Kajian Susut Mutu Wortel Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi dengan Penyimpanan Dingin

KAJIAN SUSUT MUTU WORTEL TEROLAH MINIMAL
DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI
DENGAN PENYIMPANAN DINGIN

YANIE PRIHATIN RITONGA

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

YANIE PRIHATIN RITONGA, Kajian Susut Mutu Wortel Terolah Minimal
dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Dengan Penyimpanan Dingin.
Dibawah bimbingan Arief Sabdo Yuwono sebagai pembimbing ketua dan
Suroso pembimbing anggota.
Ringkasan
Sayuran dan buah-buahan mudah rusak karena mengandung kadar air
tinggi sehingga menuntut penanganan khusus agar susut bobot dan mutu dapat
dihindari. Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau
pada saat penjualan menyebabkan sayuran buah yang sampai ke konsumen tidak
sesegar aslinya dan sudah mengalami penurunan bobot dan mutu bahkan telah
terjadi pembusukan.

Rantai distribusi merupakan hal yang penting dalam penanganan dan
peyimpanan wortel, terutama pada peyimpanan dingin. Suhu yang digunakan
pada masa penyimpanan wortel terolah minimal dapat memperpanjang atau
sebaliknya dapat menurunkan kualitas gizi komoditi wortel. (1) Penelitian
bertujuan untuk : (1) Menentukan laju respirasi wortel yang terolah minimal, (2)
Memilih komposisi atmosfer dan jenis film kemasan yang tepat untuk wortel yang
terolah minimal, (3) Menentukan berat wortel terolah minimal untuk tercapainya
kondisi atmosfer termodifikasi dalam kemasan, (4) Menduga umur simpan wortel
terolah minimal yang sebelumnya mengalami perlakuan penyimpanan dingin.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah : wortel varietas lokal
yang diperoleh dari petani PT. Pacet Segar, Desa Ciherang-Cianjur. Pengukuran
lajurespirasi dilakukan pada berbagai suhu penyimpanan (5 o C , 10o C dan suhu
ruang). Pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan pengukuran laju respirasi
dan penyimpanan pada atmosfer termodifikasi terhadap wortel yang telah disortasi
diiris, ditimbang lalu dimasukkan kedalam stoples dan disimpan pada suhu dingin.
Diperoleh komposisi gas terbaik adalah 2% O2 dan 2% CO2 , serta kemasan
terpilih film LDPE.
Laju respirasi wortel mengalami penurunan selama penyimpanan karena
termasuk komoditi non-klimaterik. Dari hasil penelitian diperoleh semakin tinggi
suhu maka semakin tinggi laju respirasi. Nilai kekerasan tertinggi pada wortel

utuh dan irisan wortel (LDPE) tanpa penyimpanan dingin yang diperoleh pada

hari ke-21, yaitu pada 1.46 kgf dan 1.61 kgf sedangkan dengan penyimpanan
dingin yaitu 1.40 kgf dan 1.57 kgf..
Nilai *L pada wortel utuh dan irisan wortel tanpa penyimpanan dingin hari
ke-21 masing- masing yaitu : 74.52 dan 67.25. Dengan penyimpanan dingin 69.82.
sedangkan pada irisan wortel 67.25. Nilai (*a) wortel utuh tanpa penyimpanan
dingin dan dengan penyimpanan dingin pada hari ke-21 masing- masing adalah :
20.25 dan 17.28. Pada irisan wortel 13.54 dan 14.51. Nilai (*b) wortel utuh pada
penyimpanan tanpa perlakuan penyimpanan dingin dan dengan penyimpanan
dingin masing- masing pada hari ke-21 adalah 55.43 dan 55.92 dan irisan wortel
adalah 49.17 dan 43.70.
Uji organoleptik pada penyimpanan dengan penyimpanan dingin dan tanpa
penyimpanan dingin

hingga penyimpanan hari ke-21 masih dapat diterima

konsumen. Penyimpanan dingin dapat memperlambat penurunan kandungan betakaroten. Kandungan beta-karoten pada penyimpanan hari ke-3 sebelum
penyimpanan dingin turun 3.25%. Penurunan beta- pada komposisi gas 1-2% O2
dan 2-4% CO2 , dimana karoten 0.57% pada hari ke-6 setelah dilakukan

penyimpanan dingin.

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul : “Kajian Susut
Mutu Wortel Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi
dengan Penyimpanan Dingin”
Adalah benar hasil karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum pernah dipublikasikan kepada perguruan tinggi manapun. Sumber data dan
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, September 2006

Yanie Prihatin Ritonga
F 051040051

KAJIAN SUSUT MUTU WORTEL TEROLAH MINIMAL
DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

DENGAN PENYIMPANAN DINGIN

YANIE PRIHATIN RITONGA

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magíster Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2006
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor. sebagian atau seluruhnya dalam bentuk
apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Kutacane, Aceh Tenggara pada tanggal 17 Januari
1978 sebagai anak kedua dari 3 bersaudara, dari pasangan Drs. Zainal Abidin
Ritonga (alm) dan Nurmawati (almh). Tahun 1997 menempuh pendidikan di
Jurusan Teknik Pertanian Universitas Syiah Kuala, dan lulus tahun 2002. Pada
tahun 2002-2004 menjadi dosen tetap Jurusan Teknologi Industri Pertanianan
Universitas Serambi Mekkah. Penulis diterima menjadi mahasiswa Pascasarjana
Program Studi Teknologi Pascapanen Sekolah Pascasarjana IPB pada tahun 2004.

PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim
Alhamdulillah awal dari segalanya Allah SWT, Dialah yang telah
memberikan segala sesuatunya yang patut disyukuri, hingga dapat menyelesaikan
tesis ini.

Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah: Kajian Susut Mutu

Wortel Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Dengan
Penyimpanan Dingin. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih
kepada Bapak Ir. Arief Sabdo Yuwono, M.Sc, Ph.D dan Bapak . Dr. Ir. Suroso,
M.Agr sebagai pembimbing yang telah memberikan

pengarahan sejak awal

penelitian hingga tesis ini selesai. Serta kepada Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad,
M.Agr sebagai penguji luar komisi, serta pak Sulyaden yang telah banyak
membantu selama penelitian.
Rasa terimakasih, cinta, sayang, rindu dan haru yang tak hingga juga
penulis sampaikan kepada Papa almarhum (Zainal Abidin Ritonga), Mama
almarhummah (Nurmawati), abangnda almarhum (Budi Irwansyah Ritonga) yang
telah mendahuluiku dalam peristiwa “tsunami Aceh”. Terimakasih Allah telah
memberikan seorang adinda (Surya Iskandar Ritonga) yang setia menemani dan
menjaga hidupku, terimakasih untuk bantuan materi dan morilnya. Tidak lupa
keluarga besar Ritonga untuk doa dan semangatnya. Asri,Adnan, Kudrat untuk
persahabatan yang indah. Teman-teman TPP 2003-2004, TEP 2003-2004, TEP
angkatan-39 juga rekan-rekan Assabily dan teman-teman di Aceh. Terima kasih
sebesar-besarnya hanya Allah yang mampu membalas semua kebaikan kalian.
Semoga tesis ini bermanfaat adanya untuk perkembangan ilmu pengetahuan.
Amin.

Bogor, September 2006

Yanie Prihatin Ritonga

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL...........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
PENDAHULUAN ..........................................................................................
Latar Belakang ...................................................................................
Tujuan Penelitian.................................................................................

ii
iii
vi
1
1
2

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................
Wortel ..................................................................................................
Fisiologi Pascapanen ...........................................................................
Pendinginan Pendahuluan ...................................................................
Distribusi da n Pemasaran ....................................................................
Penyimpanan Dingin ...........................................................................
Rantai Dingin (cold chain) ...................................................................
Penyimpanan dengan Atmosfer Termodifikasi ...................................
Teknologi Pengolahan Minimal (Minimal Processing) .......................
Pemilihan K emasan..............................................................................

3
3
4
4
5
8
10
12
13

14

BAHAN DAN METODELOGI ....................................................................
Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................
Bahan dan Alat ....................................................................................
Penelitian Pendahuluan........................................................................
Tahapan Penelitian .............................................................................
Pengamatan .........................................................................................

18
18
18
18
19
26

HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
Laju Respirasi Wortel Terolah Minimal ..............................................
Penentuan Daerah Termodifikasi ........................................................
Penentuan Jenis Film Kemasan............................................................

Penyimpana n Pada Kemasan Terpilih ..................................................

30
30
34
39
41

SIMPULAN ....................................................................................................

67

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

69

LAMPIRAN ....................................................................................................

72

i

DAFTAR TABEL

Halaman
1 Komposisi gizi per 100 gram baha n ............................................................

3

2 Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas...................................

16

3 Koefisien permeabilizas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan
(ml mil/m2 jam) ...........................................................................................

16

4 Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaa n panelis pada wortel utuh .......

36

5 Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaan panelis pada irisan wortel .....

36

ii

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1 Saluran distribusi buah dan sayur pada pemasaran petani komersial ........

6

2 Kurva beberapa film kemasan dan udara ....................................................

17

3 Bagan alir pengukuran laju respirasi wortel ...............................................

19

4 Bagan

alir pemilihan komposisi O 2 dan CO2 pada suhu terpilih ...........

21

5 Bagan alir penentuan jenis film kemasan ...................................................

22

6 Bagan alir penyimpanan wortel terolah minimal tanpa penyimpanan
dingin ...........................................................................................................

24

7 Bagan alir penyimpanan wortel terolah minimal dengan penyimpanan
dingin ...........................................................................................................

25

8 Laju produksi CO 2 wortel selama penyimpanan ada suhu 5 o C ................

28

o

9 Laju produksi CO 2 wortel selama penyimpanan pada suhu 10 C.............

29

10 Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan pada suhu ruang...........

29

o

11 Laju konsumsi O 2 wortel selama penyimpanan pada suhu 5 C ...............
o

30

12 Laju konsumsi O 2 wortel selama penyimpanan pada suhu 10 C ..............

31

13 Laju konsumsi O 2 wortel selama penyimpanan pada suhu ruang.............

31

14 Perubahan kekerasan wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi gas
selama penyimpanan pada suhu 5oC ..........................................................

33

15 Perubahan kekerasan irisan wortel (W2) pada berbagai komposisi gas
selama penyimpanan pada suhu 5oC .........................................................

33

16 Perubahan kecerahan (*L) wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi gas
selama penyimpanan pada suhu 5oC .........................................................

34

17 Perubahan kecerahan (*L) irisan wortel (W2) pada berbagai komposisi gas
selama penyimpanan pada suhu 5oC .........................................................

34

18 Perubahan nilai merah (*a) wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi gas
selama penyimpanan pada suhu 5oC .........................................................

iii

35

19 Perubahan nilai kuning (*b) wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi gas
selama penyimpanan pada suhu 5oC .........................................................

35

20 Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan daerah kemasan terpilih
wortel terolah minimal ...............................................................................

38

21 Laju konsumsi O 2 wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan pada suhu 5o C ....................................................................

39

22 Laju produksi CO 2 wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan pada suhu 5o C .....................................................................

40

23 Laju konsumsi O 2 wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan pada suhu 5o C ....................................................................

41

24 Laju produksi CO2 wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan pada suhu 5 o C ......................................................................

41

25 Perubahan kerasan wortel utuh (W1) dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan pada suhu 5 o C ......................................................................

43

26 Perubahan kerasan irisan wortel (W2) dalam kemasan LDPE
selama penyimpanan pada suhu 5oC ..........................................................

43

27 Perubahan kerasan wortel terolah minimal dalam kemasan PP
selama penyimpanan pada suhu 5oC .........................................................

44

28 Perubahan kerasan wortel utuh (W1) dalam kemasan LDPE
selama penyimpanan pada suhu 5oC ..........................................................

45

29 Perubahan kerasan irisan wortel (W2) dalam kemasan LDPE
selama penyimpanan pada suhu 5oC ..........................................................

45

30 Perubahan kerasan wortel terolah minimal dalam kemasan PP
selama penyimpanan pada suhu 5oC ..........................................................

46 .

31 Nilai *L,*a,*b wortel terolah minimal tanpa penyimpanan dingin
dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5o C. ....................

48

32 Nilai *L wortel terolah minimal tanpa penyimpanan dingin dalam kemasan
PP selama penyimpanan pada suhu 5o C.....................................................

49

33 Nilai *L,*a,*b wortel terolah minimal dengan penyimpanan
dingin dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5o C. ..........

iv

51

34 Nilai *L wortel terolah minimal dengan penyimpanan dingin dalam kemasan
PP selama penyimpanan pada suhu 5o C.....................................................

