Pengaruh Iradiasi Gamma terhadap Daya simpan Pisang Mas pada Suhu Kamar dan Suhu Rendah
D e m i n a s a . Sesungguhnya manusia i t u b e n a r benar berada d a l a n kerugian.
Xecuali
orang-orang yang berinan dan m e n g e r j a k a n
a n a l s a l e h d a n n a s e h a t-menaseha t i s u p a y a
nen t a a t i k e b e n a r a n dan n a s e h a t m e n a s e h a t i
supaya mene t a p i k e s a b a r a n
(A1 ' A s h r : 1-3)
Buat yang t e r s a y a n g
Bapak, i b u , Xbak U i e k ,
Yoyok d a n T i t i s s e r t a Uchi
"
, ,,
8
.
.71 3;
< :I
J
PEIJGARUN lRADlASI GAMMA TERHADAP DAVA SlMPAN
PISAH6 MAS PADA SUNU KAMAR DAN SUHLS RENDAM
DWI HARl WIDODO
F 26. 1582
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
DWI HARI WIDODO.
P 26.1582.
Pengaruh I r a d i a s i Gamma ter-
h a d a p Daya Simpan P i s a n g Mas p a d a Suhu Kamar d a n Suhu RenDibawah b i m b i n g a n S u t e d j a W i r a a t m a d j a , MSc. d a n Dra.
dah.
Rosalina Sinaga.
Distribusi
terutama
k o m o d i t a s h o r t i k u l t u r ke t e m p a t y a n g
u n t u k e k s p o r memerlukan waktu y a n g
jauh
cukup
lama,
sedangkan daya simpan komoditas h o r t i k u l t u r s e p e r t i pisang
Mas r e l a t i f s i n g k a t .
Untuk i t u d i p e r l u k a n t e k n o l o g i
yang
t e p a t u n t u k m e n i n g k a t k a n d a y a s i m p a n b u a h p i s a n g Mas.
I r a d i a s i merupakan s a l a h s a t u c a r a u n t u k
kan k e s e g a r a n k o m o d i t a s h o r t i k u l t u r .
mempertahan-
I r a d i a s i a d a l a h pro-
s e s f i s i k a y a n g mempunyai f u n g s i s e j e n i s d e n g a n p r o s e s p e manasan d a n p e n d i n g i n a n y a n g d a p a t memperlambat p r o s e s f i s i o l o g i s dalam buah s e h i n g g a t e r t u n d a pemasakannya.
Penelitian
yang
dosis
+
iradiasi
pemasakan
p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h ( 2 0 OC) d a n
suhu
pisang
ruang
2'~).
Rancangan
acak
S e r t u j u a n menentukan
t e p a t s e h i n g g a d a p a t memperlambat
Mas
(28
ini
lengkap,
percobaan yang digunakan
t i g a k a l i ulangan dengan
i r a d i a s i 0 , 0 . 1 5 , 0 . 3 0 d a n 0 . 4 5 kGy.
adalah
rancangan
perlakuan
P a r a m e t e r yang
dosis
dia-
m a t i a d a l a h p e r u b a h a n w a r n a , k e k e r a s a n , k a d a r a i r , pH, t o t a l g u l a , asam a s k o r b a t ( V i t a m i n C ) s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k
yang d i l a k u k a n s e t i a p minggu.
H a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan ( o b s e r v a s l d o s i s )
menun-
jukkan
bahwa p i s a n g Mas i r a d i a s i y a n g d i s i m p a n
pada
rendah
dan suhu ruang d a p a t d i p e r p a n j a n g
simpannya.
Iradiasi
dilakukan
p a d a p i s a n g Mas d e n g a n d o s i s
t r o l ) , 0 . 3 0 , 0 . 5 0 d a n 0 , 8 0 kGy.
kan
0
(kon-
H a s i l p e n g a m a t a n menunjuk-
bahwa i r a d i a s i d e n g a n d o s i s 0 . 3 0 kGy
yang
daya
suhu
merupakan
b a i k u n t u k memperlambat p r o s e s pemasakan
dosis
pisang
Mas
yang d i s i m p a n p a d a suhu r e n d a h dan suhu r u a n g .
H a s i l p e n e l i t i a n l a n j u t a n yang d i l a k u k a n dengan
iradiasi
bahwa
0 ( k o n t r o l ) , 0 . 1 5 , 0 . 3 0 d a n 0 . 4 5 kGy
dosis
menunjukban
d o s i s i r a d i a s i berpengaruh n y a t a t e r h a d a p
perubahan
w a r n a , k e k e r a s a n , pH, h a d a r a i r d a n t o t a l g u l a k e c u a l i
tamin C .
diasi
L a j u p e n u r u n a n n i l a i k e k e r a s a n d a n pH p i s a n g i r a -
l e b i h lambat, sedangkan l a j u
warna,
vi-
peningkatan
kadar a i r dan t o t a l g u l a l e b i h lambat
perubahan
dibandingkan
dengan p i s a n g k o n t r o l ( t a n p a i r a d i a s i j .
