Aktivitas antimikroba yogurt probiotik dari susu kambing saanen dan pesa (Persilangan Peranakan Etawah Dan Saanen)

AKTIVITAS ANTIMIKROBA YOGURT PROBIOTIK DARI
SUSU KAMBING SAANEN DAN PESA (PERSILANGAN
PERANAKAN ETAWAH DAN SAANEN)
SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI
AHMAD NAJMUDDIN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

RINGKASAN
AHMAD NAJMUDDIN. D 14202044. 2006. Aktivitas Antimikroba Yogurt
Probiotik dari Susu Kambing Saanen dan PESA (Persilangan Peranakan
Etawah dan Saanen) selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota


: Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
: Dra. Masniari Poeloengan, MS.

Yogurt probiotik adalah salah satu produk susu fermentasi yang dikenal
sebagai pangan fungsional. Bakteri asam laktat dan probiotik yang digunakan
sebagai starter mampu menghasilkan substrat antimikroba dan dapat
memperperpanjang masa simpan serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme
lain. Bahan baku susu sapi dapat diganti dengan susu kambing dalam pembuatan
yogurt probiotik, sehingga dapat dipelajari lebih lanjut tentang kemampuan aktivitas
antimikroba yogurt probiotik berbahan baku susu kambing Saanen dan PESA
(Persilangan Peranakan Etawah dan Saanen) terhadap bakteri patogen.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari aktivitas antimikroba yogurt asal
susu kambing Saanen dan PESA beserta stabilitasnya selama penyimpanan terhadap
bakteri patogen. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu produksi Ternak
Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Bakteriologi, Balai Penelitian Veteriner
(BALITVET), Bogor mulai bulan Desember 2005 sampai bulan Mei 2006. Yogurt
probiotik dibuat menggunakan bahan baku susu kambing Saanen dan PESA dengan
starter bakteri asam laktat berupa Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophillus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Bakteri uji

yang digunakan adalah bakteri patogen yaitu Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, Pseudomonas sp., dan Salmonella typhi.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan perlakuan berupa bangsa kambing (Saanen dan PESA) dan lama
penyimpanan (0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, dan 49 hari). Peubah yang diamati yaitu
diameter zona hambat. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis ragam
(ANOVA).
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa aktivitas antimikroba yogurt
probiotik susu kambing sebelum disimpan dan diuji pada masing-masing bakteri uji
menunjukkan terjadi zona hambat antimikroba berkisar antara 7,8-10,40 mm. Terjadi
interaksi yang signifikan (P