya.
Peptide gluten dapat mempengaruhi emosi, perilaku, kemampuan kognitif,
kemampuan berbicara, kemampuan belajar serta menyebabkan gangguan
pendengaran dan bahasa (Hartatiningrum, 2012). Pada tubuh penderita autis,
gluten tidak dapat dicerna oleh enzim transglutaminase untuk mencerna protein
jenis ini. Akibatnya protein diubah menjadi senyawa kimia yang disebut opioid.

1

Opioid bersifat seperti opium yang bekerja layaknya toksin sehingga dapat
mengganggu fungsi otak dan sistem imunitas serta gangguan perilaku (Nirmala,
2008).
Ketergantungan tepung terigu dapat dikurangi dengan cara melakukan
sebuah solusi alternatif atau diversifikasi pangan. Salah satu bahan makanan
serealia yang cukup berpotensi selain tepung terigu adalah jagung. Penggunaan
teknologi pengolahan yang sederhana, jagung dapat diolah menjadi tepung
sebagai pengganti tepung terigu.Tepung merupakan produk alternatif setengah
jadi yang disarankan, karena memiliki beberapa kelebihan diantaranya yaitu
penyimpanan lebih tahan lama, mudah dikemas, mudah dibuat campuran, dapat
diperkaya zat gizi (difortifikasi), lebih mudah diolah sesuai dengan keinginan dan
kebutuhan.
Menurut Suarni (2009) tepung jagung memberikan banyak manfaat,
antara lain adanya kandungan betakaroten (provitamin A)yang dapat memberi
perlindungan terhadap kebutaan yang disebabkan oleh katarak dengan menjadi
filter terhadap sinar UV. Jagung juga mempunyai indeks glikemik yang rendah
yaitu antara 28,66 – 41,37 (Richana, 2012), sehingga cocok untuk dikonsumsi

oleh penderita diabetes mellitus, selain itu ketiadaan gluten pada jagung
bermanfaat bagi penderita autis.
Potensi tepung jagung untuk kesehatan dapat di kembangkan dengan
mengolah tepung jagung menjadi produk yang disukai salah satunya adalah
biskuit. Tepung jagung memiliki kadar protein yang hampir sama dengan
kandungan protein dalam tepung terigu yaitu 9,2 gram dan 8,9 gram (Direktorat
Kesehatan RI, 1996), sehingga tepung jagung dapat dijadikan sebagai bahan
pengganti dan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit. Namun

2

biskuit dari tepung jagung ini mempunyai kelemahan yaitu dari tingkat
pengembangan tidak sebaik tepung terigu, karena tepung jagung tidak memiliki
gluten seperti yang dimiliki oleh tepung terigu.
Lara dkk., (2010) melaporkan bahwa pembuatan biskuit jagung memiliki
kendala dari segi tekstur yang kurang baik, yaitu tekstur berpasir. Hasil yang
sama telah dilaporkan oleh Gracia dkk., (2009), dengan memberikan solusi
penambahan volume air dengan meningkatnya proporsi tepung jagung. Namun
belum ada acuan yang pasti berapa volume air yang diperlukan setiap
peningkatan porsi tepung jagung. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rauf dan

Sarbini (2015), bahwa penggunan campuran tepung yang berbeda pada
berbagai

perbandingan

membutuhkan

air

yang

berbeda-beda

untuk

mendapatkan produk dengan mutu yang baik.
Air merupakan suatu medium yang membentuk adonan, melarutkan
bahan dan mendistribusikannya ke seluruh massa adonan. Tepung terigu dan
tepung jagung memiliki daya serap air yang berbeda. Ketidak tepatan air akan
berdampak pada rendahnya kualitas adonan, seperti adonan tidak dapat

tebentuk denganbaik, karena tepung tidak terhidrasi dengan baik. Selain itu
adonan juga tidak dapat terbentuk dengan baik, karena tepung tidak terhidrasi
dengan baik lebih lanjut proses gelatinisasi tidak dapat terjadi secara optimal.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penambahan air yang tepat
pada setiap perlakuan yang berbeda. Hal ini di dasarkan pada kemampuan daya
serap air campuran tepung dalam substitusi sehinga dapat dijadikan acuan untuk
menetukan volume air dalam pembuatan biskuit.
Meskipun telah ada penelitian yang dilakukan, namun masih diperlukan
kajian lebih lanjut mengenai penggunaan air yang tepat dalam pembuatan

3

biskuit. Penambahan air dalam jumah yang tepat, dapat membentuk adonan
dengan kualitas yang

baik dan gelatinisasi yang optimal pada adonan. Dari

permasalahan latar belakang di atas maka perlu dilakukan penelitian tentang
tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan
tepung terigu dengan volume air yan proporsional.

B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, masalah yang akan dikaji adalah
”bagaimanakah tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung
jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional”.

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Mengukur tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran
tepung jagung dan tepung terigu dengan volume air yang proporsional.
2. Tujuan khusus
a. Menganalisis daya serap air dari campuran tepung jagung dan tepung
terigu.
b. Mengukur tingkat kekerasan biskuit dari campuran tepung jagung dan
tepung terigu dengan volume air yang proporsional.
c. Mengukur daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan
tepung terigu dengan volume air yang proporsional.
d. Menganalisis pengaruh campuran tepung jagung dan tepung terigu
dengan volume air yang proporsional terhadap tingkat kekerasan
biskuit.

4

e. Menganalisis pengaruh campuran tepung jagungdan tepung terigu
dengan volume air yang proporsional terhadap daya terima biskuit.

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi tentang manfaat
penggunaan tepung jagung untuk produksi pengolahan makanan.
2. Bagi Peneliti
Untuk menambah wawasan dan pengetahuan dalam penelitian tentang
tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung
dantepung terigu dengan volume air yang proporional.

E. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini dibatasi pada pembahasan mengenai tingkat
kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan
tepung terigu dengan volume air yang proporsional.

5