Kajian Awal Penerapan HACCP Pada Unit Usaha Pengolahan Kefir Pertapaan Bunda Pemersatu Gedono Di Salatiga

KAJIAN AWAL PENERAPAN HACCP PADA UNIT USAHA
PENGOLAHAN KEFIR PERTAPAAN BUNDA
PEMERSATU GEDONO DI SALATIGA

SKRIPSI
MIRA HOTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

RINGKASAN
MIRA HOTRI. D14204085. 2008. Kajian Awal Penerapan Hazards Analitical
Critical Control Point (HACCP) pada Unit Usaha Pengolahan Kefir Pertapaan
Bunda Pemersatu Gedono di Salatiga. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil
Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
Pembimbing Anggota : Ir. Afton Atabany, M. Si
Susu merupakan produk hasil ternak yang bersifat perishable atau mudah
rusak sehingga perlu penanganan secara khusus untuk mencegah proses kerusakan

dan adanya bahaya. Pengolahan secara fermentasi merupakan suatu cara untuk
meningkatkan nilai gizi dan nilai fungsi dari susu serta mengontrol bahaya fisik,
kimia dan biologi. Kefir adalah salah satu produk susu fermentasi yang mempunyai
potensiuntuk dikembangkan karena mempunyai manfaat teurapetik. Tata cara
pengolahan yang baik dan benar serat aplikasi sanitasi pada setiap tahap proses
pengolahan merupakan kunci utama dalam menghasilkan produk olahan yang
terjamin keamanannya.
Tuntutan konsumen pada industri pangan produk susu adalah agar
menghasilkan produk dengan tingkat keamanan pangan yang tinggi. Aspek-aspek
keamanan pangan dalam unit pengolahan perlu dikaji sebagai kajian awal penerapan
HACCP. HACCP dilakukan untuk mencegah dan mengurangi bahaya yang timbul
berdasarkan kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau tahapan
produksi. Sistem HACCP dibangun atas landasan yang kokoh untuk melaksanakan
dan tertibnya Good Manufacturing Practices (GMP) dan penerapan Standard
Sanitation Operating Procedure (SSOP), merupakan program pre-requisite dalam
sistem keamanan pangan.
Kegiatan magang penelitian dilaksanakan selama dua bulan pada unit usaha
pengolahan kefir Pertapaan Bunda Pemersatu Gedono di Salatiga, Jawa Tengah,
selama bulan Juli sampai Agustus 2007. Pengujian sampel produk kefir dilakukan di
Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan

Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB. Pengujian sampel dilaksanakan
pada bulan September sampai Oktober 2007. Magang penelitian bertujuan untuk
memperoleh pengalaman bekerja pada suatu unit pengolahan pangan hasil ternak,
mengaplikasikan ilmu yang diperoleh untuk observasi, analisis dan pencarian
alternatif solusi masalah yang ditemui dalam unit pengolahan kefir. Tujuan kegiatan
magang ini adalah mempelajari proses produksi, penerapan GMP dan SSOP serta
mengkaji kesiapan penerapan HACCP pada unit usaha pengolahan kefir Gedono.
Aplikasi dan data kajian, digunakan untuk perolehan Makanan Dalam (MD) dari
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) .
Kajian terhadap aspek GMP antara lain lokasi dan lingkungan pabrik,
bangunan dan ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi, peralatan produksi, produk
akhir dan pemeriksaan, kesehatan dan kebersihan karyawan, wadah kemasan,
penyimpanan, dan transportasi. Kajian terhadap aspek SSOP meliputi delapan kunci
persyaratan sanitasi yaitu keamanan air; kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan; pencegahan kontaminasi silang; menjaga fasilitas
pencuci tangan, sanitasi dan toilet; proteksi dari bahan-bahan kontaminan; pelabelan,

2

penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar; pengawasan kondisi

kesehatan personil; menghilangkan pest dari unit pengolahan.
Hasil analisis GMP pada unit usaha pengolahan kefir Gedono secara umum
telah sesuai dengan standar GMP untuk skala unit usaha. Tetapi perlu perbaikan pada
bangunan dan sistem produksi satu alur produksi belum tersedia, sehingga terjadi
penumpukan aktivitas pada ruang produksi. Penerapan SSOP sudah terjaga tetapi
kelengkapan personel kurang pada pengunaan masker dan foot bath. Secara umum
unit usaha pengolahan kefir Gedono telah siap untuk menerapkan sistem HACCP,
dengan syarat harus dilakukan perbaikan dan peningkatan dalam penerapan prerequisite program yaitu GMP dan SSOP. Beberapa CCP yang ditemukan dalam
proses produksi yaitu pada penerimaan bahan baku, pengujian, separasi, inokulasi,
pengemasan dan distribusi. Pengujian produk kefir Gedono secara organoleptik, uji
mikrobiologi dan kuisioner preferensi konsumen dilakukan untuk melihat efektivitas
penerapan sanitasi terhadap mutu produk yang dihasilkan. Berdasarkan hasil
pengujian, kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi produk kefir Gedono tetap baik
pada minggu ketiga penyimpanan.
Kata kunci: keamanan pangan, GMP, SSOP, kefir, CCP

3

ABSTRACT
Preliminasy Study of Hazard Analysis Critical Control Point in Kefir

Manufacture at Pertapaan Bunda Pemersatu Gedono, Salatiga
Hotri, M., R.R. A. Maheswari, A. Atabany
Food safety assurance is an assurance that quarantee the food, so will not harm the
consumers health. Food safety related with the presence of hazards in food. Food
hazards may contamine at many stages of food processing chain, so controlling
system is very necessary to maintain the food quality. The aim of this study was to
observe process and the implementation of HACCP (Hazards Analisys Critical
Control Point) in kefir manufacture at Pertapaan Bunda Pemersatu Gedono, Salatiga.
HACCP pre- requisite programs was divided into Good Manufacturing Practices
(GMP) and Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) based on official
guidelines issued by the Indonesian Government and Food and Drugs Association
(FDA). The standard was compared with the implementation of GMP and SSOP in
Gedono as a new producer. Kefir is a fermented milk product that should seriously
handled in whole processing. The effective sanitation assurance requires monitoring
system which include verification at every step production. In fact, several Critical
Control Points (CPP) have been identified in kefir production there are milk
receiving, milk analysed, filtration, pre-heat treatment, starter inoculation, and
product distribution.
Key words : Food Safety, GMP, SSOP, Kefir, CCP

