Tempat dan Waktu Pelaksanaan Metode Pengambilan Data Metode Analisis Diagram penerapan HACCP :

commit to user 13

BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada bulan Mei sampai Juni 2012 di Usaha Kecil Menengah UKM Enting-Enting Gepuk Cap KLENTHENG dan 2 HOOLO, yang beralamat Jl. Abiyoso dukuh, Krajan, Salatiga.

B. Metode Pengambilan Data

Pelaksanaan kegiatan tugas akhir mahasiswa yang dilaksanakan pada UKM ENTING-ENTING GEPUK cap KLENTHENG dan 2 HOOLO ini menggunakan metode antara lain : a Wawancara Wawancara dilaksanakan secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir. b Observasi Observasi dilakukan dengan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah. c Studi Pustaka Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan- permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan. d Dokumentasi dan Data – Data Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan. 13 commit to user 14

C. Metode Analisis

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Enting-Enting Gepuk Jenis Analisis Metode Kadar air SNI 01-2891-1992 Metode Oven Kadar abu SNI 01-2897-1992 Metode Abu Total Protein Kjeldhal Asam Lemak Bebas Sudarmadji, dkk., 1997 Cemaran mikroba SNI 01-2897-1992 Angka Lempeng Total

D. Diagram penerapan HACCP :

Penerapan HACCP ini terkait dengan peengendalian identifikasi bahaya yang terdapat pada bahan baku dan tahapan proses dengan langkah atau prosedur yang ada. Adanya penerapan HACCP diharapkan dapat menghilangkan atau mengurangi timbulnya cemaran bahaya pada bahan baku maupun tahapan prose dengan prosedur pengendalian. Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis Batas kritis CCP CCP Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP Dokumentasi. Tindakan koreksi Tindakan verifikasi commit to user 15 CCP DECISION TREE BAHAN BAKU Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya mikrobiologikimiafisik Apakah penangananpengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya Tidak Bukan CCP Ya Tidak CCP Bukan CCP Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya CCP Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sampai melebihi batas? Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya Tidak Bukan CCP Ya Bukan CCP Tidak CCP Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi? Tidak Ya Tidak P1 P2 P3 P4 commit to user 16

BAB IV HASIL DAN PEMAHASAN