Aktivitas antimikroba yogurt asal susu kambing seanen dan pesa (Persilangan Peranakan Etawah dan Seanen) selama penyimpanan
AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT ASAL SUSU
KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN
PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
PRIDA NURYANI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
PRIDA NURYANI. D14202021. 2006. Skripsi. Aktivitas Antimikroba Yogurt
Asal Susu Kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan
Saanen) Selama Penyimpanan. Departemen Ilmu Produksi Ternak dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA
Pembimbing Anggota : Dra. Masniari Poeloengan, MS
Produksi makanan yang bersifat fungsional sudah banyak berkembang saat
ini. Salah satu kelebihan beberapa pangan fungsional adalah memiliki efek
antimikroba.Yogurt diproduksi dari dua kultur bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri asam laktat ini
mampu menghasilkan senyawa organik yang bersifat antimikroba. Yogurt
berbahan baku susu sapi banyak diproduksi dan sudah terbukti akan khasiatnya
menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bahan baku susu sapi dapat diganti
dengan susu kambing dalam pembuatan yogurt, sehingga menarik untuk dipelajari
lebih lanjut tentang perbandingan kemampuan antimikroba yogurt yang berbahan
baku susu kambing Saanen dan PESA (persilangan Peranakan Etawah dan
Saanen) terhadap bakteri patogen beserta aktivitas antimikrobanya selama
penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan aktivitas antimikroba
yogurt asal susu kambing Saanen dan PESA (persilangan Peranakan Etawah dan
Saanen) beserta aktivitas antimikrobanya selama penyimpanan. Penelitian telah
dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
dan Laboratorium Bakteriologi Balai Penelitian Veteriner (BALITVET), Bogor
mulai bulan April 2006 sampai bulan Juni 2006.
Penelitian ini menggunakan bahan utama susu kambing Saanen dan PESA
(persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) yang dibuat yogurt dengan cara
difermentasi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri uji yang digunakan berupa bakteri patogen yaitu bakteri
Gram positif (Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus) dan bakteri Gram
negatif (Escherichia coli, Pseudomonas sp., dan Salmonella thypii). Metode yang
digunakan untuk uji kemampuan antagonistik yogurt pada berbagai jenis bakteri
uji adalah metode difusi sumur.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
Faktorial dengan perlakuan berupa bangsa kambing (Saanen dan PESA) dan lama
penyimpanan (0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, dan 49 hari). Hasil yang berbeda nyata diuji
lanjut dengan menggunakan uji LSM (Least Significant Mean). Peubah yang
diamati yaitu diameter zona hambat.
Hasil menunjukkan bahwa yogurt asal susu kambing Saanen dan PESA
menunjukan kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri uji yang
dikonfrontasi. Perbedaan bangsa tidak berpengaruh nyata pada aktivitas
penghambatan bakteri Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus
dan Pseudomonas sp. oleh antimikroba yogurt namun berpengaruh nyata terhadap
aktivitas penghambatan bakteri Salmonella thypii. Interaksi antara bangsa dan
lama penyimpanan yogurt asal susu kambing Saanen dan PESA hanya
mempengaruhi aktivitas antimikroba terhadap bakteri Bacillus cereus dan
Pseudomonas sp.. Bakteri Gram negatif cenderung lebih mudah dihambat oleh
yogurt asal susu kambing Saanen maupun PESA dibandingkan bakteri Gram
positif. Bakteri yang paling sensitif adalah bakteri Escherichia coli yang
merupakan kelompok bakteri Gram negatif.
