Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah Kekurangan Zat Gizimikro
PENDEKATAN FORTIFIKASI PANGAN UNTUK MENGATASI MASALAH KEKURANGAN ZAT GIZIMIKRO
Ir. ALBINER SIAGIAN, Msi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
I. PENDAHULUAN
Kekurangan akan tiga jenis zat gizimikro (micronutrient)-iodium, besi,dan vitamin A- secara luas menimpa lebih dari sepertiga penduduk dunia. Konsekuensi serius dari kekuarangan tersebut terhadap individu dan keluarga termasuk ketidakmampuan belajar secara baik, penurunan produktivitas kerja, kesakitan, dan bahkan kematian.
Beberapa negara menetapkan target untuk menghilangkan kekurangan zat gizimikro pada tahun 2000. Tujuan dasar dari semua program-program zat gizi mikro nasional adalah untuk manjamin bahwa zat gizimikro yang dibutuhkan tersedia dan dikonsunsi dalam jumlah yang cukup, oleh penduduk (terutama penduduk yang rentan terhadap kekurangan zat gizimikro tersebut). Strategistrategi yang digunakan harus tepat untuk menjawab kebutuhan dan harus menggunakan sistem dan teknologi yang tersedia. Kombinasi beberapa intervensi mencakup promosi pemberian ASI, modifikasi makanan (misalnya meningkatkan ketersediaan pangan dan meningkatkan konsumsi pangan), fortifikasi pangan dan suplementasi.
Fortifikasi pangan (pangan yang lazim dikonsumsi) dengan zat gizimikro adalah salah satu strategi utama yang dapat digunakan untuk meningkatkan status mikronutrien pangan. Fortifikasi harus dipandang sebagai upaya (bagian dari upaya) untuk memperbaiki kualitas pangan selain dari perbaikan praktek-praktek pertanian yang baik (good agricultural practices), perbaikan pengolahan dan penyimpangan pangan (good manufacturing practices), dan memperbaiki pendidikan konsumen untuk mengadopsi praktek-praktek penyediaan pangan yang baik.
II. MASALAH KEKURANGAN ZAT GIZIMIKRO
Penduduk dunia, dengan proporsi yang signifikan, menderita atau beresiko terhadap kekurangan vitamin dan mineral, yang biasa dikenal sebagai zat gizimikro. Asupan yang cukup dan, dan ketersediaan vitamin dan mineral yang esensial secara erat berkaitan dengan kelangsungan hidup, perkembangan fisik dan mental, kesehatan yang baik secara umum, dan kesejahteraan menyeluruh dari semua individu dan masyarakat.
Vitamin A, zat besi dan iodium adalah tiga zat gizimikro utama yang menarik banyak perhatian, terutama pada dekade terakhir. Alasan-alasan dibalik pemfokusan usaha-usaha untuk mengurangi defisiensi ketiga zat gizimikro ini adalah: - didasarkan pada informasi yang tersedia: kekurangan vitamin A, iodium" dan
anemi gizi besi memiliki prevalensi yang tinggi di dunia dewasa ini; - informasi yang tersedia sebagai konsekuensi kekurangan zat gizimikro tersebut
terhadap kesehatan fisik dan mental, pendidikan, kapasitas kerja, dan efisiensi ekonomi; - meskipun beberapa konsekuensi klinis dari kekurangan zat gizimikro telah lama diketahui, dimensi global dan spektrum yang luas dari efek dentrimental dari
© 2003 Digitized by USU digital library
1
kekurangan zat gizimikro yang sedang (mild) terhadap perkembangan fisik dan mental, mortalitas, dan morbiditas telah diketahui belakangan ini; - luasnya spketrum kekurangan zat gizimikro ini pada tingkat populasi dapat diukur secara relatip dengan akurat; dan - solusi untuk menghilangkan kekurangan zat gizi mikro telah diketahui dan mudah diimplementasikan dan biayanya relatif murah.
Beberapa studi telah dilakukan untuk mengidentifikasi luasnya cakupan kekurangan zat gizimikro di negara-negara berkembang. Penyebaran tersebut dapat dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 1. Jumlah populasi yang Beresikoa dan terkena kekurangan Zat Gizimikro
Wilayahb
GAKIc
GAKI
Menderita
KVAd Penderitae Prevalensi
Kekurang zat gizi Besif atau
popoulasi terkena anemi
At risk
goitre
(%)
Afrika
181 86 53 49
206
Amerika
168
63
16,1
20
94
Asia Tenggara
486
176 126,5
69
616
Mediterania Timur
173 93 16,1 22
149
Pasifik Barat
423 141 42,1 27
1.058
Total
1.572
655
254
2.150
Keterangan : GAKI : ganguan akibat kekurangan Iodium KVA : Kekurangan Vitamin A a) Banyak yang tinggal di wilayah yang beresiko terkena GAKI dan banyaknya anak
usia prasekolah yang tinggal di wilayah KVA b) WHO region c) sumber WHO (1992) d) Estimasi menggambarkan hanya data WHO tahun 1994 (sumber:WHO, 1994) e) Populasi yang menderita defisiensi sub klinis berat dan sedang f) Hanya untuk anak usia prasekolah (Sumber WHO, 1992,1994) g) Temasuk cina
III. PENGHAPUSAN KEKURANGAN ZAT GIZI MIKR0 DAN PELUANG: MENINGKATKAN KUALITAS HIDUP
Kekurangan zat gizi mikro esensial mengakibatkan ketidakmampuan belajar dengan baik, keterlambatan mental, kesehatan yang buruk, kapasitas kerja yang rendah, kebutaan, dan kematian yang prematur. Hal ini mengakibatkan kehilangan potensi sosial ekonomi dari masyarakat. Menurut publikasi Bank Dunia (World Bank, 1994), Kekurangan vitamin A, iodium, dan besi dapat menghabiskan 5% dari produk domestik bruto (PDR) suatu negara (bandingkan dengan hanya 0.3% PDR untuk penanggulangannya).
Pertemuan para pemimpin negara pada Woeld Summit for Children di New York menetapkan tujuan spesifik dari program penghilangan kekurangan zat gizimikro, yaitu: - penghapusan yang sesunggulmya kekurangan iodium, vitamin A, dan - pengurangan anemi gizi besi pada wanita sebesar 1/3 dari tahun 1990
© 2003 Digitized by USU digital library
2
3.1. Strategi Intervensi dan Penerapannya Strategi intervensi utama pada kekurangan Zat gizimikro adalah:
- suplementasi langsung pada masyarakat rentan atau kelompok masyarakat tertentu dengan suplemen zat gizimikro,
- perbaikan makanan/pangan, dan - fortifikasi pangan yang lazim dikonsumsi (common foods) dengan zat gizimikro.
Intervensi ini memperlihatkan 2 (dua) pendekatan utama terhadap perbaikan masalah kekurangan zat gizimikro: suplementasi dengan 'pharmacological preparations' -intervensi yang berbasiskan medis, dan fortifikasi pangan/perbaikan makanan, yang menggunakan pendekatan-pendekatan yang berbasiskan pangan untuk mengatasi masalah kekurangan zat gizimikro. Dalam beberapa kasus, tujuan pokok dari semua strategi ini adalah untuk meningkatkan status zat gizimikro pada individu, komunitas, dan penduduk yang mengalami kekurangan zat gizimikro.