52

35 Perubahan susut bobot pada wortel selama penyimpanan pada
suhu 5o C ..................................................................................................

53

36 Perubahan susut bobot pada wortel selama penyimpanan pada
suhu 5o C ..................................................................................................

55

37 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan LDPE selama
penyimpanan pada suhu 5 o C ......................................................................

56

38 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan PP selama
penyimpanan pada suhu 5 o C ......................................................................

57

39 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan LDPE selama
penyimpanan pada suhu 5 o C ......................................................................

58

40 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan PP selama
penyimpanan pada suhu 5 o C ......................................................................

58

41 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan pada suhu 5 o C ......................................................................

59

42 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan PP selama
penyimpanan pada suhu 5 o C ......................................................................

60

43 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan pada suhu 5 o C ......................................................................

62

44 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan PP selama
penyimpanan pada suhu 5 o C ......................................................................

v

62

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1 Laju respirasi dan nilai RQ pada penyimpanan suhu 5o C pada
wortel utuh (W1) ........................................................................................

69

2 Laju respirasi dan nilai RQ pada penyimpanan suhu 5o C pada irisan
wortel (W2 ) .................................................................................................

70

3 Perubahan *L.*a,*b selama penyimpanan tanpa penyimpanan dingin
pada suhu 5 o C.............................................................................................

71

4 Perubahan *L.*a,*b selama penyimpanan dengan penyimpanan dingin
pada suhu 5 o C.............................................................................................

72

5 Nilai organoleptik penyimpanan wortel terolah minimal tanpa
penyimpanan dingin pada suhu 5 o C...........................................................

73

6 Nilai organoleptik penyimpanan wortel terolah minimal dengan penyimpanan
dingin pada suhu 5 o C.................................................................................

74

7 Uji kesukaan irisan wortel penyimpana hari ke-14 pada berbagai
komposisi gas .............................................................................................

75

8 Penyimpanan wortel terolah minimal hari ke-6 pada suhu 5o C.................

77

9 Penyimpanan wortel terolah minimal hari ke-18 pada suhu 5 o C ...............

78

10 Penyimpanan wortel terolah minimal hari ke-21 pada suhu......................

79

11 Penentuan berat wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE dengan
konsentrasi O2 pada suhu 5o C ...................................................................

80

12 Penentuan berat wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE dengan
konsentrasi CO2 pada suhu 5oC..................................................................

vi

82

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Distribusi sayur-sayuran dan buah-buahan dari pemanenan hingga sampai
ketangan konsumen membutuhkan waktu yang relative lama. Setelah pemanenan sayur sayuran dan buah-buahan juga masih mengalami proses fisiologi sehingga proses
kehidupan masih berlangsung, salah satunya adalah proses respirasi.

Respirasi

merupakan proses katabolisme dengan tujuan untuk memperoleh energi yang dibutuhkan
dalam melakukan proses kehidupan. Karena itu setelah dipanen mutu sayur-sayuran dan
buah-buahan tidak dapat diperbaiki tapi hanya dapat dipertahankan.
Selain itu sifat sayur-sayuran dan buah-buahan yang mudah rusak karena
mengandung kadar air yang tinggi dan masih melakukan kerja fisiologis, menuntut
penanganan khusus sehingga bobot dan susut mutu dapat dihindari. Penanganan yang
tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau pada saat penjualan menyebabkan
buah yang sampai ke konsumen tidak sesegar buah aslinya dan sudah mengalami susut
bobot dan susut mutu. Penyimpanan dingin merupakan hal yang penting dalam
penanganan wortel, terutama suhu yang digunakan pada masa penyimpanan dapat
memperpanjang masa simpana dan mempertahankan kualitas gizi komoditi wortel.
Wortel merupakan jenis sayuran yang digemari, dikarenakan kandungan gizinya
cukup tinggi, banyak mengandung beta-karoten sebagai sumber vitamin A.

Untuk

memperpanjang masa simpannnya dilakukan penyimpanan yang bervariasi, salah satunya
dengan penyimpan pada suhu rendah.
Pada sisi lain, kemajuan teknologi menuntut suatu sajian praktis dalam
mengkonsumsi suatu produk, dimana semakin sedikit waktu yang tersedia yang berkaitan
dengan penyajian makanan, terutama dalam pemilihan sayuran siap masak, segar dan
praktis sehingga mudah dan cepat penyajiannya.
Untuk memenuhi kebutuhan sayuran yang siap untuk dimasak ini, perlu dilakukan
pengolahan minimal yang antara lain meliputi kegiatan seleksi, pencucian, pengupasan
dan pengirisan/pemotongan.

Proses pengupasan dan pengirisan/pemotongan dapat

mengakibatkan pelapis alami pada sayuran akan hilang. Proses ini akan menyebabkan
terjadinya induksi sintesis etilen, degradasi membran lipid, reaksi pencoklatan,

2
pembentukan metabolid sekunder, kehilangan air dan peningkatan laju respirasi. Hal ini
menyebabkan sayuran menjadi cepat rusak, hingga umur simpannya pendek.
Membungkus wortel dengan kemasan yang sesuai dalam atmosfer termodifikasi
pada suhu rendah merupakan salah satu cara mengantisipasi pendeknya umur simpan
sayuran terolah minimal. Cara ini berguna untuk menekan laju respirasi, dengan cara
menurunkan konsentrasi O2 yang dibutuhkan, meningkatkan konsentrasi CO2 dan
dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah, hingga dicapai umur simpan yang
panjang.
Namun penyimpanan dingin sayuran, termasuk wortel sebelum dilakukan
pengolahan minimal akan mempengaruhi mutu fisik dan kimia wortel. Hal tersebut
disebabkan adanya fluktuasi suhu, baik selama penyimpanan, transportasi dan penjualan
yang menyebabkan wortel yang sampai ke konsumen akhir tidak sesegar wortel yang
baru dipanen karena sudah terjadi perubahan mutu (fisik maupun kimia) secara drastis.
Oleh karena itu diperlukan data mengenai pengaruh berbagai bentuk penanganan
perlakuan suhu terhadap mutu wortel, terutama setelah dilakukan pengolahan minimal,
sehingga mutu wortel yang sampai ke konsumen tetap segar dan mutunya dapat
dipertahankan.

Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penyimpanan dingin
terhadap umur simpan dan mutu wortel terolah minimal dalam kemasan Atmosfer
Termodifikasi yang digunakan selama pendistribusian wortel.
Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1 Menentukan laju respirasi wortel yang terolah minimal.
2 Memilih komposisi atmosfer dan jenis film kemasan yang tepat untuk wortel yang
terolah minimal.
3 Menentukan berat wortel terolah minimal untuk tercapainya kondisi atmosfer
termodifikasi dalam kemasan.
4 Menduga umur simpan wortel terolah minimal yang sebelumnya mengalami
perlakuan penyimpanan dingin.

TINJAUAN PUSTAKA

Wortel
Tanaman wortel (Daucus carrota) berasal dari dataran Asia, kemudian
berkembang ke seluruh dunia, termasuk Indonesia. Wortel ditanam pada cuaca agak
dingin dan lembab, biasa ditanam sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun
kemarau. Daerah yang cocok ditanami wortel diatas 400 m dari permukaan laut.
Ada berbagai macam jenis wortel, antara lain :
1

Wortel yang berumbi akar panjang, 15-20 cm dan meruncing.

2

Wortel yang berumbi akar panjang dan bulat.

3

Wortel yang berumbi akar pendek dan bulat.

Pemanenan biasanya dilakukan pada saat tanaman berumur 2.5 bulan – 4 bulan, dengan
garis tengah 2 cm, tergantung pada varietas dan iklim setempat, waktu memanen
sebaiknya pada saat masih muda, sebab umbi yang sud ah tua terasa keras dan pahit.
Umbi wortel berwarna kuning kemerahan karena mengandung beta-karoten yang
tinggi, kulitnya tipis rasanya enak renyah dan agak manis (Berlin dan Rahayu, 1995).
Komposisi gizi umbi wortel disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi gizi wortel per 100 gram bahan
Bahan Penyusun
Kandungan Gizi
Kalori (kal)
42
Karbohidrat (g)
9.30
Lemak (g)
0.30
Protein (g)
1.20
Kalsium (mg)
39
Phosphor (mg)
37
Besi (mg)
0.80
Vitamin A (SI)
12000
Vitamin B (mg)
0.06
Vitamin C (mg)
6
Air (g)
88.20
Bagian yang dapat
88
dimakan (%)
Sumber : Berlian dan Rahayu (1995)

4

Fisiologi Pascapanen
Pascapanen merupakan semua kegiatan yang dilakukan terhadap komoditi setelah
selesai panen yang bertujuan untuk menjaga kondisi produk agar tetap segar hingga tiba
ke tangan konsumen. Kegia tan Pasca panen ini meliputi dari pemanenan, ada beberapa
urutan persiapan tersebut, meliputi : pembersihan, pemilihan, pencegahan penyakit pasca
panen,

pengukuran

(sizing ),

pengkelasan

(grading),

pengemasan

(packaging),

transportasi dan penyimpanan.
Setelah dipanen sayur-sayuran dan buah-buahan segar terus mengalami kegiatan
respirasi dan transpirasi, jaringan dan sel masih terus menunjukkan aktivitas metabolisme
sehingga selalu mengalami perubahan kimiawi dan biokimiawi (Eskin et al. 1971).
Luka- luka ataupun memar selama pemanenan akan memberi pengaruh buruk terhadap
komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik (Pantastico, 1997). Pemanenan dan
penanganan perlu dilakukan dengan hati- hati untuk dapat mempertahankan mutu sayur sayuran.

Pemanenan yang keliru dan penanganan yang kasar di kebun dapat

mempengaruhi mutu pemasaran secara langsung (Pantastico, 1997).
Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak, vitamin A
umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Dalam vitamin A banyak terkandung
beta-karoten, tubuh manusia mampu mengubah beta-karoten menjadi vitamin A.
Sayuran dan buah berwarna hijau atau kuning biasanya banyak mengandung vitamin A,
semakin hijau maka semakin tinggi kadar karotennya (Winarno, 2002).
Ada beberapa provitamin A yang termasuk pigmen karatenoid.. yang paling
penting adalah beta-karoten. Kerusakan dapat terjadi pada suhu tinggi jika ada oksigen.
Senyawa ini juga rentan terhadao oksidasi oleh lipid peroksidase dan yang mendorong
oksidasi lipid yang mengakibatkan penguraian vitamin A. Vitamin A juga sangat rentan
terhadap sinar dan cahaya (Deman, 1989).
Pendinginan Pendahuluan
Suatu faktor yang penting dilakukan sebelum penyimpanan dilakukan adalah
pendinginan pendahuluan. Pendinginan pendahuluan merupakan salah satu usaha untuk
menghilangkan panas lapang pasca panen guna memperlambat respirasi, memperkecil
kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air dan

5
meringankan beban sistem pendinginan pada kendaraan pengangkutam (Pantastico,
1997).
Pra-pendinginan didefenisikan sebagai proses menghilangkan panas lapang (field
heat) dan menurunkan bahan sesegera dan secepat mungkin setelah bauah atau sayuran
dipanen. Biasanya pemanenan dilakukan pada pagi hari, dan hasil panen dilindungi dari
sinar matahari sebelum dimasukkan ke dalam fasilitas pra-pendinginan. Pra-pendinginan
dapat mempertahankan mutu maksimum sayuran atau buah yang telah dipanen
melalui;pengurangan panas laten, penurunan laju respirasi, penghambatan laju
pematangan akibat penurunan laju etilen, mencegah pengkerutan dan pelayuan akibat
kehilangan kadar air yang sangat berlebihan serta mencegah proses pembususkan.
Keberhasilan pra-pendinginan tergantung pada :
1)

Tengat waktu antara panen dan pendinginan awal, yaitu harus sesingkat mungkin

2)

Suhu bahan, setelah pendinginan awal diusahakan mencapai suhu aman simpan
bahan

3)

Laju pendinginan, diusahakan secepat mungkin

4)

Sanitasi media pendingin (air atau udara) untuk mengurangi tersebarnya
organisme pembusuk

5)

Suhu penyimpanan setelah pendinginan awal.
Jika bahan pangan bersuhu tinggi dimasukkan kedalam ruang penyimpanan

dingin (cold storage), air akan menguap dari permukaan bahan dan mengembun di bahan
lain yang sudah lebih dulu dingin di dalam ruangan tersebut. Hal ini mungkin akan
mempengaruhi mutu bahan terdahulu. Untuk menghindari hal tersebut, dilakukan prapendinginan seperti menganginkan bahan pada malam hari, mengunakan air dingin
(hydro-cooling) atau es.
Distribusi dan Pemasaran
Penyaluran atau pemasaran komoditi biasanya melibatkan beberapa lembaga
perantara, mulai dari produsen hingga konsumen akhir.

