Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi
EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
DAN PENYUSUNAN SSOP INDUSTRI LIDAH BUAYA
DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul:
Evaluasi
Penerapan
Cara
Produksi
Yang
Baik
(Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di
PT. Libe Bumi Abadi.
merupakan hasil karya saya sendiri dengan bimbingan komisi
pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Laporan akhir
ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada program sejenis di
perguruan tinggi lain serta belum pernah dipublikasikan.
Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara
jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, Januari 2008
Lisyanti
F052050075
LISYANTI. Evaluation of Applying Good Manufacturing Practices and
Generating SSOP for Aloe Vera Industry in PT. Libe Bumi Abadi. Under
direction of NURHENI SRI PALUPI as the chairman of the committee and
DARWIN KADARISMAN as the member.
ABSTRACT
The shortage of knowledge concerning management, marketing, and
production process and especially the lack of quality awareness, cause Small
and Medium Enterprises to be generally slow in growth. Once SMEs concern
more on the quality, consequently bargaining position in the market will be
stronger with higher selling price. One of the methods of improving quality was
by implementing Good Manufacturing Practices (GMP), which is a guide to
manufacture food by paying attention to various aspects of sanitation, whereas
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) was essential to facilitate the
achieving the aims of GMP.
The objectives of this study were: (a) carried out the assessment
towards the application of GMP by PT. Libe Bumi Abadi; (2) compiled drafts of
SSOPs and checklists as the GMP application procedure; and (3) compared
inspection form of food processing means based on BPOM-Depkes, 1999 and
draft revision of the GMP inspection form (BPOM, 2005). In carrying out the
aims, the steps taken were: (1) the primary and secondary data collection, (2)
the assessment of food means using the inspection form of BPOM, 1999 and
the draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005); (3) the compilation
draft of SSOP revision and checklists for PT. LBA; (4) Focus Group Discussion
(FGD) to discuss and to finalize the draft of SSOP and CLs that were compiled.
The results of the assessment and observation of the GMP application
in PT. LBA using the inspection of processing means form (BPOM, 1999) was
in the category 3, resulting K (poor); whilst the outcome of the assessment
using draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005) was categorised in
rating III, scoring C (average). Eventhough the aims of the assessment in both
forms were basically the same, the observation showed different results. The
difference was mainly happened because of different approaches in main
aspects, the assessment method and the different calculation method.
Draft of SSOPs and the list had been compiled based on four groups:
(1) building facilities, covered: maintenance of the building and factory facilities;
(2) machine and equipments: the sanitation escort for the production machine
and the equipment; (3) personal hygiene, covered the sanitation and the
hygienic habit of manpower; and (4) pest control and the management of the
waste, covered the pest control in the process and the handling of the waste
The suggestion given were: (1) Improvement of GMP aspects: the
design of processing space, factory facilities, production equipment, and
supervision action; (2) Usage of the draft revision GMP inspection form (BPOM,
2005) for the GMP assessment, especially for SMEs, because of the clear
assessment point and easily be understood; (3) Revision and the adjustment of
draft SSOP and CLs that were compiled could be carried out and be continued
in line with the company's expansion in the scale of production, manpower, and
technology; (4) Application of internal quality control system in PT. LBA; (5)
Carrying out the development of the organisation, that is separating the division
of labour to internal affair and external affair to maximise the GMP application.
Key words: Quality, GMP, SSOP
LISYANTI. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di
PT. Libe Bumi Abadi. Di bawah bimbingan NURHENI SRI PALUPI sebagai
ketua dan DARWIN KADARISMAN sebagai anggota.
RINGKASAN
Industri kecil dan menengah biasanya sulit berkembang karena
kurangnya pengetahuan mengenai manajemen, pemasaran, proses
pengolahan dan terutama kesadaran tentang pentingnya kualitas produk yang
merupakan hal yang agak ’terabaikan’ karena memerlukan usaha lebih dalam
hal penerapannya. Bila industri kecil telah memperhatikan mutu bahan baku,
proses produksi dan produk jadi, maka dengan sendirinya posisi penawaran di
pasar akan lebih kuat dengan harga jual yang lebih tinggi. Salah satu cara
meningkatkan mutu adalah dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing
Practices), yang merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan
dengan memperhatikan berbagai aspek sanitasi. Untuk menjamin keberhasilan
pelaksanaan GMP, diperlukan SSOP (Standard Sanitation Operating
Procedure), yaitu tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai
tujuan yang diharapkan program GMP.
Bertolak dari fakta tersebut dilakukan kajian dengan tujuan: (1)
melakukan penilaian terhadap penerapan CPMB/ GMP oleh PT. Libe Bumi
Abadi; (2) menyusun SSOP sebagai prosedur penerapan GMP; (3)
membandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan pangan berdasarkan
BPOM-Depkes, 1999. dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM,
2005). Langkah-langkah yang dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut
adalah: (1) pengumpulan data primer dan sekunder, (2) penilaian sarana
pangan dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pangan (BPOM,
1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005); (3)
penyusunan draft revisi SSOP dan daftar isian untuk PT. Libe Bumi Abadi; (4)
Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji draft SSOP dan
daftar isian yang telah disusun. Hasil FGD menjadi acuan untuk perbaikan
SSOP.
Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. Libe Bumi
Abadi dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM,
1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan hasil
penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil C (cukup).
Meskipun tujuan penilaian dan cara pengamatan dengan kedua formulir
tersebut pada intinya adalah sama, tetapi pengamatan menunjukkan hasil yang
berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara penilaian
dan cara perhitungan yang berbeda. Kelompok utama pada formulir
pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) adalah: (a) fasilitas pabrik
seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan, sanitasi dan rancangan
peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama; dan (d)
sanitasi karyawan. Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) adalah: (q) sanitasi karyawan; (b) pengendalian hama;
(c) konstruksi dan desain bangunan; (d) gudang beku; (e) sanitasi lokasi dan
lingkungan; (f) pasokan air; (g) operasional sanitasi; (h) penggunaan bahan
kimia; (i) peralatan produksi; (j) pengendalian proses produksi; dan (k) tindakan
pengawasan.
Draft revisi SSOP dan daftar isian telah disusun berdasarkan empat
kelompok yaitu: (1) Prosedur sanitasi Gedung dan fasilitas pabrik, meliputi:
semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabrik; (2) Prosedur sanitasi
mesin dan peralatan, merupakan panduan sanitasi terhadap mesin produksi
dan alat-alat bantu di PT Libe Bumi Abadi; (3) Prosedur sanitasi tenaga kerja
adalah meliputi panduan untuk sanitasi dan kebiasaan higienis tenaga kerja;
dan (4) Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan:
panduan pengendalian hama dalam proses produksi dan penanganan limbah.
Dari kajian ini, disarankan beberapa hal sebagai berikut: (1) Perbaikan
aspek-aspek GMP, antara lain: desain ruang pengolahan, fasilitas pabrik,
peralatan produksi, dan tindakan pengawasan; (2) Untuk penilaian sarana
pengolahan, terutama bagi IKM, disarankan untuk menggunakan draft revisi
formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) daripada formulir pemeriksaan
sarana pengolahan (BPOM, 1999), karena poin penilaian yang lebih jelas, rinci
dan mudah dimengerti; (3) Revisi dan penyesuaian draft SSOP dan daftar isian
yang telah disusun dapat dilakukan setelah uji coba dan dilanjutkan secara
berkesinambungan sejalan dengan berkembangnya perusahaan dalam skala
produksi, tenaga kerja, maupun teknologi; (4) Disarankan kepada PT. Libe
Bumi Abadi untuk dapat menerapkan sistem pengendalian mutu internal; (5)
Untuk mengoptimalkan penerapan GMP dan SSOP, perusahaan disarankan
melakukan pengembangan organisasi, yaitu memisahkan pembagian tugas
untuk untuk urusan internal dan urusan eksternal.
Kata kunci: Kualitas, Good
Sanitation Operating Procedure
Manufacturing Practices,
Standard
© Hak cipta milik IPB, tahun 2008
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor,
Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun,
Baik cetak, fotocopi, microfilm, dan sebagainya
EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
DAN PENGEMBANGAN SSOP
DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk melakukan tugas penyelesaian pada
Magister Profesi
Program Studi Industri Kecil Menengah
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tugas Akhir
: Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP
Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi
Nama Mahasiswa
: Lisyanti
NRP
: F052050075
Program Studi
: Industri Kecil Menengah
Disetujui, Januari 2008
Komisi Pembimbing,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi
Ir. Darwin Kadarisman, MS
Diketahui,
Plh. Ketua Program Studi
Industri Kecil Menengah
Dekan Program Pascasarjana
Dr.Ir. Nora H. Pandjaitan, DEA
Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
Tanggal Lulus :
Tanggal Ujian :
PRAKATA
Puji syukur Penulis panjatkan ke Hadirat Tuhan Yesus, atas kasih dan
karuniaNya sehingga Laporan Akhir ini berhasil diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa laporan akhir ini tidak akan tersusun tanpa
berbagai bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu Penulis menyampaikan
ucapan terima kasih yang mendalam kepada:
1. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi selaku ketua komisi pembimbing, atas
nasehat, bimbingan, materi pendukung, saran dan kesabarannya.
2. Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku anggota komisi pembimbing atas
dukungan secara moril, materi pendukung, nasehat, pengertian dan
koreksinya.
3. Dr. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen penguji, atas kritik, saran dan
arahannya untuk perbaikan tugas akhir ini sehingga menjadi lebih terarah
dalam pembahasan dan tujuannya.
4. Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. Ing, DEA selaku ketua program studi
yang selalu memberi dukungan bagi kami, para mahasiwa MPI agar selalu
bersemangat dalam menyelesaikan studi dengan hasil sebaik-baiknya dan
dalam tempo yang sesingkat-singkatnya.
5. Dr. Ir. Nora H. Pandjaitan, Dipl. Ing, DEA selaku Plh. ketua program studi
yang mendukung dan mendidik kami dalam studi, pelaksanaan kolokium
dan seminar sehingga kami dapat menjalankan studi kami dengan lebih
baik.
6. Pak Suharman, selaku pemilik dan kepala operasional PT. Libe Bumi
Abadi, terima kasih atas informasi, dokumen, kemudahan, kesempatan dan
ijin untuk pelaksanaan tugas akhir ini.
7. Papa dan mama tercinta atas setiap doa, harapan dan kepercayaan yang
diberikan terhadap setiap keputusan yang Penulis buat sehubungan
dengan studi ini.
8. My beloved Sis and Bro: Lylis dan Junaedi, terima kasih untuk setiap doa
dan pengertian yang diberikan.
9. Dosen-dosen pembimbing maupun dosen tamu yang telah dengan sabar
mengajar, membagikan ilmu dan pengalaman, melatih dan membekali kami
dalam berbagai disiplin ilmu serta memotivasi kami untuk menerapkan dan
mengamalkan apa yang kami pelajari dalam kehidupan profesional dan
bermasyarakat.
10. Rekan-rekan seperjuangan di MPI-6: P’Nyoman, Mbak Rini, Anton, Hendri,
Adi, P’ Darmawan, P’Usep, Mbak Sulis, Eko, P’Ano, dan P’Saniaka. Penulis
merasa bangga sekali menjadi bagian dari kalian. Angkatan kita merupakan
angkatan yang unik dan terdiri dari berbagai karakter, kalangan dan profesi.