Perbaikan pangan/makanan dimaksudkan untuk meningkatkan ketersediaan (availability) makanan, akses reguler, dan konsumsi pangan yang kaya vitamin dan minerai pada kelompok beresiko dan kelompok yang defisien di negara-negara berkembang.
Fortifikasi pangan dengan zat gizimikro diketahui telah banyak berperan dalam penghilangan kekurangan vtamin dan mineral di negara-negara maju seperti Kanada, Swiss, Inggris, dan Amerika Serikat. Fortifikasi margarin dengan vitamin D berperan untuk menghilangkan ricket di Jnggris, Kanada, dan Eropa Utara. Fortifikasi tepung terigu dengan besi di Swedia, dan Amerika Serikat menurunkan prevalensi penderita anemi gizi besi secara dramatis. Iodisasi garam, yang dimulai sejak tahun 1922, menunjukan hasil yang spektakuler (Burgi et al, 1990). Fortifikasi pangan komersial terutama sekali menarik karena, jika dilakukan pada pangan yang tepat, cakupan yang luas akan terjamin. Tabel 2. merangkum beberapa keuntungan fortifikasi dibandingkan dengan suplementasi dosis tinggi.
Tabel 2. Keuntungan tinggi
Keefektifan Delivery requirement
Cukupan Kerelaan (compliance)
Biaya pemeliharaan Sumberdaya eksternal
Fortifikasi Pangan Dibanding Dengan Suplementasi Dosis
Suplementasi Efektif untuk jangka panjang
Sistim hearth delivery yang efektif
Hanya menjangakau populasi yang mendapat pelayanan Memerlukan motivasi yang berkelanjutan dari partisipan
Relatig membutuhkan biaya
yang tinggi
Dukungan
ekternal
dibutuhkan untuk memproleh
suplemen
Fortifikasi
Efektif
untuk
jangka
menegah dan panjang
Panagan
pembawa(foo
vehicle) yang cocok dan
fasilitas pengolahan yang
terorganisir
Menjangkau semua segmen
dari populasi sasaran
Tidak memerlukan kerja
sama yang intensif dan
kerelaan pribadi masing-
masing individu
Biaya rendah
Teknologi yang memadai tersedia dan mudah ditranfer
Kesinambungan (sustainibility)
Tergantung kepada kemauan Fortifikan
(senyawa
dan sumberdaya yang ada
fortifikasi )mungkin perlu
diimpor
© 2003 Digitized by USU digital library
3
IV. GANGGUAN AKIBAT KEKURANGANZA T GIZI MIKRO
4.1. Gangguan Akibat Kekurangan Iodium Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) mungkin merupakan penyakit
yang terkait dengan gizi yang pertama dikenal manusia. Efek dari kekurangan iodium dalam bentuk goitre dan kekerdilan serta penanganannya lewat zat gizi (dietary treatment) juga sudah diketahui sejak zaman nenek moyang dulu. Kelenjar tiroid memerlukan iodium untuk menghasilkan hormon, akan membesar pada penderita kekurangan iodium akan mengakibatkan goitre (pembengkakan gondok). Kelainan ini dikenal sebagai tanda-tanda kekurangan iodium. Goitre, bagaimanapun hanya salah satuindikasi, dan ada banyak defisien yang mungkin telah terjadi (mulai) sebelum kelahiran. Bayi yang lahir dari ibu yang menderita kekurangan iodium, jika mereka hidup, akan kerdil dengan umur harapan hidup (UHH) yang rendah, retardasi fisik dan mental, dan tuli atan bisu atan kejang, tergantung kepada derajat kekurangannya. Kekurangan iodium adalah penyebab yang paling umum dari penyakit retardasi mental.
Dewasa ini sekitar 1,6 milyar penduduk dunia tinggal di wilayah dengan kondisi tanah yang kandungan iodiumnya rendah. Kira-kira 655 juta menderita goitre, dimana 43 juta diantaranya menderita kerusakan mental pada berbagai tingkatan dengan 6 juta orang menderita kekerdilan. Lebih dari setengah orang yang menderita tersebut tinggai di India dan China. Sejauh ini, penyebab utama GAKI adalah kandungan iodium yang rendah dari tanah dan lingkungan lokal.
GAKI berbeda dari penyakit kekurangan zat gizimikro yang lain dalam hal penyebabnya. Gaki lebih diakibatkan oleh kondisi geologis dibandingkan dengan kondisi sosial-ekonomi. Dampak GAKI dapat lebih buruk apabila dikombinasikan dengan kemiskinan, malagizi umum, dan buruknya sanitasi.
4.2. Defisiensi Zat Gizi Besi (Anemi Besi) Anemi Besi adalah penyakit kekurangan zat besi yang paling lazim di dunia
mencangkup setengah dari semua jenis penyakit anemia. Menurut WHO, lebih dari 2 milyar penduduk dunia beresiko anemia besi atan menderita berbagai bentuk anemia besi. Hampir setengah dari populasi wanita dan anak-anak di negara berkembang menderita anemia. Anak-anak penderita anemia besi menderita gangguan perkembangan fisik dan mental. Wanita hamil dan bayi yang menderita anemia besi akan mengalami pengurangan yang nyata akam kemampuannya melawan infeksi. Anemia Besi pada dewasa menyebabkan kelelahan dan berdampak pada rendahnya kapasitas Iproduktivitas kerja. Lebih jauh lagi, defisiensi besi (dalam hal simpanan zat besi dalam tubuh) dapat terjadi tanpa anemia klinis.
Zat gizi besi ditemukan pada pangan produk hewani, sayuran, biji-bijian/padipadian, dan tumbuhan. Daging mengandung zat besi yang siap untuk diserap, akan tetapi zat besi yang bersumber dari sayuran-sayuran (nabati) hanya sedikit yang terserap. Abssorsi zat besi dapat ditingkatkan apabila makanan (menu) mengandung daging dan kaya vitamin C dikonsumsi bersamaan.
Penyebab utama anemia besi adalah bioavailasilitas yang rendah dari zat-zat besi dari pangan yang berbasis sereal dan polongan-polongan yang selanjutnya buruknya penyerapan zat gizi besi dari makanan. Status zat gizi besi penduduk (masyarakat) dapat ditingkatkan dengan cara memodifikasi kebiasaan pangan dan penyerapan teknik pengolahan pangan yang tepat.
4.3. Defisiensi Vitamin A Defisiensi vitamin A telah lama dikenal sebagai penyakit terkait gizi yang
serius, tetapi sejauhmana populasi telah terkena dan implikasinya bagi kesehatan dan kelangsungan hidup baru disadari belakangan. Penelitian dasar secara
© 2003 Digitized by USU digital library
4
menyakinkan memperlihatkan efek biologis dari defisiensi vitamin A. Defisiensi vitamin A awalnya merupakan ancaman yang tidak kelihatan, yang apabila tidak ditangani dapat merampas penglihatan seseorang (anak-anak). Dampak selanjutnya adalah ketika mereka tidak lagi bisa melihat pada cahaya yang suram dan akan menderita akan apa yang disebut night blindness (buta senja) atau xerophthalmia.