Fungsi- fungsi pemasaran

tersebut dilakukan oleh lembaga perantara didalam suatu saluran pemasarn atau saluran
distribusi adalah saluran yang digunakan produsen untuk menyalurkan produknya kepada
konsumen dari produsen (Limbong, 1987).

6
Menurut Pantastico (1997), Untuk produk hortikultura terdapat dua model saluran
pemasaran tradisional dan pemasaran komersial.

Salah satu ciri saluran pemasaran

tradisional adalah jumlah perantara pemasaran yang relative demikian besar. Pola yang
biasa adalah petani menawarkan hasil produksinya ke tengkulak, tengkulak membawa
hasil yang dikumpulkannya menyusuri saluran pemasaran, ke pasar-pasar pengumpul
kedua dan seterusnya ke pasar pusat pe njualan dalam partai besar di kota.
Saluran pemasaran petani komersial yang terletak dipingiran kota, produsenprodusen itu berhubungan langsung dengan pengumpul, yang langsung menjualnya ke
pengecer besar atau pengolah (Pantastico, 1997). Saluran distribusi rantai dingin wortel
yang dihasilkan dari perkebunan rakyat pada petani melalui pemasaran petani komersial
adalah sebagai berikut :

Konsumen Akhir

PRODUSEN

Pengumpul Kecil

Pengumpul Kecil

Pedagang Pengecer

Konsumen Akhir

Konsumen Akhir

Gambar 1 Saluran distribusi buah dan sayur pada pemasaran petani komersial.
Dari ketiga saluran distribusi yang ada, pola ketiga yang biasanya terjadi dan
dominan, yakni produsen (petani), pedagang pengumpul ke pedagang pengecer lalu
konsumen akhir. Setelah melakukan pemanenan sayuran dan buah langsung dijual pada
pedagang pengumpul kecil, atau petani sendiri langsung mengantarkannya kepada
pedagang pengumpul kecil. Pedagang pengumpul sendiri mengumpulkan berbagai jenis
komoditi pertanian, yang selanjutnya akan dijual pada pedagang eceran, baik pedagang
eceran tradisional maupun pedagang modern sekelas supermarket. Konsumen selanjutnya
membeli langsung komoditi pada pedagang eceran.

7
Petani
Pasar untuk sayuran selalu terbuka sepanjang tahun, baik pada musim hujan atau
kemarau, kebutuhan akan sayuran tetap tinggi. Petani memanen hasil kebunnya hampir
setiap hari. Sehingga petani harus mengetahui pengaturan budidaya sayur agar dapat
panen secara rutin dan dapat memenuhi kebutuhan konsumen.

Panen rutin dapat

diperoleh dengan dua cara, untuk satu jenis sayuran (penanaman monokultur) saja atau
untuk beberapa jenis sayuran (penanaman sistem tumpangsari). Untuk selanjutnya hasil
pemanenan rutin akan ditampung oleh para pedagang pengumpul.
Pedagang Pengumpul
Pedagang

pengumpul

mengangkut

hasil

panen

petani

ke

gudang

penyimpanannya, untuk selanjutnya dilakukan pembersihan, sortasi serta pengemasan
untuk sebagian komoditi. Tidak semua komoditi yang dipanen hari itu langsung dijual
kepada pedagang pengecer, sebagian komoditi lagi disimpan pada storage pada suhu
penyimpanan dingin, hal ini terjadi terutama pada saat hasil panen berlimpah sehingga
tidak mungkin semua dapat habis terjual pada hari itu juga.
Sayuran yang dipanen dalam penelitian ini adalah wortel yang masa
penyimpanannya 1 hingga 3 hari pada storage yang dimiliki pedagang pengumpul.
Dimana suhu storage adalah 3–5o C, wortel disimpan sampai pengiriman selanjutnya ke
pedagang pengecer yang biasanya adalah supermarket-supermarket yang ada dikota itu.
Pengangkutan dilakukan dengan mengunakan truk kontainer yang dilengkapi dengan box
pendingin dengan suhu 3o C-5oC.

Dimana lamanya pengangkutan dari pedagang

pengumpul kesupermarket sekitar 2-3 jam.
Pedagang Pengecer
Pedagang pengecer merupakan lembaga perantara pemasaran yang langsung
menjual produk-produk pertanian bersangkutan kepada konsumen akhir, dalam ha l ini
berupa supermarket maupun hipermarket. Mereka menyesuaikan diri dengan kebutuhankebutuhan khusus langanan-langanan mereka (Pantastico, 1997).

8
Selama pendistribusian wortel sudah dalam kondisi dikemas dengan mengunakan
stretch film. Ketika sampai ke pedagang pengecer dalam hal ini supermarket wortel
langsung di simpan digudang penyimpanan buah dan sayuran dengan suhu yang
fluktuatif 1-10 o C. Selanjutnya untuk penjualan, sayur dipajang pada show case dengan
suhu yang bervariasi untuk setiap supe rmarket yaitu 1-10o C. Secara berkala sayur yang
dipajang ditambah dengan sayur yang disimpan pada gudang penyimpanan, lamanya
penyimpanan wortel pada supermarket adalah 1-3 hari.
Konsumen Akhir
Konsumen akhir memperoleh komoditi ini dari pedagang pengecer/supermarket.
Konsumen tidak pernah mengetahui berapa lama komoditi yang dibelinya dapat disimpan
dengan tetap mempertahankan mutunya.
Penyimpanan Dingin
Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan
distribusi bahan pangan yang rentan rusak. Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi
dapat diperpanjang dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan reaksi dan
penguraian kimiawi oleh bakteri. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat meningkatkan
mutu bahan pangan, dan hasil terbaik yang diharapkan adalah mempertahankan mutu
tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini
berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh bahan pada saat awal proses
pendinginan.
Menurut Ben-Yehoshua (1985) penyimpanan pada suhu rendah merupakan teknik
yang paling tua dan paling luas penggunaannya untuk memperpanjang masa simpan
produk yang tidak tahan lama. Wong et al (1994) menyatakan bahwa suhu rendah efektif
dalam memperkecil kerusakan metabolik jaringan sel. Berbagai penelitian dilakukan
untuk menentukan metode pendinginan yang optimum untuk berbagai jenis bahan
pangan. Suhu penyimpanan sangat penting dalam menentukan umur simpan bahan
pangan.

