TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI CAMPURAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional.
TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI CAMPURAN
TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG
PROPORSIONAL
Diajukan sebagai pedoman pelaksanaan penelitian studi akhir
pada Program Studi Ilmu Gizi FIK UMS
Disusun Oleh :
MIFTAKHUL ISTINGANAH
J 310 120 070
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
MIFTAKHUL ISTINGANAH J310120070
TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI CAMPURAN
TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG
PROPORSIONAL
Penggunaan tepung jagung sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dapat
menurunkan daya terima biskuit. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan
air dengan volume air yang tidak tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur
tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan
tepung terigu dengan volume air yang proporsional. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, yaitu biskuit
dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu masing-masing 40:60, 60:40,
80:20, dan 100:0. Penelitian ini dilakukan dengan mengukur daya serap air dari
perlakuan campuran tepung jagung dan tepung terigu. Daya serap air dijadikan
sebagai acuan volume air dalam pembuatan biskuit dari setiap perlakuan.
Selanjutnya diuji kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung
dan tepung terigu. Hasil penelitian uji kekerasan menunjukkan bahwa terdapat
pengaruh biskuit dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu. Biskuit
dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu 40:60 memiliki tingkat
kekerasan yang paling tinggi yaitu 3757,00 g. Hasil uji daya terima biskuit
menunjukkan bahwa terdapat pengaruh campuran tepung jagung dan tepung
terigu terhadap aroma, rasa dan keseluruhan. Namun tidak ada pengaruh
terhadap warna dan tekstur biskuit. Secara keseluruhan, perlakuan yang paling
disukuai adalah campuran tepung jagung dan tepung terigu 80:20.
Kata Kunci : Biskuit, daya terima, kekerasan, tepung jagung.
ii
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
THESIS
ABSTRACTS
MIFTAKHUL ISTINGANAH J310120070
HARDNESS AND ACCEPTANCE LEVELS OF BISCUITS FROM CORN
FLOUR AND WHEAT FLOUR MIXTURES WITH PROPORTIONAL VOLUME
OF WATER
The use of corn flour as a substituent ingredient can lower the acceptance of
biscuits. The cause of it is the volume of water use that is not exactly. This
purpose of the research was to determine the hardness and acceptance levels of
biscuits from corn flour and wheat flour mixtures, with a proportional volume of
water. The randomized completely design was used in the research, with four
treatments of corn flour and wheat flour ratios, were 40:60, 60:40, 80:20 and
100:0. The research was conducted by measuring the absorption of water from
the treatments of flour mixtures. The water absorption was used as a reference to
determine the volume of water in the manufacture of biscuits. Then, the hardness
and acceptance levels of biscuits were tested. The result showed that the
hardness of biscuits were affected by the ratio of corn flour and wheat flour.
Biscuits from the treatment of 40 : 60 revealed the highest of hardness, was
3757.00 g. The acceptance test indicated the effect of corn flour and wheat flour
ratios on aroma, taste, and overall of biscuits. There was no effect, however, on
the color and texture of biscuits. Overall, the highest acceptance level was
indicated by biscuit from corn flour and wheat flour of 80:20.
Keywords: biscuits, acceptance, hardness, corn flour.
iii
TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI CAMPURAN
TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG
PROPORSIONAL
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
MIFTAKHUL ISTINGANAH
J 310 120 070
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iv
v
vi
vii
MOTTO
Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan
sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat,
kecuali bagi orang-orng yang khusyu’
(Qs. Al Baqoroh 45)
Sebuah tantangan akan selalu menjadi beban, jika itu hanya
di pikirkan. Sebuah cita-cita juga adalah beban, jika itu
hanya angan-angan.
(Penulis)
Jika orang berpegang pada keyakinan, maka hilanglah
kesangsian. Tetapi, jika orang sudah mulai berpegang
pada kesangsian, maka hilanglah keyakinan.