Berdasarkan pengamatan t i n g k a t kerusakan s e c a r a
a l , a n a l i s i s f i s i k dan kimia s e r t a u j i organoleptik
visuterha-
d a p penampakan, w a r n a , r a s a d a n a r o m a y a n g d i j a d i k a n k r i t e ria
p e n e r i m a a n konsumen, maka p i s a n g Mas
0.30
proses
kGy m e r u p a k a n d o s i s optimum y a n g
pemasakan
dengan
dapat
dengan perpanjangan daya
iradiasi
memperlambat
simpan
hingga
h a r i ke-32 p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h d a n h a r i k e - 2 1 p a d a
penyimpanan s u h u r u a n g
.
S e d a n g k a n p a d a p i s a n g Mas
kontrol
h a n y a b e r t a h a n s a m p a i h a r i ke-17 p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h dan h a r i ke-10 p a d a penyimpanan suhu r u a n g .
PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP DAYA SIMPAN
PISANG MAS PADA SUHU KAMAR
DAN SUHU RENDAH
Oleh
D W I H A R I WIDODO
F 26 1582
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a L i u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
.
INSTITUT PERTAXIAX EOGOR
FARULTAS TERNOLOGI PZRTAMIAM
PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP DAYA SIMPAN
PISAMG MAS PADA SUSS RA?!AR
DAN SUHU RENDAH
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y s r a t c n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TESNOLOGI PERTANIAN
p a d a Ju r u s a n TEGIOLOGI IXDUSTRI PERTAMIAN ,
P a k c l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t n t P e r t a n i a n Bogor
0leh
DWI HA8.I H I D O D O
--
7
- .>G
i3oi
.--0
D i l s h i r k a n p a d a t s n g g a l i 2 Mei i 9 7 0
d i Mojokerto
Tanggsl lulus
:
2 0 November 1 9 9 3
atmadja, MSc.
KATA PEHGANTAR
Puji
karena
dan syukur p e n u l i s panjatkan kepada
Allah
h a n y a d e n g a n r a h m a t - N y a l a h maka s k r i p s i
ini
SWT,
dapat
diselesaikan.
Pembuatan s k r i p s i i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t
t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,
Pertanian
tian
Bogor.
Institut
S k r i p s i i n i disusun berdasarka.n
y a n g k l i l a k u k a ~! J~i P i ~ s a L A p l i k a s i I s o t o p ( J a n
un-
peneliRadiasi,
Ba~an.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan
k a s i h kepada
cerima-
:
1 . S u t e d j a W i r a a t m a d j a . MSc. s e l a k u Dosen P e m b i m b i n g
Utama
yang t e l a h memberikan pengaranan dan s a r a n h i n g g a s k r i p .
.
.
..;I ~ n di a p a t t d i s e l e s a i k a n
..,
3ra.
H o s a l i n s : 3 i n a g a s e i a k u Semtrimolng S e d u a
Satan
:ii
:Jan2 b a n y a k m e m b e r i k a n p e n g a r a h a n , S i r n o i n g a n
?AIR-
.ian
hantuan t e r u t a m a dalam meiaksanakan p e n e l i t i a n .
3. Ir.
A b d u l B a s i t h , MS. s e l a k u D o s e n p e n g u j i
pada
ujian
s k r i p s i yang memberikan s a r a n dan tambahan.
4 . P i m p i n a n PAIR-BATAN , J a k a r t a S e l a t a n y a n g t e l a h m e m b e r i -
kan i j i n t e m p a t u n t u k melaksanakan p e n e l i t i a n .
5 . S e l u r u h s t a f PAIR-BATAN y a n g t e l a h i k u t m e m b e r i k a n
bingan dan bantuan m o r i l selama p e n u l i s melakukan
litian.
iii
bimpene-
6 . Teman-temanku S u g e n g , H e l f i a n , S y a h m i n , R u d i , K h o l i k d a n
Adi s e r t a s e l u r u h w a r g a Wisma G a j a h .
Penulis
sempurna.
m e n y a d a r i bahwa l a p o r a n i n i m a s i h
jauh
Oleh karena i t u k r i t i k dan saran sangat diharap-
kan d a n semoga l a p o r a n i n i d a p a t d i m a n f a a t k a n .
Bogor,
dari
November 1993
Penuiis
.......................................
KATA P E N G A N T A R
iii
...........................................