Apabila penderitaan terns berlanjut conjangtiva dan cornea mata menjadi kuning) kemudian muncul bercorak pada cornea dan selanjutnya berakibat pada kebutaan yang permanen.
Kekurangan vitamin A juga meningkatkan resiko terkena penyakit yang lazim pada anak-anak, misainya campak, infeksi saluran pernafasan, dan penyakit diare. Anak- anak dengan status vitamin A yang cukup atau mereka yang mendapatkan vitamin A memiliki sistim kekebalan yang diperlengkapi untuk menghadapi permasalahan yang berkaitan dengan penyakit-penyakit seperti campak.
Kekurangan vitamin A terjadi di lebih dari 60 negara, pada tingkat klinis dan/atau subklinis. Didasarkan pada data yang tersedia yang di proyeksikan untuk menggabaikan kondisi tahun 1994, perkiraan global jumlah anak-anak usia 0-4 tahun yang secara teknis menderita akibat kekurangan vitamin A adalah 251 juta jiwa (WHO) 1995). Maka paling sedikit 2543 juta anak-anak usia prasekolah sudah pada keadaan beresiko. kekurangan vitamin A adalah penyebab kebutaan global yang kedua terbesar setelah katarak.
Penyebab utama kekurangan vitamin A adalah asupan zat gizi vitamin A (preformed retinol) atau prekursor vitamin A yang tidak mencakupi peningkatan kebutuhan vitamin A pada kondisi fisiologis dan patologis tertentu, penyerapan yang kurang kehilangan karena diare sering merupakan penyebab kekurangan vitamin A.
V. MENGEMBANGKAN PROGRAM FORTIFIKASI PANGAN
5.1. Dasar pemikiran dan Tujuan
Fortifikasi pangan adalah penambahan satan atan lebih zat gizi (nutrien)
kepangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan detisiensi: dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortitkasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.
Untuk menggambarkan proses penambahan zat gizi ke pangan, istilah-istilah lain seperti enrichment (pengkayaan), nutrification (Harris, 1968) atan restoration telah saling dipertukarkan, meskipun masing-masing mengimplikasikan tindakan spesifik. Fortifikasi mengacu kepada penambahan zat-zat gizi pada taraf yang lebih tinggi dari pada yang ditemukan pada pangan asal/awal atau pangan sebanding.
Enrichment biasanya mengacu kepada penambahan satu atan lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar intemasional (indentitas pangan). Restoration mengacu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama proses pengolahan, dan nutrification berarti membuat campuran makanan atan pangan lebih bergizi. Menurut Banernfeind (1994) istilah nutrification lebih spesifik terhadap ilmu gizi, sementara semua istilah-istilah yang lain diadopsi dari disiplin dan aplikasi lain.
The Joint Food and Agricuktural Organization World Health Organization (FAOIWO) Expert Commitee on Nutrition (FAO/WHO, 1971) menganggap istilah fortification paling tepat menggambarkan proses dimana zat gizi makro dan zat gizi mikro ditambahkan kepada pangan yang dikonsumsi secara umum. Untuk
© 2003 Digitized by USU digital library
5
mempertahankan dan untuk memperbaiki kualitas gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atau campuran pangan.
Istilah double fortijication dan multiple fortification digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atan campuran pangan. Pangan pembawa zat gizi yang ditambahkan disebut ‘Vehicle', sementara zat gizi yang ditambahkan disebut 'Fortificant '.
Secara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-tujuan berikut:
• Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang ditambahkan).
• Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang siquifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.
• Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi.
• Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega .
Langkah-langkah pengembangan program fortifikasi pangan, antara lain adalah: 1. Menentukan prevalensi defisiensi mikronutrien 2. Segmen populasi (menentukan segmen) 3. Tentukan asupan mikronutrien dari survey makanan 4. Dapatkan data konsumsi untuk pengan pembawa (vehicle) yang potensial 5. Tentukan availabilitas mikronutrien dari jenis pangan 6. Mencari dukungan pemerintah (pembuat kebijakan dan peraturan) 7. Mencari dukungan industri pangan 8. Mengukur (Asses) status pangan pembawa potensial dan cabang industri
pengolahan(termasuk suplai bahan baku dan penjualan produk) 9. Memilih jenis dan jumlah fortifikasi dan campurannya 10. Kembangkan teknologi fortifikasi 11. Lakukan studi pada interaksi, potensi stabilitas, penyimpangan dan kualitas
organoleptik dari produk fortifikasi. 12. Tentukan bioavailabilitas dari pangan hasil fortifikasi 13. Lakukan pengujian lapangan untuk menentukan efficacy dan kefektifan 14. Kembangkan standar-standar untuk pangan hasil fortifiksi 15. Defenisikan produk akhir dan keperluan-keperluan penyerapan dan pelabelan 16. Kembangkan peraturan-peraturan untuk mandatory compliance 17. Promosikan (kembangkan) untuk meningkatkan keterterimaan oleh konsumen.
5.2. Fortifikasi Yodium Defisiensi Yodium dihasilkan dari kondisi geologis yang irreversiber itu
sebabnya, penganekaragaman makanan dengan menggunakan pangan yang tumbuh di daerah dengan tipe tanah dengan menggunakan pangan yang sama tidak dapat meningkatkan asupan Yodium oleh individu ataupun komunitas. Diantara strategistrategi untuk penghampusan GAKI, pendekatan jangka panjang adalah fortifikasi pangan dengan Yodium.
Sampai tahun 60an, beberapa cara suplementasi yodium dalam dies yang telah diusulkan berbagai jenis pangan pembawa seperti garam, roti, susu, gula, dan air tela dicoba Iodisasi garam menjadi metode yang paling umum yang diterima di kebanyakan negara di dunia sebab garam digunakan secara luas dan serangan oleh seluruh lapisan masyarakat. Prosesnya adalah sederhana dan tidak mahal. fortifikasi
© 2003 Digitized by USU digital library
6
yang biasa digunakan adalah Kalium Yodida (KI) dan Kalium Iodat (KID3). Iodat lebih stabil dalam 'impure salt' pada penyerapan dan kondisi lingkungan (kelembaban) yang buruk penambahan tidak menambah warna, penambahan dan rasa garam. Negara-negara yang dengan program iodisasi garam yang efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan prevalensi GAKI.
5.3. Fortifikasi Besi Dibandingkan dengan strategi lain yang digunakan untuk perbaikan anemi
gizi besi, fortifikasi zat gizi besi dipandang oleh beberapa peneliti merupakan strategi termurah untuk memulai, mempertahankan, mencapai/mencakup jumlah populasi yang terbesar, dan menjamin pendekatanjangka panjang (Cook and Reuser, 1983). Fortifikasi Zat besi tidak menyebabkan efek samping pada saluran pencernaan. Inilah keuntungan pokok dalam hal keterterimaannya oleh konsumen dan pemasaran produk-produk yang diperkaya dengan besi.