Katakata kunci : yogurt, Saanen, PESA, aktivitas antimikroba, penyimpanan
ABSTRACT
Antimicrobial Activity of Goat’s Milk Yoghurt from Saanen and
PESA (Cross Breeding of Etawah Grade and Saanen)
Breed during Storage
Nuryani, P., R. R. A. Maheswari, and M. Poeloengan
The aim of this research was to evaluate the difference of antimicrobial
activity between Saanen and PESA (Cross Breeding of Etawah Grade and Saanen)
breed during storage. Yoghurt had antimicrobial effect because it was fermented
by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus that produce
antimicrobial substances such as lactic acid, acetaldehyde, diacetyl, bacteriosin
and hydrogen peroxide. Goat’s milk yoghurt was stored until 49 days or 7 weeks
in refrigerator. Result obtained from the well assay susceptibilty test showed that
goat’s milk yoghurt from Saanen and PESA breed inhibited growth of tested
bacteria. The tested bacterias were Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella thypii, and Pseudomonas sp.. There was no
significant difference betwen Saanen’s yoghurt and PESA’s yoghurt in inhibition
activity of Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and
Pseudomonas sp., but there was significant inhibition activity of Salmonella
thypii. Interaction between breed and storage affected the antimicrobial activity of
Bacillus cereus, and Pseudomonas sp. Gram negative bacteria were easier
inhibited by Saanen’s yoghurt and PESA’s yoghurt than Gram positive bacteria.
Escherichia coli was a Gram negative bacteria which was the most sensitive to
Saanen’s yoghurt and PESA’s yoghurt while Staphylococcus aureus was for the
Gram positive bacteria.
Keywords: yoghurt, Saanen, PESA, antimicrobial, storage
AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT ASAL SUSU
KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN
PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN)
SELAMA PENYIMPANAN
PRIDA NURYANI
D14202021
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT ASAL SUSU
KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN
PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN)
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
PRIDA NURYANI
D14202021
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal September 2006
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Rarah Ratih. A. M, DEA
NIP. 131 671 595
Dra. Masniari Poeloengan, Ms
NIP. 080 047 856
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 20 Maret 1984 di Ciamis, Jawa Barat.
Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Warsito
dan Ibu Tasrotun.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SD Negeri 05
Kebayoran Lama, Jakarta. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan
pada tahun 1999 di SMP Negeri 48 Kebayoran Lama, Jakarta dan pendidikan
lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU Negeri 47 Tanah
Kusir, Jakarta. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi
Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten dosen pada
mata kuliah Dasardasar Mikrobiologi Hasil Ternak, serta mengikuti kegiatan
kepanitiaan, pelatihan dan seminar yang dilaksanakan di Institut Pertanian Bogor.
Penulis juga menerima beasiswa dari Yayasan Supersemar, selama menempuh
pendidikan di IPB.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah memberikan nikmat dan karuniaNya, sehingga penulis memperoleh
kemudahan dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Tugas akhir dalam
bentuk skripsi yang berjudul “Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan Pesa (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen)
Selama Penyimpanan” dipilih sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penyelesaian
penelitian ini mendapatkan bantuan pendanaan dari Program Hibah Kompetisi
(PHK) A2 di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan.
Penelitian ini mengangkat tema tentang pangan fungsional, khususnya
yogurt susu kambing sebagai pangan hasil ternak yang mampu meningkatkan
kesehatan dan diharapkan dapat mencegah penyakit gastrointestinal. Salah satu
kelebihan pangan fungsional adalah memiliki efek antimikroba. Yogurt
diproduksi dari dua kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Bakteri asam laktat ini mampu menghasilkan
senyawa organik yang bersifat antimikrobial.
Yogurt yang banyak diproduksi berasal dari bahan baku susu sapi dan
sudah terbukti akan khasiatnya menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Susu
kambing dalam bentuk produk olahan salah satunya yogurt, diharapkan dapat
memberikan pilihan bagi konsumen yang kurang menyukainya dalam bentuk susu
segar. Penggunaan susu kambing sebagai bahan baku pengganti susu sapi menarik
untuk dipelajari lebih lanjut, terutama tentang kemampuan antimikroba dalam
yogurt yang berbahan baku susu kambing Saanen dan PESA (persilangan
Peranakan Etawah dan Saanen) terhadap bakteri patogen beserta aktivitasnya
selama penyimpanan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Skripsi ini semoga bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada
umumnya.
Bogor, Oktober 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ...................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................ iii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................. iv
KATA PENGANTAR ......................................................................... v
DAFTAR ISI ....................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ x
PENDAHULUAN ............................................................................... 1
Latar Belakang ......................................................................... 1
Perumusan Masalah .................................................................. 2
Tujuan......................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 3
Susu Kambing ..........................................................................