DAFTAR I S 1
........................................ viii
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR TABEL
v
.........................................
x
......................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN
......................................
1
I1 . T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
A . B O T A N I P I S A N G MAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
. K A R A K T E R I S T I K DAN K O M P O S I S I K I M I A P I S A N G MAS . . .
6
1. U a r a k t e r i s t i k . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
2. Komposisi Kinia .............................
8
8
C . F I S I O L O G I P A S C A PANEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0
D . PENYIMPANAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
I . K e g u n a a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
.-,.
L
E
Perubahan Selama Penyimpanan
. . . . . . . . . . . . . . . . 12
. R A D I A S I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
F . I R A D I A S I DALAM PENUNDAAN PEMATANGAN
G . UEAMANAN MAKANAN I R A D I A S I
I11 . BAHAN DAN METODE
A . BAHAN DAN A L A T
1. B a h a n
2. A l a t
............
18
......................
20
..................................
21
.................................
21
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
........................................
21
B . METODE PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 3
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
2. Penelitian Utama
3 . Perlakuan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
............................
23
...................................
25
4 . Model R a n c a n g a n P e r c o b a a n
C . PROSEDUR ANALISIS
1. U j i Warna
...................
25
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
2 . K e k e r a s a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3 . K a d a r A i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4 . U j i pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
5 . P e n e t a p a n T o t a l G u l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6 . T o t a l A s a m A s k o r b a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
7. U j i Organoleptik
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2
B . PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4
1. T i n g k a t K e r u s a k a n
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2 . K e k e r s s a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3 . Warna
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
a . Warna L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1
4
b
. Warna a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 5
c
.
Warna b
..................................
49
. R a d a r A i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
5 . N i l a i pH
6 . Vitamin C
....................................
56
...................................
60
D e m i n a s a . Sesungguhnya manusia i t u b e n a r benar berada d a l a n kerugian.
Xecuali
orang-orang yang berinan dan m e n g e r j a k a n
a n a l s a l e h d a n n a s e h a t-menaseha t i s u p a y a
nen t a a t i k e b e n a r a n dan n a s e h a t m e n a s e h a t i
supaya mene t a p i k e s a b a r a n
(A1 ' A s h r : 1-3)
Buat yang t e r s a y a n g
Bapak, i b u , Xbak U i e k ,
Yoyok d a n T i t i s s e r t a Uchi
"
, ,,
8
.
.71 3;
< :I
J
PEIJGARUN lRADlASI GAMMA TERHADAP DAVA SlMPAN
PISAH6 MAS PADA SUNU KAMAR DAN SUHLS RENDAM
DWI HARl WIDODO
F 26. 1582
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
DWI HARI WIDODO.
P 26.1582.
Pengaruh I r a d i a s i Gamma ter-
h a d a p Daya Simpan P i s a n g Mas p a d a Suhu Kamar d a n Suhu RenDibawah b i m b i n g a n S u t e d j a W i r a a t m a d j a , MSc. d a n Dra.
dah.
Rosalina Sinaga.
Distribusi
terutama
k o m o d i t a s h o r t i k u l t u r ke t e m p a t y a n g
u n t u k e k s p o r memerlukan waktu y a n g
jauh
cukup
lama,
sedangkan daya simpan komoditas h o r t i k u l t u r s e p e r t i pisang
Mas r e l a t i f s i n g k a t .
Untuk i t u d i p e r l u k a n t e k n o l o g i
yang
t e p a t u n t u k m e n i n g k a t k a n d a y a s i m p a n b u a h p i s a n g Mas.
I r a d i a s i merupakan s a l a h s a t u c a r a u n t u k
kan k e s e g a r a n k o m o d i t a s h o r t i k u l t u r .
mempertahan-
I r a d i a s i a d a l a h pro-
s e s f i s i k a y a n g mempunyai f u n g s i s e j e n i s d e n g a n p r o s e s p e manasan d a n p e n d i n g i n a n y a n g d a p a t memperlambat p r o s e s f i s i o l o g i s dalam buah s e h i n g g a t e r t u n d a pemasakannya.
Penelitian
yang
dosis
+
iradiasi
pemasakan
p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h ( 2 0 OC) d a n
suhu
pisang
ruang
2'~).
Rancangan
acak
S e r t u j u a n menentukan
t e p a t s e h i n g g a d a p a t memperlambat
Mas
(28
ini
lengkap,
percobaan yang digunakan
t i g a k a l i ulangan dengan
i r a d i a s i 0 , 0 . 1 5 , 0 . 3 0 d a n 0 . 4 5 kGy.
adalah
rancangan
perlakuan
P a r a m e t e r yang
dosis
dia-
m a t i a d a l a h p e r u b a h a n w a r n a , k e k e r a s a n , k a d a r a i r , pH, t o t a l g u l a , asam a s k o r b a t ( V i t a m i n C ) s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k
yang d i l a k u k a n s e t i a p minggu.