Penetapan target penerima fortifikasi zat besi, yaitu mereka yang rentan defisie zat besi, merupakan strategi yang aman dan efektif untuk mengatasi masalah anemi besi (Ballot, 1989). Pilihan pendekatan ditentukan oleh prevalensi dan beratnya kekurangan zat besi (INAAG, 1977). Tahapan kritis dalam perencanaan program fortifikasi besi adalah pemilihan senyawa besi yang dapat diterima dan dapat diserap (Cook and Reuser, 1983). Harus diperhatikan bahwa wanita hamil membutuhkan zat besi sangat besar selama akhir trimester kedua kehamilan.
Terdapat beberapa iortifikan yang umum digunakan untuk fortifikasi besi seperti besi sulfat besi glukonat, besi laktat, besi ammonium sulfat, dan lain-lain.
5.4. Fortifikasi Vitamin A Fortifikasi pangan dengan vitamin A memegang peranan penting untuk
mengatasi problem kekurangan vitamin A dengan menjembatani jurang antara asupan vitamin A dengan kebutuhannya. Fortifikasi dengan vitamin A adalah strategi jangka panjang untuk mempertahankan kecukupan vitamin A.
Kebanyakan vitamin yang diproduksi secara komersial (secara kimia) identik dengan vitamin yang terdapat secara alami dalam bahan makanan. Vitamin yang larut dalam lemak (seperti vitamin A) biasanya tersedia dalam bentuk larutan minyak (oil solution), emulsi atau kering, keadaan yang stabil yang dapat disatukan/digabungkan dengan campuran multivitamin-mineral atau secara langsung ditambahkan ke pangan.
Bentuk komersial yang paling penting dari vitamin A adalah vitamin A asetat dan vitamin A palmitat. Vitamin A dalam bentuk retionol atau karoten (sebagai beta-karoten dan beta-apo-8’ karotenal) dapat dibuat secara komersial untuk ditambahkan ke pangan. Pangan pembawa seperti gula, lemak, dan minyak, garam, the, sereal, dan monosodium glutamat (MSG) telah (dapat) difortifikasi oleh vitamin A.
VI. PERAN INDUSTRI DALAM PROGRAM FORTIFIKASI Industri pangan/makanan memegang peranan kunci dalam setiap program
fortifikasi di setiap negara Kekurangan zat gizimikro adalah problem kesehatan masyarakat. Beberapa aspek program fortifikasi pangan, bagaimanapun, seperti penentuan prevalensi kekurangan, pemilihan intervensi yang tepat, penghitungan taraf asupan makanan (zat gizi), konsumsi pangan pembawa sehari-hari dan fortifikan yang akan ditambahkan, dan juga teknologinya (pengembangan teknologi), harus dievaluasi oleh otoritas ilmu pengetahuan di bidang kesehatan masyarakat dan pertanian, dan yang lainnya.
© 2003 Digitized by USU digital library
7
Pelaksanaan fortifikasi pangan, bagaimanapun, harus dijalankan oleh industri pangan/makanan. Akan tetapi, dalam banyak kasus departemen kesehtan sering tidak dapat atau mau mengendalikan dan memotivasi industri.
Umumnya pemerintah tidak melakukan sendiri fortifikasi pangan. Hal ini adalah tugas/tanggungjawab dari perusahaan pengolahan makanan. Pegawai pemerintah harus bertindak sebagai penasehat, konsultan, koordinator, dan supervisor yang memungkinkan industri pangan/makanan melaksanakan fortifikasi pangan secara efektif dan menguntungkan.
lndustri pangan/makanan juga dapat memainkan peranan yang nyata dalam strategi fortifikasi jangka panjang melalui penyediaan tenik preservation yang dikembangkan dan melalui peningkatan (promosi) pangan yang kaya zat gizimikro yang tersedia secara lokal atau sebagai fortifikan.
Spesifiknya, industri pangan (baik nasional manpun multinasional) perlu untuk: - berpartisipasi sejak permulaam perencanaan program, yang akan menetapkan
strategi fortifikasi yang layak, - mengidentifikasi mekanisme untuk kolaborasi antara pemerintah, industri pangan
dan sistem pemasarannya, dan organisasi non pemerintah dan perwakilan donor, - membantu dalam mengidentifikasi pangan pembawa dan fortifikan yang sesuai, - menetapkan dan mengembangkan sistem jaminan mutu (quality assurance
system), - berpatisipasi dalam dukungan-dukungan promosi dan edukasi untuk mencapai
populasi sasaran. Kondisi-kondisi yang perlu untuk suksesnya program fortifikasi, antara lain
adalah: - dukungan politik, - dukungan industri, - perangkat legislasi yang cukup termasuk pengendalian kualitas eksternal, - tingkat (taraf) fortifikasi yang tepat, - bioavailibilitas yang baik dari campuran, - tidak ada efek penghambat dari makanan asal (common diet), - pelatihan sumber daya manusia pada tingkat industri dan pemasaran , - akseptibilitas (keterimaan) konsumen, - tidak ada penolakan secara kultural (dan yang lain) terhadap pangan hasil
fortifikasi, - penilaian laboratoris yang cukup (memadai) untuk status zat gizimikro, - dalam kasus kekurangan gizi besi, ketidakhadiran paratisme dan nondiit lain
yang menyebabkan anemi, dan, - tidak ada kendala yang menyangkut usaha untuk mendapatkan gizimikro.
© 2003 Digitized by USU digital library
8
DAFTAR PUSTAKA
Bauernd, JC. 1994. Nutrification of Foods. In Shils, MD.; Olsm, JA.; Shike, M. Ed. Modern nutrition in health an disease. Lea and Febiger, 8th Edition, Chaper
Burgi, H.; Supersaxo, Z.; Selz, B. 1990. Iodine deficiency diseases in Switernland one hundred years after Theatre Kocher's survey: A historical review with some new goitre prevalence data. Acta Endocrinologica. Copenhagen.
Harris, RS. 1968. Attitudes and approaches to supplementation offoods with nutrients. J. Agr. Food Chern. 16(2), 149-152.
INNAG. 1993. Iron EDTA for food fortifikation. A report of the INAAG. Wahongton, DC. USA.
WHO. 1995. Global prevalence of vitamin A deficiency. WHO Micronutrient Deficiency Onformation Systems: Working Paper Number 2. WHO, Geneva, Switzernland.
WHO. 1994. Indicator for assesing iodine deficiency disorders and their controll through salt iodization. WHO/UNICEF/ICCIDD.Doc. WHO, Geneva, Switzernland.
WHO. 1992. National strategies for overcoming micronutrient malnutrition EB89/27. 45th World Health Assembly Provisional Agenda Item 21; WHO, Geneva, Switzernland.
World Banka. 1994. Enriching Lives. Overcoming vitamin A and mineral malnutrition in developing countries. The World Bank. DC, USA.
© 2003 Digitized by USU digital library
9
Ir. ALBINER SIAGIAN, Msi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
I. PENDAHULUAN
Kekurangan akan tiga jenis zat gizimikro (micronutrient)-iodium, besi,dan vitamin A- secara luas menimpa lebih dari sepertiga penduduk dunia. Konsekuensi serius dari kekuarangan tersebut terhadap individu dan keluarga termasuk ketidakmampuan belajar secara baik, penurunan produktivitas kerja, kesakitan, dan bahkan kematian.