Sangat menyenangkan bisa melalui banyak hal bersama: belajar di kelas
yang berpindah-pindah, makan siang beramai-ramai, tertawa bersama.
Pada saat yang dirasa berat: saling mendukung dalam mengerjakan tugas,
diskusi, dan saling menyemangati agar tidak menyerah saat urusan kuliah
berbenturan dengan kesibukan pekerjaan dan keluarga.
11. Saudara-saudara di GBI Danau Bogor Raya, terutama P’Heri, Yuliaty dan
Irene, serta CoOL Demuth terima kasih untuk saran dan doa bagi Penulis
agar diberikan kekuatan dan kesabaran dalam menyelesaikan studi ini.
Berpikir positif, tidak kehilangan harapan dan percaya adalah kata kunci
EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
DAN PENYUSUNAN SSOP INDUSTRI LIDAH BUAYA
DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul:
Evaluasi
Penerapan
Cara
Produksi
Yang
Baik
(Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di
PT. Libe Bumi Abadi.
merupakan hasil karya saya sendiri dengan bimbingan komisi
pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Laporan akhir
ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada program sejenis di
perguruan tinggi lain serta belum pernah dipublikasikan.
Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara
jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, Januari 2008
Lisyanti
F052050075
LISYANTI. Evaluation of Applying Good Manufacturing Practices and
Generating SSOP for Aloe Vera Industry in PT. Libe Bumi Abadi. Under
direction of NURHENI SRI PALUPI as the chairman of the committee and
DARWIN KADARISMAN as the member.
ABSTRACT
The shortage of knowledge concerning management, marketing, and
production process and especially the lack of quality awareness, cause Small
and Medium Enterprises to be generally slow in growth. Once SMEs concern
more on the quality, consequently bargaining position in the market will be
stronger with higher selling price. One of the methods of improving quality was
by implementing Good Manufacturing Practices (GMP), which is a guide to
manufacture food by paying attention to various aspects of sanitation, whereas
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) was essential to facilitate the
achieving the aims of GMP.
The objectives of this study were: (a) carried out the assessment
towards the application of GMP by PT. Libe Bumi Abadi; (2) compiled drafts of
SSOPs and checklists as the GMP application procedure; and (3) compared
inspection form of food processing means based on BPOM-Depkes, 1999 and
draft revision of the GMP inspection form (BPOM, 2005). In carrying out the
aims, the steps taken were: (1) the primary and secondary data collection, (2)
the assessment of food means using the inspection form of BPOM, 1999 and
the draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005); (3) the compilation
draft of SSOP revision and checklists for PT. LBA; (4) Focus Group Discussion
(FGD) to discuss and to finalize the draft of SSOP and CLs that were compiled.
The results of the assessment and observation of the GMP application
in PT. LBA using the inspection of processing means form (BPOM, 1999) was
in the category 3, resulting K (poor); whilst the outcome of the assessment
using draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005) was categorised in
rating III, scoring C (average). Eventhough the aims of the assessment in both
forms were basically the same, the observation showed different results. The
difference was mainly happened because of different approaches in main
aspects, the assessment method and the different calculation method.
Draft of SSOPs and the list had been compiled based on four groups:
(1) building facilities, covered: maintenance of the building and factory facilities;
(2) machine and equipments: the sanitation escort for the production machine
and the equipment; (3) personal hygiene, covered the sanitation and the
hygienic habit of manpower; and (4) pest control and the management of the
waste, covered the pest control in the process and the handling of the waste
The suggestion given were: (1) Improvement of GMP aspects: the
design of processing space, factory facilities, production equipment, and
supervision action; (2) Usage of the draft revision GMP inspection form (BPOM,
2005) for the GMP assessment, especially for SMEs, because of the clear
assessment point and easily be understood; (3) Revision and the adjustment of
draft SSOP and CLs that were compiled could be carried out and be continued
in line with the company's expansion in the scale of production, manpower, and
technology; (4) Application of internal quality control system in PT. LBA; (5)
Carrying out the development of the organisation, that is separating the division
of labour to internal affair and external affair to maximise the GMP application.
Key words: Quality, GMP, SSOP
LISYANTI. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di
PT. Libe Bumi Abadi. Di bawah bimbingan NURHENI SRI PALUPI sebagai
ketua dan DARWIN KADARISMAN sebagai anggota.
RINGKASAN
Industri kecil dan menengah biasanya sulit berkembang karena
kurangnya pengetahuan mengenai manajemen, pemasaran, proses
pengolahan dan terutama kesadaran tentang pentingnya kualitas produk yang
merupakan hal yang agak ’terabaikan’ karena memerlukan usaha lebih dalam
hal penerapannya. Bila industri kecil telah memperhatikan mutu bahan baku,
proses produksi dan produk jadi, maka dengan sendirinya posisi penawaran di
pasar akan lebih kuat dengan harga jual yang lebih tinggi. Salah satu cara
meningkatkan mutu adalah dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing
Practices), yang merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan
dengan memperhatikan berbagai aspek sanitasi. Untuk menjamin keberhasilan
pelaksanaan GMP, diperlukan SSOP (Standard Sanitation Operating
Procedure), yaitu tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai
tujuan yang diharapkan program GMP.
Bertolak dari fakta tersebut dilakukan kajian dengan tujuan: (1)
melakukan penilaian terhadap penerapan CPMB/ GMP oleh PT. Libe Bumi
Abadi; (2) menyusun SSOP sebagai prosedur penerapan GMP; (3)
membandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan pangan berdasarkan
BPOM-Depkes, 1999. dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM,
2005). Langkah-langkah yang dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut
adalah: (1) pengumpulan data primer dan sekunder, (2) penilaian sarana
pangan dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pangan (BPOM,
1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005); (3)
penyusunan draft revisi SSOP dan daftar isian untuk PT. Libe Bumi Abadi; (4)
Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji draft SSOP dan
daftar isian yang telah disusun. Hasil FGD menjadi acuan untuk perbaikan
SSOP.
Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. Libe Bumi
Abadi dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM,
1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan hasil
penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil C (cukup).
Meskipun tujuan penilaian dan cara pengamatan dengan kedua formulir
tersebut pada intinya adalah sama, tetapi pengamatan menunjukkan hasil yang
berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara penilaian
dan cara perhitungan yang berbeda. Kelompok utama pada formulir
pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) adalah: (a) fasilitas pabrik
seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan, sanitasi dan rancangan
peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama; dan (d)
sanitasi karyawan. Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) adalah: (q) sanitasi karyawan; (b) pengendalian hama;
(c) konstruksi dan desain bangunan; (d) gudang beku; (e) sanitasi lokasi dan
lingkungan; (f) pasokan air; (g) operasional sanitasi; (h) penggunaan bahan
kimia; (i) peralatan produksi; (j) pengendalian proses produksi; dan (k) tindakan
pengawasan.
Draft revisi SSOP dan daftar isian telah disusun berdasarkan empat
kelompok yaitu: (1) Prosedur sanitasi Gedung dan fasilitas pabrik, meliputi:
semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabrik; (2) Prosedur sanitasi
mesin dan peralatan, merupakan panduan sanitasi terhadap mesin produksi
dan alat-alat bantu di PT Libe Bumi Abadi; (3) Prosedur sanitasi tenaga kerja
adalah meliputi panduan untuk sanitasi dan kebiasaan higienis tenaga kerja;
dan (4) Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan:
panduan pengendalian hama dalam proses produksi dan penanganan limbah.
Dari kajian ini, disarankan beberapa hal sebagai berikut: (1) Perbaikan
aspek-aspek GMP, antara lain: desain ruang pengolahan, fasilitas pabrik,
peralatan produksi, dan tindakan pengawasan; (2) Untuk penilaian sarana
pengolahan, terutama bagi IKM, disarankan untuk menggunakan draft revisi
formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) daripada formulir pemeriksaan
sarana pengolahan (BPOM, 1999), karena poin penilaian yang lebih jelas, rinci
dan mudah dimengerti; (3) Revisi dan penyesuaian draft SSOP dan daftar isian
yang telah disusun dapat dilakukan setelah uji coba dan dilanjutkan secara
berkesinambungan sejalan dengan berkembangnya perusahaan dalam skala
produksi, tenaga kerja, maupun teknologi; (4) Disarankan kepada PT. Libe
Bumi Abadi untuk dapat menerapkan sistem pengendalian mutu internal; (5)
Untuk mengoptimalkan penerapan GMP dan SSOP, perusahaan disarankan
melakukan pengembangan organisasi, yaitu memisahkan pembagian tugas
untuk untuk urusan internal dan urusan eksternal.
Kata kunci: Kualitas, Good
Sanitation Operating Procedure
Manufacturing Practices,
Standard
© Hak cipta milik IPB, tahun 2008
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor,
Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun,
Baik cetak, fotocopi, microfilm, dan sebagainya
EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
DAN PENGEMBANGAN SSOP
DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk melakukan tugas penyelesaian pada
Magister Profesi
Program Studi Industri Kecil Menengah
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tugas Akhir
: Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP
Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi
Nama Mahasiswa
: Lisyanti
NRP
: F052050075
Program Studi
: Industri Kecil Menengah
Disetujui, Januari 2008
Komisi Pembimbing,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi
Ir. Darwin Kadarisman, MS
Diketahui,
Plh. Ketua Program Studi
Industri Kecil Menengah
Dekan Program Pascasarjana
Dr.Ir. Nora H. Pandjaitan, DEA
Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
Tanggal Lulus :
Tanggal Ujian :
PRAKATA
Puji syukur Penulis panjatkan ke Hadirat Tuhan Yesus, atas kasih dan
karuniaNya sehingga Laporan Akhir ini berhasil diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa laporan akhir ini tidak akan tersusun tanpa
berbagai bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu Penulis menyampaikan
ucapan terima kasih yang mendalam kepada:
1. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi selaku ketua komisi pembimbing, atas
nasehat, bimbingan, materi pendukung, saran dan kesabarannya.
2. Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku anggota komisi pembimbing atas
dukungan secara moril, materi pendukung, nasehat, pengertian dan
koreksinya.
3. Dr. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen penguji, atas kritik, saran dan
arahannya untuk perbaikan tugas akhir ini sehingga menjadi lebih terarah
dalam pembahasan dan tujuannya.
4. Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. Ing, DEA selaku ketua program studi
yang selalu memberi dukungan bagi kami, para mahasiwa MPI agar selalu
bersemangat dalam menyelesaikan studi dengan hasil sebaik-baiknya dan
dalam tempo yang sesingkat-singkatnya.
5. Dr. Ir. Nora H. Pandjaitan, Dipl. Ing, DEA selaku Plh. ketua program studi
yang mendukung dan mendidik kami dalam studi, pelaksanaan kolokium
dan seminar sehingga kami dapat menjalankan studi kami dengan lebih
baik.
6. Pak Suharman, selaku pemilik dan kepala operasional PT. Libe Bumi
Abadi, terima kasih atas informasi, dokumen, kemudahan, kesempatan dan
ijin untuk pelaksanaan tugas akhir ini.