H a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan ( o b s e r v a s l d o s i s )
menun-
jukkan
bahwa p i s a n g Mas i r a d i a s i y a n g d i s i m p a n
pada
rendah
dan suhu ruang d a p a t d i p e r p a n j a n g
simpannya.
Iradiasi
dilakukan
p a d a p i s a n g Mas d e n g a n d o s i s
t r o l ) , 0 . 3 0 , 0 . 5 0 d a n 0 , 8 0 kGy.
kan
0
(kon-
H a s i l p e n g a m a t a n menunjuk-
bahwa i r a d i a s i d e n g a n d o s i s 0 . 3 0 kGy
yang
daya
suhu
merupakan
b a i k u n t u k memperlambat p r o s e s pemasakan
dosis
pisang
Mas
yang d i s i m p a n p a d a suhu r e n d a h dan suhu r u a n g .
H a s i l p e n e l i t i a n l a n j u t a n yang d i l a k u k a n dengan
iradiasi
bahwa
0 ( k o n t r o l ) , 0 . 1 5 , 0 . 3 0 d a n 0 . 4 5 kGy
dosis
menunjukban
d o s i s i r a d i a s i berpengaruh n y a t a t e r h a d a p
perubahan
w a r n a , k e k e r a s a n , pH, h a d a r a i r d a n t o t a l g u l a k e c u a l i
tamin C .
diasi
L a j u p e n u r u n a n n i l a i k e k e r a s a n d a n pH p i s a n g i r a -
l e b i h lambat, sedangkan l a j u
warna,
vi-
peningkatan
kadar a i r dan t o t a l g u l a l e b i h lambat
perubahan
dibandingkan
dengan p i s a n g k o n t r o l ( t a n p a i r a d i a s i j .
Berdasarkan pengamatan t i n g k a t kerusakan s e c a r a
a l , a n a l i s i s f i s i k dan kimia s e r t a u j i organoleptik
visuterha-
d a p penampakan, w a r n a , r a s a d a n a r o m a y a n g d i j a d i k a n k r i t e ria
p e n e r i m a a n konsumen, maka p i s a n g Mas
0.30
proses
kGy m e r u p a k a n d o s i s optimum y a n g
pemasakan
dengan
dapat
dengan perpanjangan daya
iradiasi
memperlambat
simpan
hingga
h a r i ke-32 p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h d a n h a r i k e - 2 1 p a d a
penyimpanan s u h u r u a n g
.
S e d a n g k a n p a d a p i s a n g Mas
kontrol
h a n y a b e r t a h a n s a m p a i h a r i ke-17 p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h dan h a r i ke-10 p a d a penyimpanan suhu r u a n g .
PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP DAYA SIMPAN
PISANG MAS PADA SUHU KAMAR
DAN SUHU RENDAH
Oleh
D W I H A R I WIDODO
F 26 1582
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a L i u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
.
INSTITUT PERTAXIAX EOGOR
FARULTAS TERNOLOGI PZRTAMIAM
PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP DAYA SIMPAN
PISAMG MAS PADA SUSS RA?!AR
DAN SUHU RENDAH
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y s r a t c n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TESNOLOGI PERTANIAN
p a d a Ju r u s a n TEGIOLOGI IXDUSTRI PERTAMIAN ,
P a k c l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t n t P e r t a n i a n Bogor
0leh
DWI HA8.I H I D O D O
--
7
- .>G
i3oi
.--0
D i l s h i r k a n p a d a t s n g g a l i 2 Mei i 9 7 0
d i Mojokerto
Tanggsl lulus
:
2 0 November 1 9 9 3
atmadja, MSc.
KATA PEHGANTAR
Puji
karena
dan syukur p e n u l i s panjatkan kepada
Allah
h a n y a d e n g a n r a h m a t - N y a l a h maka s k r i p s i
ini
SWT,
dapat
diselesaikan.
Pembuatan s k r i p s i i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t
t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,
Pertanian
tian
Bogor.
Institut
S k r i p s i i n i disusun berdasarka.n
y a n g k l i l a k u k a ~! J~i P i ~ s a L A p l i k a s i I s o t o p ( J a n
un-
peneliRadiasi,
Ba~an.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan
k a s i h kepada
cerima-
:
1 . S u t e d j a W i r a a t m a d j a . MSc. s e l a k u Dosen P e m b i m b i n g
Utama
yang t e l a h memberikan pengaranan dan s a r a n h i n g g a s k r i p .
.
.
..;I ~ n di a p a t t d i s e l e s a i k a n
..,
3ra.