(Sir Francis Bacon)
Sukses adalah berani bertindak dan punya prinsip, rahasia
keberhasilan adalah kerja keras dan belajar dari kegagalan
(Penulis)
viii
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah
buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :
1. Bapak Sumeri Munir dan ibunda Parsiti tercinta yang telah memberikan doa dan kasih
sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah perjalanan kesuksesanku.
2. Wahyu Dwi. C yang selalu memberikan doa, semangat, motivasi, hiburan dan kasih
sayang yang tiada henti dalam setiap langkah perjuanganku.
3. Dosen Pembimbing skripsiku, Bapak Rusdin Rauf, STP., MP dan Ibu Siti Zulaekah,
A.,MSi yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini
dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai.
4. Sahabat seperjuanganku anggota Siti Yulaiha dan Nurdiana yang selalu menemani,
membantu dam memberikan support yang tiada henti.
5. Sahabat- sahabatku , Yudha Pratama, Arifindan Syarief yang selalu membantu dan
menemani perjalananku selama menyelesaikan skripsi ini.
6. Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 20122, terima kasih atas bantuan
dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.
7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku akan berawal
dari sini.
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Miftakhul Istinganah
Tempat/ TanggalLahir
: Boyolali, 3 Oktober 1993
JenisKelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Selang, Pakang, Andong, Boyolali
RiwayatPendidikan
: 1. Lulus TK Dharma wanitaTahun2000
2. Lulus SD Negeri Pakang Tahun 2006
3. Lulus MTs Negeri Andong Tahun 2009
4. Lulus SMA Negeri 1 Andong 2012
5. MenempuhPendidikan di Program StudiGizi S1
AngkatanTahun 2012 FIK UMS
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang
takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul ”Zat Besi, Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Dari
Campuran Tepung Singkong dan Terigu yang Disubstitusi Tepung Bayam Hijau”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui
beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan
dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku Dosen Pembimbing ISkripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Siti Zulaekah, A., Msi selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
xi
5. Ayah, ibu dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa dan
dukungan.
6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan
motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta
kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan
penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah
ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, Agustus2016
Penulis
Miftakhul istinganah
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ............................................................................ i
ABSTRAK .......................................................................................................... ii
ABSTRACTS ......................................................................................................iii
HALAMAN JUDUL ............................................................................................iv
PERNYATAAN KEASLIAN .............................................................................. v
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................vi
HALAMAN PENGESAHAN ...............................................................................vii
MOTTO ..............................................................................................................vii
PERSEMBAHAN ................................................................................................ix
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. x
KATA PENGANTAR ..........................................................................................xi
DAFTAR ISI ........................................................................................................xiii
DAFTAR TABEL ...............................................................................................xv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................xvi
BAB I
PENDAHULUAN
BAB II
A. Latar Belakang.............................................................................. 1
B. Perumusan Masalah..................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 5
E. Ruang Lingkup Penelitian ............................................................ 5
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis .......................................................................... 6
1. Jagung ................................................ ................................ 6
2. Tepung Jagung ................................................ ................... 8
3. Biskuit................................................ ..................................11
4. Faktot-faktor Yang Mempengaruhi Biskuit...........................14
5. Daya Serap Air .....................................................................20
6. Tingkat Kekerasan ...............................................................20
7. Daya Terima .........................................................................22
B. Internalisasi Nilai Keislaman .......................................................23
C. Kerangka Teori ............................................................................25
xiii
BAB III
BAB IV
BAB V
D. Kerangka Konsep ........................................................................25
E. Hipotesis ......................................................................................26
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian.............................................................................27
B. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................27
C. Rencana Penelitian ......................................................................27
