Mempelajari Penerapan HACCP Pada Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT Japfa Santori Indonesia
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
SKRIPSI
EDHY SARWONO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
RINGKASAN
EDHY SARWONO. D14203020. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP pada
Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP., M. Si
Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS
Perubahan masyarakat dalam mengkonsumsi dan menjaga pola makan
mendorong perkembangan teknologi untuk terus menjaga mutu dan keamanan
pangan. Kesadaran mengkonsumsi pangan yang bebas dari penyakit sangat berkaitan
dengan cara produksi pangan secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Hal
tersebut tidak terlepas dari penyedian bahan baku, proses pengolahan, penggunaan
bahan tambahan makanan, distribusi dan cara pengendalian bahaya melalui program
pengendalian mutu yang termasuk dalam HACCP.
HACCP dalam hal ini, memberikan gambaran nyata aplikasi pengolahan
pangan yang aman dan higienis, meningkatkan efisiensi kerja perusahaan serta
mencegah banyaknya produk rusak. Prosedur kerja ini juga mampu mengendalikan
tingkat cemaran/ kontaminasi pada alur proses produksi chicken nugget. Tujuan
magang dengan topik HACCP adalah mendapatkan gambaran nyata industri
pengolahan pangan dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan
pangan melalui observasi lapang serta identifikasi masalah di lapangan. Memberi
wawasan dan informasi tentang penerapan HACCP pada industri pengolahan
pangan, sehingga jaminan keamanan pangan terpenuhi.
Kegiatan dilakukan selama dua bulan, yaitu bulan Juli sampai Agustus 2006
yang berupa pengamatan dan praktek kerja di perusahaan. Kegiatan magang
dilakukan melalui keikutsertaan proses kerja perusahaan. Proses ini juga
dilaksanakan dengan melihat dan terlibat dalam beberapa kegiatan di perusahaan.
Kegiatan yang dilakukan antara lain mempelajari keadaan umum perusahaan,
ketenaga kerjaan, produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksanaan HACCP pada perusahaan
telah sesuai dengan manual kerja HACCP yang didukung dengan pemantauan
melalui SSOP dan GMP. Proses pelaksanaan pada setiap elemen HACCP
menunjukkan peningkatan yang baik namun masih terdapat kekurangan yang
ditunjukkan berdasarkan tingkat kesadaran karyawan dalam berproduksi.
Berdasarkan hasil juga menunjukkan bahwa pada setiap tahapan proses produksi
telah dilakukan pemantauan yang bertujuan dalam menjaga dan mengawasi
kemungkinan terjadinya bahaya kontaminasi. Langkah koreksi dan antisipasi telah
dilakukan perusahaan untuk memantau dan mengawasi setiap tahapan HACCP.
Kata-kata kunci : HACCP, Keamanan pangan, Kontaminasi, Pencemaran pangan
ABSTRACT
Application Study of Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) at Chicken Nugget Product Processing Unit,
PT Japfa Santori Indonesia
Sarwono, E., Z. Wulandari and N. Ulupi
Changing habit in society consuming and maintaining pattern of eating has
induced development of technology to keep food quality and food safety. Awareness
of consuming healthy food is closely related to the process of food production which
has to be safe, healthy, intact and halal (ASUH). These are not regardless to material
supplying, food processing, using of food additives, distribution and harm control by
way of quality control program included in Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP).
In this case, HACCP gives an obvious description on the application of
hygiene and safe food processing, an escalation in company working efficiency, also
prevention to producing numerous rejected products. This working procedure is also
able to control contamination level in the middle of chicken nugget production
process. The aim of taking an apprentice on HACCP topic is to obtain an obvious
description of food processing industry, to learn problems in such industry by way of
field observation and problem identification, and also to obtain insight and
information on the application of HACCP in food processing industry, in order to
guarantee food safety.
This study is undertaken for two months (July 2006 - August 2006) by
conducting observation and working practice in the company. This process also
involved by observing and participating in some activities and working process in the
company. The points being studied are general condition of the company,
manpowership, the products being produced, and the application of HACCP.
The result denoted that HACCP application in the company has fitted with
the HACCP working manuals being supported with Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP) and GMP. The application process in each elements of HACCP
has signified a good performance, but still there are insuffiency posed at pursuant to
storey level of employees awareness. Pursuant to result also indicate that in each step
of production process have been conducted by a monitoring which aim to in taking
care of and observing the possibility of the happening of hazard contamination.
Correction and anticipatory steps need to be carried out to monitoring and controlling
being applied in accordance with HACCP procedures.
Keywords: Contamination, Food safety, Food vilification, Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP)
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
Oleh
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 03 September 2007
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si
NIP. 132 206 246
Ir. Niken Ulupi, M.S
NIP. 132 284 604
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur. Sc
NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Maret 1984 di Karanganyar, Surakarta.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak M. Hadhy
Mulyono dan Ibu Kaminem.
Penulis telah menempuh pendidikan sekolah dasar yang diselesaikan pada
tahun 1997 di SDN Cangakan 03, Pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama
diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP N 1 Karanganyar dan Pendidikan Sekolah
Menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di SMU N Karangpandan,
Karanganyar. Penulis melanjutkan pendidikan sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Hasil Ternak Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2003.
Selama
mengikuti
pendidikan,
penulis
pernah
mengikuti
kegiatan
Kepramukaan, Himpunan Profesi (HIMAPROTER), Paguyuban Seni Sunda (Gentra
Kaheman ) dan berbagai kepanitian yang diselenggarakan baik di dalam maupun di
luar kampus. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan,
penulis menyusun skripsi setelah melaksanakan magang di PT Japfa Santori
Indonesia, pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2006.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat
serta karunia-Nya skripsi dengan judul ”Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit
Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia” telah selesai
disusun untuk mendapat gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor.
Penerapan HACCP pada perusahaan pengolahan pangan menjadi sangat
penting, hal ini dikarenakan HACCP berkaitan dengan proses penanganan, produksi
dan konsumsi pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat membantu
dalam menentukan mutu produk yang dihasilkan. Penulisan skripsi ini juga disusun
dengan harapan dapat memberi wawasan tentang penerapan HACCP pada
perusahaan pangan serta mendapatkan gambaran nyata dunia industri dan
permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan serta diharapkan
dapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan mahasiswa dalam
menerapkan aplikasi ilmu yang telah dipelajari. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas akhir ini.
Bogor, September 2007
Penulis
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
Komposisi Kimia daging ayam, Itik dan Daging Sapi.................
3
2.
Persyaratan Nugget Ayam Menurut BSN No. SNI 01-6683.......
6
3.
Daftar Kategori Resiko Produk Pangan.......................................
19
4.
Karakteristik Bahaya....................................................................
20
5.
Penglompokan Produk Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko
20
6.
Signifikansi Bahaya......................................................................
21
7.
Matrik Analisa Signifikasi Bahaya...............................................
24
8.
Karyawan PT JSI per Agustus 2006............................................
32
9.
Karyawan PT JSI per Agustus 2006............................................
33
10.
Metode Pembersihan pada Mesin Produksi..................................
59
11.
Deskripsi Produk Chicken Nugget...............................................
61
12.
Kategori Resiko Chicken Nugget.................................................
63
13.
Lembar Analisa Bahaya dan Tahapan Pencegahannya................
64
14.
Identifikasi CCP...........................................................................
68
15.
Penetapan Batas Kritis……………………………………….....
70
16.
Penetapan Batas Kritis, Tindakan Monitoring dan Tindakan
Koreksi.........................................................................................
73
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Diagram Alir Pencucian Tangan...................................................
10
2.
Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku...............
25
3.
Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses..........
26
4.
Bagan Struktur Organisasi PT JSI.................................................
29
5.
Diagram Alir Proses Pengolahan Air PT JSI.................................
57
6.
Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget....................................
62
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN............................................................................................
i
ABSTRACT...............................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………...
iii
KATA PENGANTAR........ ……………………………………………..
iv
DAFTAR ISI…….……………………………………………………….
v
DAFTAR TABEL…. …………………………………………………....
vii
DAFTAR GAMBAR…… ……………………………………………....
viii
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................
ix
PENDAHULUAN ……….……………………………………………...