4

KAJIAN AWAL PENERAPAN HACCP PADA UNIT USAHA
PENGOLAHAN KEFIR PERTAPAAN BUNDA
PEMERSATU GEDONO DI SALATIGA

SKRIPSI
MIRA HOTRI

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

5

KAJIAN AWAL PENERAPAN HACCP PADA UNIT USAHA
PENGOLAHAN KEFIR PERTAPAAN BUNDA
PEMERSATU GEDONO DI SALATIGA

Oleh
MIRA HOTRI
D14204067

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 22 Agustus 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA
NIP. 131 671 595

Ir. Afton Atabany, M.Si

NIP. 131 133 961

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr
NIP. 131 955 531

6

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 07 Mei 1986 di Wonosari, Yogyakarta.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, Abrena Hotri dan Atlas Gilbertnan
Hotri, dari pasangan bapak Ngadiran dan Ibu Khodijah.
Penulis menyeleselaikan pendidikan tingkat dasar pada tahun 1998 di SDN
060 Tenggarong. Pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan tahun 2001 di
SLTP Negeri 3 Tenggarong dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan
tahun 2004 di SMU Negeri 1 Tenggarong.
Tahun 2004 penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur

seleksi Bea Siswa Utusan Daerah (BUD) dari Kabupaten Kutai Kartanegara. Selama
mengikuti pendidikan, penulis aktif di HIMPRO (Himpunan Profesi Mahasiswa Ilmu
Produksi Ternak), menjabat ketua Teater Kandang Periode 2005-2006 serta aktif di
beberapa kepanitiaan. Penulis juga pernah menjadi koordinator asisten praktikum
mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu di Bagian IPT Perah tahun ajaran
2007 – 2008.

7

KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus, atas segala kasih dan berkat-Nya yang
diberikan kepada penulis selama menempuh pendidikan. Syukur kepada ALLAH
atas hikmat-Nya yang diberikan kepada penulis hingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Magang penelitian di salah satu unit usaha pengolahan kefir di Salatiga ini
penulis lakukan untuk mempelajari proses pengolahan kefir serta mempelajari
penerapan cara pengolahan makan yang baik dan standar sanitasi di unit pengolahan
tersebut. Skripsi yang berjudul “Kajian Awal Penerapan HACCP pada Unit Usaha
Pengolahan Kefir di Pertapaan Bunda Pemersatu Gedono di Salatiga” ini disusun
sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih sangat banyak kekurangan dalam
memyampaikan materi dan informasi. Penulis berharap semoga tulisan sederhana ini
dapat bermanfaat bagi praktisi, akademisi serta pihak-pihak yang berkepentingan
dalam pembangunan peternakan dan civitas akademika IPB.

Bogor, September 2008
Penulis

8

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..............................................................................................
i
ABSTRACT .................................................................................................

iii

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................

iv

KATA PENGANTAR ..................................................................................

v

DAFTAR ISI ................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................

ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................

xi

PENDAHULUAN ........................................................................................

1

Latar Belakang........................................... ........................................
Tujuan ..............................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................

3

Susu ..................................................................................................
Susu Fermentasi Kefir............................. ...........................................
Mikroflora Kefir ...............................................................................
Hazard Analitical Critical Control Point (HACCP) ..........................
Good Manufacturing Practices (GMP)................ ..............................
Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) .......................
Verifikasi ..........................................................................................
Good Handling Practices (GHP)................ ......................................
Good Transporting Paractices (GTP) ..............................................
Preferensi Konsumen ........................................................................

3
3
4
7
9
11
14
14
15
16

METODE .....................................................................................................

18

Lokasi dan Waktu .............................................................................
Materi ...............................................................................................
Prosedur ...........................................................................................
Pengujian Produk ..................................................................

18
18
18
19

KEADAAN UMUM LOKASI PENELITIAN ..............................................

23

Keadaan Umum Lokasi .....................................................................

23

HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................

25

Sarana Produksi............................. ....................................................
Bahan Baku Pembuatan Kefir ............................. ..................
Bahan Baku Utama................................................................
Bahan Baku Penunjang..........................................................
Bahan Pengemas ...................................................................
Peralatan Produksi ......................... ........................................

25
25
25
26
25
26

9

Proses Pengolahan Susu ....................................................................
Proses Penerimaan Susu ........................................................
Proses Separasi Susu .............................................................
Penambahan Skim Milk ........................................................
Pemanasan Susu ....................................................................
Pendinginan ..........................................................................
Inkulasi Starter........................... ............................................
Inkubasi Kefir .......................................................................
Penyimpanan Dingin ........................... .................................
Penambahan Rasa..................................................................
Pembotolan ...........................................................................
Penyimpanan .........................................................................
Distribusi Poduk Akhir ........................... ...............................
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP).............................
Lokasi dan Lingkungan Pabrik............................. ..................
Bangunan dan Ruangan Pengolahan ......................................
Fasilitas Sanitasi ....................................................................
Peralatan Produksi .................................................................
Kesehatan dan Kebersihan Karyawan............................. ........
Penyimpanan .........................................................................
Mutu Produk akhir ................................................................
Laboratorium dan Pemeriksaan .............................................
Kemasan............................. ...................................................
Keterangan Produk (Labeling)...............................................
Alat Transportasi ...................................................................
Manajemen dan Pengawasan .................................................
Penerapan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) ......
Keamanan Air............................. ...........................................
Pencegahan Kontaminasi Silang ............................................
Permukaan yang Kontak Pangan ...........................................
Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi ...........................................
Proteksi dari Bahan-bahan Kontaminan............................. .....
Sistem Pelabelan dan Penyimpanan Produk ...........................
Kontrol Kesehatan Pegawai ...................................................
Pencegahan Hama Pabrik ......................................................
Deskripsi Produk ..............................................................................
Diagram Alir.....................................................................................
Proses Pembuatan Kefir ....................................................................
Proses Pembuatan Starter ..................................................................
Proses Pembuatan Selai Buah ...........................................................
Analisis Bahaya ................................................................................
Penetapan Critical Control Point ......................................................
Batas Kritis .......................................................................................
Good Handling Practices ..................................................................
Good Transporting Practices ............................................................
Verifikasi GMP dan SSOP ................................................................
Analisis Sanitasi Pekerja ...................................................................
Analisis Ruang Pengolahan ...............................................................

