Karakteristik Ketahanan Bakteri Asam Laktat Indigenous Dadiah Sebagai Kandidat Probiotik Pada Kondisi Saluran Pencernaan in vitro
KARAKTERISTIK KETAHANAN BAKTERI ASAM LAKTAT
INDIGENOUS DADIAH SEBAGAI KANDIDAT PROBIOTIK
PADA KONDISI SALURAN PENCERNAAN in vitro
SKRIPSI
DEWI SUNARYO
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
RINGKASAN
Dewi Sunaryo. D14061004. 2011. Karakteristik Ketahanan Bakteri Asam
Laktat Indigenous Dadiah sebagai Kandidat Probiotik pada Kondisi Saluran
Pencernaan in vitro. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., MSi.
Dadiah merupakan makanan tradisional khas Sumatra Barat yang memiliki
potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional, bila ditunjang dengan
adanya kandungan bakteri probiotik. Dadiah diperoleh dengan cara memfermentasikan susu kerbau secara tradisional dalam bambu dan ditutup dengan daun pisang.
Isolasi bakteri asam laktat (BAL) indigenous dadiah dari susu kerbau mendapatkan
Lactobacillus plantarum D-01 dan Lactococcus lactis D-01 (Maheswari, 2008)
yang berpotensi sebagai bakteri probiotik, sehingga dapat digunakan dalam
pembuatan dadiah untuk menghasilkan pangan fungsional. Bakteri probiotik harus
memiliki sifat non patogen, menghasilkan asam dengan cepat, tahan terhadap garam
empedu, tahan terhadap antibiotik, mampu menempel pada epitel dinding saluran
pencernaan, serta mampu memproduksi substansi antimikroba termasuk asam
organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Apabila kedua kultur starter dadiah
tersebut tidak terbukti sebagai bakteri probiotik, maka Bifidobacterium longum
Y-01 dan Lactobacillus acidophilus Y-01 yang merupakan hasil isolasi dari produk
olahan susu sapi (Maheswari, 2008) dapat ditambahkan untuk menghasilkan kultur
starter campuran, sehingga sangat menarik untuk diteliti juga peluangnya sebagai
bakteri probiotik.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari potensi L. plantarum D-01,
L. lactis D-01, B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 sebagai bakteri probiotik
melalui kemampuannya untuk dapat bertahan pada kondisi keasaman lambung yang
berbeda (pH 2; 2,5; 3,2 dan 7,2), toleransi pada garam empedu di usus halus,
bertahan terhadap antibiotik serta menghasilkan antimikroba yang menankan
pertumbuhan bakteri patogen (Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus
aureus ATCC 25923 dan Salmonella Typhimurium ATCC 14028). Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak dan
Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Kimia Analitik,
Fakultas Matematika dan IPA, Institut Pertanian Bogor mulai bulan Maret 2010
sampai bulan Agustus 2010.
Penelitian ini didahului dengan persiapan kultur starter yang terdiri atas
pengujian morfologi melalui pewarnaan Gram, uji katalase dan standardisasi
populasi bakteri asam laktat. Penelitian utama melaksanakan pengujian ketahanan
BAL indigenous dadiah dan produk olahan susu sapi terhadap berbagai kondisi
keasaman lambung, keberadaan garam empedu atau antibiotik berbeda dan
pengujian aktivitas antagonistik BAL terhadap bakteri patogen. Data yang
diperoleh dianalisis dengan uji-t dan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa L. plantarum D-01, L. lactis D-01,
B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 memiliki ketahanan dan toleransi bertahan
hidup pada kondisi keasaman lambung yang berbeda, adanya garam empedu dan
antibiotik ditunjukkan oleh jumlah bakteri yang hidup adalah lebih dari 75%.
Bakteri B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 selain mampu bertahan, juga
mampu mengalami peningkatan jumlah populasi pada kondisi keasaman lambung
yang berbeda, adanya garam empedu dan antibiotik. Keempat BAL yang diujikan
lebih tahan terhadap antibiotik kloramfenikol daripada amoksisilin.
Pengujian aktivitas antagonistik BAL indigenous dadiah dan olahan susu
sapi menunjukkan kemampuannya dalam menghambat bakteri patogen indikator.
