Kajian penyimpanan irisan segar wortel terolah minimal dalam kernasan atmosfer termodifikasi
KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN SEGAR WORTEL
TEROLAH MINIMAL DALAM =MASAN
ATMOSPER TERMODIFKASI
Oleh :
KENDRIYANTO
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
KENDFUYANTO. Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal dalam
Kernasan Atmosfer Termodifikasi. Dibimbing oleh USMAN AHMAD dan I WAYAN
BUDIASTRA
Penelitian ini bertujuan untuk : (I) mempelajari laju respirasi irisan segar wortel, (2)
menentukan komposisi atmosfer dan jenis film kemasan yang tepat untuk irisan segar
wortel, (3) menentukan berat irisan s e w wortel untuk tercapainya kondisi atmosfer
tmodifikasi dan (4) menentukan model empiris hubungan umur simpan dengm
parameter mutu kritis irisan segar wortel. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fateta-IPB,
dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU-IPB. Hasil penelitian mmunjukkan
bahwa laju respirasi irisan segar wortel yaitu laju kosumsi gas 02 masing-masing sebesar
5.6 dan 7.8 ml /kg-jam, sedangkan laju produksi gas CO2 masing-masing sebesar 3.9 dan
7.1 ml /kg-jam berhuut-turut untuk suhu penyimpanan 5 dan 10 OC.. Komposisi atmosfir
terbaik untuk penyimpanan adalah 2% Qz : 2% CQz , sehingga jenis film kemasan yang
cocok adalah LDPE (low density polyethylene). Dengan luas permukaan wadah 0.0207
m2 maka berat optimum irisan segar wortel adalah 0.25 kg dan 0.18 kg untuk tiap
kemasan, masing-masing untuk suhu 5 dan 10 OC. Model empiris hubungan umur simpan
dengan perubahan nilai derajat wama merah adalah ys = 28.106 - 0.7727~dengan R~ =
96 % dan pada y , =~28.021 - 0 . 9 dengan
~
R~= 97 %. Dengan demikian, berdasarkan
model yang didapat dan menggunakan kemasan LDPE, pada suhu 5 OC irisan segar
wortel dapat disimpan den an kualitas yang masih dapat diterima oleh konsumen selama
16 hari dan untuk suhu 10 C selama 14 hari.
8
ABSTRACT
KENDRIYANTO. Study On Storage of Minimally Processed Fresh Cut Carrot in
Modified Atmosphere Packaging. Under the direction of USMAN AHMAD and I
WAYAN BUDIASTRA
This research is aimed (1) to study the respiration rate of fiesh cut carrot, (2) to
determine the best atmosphere composition and to select the appropriate plastic film for
packaging, (3) to determine the optimum weight of fresh cut carrot to generate modified
atmosphere condition, and (4) to formulate the empirical correlation between shelf life
and ~riticalparameters of fresh cut carrot quality. The research was conducted in
Laboratory of Agricultural Product Process Engineering, Faculty of Agricultural
Technology, and Laboratory of Food Process Engineering Inter University Center IPB
Bogor, fiom May to October 2001.
The results fbr the respiration rate of W h cut carrot are as follows ; consumption
rate for 02 were 5.6 and 7.8 mlkg-hour, but production of gas CO;! were 3.9 and 7.1
mllkg-hour storage at temperature of 5 and ~ O O Crespectively. The best atmosphere
2 : 2 % C02 ,SO
composition for fresh cut carrot stored in low temperature was 2 % 0
that the appropriate plastic film for packaging is low density polyethylene (LDPE). With
the surface area of plastic film 0.0207 m2, the optimum weight of fresh cut carrot packed
in a single packaging is 0.250 kg at 5 OC and 0.80 kg at 10 OC. The empirical models
correlation between shelf life and red value as a critical parameter were y~ = 28.106 0.7727~with coefficient of determination 96 % and ylo = 28.021 0 . 9 ~with coefficient
of determination 97 %. Using this model, fiesh cut carrot in LDPE packaging can be
stored up to 16 days at 5 OC or 14 days at 10 OC before they were rejected.
-
SURAT PERNYATkAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang bqudul :
Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal dalam Kernasan
Atmosfer Termodifikasi
Adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasiklan.
Semua sumber data dm informasi yang digunakan dinyatakan secara jelas dan dapat
diperiksa kebenarannya.
Bogor,l7 April 2002
KENDRIYANTO
Nrp.99556
KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN SEGAR WORTEL
TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
KENDRIYANTO
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pasca Panen
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judull Tesis
: Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal dalam
Kernasan Atrnosfer Termodifikasi.
Nama
: Kendriyanto
NRP
: 99556
Program Studi
: Teknologi Pasca Panen
1. Komisi Pembinbing
Dr. Ir Usman Ahmad MA
Ketua
2. Ketua Program Studi Pasca Pan
Program Pascasarjana
PROG'AP@+P
Prof Dr. Ir. Hadi K P u r w a d a-.__..