7. Papa dan mama tercinta atas setiap doa, harapan dan kepercayaan yang
diberikan terhadap setiap keputusan yang Penulis buat sehubungan
dengan studi ini.
8. My beloved Sis and Bro: Lylis dan Junaedi, terima kasih untuk setiap doa
dan pengertian yang diberikan.
9. Dosen-dosen pembimbing maupun dosen tamu yang telah dengan sabar
mengajar, membagikan ilmu dan pengalaman, melatih dan membekali kami
dalam berbagai disiplin ilmu serta memotivasi kami untuk menerapkan dan
mengamalkan apa yang kami pelajari dalam kehidupan profesional dan
bermasyarakat.
10. Rekan-rekan seperjuangan di MPI-6: P’Nyoman, Mbak Rini, Anton, Hendri,
Adi, P’ Darmawan, P’Usep, Mbak Sulis, Eko, P’Ano, dan P’Saniaka. Penulis
merasa bangga sekali menjadi bagian dari kalian. Angkatan kita merupakan
angkatan yang unik dan terdiri dari berbagai karakter, kalangan dan profesi.
Sangat menyenangkan bisa melalui banyak hal bersama: belajar di kelas
yang berpindah-pindah, makan siang beramai-ramai, tertawa bersama.
Pada saat yang dirasa berat: saling mendukung dalam mengerjakan tugas,
diskusi, dan saling menyemangati agar tidak menyerah saat urusan kuliah
berbenturan dengan kesibukan pekerjaan dan keluarga.
11. Saudara-saudara di GBI Danau Bogor Raya, terutama P’Heri, Yuliaty dan
Irene, serta CoOL Demuth terima kasih untuk saran dan doa bagi Penulis
agar diberikan kekuatan dan kesabaran dalam menyelesaikan studi ini.
Berpikir positif, tidak kehilangan harapan dan percaya adalah kata kunci
yang menghasilkan perbedaan.
12. Rekan-rekan di Perfetti Van Melle Indonesia: Bu Sylvia, Mufty, Djafar,
Hakim, Pak Munanto, Pak Didit, Kang Agus, KEN, Yosef, Lietha, Tjandri,
dan Mira. Terima kasih atas buku-buku referensi dan artikel-artikel yang
diberikan, saran dan perbaikan, akses internet serta bantuan moril yang
sangat berarti bagi Penulis.
13. Teman-teman yang memberikan semangat dan doa saat proses
pendaftaran, selama masa kuliah, dan dorongan untuk terus menyelesaikan
sampai akhir, Mbak Iva, Indri, Vera, Haer, Vic, para senior di MPI-5, para
trainer dan rekan Dale477, terima kasih untuk referensi dan dukungannya.
14. Kepada seluruh pihak yang lalai atau tidak dapat disebutkan satu-persatu,
yang membantu Penulis dalam menyelesaikan kuliah. Setiap hal kecil yang
dilakukan berarti banyak bagi Penulis: sepatah kalimat bijak, harapan yang
diungkapkan, persahabatan yang diberikan, telinga untuk mendengar
curahan hati, ucapan doa dan berkat agar Penulis tidak menyerah, atau
sekedar bercengkrama dan bertukar pikiran.
Penulis berharap bahwa laporan akhir ini, walaupun tidak luput dari
berbagai kekurangan, dapat memberikan dukungan kontribusi pemikiran bagi
pihak yang berkepentingan. Oleh karena itu saran dan kritik yang membangun
akan diterima bagi perbaikan dan penyempurnaan di masa mendatang.
Bogor, Januari 2008
Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 2
November 1976 sebagai anak kedua dari tiga
bersaudara, dari ayah Tjoa Thian Huat dan Ibu Lim Gek
Moi. Pendidikan sarjana ditempuh di Jurusan
Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen
Universitas Terbuka, lulus pada tahun 2002. Pada bulan
Desember 2005 Penulis diterima di Sekolah
Pascasarjana IPB, Magister Profesional Program Studi
Industri Kecil Menengah.
Penulis telah bekerja sebagai QC Data Analyst Unit Manager pada PT.
Perfetti Van Melle Indonesia selama 4 tahun. Penulis juga pernah bekerja di
PT. Suryamas Duta Makmur sebagai HRD and GA Staff (2000), dan sebagai
Guru Bahasa Inggris dan Komputer di PG, TK dan SD Amal Kasih (tahun
ajaran 2002-2003). Sebelumnya Penulis pernah bekerja selama 5 tahun (19952000) sebagai QC Analyst, New Product Development Staff, Raw and
Packaging Material Inspector, dan QC and BoM Administrator di PT. Van Melle
Indonesia sebelum merger dengan PT. Perfetti. Pada Tahun 1996 Penulis
pernah mendapatkan penghargaan sebagai outstanding student tingkat
Intermediate II di Lembaga bahasa LIA.
Pada Tahun 2008, Penulis menyelesaikan Tugas Akhir sebagai salah
satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Profesi Program Studi Industri
Kecil Menengah dengan judul Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik
(Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah
Buaya di PT. Libe Bumi Abadi di bawah bimbingan Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi,
MSi sebagai ketua dan Ir. Darwin Kadarisman, MS sebagai anggota komisi
pembimbing.
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ......................................................................................................... i
DAFTAR TABEL................................................................................................. ii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iii
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................iv
DAFTAR ISTILAH............................................................................................... v
I. PENDAHULUAN.............................................................................................. 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Tujuan...................................................................................................... 4
C. Manfaat.................................................................................................... 4
II. LANDASAN TEORI......................................................................................... 6
A. Lidah Buaya (Aloe Vera)........................................................................... 6
B. Cara Produksi Yang Baik (GMP - Good Manufacturing Practices)............10
C. Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP - Standard Sanitation
Operating Procedure)..............................................................................12
III. METODA KAJIAN.........................................................................................16
A. Lokasi dan Waktu Kajian .........................................................................16
B. Tahapan Kerja.........................................................................................16
1. Pengumpulan Data............................................................................16
2. Penilaian Penerapan GMP. ...............................................................16
3. Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan
Daftar Isian (checklist) .......................................................................23
IV. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN...............................................................26
A. Manajemen dan Organisasi.....................................................................26
B. Jenis Produk ...........................................................................................27
1. Produk Industri Lidah Buaya Yang Siap Saji ......................................27
2. Produk Bahan Baku Industri ..............................................................28
C. Peralatan yang Digunakan ......................................................................29
D. Bahan dan Proses Pengolahan ...............................................................34
1. Proses pengolahan Teh Hijau dengan Lidah Buaya ...........................34
2. Proses Pengolahan Jus Lidah Buaya.................................................35
3. Proses Pengolahan Minuman Lidah Buaya dan Minuman Sari Lidah
Buaya................................................................................................36
V. HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................................39
A. Penilaian Penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi ..................................39
B. Analisis Perbandingan Cara Penilaian Penerapan GMP ..........................47
C. Penyusunan Draft SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure)
dan Daftar Isian (checklist) Penilaian SSOP ............................................57
D. Pengembangan Organisasi PT. Libe Bumi Abadi.....................................61
VI. KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................................62
A. Kesimpulan .............................................................................................62
B. Saran ......................................................................................................62
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................64
i
DAFTAR TABEL
Tabel 1: Kandungan gizi rata-rata jel lidah buaya di Kalimantan Barat .................. 9
Tabel 2: Dokumen GMP di Amerika Serikat (Lund et al., 2000) ...........................14
Tabel 3: Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) ................................................................18
Tabel 4: Contoh penilaian sarana pengolahan makanan dan minuman ...............19
Tabel 5: Pemberian mutu terhadap sarana pengolahan.......................................20
Tabel 6: Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi
formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005).......................................21
Tabel 7: Contoh penilaian CPMB sarana produksi pangan ..................................22
Tabel 8: Penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005).................................23
Tabel 9: Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan
(BPOM, 1999) ...................................................................................39
Tabel 10: Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005) ...................................................................................40
Tabel 11: Perbedaan aspek penilaian pada formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) ........................................................................47
Tabel 12: Kelompok utama menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan
(BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM,
2005) ................................................................................................49
Tabel 13: Perbedaan cara penilaian antara formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) ........................................................................51
Tabel 14: Perbandingan hasil penilaian formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) ........................................................................55
Tabel 15: Daftar Draft SSOP dan daftar isian yang disusun untuk PT. Libe Bumi
Abadi ................................................................................................58
Tabel 16: Anggota FGD untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi..................................59
Tabel 17: Hasil FGD terhadap SSOP dan daftar isian yang telah disusun............60
ii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1: Lidah buaya....................................................................................... 7
Gambar 2: Perkebunan lidah buaya ..................................................................... 8
Gambar 3: Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP.........................17
Gambar 4: Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian................................24
Gambar 5: Struktur organisasi PT. Libe Bumi Abadi (2007) .................................26
Gambar 6: Jus lidah buaya .................................................................................28
Gambar 7: Minuman lidah buaya dalam bentuk yang sudah dihancurkan ............28
Gambar 8: Teh hijau dengan lidah buaya............................................................28
Gambar 9: Bubuk lidah buaya.............................................................................28
Gambar 10: Mesin penghancur/ blender (tampak depan dan bagian dalam)........29
Gambar 11: Penuangan produk hasil penghancuran...........................................30
Gambar 12: Pemanas dengan suhu yang dapat diatur ........................................30
Gambar 13: Mesin penyaringan kasar sistem sentrifugal.....................................31
Gambar 14: Mesin penyaringan halus sistem tekan (press).................................31
Gambar 15: Unit ultra violet.................................................................................32
Gambar 16: Mesin pengisian kemasan (pembotolan) ..........................................32
Gambar 17: Mesin segel kemasan (packaging)...................................................33
Gambar 18: Mesin pasteurisasi...........................................................................33
Gambar 19: Skema pengolahan teh hijau dengan lidah buaya ............................34
Gambar 20: Skema pengolahan jus lidah buaya..................................................35
Gambar 21: Skema pengolahan minuman sari lidah buaya .................................37
Gambar 22: Usulan struktur organisasi untuk PT. LBA ........................................61
iii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Peta lokasi PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 2 : Denah ruang produksi jus lidah buaya
Lampiran 3 : Denah ruang produksi teh celup
Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman
(BPOM, 1999)
Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPMB sarana produksi pangan (Draft Revisi
BPOM, 2005)
Lampiran 6 : Daftar induk dokumen untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 7 : Daftar induk dokumen untuk checklist PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 8 : SSOP perawatan gedung dan fasilitas pabrik
Lampiran 9 : SSOP mesin dan fasilitas produksi
Lampiran 10 : SSOP tenaga kerja
Lampiran 11 : SSOP pengendalian hama dan manajemen limbah
Lampiran 12 : Checklist pembersihan halaman bagian luar pabrik
Lampiran 13 : Checklist pembersihan gudang
Lampiran 14 : Checklist pembersihan kamar mandi/ toilet
Lampiran 15 : Checklist sanitasi dan pemeliharaan mesin
Lampiran 16 : Checklist permintaan perbaikan mesin
Lampiran 17 : Checklist jadwal pemeliharaan mesin
Lampiran 18 : Checklist pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja
Lampiran 19 : Checklist daftar hadir
Lampiran 20 : Checklist laporan pengendalian hama
Lampiran 21 : Checklist jadwal pembuangan sampah
Lampiran 22 : Brosur PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 23 : Spesifikasi produk lidah buaya PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 24 : Laporan hasil uji Aloevera Juice.