Susu Kambing Saanen dan PESA .............................................
Yogurt ......................................................................................
Komposisi Kimia Yogurt ..........................................................
Mikroflora Yogurt ....................................................................
Streptococcus thermophilus ...............................................
Lactobacillus bulgaricus ....................................................
Mekanisme Aktivitas Antimikroba ...........................................
Substrat Antimikroba pada Yogurt ............................................
Bakteri Uji ................................................................................
Escherichia coli ................................................................
Salmonella thypii ...............................................................
Bacillus cereus ..................................................................
Staphylococcus aureus .......................................................
Pseudomonas aeruginosa ..................................................
2
3
4
5
5
6
6
7
7
9
9
9
10
10
10
METODE ............................................................................................ 12
Lokasi dan Waktu ......................................................................
Materi .......................................................................................
Rancangan ..................................................................................
Prosedur ...................................................................................
Penyegaran Starter Bakteri Asam Laktat .........................
Pembuatan Yogurt Susu Kambing ...................................
Persiapan Bakteri Uji ......................................................
Uji Kemampuan Antagonistik Yogurt pada Berbagai
Bakteri Uji ......................................................................
12
12
13
13
13
14
14
14
Pengukuran Nilai pH Yogurt.............................................. 15
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 16
Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing Saanen dan
PESA..........................................................................................
Sensitifitas Bakteri Uji terhadap Aktivitas Antimikroba Yogurt
Asal Susu Kambing Saanen dan PESA Selama Penyimpanan .....
Staphylococcus aureus ......................................................
Escherichia coli ..............................................................
Salmonella thypii ..............................................................
Bacillus cereus ................................................................
Pseudomonas sp. .............................................................
Perbedaan Kelompok Bakteri Gram Positif dan Negatif serta
Sensitifitasnya terhadap Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal
Susu Kambing Saanen dan PESA .............................................
16
18
19
22
25
27
29
31
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 34
Kesimpulan .............................................................................. 34
Saran ........................................................................................ 34
UCAPAN TERIMAKASIH ................................................................. 35
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 36
LAMPIRAN ........................................................................................ 39
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Perbandingan Komposisi Susu Kambing Saanen dan PESA ......
4
2. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan PESA Selama 49 hari Penyimpanan terhadap
Staphylococcus aureus ............................................................
21
3. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap
Escherichia coli ......................................................................
23
4. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap
Salmonella thypii ......................................................................
26
5. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap
Bacillus cereus...........................................................................
28
6. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap
Pseudomonas sp.........................................................................
30
7. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan Pesa Selama Penyimpanan yang Dikelompokan
Berdasarkan Gram ...................................................................
32
8. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan Pesa terhadap Berbagai Bakteri Uji Selama
Penyimpanan ..........................................................................