H o s a l i n s : 3 i n a g a s e i a k u Semtrimolng S e d u a
Satan
:ii
:Jan2 b a n y a k m e m b e r i k a n p e n g a r a h a n , S i r n o i n g a n
?AIR-
.ian
hantuan t e r u t a m a dalam meiaksanakan p e n e l i t i a n .
3. Ir.
A b d u l B a s i t h , MS. s e l a k u D o s e n p e n g u j i
pada
ujian
s k r i p s i yang memberikan s a r a n dan tambahan.
4 . P i m p i n a n PAIR-BATAN , J a k a r t a S e l a t a n y a n g t e l a h m e m b e r i -
kan i j i n t e m p a t u n t u k melaksanakan p e n e l i t i a n .
5 . S e l u r u h s t a f PAIR-BATAN y a n g t e l a h i k u t m e m b e r i k a n
bingan dan bantuan m o r i l selama p e n u l i s melakukan
litian.
iii
bimpene-
6 . Teman-temanku S u g e n g , H e l f i a n , S y a h m i n , R u d i , K h o l i k d a n
Adi s e r t a s e l u r u h w a r g a Wisma G a j a h .
Penulis
sempurna.
m e n y a d a r i bahwa l a p o r a n i n i m a s i h
jauh
Oleh karena i t u k r i t i k dan saran sangat diharap-
kan d a n semoga l a p o r a n i n i d a p a t d i m a n f a a t k a n .
Bogor,
dari
November 1993
Penuiis
.......................................
KATA P E N G A N T A R
iii
...........................................
DAFTAR I S 1
........................................ viii
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR TABEL
v
.........................................
x
......................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN
......................................
1
I1 . T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
A . B O T A N I P I S A N G MAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
. K A R A K T E R I S T I K DAN K O M P O S I S I K I M I A P I S A N G MAS . . .
6
1. U a r a k t e r i s t i k . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
2. Komposisi Kinia .............................
8
8
C . F I S I O L O G I P A S C A PANEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0
D . PENYIMPANAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
I . K e g u n a a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
.-,.
L
E
Perubahan Selama Penyimpanan
. . . . . . . . . . . . . . . . 12
. R A D I A S I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
F . I R A D I A S I DALAM PENUNDAAN PEMATANGAN
G . UEAMANAN MAKANAN I R A D I A S I
I11 . BAHAN DAN METODE
A . BAHAN DAN A L A T
1. B a h a n
2. A l a t
............
18
......................
20
..................................
21
.................................
21
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
........................................
21
B . METODE PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 3
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
2. Penelitian Utama
3 . Perlakuan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
............................
23
...................................
25
4 . Model R a n c a n g a n P e r c o b a a n
C . PROSEDUR ANALISIS
1. U j i Warna
...................
25
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
2 . K e k e r a s a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3 . K a d a r A i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4 . U j i pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
5 . P e n e t a p a n T o t a l G u l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6 . T o t a l A s a m A s k o r b a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
7. U j i Organoleptik
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2
B . PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4
1. T i n g k a t K e r u s a k a n
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2 . K e k e r s s a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3 . Warna
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
a . Warna L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1
4
b
. Warna a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 5
c
.
Warna b
..................................
49
. R a d a r A i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
5 . N i l a i pH
6 . Vitamin C
....................................
56
...................................
60
Xecuali
orang-orang yang berinan dan m e n g e r j a k a n
a n a l s a l e h d a n n a s e h a t-menaseha t i s u p a y a
nen t a a t i k e b e n a r a n dan n a s e h a t m e n a s e h a t i
supaya mene t a p i k e s a b a r a n
(A1 ' A s h r : 1-3)
Buat yang t e r s a y a n g
Bapak, i b u , Xbak U i e k ,
Yoyok d a n T i t i s s e r t a Uchi
"
, ,,
8
.
.71 3;
< :I
J
PEIJGARUN lRADlASI GAMMA TERHADAP DAVA SlMPAN
PISAH6 MAS PADA SUNU KAMAR DAN SUHLS RENDAM
DWI HARl WIDODO
F 26. 1582
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
DWI HARI WIDODO.
P 26.1582.
Pengaruh I r a d i a s i Gamma ter-
h a d a p Daya Simpan P i s a n g Mas p a d a Suhu Kamar d a n Suhu RenDibawah b i m b i n g a n S u t e d j a W i r a a t m a d j a , MSc. d a n Dra.
dah.
Rosalina Sinaga.
Distribusi
terutama
k o m o d i t a s h o r t i k u l t u r ke t e m p a t y a n g
u n t u k e k s p o r memerlukan waktu y a n g
jauh
cukup
lama,
sedangkan daya simpan komoditas h o r t i k u l t u r s e p e r t i pisang
Mas r e l a t i f s i n g k a t .