Lampiran 25 : Laporan hasil uji Aloevera Juice Nata.
Lampiran 26 : Laporan hasil uji Aloevera Nata.
Lampiran 27 : Laporan hasil uji teh ‘Tiga Tea’.
Lampiran 28 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari
Lidah Buaya
Lampiran 29: Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari
Lidah Buaya Rasa Leci
Lampiran 30 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Lidah
Buaya Rasa Leci
Lampiran 31 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk Teh Hijau
dengan Lidah Buaya
iv
DAFTAR ISTILAH
Aloe Vera. (Arab, aloeh) Biasa disebut lidah buaya, tumbuhan yang
menyerupai kaktus, daunnya meruncing berbentuk taji, bagian
dalamnya bening, bersifat getas dengan tepi bergerigi.
Bahan Baku (Raw Materials). Semua bahan baku olah lidah buaya dan bahan
pencampuran lain (bila ada) yang digunakan dalam memproduksi
produk.
Bahan Kemasan (Packing Materials). Semua jenis bahan yang digunakan
dalam pengemasan produk untuk mendapatkan produk akhir..
Catatan. Records. Dokumentasi dari pengawasan aktifitas pengamatan dan
verifikasi.
CPMB. Cara Pembuatan Makanan yang Baik, disebut juga sebagai GMP
(Good Manufacturing Practices). Merupakan pedoman bagi industri
pangan bagaimana cara memproduksi makanan dan minuman yang
baik. GMP juga merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri
pangan dapat memperoleh sertifikat HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points).
Diagram Alir. Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau operasi
yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan
tertentu.
Dokumentasi. Segala prosedur tertulis, instruksi dan pencatatan yang terjadi
dalam pembuatan dan pengawasan mutu produk.
Hama. Pest. Menunjuk kepada hewan atau serangga yang tidak diharapkan
ada karena potensi bahaya dan atau pencemaran yang dapat
ditimbulkannya.
Ketidaksesuaian. Nonconformity. Tidak memenuhi persyaratan tertentu.
Komplain. Komunikasi secara tertulis, lisan maupun elektronik yang
menyatakan kerusakan atau kekurangan yang berhubungan dengan
identitas, jumlah, ketahanan, keandalan, keamanan, keefektifan, atau
performa dari suatu produk setelah didistribusikan.
Komponen. Setiap bahan mentah, bagian, potongan, anggota, perangkat
lunak, perangkat keras, yang ditujukan sebagai bagian dari produk jadi
atau rakitan.
Mikro Organisme. Berarti ragi, kapang, bakteri, dan virus, termasuk tapi tidak
terbatas pada spesies yang mempengaruhi kesehatan secara umum.
Mutu. Karakteristik total yang mengandung kemampuan dari suatu produk
untuk memenuhi syarat keamanan dan performa produk.
Mutu, Audit. Pemeriksaan yang sistematis dan mandiri dari sistem mutu
produsen yang diadakan pada rentang waktu dan frekuensi tertentu,
untuk menetapkan apakah aktivitas sistem mutu dan hasil daripada
aktifitas tersebut memenuhi prosedur sistem mutu dan bahwa sistem ini
diterapkan secara efektif, dan prosedur tersebut sesuai dalam
memenuhi tujuan sistem mutu.
Mutu, Pengendalian. Prosedur yang terencana dan sistematis dalam
melakukan tindakan yang diperlukan agar prosedur yang benar diikuti
v
dan kriteria yang ada dipenuhi, untuk menjaga produk yang dihasilkan
tetap dalam batas/ standar mutu yang telah ditetapkan.
Pabrik. Bangunan, fasilitas, atau bagiannya yang digunakan sehubungan
dengan proses produksi, pengemasan, pelabelan, atau penanganan
bahan pangan.
Pasteurisasi. Sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh
organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, cendawan, dan
ragi. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme di makanan, tetapi untuk
mengurangi jumlah organisme, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan
penyakit.
Pembuatan. Seperangkat kegiatan lengkap dalam produksi produk, terdiri atas
proses pengolahan dan pengawasan mutu, dari mulai pemilihan bahan
baku, tahap produksi, pengemasan dan pelepasan produk akhir untuk
didistribusikan.
Pengawasan. Monitoring. Tindakan untuk melakukan pengamatan atau
pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan
parameter-parameter untuk menentukan apakah CCP masih terkendali
(in-control).
Pengemasan. Bagian dari produksi yang diterapkan terhadap produk jadi untuk
mendapatkan produk akhir.
Penyimpangan. Kegagalan memenuhi suatu standar.
Potensi Bahaya. Suatu benda atau kondisi biologis, kimia atau fisik dalam
makanan yang dapat membahayakan kesehatan.
Produk. Komponen, setiap bahan yang disiapkan untuk digunakan, atau
dianggap memiliki kegunaan atau kemampuan dalam aktivitas
perbaikan atau pengubahan mutu.
Produk Akhir. Suatu produk yang telah melalui seluruh tahapan pembuatan
atau produksi lidah buaya sampai pada tahap pengemasan.
Produksi. Segala tindakan mulai dati pengolahan hingga pengemasan dalam
rangka memperoleh produk akhir.
Produsen. Setiap orang yang mendesain, memproduksi, membuat, merakit,
atau memproses barang jadi.
Prosedur Operasional Standar. SOP (Standard Operating Procedure).
Metoda tercatat mengenai pengendalian suatu praktek/ proses sesuai
dengan spesifikasi yang telah diterapkan untuk mendapatkan keluaran
(output) yang diharapkan.
Sanitasi. Pengawasan segi higienis terhadap proses, pelaksana produksi,
peralatan dan penanganan bahan, lingkungan kerja, gedung dan
fasilitas produksi; perlakuan terhadap produk pangan melalui proses
yang efektif untuk menghancurkan sel vegetatif dari mikro organisme,
tanpa mempengaruhi kemanan produk pangan tersebut.
SSOP. Standard Sanitation Operating Procedure. Prosedur atau tata cara yang
digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan yang diharapkan
GMP. Berdasarkan asal usulnya SSOP dibagi menjadi dua yaitu berasal
dari US FDA dan US Department of Agriculture FIS (Food Safety and
Inspection Service).
vi
Tahapan. Suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk
bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir.
Tindakan Koreksi/ Perbaikan. Setiap tindakan yang harus diambil ketika hasil
pengawasan menunjukkan adanya hasil yang di luar standar atau batas
kontrol.
Tindakan Pencegahan. Pengukuran atau aktivitas yang digunakan untuk
mencegah atau menghilangkan atau mengurangi penyebab
penyimpangan atau kerusakan atau hasil yang tidak diinginkan yang
berpengaruh pada keamanan pangan.
Upaya Pengendalian. Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan
untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan
pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.
vii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Konsumen masa kini lebih cerdas dan lebih menuntut, mereka
mengharapkan produk pangan yang lebih mudah disiapkan, mengandung nilai
gizi yang tinggi, harga terjangkau, rasa yang lebih baik, dan aman. Bila
produsen produk pangan berhasil memproduksi suatu produk yang memenuhi
semua persyaratan di atas, masih ada satu kewajiban yang harus dipenuhi,
yaitu memberi jaminan bahwa produk tersebut diproses secara konsisten
dengan memenuhi persyaratan kualitas yang ditetapkan. Hal tersebut dapat
dicapai dengan cara sebagai berikut:
1. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan;
2. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta
mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan
3. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku,
penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan.
Keamanan
pangan
adalah
isu
global,
bukan
hanya
karena
meningkatnya kesadaran akan pentingnya kesehatan bagi masyarakat, tetapi
juga karena hal ini berpengaruh pada perdagangan internasional. Hal ini
dirasakan banyak menghambat ekspor produk negara-negara dunia ketiga ke
negara maju karena persyaratan yang cukup berat yang diberlakukan secara
ketat.
Keamanan pangan menangani keberadaan unsur bahaya yang
terkandung dalam bahan pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006)
karakteristik yang harus dipertimbangkan untuk produk olahan pangan yang
aman antara lain: mutu bahan baku, metoda proses, kontaminasi pasca proses
dan penentuan titik kendali kritis. Unsur-unsur bahaya ini mencakup racun
biologis, hasil reaksi kimia serta kontaminasi terhadap fisik pangan, dan dapat
diidentifikasi melalui komponen analisis bahaya dari HACCP.
HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point/ Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis) adalah sistem yang mengendalikan keamanan
pangan mulai dari pertanian sampai menjadi bahan siap santap. Sistem ini
menekankan pentingnya pemilihan teknologi yang tepat dan bagaimana cara
melakukan validasi terhadap teknologi tersebut. Ditekankan juga bahwa
keamanan pangan tidak hanya menjadi tanggung jawab produsen makanan
saja, tetapi juga merupakan tanggung jawab petani, peternak, pengusaha
transportasi dan penyimpanan, termasuk rantai distribusi makanan seperti toko,
supermarket, serta outlet-outlet makanan siap saji.
Di banyak negara di berbagai belahan dunia, peraturan mengenai
keamanan dan kelayakan bahan pangan mengharuskan penerapan HACCP
oleh organisasi yang berhubungan dengan pangan, organisasi laba atau
nirlaba, baik perusahaan pemerintah maupun swasta. Menurut EU Directive
93/43/EEC/Food Hygiene, semua bagian yang bergerak dalam industri pangan
harus meyakinkan adanya identifikasi, dokumentasi, pemeliharaan dan
peninjauan prosedur keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP.
Badan Pengawas Obat dan Makanan di USA (United States - Food and
Drug Administration) menyatakan bahwa keamanan pangan adalah tanggung
jawab produsen, pengangkut, dan banyak bagian lainnya yang turut andil
dalam menangani pangan sampai ke tangan konsumen (US-FDA, 2005).
Kerjasama FAO/ WHO Codex Alimentarus Commision mengharuskan adanya
program prasyarat yang sudah dijalankan sebelum implementasi sistem
2
HACCP. Program prasyarat dikenal secara umum oleh para profesional di
bidang HACCP serta mereka yang berada di bawah pengawasan Badan
Pengawas Obat dan Makanan (US-FDA, 1986).
Berikut adalah beberapa persyaratan dasar yang perlu dipenuhi oleh
organisasi sebelum mengadopsi sistem HACCP. Persyaratan tersebut berisi
petunjuk praktis manajemen yang baik, disesuaikan dengan tahap pada
generasi pertanian (Thaheer, 2005), sebagai berikut:
•
Good Farming Practice (GFP) pada usaha pertanian.
•
Good Handling Practice (GHP) pada kegiatan pascapanen.
•
Good Hygienic Practice (GHyP) pada semua penanganan bahan
pangan.
•
Good Manufacturing Practice (GMP) pada kegiatan manufaktur.
•
Good Distribution Practice (GDP) pada kegiatan distribusi.