33
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Pengukuran Diameter Zona Hambat .......................................... 14
2. Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing a) Saanen dan
b) PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) Selama
Penyimpanan Hari ke21 ........................................................... 16
3. Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA terhadap Staphylococcus aureus......21
4. Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA terhadap Escherichia coli ................24
5. Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA terhadap Salmonella thypii ..............26
6. Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA terhadap Bacillus cereus..................29
7. Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA terhadap Pseudomonas sp................31
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1a. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA pada Bakteri Bacillus cereus ......... 39
1b. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA pada Bakteri
Staphylococcus aureus .............................................................. 39
1c. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA pada Bakteri Escherichia coli ......... 39
1d. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA pada Bakteri Pseudomonas sp. ........ 40
1e. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA pada Bakteri Salmonella thypii ....... 40
2. Grafik Perubahan pH Selama Penyimpanan pada Yogurt
Asal Susu Kambing Saanen dan PESA ....................................... 40
3. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan Pesa Selama Penyimpanan yang
Dikelompokan Berdasarkan Gram (p
KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN
PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN)
SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
PRIDA NURYANI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
PRIDA NURYANI. D14202021. 2006. Skripsi. Aktivitas Antimikroba Yogurt
Asal Susu Kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan
Saanen) Selama Penyimpanan. Departemen Ilmu Produksi Ternak dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA
Pembimbing Anggota : Dra. Masniari Poeloengan, MS
Produksi makanan yang bersifat fungsional sudah banyak berkembang saat
ini. Salah satu kelebihan beberapa pangan fungsional adalah memiliki efek
antimikroba.Yogurt diproduksi dari dua kultur bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri asam laktat ini
mampu menghasilkan senyawa organik yang bersifat antimikroba. Yogurt
berbahan baku susu sapi banyak diproduksi dan sudah terbukti akan khasiatnya
menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Bahan baku susu sapi dapat diganti
dengan susu kambing dalam pembuatan yogurt, sehingga menarik untuk dipelajari
lebih lanjut tentang perbandingan kemampuan antimikroba yogurt yang berbahan
baku susu kambing Saanen dan PESA (persilangan Peranakan Etawah dan
Saanen) terhadap bakteri patogen beserta aktivitas antimikrobanya selama
penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan aktivitas antimikroba
yogurt asal susu kambing Saanen dan PESA (persilangan Peranakan Etawah dan
Saanen) beserta aktivitas antimikrobanya selama penyimpanan. Penelitian telah
dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
dan Laboratorium Bakteriologi Balai Penelitian Veteriner (BALITVET), Bogor
mulai bulan April 2006 sampai bulan Juni 2006.
Penelitian ini menggunakan bahan utama susu kambing Saanen dan PESA
(persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) yang dibuat yogurt dengan cara
difermentasi oleh bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Bakteri uji yang digunakan berupa bakteri patogen yaitu bakteri
Gram positif (Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus) dan bakteri Gram
negatif (Escherichia coli, Pseudomonas sp., dan Salmonella thypii). Metode yang
digunakan untuk uji kemampuan antagonistik yogurt pada berbagai jenis bakteri
uji adalah metode difusi sumur.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
Faktorial dengan perlakuan berupa bangsa kambing (Saanen dan PESA) dan lama
penyimpanan (0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, dan 49 hari). Hasil yang berbeda nyata diuji
lanjut dengan menggunakan uji LSM (Least Significant Mean). Peubah yang
diamati yaitu diameter zona hambat.
Hasil menunjukkan bahwa yogurt asal susu kambing Saanen dan PESA
menunjukan kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri uji yang
dikonfrontasi. Perbedaan bangsa tidak berpengaruh nyata pada aktivitas
penghambatan bakteri Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus
dan Pseudomonas sp. oleh antimikroba yogurt namun berpengaruh nyata terhadap
aktivitas penghambatan bakteri Salmonella thypii. Interaksi antara bangsa dan
lama penyimpanan yogurt asal susu kambing Saanen dan PESA hanya
mempengaruhi aktivitas antimikroba terhadap bakteri Bacillus cereus dan
Pseudomonas sp.. Bakteri Gram negatif cenderung lebih mudah dihambat oleh
yogurt asal susu kambing Saanen maupun PESA dibandingkan bakteri Gram
positif. Bakteri yang paling sensitif adalah bakteri Escherichia coli yang
merupakan kelompok bakteri Gram negatif.
Katakata kunci : yogurt, Saanen, PESA, aktivitas antimikroba, penyimpanan
ABSTRACT
Antimicrobial Activity of Goat’s Milk Yoghurt from Saanen and
PESA (Cross Breeding of Etawah Grade and Saanen)
Breed during Storage
Nuryani, P., R. R. A. Maheswari, and M. Poeloengan
The aim of this research was to evaluate the difference of antimicrobial
activity between Saanen and PESA (Cross Breeding of Etawah Grade and Saanen)
breed during storage. Yoghurt had antimicrobial effect because it was fermented
by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus that produce
antimicrobial substances such as lactic acid, acetaldehyde, diacetyl, bacteriosin
and hydrogen peroxide. Goat’s milk yoghurt was stored until 49 days or 7 weeks
in refrigerator. Result obtained from the well assay susceptibilty test showed that
goat’s milk yoghurt from Saanen and PESA breed inhibited growth of tested
bacteria. The tested bacterias were Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Salmonella thypii, and Pseudomonas sp.. There was no
significant difference betwen Saanen’s yoghurt and PESA’s yoghurt in inhibition
activity of Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and
Pseudomonas sp., but there was significant inhibition activity of Salmonella
thypii. Interaction between breed and storage affected the antimicrobial activity of
Bacillus cereus, and Pseudomonas sp. Gram negative bacteria were easier
inhibited by Saanen’s yoghurt and PESA’s yoghurt than Gram positive bacteria.