26
26
27
27
28
29
29
30
30
31
31
32
32
33
33
41
42
42
43
44
44
44
44
45
46
46
48
48
48
51
51
51
52
52
52
52
53
54
55
56
56
61
62
63
64
65
66
66

10

Analis Peralatan ................................................................................
Pengujian Produk Kefir .....................................................................
Uji Organoleptik ...............................................................................
Preferensi Konsumen............................. ............................................

67
67
72
74

KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................

77

Kesimpulan.......................................................................................
Saran ................................................................................................

77
77

UCAPAN TERIMA KASIH ........................................................................

78

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................

79

LAMPIRAN .................................................................................................

82

11

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) ......................................

3

2. Empat Genus Berbagai Mikroflora dalam Kefir Grain...................

6

3. Hasil Analisis terhadap GMP ........................................................

34

4. Penilaian Aspek GMP ...................................................................

47

5. Hasil Analisis terhadap Aspek SSOP .............................................

50

6. Deskripsi Produk Kefir ..................................................................

54

7. Analisis Critical Control Point ......................................................

58

8. Penilaian Terhadap Aspek SSOP .......................................................

66

9. Hasil Uji Laboratorium Kefir selama Penyimpanan .......................

69

10. Penilaian Aspek GMP ...................................................................

70

11. Komposisi Susu Fermentasi ..........................................................

71

12. Jumlah Bakteri Kefir selama Penyimpanan ...................................

72

13. Hasil Rataan Preferensi Konsumen terhadap Kefir Gedono ...........

76

14. Kefir Gedono yang Paling Disukai................................................

76

15. Kekecewaan Pelanggan terhadap Produk Gedono .........................

77

12

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Pemanasan Susu hingga Suhu 35°C dan Proses Separasi Susu ...................

27

2. Batch Pasteurizer dan Kontrol Panel Suhu .................................................

28

3. Proses Inokulasi Kultur Starter Kefir kedalam Susu Skim ..........................

29

4. Plastik dan Tempat Penyimpanan Berupa Show Case .................................

30

5. Kemasan Kefir Botol PETE dan Pembotolan dalam Ruang Steril ................

32

6. Pintu dan Bangunan ....................................................................................

42

7. Kemasan Kefir Botol bersih dan Pembotolan dalam Ruang Steril ....

45

8. Alat Transportasi Berupa Kendaraan Roda Empat dan Cool Box .....

46

9. Diagram Alir Pembuatan Kefir .........................................................

54

10. Diagram Alir Pembuatan Biji Kefir..................................................

55

11. Diagram Alir Pembuatan Selai .........................................................

56

13

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Standar Kualitas Air Minum (DepKes RI).....................................

83

2. Kuisioner Kepuasan Konsumen .....................................................

84

3. Kuisioner Uji Hedonik ...................................................................

85

4. Peta Lokasi Gedono .......................................................................

86

5. Decision Tree Bahan Mentah .........................................................

87

6. Decision Tree Proses Pengolahan...................................................

88

7. Penentuan CCP ..............................................................................

89

8. Analisis Uji Kruskall Wallis Organoleptik terhadap Warna
Produk Kefir ..................................................................................

91

9. Analisis Uji Kruskall Wallis Organoleptik terhadap Bau
Produk Kefir ................................................................................

91

10. Analisis Uji Kruskall Wallis Organoleptik terhadap Rasa
Produk Kefir ..................................................................................

91

11. Analisis Uji Kruskall Wallis Organoleptik terhadap Tekstur
Produk Kefir ..................................................................................

91

12. Analisis Uji Kruskall Wallis Organoleptik terhadap Kekentalan
Produk Kefir ..................................................................................

92

13. Checklist SSOP Harian Personel....................................................

93

14. Checklist SSOP Harian Pemerikasaan Ruang Produksi ..................

94

15. Checklist SSOP Harian Pemeriksaan Peralatan ..............................

95

15. Contoh Checklist Kesesuaian GMP ...............................................

97

14

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Konsumsi susu yang masih rendah di Indonesia, dibanding dengan negara
lain di Asia seperti Malaysia, memacu pemerintah dan swasta berusaha untuk
meningkatkan ketersediaan susu dalam negeri diantaranya melalui import sapi perah.
Tidak semua penduduk Indonesia dapat mentolerir untuk mengkonsumsi dalam
bentuk susu cair misalnya susu pasteurisasi atau susu cair. Diversifikasi produk
olahan susu menjadi susu fermentasi, khususnya yogurt mulai banyak dikenal.
Potensi ini banyak dimanfaatkan oleh unit pengolahan susu terkait dengan fungsinya
untuk kesehatan, khususnya untuk skala rumah tangga atau Usaha Kecil Menengah
(UKM) untuk memproduksi susu fermentasi.
Produk susu fermentasi yang sudah umum atau sudah mulai banyak dikenal
adalah yogurt dan kefir. Kefir merupakan produk susu fermentasi yang dikenalkan
di Indonesia oleh orang-orang Belanda, khususnya di wilayah Jawa Barat dan Jawa
Tengah. Salah satu biara di Yogyakarta terbukti masih menyimpan „biang‟ untuk
pembuatan kefir yaitu berupa „biji‟ kefir yang kemudian dikembangkan produksinya
oleh para biarawati unit pengolahan kefir Gedono dan produknya sangat diminati
oleh konsumen di wilayah Salatiga, Semarang, Solo hingga Jakarta.
Kesadaran atau tuntutan konsumen untuk memperoleh produk pangan asal
susu dengan keamanan tinggi perlu mendapatkan perhatian khusus dari unit-unit
pengolahan susu skala kecil. Unit-unit pengolahan susu skala kecil masih banyak
yang belum menerapkan tata cara pengolahan yang baik dan benar sesuai dengan
pedoman Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation
Operational Procedures (SSOP). Unit pengolahan kefir Gedono berusaha untuk
memenuhi dan memberikan jaminan keamanan produknya melalui perolehan
Makanan Dalam (MD) yang dikeluarkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Unit pengolahan kefir Gedono masih tergolong UKM, namun sangat berkeinginan
untuk berkembang dan memperoleh sertifikasi, sehingga produknya dapat diterima
oleh konsumen secara lebih luas.
FDA (1995) menyatakan, GMP merupakan pedoman cara memproduksi
makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, dimulai dari produksi primer
hingga ke konsumen akhir dengan menekankan higiene pada setiap proses. Secara