•
Good Retailing Pra
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
DAN PENYUSUNAN SSOP INDUSTRI LIDAH BUAYA
DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul:
Evaluasi
Penerapan
Cara
Produksi
Yang
Baik
(Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di
PT. Libe Bumi Abadi.
merupakan hasil karya saya sendiri dengan bimbingan komisi
pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Laporan akhir
ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada program sejenis di
perguruan tinggi lain serta belum pernah dipublikasikan.
Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara
jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, Januari 2008
Lisyanti
F052050075
LISYANTI. Evaluation of Applying Good Manufacturing Practices and
Generating SSOP for Aloe Vera Industry in PT. Libe Bumi Abadi. Under
direction of NURHENI SRI PALUPI as the chairman of the committee and
DARWIN KADARISMAN as the member.
ABSTRACT
The shortage of knowledge concerning management, marketing, and
production process and especially the lack of quality awareness, cause Small
and Medium Enterprises to be generally slow in growth. Once SMEs concern
more on the quality, consequently bargaining position in the market will be
stronger with higher selling price. One of the methods of improving quality was
by implementing Good Manufacturing Practices (GMP), which is a guide to
manufacture food by paying attention to various aspects of sanitation, whereas
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) was essential to facilitate the
achieving the aims of GMP.
The objectives of this study were: (a) carried out the assessment
towards the application of GMP by PT. Libe Bumi Abadi; (2) compiled drafts of
SSOPs and checklists as the GMP application procedure; and (3) compared
inspection form of food processing means based on BPOM-Depkes, 1999 and
draft revision of the GMP inspection form (BPOM, 2005). In carrying out the
aims, the steps taken were: (1) the primary and secondary data collection, (2)
the assessment of food means using the inspection form of BPOM, 1999 and
the draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005); (3) the compilation
draft of SSOP revision and checklists for PT. LBA; (4) Focus Group Discussion
(FGD) to discuss and to finalize the draft of SSOP and CLs that were compiled.
The results of the assessment and observation of the GMP application
in PT. LBA using the inspection of processing means form (BPOM, 1999) was
in the category 3, resulting K (poor); whilst the outcome of the assessment
using draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005) was categorised in
rating III, scoring C (average). Eventhough the aims of the assessment in both
forms were basically the same, the observation showed different results. The
difference was mainly happened because of different approaches in main
aspects, the assessment method and the different calculation method.
Draft of SSOPs and the list had been compiled based on four groups:
(1) building facilities, covered: maintenance of the building and factory facilities;
(2) machine and equipments: the sanitation escort for the production machine
and the equipment; (3) personal hygiene, covered the sanitation and the
hygienic habit of manpower; and (4) pest control and the management of the
waste, covered the pest control in the process and the handling of the waste
The suggestion given were: (1) Improvement of GMP aspects: the
design of processing space, factory facilities, production equipment, and
supervision action; (2) Usage of the draft revision GMP inspection form (BPOM,
2005) for the GMP assessment, especially for SMEs, because of the clear
assessment point and easily be understood; (3) Revision and the adjustment of
draft SSOP and CLs that were compiled could be carried out and be continued
in line with the company's expansion in the scale of production, manpower, and
technology; (4) Application of internal quality control system in PT. LBA; (5)
Carrying out the development of the organisation, that is separating the division
of labour to internal affair and external affair to maximise the GMP application.
Key words: Quality, GMP, SSOP
LISYANTI. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di
PT. Libe Bumi Abadi. Di bawah bimbingan NURHENI SRI PALUPI sebagai
ketua dan DARWIN KADARISMAN sebagai anggota.
RINGKASAN
Industri kecil dan menengah biasanya sulit berkembang karena
kurangnya pengetahuan mengenai manajemen, pemasaran, proses
pengolahan dan terutama kesadaran tentang pentingnya kualitas produk yang
merupakan hal yang agak ’terabaikan’ karena memerlukan usaha lebih dalam
hal penerapannya. Bila industri kecil telah memperhatikan mutu bahan baku,
proses produksi dan produk jadi, maka dengan sendirinya posisi penawaran di
pasar akan lebih kuat dengan harga jual yang lebih tinggi. Salah satu cara
meningkatkan mutu adalah dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing
Practices), yang merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan
dengan memperhatikan berbagai aspek sanitasi. Untuk menjamin keberhasilan
pelaksanaan GMP, diperlukan SSOP (Standard Sanitation Operating
Procedure), yaitu tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai
tujuan yang diharapkan program GMP.
Bertolak dari fakta tersebut dilakukan kajian dengan tujuan: (1)
melakukan penilaian terhadap penerapan CPMB/ GMP oleh PT. Libe Bumi
Abadi; (2) menyusun SSOP sebagai prosedur penerapan GMP; (3)
membandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan pangan berdasarkan
BPOM-Depkes, 1999. dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM,
2005). Langkah-langkah yang dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut
adalah: (1) pengumpulan data primer dan sekunder, (2) penilaian sarana
pangan dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pangan (BPOM,
1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005); (3)
penyusunan draft revisi SSOP dan daftar isian untuk PT. Libe Bumi Abadi; (4)
Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji draft SSOP dan
daftar isian yang telah disusun. Hasil FGD menjadi acuan untuk perbaikan
SSOP.
Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. Libe Bumi
Abadi dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM,
1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan hasil
penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil C (cukup).
Meskipun tujuan penilaian dan cara pengamatan dengan kedua formulir
tersebut pada intinya adalah sama, tetapi pengamatan menunjukkan hasil yang
berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara penilaian
dan cara perhitungan yang berbeda. Kelompok utama pada formulir
pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) adalah: (a) fasilitas pabrik
seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan, sanitasi dan rancangan
peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama; dan (d)
sanitasi karyawan. Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) adalah: (q) sanitasi karyawan; (b) pengendalian hama;
(c) konstruksi dan desain bangunan; (d) gudang beku; (e) sanitasi lokasi dan
lingkungan; (f) pasokan air; (g) operasional sanitasi; (h) penggunaan bahan
kimia; (i) peralatan produksi; (j) pengendalian proses produksi; dan (k) tindakan
pengawasan.
Draft revisi SSOP dan daftar isian telah disusun berdasarkan empat
kelompok yaitu: (1) Prosedur sanitasi Gedung dan fasilitas pabrik, meliputi:
semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabrik; (2) Prosedur sanitasi
mesin dan peralatan, merupakan panduan sanitasi terhadap mesin produksi
dan alat-alat bantu di PT Libe Bumi Abadi; (3) Prosedur sanitasi tenaga kerja
adalah meliputi panduan untuk sanitasi dan kebiasaan higienis tenaga kerja;
dan (4) Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan:
panduan pengendalian hama dalam proses produksi dan penanganan limbah.
Dari kajian ini, disarankan beberapa hal sebagai berikut: (1) Perbaikan
aspek-aspek GMP, antara lain: desain ruang pengolahan, fasilitas pabrik,
peralatan produksi, dan tindakan pengawasan; (2) Untuk penilaian sarana
pengolahan, terutama bagi IKM, disarankan untuk menggunakan draft revisi
formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) daripada formulir pemeriksaan
sarana pengolahan (BPOM, 1999), karena poin penilaian yang lebih jelas, rinci
dan mudah dimengerti; (3) Revisi dan penyesuaian draft SSOP dan daftar isian
yang telah disusun dapat dilakukan setelah uji coba dan dilanjutkan secara
berkesinambungan sejalan dengan berkembangnya perusahaan dalam skala
produksi, tenaga kerja, maupun teknologi; (4) Disarankan kepada PT. Libe
Bumi Abadi untuk dapat menerapkan sistem pengendalian mutu internal; (5)
Untuk mengoptimalkan penerapan GMP dan SSOP, perusahaan disarankan
melakukan pengembangan organisasi, yaitu memisahkan pembagian tugas
untuk untuk urusan internal dan urusan eksternal.
Kata kunci: Kualitas, Good
Sanitation Operating Procedure
Manufacturing Practices,
Standard
© Hak cipta milik IPB, tahun 2008
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor,
Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun,
Baik cetak, fotocopi, microfilm, dan sebagainya
EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
DAN PENGEMBANGAN SSOP
DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk melakukan tugas penyelesaian pada
Magister Profesi
Program Studi Industri Kecil Menengah
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tugas Akhir
: Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP
Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi
Nama Mahasiswa
: Lisyanti
NRP
: F052050075
Program Studi
: Industri Kecil Menengah
Disetujui, Januari 2008
Komisi Pembimbing,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi
Ir. Darwin Kadarisman, MS
Diketahui,
Plh. Ketua Program Studi
Industri Kecil Menengah
Dekan Program Pascasarjana
Dr.Ir. Nora H. Pandjaitan, DEA
Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
Tanggal Lulus :
Tanggal Ujian :
PRAKATA
Puji syukur Penulis panjatkan ke Hadirat Tuhan Yesus, atas kasih dan
karuniaNya sehingga Laporan Akhir ini berhasil diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa laporan akhir ini tidak akan tersusun tanpa
berbagai bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu Penulis menyampaikan
ucapan terima kasih yang mendalam kepada:
1. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi selaku ketua komisi pembimbing, atas
nasehat, bimbingan, materi pendukung, saran dan kesabarannya.
2. Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku anggota komisi pembimbing atas
dukungan secara moril, materi pendukung, nasehat, pengertian dan
koreksinya.
3. Dr. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen penguji, atas kritik, saran dan
arahannya untuk perbaikan tugas akhir ini sehingga menjadi lebih terarah
dalam pembahasan dan tujuannya.
4. Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. Ing, DEA selaku ketua program studi
yang selalu memberi dukungan bagi kami, para mahasiwa MPI agar selalu
bersemangat dalam menyelesaikan studi dengan hasil sebaik-baiknya dan
dalam tempo yang sesingkat-singkatnya.
5. Dr. Ir. Nora H. Pandjaitan, Dipl. Ing, DEA selaku Plh. ketua program studi
yang mendukung dan mendidik kami dalam studi, pelaksanaan kolokium
dan seminar sehingga kami dapat menjalankan studi kami dengan lebih
baik.
6. Pak Suharman, selaku pemilik dan kepala operasional PT. Libe Bumi
Abadi, terima kasih atas informasi, dokumen, kemudahan, kesempatan dan
ijin untuk pelaksanaan tugas akhir ini.
7. Papa dan mama tercinta atas setiap doa, harapan dan kepercayaan yang
diberikan terhadap setiap keputusan yang Penulis buat sehubungan
dengan studi ini.
8. My beloved Sis and Bro: Lylis dan Junaedi, terima kasih untuk setiap doa
dan pengertian yang diberikan.
9. Dosen-dosen pembimbing maupun dosen tamu yang telah dengan sabar
mengajar, membagikan ilmu dan pengalaman, melatih dan membekali kami
dalam berbagai disiplin ilmu serta memotivasi kami untuk menerapkan dan
mengamalkan apa yang kami pelajari dalam kehidupan profesional dan
bermasyarakat.
10. Rekan-rekan seperjuangan di MPI-6: P’Nyoman, Mbak Rini, Anton, Hendri,
Adi, P’ Darmawan, P’Usep, Mbak Sulis, Eko, P’Ano, dan P’Saniaka. Penulis
merasa bangga sekali menjadi bagian dari kalian. Angkatan kita merupakan
angkatan yang unik dan terdiri dari berbagai karakter, kalangan dan profesi.