D. Jenis Variabel ...............................................................................29
E. Definisi Operasional .....................................................................29
F. Alat dan Bahan .............................................................................30
G. Prosedur Penelitian ......................................................................31
H. Pengolahan Data ..........................................................................39
I. Analisis Data .................................................................................40
J. Penajian Data ...............................................................................40
PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian .......................................................41
B. Hasil dan Pembahasan ................................................................41
1. Daya Serap Air .......................................................................41
2. Volume Air ..............................................................................43
3. Tingkat Kekerasan Biskuit ......................................................44
4. Daya Terima Biskuit ...............................................................45
PENUTUP
A. Kesimpulan ...................................................................................54
B. Saran ............................................................................................54
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Jagung ................................................................ 8
Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Jagung ....................................................... 10
Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Jagung ............................................................. 11
Tabel 4. Persyaratan Biskuit ............................................................................ 12
Tabel 5. Syarat Mutu Biskuit ............................................................................ 13
Tabel 6. Kategori dan Skor Kesukaan Panelis ................................................ 30
Tabel 7. Formula Pembuatan Biskuit Jagung ................................................. 35
Tabel 8. Daya Terima Biskuit Jagung.............................................................. 46
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kerangka Teori .............................................................................. 25
Gambar 2. Kerangka Konsep .......................................................................... 25
Gambar 3. Rancangan Penelitian.................................................................... 28
Gambar 4. Pembuatan Tepung Jagung .......................................................... 32
Gambar 5. Pengukuran Daya Serap Air .......................................................... 33
Gambar 6. Pembuatan Biskuit ......................................................................... 36
Gambar 7. Uji Kekerasan Biskuit ..................................................................... 38
Gambar 8. Uji Daya Terima Biskuit Jagung .................................................... 39
Gambar 9. Daya Serap Air............................................................................... 42
Gambar 10. Volume Air ................................................................................... 43
Gambar 11. Kekerasan Biskuit ........................................................................ 44
Gambar 12. Warna Biskuit ............................................................................... 46
Gambar 13. Aroma Biskuit ............................................................................... 47
Gambar 14. Rasa Biskuit ................................................................................. 49
Gambar 15. Tekstur Biskuit ............................................................................. 50
Gambar 16. Keseluruhan Biskuit ..................................................................... 52
xvi
TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG
PROPORSIONAL
Diajukan sebagai pedoman pelaksanaan penelitian studi akhir
pada Program Studi Ilmu Gizi FIK UMS
Disusun Oleh :
MIFTAKHUL ISTINGANAH
J 310 120 070
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
MIFTAKHUL ISTINGANAH J310120070
TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI CAMPURAN
TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG
PROPORSIONAL
Penggunaan tepung jagung sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dapat
menurunkan daya terima biskuit. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan
air dengan volume air yang tidak tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur
tingkat kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung dan
tepung terigu dengan volume air yang proporsional. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, yaitu biskuit
dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu masing-masing 40:60, 60:40,
80:20, dan 100:0. Penelitian ini dilakukan dengan mengukur daya serap air dari
perlakuan campuran tepung jagung dan tepung terigu. Daya serap air dijadikan
sebagai acuan volume air dalam pembuatan biskuit dari setiap perlakuan.
Selanjutnya diuji kekerasan dan daya terima biskuit dari campuran tepung jagung
dan tepung terigu. Hasil penelitian uji kekerasan menunjukkan bahwa terdapat
pengaruh biskuit dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu. Biskuit
dengan campuran tepung jagung dan tepung terigu 40:60 memiliki tingkat
kekerasan yang paling tinggi yaitu 3757,00 g. Hasil uji daya terima biskuit
menunjukkan bahwa terdapat pengaruh campuran tepung jagung dan tepung
terigu terhadap aroma, rasa dan keseluruhan. Namun tidak ada pengaruh
terhadap warna dan tekstur biskuit. Secara keseluruhan, perlakuan yang paling
disukuai adalah campuran tepung jagung dan tepung terigu 80:20.