Beberapa negara menetapkan target untuk menghilangkan kekurangan zat gizimikro pada tahun 2000. Tujuan dasar dari semua program-program zat gizi mikro nasional adalah untuk manjamin bahwa zat gizimikro yang dibutuhkan tersedia dan dikonsunsi dalam jumlah yang cukup, oleh penduduk (terutama penduduk yang rentan terhadap kekurangan zat gizimikro tersebut). Strategistrategi yang digunakan harus tepat untuk menjawab kebutuhan dan harus menggunakan sistem dan teknologi yang tersedia. Kombinasi beberapa intervensi mencakup promosi pemberian ASI, modifikasi makanan (misalnya meningkatkan ketersediaan pangan dan meningkatkan konsumsi pangan), fortifikasi pangan dan suplementasi.
Fortifikasi pangan (pangan yang lazim dikonsumsi) dengan zat gizimikro adalah salah satu strategi utama yang dapat digunakan untuk meningkatkan status mikronutrien pangan. Fortifikasi harus dipandang sebagai upaya (bagian dari upaya) untuk memperbaiki kualitas pangan selain dari perbaikan praktek-praktek pertanian yang baik (good agricultural practices), perbaikan pengolahan dan penyimpangan pangan (good manufacturing practices), dan memperbaiki pendidikan konsumen untuk mengadopsi praktek-praktek penyediaan pangan yang baik.
II. MASALAH KEKURANGAN ZAT GIZIMIKRO
Penduduk dunia, dengan proporsi yang signifikan, menderita atau beresiko terhadap kekurangan vitamin dan mineral, yang biasa dikenal sebagai zat gizimikro. Asupan yang cukup dan, dan ketersediaan vitamin dan mineral yang esensial secara erat berkaitan dengan kelangsungan hidup, perkembangan fisik dan mental, kesehatan yang baik secara umum, dan kesejahteraan menyeluruh dari semua individu dan masyarakat.
Vitamin A, zat besi dan iodium adalah tiga zat gizimikro utama yang menarik banyak perhatian, terutama pada dekade terakhir. Alasan-alasan dibalik pemfokusan usaha-usaha untuk mengurangi defisiensi ketiga zat gizimikro ini adalah: - didasarkan pada informasi yang tersedia: kekurangan vitamin A, iodium" dan
anemi gizi besi memiliki prevalensi yang tinggi di dunia dewasa ini; - informasi yang tersedia sebagai konsekuensi kekurangan zat gizimikro tersebut
terhadap kesehatan fisik dan mental, pendidikan, kapasitas kerja, dan efisiensi ekonomi; - meskipun beberapa konsekuensi klinis dari kekurangan zat gizimikro telah lama diketahui, dimensi global dan spektrum yang luas dari efek dentrimental dari
© 2003 Digitized by USU digital library
1
kekurangan zat gizimikro yang sedang (mild) terhadap perkembangan fisik dan mental, mortalitas, dan morbiditas telah diketahui belakangan ini; - luasnya spketrum kekurangan zat gizimikro ini pada tingkat populasi dapat diukur secara relatip dengan akurat; dan - solusi untuk menghilangkan kekurangan zat gizi mikro telah diketahui dan mudah diimplementasikan dan biayanya relatif murah.
Beberapa studi telah dilakukan untuk mengidentifikasi luasnya cakupan kekurangan zat gizimikro di negara-negara berkembang. Penyebaran tersebut dapat dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 1. Jumlah populasi yang Beresikoa dan terkena kekurangan Zat Gizimikro
Wilayahb
GAKIc
GAKI
Menderita
KVAd Penderitae Prevalensi
Kekurang zat gizi Besif atau
popoulasi terkena anemi
At risk
goitre
(%)
Afrika
181 86 53 49
206
Amerika
168
63
16,1
20
94
Asia Tenggara
486
176 126,5
69
616
Mediterania Timur
173 93 16,1 22
149
Pasifik Barat
423 141 42,1 27
1.058
Total
1.572
655
254
2.150
Keterangan : GAKI : ganguan akibat kekurangan Iodium KVA : Kekurangan Vitamin A a) Banyak yang tinggal di wilayah yang beresiko terkena GAKI dan banyaknya anak
usia prasekolah yang tinggal di wilayah KVA b) WHO region c) sumber WHO (1992) d) Estimasi menggambarkan hanya data WHO tahun 1994 (sumber:WHO, 1994) e) Populasi yang menderita defisiensi sub klinis berat dan sedang f) Hanya untuk anak usia prasekolah (Sumber WHO, 1992,1994) g) Temasuk cina
III. PENGHAPUSAN KEKURANGAN ZAT GIZI MIKR0 DAN PELUANG: MENINGKATKAN KUALITAS HIDUP
Kekurangan zat gizi mikro esensial mengakibatkan ketidakmampuan belajar dengan baik, keterlambatan mental, kesehatan yang buruk, kapasitas kerja yang rendah, kebutaan, dan kematian yang prematur. Hal ini mengakibatkan kehilangan potensi sosial ekonomi dari masyarakat. Menurut publikasi Bank Dunia (World Bank, 1994), Kekurangan vitamin A, iodium, dan besi dapat menghabiskan 5% dari produk domestik bruto (PDR) suatu negara (bandingkan dengan hanya 0.3% PDR untuk penanggulangannya).
Pertemuan para pemimpin negara pada Woeld Summit for Children di New York menetapkan tujuan spesifik dari program penghilangan kekurangan zat gizimikro, yaitu: - penghapusan yang sesunggulmya kekurangan iodium, vitamin A, dan - pengurangan anemi gizi besi pada wanita sebesar 1/3 dari tahun 1990
© 2003 Digitized by USU digital library
2
3.1. Strategi Intervensi dan Penerapannya Strategi intervensi utama pada kekurangan Zat gizimikro adalah:
- suplementasi langsung pada masyarakat rentan atau kelompok masyarakat tertentu dengan suplemen zat gizimikro,
- perbaikan makanan/pangan, dan - fortifikasi pangan yang lazim dikonsumsi (common foods) dengan zat gizimikro.
Intervensi ini memperlihatkan 2 (dua) pendekatan utama terhadap perbaikan masalah kekurangan zat gizimikro: suplementasi dengan 'pharmacological preparations' -intervensi yang berbasiskan medis, dan fortifikasi pangan/perbaikan makanan, yang menggunakan pendekatan-pendekatan yang berbasiskan pangan untuk mengatasi masalah kekurangan zat gizimikro. Dalam beberapa kasus, tujuan pokok dari semua strategi ini adalah untuk meningkatkan status zat gizimikro pada individu, komunitas, dan penduduk yang mengalami kekurangan zat gizimikro.
Perbaikan pangan/makanan dimaksudkan untuk meningkatkan ketersediaan (availability) makanan, akses reguler, dan konsumsi pangan yang kaya vitamin dan minerai pada kelompok beresiko dan kelompok yang defisien di negara-negara berkembang.