Untuk i t u d i p e r l u k a n t e k n o l o g i
yang
t e p a t u n t u k m e n i n g k a t k a n d a y a s i m p a n b u a h p i s a n g Mas.
I r a d i a s i merupakan s a l a h s a t u c a r a u n t u k
kan k e s e g a r a n k o m o d i t a s h o r t i k u l t u r .
mempertahan-
I r a d i a s i a d a l a h pro-
s e s f i s i k a y a n g mempunyai f u n g s i s e j e n i s d e n g a n p r o s e s p e manasan d a n p e n d i n g i n a n y a n g d a p a t memperlambat p r o s e s f i s i o l o g i s dalam buah s e h i n g g a t e r t u n d a pemasakannya.
Penelitian
yang
dosis
+
iradiasi
pemasakan
p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h ( 2 0 OC) d a n
suhu
pisang
ruang
2'~).
Rancangan
acak
S e r t u j u a n menentukan
t e p a t s e h i n g g a d a p a t memperlambat
Mas
(28
ini
lengkap,
percobaan yang digunakan
t i g a k a l i ulangan dengan
i r a d i a s i 0 , 0 . 1 5 , 0 . 3 0 d a n 0 . 4 5 kGy.
adalah
rancangan
perlakuan
P a r a m e t e r yang
dosis
dia-
m a t i a d a l a h p e r u b a h a n w a r n a , k e k e r a s a n , k a d a r a i r , pH, t o t a l g u l a , asam a s k o r b a t ( V i t a m i n C ) s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k
yang d i l a k u k a n s e t i a p minggu.
H a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan ( o b s e r v a s l d o s i s )
menun-
jukkan
bahwa p i s a n g Mas i r a d i a s i y a n g d i s i m p a n
pada
rendah
dan suhu ruang d a p a t d i p e r p a n j a n g
simpannya.
Iradiasi
dilakukan
p a d a p i s a n g Mas d e n g a n d o s i s
t r o l ) , 0 . 3 0 , 0 . 5 0 d a n 0 , 8 0 kGy.
kan
0
(kon-
H a s i l p e n g a m a t a n menunjuk-
bahwa i r a d i a s i d e n g a n d o s i s 0 . 3 0 kGy
yang
daya
suhu
merupakan
b a i k u n t u k memperlambat p r o s e s pemasakan
dosis
pisang
Mas
yang d i s i m p a n p a d a suhu r e n d a h dan suhu r u a n g .
H a s i l p e n e l i t i a n l a n j u t a n yang d i l a k u k a n dengan
iradiasi
bahwa
0 ( k o n t r o l ) , 0 . 1 5 , 0 . 3 0 d a n 0 . 4 5 kGy
dosis
menunjukban
d o s i s i r a d i a s i berpengaruh n y a t a t e r h a d a p
perubahan
w a r n a , k e k e r a s a n , pH, h a d a r a i r d a n t o t a l g u l a k e c u a l i
tamin C .
diasi
L a j u p e n u r u n a n n i l a i k e k e r a s a n d a n pH p i s a n g i r a -
l e b i h lambat, sedangkan l a j u
warna,
vi-
peningkatan
kadar a i r dan t o t a l g u l a l e b i h lambat
perubahan
dibandingkan
dengan p i s a n g k o n t r o l ( t a n p a i r a d i a s i j .
Berdasarkan pengamatan t i n g k a t kerusakan s e c a r a
a l , a n a l i s i s f i s i k dan kimia s e r t a u j i organoleptik
visuterha-
d a p penampakan, w a r n a , r a s a d a n a r o m a y a n g d i j a d i k a n k r i t e ria
p e n e r i m a a n konsumen, maka p i s a n g Mas
0.30
proses
kGy m e r u p a k a n d o s i s optimum y a n g
pemasakan
dengan
dapat
dengan perpanjangan daya
iradiasi
memperlambat
simpan
hingga
h a r i ke-32 p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h d a n h a r i k e - 2 1 p a d a
penyimpanan s u h u r u a n g
.
S e d a n g k a n p a d a p i s a n g Mas
kontrol
h a n y a b e r t a h a n s a m p a i h a r i ke-17 p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h dan h a r i ke-10 p a d a penyimpanan suhu r u a n g .
PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP DAYA SIMPAN
PISANG MAS PADA SUHU KAMAR
DAN SUHU RENDAH
Oleh
D W I H A R I WIDODO
F 26 1582
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a L i u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
.