1
Latar Belakang… ……………………………………………….
Tujuan …………………………………………………………..
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………...
3
Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku………………..
Chicken Nugget…………………………………………………
Pengeringan dengan Oven………………………………………
GMP (Good Manufacturing Practice)…………………………..
SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)....................
Sanitasi…………………………………………………..
HACCP………………………………………………………….
3
4
7
7
8
14
16
METODE ..........…………………………………………………………
22
Lokasi dan Waktu ………………………………………………
Materi ...........................................................................................
Metode Pelaksanaan …………………………………………….
Prosedur………………………………………………………….
22
22
22
22
HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………
27
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan…………………………
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan………………………………
27
27
Struktur Organisasi........................................................................
Fasilitas Perusahaan......................................................................
28
30
Ketenagakerjaan............................................................................
31
Fasilitas Produksi..........................................................................
34
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
SKRIPSI
EDHY SARWONO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
RINGKASAN
EDHY SARWONO. D14203020. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP pada
Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP., M. Si
Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS
Perubahan masyarakat dalam mengkonsumsi dan menjaga pola makan
mendorong perkembangan teknologi untuk terus menjaga mutu dan keamanan
pangan. Kesadaran mengkonsumsi pangan yang bebas dari penyakit sangat berkaitan
dengan cara produksi pangan secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Hal
tersebut tidak terlepas dari penyedian bahan baku, proses pengolahan, penggunaan
bahan tambahan makanan, distribusi dan cara pengendalian bahaya melalui program
pengendalian mutu yang termasuk dalam HACCP.
HACCP dalam hal ini, memberikan gambaran nyata aplikasi pengolahan
pangan yang aman dan higienis, meningkatkan efisiensi kerja perusahaan serta
mencegah banyaknya produk rusak. Prosedur kerja ini juga mampu mengendalikan
tingkat cemaran/ kontaminasi pada alur proses produksi chicken nugget. Tujuan
magang dengan topik HACCP adalah mendapatkan gambaran nyata industri
pengolahan pangan dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan
pangan melalui observasi lapang serta identifikasi masalah di lapangan. Memberi
wawasan dan informasi tentang penerapan HACCP pada industri pengolahan
pangan, sehingga jaminan keamanan pangan terpenuhi.
Kegiatan dilakukan selama dua bulan, yaitu bulan Juli sampai Agustus 2006
yang berupa pengamatan dan praktek kerja di perusahaan. Kegiatan magang
dilakukan melalui keikutsertaan proses kerja perusahaan. Proses ini juga
dilaksanakan dengan melihat dan terlibat dalam beberapa kegiatan di perusahaan.
Kegiatan yang dilakukan antara lain mempelajari keadaan umum perusahaan,
ketenaga kerjaan, produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksanaan HACCP pada perusahaan
telah sesuai dengan manual kerja HACCP yang didukung dengan pemantauan
melalui SSOP dan GMP. Proses pelaksanaan pada setiap elemen HACCP
menunjukkan peningkatan yang baik namun masih terdapat kekurangan yang
ditunjukkan berdasarkan tingkat kesadaran karyawan dalam berproduksi.
Berdasarkan hasil juga menunjukkan bahwa pada setiap tahapan proses produksi
telah dilakukan pemantauan yang bertujuan dalam menjaga dan mengawasi
kemungkinan terjadinya bahaya kontaminasi. Langkah koreksi dan antisipasi telah
dilakukan perusahaan untuk memantau dan mengawasi setiap tahapan HACCP.
Kata-kata kunci : HACCP, Keamanan pangan, Kontaminasi, Pencemaran pangan
ABSTRACT
Application Study of Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) at Chicken Nugget Product Processing Unit,
PT Japfa Santori Indonesia
Sarwono, E., Z. Wulandari and N. Ulupi
Changing habit in society consuming and maintaining pattern of eating has
induced development of technology to keep food quality and food safety. Awareness
of consuming healthy food is closely related to the process of food production which
has to be safe, healthy, intact and halal (ASUH). These are not regardless to material
supplying, food processing, using of food additives, distribution and harm control by
way of quality control program included in Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP).
In this case, HACCP gives an obvious description on the application of
hygiene and safe food processing, an escalation in company working efficiency, also
prevention to producing numerous rejected products. This working procedure is also
able to control contamination level in the middle of chicken nugget production
process. The aim of taking an apprentice on HACCP topic is to obtain an obvious
description of food processing industry, to learn problems in such industry by way of
field observation and problem identification, and also to obtain insight and
information on the application of HACCP in food processing industry, in order to
guarantee food safety.
This study is undertaken for two months (July 2006 - August 2006) by
conducting observation and working practice in the company. This process also
involved by observing and participating in some activities and working process in the
company. The points being studied are general condition of the company,
manpowership, the products being produced, and the application of HACCP.
The result denoted that HACCP application in the company has fitted with
the HACCP working manuals being supported with Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP) and GMP. The application process in each elements of HACCP
has signified a good performance, but still there are insuffiency posed at pursuant to
storey level of employees awareness. Pursuant to result also indicate that in each step
of production process have been conducted by a monitoring which aim to in taking
care of and observing the possibility of the happening of hazard contamination.
Correction and anticipatory steps need to be carried out to monitoring and controlling
being applied in accordance with HACCP procedures.
Keywords: Contamination, Food safety, Food vilification, Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP)
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
Oleh
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 03 September 2007
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si
NIP. 132 206 246
Ir. Niken Ulupi, M.S
NIP. 132 284 604
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur. Sc
NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Maret 1984 di Karanganyar, Surakarta.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak M. Hadhy
Mulyono dan Ibu Kaminem.
Penulis telah menempuh pendidikan sekolah dasar yang diselesaikan pada
tahun 1997 di SDN Cangakan 03, Pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama
diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP N 1 Karanganyar dan Pendidikan Sekolah
Menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di SMU N Karangpandan,
Karanganyar. Penulis melanjutkan pendidikan sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Hasil Ternak Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2003.
Selama
mengikuti
pendidikan,
penulis
pernah
mengikuti
kegiatan
Kepramukaan, Himpunan Profesi (HIMAPROTER), Paguyuban Seni Sunda (Gentra
Kaheman ) dan berbagai kepanitian yang diselenggarakan baik di dalam maupun di
luar kampus. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan,
penulis menyusun skripsi setelah melaksanakan magang di PT Japfa Santori
Indonesia, pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2006.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat
serta karunia-Nya skripsi dengan judul ”Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit
Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia” telah selesai
disusun untuk mendapat gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor.
Penerapan HACCP pada perusahaan pengolahan pangan menjadi sangat
penting, hal ini dikarenakan HACCP berkaitan dengan proses penanganan, produksi
dan konsumsi pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat membantu
dalam menentukan mutu produk yang dihasilkan. Penulisan skripsi ini juga disusun
dengan harapan dapat memberi wawasan tentang penerapan HACCP pada
perusahaan pangan serta mendapatkan gambaran nyata dunia industri dan
permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan serta diharapkan
dapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan mahasiswa dalam
menerapkan aplikasi ilmu yang telah dipelajari. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas akhir ini.
Bogor, September 2007
Penulis
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
Komposisi Kimia daging ayam, Itik dan Daging Sapi.................
3
2.
Persyaratan Nugget Ayam Menurut BSN No. SNI 01-6683.......
6
3.
Daftar Kategori Resiko Produk Pangan.......................................
19
4.
Karakteristik Bahaya....................................................................
20
5.
Penglompokan Produk Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko
20
6.
Signifikansi Bahaya......................................................................
21
7.
Matrik Analisa Signifikasi Bahaya...............................................
24
8.
Karyawan PT JSI per Agustus 2006............................................
32
9.
Karyawan PT JSI per Agustus 2006............................................
33
10.
Metode Pembersihan pada Mesin Produksi..................................
59
11.
Deskripsi Produk Chicken Nugget...............................................
61
12.