Fortifikasi pangan dengan zat gizimikro diketahui telah banyak berperan dalam penghilangan kekurangan vtamin dan mineral di negara-negara maju seperti Kanada, Swiss, Inggris, dan Amerika Serikat. Fortifikasi margarin dengan vitamin D berperan untuk menghilangkan ricket di Jnggris, Kanada, dan Eropa Utara. Fortifikasi tepung terigu dengan besi di Swedia, dan Amerika Serikat menurunkan prevalensi penderita anemi gizi besi secara dramatis. Iodisasi garam, yang dimulai sejak tahun 1922, menunjukan hasil yang spektakuler (Burgi et al, 1990). Fortifikasi pangan komersial terutama sekali menarik karena, jika dilakukan pada pangan yang tepat, cakupan yang luas akan terjamin. Tabel 2. merangkum beberapa keuntungan fortifikasi dibandingkan dengan suplementasi dosis tinggi.
Tabel 2. Keuntungan tinggi
Keefektifan Delivery requirement
Cukupan Kerelaan (compliance)
Biaya pemeliharaan Sumberdaya eksternal
Fortifikasi Pangan Dibanding Dengan Suplementasi Dosis
Suplementasi Efektif untuk jangka panjang
Sistim hearth delivery yang efektif
Hanya menjangakau populasi yang mendapat pelayanan Memerlukan motivasi yang berkelanjutan dari partisipan
Relatig membutuhkan biaya
yang tinggi
Dukungan
ekternal
dibutuhkan untuk memproleh
suplemen
Fortifikasi
Efektif
untuk
jangka
menegah dan panjang
Panagan
pembawa(foo
vehicle) yang cocok dan
fasilitas pengolahan yang
terorganisir
Menjangkau semua segmen
dari populasi sasaran
Tidak memerlukan kerja
sama yang intensif dan
kerelaan pribadi masing-
masing individu
Biaya rendah
Teknologi yang memadai tersedia dan mudah ditranfer
Kesinambungan (sustainibility)
Tergantung kepada kemauan Fortifikan
(senyawa
dan sumberdaya yang ada
fortifikasi )mungkin perlu
diimpor
© 2003 Digitized by USU digital library
3
IV. GANGGUAN AKIBAT KEKURANGANZA T GIZI MIKRO
4.1. Gangguan Akibat Kekurangan Iodium Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) mungkin merupakan penyakit
yang terkait dengan gizi yang pertama dikenal manusia. Efek dari kekurangan iodium dalam bentuk goitre dan kekerdilan serta penanganannya lewat zat gizi (dietary treatment) juga sudah diketahui sejak zaman nenek moyang dulu. Kelenjar tiroid memerlukan iodium untuk menghasilkan hormon, akan membesar pada penderita kekurangan iodium akan mengakibatkan goitre (pembengkakan gondok). Kelainan ini dikenal sebagai tanda-tanda kekurangan iodium. Goitre, bagaimanapun hanya salah satuindikasi, dan ada banyak defisien yang mungkin telah terjadi (mulai) sebelum kelahiran. Bayi yang lahir dari ibu yang menderita kekurangan iodium, jika mereka hidup, akan kerdil dengan umur harapan hidup (UHH) yang rendah, retardasi fisik dan mental, dan tuli atan bisu atan kejang, tergantung kepada derajat kekurangannya. Kekurangan iodium adalah penyebab yang paling umum dari penyakit retardasi mental.
Dewasa ini sekitar 1,6 milyar penduduk dunia tinggal di wilayah dengan kondisi tanah yang kandungan iodiumnya rendah. Kira-kira 655 juta menderita goitre, dimana 43 juta diantaranya menderita kerusakan mental pada berbagai tingkatan dengan 6 juta orang menderita kekerdilan. Lebih dari setengah orang yang menderita tersebut tinggai di India dan China. Sejauh ini, penyebab utama GAKI adalah kandungan iodium yang rendah dari tanah dan lingkungan lokal.
GAKI berbeda dari penyakit kekurangan zat gizimikro yang lain dalam hal penyebabnya. Gaki lebih diakibatkan oleh kondisi geologis dibandingkan dengan kondisi sosial-ekonomi. Dampak GAKI dapat lebih buruk apabila dikombinasikan dengan kemiskinan, malagizi umum, dan buruknya sanitasi.
4.2. Defisiensi Zat Gizi Besi (Anemi Besi) Anemi Besi adalah penyakit kekurangan zat besi yang paling lazim di dunia
mencangkup setengah dari semua jenis penyakit anemia. Menurut WHO, lebih dari 2 milyar penduduk dunia beresiko anemia besi atan menderita berbagai bentuk anemia besi. Hampir setengah dari populasi wanita dan anak-anak di negara berkembang menderita anemia. Anak-anak penderita anemia besi menderita gangguan perkembangan fisik dan mental. Wanita hamil dan bayi yang menderita anemia besi akan mengalami pengurangan yang nyata akam kemampuannya melawan infeksi. Anemia Besi pada dewasa menyebabkan kelelahan dan berdampak pada rendahnya kapasitas Iproduktivitas kerja. Lebih jauh lagi, defisiensi besi (dalam hal simpanan zat besi dalam tubuh) dapat terjadi tanpa anemia klinis.
Zat gizi besi ditemukan pada pangan produk hewani, sayuran, biji-bijian/padipadian, dan tumbuhan. Daging mengandung zat besi yang siap untuk diserap, akan tetapi zat besi yang bersumber dari sayuran-sayuran (nabati) hanya sedikit yang terserap. Abssorsi zat besi dapat ditingkatkan apabila makanan (menu) mengandung daging dan kaya vitamin C dikonsumsi bersamaan.
Penyebab utama anemia besi adalah bioavailasilitas yang rendah dari zat-zat besi dari pangan yang berbasis sereal dan polongan-polongan yang selanjutnya buruknya penyerapan zat gizi besi dari makanan. Status zat gizi besi penduduk (masyarakat) dapat ditingkatkan dengan cara memodifikasi kebiasaan pangan dan penyerapan teknik pengolahan pangan yang tepat.
4.3. Defisiensi Vitamin A Defisiensi vitamin A telah lama dikenal sebagai penyakit terkait gizi yang
serius, tetapi sejauhmana populasi telah terkena dan implikasinya bagi kesehatan dan kelangsungan hidup baru disadari belakangan. Penelitian dasar secara
© 2003 Digitized by USU digital library
4
menyakinkan memperlihatkan efek biologis dari defisiensi vitamin A. Defisiensi vitamin A awalnya merupakan ancaman yang tidak kelihatan, yang apabila tidak ditangani dapat merampas penglihatan seseorang (anak-anak). Dampak selanjutnya adalah ketika mereka tidak lagi bisa melihat pada cahaya yang suram dan akan menderita akan apa yang disebut night blindness (buta senja) atau xerophthalmia.
Apabila penderitaan terns berlanjut conjangtiva dan cornea mata menjadi kuning) kemudian muncul bercorak pada cornea dan selanjutnya berakibat pada kebutaan yang permanen.
Kekurangan vitamin A juga meningkatkan resiko terkena penyakit yang lazim pada anak-anak, misainya campak, infeksi saluran pernafasan, dan penyakit diare. Anak- anak dengan status vitamin A yang cukup atau mereka yang mendapatkan vitamin A memiliki sistim kekebalan yang diperlengkapi untuk menghadapi permasalahan yang berkaitan dengan penyakit-penyakit seperti campak.