15

umum perbedaan GMP dan SSOP yaitu GMP berakibat pada banyak aspek, baik
aspek operasi pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pabrik maupun operasi
personel. SSOP merupakan prosedur atau data yang digunakan oleh unit pengolahan
untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP
dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi, aman dan tertib.
Sistem yang telah dikenal dan telah diterapkan oleh beberapa perusahaan di
Indonesia untuk mengontrol bahaya pangan adalah Hazard Analitical Critical Contol
Point (HACCP). HACCP dilakukan untuk mencegah dan mengurangi bahaya yang
timbul berdasarkan kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atauau
tahapan produksi. Winarno dan Surono (2002) menyatakan, sistem HACCP harus
dibangun atas landasan yang kokoh yaitu tertibnya pelaksanaan GMP dan penerapan
SSOP. Penanganan dari awal penerimaan bahan baku hingga distribusi produk harus
diawasi untuk mendapatkan mutu kefir sesuai dengan standar yang berlaku. Kajian
awal HACCP melalui penerapan GMP dan SSOP diperlukan untuk meningkatkan
dan mempertahankan kualitas kefir yang dihasilkan.

Tujuan
Umum
Magang penelitian secara umum bertujuan untuk memperoleh pengalaman
bekerja pada suatu industri pengolahan pangan hasil ternak, menerapkan ilmu
pengetahuan yang didapatkan melalui praktek secara nyata sebagai bekal dalam
menghadapi dunia kerja, memperoleh pengalaman kerja sesuai dengan bidang
profesi yang ditekuni, meningkatkan wawasan dan keterampilan. Aplikasi ilmu yang
diperoleh untuk melakukan observasi, analisis dan pemecahan masalah yang terjadi
dalam industri.
Khusus
Tujuan secara khusus magang penelitian ini adalah mempelajari proses
produksi, penerapan GMP dan SSOP serta mengkaji kesiapan penerapan HACCP
pada unit usaha pengolahan kefir Gedono. Aplikasi kajian tersebut akan digunakan
untuk mendapatkan Makanan Dalam (MD) dari Badan POM serta meningkatkan
kemajuan perusahaan.

16

TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Definisi susu segar seperti yang tercantum dalam SNI-01-3141-1998, adalah
cairan yang berasal dari ambing sapi sehat yang diperah dengan cara pemerahan yang
benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan komponen apapun dan tidak
mengalami pemanasan (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Komposisi dari susu
yang terbesar adalah air dan sisanya terdiri atas lemak, dan bahan kering tanpa
lemak. Komponen lemak terdiri atas trigliserida dan komponen yang terlarut dalam
lemak. Bahan kering tanpa lemak terdiri atas substansi nitrogen, laktosa dan mineral
serta vitamin B dan C. Protein susu dibedakan atas kasein, protein whey dan nitrogen
non protein (Tamime dan Robinson, 1999). Kasein tersusun dari empat protein yaitu
alpha (α), betha ( ), gamma ( ) dan kappa kasein (ķ) (Brown, 1998). Standar susu
segar menurut SNI 01-3141-1992 dapat dilihat pada Tabel. 1.
Tabel 1. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992)
Sifat susu

Nilai

Berat jenis
Kadar lemak

1.026-1.028 g/cm3
minimum 3.0%

Kadar bahan kering tanpa lemak
Kadar protein
Warna, bau, rasa dan konsistensi

minimum 8.0%
minimum 2.7%
normal

Tingkat keasaman

4.5-7oSH

Uji alkohol (70%)

Negatif

E.coli

maksimum 10 APM/ml

Salmonella

Negatif

Kotoran dan benda asing

Negatif

Titik beku

-0.520oC s.d -0.560oC

Uji pemalsuan

Negatif

TPC

maksimum 1x106 CFU

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-3141-1992

Susu Fermentasi Kefir
Kefir berasal dari pegunungan Kaukasus sebelah Utara atau Timur Laut
Mongolia, telah diproduksi ratusan tahun dalam skala rumah tangga secara