Kategori Resiko Chicken Nugget.................................................
63
13.
Lembar Analisa Bahaya dan Tahapan Pencegahannya................
64
14.
Identifikasi CCP...........................................................................
68
15.
Penetapan Batas Kritis……………………………………….....
70
16.
Penetapan Batas Kritis, Tindakan Monitoring dan Tindakan
Koreksi.........................................................................................
73
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Diagram Alir Pencucian Tangan...................................................
10
2.
Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku...............
25
3.
Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses..........
26
4.
Bagan Struktur Organisasi PT JSI.................................................
29
5.
Diagram Alir Proses Pengolahan Air PT JSI.................................
57
6.
Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget....................................
62
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN............................................................................................
i
ABSTRACT...............................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………...
iii
KATA PENGANTAR........ ……………………………………………..
iv
DAFTAR ISI…….……………………………………………………….
v
DAFTAR TABEL…. …………………………………………………....
vii
DAFTAR GAMBAR…… ……………………………………………....
viii
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................
ix
PENDAHULUAN ……….……………………………………………...
1
Latar Belakang… ……………………………………………….
Tujuan …………………………………………………………..
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………...
3
Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku………………..
Chicken Nugget…………………………………………………
Pengeringan dengan Oven………………………………………
GMP (Good Manufacturing Practice)…………………………..
SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)....................
Sanitasi…………………………………………………..
HACCP………………………………………………………….
3
4
7
7
8
14
16
METODE ..........…………………………………………………………
22
Lokasi dan Waktu ………………………………………………
Materi ...........................................................................................
Metode Pelaksanaan …………………………………………….
Prosedur………………………………………………………….
22
22
22
22
HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………
27
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan…………………………
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan………………………………
27
27
Struktur Organisasi........................................................................
Fasilitas Perusahaan......................................................................
28
30
Ketenagakerjaan............................................................................
31
Fasilitas Produksi..........................................................................
34
Keadaan Umum Aspek Produksi..................................................
37
Komoditi Usaha............................................................................
Pengawasan Mutu Produk Chicken Nugget..................................
39
40
GMP dan SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)....
42
Hygiene dan Sanitasi………………………………….…………
Sanitasi Air…………………………………...…………
55
56
Sanitasi Ruang……………….………………………….
Sanitasi Pekerja……………………...…………………..
Sanitasi Peralatan……………………………….……….
Pengendalian Hama dan Limbah………………………..
HACCP Plan………………………………………….…………
Kebijakan Mutu Unit Pengolahan……………………….
Deskripsi Produk………………………….……………..
Penyusunan Diagram Alir……………………………….
Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya…………
Penetapan CCP…………………………………………..
Penetapan Batas Kritis…………………………………...
Penetapan Tindakan Monitoring………………………...
Tindakan Koreksi………………………………………..
Penetapan Prosedur Verifikasi…………………………..
58
58
59
59
60
61
61
62
63
67
67
70
71
71
KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………….
74
Kesimpulan………………………………………………………
74
Saran……………………………………………………………..
74
UCAPAN TERIMA KASIH……………………………………………..
75
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………
76
LAMPIRAN……………………………………………………………...
79
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan hidup yang utama dan mendasar bagi manusia.
Peningkatan taraf kemakmuran dan taraf konsumsi masyarakat terhadap pangan
mendorong perkembangan perusahaan pengolahan pangan, khususnya pengolahan
daging. Peningkatan konsumsi masyarakat terhadap daging ayam juga membuka
peluang bagi perusahaan pengolahan pangan secara luas serta memiliki prospek yang
menjanjikan, karena industri ini memiliki arti penting dalam memenuhi konsumsi
gizi berupa protein. Daging ayam memiliki kandungan gizi yang lengkap dan harga
yang relatif lebih murah daripada harga daging sapi atau domba. Oleh karena itu,
daging ayam dapat diterima hampir golongan masyarakat, hal ini disebabkan daging
ayam juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti chicken nugget.
Pola hidup yang semakin berkembang dan serba cepat mengakibatkan
konsumsi masyarakat berubah pada penyiapan makanan dengan cara siap saji.
Optimalisasi pemanfaatan daging ayam dalam pengolahan daging menjadi salah satu
alternatif. Pola makan siap saji juga menuntut perusahaan pengolahan pangan untuk
memperhatikan mutu produk yang dihasilkan. Perusahaan pengolahan pangan
memerlukan proses produksi secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Proses
pengolahan harus dilakukan dan dikontrol secara intensif, sehingga jaminan mutu
pangan dan kesehatan masyarakat terpenuhi. Pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi mampu meningkatkan kepercayaan masyarakat, sehingga perusahaan
pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Muhandri (2005) menjelaskan
bahwa peran dan pemahaman mutu sangat penting, karena untuk menjamin
kepentingan internal maupun aksternal perusahaan dalam mewujudkan efisiensi
produksi. Oleh karena itu, HACCP menjadi penting sebagai standar dasar
dokumentasi pelaksanaan proses produksi serta jaminan keamanan pangan bagi
konsumen.
Prosedur ini merupakan rangkaian sistem jaminan mutu pangan yang berguna
dalam menjaga keefektifan dan keefisiensian kerja perusahaan. Keamanan pangan
menjadi salah satu tuntutan yang harus dipenuhi industri pengolahan makanan.
Jaminan keamanan melalui HACCP merupakan cara kerja yang terintegrasi dalam
menyediakan produk pangan yang higienis (From Farm to the Table). Hazard
Analysis Critical Control Point merupakan salah satu faktor yang penting untuk
memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. Hazard
Analysis Critical Control Point sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri
pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Penerapan
perencanaan produksi melalui HACCP adalah dokumentasi terintegrasi yang dapat
menjadi dasar pemantauan proses produksi dengan penekanan pada hygiene pangan.
Oleh karena itu, penerapan dan pelaksanaan HACCP pada industri pengolahan
pangan sangat dibutuhkan.
PT Japfa Santori Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang sangat
memperhatikan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Perusahaan telah
menerapkan sistem ini dalam memenuhi permintaan konsumen akan produk yang
aman, sehat, utuh dan halal. Perusahaan menerapkan HACCP juga memiliki tujuan
dalam pengontrolan proses produksi secara terperinci pada tahapan proses produksi,
khususnya chicken nugget.
Tujuan
Magang secara umum bertujuan meningkatkan relevansi, keterkaitan, dan
kesepadanan antara pendidikan dan lapangan, memberi gambaran nyata dunia
industri dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan. Secara
khusus, tujuan magang adalah mempelajari penerapan HACCP pada pengolahan
produk chicken nugget di PT Japfa Santori Indonesia melalui observasi lapang serta
identifikasi dan analisa masalah yang terdapat di lapangan.
TINJAUAN PUSTAKA
Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku
Daging ayam memiliki serat halus memanjang dan berwarna putih. Daging
ayam juga memiliki lemak berwarna putih kekuningan dan banyak mengandung
asam amino essensial yang baik bagi pertumbuhan dan perbaikan nutrisi tubuh
(Lawrie, 1995). Pemotongan juga dapat menimbulkan berkurangnya kualitas daging
disebabkan oleh adanya proses pelayuan, pemasakan, pengukuran pH karkas dan
daging, residu hormon, residu antibiotik, penyimpanan dan penggunaan enzim
pengempuk daging. Daging mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan
pengolahan daging untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan kualitas
citarasa daging. Bahan baku pengolahan pangan merupakan kebutuhan pokok yang
harus dipenuhi. Penanganan bahan baku yang sesuai dapat meningkatkan mutu
produk. Bahan baku makanan harus disimpan pada suhu rendah (±4oC) yang berguna
dalam menghindari kontaminasi dan menurunkan jumlah mikroorganisme patogen.