INSTITUT PERTAXIAX EOGOR
FARULTAS TERNOLOGI PZRTAMIAM
PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP DAYA SIMPAN
PISAMG MAS PADA SUSS RA?!AR
DAN SUHU RENDAH
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y s r a t c n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TESNOLOGI PERTANIAN
p a d a Ju r u s a n TEGIOLOGI IXDUSTRI PERTAMIAN ,
P a k c l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t n t P e r t a n i a n Bogor
0leh
DWI HA8.I H I D O D O
--
7
- .>G
i3oi
.--0
D i l s h i r k a n p a d a t s n g g a l i 2 Mei i 9 7 0
d i Mojokerto
Tanggsl lulus
:
2 0 November 1 9 9 3
atmadja, MSc.
KATA PEHGANTAR
Puji
karena
dan syukur p e n u l i s panjatkan kepada
Allah
h a n y a d e n g a n r a h m a t - N y a l a h maka s k r i p s i
ini
SWT,
dapat
diselesaikan.
Pembuatan s k r i p s i i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t
t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,
Pertanian
tian
Bogor.
Institut
S k r i p s i i n i disusun berdasarka.n
y a n g k l i l a k u k a ~! J~i P i ~ s a L A p l i k a s i I s o t o p ( J a n
un-
peneliRadiasi,
Ba~an.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan
k a s i h kepada
cerima-
:
1 . S u t e d j a W i r a a t m a d j a . MSc. s e l a k u Dosen P e m b i m b i n g
Utama
yang t e l a h memberikan pengaranan dan s a r a n h i n g g a s k r i p .
.
.
..;I ~ n di a p a t t d i s e l e s a i k a n
..,
3ra.
H o s a l i n s : 3 i n a g a s e i a k u Semtrimolng S e d u a
Satan
:ii
:Jan2 b a n y a k m e m b e r i k a n p e n g a r a h a n , S i r n o i n g a n
?AIR-
.ian
hantuan t e r u t a m a dalam meiaksanakan p e n e l i t i a n .
3. Ir.
A b d u l B a s i t h , MS. s e l a k u D o s e n p e n g u j i
pada
ujian
s k r i p s i yang memberikan s a r a n dan tambahan.
4 . P i m p i n a n PAIR-BATAN , J a k a r t a S e l a t a n y a n g t e l a h m e m b e r i -
kan i j i n t e m p a t u n t u k melaksanakan p e n e l i t i a n .
5 . S e l u r u h s t a f PAIR-BATAN y a n g t e l a h i k u t m e m b e r i k a n
bingan dan bantuan m o r i l selama p e n u l i s melakukan
litian.
iii
bimpene-
6 . Teman-temanku S u g e n g , H e l f i a n , S y a h m i n , R u d i , K h o l i k d a n
Adi s e r t a s e l u r u h w a r g a Wisma G a j a h .
Penulis
sempurna.
m e n y a d a r i bahwa l a p o r a n i n i m a s i h
jauh
Oleh karena i t u k r i t i k dan saran sangat diharap-
kan d a n semoga l a p o r a n i n i d a p a t d i m a n f a a t k a n .
Bogor,
dari
November 1993
Penuiis
.......................................
KATA P E N G A N T A R
iii
...........................................
DAFTAR I S 1
........................................ viii
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR TABEL
v
.........................................
x
......................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN
......................................
1
I1 . T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
A . B O T A N I P I S A N G MAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
. K A R A K T E R I S T I K DAN K O M P O S I S I K I M I A P I S A N G MAS . . .
6
1. U a r a k t e r i s t i k . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
2. Komposisi Kinia .............................
8
8
C . F I S I O L O G I P A S C A PANEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0
D . PENYIMPANAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
I . K e g u n a a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
.-,.
L
E
Perubahan Selama Penyimpanan
. . . . . . . . . . . . . . . . 12
. R A D I A S I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
F . I R A D I A S I DALAM PENUNDAAN PEMATANGAN
G . UEAMANAN MAKANAN I R A D I A S I
I11 . BAHAN DAN METODE
A . BAHAN DAN A L A T
1. B a h a n
2. A l a t
............
18
......................
20
..................................
21
.................................
21
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
........................................
21
B . METODE PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 3
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
2. Penelitian Utama
3 . Perlakuan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
............................
23
...................................
25
4 . Model R a n c a n g a n P e r c o b a a n
C . PROSEDUR ANALISIS
1. U j i Warna
...................
25
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
2 . K e k e r a s a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3 . K a d a r A i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4 . U j i pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
5 . P e n e t a p a n T o t a l G u l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6 . T o t a l A s a m A s k o r b a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
7. U j i Organoleptik
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2
B . PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4
1. T i n g k a t K e r u s a k a n
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2 . K e k e r s s a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3 . Warna
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
a . Warna L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1
4
b
. Warna a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 5
c
.
Warna b
..................................