17

tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar, terbuat dari bahan baku susu
sapi atau susu kambing. Susu fermentasi ini diproduksi di negara-negara Rusia, dan
hanya sedikit di negara Eropa (Irigoyen et al., 2006).
Kefir adalah minuman susu fermentasi berkarbonasi dan beralkohol,
konsistensi seperti krim asam dengan citarasa yang enak. Flavor kefir adalah asam
dengan kombinasi CO2 dan alkohol, menghasilkan buih yang membentuk karakter
mendesis. Minuman fermentasi yang berbuih dan mengandung gas ini sangat
terkenal di Eropa Timur, namun sangat terbatas distribusinya karena harus disimpan
pada suhu rendah agar khamir tidak menghasilkan alkohol dan gas CO2 yang
berlebihan selama penyimpanan (Surono, 2004).
Mikroflora Kefir
Komposisi kimia mikroflora kefir dipengaruhi oleh asal dan komposisi „biji‟
kefir sebagai kultur starter serta bahan-bahan tanbahan yang digunakan. Tiga
komponen berpengaruh terhadap mikroflora kefir yaitu lemak, asam laktat dan
alkohol. Beberapa hal lain yang juga mempengaruhi komposisi kimia kefir adalah
jenis mikroflora kultur starter, lama fermentasi, suhu inkubasi, zat-zat nutrisi dalam
media tumbuh mikroflora starter kefir. Hal-hal tersebut juga berpengaruh terhadap
aktivitas starter dan kualitas dari starter (Koroleva, 1991).
Menurut Standar Identitas no. 149 A: (1997) dari International Dairy
Federation (IDF), mikroflora butir-butir kefir (kefir grains) berisi berbagai spesies
bakteri asam laktat dan khamir. Bakteri asam laktat dan khamir bekerjasama secara
mutualisme. Asam laktat berlebih yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dapat
menghambat pertumbuhannya, sehingga selanjutnya asam laktat tersebut akan
digunakan oleh khamir, sedikit H2O2 yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan
disingkirkan oleh katalase yang dihasilkan oleh khamir. Khamir selanjutnya akan
menghasilkan senyawa yang menstimulir pertumbuhan bakteri asam laktat (Surono,
1989).
Kefir mengandung 0,5-1% alkohol dan 0,9-1,1% asam laktat yang dihasilkan
oleh mikroflora dalam biji kefir. Komposisi kadar nutrisi biji kefir adalah air
sebanyak 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5%, dengan nilai
pH 4,6 (Rahman et al., 1992). Biji kefir berwarna putih kekuningan, konsistensinya
elastis serta berdiameter 1-6 mm, namun demikian saat dipanen dari susu dan dicuci
18

dengan air, diameter biji kefir menjadi 0,5-3,5cm, bentuknya tidak beraturan dan
berlekuk-lekuk, menyerupai kembang kol (cauli flower), elastis berwarna krem atau
kuning gading. Biji kefir yang telah dicuci dan dikeringkan dalam larutan garam
dapat disimpan selama satu bulan pada suhu dingin.
Biji kefir mempunyai kadar air 80-90%, berat kering karbohidrat 57%,
protein 33%, lemak 4% dan abu 6%, merupakan sejumlah 30 spesies bakteri dan
khamir, yang didominasi bakteri asam laktat homofermentatif. Kandungan utamanya
biji kefir adalah kefiran yaitu suatu polisakarida kapsular yang dihasilkan oleh
Lactobacillus kefiranofaciens, merupakan suatu polisakarida bercabang yang terdiri
atas glukosa dan galaktosa dalam jumlah yang sama. Kefiran dalam larutan hanya
sedikit meningkatkan kekentalan larutan (Surono, 1989).
Suhu inkubasi selama proses fermentasi kefir adalah 18-220C dan setelah 20
jam akan dihasilkan kefir yang mengandung 0,8% etanol dan 1,0% CO2. Setelah
proses fermentasi kefir selesai produk kefir didiamkan selama beberapa jam agar
konsistensi dan stabilitas koagulan meningkat. Kefir menghasilkan senyawa
eksopolisakarida yang disebut sebagi kefiran yang terdiri atas glukosa dan galaktosa
dengan perbandingan yaitu 1 : 1 dengan ukuran molekul 1000-4000 kDa. Kefiran
berfungsi sebagai pengental atau emulsifier makanan, sebagai pelembab untuk
kosmetik, dan dapat menstimulir sistem imun dan anti tumor (Surono, 1989).
Biji kefir mengandung 45% kefiran, yang diproduksi di pusat biji oleh
bakteri homofermentatif. Kefiran mengandung komponen utama berupa protein yang
tidak larut dalam air dan mukhopolisakarida netral. Biji kefir dalam bentuk kering
dan beku (freeze dried) dengan kadar air 3,5%, terdiri atas 4,4% lemak, 12,1% abu,
45,7% mukopolisakarida, total protein 34,4% yang berupa protein tidak larut dalam
air, protein larut dalam air sebesar 1,6% dan asam amino bebas 5,65, serta sejumlah
kecil senyawa yang tidak diketahui (Surono, 1989). Biji kefir apabila dikeringkan
dan diangin-anginkan, tahan disimpan selama 12 sampai 18 bulan.
Berbagai spesies mikroba telah diisolasi dan diidentifikasi dalam biji kefir,
yang merupakan empat kelompok genus BAL yaitu Lactobacillus, Streptoccocus,
Lactococcus, Acetobacter dan khamir (Tabel 2). Mikroba dan khamir dapat hidup
secara simbiosis, yaitu bertahan dan memperbanyak diri dengan memanfaatkan
produk sampingan atau senyawa metabolitnya sebagai sumber energi yang

19

digunakan untuk pertumbuhannya (Macrae et al., 1993). Mikroflora dalam kefir
grain terdiri atas Bacilli baik berupa sel tunggal, berpasangan maupun rantai, 16%
(62-69%) dan khamir sel tunggal 18% (16-20%) (Molska et al., 1980).
Table 2. Empat Genus Berbagai Mikroflora dalam Kefir Grain
Lactobacilli
Lb. acidophilus
Lb. brevis
Lb. casei
Lb.casei subp.
rhamnosus
Lb.casei subsp.
pseudoplantarum

Streptococci/
Lactococci
Lactococci lactis
subsp. Lactis
Lc.lactis var.
diacetylactis
Lc. Lactis subsp.
cremoris
Streptococci
thermophilus

Lb.paracasei subsp.
paracasei
S. lactis
Enterococcus
Lb. cellobiosus
durans
Lb.delbrueckii subsp.
Leuconostoc
bulgaricus
cremoris
Lb.delbruckii subsp.
Leu.mesenteroides
lactis
Lb. hillgardii
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens
Lb.
kefirgranum
subsp. nov*
Lb. parakefir subsp.
nov*