Penyimpanan bahan mentah harus bersih dan bebas dari kotoran atau bau (Jenie,
1987). Daging ayam mengandung substansi nitrogen dan karbohidrat sehingga
penanganan yang kurang baik dapat memberi peluang pertumbuhan mikroorganisme
pada tingkat keasaman yang sesuai (Saksono, 1986). Lukman (2003) menambahkan
bahwa jenis bahan yang mudah rusak memiliki kandungan protein tinggi (18%), pH
5,3-6,2 dan kadar air 75,5%. Komposisi protein daging unggas (ayam) lebih tinggi
dibandingkan daging sapi. Persentase protein dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam dan Daging Sapi
Jenis daging
Protein
Air
Lemak
Abu
---------------------------(%)----------------------------Ayam broiler (pedaging)
Ayam layer (petelur)
Sapi
23,40
23,34
21,50
73,3
73,35
69,50
1,90
2,28
8,00
1,00
1,03
1,00
Sumber : Balai Besar Industri Pertanian, 1983
*) Muchtadi dan Sugiyono, 1989
Penanganan bahan baku dapat berupa persiapan atau menyeleksi dari awal
bahan baku datang. Proses yang diperlukan dalam menangani bahan baku dapat
berupa cara penyimpanan awal (preparasi), pendinginan dan thawing. Penyimpanan
awal harus benar-benar dilakukan secara baik, hal ini dikarenakan cara yang benar
dapat mengurangi degradasi bahan mentah selama penyimpanan. Pemrosesan bahan
pangan dilakukan untuk menghentikan kegiatan enzim dan menghancurkan
penyebab timbulnya penyakit pada makanan, sehingga umur simpan menjadi lebih
lama (Saksono, 1986). Bahan pelindung, pendingin dan penyimpanan dingin juga
harus dilakukan jika dalam kondisi tertentu diperlukan. Soeparno (1998)
menambahkan penyimpanan awal dapat menyamakan kondisi atau mencegah daging
dari kerusakan akibat mikroorganisme serta memperpanjang penyimpanan.
Pendinginan pada bahan baku daging banyak dilakukan untuk menjaga bahan
agar dapat diproses dalam waktu yang lama dan menjaga mutu bahan. Menurut
Buckle (1987) penyimpanan dingin merupakan penyimpanan yang dilakukan pada
suhu antara 1oC sampai 3,5oC, tetapi masih dalam suhu optimal –2oC dan 7oC yang
dapat bertahan dalam waktu 3-5 hari. Penyimpanan yang melebihi 5 hari pemilihan
suhu terendah dapat menghindarkan pembekuan bagian tipis karkas. Thawing pada
proses ini dilakukan melalui perantara udara dingin, air hangat, air pada suhu kamar,
pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali dan udara terbuka. Penentuan waktu
dan suhu ditetapkan menurut temperatur pada daging, ukuran daging, medium
penyegar dan kapasitas internal daging (Soeparno, 1998).
Penyimpanan ayam sebelum pengolahan menjadi produk juga berguna dalam
mempertahankan mutu daging ayam, memperlambat reaksi enzimatik dan nonenzimatik (pembusukan terhambat, menghambat denaturasi protein dan agar daya
ikat air water holding capacity (WHC) tidak turun (Buckle et al., 1987). Daging
ayam olahan yang berupa emulsi harus memiliki WHC yang tinggi sehingga syarat
utama sebagai nugget memiliki mutu tinggi. WHC sangat berperan dalam pengikatan
air bebas dan pembentukan gel. WHC yang tinggi memudahkan daging dikonsumsi,
lebih lembut dan menimbulkan faktor juicy. Hal ini akibat pengaruh pH dan ion
protein dalam daging (Belitz dan Grosch, 1999).
Chicken Nugget
Chicken nugget merupakan bahan pangan yang terbuat dari daging segar
olahan yang telah dimodifikasi melalui pengolahan. Daging ayam olahan memiliki
masa simpan yang lebih lama. Pengolahan daging menjadi produk jadi seperti nugget
dapat
memperbaiki
sifat
organoleptik,
penurunan
penyusutan
lemak
dan
meningkatkan variasi produk daging (Marliyati et al., 1992). Proses pengolahan
chicken nugget meliputi grinding atau chroping, penambahan bumbu dan pemanasan
atau pengubahan warna. Menurut Owen (2001) pengolahan nugget mencakup enam
tahap yaitu pembentukan adonan dengan cara penggilingan daging kemudian
dilakukan pencampuran bumbu, penambahan es dan bahan tambahan, pencetakan,
perekatan tepung dan pelumuran tepung panir, penggorengan awal (pre-frying),
pembekuan dan pengemasan.
Chicken nugget merupakan produk daging ayam yang dicetak, dimasak
dan/atau dibekukan. Pembuatan chicken nugget dilakukan melalui pencampuran
daging giling dengan bahan pelapis dan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Chicken nugget juga merupakan produk
emulsi minyak dalam air. Emulsi daging pada nugget merupakan emulsi kompleks
dari butiran lemak yang terdispersi (Keeton, 2001). Faktor kualitas nugget dapat
ditentukan melalui filler dan binder. Penambahan bahan pengisi (filler) dan bahan
pengikat (binder) berguna dalam meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan
flavor, meningkatkan daya ikat bumbu, biaya formulasi berkurang dan mengurangi
pengerutan pada saat pemanasan (Soeparno, 1998). Pengolahan nugget dapat
dilakukan dengan menggiling daging, pemberian bumbu, pencampuran bumbu dan
daging, pematangan serta pembekuan.
Pengolahan chicken nugget mampu meningkatkan kandungan mineral dengan
penambahan bumbu, sedangkan peningkatan kalori disebabkan oleh penambahan
karbohidrat dan protein dari biji-bijian, tepung dan susu skim (Soeparno, 1998).
Koswara et al. (2000) menambahkan chicken nugget merupakan produk olahan
daging yang memiliki bentuk potongan segi empat dan dilapisi bumbu (buttered dan
breaded). Nugget dapat diolah dari daging ayam, daging sapi dan ikan. Bumbu
dalam pengolahan nugget memiliki peran penting, karena mampu meningkatkan
citarasa terutama penambahan garam dan rempah-rempah. Pengolahan daging juga
menggunakan bahan berupa es yang berguna dalam menjaga suhu daging. Es dapat
menambah dan/atau mempertahankan kadar air daging sehingga tekstur menjadi
lebih empuk (Imelda, 2003).
Tabel 2. Persyaratan Nugget Ayam menurut Badan Standardisasi Nasional
No. SNI 01-6683 (2002).
No
Jenis Uji
Satuan
1. Keadaan
1.1 Aroma
1.2 Rasa
1.3 Tekstur
2. Benda asing
3. Air
4. Protein
5. Lemak
6. karbohidrat
7. Kalsium (Ca)
8. Bahan tambahan makanan
8.1 Pengawet
8.2 Pewarna
9. Cemaran logam
9.1 Timbal
9.2 Tembaga
9.3 Seng (Zn)
9.4 Timah (Sn)
9.5 Raksa (Hg)
10. Cemaran Arsen (Ar)
11. Cemaran mikroba
11.1 Angka Lempeng Total
11.2 Coliform
11.3 E. coli
11.4 Salmonella
11.5 Staphylococcus aureus
Persyaratan
%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
mg/100g
normal, sesuai label
normal, sesuai label
normal
tidak boleh ada
maks. 60
min. 12
maks. 20
maks. 25
maks. 30
-
sesuai dengan
SNI 01-0222-1995
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 2,0
maks. 20,0
maks. 40,0
maks. 40,0
maks. 0,03
maks. 1,00
koloni/g
APM/g
APM/g
/25 g
koloni/g
maks. 5x104
maks. 10
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
SKRIPSI
EDHY SARWONO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
RINGKASAN
EDHY SARWONO. D14203020. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP pada
Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP., M. Si
Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS
Perubahan masyarakat dalam mengkonsumsi dan menjaga pola makan
mendorong perkembangan teknologi untuk terus menjaga mutu dan keamanan
pangan. Kesadaran mengkonsumsi pangan yang bebas dari penyakit sangat berkaitan
dengan cara produksi pangan secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Hal
tersebut tidak terlepas dari penyedian bahan baku, proses pengolahan, penggunaan
bahan tambahan makanan, distribusi dan cara pengendalian bahaya melalui program
pengendalian mutu yang termasuk dalam HACCP.