1 -i a .. w. Ir. S~aflidaManuwoto, MSc
2 4 MAY 2002
Tanggal Lulus : 17 April 2002
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Purworejo, Jawa Tengah pada tanggal 29 Maret 1957 dari
pasangan Ibu Warsiati dan Bapak Sbnto Mhar~o,merupakan anak ke tiga dari enam
orang bersaudara. Pada tahun 1986 penulis memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada
Jurusan Budidaya Pertanian, Sekolah Tinggi Pertanian Yogyakarta. Mulai tanggal 1
September 1999 penulis ter*
sebagai mahasiswa Program Pendidikan Master (S2)
pada Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor dengan beasiswa dari ARMP I1
Badmi Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian.
Sejak tahun 1991 penulis bekerja sebagai staf peneliti di Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Industri (Puslitbangtri) Bogor. Kemudian tahun 1995 sampai
dengan sekarang penulis dipindah tugaskan sebagai staf peneliti di Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah. Penulis menikah dengan Ir. Suliyanti pada
tanggal 16 Desember 1992 dan telah dikaruniai 3 orang anak yaitu Ayu Dahniar Kusuma
Indriyanti (8 tahun), Andika Rizki Priambodo (6 tahun) dan Arfani Mariska (10 bulan).
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya atas rahmat
clan k&-NYA
lah maka penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2001 ini ialah penyimpanan bahan
pangan segar, dengan judul Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal
Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, MAgr dan
Bapak Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr sebagai komisi pembimbing, yang telah banyak
memberikan arahan, bimbingan maupun dorongan sejak awal hingga selesainya
penulisan tesis ini. Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
Kepda Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kepala Pusat Penelitian Sosial
Ekonomi Pertanian, Kepala Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah serta
Pinpro ARM I1 Departemen Pertanian, atas ijin, kesempatan dan dukungan biaya yang
telah diberikan kepada penulis untuk menghti pendidikan program Master (S2) di IPB.
Melalui kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktur Program
Pascasarjana IPB, dan Ketua Program Studi Teknologi Pasca Panen yang telah
mengijinkan penulis untuk mengtkuti pendidikan pada program Pascasarjana IPB.
TeraY
TEROLAH MINIMAL DALAM =MASAN
ATMOSPER TERMODIFKASI
Oleh :
KENDRIYANTO
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
KENDFUYANTO. Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal dalam
Kernasan Atmosfer Termodifikasi. Dibimbing oleh USMAN AHMAD dan I WAYAN
BUDIASTRA
Penelitian ini bertujuan untuk : (I) mempelajari laju respirasi irisan segar wortel, (2)
menentukan komposisi atmosfer dan jenis film kemasan yang tepat untuk irisan segar
wortel, (3) menentukan berat irisan s e w wortel untuk tercapainya kondisi atmosfer
tmodifikasi dan (4) menentukan model empiris hubungan umur simpan dengm
parameter mutu kritis irisan segar wortel. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fateta-IPB,
dan Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU-IPB. Hasil penelitian mmunjukkan
bahwa laju respirasi irisan segar wortel yaitu laju kosumsi gas 02 masing-masing sebesar
5.6 dan 7.8 ml /kg-jam, sedangkan laju produksi gas CO2 masing-masing sebesar 3.9 dan
7.1 ml /kg-jam berhuut-turut untuk suhu penyimpanan 5 dan 10 OC.. Komposisi atmosfir
terbaik untuk penyimpanan adalah 2% Qz : 2% CQz , sehingga jenis film kemasan yang
cocok adalah LDPE (low density polyethylene). Dengan luas permukaan wadah 0.0207
m2 maka berat optimum irisan segar wortel adalah 0.25 kg dan 0.18 kg untuk tiap
kemasan, masing-masing untuk suhu 5 dan 10 OC. Model empiris hubungan umur simpan
dengan perubahan nilai derajat wama merah adalah ys = 28.106 - 0.7727~dengan R~ =
96 % dan pada y , =~28.021 - 0 . 9 dengan
~
R~= 97 %. Dengan demikian, berdasarkan
model yang didapat dan menggunakan kemasan LDPE, pada suhu 5 OC irisan segar
wortel dapat disimpan den an kualitas yang masih dapat diterima oleh konsumen selama
16 hari dan untuk suhu 10 C selama 14 hari.