Kekurangan vitamin A terjadi di lebih dari 60 negara, pada tingkat klinis dan/atau subklinis. Didasarkan pada data yang tersedia yang di proyeksikan untuk menggabaikan kondisi tahun 1994, perkiraan global jumlah anak-anak usia 0-4 tahun yang secara teknis menderita akibat kekurangan vitamin A adalah 251 juta jiwa (WHO) 1995). Maka paling sedikit 2543 juta anak-anak usia prasekolah sudah pada keadaan beresiko. kekurangan vitamin A adalah penyebab kebutaan global yang kedua terbesar setelah katarak.
Penyebab utama kekurangan vitamin A adalah asupan zat gizi vitamin A (preformed retinol) atau prekursor vitamin A yang tidak mencakupi peningkatan kebutuhan vitamin A pada kondisi fisiologis dan patologis tertentu, penyerapan yang kurang kehilangan karena diare sering merupakan penyebab kekurangan vitamin A.
V. MENGEMBANGKAN PROGRAM FORTIFIKASI PANGAN
5.1. Dasar pemikiran dan Tujuan
Fortifikasi pangan adalah penambahan satan atan lebih zat gizi (nutrien)
kepangan. Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. harus diperhatikan bahwa peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan detisiensi: dengan demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortitkasi pangan juga digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan yang diakibatkannya.
Untuk menggambarkan proses penambahan zat gizi ke pangan, istilah-istilah lain seperti enrichment (pengkayaan), nutrification (Harris, 1968) atan restoration telah saling dipertukarkan, meskipun masing-masing mengimplikasikan tindakan spesifik. Fortifikasi mengacu kepada penambahan zat-zat gizi pada taraf yang lebih tinggi dari pada yang ditemukan pada pangan asal/awal atau pangan sebanding.
Enrichment biasanya mengacu kepada penambahan satu atan lebih zat gizi pada pangan asal pada taraf yang ditetapkan dalam standar intemasional (indentitas pangan). Restoration mengacu kepada penggantian zat gizi yang hilang selama proses pengolahan, dan nutrification berarti membuat campuran makanan atan pangan lebih bergizi. Menurut Banernfeind (1994) istilah nutrification lebih spesifik terhadap ilmu gizi, sementara semua istilah-istilah yang lain diadopsi dari disiplin dan aplikasi lain.
The Joint Food and Agricuktural Organization World Health Organization (FAOIWO) Expert Commitee on Nutrition (FAO/WHO, 1971) menganggap istilah fortification paling tepat menggambarkan proses dimana zat gizi makro dan zat gizi mikro ditambahkan kepada pangan yang dikonsumsi secara umum. Untuk
© 2003 Digitized by USU digital library
5
mempertahankan dan untuk memperbaiki kualitas gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atau campuran pangan.
Istilah double fortijication dan multiple fortification digunakan apabila 2 atau lebih zat gizi, masing-masing ditambahkan kepada pangan atan campuran pangan. Pangan pembawa zat gizi yang ditambahkan disebut ‘Vehicle', sementara zat gizi yang ditambahkan disebut 'Fortificant '.
Secara umum fortifikasi pangan dapat diterapkan untuk tujuan-tujuan berikut:
• Untuk memperbaiki kekurangan zat-zat dari pangan (untuk memperbaiki defisiensi akan zat gizi yang ditambahkan).
• Untuk mengembalikan zat-zat yang awalnya terdapat dalam jumlah yang siquifikan dalam pangan akan tetapi mengalami kehilangan selama pengolahan.
• Untuk meningkatkan kualitas gizi dari produk pangan olahan (pabrik) yang digunakan sebagai sumber pangan bergizi misal : susu formula bayi.
• Untuk menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain, misalnya margarin yang difortifikasi sebagai pengganti mentega .
Langkah-langkah pengembangan program fortifikasi pangan, antara lain adalah: 1. Menentukan prevalensi defisiensi mikronutrien 2. Segmen populasi (menentukan segmen) 3. Tentukan asupan mikronutrien dari survey makanan 4. Dapatkan data konsumsi untuk pengan pembawa (vehicle) yang potensial 5. Tentukan availabilitas mikronutrien dari jenis pangan 6. Mencari dukungan pemerintah (pembuat kebijakan dan peraturan) 7. Mencari dukungan industri pangan 8. Mengukur (Asses) status pangan pembawa potensial dan cabang industri
pengolahan(termasuk suplai bahan baku dan penjualan produk) 9. Memilih jenis dan jumlah fortifikasi dan campurannya 10. Kembangkan teknologi fortifikasi 11. Lakukan studi pada interaksi, potensi stabilitas, penyimpangan dan kualitas
organoleptik dari produk fortifikasi. 12. Tentukan bioavailabilitas dari pangan hasil fortifikasi 13. Lakukan pengujian lapangan untuk menentukan efficacy dan kefektifan 14. Kembangkan standar-standar untuk pangan hasil fortifiksi 15. Defenisikan produk akhir dan keperluan-keperluan penyerapan dan pelabelan 16. Kembangkan peraturan-peraturan untuk mandatory compliance 17. Promosikan (kembangkan) untuk meningkatkan keterterimaan oleh konsumen.
5.2. Fortifikasi Yodium Defisiensi Yodium dihasilkan dari kondisi geologis yang irreversiber itu
sebabnya, penganekaragaman makanan dengan menggunakan pangan yang tumbuh di daerah dengan tipe tanah dengan menggunakan pangan yang sama tidak dapat meningkatkan asupan Yodium oleh individu ataupun komunitas. Diantara strategistrategi untuk penghampusan GAKI, pendekatan jangka panjang adalah fortifikasi pangan dengan Yodium.
Sampai tahun 60an, beberapa cara suplementasi yodium dalam dies yang telah diusulkan berbagai jenis pangan pembawa seperti garam, roti, susu, gula, dan air tela dicoba Iodisasi garam menjadi metode yang paling umum yang diterima di kebanyakan negara di dunia sebab garam digunakan secara luas dan serangan oleh seluruh lapisan masyarakat. Prosesnya adalah sederhana dan tidak mahal. fortifikasi
© 2003 Digitized by USU digital library
6
yang biasa digunakan adalah Kalium Yodida (KI) dan Kalium Iodat (KID3). Iodat lebih stabil dalam 'impure salt' pada penyerapan dan kondisi lingkungan (kelembaban) yang buruk penambahan tidak menambah warna, penambahan dan rasa garam. Negara-negara yang dengan program iodisasi garam yang efektif memperlihatkan pengurangan yang berkesinambungan akan prevalensi GAKI.
5.3. Fortifikasi Besi Dibandingkan dengan strategi lain yang digunakan untuk perbaikan anemi
gizi besi, fortifikasi zat gizi besi dipandang oleh beberapa peneliti merupakan strategi termurah untuk memulai, mempertahankan, mencapai/mencakup jumlah populasi yang terbesar, dan menjamin pendekatanjangka panjang (Cook and Reuser, 1983). Fortifikasi Zat besi tidak menyebabkan efek samping pada saluran pencernaan. Inilah keuntungan pokok dalam hal keterterimaannya oleh konsumen dan pemasaran produk-produk yang diperkaya dengan besi.