HACCP dalam hal ini, memberikan gambaran nyata aplikasi pengolahan
pangan yang aman dan higienis, meningkatkan efisiensi kerja perusahaan serta
mencegah banyaknya produk rusak. Prosedur kerja ini juga mampu mengendalikan
tingkat cemaran/ kontaminasi pada alur proses produksi chicken nugget. Tujuan
magang dengan topik HACCP adalah mendapatkan gambaran nyata industri
pengolahan pangan dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan
pangan melalui observasi lapang serta identifikasi masalah di lapangan. Memberi
wawasan dan informasi tentang penerapan HACCP pada industri pengolahan
pangan, sehingga jaminan keamanan pangan terpenuhi.
Kegiatan dilakukan selama dua bulan, yaitu bulan Juli sampai Agustus 2006
yang berupa pengamatan dan praktek kerja di perusahaan. Kegiatan magang
dilakukan melalui keikutsertaan proses kerja perusahaan. Proses ini juga
dilaksanakan dengan melihat dan terlibat dalam beberapa kegiatan di perusahaan.
Kegiatan yang dilakukan antara lain mempelajari keadaan umum perusahaan,
ketenaga kerjaan, produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksanaan HACCP pada perusahaan
telah sesuai dengan manual kerja HACCP yang didukung dengan pemantauan
melalui SSOP dan GMP. Proses pelaksanaan pada setiap elemen HACCP
menunjukkan peningkatan yang baik namun masih terdapat kekurangan yang
ditunjukkan berdasarkan tingkat kesadaran karyawan dalam berproduksi.
Berdasarkan hasil juga menunjukkan bahwa pada setiap tahapan proses produksi
telah dilakukan pemantauan yang bertujuan dalam menjaga dan mengawasi
kemungkinan terjadinya bahaya kontaminasi. Langkah koreksi dan antisipasi telah
dilakukan perusahaan untuk memantau dan mengawasi setiap tahapan HACCP.
Kata-kata kunci : HACCP, Keamanan pangan, Kontaminasi, Pencemaran pangan
ABSTRACT
Application Study of Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) at Chicken Nugget Product Processing Unit,
PT Japfa Santori Indonesia
Sarwono, E., Z. Wulandari and N. Ulupi
Changing habit in society consuming and maintaining pattern of eating has
induced development of technology to keep food quality and food safety. Awareness
of consuming healthy food is closely related to the process of food production which
has to be safe, healthy, intact and halal (ASUH). These are not regardless to material
supplying, food processing, using of food additives, distribution and harm control by
way of quality control program included in Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP).
In this case, HACCP gives an obvious description on the application of
hygiene and safe food processing, an escalation in company working efficiency, also
prevention to producing numerous rejected products. This working procedure is also
able to control contamination level in the middle of chicken nugget production
process. The aim of taking an apprentice on HACCP topic is to obtain an obvious
description of food processing industry, to learn problems in such industry by way of
field observation and problem identification, and also to obtain insight and
information on the application of HACCP in food processing industry, in order to
guarantee food safety.
This study is undertaken for two months (July 2006 - August 2006) by
conducting observation and working practice in the company. This process also
involved by observing and participating in some activities and working process in the
company. The points being studied are general condition of the company,
manpowership, the products being produced, and the application of HACCP.
The result denoted that HACCP application in the company has fitted with
the HACCP working manuals being supported with Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP) and GMP. The application process in each elements of HACCP
has signified a good performance, but still there are insuffiency posed at pursuant to
storey level of employees awareness. Pursuant to result also indicate that in each step
of production process have been conducted by a monitoring which aim to in taking
care of and observing the possibility of the happening of hazard contamination.
Correction and anticipatory steps need to be carried out to monitoring and controlling
being applied in accordance with HACCP procedures.
Keywords: Contamination, Food safety, Food vilification, Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP)
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
Oleh
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 03 September 2007
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si
NIP. 132 206 246
Ir. Niken Ulupi, M.S
NIP. 132 284 604
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur. Sc
NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Maret 1984 di Karanganyar, Surakarta.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak M. Hadhy
Mulyono dan Ibu Kaminem.
Penulis telah menempuh pendidikan sekolah dasar yang diselesaikan pada
tahun 1997 di SDN Cangakan 03, Pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama
diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP N 1 Karanganyar dan Pendidikan Sekolah
Menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di SMU N Karangpandan,
Karanganyar. Penulis melanjutkan pendidikan sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Hasil Ternak Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2003.
Selama
mengikuti
pendidikan,
penulis
pernah
mengikuti
kegiatan
Kepramukaan, Himpunan Profesi (HIMAPROTER), Paguyuban Seni Sunda (Gentra
Kaheman ) dan berbagai kepanitian yang diselenggarakan baik di dalam maupun di
luar kampus. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan,
penulis menyusun skripsi setelah melaksanakan magang di PT Japfa Santori
Indonesia, pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2006.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat
serta karunia-Nya skripsi dengan judul ”Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit
Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia” telah selesai
disusun untuk mendapat gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor.
Penerapan HACCP pada perusahaan pengolahan pangan menjadi sangat
penting, hal ini dikarenakan HACCP berkaitan dengan proses penanganan, produksi
dan konsumsi pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat membantu
dalam menentukan mutu produk yang dihasilkan. Penulisan skripsi ini juga disusun
dengan harapan dapat memberi wawasan tentang penerapan HACCP pada
perusahaan pangan serta mendapatkan gambaran nyata dunia industri dan
permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan serta diharapkan
dapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan mahasiswa dalam
menerapkan aplikasi ilmu yang telah dipelajari. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas akhir ini.
Bogor, September 2007
Penulis
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
Komposisi Kimia daging ayam, Itik dan Daging Sapi.................
3
2.
Persyaratan Nugget Ayam Menurut BSN No. SNI 01-6683.......
6
3.
Daftar Kategori Resiko Produk Pangan.......................................
19
4.
Karakteristik Bahaya....................................................................
20
5.
Penglompokan Produk Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko
20
6.
Signifikansi Bahaya......................................................................
21
7.
Matrik Analisa Signifikasi Bahaya...............................................
24
8.
Karyawan PT JSI per Agustus 2006............................................
32
9.
Karyawan PT JSI per Agustus 2006............................................
33
10.
Metode Pembersihan pada Mesin Produksi..................................
59
11.
Deskripsi Produk Chicken Nugget...............................................
61
12.
Kategori Resiko Chicken Nugget.................................................
63
13.
Lembar Analisa Bahaya dan Tahapan Pencegahannya................
64
14.
Identifikasi CCP...........................................................................
68
15.
Penetapan Batas Kritis……………………………………….....
70
16.
Penetapan Batas Kritis, Tindakan Monitoring dan Tindakan
Koreksi.........................................................................................
73
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Diagram Alir Pencucian Tangan...................................................
10
2.
Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku...............
25
3.
Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses..........
26
4.
Bagan Struktur Organisasi PT JSI.................................................
29
5.
Diagram Alir Proses Pengolahan Air PT JSI.................................
57
6.
Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget....................................
62
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN............................................................................................
i
ABSTRACT...............................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………...
iii
KATA PENGANTAR........ ……………………………………………..
iv
DAFTAR ISI…….……………………………………………………….
v
DAFTAR TABEL…. …………………………………………………....
vii
DAFTAR GAMBAR…… ……………………………………………....
viii
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................
ix
PENDAHULUAN ……….……………………………………………...
1
Latar Belakang… ……………………………………………….
Tujuan …………………………………………………………..
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………...
3
Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku………………..
Chicken Nugget…………………………………………………
Pengeringan dengan Oven………………………………………
GMP (Good Manufacturing Practice)…………………………..
SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)....................
Sanitasi…………………………………………………..
HACCP………………………………………………………….
3
4
7
7
8
14
16
METODE ..........…………………………………………………………
22
Lokasi dan Waktu ………………………………………………
Materi ...........................................................................................