Sangat menyenangkan bisa melalui banyak hal bersama: belajar di kelas
yang berpindah-pindah, makan siang beramai-ramai, tertawa bersama.
Pada saat yang dirasa berat: saling mendukung dalam mengerjakan tugas,
diskusi, dan saling menyemangati agar tidak menyerah saat urusan kuliah
berbenturan dengan kesibukan pekerjaan dan keluarga.
11. Saudara-saudara di GBI Danau Bogor Raya, terutama P’Heri, Yuliaty dan
Irene, serta CoOL Demuth terima kasih untuk saran dan doa bagi Penulis
agar diberikan kekuatan dan kesabaran dalam menyelesaikan studi ini.
Berpikir positif, tidak kehilangan harapan dan percaya adalah kata kunci
EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
DAN PENYUSUNAN SSOP INDUSTRI LIDAH BUAYA
DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul:
Evaluasi
Penerapan
Cara
Produksi
Yang
Baik
(Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di
PT. Libe Bumi Abadi.
merupakan hasil karya saya sendiri dengan bimbingan komisi
pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Laporan akhir
ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada program sejenis di
perguruan tinggi lain serta belum pernah dipublikasikan.
Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara
jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, Januari 2008
Lisyanti
F052050075
LISYANTI. Evaluation of Applying Good Manufacturing Practices and
Generating SSOP for Aloe Vera Industry in PT. Libe Bumi Abadi. Under
direction of NURHENI SRI PALUPI as the chairman of the committee and
DARWIN KADARISMAN as the member.
ABSTRACT
The shortage of knowledge concerning management, marketing, and
production process and especially the lack of quality awareness, cause Small
and Medium Enterprises to be generally slow in growth. Once SMEs concern
more on the quality, consequently bargaining position in the market will be
stronger with higher selling price. One of the methods of improving quality was
by implementing Good Manufacturing Practices (GMP), which is a guide to
manufacture food by paying attention to various aspects of sanitation, whereas
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) was essential to facilitate the
achieving the aims of GMP.
The objectives of this study were: (a) carried out the assessment
towards the application of GMP by PT. Libe Bumi Abadi; (2) compiled drafts of
SSOPs and checklists as the GMP application procedure; and (3) compared
inspection form of food processing means based on BPOM-Depkes, 1999 and
draft revision of the GMP inspection form (BPOM, 2005). In carrying out the
aims, the steps taken were: (1) the primary and secondary data collection, (2)
the assessment of food means using the inspection form of BPOM, 1999 and
the draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005); (3) the compilation
draft of SSOP revision and checklists for PT. LBA; (4) Focus Group Discussion
(FGD) to discuss and to finalize the draft of SSOP and CLs that were compiled.
The results of the assessment and observation of the GMP application
in PT. LBA using the inspection of processing means form (BPOM, 1999) was
in the category 3, resulting K (poor); whilst the outcome of the assessment
using draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005) was categorised in
rating III, scoring C (average). Eventhough the aims of the assessment in both
forms were basically the same, the observation showed different results. The
difference was mainly happened because of different approaches in main
aspects, the assessment method and the different calculation method.
Draft of SSOPs and the list had been compiled based on four groups:
(1) building facilities, covered: maintenance of the building and factory facilities;
(2) machine and equipments: the sanitation escort for the production machine
and the equipment; (3) personal hygiene, covered the sanitation and the
hygienic habit of manpower; and (4) pest control and the management of the
waste, covered the pest control in the process and the handling of the waste
The suggestion given were: (1) Improvement of GMP aspects: the
design of processing space, factory facilities, production equipment, and
supervision action; (2) Usage of the draft revision GMP inspection form (BPOM,
2005) for the GMP assessment, especially for SMEs, because of the clear
assessment point and easily be understood; (3) Revision and the adjustment of
draft SSOP and CLs that were compiled could be carried out and be continued
in line with the company's expansion in the scale of production, manpower, and
technology; (4) Application of internal quality control system in PT. LBA; (5)
Carrying out the development of the organisation, that is separating the division
of labour to internal affair and external affair to maximise the GMP application.
Key words: Quality, GMP, SSOP
LISYANTI. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di
PT. Libe Bumi Abadi. Di bawah bimbingan NURHENI SRI PALUPI sebagai
ketua dan DARWIN KADARISMAN sebagai anggota.
RINGKASAN
Industri kecil dan menengah biasanya sulit berkembang karena
kurangnya pengetahuan mengenai manajemen, pemasaran, proses
pengolahan dan terutama kesadaran tentang pentingnya kualitas produk yang
merupakan hal yang agak ’terabaikan’ karena memerlukan usaha lebih dalam
hal penerapannya. Bila industri kecil telah memperhatikan mutu bahan baku,
proses produksi dan produk jadi, maka dengan sendirinya posisi penawaran di
pasar akan lebih kuat dengan harga jual yang lebih tinggi. Salah satu cara
meningkatkan mutu adalah dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing
Practices), yang merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan
dengan memperhatikan berbagai aspek sanitasi. Untuk menjamin keberhasilan
pelaksanaan GMP, diperlukan SSOP (Standard Sanitation Operating
Procedure), yaitu tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai
tujuan yang diharapkan program GMP.
Bertolak dari fakta tersebut dilakukan kajian dengan tujuan: (1)
melakukan penilaian terhadap penerapan CPMB/ GMP oleh PT. Libe Bumi
Abadi; (2) menyusun SSOP sebagai prosedur penerapan GMP; (3)
membandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan pangan berdasarkan
BPOM-Depkes, 1999. dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM,
2005). Langkah-langkah yang dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut
adalah: (1) pengumpulan data primer dan sekunder, (2) penilaian sarana
pangan dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pangan (BPOM,
1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005); (3)
penyusunan draft revisi SSOP dan daftar isian untuk PT. Libe Bumi Abadi; (4)
Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji draft SSOP dan
daftar isian yang telah disusun. Hasil FGD menjadi acuan untuk perbaikan
SSOP.
Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. Libe Bumi
Abadi dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM,
1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan hasil
penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil C (cukup).
Meskipun tujuan penilaian dan cara pengamatan dengan kedua formulir
tersebut pada intinya adalah sama, tetapi pengamatan menunjukkan hasil yang
berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara penilaian
dan cara perhitungan yang berbeda. Kelompok utama pada formulir
pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) adalah: (a) fasilitas pabrik
seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan, sanitasi dan rancangan
peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama; dan (d)
sanitasi karyawan. Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) adalah: (q) sanitasi karyawan; (b) pengendalian hama;
(c) konstruksi dan desain bangunan; (d) gudang beku; (e) sanitasi lokasi dan
lingkungan; (f) pasokan air; (g) operasional sanitasi; (h) penggunaan bahan
kimia; (i) peralatan produksi; (j) pengendalian proses produksi; dan (k) tindakan
pengawasan.
Draft revisi SSOP dan daftar isian telah disusun berdasarkan empat
kelompok yaitu: (1) Prosedur sanitasi Gedung dan fasilitas pabrik, meliputi:
semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabrik; (2) Prosedur sanitasi
mesin dan peralatan, merupakan panduan sanitasi terhadap mesin produksi
dan alat-alat bantu di PT Libe Bumi Abadi; (3) Prosedur sanitasi tenaga kerja
adalah meliputi panduan untuk sanitasi dan kebiasaan higienis tenaga kerja;
dan (4) Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan:
panduan pengendalian hama dalam proses produksi dan penanganan limbah.
Dari kajian ini, disarankan beberapa hal sebagai berikut: (1) Perbaikan
aspek-aspek GMP, antara lain: desain ruang pengolahan, fasilitas pabrik,
peralatan produksi, dan tindakan pengawasan; (2) Untuk penilaian sarana
pengolahan, terutama bagi IKM, disarankan untuk menggunakan draft revisi
formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) daripada formulir pemeriksaan
sarana pengolahan (BPOM, 1999), karena poin penilaian yang lebih jelas, rinci
dan mudah dimengerti; (3) Revisi dan penyesuaian draft SSOP dan daftar isian
yang telah disusun dapat dilakukan setelah uji coba dan dilanjutkan secara
berkesinambungan sejalan dengan berkembangnya perusahaan dalam skala
produksi, tenaga kerja, maupun teknologi; (4) Disarankan kepada PT. Libe
Bumi Abadi untuk dapat menerapkan sistem pengendalian mutu internal; (5)
Untuk mengoptimalkan penerapan GMP dan SSOP, perusahaan disarankan
melakukan pengembangan organisasi, yaitu memisahkan pembagian tugas
untuk untuk urusan internal dan urusan eksternal.
Kata kunci: Kualitas, Good
Sanitation Operating Procedure
Manufacturing Practices,
Standard
© Hak cipta milik IPB, tahun 2008
Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor,
Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun,
Baik cetak, fotocopi, microfilm, dan sebagainya
EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
DAN PENGEMBANGAN SSOP
DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk melakukan tugas penyelesaian pada
Magister Profesi
Program Studi Industri Kecil Menengah
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tugas Akhir
: Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP
Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi
Nama Mahasiswa
: Lisyanti
NRP
: F052050075
Program Studi
: Industri Kecil Menengah
Disetujui, Januari 2008
Komisi Pembimbing,
Pembimbing I
Pembimbing II
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi
Ir. Darwin Kadarisman, MS
Diketahui,
Plh. Ketua Program Studi
Industri Kecil Menengah
Dekan Program Pascasarjana
Dr.Ir. Nora H. Pandjaitan, DEA
Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
Tanggal Lulus :
Tanggal Ujian :
PRAKATA
Puji syukur Penulis panjatkan ke Hadirat Tuhan Yesus, atas kasih dan
karuniaNya sehingga Laporan Akhir ini berhasil diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa laporan akhir ini tidak akan tersusun tanpa
berbagai bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu Penulis menyampaikan
ucapan terima kasih yang mendalam kepada:
1. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi selaku ketua komisi pembimbing, atas
nasehat, bimbingan, materi pendukung, saran dan kesabarannya.
2. Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku anggota komisi pembimbing atas
dukungan secara moril, materi pendukung, nasehat, pengertian dan
koreksinya.
3. Dr. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen penguji, atas kritik, saran dan
arahannya untuk perbaikan tugas akhir ini sehingga menjadi lebih terarah
dalam pembahasan dan tujuannya.
4. Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. Ing, DEA selaku ketua program studi
yang selalu memberi dukungan bagi kami, para mahasiwa MPI agar selalu
bersemangat dalam menyelesaikan studi dengan hasil sebaik-baiknya dan
dalam tempo yang sesingkat-singkatnya.
5. Dr. Ir. Nora H. Pandjaitan, Dipl. Ing, DEA selaku Plh. ketua program studi
yang mendukung dan mendidik kami dalam studi, pelaksanaan kolokium
dan seminar sehingga kami dapat menjalankan studi kami dengan lebih
baik.
6. Pak Suharman, selaku pemilik dan kepala operasional PT. Libe Bumi
Abadi, terima kasih atas informasi, dokumen, kemudahan, kesempatan dan
ijin untuk pelaksanaan tugas akhir ini.