Penetapan target penerima fortifikasi zat besi, yaitu mereka yang rentan defisie zat besi, merupakan strategi yang aman dan efektif untuk mengatasi masalah anemi besi (Ballot, 1989). Pilihan pendekatan ditentukan oleh prevalensi dan beratnya kekurangan zat besi (INAAG, 1977). Tahapan kritis dalam perencanaan program fortifikasi besi adalah pemilihan senyawa besi yang dapat diterima dan dapat diserap (Cook and Reuser, 1983). Harus diperhatikan bahwa wanita hamil membutuhkan zat besi sangat besar selama akhir trimester kedua kehamilan.
Terdapat beberapa iortifikan yang umum digunakan untuk fortifikasi besi seperti besi sulfat besi glukonat, besi laktat, besi ammonium sulfat, dan lain-lain.
5.4. Fortifikasi Vitamin A Fortifikasi pangan dengan vitamin A memegang peranan penting untuk
mengatasi problem kekurangan vitamin A dengan menjembatani jurang antara asupan vitamin A dengan kebutuhannya. Fortifikasi dengan vitamin A adalah strategi jangka panjang untuk mempertahankan kecukupan vitamin A.
Kebanyakan vitamin yang diproduksi secara komersial (secara kimia) identik dengan vitamin yang terdapat secara alami dalam bahan makanan. Vitamin yang larut dalam lemak (seperti vitamin A) biasanya tersedia dalam bentuk larutan minyak (oil solution), emulsi atau kering, keadaan yang stabil yang dapat disatukan/digabungkan dengan campuran multivitamin-mineral atau secara langsung ditambahkan ke pangan.
Bentuk komersial yang paling penting dari vitamin A adalah vitamin A asetat dan vitamin A palmitat. Vitamin A dalam bentuk retionol atau karoten (sebagai beta-karoten dan beta-apo-8’ karotenal) dapat dibuat secara komersial untuk ditambahkan ke pangan. Pangan pembawa seperti gula, lemak, dan minyak, garam, the, sereal, dan monosodium glutamat (MSG) telah (dapat) difortifikasi oleh vitamin A.
VI. PERAN INDUSTRI DALAM PROGRAM FORTIFIKASI Industri pangan/makanan memegang peranan kunci dalam setiap program
fortifikasi di setiap negara Kekurangan zat gizimikro adalah problem kesehatan masyarakat. Beberapa aspek program fortifikasi pangan, bagaimanapun, seperti penentuan prevalensi kekurangan, pemilihan intervensi yang tepat, penghitungan taraf asupan makanan (zat gizi), konsumsi pangan pembawa sehari-hari dan fortifikan yang akan ditambahkan, dan juga teknologinya (pengembangan teknologi), harus dievaluasi oleh otoritas ilmu pengetahuan di bidang kesehatan masyarakat dan pertanian, dan yang lainnya.
© 2003 Digitized by USU digital library
7
Pelaksanaan fortifikasi pangan, bagaimanapun, harus dijalankan oleh industri pangan/makanan. Akan tetapi, dalam banyak kasus departemen kesehtan sering tidak dapat atau mau mengendalikan dan memotivasi industri.
Umumnya pemerintah tidak melakukan sendiri fortifikasi pangan. Hal ini adalah tugas/tanggungjawab dari perusahaan pengolahan makanan. Pegawai pemerintah harus bertindak sebagai penasehat, konsultan, koordinator, dan supervisor yang memungkinkan industri pangan/makanan melaksanakan fortifikasi pangan secara efektif dan menguntungkan.
lndustri pangan/makanan juga dapat memainkan peranan yang nyata dalam strategi fortifikasi jangka panjang melalui penyediaan tenik preservation yang dikembangkan dan melalui peningkatan (promosi) pangan yang kaya zat gizimikro yang tersedia secara lokal atau sebagai fortifikan.
Spesifiknya, industri pangan (baik nasional manpun multinasional) perlu untuk: - berpartisipasi sejak permulaam perencanaan program, yang akan menetapkan
strategi fortifikasi yang layak, - mengidentifikasi mekanisme untuk kolaborasi antara pemerintah, industri pangan
dan sistem pemasarannya, dan organisasi non pemerintah dan perwakilan donor, - membantu dalam mengidentifikasi pangan pembawa dan fortifikan yang sesuai, - menetapkan dan mengembangkan sistem jaminan mutu (quality assurance
system), - berpatisipasi dalam dukungan-dukungan promosi dan edukasi untuk mencapai
populasi sasaran. Kondisi-kondisi yang perlu untuk suksesnya program fortifikasi, antara lain
adalah: - dukungan politik, - dukungan industri, - perangkat legislasi yang cukup termasuk pengendalian kualitas eksternal, - tingkat (taraf) fortifikasi yang tepat, - bioavailibilitas yang baik dari campuran, - tidak ada efek penghambat dari makanan asal (common diet), - pelatihan sumber daya manusia pada tingkat industri dan pemasaran , - akseptibilitas (keterimaan) konsumen, - tidak ada penolakan secara kultural (dan yang lain) terhadap pangan hasil
fortifikasi, - penilaian laboratoris yang cukup (memadai) untuk status zat gizimikro, - dalam kasus kekurangan gizi besi, ketidakhadiran paratisme dan nondiit lain
yang menyebabkan anemi, dan, - tidak ada kendala yang menyangkut usaha untuk mendapatkan gizimikro.
© 2003 Digitized by USU digital library
8
DAFTAR PUSTAKA
Bauernd, JC. 1994. Nutrification of Foods. In Shils, MD.; Olsm, JA.; Shike, M. Ed. Modern nutrition in health an disease. Lea and Febiger, 8th Edition, Chaper
Burgi, H.; Supersaxo, Z.; Selz, B. 1990. Iodine deficiency diseases in Switernland one hundred years after Theatre Kocher's survey: A historical review with some new goitre prevalence data. Acta Endocrinologica. Copenhagen.
Harris, RS. 1968. Attitudes and approaches to supplementation offoods with nutrients. J. Agr. Food Chern. 16(2), 149-152.
INNAG. 1993. Iron EDTA for food fortifikation. A report of the INAAG. Wahongton, DC. USA.
WHO. 1995. Global prevalence of vitamin A deficiency. WHO Micronutrient Deficiency Onformation Systems: Working Paper Number 2. WHO, Geneva, Switzernland.
WHO. 1994. Indicator for assesing iodine deficiency disorders and their controll through salt iodization. WHO/UNICEF/ICCIDD.Doc. WHO, Geneva, Switzernland.
WHO. 1992. National strategies for overcoming micronutrient malnutrition EB89/27. 45th World Health Assembly Provisional Agenda Item 21; WHO, Geneva, Switzernland.
World Banka. 1994. Enriching Lives. Overcoming vitamin A and mineral malnutrition in developing countries. The World Bank. DC, USA.
© 2003 Digitized by USU digital library
9