Metode Pelaksanaan …………………………………………….
Prosedur………………………………………………………….
22
22
22
22
HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………
27
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan…………………………
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan………………………………
27
27
Struktur Organisasi........................................................................
Fasilitas Perusahaan......................................................................
28
30
Ketenagakerjaan............................................................................
31
Fasilitas Produksi..........................................................................
34
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
SKRIPSI
EDHY SARWONO
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
RINGKASAN
EDHY SARWONO. D14203020. 2007. Mempelajari Penerapan HACCP pada
Unit Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP., M. Si
Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS
Perubahan masyarakat dalam mengkonsumsi dan menjaga pola makan
mendorong perkembangan teknologi untuk terus menjaga mutu dan keamanan
pangan. Kesadaran mengkonsumsi pangan yang bebas dari penyakit sangat berkaitan
dengan cara produksi pangan secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Hal
tersebut tidak terlepas dari penyedian bahan baku, proses pengolahan, penggunaan
bahan tambahan makanan, distribusi dan cara pengendalian bahaya melalui program
pengendalian mutu yang termasuk dalam HACCP.
HACCP dalam hal ini, memberikan gambaran nyata aplikasi pengolahan
pangan yang aman dan higienis, meningkatkan efisiensi kerja perusahaan serta
mencegah banyaknya produk rusak. Prosedur kerja ini juga mampu mengendalikan
tingkat cemaran/ kontaminasi pada alur proses produksi chicken nugget. Tujuan
magang dengan topik HACCP adalah mendapatkan gambaran nyata industri
pengolahan pangan dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan
pangan melalui observasi lapang serta identifikasi masalah di lapangan. Memberi
wawasan dan informasi tentang penerapan HACCP pada industri pengolahan
pangan, sehingga jaminan keamanan pangan terpenuhi.
Kegiatan dilakukan selama dua bulan, yaitu bulan Juli sampai Agustus 2006
yang berupa pengamatan dan praktek kerja di perusahaan. Kegiatan magang
dilakukan melalui keikutsertaan proses kerja perusahaan. Proses ini juga
dilaksanakan dengan melihat dan terlibat dalam beberapa kegiatan di perusahaan.
Kegiatan yang dilakukan antara lain mempelajari keadaan umum perusahaan,
ketenaga kerjaan, produk yang dihasilkan dan penerapan HACCP.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pelaksanaan HACCP pada perusahaan
telah sesuai dengan manual kerja HACCP yang didukung dengan pemantauan
melalui SSOP dan GMP. Proses pelaksanaan pada setiap elemen HACCP
menunjukkan peningkatan yang baik namun masih terdapat kekurangan yang
ditunjukkan berdasarkan tingkat kesadaran karyawan dalam berproduksi.
Berdasarkan hasil juga menunjukkan bahwa pada setiap tahapan proses produksi
telah dilakukan pemantauan yang bertujuan dalam menjaga dan mengawasi
kemungkinan terjadinya bahaya kontaminasi. Langkah koreksi dan antisipasi telah
dilakukan perusahaan untuk memantau dan mengawasi setiap tahapan HACCP.
Kata-kata kunci : HACCP, Keamanan pangan, Kontaminasi, Pencemaran pangan
ABSTRACT
Application Study of Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) at Chicken Nugget Product Processing Unit,
PT Japfa Santori Indonesia
Sarwono, E., Z. Wulandari and N. Ulupi
Changing habit in society consuming and maintaining pattern of eating has
induced development of technology to keep food quality and food safety. Awareness
of consuming healthy food is closely related to the process of food production which
has to be safe, healthy, intact and halal (ASUH). These are not regardless to material
supplying, food processing, using of food additives, distribution and harm control by
way of quality control program included in Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP).
In this case, HACCP gives an obvious description on the application of
hygiene and safe food processing, an escalation in company working efficiency, also
prevention to producing numerous rejected products. This working procedure is also
able to control contamination level in the middle of chicken nugget production
process. The aim of taking an apprentice on HACCP topic is to obtain an obvious
description of food processing industry, to learn problems in such industry by way of
field observation and problem identification, and also to obtain insight and
information on the application of HACCP in food processing industry, in order to
guarantee food safety.
This study is undertaken for two months (July 2006 - August 2006) by
conducting observation and working practice in the company. This process also
involved by observing and participating in some activities and working process in the
company. The points being studied are general condition of the company,
manpowership, the products being produced, and the application of HACCP.
The result denoted that HACCP application in the company has fitted with
the HACCP working manuals being supported with Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP) and GMP. The application process in each elements of HACCP
has signified a good performance, but still there are insuffiency posed at pursuant to
storey level of employees awareness. Pursuant to result also indicate that in each step
of production process have been conducted by a monitoring which aim to in taking
care of and observing the possibility of the happening of hazard contamination.
Correction and anticipatory steps need to be carried out to monitoring and controlling
being applied in accordance with HACCP procedures.
Keywords: Contamination, Food safety, Food vilification, Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP)
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
MEMPELAJARI PENERAPAN HACCP PADA UNIT
PENGOLAHAN PRODUK CHICKEN NUGGET
PT JAPFA SANTORI INDONESIA
Oleh
EDHY SARWONO
D14203020
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 03 September 2007
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si
NIP. 132 206 246
Ir. Niken Ulupi, M.S
NIP. 132 284 604
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny R. Noor, MRur. Sc
NIP. 131 624 188
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 27 Maret 1984 di Karanganyar, Surakarta.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak M. Hadhy
Mulyono dan Ibu Kaminem.
Penulis telah menempuh pendidikan sekolah dasar yang diselesaikan pada
tahun 1997 di SDN Cangakan 03, Pendidikan sekolah lanjutan tingkat pertama
diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP N 1 Karanganyar dan Pendidikan Sekolah
Menengah atas diselesaikan pada tahun 2003 di SMU N Karangpandan,
Karanganyar. Penulis melanjutkan pendidikan sebagai mahasiswa Program Studi
Teknologi Hasil Ternak Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI pada tahun 2003.
Selama
mengikuti
pendidikan,
penulis
pernah
mengikuti
kegiatan
Kepramukaan, Himpunan Profesi (HIMAPROTER), Paguyuban Seni Sunda (Gentra
Kaheman ) dan berbagai kepanitian yang diselenggarakan baik di dalam maupun di
luar kampus. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan,
penulis menyusun skripsi setelah melaksanakan magang di PT Japfa Santori
Indonesia, pada bulan Juli sampai bulan Agustus 2006.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dan Puji syukur ke hadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat
serta karunia-Nya skripsi dengan judul ”Mempelajari Penerapan HACCP pada Unit
Pengolahan Produk Chicken Nugget PT JAPFA Santori Indonesia” telah selesai
disusun untuk mendapat gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor.
Penerapan HACCP pada perusahaan pengolahan pangan menjadi sangat
penting, hal ini dikarenakan HACCP berkaitan dengan proses penanganan, produksi
dan konsumsi pangan. Hazard Analysis Critical Control Point sangat membantu
dalam menentukan mutu produk yang dihasilkan. Penulisan skripsi ini juga disusun
dengan harapan dapat memberi wawasan tentang penerapan HACCP pada
perusahaan pangan serta mendapatkan gambaran nyata dunia industri dan
permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan serta diharapkan
dapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan mahasiswa dalam
menerapkan aplikasi ilmu yang telah dipelajari. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas akhir ini.
Bogor, September 2007
Penulis
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
Komposisi Kimia daging ayam, Itik dan Daging Sapi.................
3
2.
Persyaratan Nugget Ayam Menurut BSN No. SNI 01-6683.......
6
3.
Daftar Kategori Resiko Produk Pangan.......................................
19
4.
Karakteristik Bahaya....................................................................
20
5.
Penglompokan Produk Berdasarkan Penetapan Kategori Resiko
20
6.
Signifikansi Bahaya......................................................................
21
7.
Matrik Analisa Signifikasi Bahaya...............................................
24
8.
Karyawan PT JSI per Agustus 2006............................................
32
9.