Diameter zona penghambatan yang dihasilkan nyata dipengaruhi oleh filtrat bebas
sel dari spesies BAL yang dikonfrontasikan terhadap Escherichia coli ATCC 25922
dan Salmonella Typhimurium ATCC 14028 (P
INDIGENOUS DADIAH SEBAGAI KANDIDAT PROBIOTIK
PADA KONDISI SALURAN PENCERNAAN in vitro
SKRIPSI
DEWI SUNARYO
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
RINGKASAN
Dewi Sunaryo. D14061004. 2011. Karakteristik Ketahanan Bakteri Asam
Laktat Indigenous Dadiah sebagai Kandidat Probiotik pada Kondisi Saluran
Pencernaan in vitro. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., MSi.
Dadiah merupakan makanan tradisional khas Sumatra Barat yang memiliki
potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional, bila ditunjang dengan
adanya kandungan bakteri probiotik. Dadiah diperoleh dengan cara memfermentasikan susu kerbau secara tradisional dalam bambu dan ditutup dengan daun pisang.
Isolasi bakteri asam laktat (BAL) indigenous dadiah dari susu kerbau mendapatkan
Lactobacillus plantarum D-01 dan Lactococcus lactis D-01 (Maheswari, 2008)
yang berpotensi sebagai bakteri probiotik, sehingga dapat digunakan dalam
pembuatan dadiah untuk menghasilkan pangan fungsional. Bakteri probiotik harus
memiliki sifat non patogen, menghasilkan asam dengan cepat, tahan terhadap garam
empedu, tahan terhadap antibiotik, mampu menempel pada epitel dinding saluran
pencernaan, serta mampu memproduksi substansi antimikroba termasuk asam
organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Apabila kedua kultur starter dadiah
tersebut tidak terbukti sebagai bakteri probiotik, maka Bifidobacterium longum
Y-01 dan Lactobacillus acidophilus Y-01 yang merupakan hasil isolasi dari produk
olahan susu sapi (Maheswari, 2008) dapat ditambahkan untuk menghasilkan kultur
starter campuran, sehingga sangat menarik untuk diteliti juga peluangnya sebagai
bakteri probiotik.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari potensi L. plantarum D-01,
L. lactis D-01, B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 sebagai bakteri probiotik
melalui kemampuannya untuk dapat bertahan pada kondisi keasaman lambung yang
berbeda (pH 2; 2,5; 3,2 dan 7,2), toleransi pada garam empedu di usus halus,
bertahan terhadap antibiotik serta menghasilkan antimikroba yang menankan
pertumbuhan bakteri patogen (Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus
aureus ATCC 25923 dan Salmonella Typhimurium ATCC 14028). Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak dan
Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Kimia Analitik,
Fakultas Matematika dan IPA, Institut Pertanian Bogor mulai bulan Maret 2010
sampai bulan Agustus 2010.
Penelitian ini didahului dengan persiapan kultur starter yang terdiri atas
pengujian morfologi melalui pewarnaan Gram, uji katalase dan standardisasi
populasi bakteri asam laktat. Penelitian utama melaksanakan pengujian ketahanan
BAL indigenous dadiah dan produk olahan susu sapi terhadap berbagai kondisi
keasaman lambung, keberadaan garam empedu atau antibiotik berbeda dan
pengujian aktivitas antagonistik BAL terhadap bakteri patogen. Data yang
diperoleh dianalisis dengan uji-t dan Rancangan Acak Lengkap (RAL).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa L. plantarum D-01, L. lactis D-01,
B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 memiliki ketahanan dan toleransi bertahan
hidup pada kondisi keasaman lambung yang berbeda, adanya garam empedu dan
antibiotik ditunjukkan oleh jumlah bakteri yang hidup adalah lebih dari 75%.
Bakteri B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 selain mampu bertahan, juga
mampu mengalami peningkatan jumlah populasi pada kondisi keasaman lambung
yang berbeda, adanya garam empedu dan antibiotik. Keempat BAL yang diujikan
lebih tahan terhadap antibiotik kloramfenikol daripada amoksisilin.
Pengujian aktivitas antagonistik BAL indigenous dadiah dan olahan susu
sapi menunjukkan kemampuannya dalam menghambat bakteri patogen indikator.
Diameter zona penghambatan yang dihasilkan nyata dipengaruhi oleh filtrat bebas
sel dari spesies BAL yang dikonfrontasikan terhadap Escherichia coli ATCC 25922
dan Salmonella Typhimurium ATCC 14028 (P