9
Banyak reaksi biokimia dapat dikontrol dengan pengurangan aktivitas enzim.
Namun penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangai kegiatan respirasi dan
kegiatan metabolik lainnya seperti proses penuaan, kahilangan air dan pelayuan,
kerusakan karena aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Semakin rendah suhu yang digunakan, laju respirasi dan transpirasi berjalan
semakin lambat dan sebagai akibatnya umur simpan dapat diperpanjang dengan
meminimalkan susut bobot dan mutu. Menurut Fenema (1979), agar keawetan sayur dan
buah yang disimpan pada suhu rendah maksimum, maka perlu diusahakan agar respirasi
berlangsung pada laju yang rendah. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan
umur simpan yang pendek, hal ini merupakan suatu petunjuk penurunan mutu.
Setiap komoditas mempunyai suhu optimum masing- masing untuk berlansungnya
metabolisme secara normal.

Suhu penyimpanan yang tinggi akan menyebabkan

pertunasan dan pembusukan (Pantastico, 1997). Pada suhu normal untuk penyimpanan
setiap kenaikan suhu 10 o C akan meningkatkan laju penuaan 2-3 kali lebih cepat bagi
sebagian komoditas hortikultura (Winarno et al. 1980). Sebaliknya penyimpanan pada
suhu 4oC atau lebih rendah lagi akan menyebabkan terjadinya akumulasi gula karena
metabolisme berlangsung lambat (Muchtadi, 1989).
Batas penurunan suhu penyimpanan buah-buahan dan sayuran adalah suhu yang
merupakan awal terjadinya proses kerusakan akibat pendinginan (chilling injury) yang
dapat menyebabkan kulit berwarna hitam. Suhu ini bervariasi antara satu produk dengan
produk yang lain, bergantung pada jenisnya masing- masing (Winarno, 1980).
Namun waktu simpan di daerah-daerah dengan iklim tropika hanya pendek dan
pembusukan berlangsung cepat karena banyaknya penyakit. Dengan demikian bila
diinginkan waktu simpan yang lama, maka suhu 0o C adalah yang paling baik untuk bit,
wortel, lobak dan turnips (Pantastico, 1997).

Suhu

yang tinggi dapat memacu

pembusukan, sedangkan suhu yang lebih rendah dapat mengakibatkan rasa manis pada
kentang, sedangkan pada wortel perlu adanya kelembaban yang mendekati kejenuhan.
Pada wortel tidak terjadi pengeriputan pada RH 98% . Sedangkan menurut Ashby (1970)
suhu yang diinginkan adalah 0o C, kelembaban yang diinginkan dan baik untuk wortel
adalah 90-95% sedangkan setelah dikemas RH 80-90% dengan titik pendinginan

10
terendah -1.34 o C. Namun sebelum wortel dikemas atau di simpan pada suhu rendah
sebaiknya dilakukan pendinginan pendahuluan, suhu pendinginan pendahuluan yang baik
adalah 4.4-10 o C.
Rantai Dingin (Cold chain)
Penanganan pasca panen sayuran dan buahan umumnya dilakukan untuk tujuan
penyimpanan, pengangkutan dan pemasaran. Langkah utama yang dilakukan adalah
pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu
(grading) dan penge masan. Tergantung pada saturan atau buah yang ditangani, mungkin
diperlukan beberapa kegiatan tambahan seperti curing,degreening, pencucian, pengikatan
dan pembudelan (bunching), pengunaan bahan kimia. Pendinginan sayuran dan buahan
biasanya dibedakan menjadi dua proses yaitu pendinginan awal dan penyimpanan dingin.
Tahapannya antara lain :
a. Pra-pendinginan (Preecooling)
b. Penyimpanan Dingin
c. Transportasi
d. Pemasaran
Rantai pendingin (Cold Chain) yang mulai diterapkan di sektor pertanian
membuka peluang pemasaran bagi hasil pertanian dan nelayan berskala kecil, terutama di
wilayah Indonesia Timur yang sedang di galakkan.

Dengan dibangunnya rantai

pendingin dari titik produksi ke titik konsumsi, bahan makanan yang mudah busuk dan
makanan beku dapat diolah dan diangkut dengan cara yang paling efisien. Buah dan
sayuran hasil produksi hortikurtura juga dapat dikirim melalui pelayaran antar pulau dan
negara, dengan mengunakan pendingin dengan suhu tertentu sehingga kualitas tetap
terjaga.

Rantai pendingin merupakan suatu sistem penanganan dan penyimpanan di

dalam ruangan berpendingin untuk bahan makanan yang berasal dari berbagai penyalur
dan tempat, dan merupakan suatu metode modern yang digunakan distributor dalam
menangani bahan makanan segar dan prosedur untuk menjaga agar makanan tetap aman
untuk dikonsumsi. Ukuran dan tampak luar sayuran dan buah sangat penting, sehingga