7. Papa dan mama tercinta atas setiap doa, harapan dan kepercayaan yang
diberikan terhadap setiap keputusan yang Penulis buat sehubungan
dengan studi ini.
8. My beloved Sis and Bro: Lylis dan Junaedi, terima kasih untuk setiap doa
dan pengertian yang diberikan.
9. Dosen-dosen pembimbing maupun dosen tamu yang telah dengan sabar
mengajar, membagikan ilmu dan pengalaman, melatih dan membekali kami
dalam berbagai disiplin ilmu serta memotivasi kami untuk menerapkan dan
mengamalkan apa yang kami pelajari dalam kehidupan profesional dan
bermasyarakat.
10. Rekan-rekan seperjuangan di MPI-6: P’Nyoman, Mbak Rini, Anton, Hendri,
Adi, P’ Darmawan, P’Usep, Mbak Sulis, Eko, P’Ano, dan P’Saniaka. Penulis
merasa bangga sekali menjadi bagian dari kalian. Angkatan kita merupakan
angkatan yang unik dan terdiri dari berbagai karakter, kalangan dan profesi.
Sangat menyenangkan bisa melalui banyak hal bersama: belajar di kelas
yang berpindah-pindah, makan siang beramai-ramai, tertawa bersama.
Pada saat yang dirasa berat: saling mendukung dalam mengerjakan tugas,
diskusi, dan saling menyemangati agar tidak menyerah saat urusan kuliah
berbenturan dengan kesibukan pekerjaan dan keluarga.
11. Saudara-saudara di GBI Danau Bogor Raya, terutama P’Heri, Yuliaty dan
Irene, serta CoOL Demuth terima kasih untuk saran dan doa bagi Penulis
agar diberikan kekuatan dan kesabaran dalam menyelesaikan studi ini.
Berpikir positif, tidak kehilangan harapan dan percaya adalah kata kunci
yang menghasilkan perbedaan.
12. Rekan-rekan di Perfetti Van Melle Indonesia: Bu Sylvia, Mufty, Djafar,
Hakim, Pak Munanto, Pak Didit, Kang Agus, KEN, Yosef, Lietha, Tjandri,
dan Mira. Terima kasih atas buku-buku referensi dan artikel-artikel yang
diberikan, saran dan perbaikan, akses internet serta bantuan moril yang
sangat berarti bagi Penulis.
13. Teman-teman yang memberikan semangat dan doa saat proses
pendaftaran, selama masa kuliah, dan dorongan untuk terus menyelesaikan
sampai akhir, Mbak Iva, Indri, Vera, Haer, Vic, para senior di MPI-5, para
trainer dan rekan Dale477, terima kasih untuk referensi dan dukungannya.
14. Kepada seluruh pihak yang lalai atau tidak dapat disebutkan satu-persatu,
yang membantu Penulis dalam menyelesaikan kuliah. Setiap hal kecil yang
dilakukan berarti banyak bagi Penulis: sepatah kalimat bijak, harapan yang
diungkapkan, persahabatan yang diberikan, telinga untuk mendengar
curahan hati, ucapan doa dan berkat agar Penulis tidak menyerah, atau
sekedar bercengkrama dan bertukar pikiran.
Penulis berharap bahwa laporan akhir ini, walaupun tidak luput dari
berbagai kekurangan, dapat memberikan dukungan kontribusi pemikiran bagi
pihak yang berkepentingan. Oleh karena itu saran dan kritik yang membangun
akan diterima bagi perbaikan dan penyempurnaan di masa mendatang.
Bogor, Januari 2008
Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 2
November 1976 sebagai anak kedua dari tiga
bersaudara, dari ayah Tjoa Thian Huat dan Ibu Lim Gek
Moi. Pendidikan sarjana ditempuh di Jurusan
Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen
Universitas Terbuka, lulus pada tahun 2002. Pada bulan
Desember 2005 Penulis diterima di Sekolah
Pascasarjana IPB, Magister Profesional Program Studi
Industri Kecil Menengah.
Penulis telah bekerja sebagai QC Data Analyst Unit Manager pada PT.
Perfetti Van Melle Indonesia selama 4 tahun. Penulis juga pernah bekerja di
PT. Suryamas Duta Makmur sebagai HRD and GA Staff (2000), dan sebagai
Guru Bahasa Inggris dan Komputer di PG, TK dan SD Amal Kasih (tahun
ajaran 2002-2003). Sebelumnya Penulis pernah bekerja selama 5 tahun (19952000) sebagai QC Analyst, New Product Development Staff, Raw and
Packaging Material Inspector, dan QC and BoM Administrator di PT. Van Melle
Indonesia sebelum merger dengan PT. Perfetti. Pada Tahun 1996 Penulis
pernah mendapatkan penghargaan sebagai outstanding student tingkat
Intermediate II di Lembaga bahasa LIA.
Pada Tahun 2008, Penulis menyelesaikan Tugas Akhir sebagai salah
satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Profesi Program Studi Industri
Kecil Menengah dengan judul Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik
(Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah
Buaya di PT. Libe Bumi Abadi di bawah bimbingan Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi,
MSi sebagai ketua dan Ir. Darwin Kadarisman, MS sebagai anggota komisi
pembimbing.
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ......................................................................................................... i
DAFTAR TABEL................................................................................................. ii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iii
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................iv
DAFTAR ISTILAH............................................................................................... v
I. PENDAHULUAN.............................................................................................. 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Tujuan...................................................................................................... 4
C. Manfaat.................................................................................................... 4
II. LANDASAN TEORI......................................................................................... 6
A. Lidah Buaya (Aloe Vera)........................................................................... 6
B. Cara Produksi Yang Baik (GMP - Good Manufacturing Practices)............10
C. Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP - Standard Sanitation
Operating Procedure)..............................................................................12
III. METODA KAJIAN.........................................................................................16
A. Lokasi dan Waktu Kajian .........................................................................16
B. Tahapan Kerja.........................................................................................16
1. Pengumpulan Data............................................................................16
2. Penilaian Penerapan GMP. ...............................................................16
3. Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan
Daftar Isian (checklist) .......................................................................23
IV. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN...............................................................26
A. Manajemen dan Organisasi.....................................................................26
B. Jenis Produk ...........................................................................................27
1. Produk Industri Lidah Buaya Yang Siap Saji ......................................27
2. Produk Bahan Baku Industri ..............................................................28
C. Peralatan yang Digunakan ......................................................................29
D. Bahan dan Proses Pengolahan ...............................................................34
1. Proses pengolahan Teh Hijau dengan Lidah Buaya ...........................34
2. Proses Pengolahan Jus Lidah Buaya.................................................35
3. Proses Pengolahan Minuman Lidah Buaya dan Minuman Sari Lidah
Buaya................................................................................................36
V. HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................................39
A. Penilaian Penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi ..................................39
B. Analisis Perbandingan Cara Penilaian Penerapan GMP ..........................47
C. Penyusunan Draft SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure)
dan Daftar Isian (checklist) Penilaian SSOP ............................................57
D. Pengembangan Organisasi PT. Libe Bumi Abadi.....................................61
VI. KESIMPULAN DAN SARAN.........................................................................62
A. Kesimpulan .............................................................................................62
B. Saran ......................................................................................................62
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................64
i
DAFTAR TABEL
Tabel 1: Kandungan gizi rata-rata jel lidah buaya di Kalimantan Barat .................. 9
Tabel 2: Dokumen GMP di Amerika Serikat (Lund et al., 2000) ...........................14
Tabel 3: Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) ................................................................18
Tabel 4: Contoh penilaian sarana pengolahan makanan dan minuman ...............19
Tabel 5: Pemberian mutu terhadap sarana pengolahan.......................................20
Tabel 6: Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi
formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005).......................................21
Tabel 7: Contoh penilaian CPMB sarana produksi pangan ..................................22
Tabel 8: Penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005).................................23
Tabel 9: Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan
(BPOM, 1999) ...................................................................................39
Tabel 10: Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005) ...................................................................................40
Tabel 11: Perbedaan aspek penilaian pada formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) ........................................................................47
Tabel 12: Kelompok utama menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan
(BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM,
2005) ................................................................................................49
Tabel 13: Perbedaan cara penilaian antara formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) ........................................................................51
Tabel 14: Perbandingan hasil penilaian formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan
CPMB (BPOM, 2005) ........................................................................55
Tabel 15: Daftar Draft SSOP dan daftar isian yang disusun untuk PT. Libe Bumi
Abadi ................................................................................................58
Tabel 16: Anggota FGD untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi..................................59
Tabel 17: Hasil FGD terhadap SSOP dan daftar isian yang telah disusun............60
ii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1: Lidah buaya....................................................................................... 7
Gambar 2: Perkebunan lidah buaya ..................................................................... 8
Gambar 3: Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP.........................17
Gambar 4: Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian................................24
Gambar 5: Struktur organisasi PT. Libe Bumi Abadi (2007) .................................26
Gambar 6: Jus lidah buaya .................................................................................28
Gambar 7: Minuman lidah buaya dalam bentuk yang sudah dihancurkan ............28
Gambar 8: Teh hijau dengan lidah buaya............................................................28
Gambar 9: Bubuk lidah buaya.............................................................................28
Gambar 10: Mesin penghancur/ blender (tampak depan dan bagian dalam)........29
Gambar 11: Penuangan produk hasil penghancuran...........................................30
Gambar 12: Pemanas dengan suhu yang dapat diatur ........................................30
Gambar 13: Mesin penyaringan kasar sistem sentrifugal.....................................31
Gambar 14: Mesin penyaringan halus sistem tekan (press).................................31
Gambar 15: Unit ultra violet.................................................................................32
Gambar 16: Mesin pengisian kemasan (pembotolan) ..........................................32
Gambar 17: Mesin segel kemasan (packaging)...................................................33
Gambar 18: Mesin pasteurisasi...........................................................................33
Gambar 19: Skema pengolahan teh hijau dengan lidah buaya ............................34
Gambar 20: Skema pengolahan jus lidah buaya..................................................35
Gambar 21: Skema pengolahan minuman sari lidah buaya .................................37
Gambar 22: Usulan struktur organisasi untuk PT. LBA ........................................61
iii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Peta lokasi PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 2 : Denah ruang produksi jus lidah buaya
Lampiran 3 : Denah ruang produksi teh celup
Lampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman
(BPOM, 1999)
Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPMB sarana produksi pangan (Draft Revisi
BPOM, 2005)
Lampiran 6 : Daftar induk dokumen untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 7 : Daftar induk dokumen untuk checklist PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 8 : SSOP perawatan gedung dan fasilitas pabrik
Lampiran 9 : SSOP mesin dan fasilitas produksi
Lampiran 10 : SSOP tenaga kerja
Lampiran 11 : SSOP pengendalian hama dan manajemen limbah
Lampiran 12 : Checklist pembersihan halaman bagian luar pabrik
Lampiran 13 : Checklist pembersihan gudang
Lampiran 14 : Checklist pembersihan kamar mandi/ toilet
Lampiran 15 : Checklist sanitasi dan pemeliharaan mesin
Lampiran 16 : Checklist permintaan perbaikan mesin
Lampiran 17 : Checklist jadwal pemeliharaan mesin
Lampiran 18 : Checklist pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja
Lampiran 19 : Checklist daftar hadir
Lampiran 20 : Checklist laporan pengendalian hama
Lampiran 21 : Checklist jadwal pembuangan sampah
Lampiran 22 : Brosur PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 23 : Spesifikasi produk lidah buaya PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 24 : Laporan hasil uji Aloevera Juice.