Acetobacter

Khamir

Acetobacter aceti

Candida kefir

A.rasens

C.pseudotropicalis
C. rasens
C. tenuis
Kluyveromyces
lactis
Kluyveromyces
marxianus
marxianus

var

K. bulgaricus
K. ragilus
/marxianus
Saccharomyces
subsp.tlopsis holmii
Saccharomyces
lactis
S. carlsbergenesis
S.unisporus
Debaryomyces
hansenii**
Zygosaccharomyces
rouxii**

Lb. lactis
Lb. plantarum
Sumber : Macrae, R., Robinson. R. K., and Sadler. M. J (1993)
*
International Journal of Systematic Bacteriologi (1994). 44 (3) 435 – 439
**Loretana, T., mosterta. J. F, and, B. C. (2003)

Berdasarkan tipe fermentasi asam laktat, BAL (bakteri asam laktat)
dikelompokkan menjadi homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif
memfermentasi glukosa menjadi asam laktat sebagai produk utama. Spesies yang
termasuk homofermentatif yaitu Streptococcus, Pediococcus, dan beberapa
Lactobacillus (Schlegel dan Schmidt, 1994). Bakteri heterofermentatif akan

20

memecah glukosa menjadi asam laktat menjadi senyawa lain, seperti asam asetat,
CO2 dan etanol. Bakteri yang termasuk heterofermentatif adalah Leuconostoc dan
beberapa Lactobacillus. BAL didefinisikan sebagai bakteri Gram positif, berbentuk
batang atau bulat (Rahman et al., 1992). Menurut Wood dan Holzapvel (1995), BAL
terdiri atas dua famili yaitu Lactobacillaceae dan Streptococaeae dengan 8 genus
yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium,
Lactococcus, Cornybacterium dan Enterococcus. BAL di dalam saluran pencernaan
memproduksi asam laktat, hidrogen peroksida dan bakteriosin yang bersifat
antimikroba (Jenie dan Rini, 1995), serta berbagai enzim seperti laktase yang mampu
membantu lactose intolerance dan bile salt hidrolase yang mampu membantu
menurunkan kolesterol (Waspodo, 2001).
Hazard Analitical Critical Control Point (HACCP)
Sistem Hazard Analitical Critical Control Point (HACCP) didasarkan pada
ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan
pengendaliannya bahaya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu
piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pada
pengujian produk akhir (SNI, 1998). Jaminan keamanan pangan dikaji dalam kajian
awal penerapan HACCP. Sistem HACCP telah diakui oleh dunia international
sebagai salah satu tindakan sistematis yang mampu memastikan keamanan produk
pangan yang dihasilkan oleh industri pangan secara global. Seluruh kegiatan HACCP
dilakukan untuk mencegah dan mengurangi bahaya yang timbul berdasarkan
kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau tahapan produksi.
Winarno dan Surono (2002) menyatakan, agar sistem HACCP dapat berfungsi
dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan program pre-requisite, yang berfungsi
melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas dan kegiatan lain dalam suatu
pabrik atau industri.
Sistem HACCP harus dibangun atas landasan yang kokoh untuk
melaksanakan dan tertibnya Good Manufacturing Practices (GMP) dan penerapan
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP). GMP dan SSOP merupakan prerequisite program dalam sistem keamanan pangan berdasarkan HACCP.

21

Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan
hasil adopsi dari SNI 01-4852-1998 dan telah disesuaikan dengan Codex terdiri atas
tujuh tahapan:
1.

analisis bahaya dan penetapan kategori bahaya;
Kegiatan yang dilakukan yaitu mendata semua bahaya potensial yang terkait
dengan setiap tahap, mulai dari penerimaan bahan baku, selama proses,
hingga didistribusi ke tangan konsumen. Menganalisis bahaya untuk
mengidentifikasikan jenis bahaya yang memerlukan penghilangan atau
pengurangan, setelah itu tim menetapkan jenis tindakan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya.

2.

penetapan titik kendali kritis (CCP);
Pada proses pengolahan suatu produk pangan, produk tersebut mengalami
banyak perlakuan hingga terkirim ke konsumen. Pada beberapa perlakuan
tersebut terdapat titik-titik yang sering disebut sebagai Critical Control Point
(Titik Kendali Kritis). Penentuan titik kritis tersebut menggunakan pohon
pengambilan keputusan (decision tree) yang menyatakan pendekatan dan
pemikiran yang logis.

3.

penetapan batas kritis yang harus dipenuhi bagi setiap CCP yang ditentukan;
Batas kritis merupakan satu atau lebih toleransi menjamin bahwa CCP secara
efektif telah mengendalikan bahaya (kimia, fisik, mikrobiologi).

4.

dokumentasi prosedur untuk memantau batas kritis CCP;
Kegiatan ini bertujuan untuk membantu mengendalikan proses, menentukan
bila terjadi hilang kendali dan penyimpangan CCP serta menyediakan
dokumentasi tertulis yang dapat digunakan untuk klarifikasi lima aspek
penting dalam menetapkan prosedur pemantauan titik kendali kritis (CCP).

5.

penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan
selama pemantauan CCP. Kegiatan ini dilakukan jika ketika monitoring
ditemukan adanya penyimpangan. Tindakan koreksi didasarkan pada data
hasil monitoring, disesuaikan dengan karakteristik proses yang ada.