Escherichia coli was a Gram negative bacteria which was the most sensitive to
Saanen’s yoghurt and PESA’s yoghurt while Staphylococcus aureus was for the
Gram positive bacteria.
Keywords: yoghurt, Saanen, PESA, antimicrobial, storage
AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT ASAL SUSU
KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN
PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN)
SELAMA PENYIMPANAN
PRIDA NURYANI
D14202021
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT ASAL SUSU
KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN
PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN)
SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
PRIDA NURYANI
D14202021
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal September 2006
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Rarah Ratih. A. M, DEA
NIP. 131 671 595
Dra. Masniari Poeloengan, Ms
NIP. 080 047 856
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 20 Maret 1984 di Ciamis, Jawa Barat.
Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Warsito
dan Ibu Tasrotun.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SD Negeri 05
Kebayoran Lama, Jakarta. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan
pada tahun 1999 di SMP Negeri 48 Kebayoran Lama, Jakarta dan pendidikan
lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU Negeri 47 Tanah
Kusir, Jakarta. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi
Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002.
Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten dosen pada
mata kuliah Dasardasar Mikrobiologi Hasil Ternak, serta mengikuti kegiatan
kepanitiaan, pelatihan dan seminar yang dilaksanakan di Institut Pertanian Bogor.
Penulis juga menerima beasiswa dari Yayasan Supersemar, selama menempuh
pendidikan di IPB.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah memberikan nikmat dan karuniaNya, sehingga penulis memperoleh
kemudahan dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Tugas akhir dalam
bentuk skripsi yang berjudul “Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan Pesa (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen)
Selama Penyimpanan” dipilih sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penyelesaian
penelitian ini mendapatkan bantuan pendanaan dari Program Hibah Kompetisi
(PHK) A2 di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan.
Penelitian ini mengangkat tema tentang pangan fungsional, khususnya
yogurt susu kambing sebagai pangan hasil ternak yang mampu meningkatkan
kesehatan dan diharapkan dapat mencegah penyakit gastrointestinal. Salah satu
kelebihan pangan fungsional adalah memiliki efek antimikroba. Yogurt
diproduksi dari dua kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Bakteri asam laktat ini mampu menghasilkan
senyawa organik yang bersifat antimikrobial.
Yogurt yang banyak diproduksi berasal dari bahan baku susu sapi dan
sudah terbukti akan khasiatnya menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Susu
kambing dalam bentuk produk olahan salah satunya yogurt, diharapkan dapat
memberikan pilihan bagi konsumen yang kurang menyukainya dalam bentuk susu
segar. Penggunaan susu kambing sebagai bahan baku pengganti susu sapi menarik
untuk dipelajari lebih lanjut, terutama tentang kemampuan antimikroba dalam
yogurt yang berbahan baku susu kambing Saanen dan PESA (persilangan
Peranakan Etawah dan Saanen) terhadap bakteri patogen beserta aktivitasnya
selama penyimpanan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan.
Skripsi ini semoga bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada
umumnya.
Bogor, Oktober 2006
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ...................................................................................... i
ABSTRACT ........................................................................................ iii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................. iv
KATA PENGANTAR ......................................................................... v
DAFTAR ISI ....................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ x
PENDAHULUAN ............................................................................... 1
Latar Belakang ......................................................................... 1
Perumusan Masalah .................................................................. 2
Tujuan......................................................................................... 2
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 3
Susu Kambing ..........................................................................