Karyawan PT JSI per Agustus 2006............................................
33
10.
Metode Pembersihan pada Mesin Produksi..................................
59
11.
Deskripsi Produk Chicken Nugget...............................................
61
12.
Kategori Resiko Chicken Nugget.................................................
63
13.
Lembar Analisa Bahaya dan Tahapan Pencegahannya................
64
14.
Identifikasi CCP...........................................................................
68
15.
Penetapan Batas Kritis……………………………………….....
70
16.
Penetapan Batas Kritis, Tindakan Monitoring dan Tindakan
Koreksi.........................................................................................
73
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Diagram Alir Pencucian Tangan...................................................
10
2.
Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku...............
25
3.
Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses..........
26
4.
Bagan Struktur Organisasi PT JSI.................................................
29
5.
Diagram Alir Proses Pengolahan Air PT JSI.................................
57
6.
Diagram Alir Pembuatan Chicken Nugget....................................
62
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN............................................................................................
i
ABSTRACT...............................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………...
iii
KATA PENGANTAR........ ……………………………………………..
iv
DAFTAR ISI…….……………………………………………………….
v
DAFTAR TABEL…. …………………………………………………....
vii
DAFTAR GAMBAR…… ……………………………………………....
viii
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................
ix
PENDAHULUAN ……….……………………………………………...
1
Latar Belakang… ……………………………………………….
Tujuan …………………………………………………………..
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………...
3
Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku………………..
Chicken Nugget…………………………………………………
Pengeringan dengan Oven………………………………………
GMP (Good Manufacturing Practice)…………………………..
SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)....................
Sanitasi…………………………………………………..
HACCP………………………………………………………….
3
4
7
7
8
14
16
METODE ..........…………………………………………………………
22
Lokasi dan Waktu ………………………………………………
Materi ...........................................................................................
Metode Pelaksanaan …………………………………………….
Prosedur………………………………………………………….
22
22
22
22
HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………
27
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan…………………………
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan………………………………
27
27
Struktur Organisasi........................................................................
Fasilitas Perusahaan......................................................................
28
30
Ketenagakerjaan............................................................................
31
Fasilitas Produksi..........................................................................
34
Keadaan Umum Aspek Produksi..................................................
37
Komoditi Usaha............................................................................
Pengawasan Mutu Produk Chicken Nugget..................................
39
40
GMP dan SSOP (Sanitation Standard Operasional Prosedur)....
42
Hygiene dan Sanitasi………………………………….…………
Sanitasi Air…………………………………...…………
55
56
Sanitasi Ruang……………….………………………….
Sanitasi Pekerja……………………...…………………..
Sanitasi Peralatan……………………………….……….
Pengendalian Hama dan Limbah………………………..
HACCP Plan………………………………………….…………
Kebijakan Mutu Unit Pengolahan……………………….
Deskripsi Produk………………………….……………..
Penyusunan Diagram Alir……………………………….
Analisis Bahaya dan Tindakan Pencegahannya…………
Penetapan CCP…………………………………………..
Penetapan Batas Kritis…………………………………...
Penetapan Tindakan Monitoring………………………...
Tindakan Koreksi………………………………………..
Penetapan Prosedur Verifikasi…………………………..
58
58
59
59
60
61
61
62
63
67
67
70
71
71
KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………….
74
Kesimpulan………………………………………………………
74
Saran……………………………………………………………..
74
UCAPAN TERIMA KASIH……………………………………………..
75
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………
76
LAMPIRAN……………………………………………………………...
79
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan hidup yang utama dan mendasar bagi manusia.
Peningkatan taraf kemakmuran dan taraf konsumsi masyarakat terhadap pangan
mendorong perkembangan perusahaan pengolahan pangan, khususnya pengolahan
daging. Peningkatan konsumsi masyarakat terhadap daging ayam juga membuka
peluang bagi perusahaan pengolahan pangan secara luas serta memiliki prospek yang
menjanjikan, karena industri ini memiliki arti penting dalam memenuhi konsumsi
gizi berupa protein. Daging ayam memiliki kandungan gizi yang lengkap dan harga
yang relatif lebih murah daripada harga daging sapi atau domba. Oleh karena itu,
daging ayam dapat diterima hampir golongan masyarakat, hal ini disebabkan daging
ayam juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti chicken nugget.
Pola hidup yang semakin berkembang dan serba cepat mengakibatkan
konsumsi masyarakat berubah pada penyiapan makanan dengan cara siap saji.
Optimalisasi pemanfaatan daging ayam dalam pengolahan daging menjadi salah satu
alternatif. Pola makan siap saji juga menuntut perusahaan pengolahan pangan untuk
memperhatikan mutu produk yang dihasilkan. Perusahaan pengolahan pangan
memerlukan proses produksi secara aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Proses
pengolahan harus dilakukan dan dikontrol secara intensif, sehingga jaminan mutu
pangan dan kesehatan masyarakat terpenuhi. Pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi mampu meningkatkan kepercayaan masyarakat, sehingga perusahaan
pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Muhandri (2005) menjelaskan
bahwa peran dan pemahaman mutu sangat penting, karena untuk menjamin
kepentingan internal maupun aksternal perusahaan dalam mewujudkan efisiensi
produksi. Oleh karena itu, HACCP menjadi penting sebagai standar dasar
dokumentasi pelaksanaan proses produksi serta jaminan keamanan pangan bagi
konsumen.
Prosedur ini merupakan rangkaian sistem jaminan mutu pangan yang berguna
dalam menjaga keefektifan dan keefisiensian kerja perusahaan. Keamanan pangan
menjadi salah satu tuntutan yang harus dipenuhi industri pengolahan makanan.
Jaminan keamanan melalui HACCP merupakan cara kerja yang terintegrasi dalam
menyediakan produk pangan yang higienis (From Farm to the Table). Hazard
Analysis Critical Control Point merupakan salah satu faktor yang penting untuk
memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. Hazard
Analysis Critical Control Point sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri
pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Penerapan
perencanaan produksi melalui HACCP adalah dokumentasi terintegrasi yang dapat
menjadi dasar pemantauan proses produksi dengan penekanan pada hygiene pangan.
Oleh karena itu, penerapan dan pelaksanaan HACCP pada industri pengolahan
pangan sangat dibutuhkan.
PT Japfa Santori Indonesia merupakan salah satu perusahaan yang sangat
memperhatikan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Perusahaan telah
menerapkan sistem ini dalam memenuhi permintaan konsumen akan produk yang
aman, sehat, utuh dan halal. Perusahaan menerapkan HACCP juga memiliki tujuan
dalam pengontrolan proses produksi secara terperinci pada tahapan proses produksi,
khususnya chicken nugget.
Tujuan
Magang secara umum bertujuan meningkatkan relevansi, keterkaitan, dan
kesepadanan antara pendidikan dan lapangan, memberi gambaran nyata dunia
industri dan permasalahan yang menjadi kendala industri pengolahan pangan. Secara
khusus, tujuan magang adalah mempelajari penerapan HACCP pada pengolahan
produk chicken nugget di PT Japfa Santori Indonesia melalui observasi lapang serta
identifikasi dan analisa masalah yang terdapat di lapangan.
TINJAUAN PUSTAKA
Penanganan Daging Ayam sebagai Bahan Baku
Daging ayam memiliki serat halus memanjang dan berwarna putih. Daging
ayam juga memiliki lemak berwarna putih kekuningan dan banyak mengandung
asam amino essensial yang baik bagi pertumbuhan dan perbaikan nutrisi tubuh
(Lawrie, 1995). Pemotongan juga dapat menimbulkan berkurangnya kualitas daging
disebabkan oleh adanya proses pelayuan, pemasakan, pengukuran pH karkas dan
daging, residu hormon, residu antibiotik, penyimpanan dan penggunaan enzim
pengempuk daging. Daging mudah mengalami kerusakan, sehingga perlu dilakukan
pengolahan daging untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan kualitas
citarasa daging. Bahan baku pengolahan pangan merupakan kebutuhan pokok yang
harus dipenuhi. Penanganan bahan baku yang sesuai dapat meningkatkan mutu
produk. Bahan baku makanan harus disimpan pada suhu rendah (±4oC) yang berguna
dalam menghindari kontaminasi dan menurunkan jumlah mikroorganisme patogen.