6.

penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem HACCP
telah berhasil; dan

22

7.

penetapan dokumentasi mengenai seluruh prosedur catatan yang sesuai
dengan prinsip-prinsip dan penerapannya.
Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah persyaratan minimum sanitasi

dan pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan diproduksinya pangan yang
aman dan sehat. GMP juga menjadi salah satu pre-requisite program atau program
persyaratan dasar dalam penerapan sistem HACCP, yang menjamin praktek
pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan produk menjadi tidak aman.
Di Indonesia GMP bukanlah sistem mutu yang baru dikenal, karena Departemen
Kesehatan RI sejak tahun 1978 telah memperkenalkan GMP melalui Surat
Keputusan Menteri RI No. 23/MenKes/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang
Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.
Pedoman penerapan Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) seperti yang
dikeluarkan badan POM RI pada tahun 1996, yang berisi bahwa industri pangan
harus memperhatikan syarat-syarat berproduksi yang baik seperti dalam hal produksi
primer dan pengadaan bahan baku, desain dan fasilitas pabrik, proses pengolahan,
bahan pengemas, mutu produk akhir, keterangan produk, higien dan kesehatan
karyawan, pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan, laboratorium dan
pemeriksaan, manajemen dan pengawasan, dokumentasi dan transportasi, penarikan
produk, serta pelatihan dan pembinaan. GMP mencakup seluruh prinsip dasar dan
persyaratan-persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam memproduksi suatu
pangan.
Pedoman GMP menurut Peraturan Pemerintah RI No. 23/MEN. Kes/1978 sebagai
berikut:
1.

Higiene dan Kesehatan Karyawan
Higien dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa
pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung
dengan makanan tidak akan mencemari produk yang diolah. Karyawan yang
bekerja dalam proses produksi harus dalam keadaan sehat serta diperiksa dan
diamati kesehatan secara berkala.

23

2. Pelatihan dan Pembinaan
Program pelatihan dan pembinaan yang diberikan meliputi pelatihan dasar
tentang higien pribadi dan makanan, prinsip dasar faktor-faktor penyebab
penurunan mutu, pelatihan cara produksi pangan yang baik, teknik
penggunaan bahan kimia berbahaya bagi petugas pembersih, serta prinsip
dasar pembersihan dan sanitasi perusahaan dan fasilitas.
3. Lokasi dan Lingkungan Pabrik
Pabrik makanan berada di lokasi yang bebas dari pencemaran dan jauh dari
daerah yang membahayakan kesehatan, memiliki kemudahan akses jalan dan
prasarana jalan yang memadai. Lingkungan pabrik harus bersih dan tidak
menimbulkan cemaran pada makanan yang diproduksi.
4. Bangunan dan Ruangan
Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang memenuhi
persyaratan teknis dan higien sesuai dengan jenis makan yang diproduksi
serta urutan proses produksi pangan sehingga mudah dibersihkan. Bahan
baku berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan disanitasi
serta tidak bersifat toksik.
5. Pemeliharan dan Program Sanitasi
Pabrik, fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam keadaan terawat dengan
baik. Peralatan yang berhubungan langsung dengan makanan dibersihkan dan
dikenakan tindakan sanitasi secara teratur, sedangkan peralatan yang tidak
berhubungan dengan makanan harus selalu dalam keadaan bersih.
6. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Bangunan pabrik dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan
perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higien. Fasilitas sanitasi
yang perlu ada antara lain sarana penyediaan air, sarana pembuangan air dan
limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana toilet dan sarana higien
karyawan.
7. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus sesuai dengan proses
produksi, terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah
dipindahkan, permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang

24

atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak berkarat, tidak
mencemari, mudah dibersihkan, didesinfeksi, serta dipelihara.
8. Bahan
Bahan baku yang digunakan harus memiliki mutu yang baik untuk menjamin
produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan
dan diizinkan oleh perundangan. Penggunaan dari gudang penyimpanan harus
mengikuti sistem First In First Out (FIFO).
9. Proses Pengolahan
Pengawasan proses pengolahan dilakukan dengan cara menetapkan
persyaratan yang harus dipenuhi perusahaan mengenai bahan yang
digunakan, komposisi, pengolahan, ditribusi penyimpanan, dan penggunaan
oleh konsumen. Tiap jenis makan yang diproduksi harus ada petunjuk
mengenai jenis dan jumlah bahan, tahap proses pengolahan yang terperinci,
dan faktor yang penting (suhu, waktu, kelembapan, tekanan dan lain-lain).
10. Bahan Pengemas
Bahan pengemas yang digunakan tidak boleh beracun, serta tidak
menimbulkan reaksi terhadap produk didalamnya. Bahan harus tahan
terhadap perlakuan dan jenis produk, pengangkutan dan peredaran.
11. Mutu Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan
diantaranya mutu mikribiologi, kimia dan fisik, serta tidak boleh
membahayakan konsumen.
12. Keterangan Produk
Keterangan produk dapat berupa label dan lot atau batch produksi yang
mencantumkan informasi mengenai isi produk sehingga konsumen dapat
menangani, menyimpan, mengkonsumsi, atau mengolah produk dengan cara
yang benar.
13. Transportasi
Transportasi produk makanan harus menjaga makanan agar terhindar dari
sumber pencemaran, kerusakan, mencegah pertumbuhan patogen, perusak
dan penghasil racun. Wadah dan alat transportasi didesain agar tidak

25

mencemari makanan, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, melindungi dari
kontaminasi, serta mempertahankan dan mempermudah pengecekan.
14. Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumen yang diperlukan mencakup tahapan proses pengolahan, jumlah dan
tanggal produksi, serta distribusi yang meliputi tujuan, jumlah dan lain-lain.
15. Penarikan Produk
Tindakan yang diperlukan dalam penarikan produk diantaranya yaitu
menyiapkan prosedur penarikan produk, semua produk dengan kondisi sama
harus ditarik dari pasaran, memberikan peringatan pada masyarakat dan
melakukan pengawasan.
16. Laboratorium dan Pemeriksaan
Setiap pemeriksaan harus disediakan pedoman pemeriksaan, tanggal
produksi, jumlah contoh yang diambil, kode produksi, jenis pemeriksaan
yang dilakukan, kesimpulan, nama pemeriksa, dan hal lain yang dianggap
perlu.
17. Manajemen dan Pengawasan
Beberapa persyaratan yang diperlukan yaitu pimpinan dan pengawas harus
mempunyai pengetahuan yang baik tentang prinsip dan praktek pengolahan
makanan yang higienis. Industri makanan harus mempunyai catatan atau
dokumentasi yang lengkap tentang hal-hal yang berkaitan dengan proses
pengolahan termasuk tanggal dan jumlah produksi, distribusi dan penarikan
produk karena sudah kadaluarsa.
Sanitation Operationing Procedure (SSOP)
Sanitation Operationing Procedure (SSOP), adalah prosedur baku sanitasi
tertulis atau dokumen serupa yang spesifik untuk setiap lokasi tempat makanan
diproduksi sehingga harus dimiliki setiap perusahaan (Lukman, 2002). SSOP atau
SOP sanitasi mengandung uraian prosedur yang akan dilakukan dalam unit
pengolahan berkaitan dengan kegiatan pre-operasi dan operasi sanitasi untuk
mencegah kontaminasi produk secara langsung. SSOP dapat menunjang keberhasilan
dan efektifitas HACCP, menggambarkan prosedur pabrik yang terkait dengan
pengamanan makanan secara saniter dan keberhasilan lingkungan pabrik serta
kegiatan yang dilakukan agar tercapai. SSOP setiap pabrik akan berbeda, dan SSOP
26