Susu Kambing Saanen dan PESA .............................................
Yogurt ......................................................................................
Komposisi Kimia Yogurt ..........................................................
Mikroflora Yogurt ....................................................................
Streptococcus thermophilus ...............................................
Lactobacillus bulgaricus ....................................................
Mekanisme Aktivitas Antimikroba ...........................................
Substrat Antimikroba pada Yogurt ............................................
Bakteri Uji ................................................................................
Escherichia coli ................................................................
Salmonella thypii ...............................................................
Bacillus cereus ..................................................................
Staphylococcus aureus .......................................................
Pseudomonas aeruginosa ..................................................
2
3
4
5
5
6
6
7
7
9
9
9
10
10
10
METODE ............................................................................................ 12
Lokasi dan Waktu ......................................................................
Materi .......................................................................................
Rancangan ..................................................................................
Prosedur ...................................................................................
Penyegaran Starter Bakteri Asam Laktat .........................
Pembuatan Yogurt Susu Kambing ...................................
Persiapan Bakteri Uji ......................................................
Uji Kemampuan Antagonistik Yogurt pada Berbagai
Bakteri Uji ......................................................................
12
12
13
13
13
14
14
14
Pengukuran Nilai pH Yogurt.............................................. 15
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 16
Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing Saanen dan
PESA..........................................................................................
Sensitifitas Bakteri Uji terhadap Aktivitas Antimikroba Yogurt
Asal Susu Kambing Saanen dan PESA Selama Penyimpanan .....
Staphylococcus aureus ......................................................
Escherichia coli ..............................................................
Salmonella thypii ..............................................................
Bacillus cereus ................................................................
Pseudomonas sp. .............................................................
Perbedaan Kelompok Bakteri Gram Positif dan Negatif serta
Sensitifitasnya terhadap Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal
Susu Kambing Saanen dan PESA .............................................
16
18
19
22
25
27
29
31
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 34
Kesimpulan .............................................................................. 34
Saran ........................................................................................ 34
UCAPAN TERIMAKASIH ................................................................. 35
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 36
LAMPIRAN ........................................................................................ 39
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Perbandingan Komposisi Susu Kambing Saanen dan PESA ......
4
2. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan PESA Selama 49 hari Penyimpanan terhadap
Staphylococcus aureus ............................................................
21
3. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap
Escherichia coli ......................................................................
23
4. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap
Salmonella thypii ......................................................................
26
5. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap
Bacillus cereus...........................................................................
28
6. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan PESA Selama 49 Hari Penyimpanan terhadap
Pseudomonas sp.........................................................................
30
7. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan Pesa Selama Penyimpanan yang Dikelompokan
Berdasarkan Gram ...................................................................
32
8. Uji LSM Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing
Saanen dan Pesa terhadap Berbagai Bakteri Uji Selama
Penyimpanan ..........................................................................
33
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Pengukuran Diameter Zona Hambat .......................................... 14
2. Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu Kambing a) Saanen dan
b) PESA (Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) Selama
Penyimpanan Hari ke21 ........................................................... 16
3. Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA terhadap Staphylococcus aureus......21
4. Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA terhadap Escherichia coli ................24
5. Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA terhadap Salmonella thypii ..............26
6. Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA terhadap Bacillus cereus..................29
7. Grafik Pola Penghambatan Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA terhadap Pseudomonas sp................31
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1a. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA pada Bakteri Bacillus cereus ......... 39
1b. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA pada Bakteri
Staphylococcus aureus .............................................................. 39
1c. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA pada Bakteri Escherichia coli ......... 39
1d. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA pada Bakteri Pseudomonas sp. ........ 40
1e. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan PESA pada Bakteri Salmonella thypii ....... 40
2. Grafik Perubahan pH Selama Penyimpanan pada Yogurt
Asal Susu Kambing Saanen dan PESA ....................................... 40
3. Analisis Ragam Aktivitas Antimikroba Yogurt Asal Susu
Kambing Saanen dan Pesa Selama Penyimpanan yang
Dikelompokan Berdasarkan Gram (p