commit to user 13
BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada bulan Mei sampai Juni 2012 di Usaha Kecil Menengah UKM Enting-Enting
Gepuk Cap KLENTHENG dan 2 HOOLO, yang beralamat Jl. Abiyoso dukuh, Krajan, Salatiga.
B. Metode Pengambilan Data
Pelaksanaan kegiatan tugas akhir mahasiswa yang dilaksanakan pada UKM ENTING-ENTING GEPUK cap KLENTHENG dan 2 HOOLO ini
menggunakan metode antara lain : a Wawancara
Wawancara dilaksanakan secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku
sampai menjadi produk akhir. b Observasi
Observasi dilakukan dengan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.
c Studi Pustaka Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan-
permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan. d Dokumentasi dan Data – Data
Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.
13
commit to user 14
C. Metode Analisis
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Enting-Enting Gepuk
Jenis Analisis Metode
Kadar air SNI 01-2891-1992 Metode Oven
Kadar abu SNI 01-2897-1992 Metode Abu Total
Protein Kjeldhal
Asam Lemak Bebas Sudarmadji, dkk., 1997
Cemaran mikroba SNI 01-2897-1992 Angka Lempeng Total
D. Diagram penerapan HACCP :
Penerapan HACCP ini terkait dengan peengendalian identifikasi bahaya yang terdapat pada bahan baku dan tahapan proses dengan langkah
atau prosedur yang ada. Adanya penerapan HACCP diharapkan dapat menghilangkan atau mengurangi timbulnya cemaran bahaya pada bahan
baku maupun tahapan prose dengan prosedur pengendalian.
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis
Batas kritis CCP
CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi. Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
commit to user 15
CCP DECISION TREE BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya mikrobiologikimiafisik
Apakah penangananpengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Tidak
Bukan CCP
Ya Tidak
CCP Bukan CCP
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat
sampai melebihi batas?
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya Tidak
Bukan CCP
Ya
Bukan CCP
Tidak CCP
Gambar 3.3
Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap
berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak Ya
Tidak P1
P2
P3
P4
commit to user 16
BAB IV HASIL DAN PEMAHASAN