8
ABSTRACT
KENDRIYANTO. Study On Storage of Minimally Processed Fresh Cut Carrot in
Modified Atmosphere Packaging. Under the direction of USMAN AHMAD and I
WAYAN BUDIASTRA
This research is aimed (1) to study the respiration rate of fiesh cut carrot, (2) to
determine the best atmosphere composition and to select the appropriate plastic film for
packaging, (3) to determine the optimum weight of fresh cut carrot to generate modified
atmosphere condition, and (4) to formulate the empirical correlation between shelf life
and ~riticalparameters of fresh cut carrot quality. The research was conducted in
Laboratory of Agricultural Product Process Engineering, Faculty of Agricultural
Technology, and Laboratory of Food Process Engineering Inter University Center IPB
Bogor, fiom May to October 2001.
The results fbr the respiration rate of W h cut carrot are as follows ; consumption
rate for 02 were 5.6 and 7.8 mlkg-hour, but production of gas CO;! were 3.9 and 7.1
mllkg-hour storage at temperature of 5 and ~ O O Crespectively. The best atmosphere
2 : 2 % C02 ,SO
composition for fresh cut carrot stored in low temperature was 2 % 0
that the appropriate plastic film for packaging is low density polyethylene (LDPE). With
the surface area of plastic film 0.0207 m2, the optimum weight of fresh cut carrot packed
in a single packaging is 0.250 kg at 5 OC and 0.80 kg at 10 OC. The empirical models
correlation between shelf life and red value as a critical parameter were y~ = 28.106 0.7727~with coefficient of determination 96 % and ylo = 28.021 0 . 9 ~with coefficient
of determination 97 %. Using this model, fiesh cut carrot in LDPE packaging can be
stored up to 16 days at 5 OC or 14 days at 10 OC before they were rejected.
-
SURAT PERNYATkAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang bqudul :
Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal dalam Kernasan
Atmosfer Termodifikasi
Adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasiklan.
Semua sumber data dm informasi yang digunakan dinyatakan secara jelas dan dapat
diperiksa kebenarannya.
Bogor,l7 April 2002
KENDRIYANTO
Nrp.99556
KAJIAN PENYIMPANAN IRISAN SEGAR WORTEL
TEROLAH MINIMAL DALAM KEMASAN
ATMOSFER TERMODIFIKASI
KENDRIYANTO
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pasca Panen
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judull Tesis
: Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal dalam
Kernasan Atrnosfer Termodifikasi.
Nama
: Kendriyanto
NRP
: 99556
Program Studi
: Teknologi Pasca Panen
1. Komisi Pembinbing
Dr. Ir Usman Ahmad MA
Ketua
2. Ketua Program Studi Pasca Pan
Program Pascasarjana
PROG'AP@+P
Prof Dr. Ir. Hadi K P u r w a d a-.__..
1 -i a .. w. Ir. S~aflidaManuwoto, MSc
2 4 MAY 2002
Tanggal Lulus : 17 April 2002
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Purworejo, Jawa Tengah pada tanggal 29 Maret 1957 dari
pasangan Ibu Warsiati dan Bapak Sbnto Mhar~o,merupakan anak ke tiga dari enam
orang bersaudara. Pada tahun 1986 penulis memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada
Jurusan Budidaya Pertanian, Sekolah Tinggi Pertanian Yogyakarta. Mulai tanggal 1
September 1999 penulis ter*
sebagai mahasiswa Program Pendidikan Master (S2)
pada Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor dengan beasiswa dari ARMP I1
Badmi Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian.
Sejak tahun 1991 penulis bekerja sebagai staf peneliti di Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Industri (Puslitbangtri) Bogor. Kemudian tahun 1995 sampai
dengan sekarang penulis dipindah tugaskan sebagai staf peneliti di Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah. Penulis menikah dengan Ir. Suliyanti pada
tanggal 16 Desember 1992 dan telah dikaruniai 3 orang anak yaitu Ayu Dahniar Kusuma
Indriyanti (8 tahun), Andika Rizki Priambodo (6 tahun) dan Arfani Mariska (10 bulan).
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya atas rahmat
clan k&-NYA
lah maka penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2001 ini ialah penyimpanan bahan
pangan segar, dengan judul Kajian Penyimpanan Irisan Segar Wortel Terolah Minimal
Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad, MAgr dan
Bapak Dr. Ir. I Wayan Budiastra, MAgr sebagai komisi pembimbing, yang telah banyak
memberikan arahan, bimbingan maupun dorongan sejak awal hingga selesainya
penulisan tesis ini. Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
Kepda Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kepala Pusat Penelitian Sosial
Ekonomi Pertanian, Kepala Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah serta
Pinpro ARM I1 Departemen Pertanian, atas ijin, kesempatan dan dukungan biaya yang
telah diberikan kepada penulis untuk menghti pendidikan program Master (S2) di IPB.
Melalui kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktur Program
Pascasarjana IPB, dan Ketua Program Studi Teknologi Pasca Panen yang telah
mengijinkan penulis untuk mengtkuti pendidikan pada program Pascasarjana IPB.
TeraY