Lampiran 25 : Laporan hasil uji Aloevera Juice Nata.
Lampiran 26 : Laporan hasil uji Aloevera Nata.
Lampiran 27 : Laporan hasil uji teh ‘Tiga Tea’.
Lampiran 28 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari
Lidah Buaya
Lampiran 29: Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari
Lidah Buaya Rasa Leci
Lampiran 30 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Lidah
Buaya Rasa Leci
Lampiran 31 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk Teh Hijau
dengan Lidah Buaya
iv
DAFTAR ISTILAH
Aloe Vera. (Arab, aloeh) Biasa disebut lidah buaya, tumbuhan yang
menyerupai kaktus, daunnya meruncing berbentuk taji, bagian
dalamnya bening, bersifat getas dengan tepi bergerigi.
Bahan Baku (Raw Materials). Semua bahan baku olah lidah buaya dan bahan
pencampuran lain (bila ada) yang digunakan dalam memproduksi
produk.
Bahan Kemasan (Packing Materials). Semua jenis bahan yang digunakan
dalam pengemasan produk untuk mendapatkan produk akhir..
Catatan. Records. Dokumentasi dari pengawasan aktifitas pengamatan dan
verifikasi.
CPMB. Cara Pembuatan Makanan yang Baik, disebut juga sebagai GMP
(Good Manufacturing Practices). Merupakan pedoman bagi industri
pangan bagaimana cara memproduksi makanan dan minuman yang
baik. GMP juga merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri
pangan dapat memperoleh sertifikat HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points).
Diagram Alir. Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau operasi
yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan
tertentu.
Dokumentasi. Segala prosedur tertulis, instruksi dan pencatatan yang terjadi
dalam pembuatan dan pengawasan mutu produk.
Hama. Pest. Menunjuk kepada hewan atau serangga yang tidak diharapkan
ada karena potensi bahaya dan atau pencemaran yang dapat
ditimbulkannya.
Ketidaksesuaian. Nonconformity. Tidak memenuhi persyaratan tertentu.
Komplain. Komunikasi secara tertulis, lisan maupun elektronik yang
menyatakan kerusakan atau kekurangan yang berhubungan dengan
identitas, jumlah, ketahanan, keandalan, keamanan, keefektifan, atau
performa dari suatu produk setelah didistribusikan.
Komponen. Setiap bahan mentah, bagian, potongan, anggota, perangkat
lunak, perangkat keras, yang ditujukan sebagai bagian dari produk jadi
atau rakitan.
Mikro Organisme. Berarti ragi, kapang, bakteri, dan virus, termasuk tapi tidak
terbatas pada spesies yang mempengaruhi kesehatan secara umum.
Mutu. Karakteristik total yang mengandung kemampuan dari suatu produk
untuk memenuhi syarat keamanan dan performa produk.
Mutu, Audit. Pemeriksaan yang sistematis dan mandiri dari sistem mutu
produsen yang diadakan pada rentang waktu dan frekuensi tertentu,
untuk menetapkan apakah aktivitas sistem mutu dan hasil daripada
aktifitas tersebut memenuhi prosedur sistem mutu dan bahwa sistem ini
diterapkan secara efektif, dan prosedur tersebut sesuai dalam
memenuhi tujuan sistem mutu.
Mutu, Pengendalian. Prosedur yang terencana dan sistematis dalam
melakukan tindakan yang diperlukan agar prosedur yang benar diikuti
v
dan kriteria yang ada dipenuhi, untuk menjaga produk yang dihasilkan
tetap dalam batas/ standar mutu yang telah ditetapkan.
Pabrik. Bangunan, fasilitas, atau bagiannya yang digunakan sehubungan
dengan proses produksi, pengemasan, pelabelan, atau penanganan
bahan pangan.
Pasteurisasi. Sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh
organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, cendawan, dan
ragi. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme di makanan, tetapi untuk
mengurangi jumlah organisme, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan
penyakit.
Pembuatan. Seperangkat kegiatan lengkap dalam produksi produk, terdiri atas
proses pengolahan dan pengawasan mutu, dari mulai pemilihan bahan
baku, tahap produksi, pengemasan dan pelepasan produk akhir untuk
didistribusikan.
Pengawasan. Monitoring. Tindakan untuk melakukan pengamatan atau
pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan
parameter-parameter untuk menentukan apakah CCP masih terkendali
(in-control).
Pengemasan. Bagian dari produksi yang diterapkan terhadap produk jadi untuk
mendapatkan produk akhir.
Penyimpangan. Kegagalan memenuhi suatu standar.
Potensi Bahaya. Suatu benda atau kondisi biologis, kimia atau fisik dalam
makanan yang dapat membahayakan kesehatan.
Produk. Komponen, setiap bahan yang disiapkan untuk digunakan, atau
dianggap memiliki kegunaan atau kemampuan dalam aktivitas
perbaikan atau pengubahan mutu.
Produk Akhir. Suatu produk yang telah melalui seluruh tahapan pembuatan
atau produksi lidah buaya sampai pada tahap pengemasan.
Produksi. Segala tindakan mulai dati pengolahan hingga pengemasan dalam
rangka memperoleh produk akhir.
Produsen. Setiap orang yang mendesain, memproduksi, membuat, merakit,
atau memproses barang jadi.
Prosedur Operasional Standar. SOP (Standard Operating Procedure).
Metoda tercatat mengenai pengendalian suatu praktek/ proses sesuai
dengan spesifikasi yang telah diterapkan untuk mendapatkan keluaran
(output) yang diharapkan.
Sanitasi. Pengawasan segi higienis terhadap proses, pelaksana produksi,
peralatan dan penanganan bahan, lingkungan kerja, gedung dan
fasilitas produksi; perlakuan terhadap produk pangan melalui proses
yang efektif untuk menghancurkan sel vegetatif dari mikro organisme,
tanpa mempengaruhi kemanan produk pangan tersebut.
SSOP. Standard Sanitation Operating Procedure. Prosedur atau tata cara yang
digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan yang diharapkan
GMP. Berdasarkan asal usulnya SSOP dibagi menjadi dua yaitu berasal
dari US FDA dan US Department of Agriculture FIS (Food Safety and
Inspection Service).
vi
Tahapan. Suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk
bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir.
Tindakan Koreksi/ Perbaikan. Setiap tindakan yang harus diambil ketika hasil
pengawasan menunjukkan adanya hasil yang di luar standar atau batas
kontrol.
Tindakan Pencegahan. Pengukuran atau aktivitas yang digunakan untuk
mencegah atau menghilangkan atau mengurangi penyebab
penyimpangan atau kerusakan atau hasil yang tidak diinginkan yang
berpengaruh pada keamanan pangan.
Upaya Pengendalian. Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan
untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan
pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.
vii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Konsumen masa kini lebih cerdas dan lebih menuntut, mereka
mengharapkan produk pangan yang lebih mudah disiapkan, mengandung nilai
gizi yang tinggi, harga terjangkau, rasa yang lebih baik, dan aman. Bila
produsen produk pangan berhasil memproduksi suatu produk yang memenuhi
semua persyaratan di atas, masih ada satu kewajiban yang harus dipenuhi,
yaitu memberi jaminan bahwa produk tersebut diproses secara konsisten
dengan memenuhi persyaratan kualitas yang ditetapkan. Hal tersebut dapat
dicapai dengan cara sebagai berikut:
1. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan;
2. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta
mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan
3. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku,
penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan.
Keamanan
pangan
adalah
isu
global,
bukan
hanya
karena
meningkatnya kesadaran akan pentingnya kesehatan bagi masyarakat, tetapi
juga karena hal ini berpengaruh pada perdagangan internasional. Hal ini
dirasakan banyak menghambat ekspor produk negara-negara dunia ketiga ke
negara maju karena persyaratan yang cukup berat yang diberlakukan secara
ketat.
Keamanan pangan menangani keberadaan unsur bahaya yang
terkandung dalam bahan pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006)
karakteristik yang harus dipertimbangkan untuk produk olahan pangan yang
aman antara lain: mutu bahan baku, metoda proses, kontaminasi pasca proses
dan penentuan titik kendali kritis. Unsur-unsur bahaya ini mencakup racun
biologis, hasil reaksi kimia serta kontaminasi terhadap fisik pangan, dan dapat
diidentifikasi melalui komponen analisis bahaya dari HACCP.
HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point/ Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis) adalah sistem yang mengendalikan keamanan
pangan mulai dari pertanian sampai menjadi bahan siap santap. Sistem ini
menekankan pentingnya pemilihan teknologi yang tepat dan bagaimana cara
melakukan validasi terhadap teknologi tersebut. Ditekankan juga bahwa
keamanan pangan tidak hanya menjadi tanggung jawab produsen makanan
saja, tetapi juga merupakan tanggung jawab petani, peternak, pengusaha
transportasi dan penyimpanan, termasuk rantai distribusi makanan seperti toko,
supermarket, serta outlet-outlet makanan siap saji.
Di banyak negara di berbagai belahan dunia, peraturan mengenai
keamanan dan kelayakan bahan pangan mengharuskan penerapan HACCP
oleh organisasi yang berhubungan dengan pangan, organisasi laba atau
nirlaba, baik perusahaan pemerintah maupun swasta. Menurut EU Directive
93/43/EEC/Food Hygiene, semua bagian yang bergerak dalam industri pangan
harus meyakinkan adanya identifikasi, dokumentasi, pemeliharaan dan
peninjauan prosedur keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP.
Badan Pengawas Obat dan Makanan di USA (United States - Food and
Drug Administration) menyatakan bahwa keamanan pangan adalah tanggung
jawab produsen, pengangkut, dan banyak bagian lainnya yang turut andil
dalam menangani pangan sampai ke tangan konsumen (US-FDA, 2005).
Kerjasama FAO/ WHO Codex Alimentarus Commision mengharuskan adanya
program prasyarat yang sudah dijalankan sebelum implementasi sistem
2
HACCP. Program prasyarat dikenal secara umum oleh para profesional di
bidang HACCP serta mereka yang berada di bawah pengawasan Badan
Pengawas Obat dan Makanan (US-FDA, 1986).
Berikut adalah beberapa persyaratan dasar yang perlu dipenuhi oleh
organisasi sebelum mengadopsi sistem HACCP. Persyaratan tersebut berisi
petunjuk praktis manajemen yang baik, disesuaikan dengan tahap pada
generasi pertanian (Thaheer, 2005), sebagai berikut:
•
Good Farming Practice (GFP) pada usaha pertanian.
•
Good Handling Practice (GHP) pada kegiatan pascapanen.
•
Good Hygienic Practice (GHyP) pada semua penanganan bahan
pangan.
•
Good Manufacturing Practice (GMP) pada kegiatan manufaktur.
•
Good Distribution Practice (GDP) pada kegiatan distribusi.
•
Good Retailing Pra