Penyimpanan bahan mentah harus bersih dan bebas dari kotoran atau bau (Jenie,
1987). Daging ayam mengandung substansi nitrogen dan karbohidrat sehingga
penanganan yang kurang baik dapat memberi peluang pertumbuhan mikroorganisme
pada tingkat keasaman yang sesuai (Saksono, 1986). Lukman (2003) menambahkan
bahwa jenis bahan yang mudah rusak memiliki kandungan protein tinggi (18%), pH
5,3-6,2 dan kadar air 75,5%. Komposisi protein daging unggas (ayam) lebih tinggi
dibandingkan daging sapi. Persentase protein dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam dan Daging Sapi
Jenis daging
Protein
Air
Lemak
Abu
---------------------------(%)----------------------------Ayam broiler (pedaging)
Ayam layer (petelur)
Sapi
23,40
23,34
21,50
73,3
73,35
69,50
1,90
2,28
8,00
1,00
1,03
1,00
Sumber : Balai Besar Industri Pertanian, 1983
*) Muchtadi dan Sugiyono, 1989
Penanganan bahan baku dapat berupa persiapan atau menyeleksi dari awal
bahan baku datang. Proses yang diperlukan dalam menangani bahan baku dapat
berupa cara penyimpanan awal (preparasi), pendinginan dan thawing. Penyimpanan
awal harus benar-benar dilakukan secara baik, hal ini dikarenakan cara yang benar
dapat mengurangi degradasi bahan mentah selama penyimpanan. Pemrosesan bahan
pangan dilakukan untuk menghentikan kegiatan enzim dan menghancurkan
penyebab timbulnya penyakit pada makanan, sehingga umur simpan menjadi lebih
lama (Saksono, 1986). Bahan pelindung, pendingin dan penyimpanan dingin juga
harus dilakukan jika dalam kondisi tertentu diperlukan. Soeparno (1998)
menambahkan penyimpanan awal dapat menyamakan kondisi atau mencegah daging
dari kerusakan akibat mikroorganisme serta memperpanjang penyimpanan.
Pendinginan pada bahan baku daging banyak dilakukan untuk menjaga bahan
agar dapat diproses dalam waktu yang lama dan menjaga mutu bahan. Menurut
Buckle (1987) penyimpanan dingin merupakan penyimpanan yang dilakukan pada
suhu antara 1oC sampai 3,5oC, tetapi masih dalam suhu optimal –2oC dan 7oC yang
dapat bertahan dalam waktu 3-5 hari. Penyimpanan yang melebihi 5 hari pemilihan
suhu terendah dapat menghindarkan pembekuan bagian tipis karkas. Thawing pada
proses ini dilakukan melalui perantara udara dingin, air hangat, air pada suhu kamar,
pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali dan udara terbuka. Penentuan waktu
dan suhu ditetapkan menurut temperatur pada daging, ukuran daging, medium
penyegar dan kapasitas internal daging (Soeparno, 1998).
Penyimpanan ayam sebelum pengolahan menjadi produk juga berguna dalam
mempertahankan mutu daging ayam, memperlambat reaksi enzimatik dan nonenzimatik (pembusukan terhambat, menghambat denaturasi protein dan agar daya
ikat air water holding capacity (WHC) tidak turun (Buckle et al., 1987). Daging
ayam olahan yang berupa emulsi harus memiliki WHC yang tinggi sehingga syarat
utama sebagai nugget memiliki mutu tinggi. WHC sangat berperan dalam pengikatan
air bebas dan pembentukan gel. WHC yang tinggi memudahkan daging dikonsumsi,
lebih lembut dan menimbulkan faktor juicy. Hal ini akibat pengaruh pH dan ion
protein dalam daging (Belitz dan Grosch, 1999).
Chicken Nugget
Chicken nugget merupakan bahan pangan yang terbuat dari daging segar
olahan yang telah dimodifikasi melalui pengolahan. Daging ayam olahan memiliki
masa simpan yang lebih lama. Pengolahan daging menjadi produk jadi seperti nugget
dapat
memperbaiki
sifat
organoleptik,
penurunan
penyusutan
lemak
dan
meningkatkan variasi produk daging (Marliyati et al., 1992). Proses pengolahan
chicken nugget meliputi grinding atau chroping, penambahan bumbu dan pemanasan
atau pengubahan warna. Menurut Owen (2001) pengolahan nugget mencakup enam
tahap yaitu pembentukan adonan dengan cara penggilingan daging kemudian
dilakukan pencampuran bumbu, penambahan es dan bahan tambahan, pencetakan,
perekatan tepung dan pelumuran tepung panir, penggorengan awal (pre-frying),
pembekuan dan pengemasan.
Chicken nugget merupakan produk daging ayam yang dicetak, dimasak
dan/atau dibekukan. Pembuatan chicken nugget dilakukan melalui pencampuran
daging giling dengan bahan pelapis dan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diizinkan (BSN, 2002). Chicken nugget juga merupakan produk
emulsi minyak dalam air. Emulsi daging pada nugget merupakan emulsi kompleks
dari butiran lemak yang terdispersi (Keeton, 2001). Faktor kualitas nugget dapat
ditentukan melalui filler dan binder. Penambahan bahan pengisi (filler) dan bahan
pengikat (binder) berguna dalam meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan
flavor, meningkatkan daya ikat bumbu, biaya formulasi berkurang dan mengurangi
pengerutan pada saat pemanasan (Soeparno, 1998). Pengolahan nugget dapat
dilakukan dengan menggiling daging, pemberian bumbu, pencampuran bumbu dan
daging, pematangan serta pembekuan.
Pengolahan chicken nugget mampu meningkatkan kandungan mineral dengan
penambahan bumbu, sedangkan peningkatan kalori disebabkan oleh penambahan
karbohidrat dan protein dari biji-bijian, tepung dan susu skim (Soeparno, 1998).
Koswara et al. (2000) menambahkan chicken nugget merupakan produk olahan
daging yang memiliki bentuk potongan segi empat dan dilapisi bumbu (buttered dan
breaded). Nugget dapat diolah dari daging ayam, daging sapi dan ikan. Bumbu
dalam pengolahan nugget memiliki peran penting, karena mampu meningkatkan
citarasa terutama penambahan garam dan rempah-rempah. Pengolahan daging juga
menggunakan bahan berupa es yang berguna dalam menjaga suhu daging. Es dapat
menambah dan/atau mempertahankan kadar air daging sehingga tekstur menjadi
lebih empuk (Imelda, 2003).
Tabel 2. Persyaratan Nugget Ayam menurut Badan Standardisasi Nasional
No. SNI 01-6683 (2002).
No
Jenis Uji
Satuan
1. Keadaan
1.1 Aroma
1.2 Rasa
1.3 Tekstur
2. Benda asing
3. Air
4. Protein
5. Lemak
6. karbohidrat
7. Kalsium (Ca)
8. Bahan tambahan makanan
8.1 Pengawet
8.2 Pewarna
9. Cemaran logam
9.1 Timbal
9.2 Tembaga
9.3 Seng (Zn)
9.4 Timah (Sn)
9.5 Raksa (Hg)
10. Cemaran Arsen (Ar)
11. Cemaran mikroba
11.1 Angka Lempeng Total
11.2 Coliform
11.3 E. coli
11.4 Salmonella
11.5 Staphylococcus aureus
Persyaratan
%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
mg/100g
normal, sesuai label
normal, sesuai label
normal
tidak boleh ada
maks. 60
min. 12
maks. 20
maks. 25
maks. 30
-
sesuai dengan
SNI 01-0222-1995
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 2,0
maks. 20,0
maks. 40,0
maks. 40,0
maks. 0,03
maks. 1,00
koloni/g
APM/g
APM/g
/25 g
koloni/g
maks. 5x104
maks. 10