Kata Kunci : Biskuit, daya terima, kekerasan, tepung jagung.
ii
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
THESIS
ABSTRACTS
MIFTAKHUL ISTINGANAH J310120070
HARDNESS AND ACCEPTANCE LEVELS OF BISCUITS FROM CORN
FLOUR AND WHEAT FLOUR MIXTURES WITH PROPORTIONAL VOLUME
OF WATER
The use of corn flour as a substituent ingredient can lower the acceptance of
biscuits. The cause of it is the volume of water use that is not exactly. This
purpose of the research was to determine the hardness and acceptance levels of
biscuits from corn flour and wheat flour mixtures, with a proportional volume of
water. The randomized completely design was used in the research, with four
treatments of corn flour and wheat flour ratios, were 40:60, 60:40, 80:20 and
100:0. The research was conducted by measuring the absorption of water from
the treatments of flour mixtures. The water absorption was used as a reference to
determine the volume of water in the manufacture of biscuits. Then, the hardness
and acceptance levels of biscuits were tested. The result showed that the
hardness of biscuits were affected by the ratio of corn flour and wheat flour.
Biscuits from the treatment of 40 : 60 revealed the highest of hardness, was
3757.00 g. The acceptance test indicated the effect of corn flour and wheat flour
ratios on aroma, taste, and overall of biscuits. There was no effect, however, on
the color and texture of biscuits. Overall, the highest acceptance level was
indicated by biscuit from corn flour and wheat flour of 80:20.
Keywords: biscuits, acceptance, hardness, corn flour.
iii
TINGKAT KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT DARI CAMPURAN
TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VOLUME AIR YANG
PROPORSIONAL
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
MIFTAKHUL ISTINGANAH
J 310 120 070
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iv
v
vi
vii
MOTTO
Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan
sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat,
kecuali bagi orang-orng yang khusyu’
(Qs. Al Baqoroh 45)
Sebuah tantangan akan selalu menjadi beban, jika itu hanya
di pikirkan. Sebuah cita-cita juga adalah beban, jika itu
hanya angan-angan.
(Penulis)
Jika orang berpegang pada keyakinan, maka hilanglah
kesangsian. Tetapi, jika orang sudah mulai berpegang
pada kesangsian, maka hilanglah keyakinan.
(Sir Francis Bacon)
Sukses adalah berani bertindak dan punya prinsip, rahasia
keberhasilan adalah kerja keras dan belajar dari kegagalan
(Penulis)
viii
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah
buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :
1. Bapak Sumeri Munir dan ibunda Parsiti tercinta yang telah memberikan doa dan kasih
sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah perjalanan kesuksesanku.
2. Wahyu Dwi. C yang selalu memberikan doa, semangat, motivasi, hiburan dan kasih
sayang yang tiada henti dalam setiap langkah perjuanganku.
3. Dosen Pembimbing skripsiku, Bapak Rusdin Rauf, STP., MP dan Ibu Siti Zulaekah,
A.,MSi yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini
dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai.
4. Sahabat seperjuanganku anggota Siti Yulaiha dan Nurdiana yang selalu menemani,
membantu dam memberikan support yang tiada henti.
5. Sahabat- sahabatku , Yudha Pratama, Arifindan Syarief yang selalu membantu dan
menemani perjalananku selama menyelesaikan skripsi ini.
6. Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 20122, terima kasih atas bantuan
dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.
7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku akan berawal
dari sini.
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Miftakhul Istinganah
Tempat/ TanggalLahir
: Boyolali, 3 Oktober 1993
JenisKelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Selang, Pakang, Andong, Boyolali
RiwayatPendidikan
: 1. Lulus TK Dharma wanitaTahun2000
2. Lulus SD Negeri Pakang Tahun 2006
3. Lulus MTs Negeri Andong Tahun 2009
4. Lulus SMA Negeri 1 Andong 2012
5. MenempuhPendidikan di Program StudiGizi S1
AngkatanTahun 2012 FIK UMS
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang
takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul ”Zat Besi, Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit Dari
Campuran Tepung Singkong dan Terigu yang Disubstitusi Tepung Bayam Hijau”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui
beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan
dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku Dosen Pembimbing ISkripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Siti Zulaekah, A., Msi selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis
selama penyusunan skripsi ini.
xi
5. Ayah, ibu dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa dan
dukungan.