harus disusun secara tertulis dan setidaknya mengandung prosedur untuk mencegah
terjadinya kontaminasi sebelum dan selama proses.
Menurut Winarno dan Surono (2004), berdasarkan asal usul, SSOP dibagi
menjadi dua yaitu (1) berasal dari US FDA dan (2) berasal dari US Departement of
Agriculture Food Safety and Inspection Service (FIS). SSOP yang berasal dari FDA
meliputi beberapa hal berikut:
1) Pemeliharaan umum berupa bangunan atau fasilitas fisik harus dijaga dengan
cara-cara perbaikan, pembersihan dan sanitasi yang memadai;
2) Bahan yang digunakan untuk pembersihan/sanitasi, penyimpanan dan
penyimpanan bahan berbahaya dan toksik secara tertib. Komponen pembersih
atau bahan sanitasi yang digunakan dalam pembersihan dan prosedur sanitasi
harus bebas dari mikroorganisme yang tidak diinginkan, harus aman dan
cukup dalam kondisi penyimpanannya;
3) Pest Control (pengendalian hama) merupakan cara pengendalian hama yang
efektif. Penggunaan insektisida dan rodentisida yang diijinkan dilakukan
dengan cara yang sangat hati-hati agar tidak mengkontaminasi makanan,
permukaan yang kontak dan bahan pengemas;
4) Sanitasi permukaan dan peralatan yang berkontak langsung dengan makanan
harus dalam keadaan bersih dan secara regular dibersihkan, disanitasi dan
dikeringkan sesudahnya. Barang-barang untuk sekali pakai (cup atau gelas
kertas, tisu toilet) harus disimpan di tempat yang sesuai dan ditangani,
disimpan, digunakan dan dibuang dengan cara yang baik;
5) Bahan sanitasi harus cukup dan aman dibawah kondisi penggunaannya.
Beberapa fasilitas atau prosedur yang cocok untuk pembersihan dan sanitasi
peralatan dan perlengkapan jika sudah ditentukan harus rutin dilakukan untuk
pembersihan; dan
6) Penyimpanan dan penanganan peralatan harus disimpan dalam lokasi dan
bebas dari rekontaminasi ulang atau kontaminasi silang. Setiap pabrik harus
dilengkapi dengan peralatan sanitasi meliputi:
 Sumber air
Air merupakan komoditi yang esensial dalam persiapan dan pengolahan
pangan. Air digunakan langsung menjadi bagian produk cair, maupun

27

yang digunakan untuk membersihkan peralatan, baik sebelum atau
sesudah persiapan dan pengolahan (Winarno dan Surono, 2004). Air
mempunyai sifat pelarut yang baik, umumnya mengandung berbagai
unsur kimia, seperti zat besi, zat kapur, garam mineral, dan kuman.
Secara garis besar untuk menilai air terdapat tiga kriteria utama yang
harus diperhatikan. Ketiga kriteria itu adalah kriteria fisik, kimia dan
mikrobiologi. Kriteria fisik meliputi bau, rasa, warna, adanya endapan,
adanya kekeruhan dan lainnya yang dapat diamati secara organoleptik.
Kriteria secara kimia yaitu tingkat kesadahan air, kandungan zat besi,
kandungan zat mangan dan adanya zat organik, amoniak dan nitrit dalam
jumlah yang cukup. Kriteria secara mikrobilogis yaitu adanya cemaran
bakteri yang dapat berbahaya. Bakteri yang mungkin terdapat dalam air
yaitu

Pseudomonas,

Chromobacterium,

Proteus,

Achromobacter,

Micrococcus, Bacillus, Seratia, Streptococcus, Clostridium, Enterobacter
dan Eschrichia. Setiap bakteri akan memberikan efek bagi kesehatan
yang berbeda. Secara umum standar air minum terdapat dalam peraturan
No. 1/BIRHUKMAS/1/1975 pada Lampiran 1. Saluran air harus memiliki
ukuran dan desain yang cukup dan terpasang untuk membawa sejumlah
air untuk industri, membawa kotoran dan limbah, menghindari masuknya
sumber pencemar dan menghindari adanya aliran silang atau aliran balik.
 Pembuangan sampah harus terbuat dari sistem pembuangan yang cukup
untuk membuang kotoran melalui alat-alat lain yang cukup.
 Fasilitas toilet dan fasilitas pencuci tangan yang disediakan industri harus
cukup untuk pekerja dengan pemenuhan kebutuhan memelihara fasilitas
saniter dan menyediakan pintu otomatis. Penyediaan bahan pembersih
dan alat sanitasi yang efektif, penyediaan alat pengering, dan memasang
tanda yang dapat dimengerti pekerja.
 Tempat

pembuangan

harus

dilakukan

secara

tertutup

agar

tidak

menghasilkan bau yang busuk, yang mengkontaminasi udara dan kamar
kerja. Sampah dan kotoran/limbah harus dialirkan, disimpan, dan dibuang
untuk mengurangi bau, poten