11
proses penerimaan, sorting, pencucian serta penyimpan menjadi langkah yang sangat
menentukan mutu akhir produk sampai ke tangan konsumen.
Tujuan penyimpanan dingin untuk menyediakan ruang yang berpendingin yang
memadai untuk penanganan dan penyimpanan sayuran dan buah yang mudah rusak.
Kemasan yang digunakan pada penyimpanan juga harus mampu melindungi produk,
tetapi tetap menyediakan ruang untuk aliran ud ara pendingin sehingga suhu dapat
dipertahankan pada tingkat yang seharusnya. Bentuk dan ukuran ruang penyimpanan
tergantung jumlah dan jenis bahan yang disimpan, ukuran dan bentuk kemasan , metode
penyimpanan serta lamanya penyimpanan.
Suhu pada penagana n rantai dingin berbeda-beda untuk setian bahan yang
disimpan, meskipun suhu rendah efektif namun untuk produk yang sensitive justru dapat
mengakibatkan kerusakan dingin (chilling injury ) atau kerusakan beku (freezing injury).
Kerusakan tersebut kemungkinan tidak tampak selama bahan masih tetap dingin, tetapi
akan terlihat jelas ketika suhu bahan meningkat. Kerusakan dingin merupakan persoalan
besar dalam penanganan pasca panen buah dan sayuran, dan dapat lebih parah lagi bila
waktu pengangkutan dan penyimpanannya lama. Kerusakan dingin dapat menyebabkan
kehilangan rasa, tekstur, warna dan kemampuan pematangan serta meningkatnya
kemudahan diserang jamur.
Suhu penyimpanan yang berbeda-beda saat penyimpanan maupun pengangkutan
pada rantai dingin mengakib atkan fluktuasi suhu yang dapat mengakibatkan penurunan
mutu serta semakin pendeknya masa simpan bahan segar. Berbagai kondisi lingkungan
selama produk pertanian disimpan sangat berpengaruh terhadap mutu produk, atau
fisiologi lepas panen. Dari semua faktor yang paling berpengaruh adalah suhu. Hampir
semua jenis buah-buahan maupun sayuran segar mudah rusak.
Sayuran disimpan, ditransportasi untuk selanjutnya dijual sudah mengalami
kerusakan. Suhu produk sangat berpengaruh kritis sejak produk dipanen, dimana proses
pembusukan dimulai. Karena alas an tersebut penundaan pendinginan produk dapat
menyebabkan kerusakan yang tidak dapat dikembalikan lagi. Proses pendinginan dan
penyimpanan tidak dapat memperbaiki mutu produk, hanya dapat mempertahankan saja.

12
Karena alasan tersebut penanganan produk dengan manajemen suhu yang hati- hati bagi
buah dan sayur-sayuran selama distribusi produk sangat diperlukan untuk menjaga mutu
produk.
Penyimpanan dengan Atmosfer Termodifikasi
Refrigeration atau pengunaan suhu rendah merupakan teknik dasar yang
digunakan untuk mencegah atau menghambat kerusakan produk hortikultura dalam
keadaan segar selama mungkin setelah produk dipanen. Untuk menghambat pematangan
buah serta terjadinya kerusakan dan perubahan fisiologis seperti kelayuan sayuran serta
kehilangan cita rasa dan tekstur serta serangan mikroba selama penyimpanan,
transportasi, distribusi dan transportasi diperlukan suatu sistem pengendalian atmosfer.
Komposisi gas dalam udara yang normal secara alami berdasarkan volumenya
adalah sebagai berikut : nitrogen78.1%, oksigen 20.9%, argon 0.93%, CO 2 0.03%. Jadi
dalam udara normal jumlah gas CO2 relatif sangat kecil bila di bandingkan O2 yaitu
sekitar 700:1 (Winarno, 2002). Dengan melakukam modifikasi udara penyimpanan pasti
akan mempengaruhi laju pernafasan produk, demikianjuga dengan fisiologinya, terutama
modifikasi kandungan O 2 dan CO2 .
Penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi merupakan suatu cara penyimpanan
dimana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi, bila
dibandingkan dengan udara normal (Syarief, 1992) dimana kandungan O2 didalam
kemasan dikurangi dan kandungan CO2 ditambah. Hal ini dapat dicapai dengan
pengaturan melalui pengemasan. Pengaturan pengemasan akan menghasilkan ko ndisi
tertentu melalui interaksi beberapa penyerapan dan pernafasan buah dan sayuran yang
disimpandi dalam kemasan (Do dan Salunkhe, 1986).
Ada dua macam penyimpanan atmosfir termodifikasi, yaitu cara pasif dan cara
aktif. MAS pasif merupakan kesetimbangan antara CO2 dan O2 yang didapat melalui
pertukaran udara didalam kemasan malalui film kemasan. Jadi kesetimbangan yang
diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas
dari kemasan yang digunakan.

Sedangkan MAS aktif adalah penyimpanan dengan

modifikasi atmosfir di mana udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan
cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara

13
dan konsentrasi yang telah diatur dengan mengunakan alat, sehingga kesetimbangan
langsung tercapai. Dan permeabilitas kemasan sangat penting karena pertukaran gas
terjadi lewat kemasan yang digunakan (Syarif, 1992).
Teknologi Pengolahan Minimal (Minimal Processing)
Teknologi pengolahan minimal adalah rangkaian kegiatan pada produk bahan
pangan segar (buah dan sayuran) antara lain meliputi kegiatan menghilangkan bagianbagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil ukuran produk (Schlimme, 1995).
Rangkaian kegiatan dalam pengolahan minimal adalah : pencucian, sortasi, pengupasan
dan pemotongan (pada komoditas yang perlu dipotong). Menurut Burn (1995) buah dan
sayuran segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan dengan
sayuran segar dengan kondisi utuh tertutup kulit, karena pada sayuran segar terolah
minimal konsumen dapat secara langsung melihat kondisi bagian dalam. Hilangnya
pelindung alami pada buah dan sayur terolah minimal menyebabkan ganguan sel, induksi
dan akselerasi kerusakan oleh aktivitas enzim, peningkatan sintesa etilen, peningkatan
respirasi. Perubahan-perubahan fisiologis tersebut menyebabkan umur simpan sayuran
menjadi pendek (Wong et al. 1994).
Untuk mengantisipasi pendeknya umur simpan sayuran terolah minimal ini dapat
diupayakan dengan penyimpanan pada suhu rendah, modifikasi komposisi atmosfer dan
pengunaan film kemasan segera setelah pengolahan minimal. Perlakuan tersebut secara
sendiri-sendiri telah dapat memperpanjang umur simpan, tetapi hasil yang diperoleh akan
optimal dengan pengabungan keduanya (Thompson, 1998). Menurut Schewfelt (1987)
masa simpan itu sendiri adalah : batas waktu suatu produk untuk dapat mempertahankan
kualitas penerimaannya dibawah kondisi penyimpanan tertentu.
Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002) metode yang sangat mudah dan tidak
mahal dapat digunakan jika buah disiapkan pada hari ini dan dikonsumsi untuk besok.
Tetapi jika buah dibutuhkan untuk masa simpan beberapa hari bahkan untuk lebih dari
satu minggu maka diperlukan metode pengolahan dan perlakuan yang lebih baik.
Langkah- langkah penyiapan buah terolah minimal dirangkum sebagai berikut:

14
1 Kondisi bahan baku yang baik termasuk varietas, penanaman cara panen dan
penyimpanan yang tepat.
2 Penerapan kebersihan, Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazards Analitic
Critical Control Point (HACCP) yang ketat.
3 Control suhu yang rendah selama melakukan pekerjaan.
4 Pencucian dan atau pembersihan yang hati- hati sebelum dan sesudah pengupasan.
5 Penggunaan air yang baik dalam melakukan pencucian.
6 Penggunaan bahan aditif yang ringan selama pencuc ian untuk disinfektan atau
pencegahan warna coklat.
7 Pengeringan yang hati-hati selama pengeringan setelah pencucian.
8 Pemotongan, pengirisan atau pengarutan yang hati- hati.
9 Bahan kemasan dan metode pengemasan yang tepat.
10 Suhu dan RH yang tepat selama pendistribusian dan penjualan.
Pemilihan Kemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat
bagi bahan pangan, untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan
(Buckle et al. 1987). Pengemasan buah-buahan dan sayur-sayuran yang mudah rusak
dengan mengunakan film plastik akan memperpanjang umur simpan.

Film kemasan

memberikan lingkungan yang berbeda pada komoditas yang disimpan karena laju
perembesan O2 ke dalam kemasan dan CO2 keluar kemasan sebagai akibat proses
respirasi, berbeda-beda tergantung dari jenis dan sifat kemasan yang digunakan. Film
plastik memberikan perlindungan pula terhadap kehilangan air pada produk sehingga
sampai waktu yang lama produk akan tetap kelihatan segar.
Pada kemasan dalam plastik film yang tertutup rapat, hasil- hasil pertanian dapat
disimpan lebih lama, karena termodifikasinya udara disekitar bahan. Namun demikian
bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat timbul pada kemasan plastik film yang tertutup
rapat (Hall et al., 1975). Bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat muncul apabila
akumulasi CO2 dan penurunan O2 akibat respirasi bahan yang disimpan, telah melebihi
ambang batas hingga respirasi berubah menjadi aerobik menjadi anaerobik.

15
Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran,
terutama untuk pembentukan atmosfer di dalam kemasan adalah film yang lebih
permeable terhadap O2 daripada terhadap CO2 (Hall et al. 1975). Banyak sekali jenis
film plastik yang digunakan untuk pengemasan, namun hanya beberapa jenis saja yang
dapat digunakan untuk pengemasan buah dan sayuran segar. Pengemasan buah dan
sayuran segar dengan plastik film yang impermeable menyebabkan konsentrasi O2
menurun dari kondisi normal (21%) menjadi sekitar 2-5% dan konsentrasi CO2 akan
meningkat dari kondisi udara normal (0.03%) menjadi 16-19% hal ini berakibat tidak
baik bagi produk yang disimpan.
Film plastik yang ideal bagi pengemasan buah dan sayuran segar adalah fim
plastik yang mempunyai permeabilitas CO2 3-5 kali lebih besar dibandingkan dengan
permeabilitas O2 (Zagory et al. 1981). Film kemasan seperti ini akan menyebabkan laju
akumulasi CO2 hasil dari kegiatan respirasi akan lebih lambat dibandingkan dengan laju
penyusutan O2.
Pengunaan kemasan film dalam penyimpanan udara termo difikasi yang
menguntungkan melalui respirasi produk yang dikemas, terdapat beberapa faktor yang
perlu diperhatikan. Diantaranya adalah suhu, kelembaban dan waktu selama produk
didalam kemasan yang dipengaruhi oleh lingkungan didalam kemasan. Selain itu jenis
dan berat produk yang dikemas tidak boleh diabaikan. Jenis dan tebalnya film. Keadaan
produk yang disimpan merupakan faktor yang amat penting pula, karena setiap produk
mempunyai toleransi yang berbeda terhadap penerimaan O2 dan kenaikan CO2.
Gunadnya (1993), menyatakan bahwa nilai ß untuk film propilen densitas rendah,
propilen, strech film dan white strech film berturut-turut adalah 3.60, 2.86, 1.50 dan 1.00.
Nilai ß merupakan perbandingan koefisien permeabilitas film kemasan terhadap gas CO2
dengan O2 . Koefisien permeabilitas film kemasan berdasarkan penelitian Gunadnya
ditampilkan pada Tabel 3. Kemudian data tersebut diplot dalam kurva film kemasan dan
udara pada Gambar 2. Prinsip pemilihan film kemasan adalah setiap daerah MA bahan
segar yang dilalui oleh garis kemasan, menunjukkan bahwa film kemasan tersebut sesuai
untuk dipilih sebagai pengemas.

16
Tabel 2 Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas
Film
Permeabilitas
(cm3 /cm2 /mm/detik/cmHg)x1010 pada 30o C
N2
O2
CO2
Polietilen LDPE
19.0
55
352
Polietilen HDPE
2.7
10.6
35
Polistiren
2.9
11
88
Poliamida (nilon 6)
0.1
0.38
1.6
PVC kaku
0.4
1.2
10
Poliester
0.05
0.22
1.53
PVDC
0.0094
0.053
0.29
Pliofilm NO
0.08
0.3
1.7
Etil selulosa
84
265
2000
Sumber : Syarief et al. (1989) dan Buckle et al. (1978)

Tabel 3 Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan
penetapan (ml mil/m2 jam) (Gunadnya, 1993)
10 0C a)
15 0 C a)
25 0C b)
No
Jenis Film Kemasan
O 2 CO 2 O 2 CO2 O 2 CO 2

a)

1 Polietilen densitas rendah

-

2 Polipropilen

265 364 294

430

3 Stretch film

342 888 473

748 4143 6226

4 White stretch film

226 422 291

412 1464 1470

: hasil perhitungan
: hasil penetapan

b)

-

-

-

1002 3600
229 656

17

21

White stretch film Udara

18

Konsentrasi Karbondioksida (%)

15

12
Stretch film

9

6
Polietilen
densitas rendah

Polipropilen

3

0
0

3

6

9

12

Konsentrasi
Gambar 2 Kurva beberapa film kemasan
d oksigen (%)

15

18

21

BAHAN DAN METODOLOGI
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada
bulan Maret sampai dengan Juli 2006.
Bahan dan Alat
Bahan yang di gunakan adalah wortel varietas lokal, yang diperoleh dari
petani di desa Ciherang - Pacet Kab. Cianjur. Wortel dipanen pada umur 90 hari
setelah ta