6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan
motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta
kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan
penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah
ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, Agustus2016
Penulis
Miftakhul istinganah
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ............................................................................ i
ABSTRAK .......................................................................................................... ii
ABSTRACTS ......................................................................................................iii
HALAMAN JUDUL ............................................................................................iv
PERNYATAAN KEASLIAN .............................................................................. v
HALAMAN PERSETUJUAN .............................................................................vi
HALAMAN PENGESAHAN ...............................................................................vii
MOTTO ..............................................................................................................vii
PERSEMBAHAN ................................................................................................ix
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. x
KATA PENGANTAR ..........................................................................................xi
DAFTAR ISI ........................................................................................................xiii
DAFTAR TABEL ...............................................................................................xv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................xvi
BAB I
PENDAHULUAN
BAB II
A. Latar Belakang.............................................................................. 1
B. Perumusan Masalah..................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 5
E. Ruang Lingkup Penelitian ............................................................ 5
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis .......................................................................... 6
1. Jagung ................................................ ................................ 6
2. Tepung Jagung ................................................ ................... 8
3. Biskuit................................................ ..................................11
4. Faktot-faktor Yang Mempengaruhi Biskuit...........................14
5. Daya Serap Air .....................................................................20
6. Tingkat Kekerasan ...............................................................20
7. Daya Terima .........................................................................22
B. Internalisasi Nilai Keislaman .......................................................23
C. Kerangka Teori ............................................................................25
xiii
BAB III
BAB IV
BAB V
D. Kerangka Konsep ........................................................................25
E. Hipotesis ......................................................................................26
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian.............................................................................27
B. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................27
C. Rencana Penelitian ......................................................................27
D. Jenis Variabel ...............................................................................29
E. Definisi Operasional .....................................................................29
F. Alat dan Bahan .............................................................................30
G. Prosedur Penelitian ......................................................................31
H. Pengolahan Data ..........................................................................39
I. Analisis Data .................................................................................40
J. Penajian Data ...............................................................................40
PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian .......................................................41
B. Hasil dan Pembahasan ................................................................41
1. Daya Serap Air .......................................................................41
2. Volume Air ..............................................................................43
3. Tingkat Kekerasan Biskuit ......................................................44
4. Daya Terima Biskuit ...............................................................45
PENUTUP
A. Kesimpulan ...................................................................................54
B. Saran ............................................................................................54
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Jagung ................................................................ 8
Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Jagung ....................................................... 10
Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Jagung ............................................................. 11
Tabel 4. Persyaratan Biskuit ............................................................................ 12
Tabel 5. Syarat Mutu Biskuit ............................................................................ 13
Tabel 6. Kategori dan Skor Kesukaan Panelis ................................................ 30
Tabel 7. Formula Pembuatan Biskuit Jagung ................................................. 35
Tabel 8. Daya Terima Biskuit Jagung.............................................................. 46
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kerangka Teori .............................................................................. 25
Gambar 2. Kerangka Konsep .......................................................................... 25
Gambar 3. Rancangan Penelitian.................................................................... 28
Gambar 4. Pembuatan Tepung Jagung .......................................................... 32
Gambar 5. Pengukuran Daya Serap Air .......................................................... 33
Gambar 6. Pembuatan Biskuit ......................................................................... 36
Gambar 7. Uji Kekerasan Biskuit ..................................................................... 38
Gambar 8. Uji Daya Terima Biskuit Jagung .................................................... 39
Gambar 9. Daya Serap Air............................................................................... 42
Gambar 10. Volume Air ................................................................................... 43
Gambar 11. Kekerasan Biskuit ........................................................................ 44
Gambar 12. Warna Biskuit ............................................................................... 46
Gambar 13. Aroma Biskuit ............................................................................... 47
Gambar 14. Rasa Biskuit ................................................................................. 49
Gambar 15. Tekstur Biskuit ............................................................................. 50
Gambar 16. Keseluruhan Biskuit ..................................................................... 52
xvi