49
. R a d a r A i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
5 . N i l a i pH
6 . Vitamin C
....................................
56
...................................
60
D e m i n a s a . Sesungguhnya manusia i t u b e n a r benar berada d a l a n kerugian.
Xecuali
orang-orang yang berinan dan m e n g e r j a k a n
a n a l s a l e h d a n n a s e h a t-menaseha t i s u p a y a
nen t a a t i k e b e n a r a n dan n a s e h a t m e n a s e h a t i
supaya mene t a p i k e s a b a r a n
(A1 ' A s h r : 1-3)
Buat yang t e r s a y a n g
Bapak, i b u , Xbak U i e k ,
Yoyok d a n T i t i s s e r t a Uchi
"
, ,,
8
.
.71 3;
< :I
J
PEIJGARUN lRADlASI GAMMA TERHADAP DAVA SlMPAN
PISAH6 MAS PADA SUNU KAMAR DAN SUHLS RENDAM
DWI HARl WIDODO
F 26. 1582
1 9 9 3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
DWI HARI WIDODO.
P 26.1582.
Pengaruh I r a d i a s i Gamma ter-
h a d a p Daya Simpan P i s a n g Mas p a d a Suhu Kamar d a n Suhu RenDibawah b i m b i n g a n S u t e d j a W i r a a t m a d j a , MSc. d a n Dra.
dah.
Rosalina Sinaga.
Distribusi
terutama
k o m o d i t a s h o r t i k u l t u r ke t e m p a t y a n g
u n t u k e k s p o r memerlukan waktu y a n g
jauh
cukup
lama,
sedangkan daya simpan komoditas h o r t i k u l t u r s e p e r t i pisang
Mas r e l a t i f s i n g k a t .
Untuk i t u d i p e r l u k a n t e k n o l o g i
yang
t e p a t u n t u k m e n i n g k a t k a n d a y a s i m p a n b u a h p i s a n g Mas.
I r a d i a s i merupakan s a l a h s a t u c a r a u n t u k
kan k e s e g a r a n k o m o d i t a s h o r t i k u l t u r .
mempertahan-
I r a d i a s i a d a l a h pro-
s e s f i s i k a y a n g mempunyai f u n g s i s e j e n i s d e n g a n p r o s e s p e manasan d a n p e n d i n g i n a n y a n g d a p a t memperlambat p r o s e s f i s i o l o g i s dalam buah s e h i n g g a t e r t u n d a pemasakannya.
Penelitian
yang
dosis
+
iradiasi
pemasakan
p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h ( 2 0 OC) d a n
suhu
pisang
ruang
2'~).
Rancangan
acak
S e r t u j u a n menentukan
t e p a t s e h i n g g a d a p a t memperlambat
Mas
(28
ini
lengkap,
percobaan yang digunakan
t i g a k a l i ulangan dengan
i r a d i a s i 0 , 0 . 1 5 , 0 . 3 0 d a n 0 . 4 5 kGy.
adalah
rancangan
perlakuan
P a r a m e t e r yang
dosis
dia-
m a t i a d a l a h p e r u b a h a n w a r n a , k e k e r a s a n , k a d a r a i r , pH, t o t a l g u l a , asam a s k o r b a t ( V i t a m i n C ) s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k
yang d i l a k u k a n s e t i a p minggu.
H a s i l p e n e l i t i a n pendahuluan ( o b s e r v a s l d o s i s )
menun-
jukkan
bahwa p i s a n g Mas i r a d i a s i y a n g d i s i m p a n
pada
rendah
dan suhu ruang d a p a t d i p e r p a n j a n g
simpannya.
Iradiasi
dilakukan
p a d a p i s a n g Mas d e n g a n d o s i s
t r o l ) , 0 . 3 0 , 0 . 5 0 d a n 0 , 8 0 kGy.
kan
0
(kon-
H a s i l p e n g a m a t a n menunjuk-
bahwa i r a d i a s i d e n g a n d o s i s 0 . 3 0 kGy
yang
daya
suhu
merupakan
b a i k u n t u k memperlambat p r o s e s pemasakan
dosis
pisang
Mas
yang d i s i m p a n p a d a suhu r e n d a h dan suhu r u a n g .
H a s i l p e n e l i t i a n l a n j u t a n yang d i l a k u k a n dengan
iradiasi
bahwa
0 ( k o n t r o l ) , 0 . 1 5 , 0 . 3 0 d a n 0 . 4 5 kGy
dosis
menunjukban
d o s i s i r a d i a s i berpengaruh n y a t a t e r h a d a p
perubahan
w a r n a , k e k e r a s a n , pH, h a d a r a i r d a n t o t a l g u l a k e c u a l i
tamin C .
diasi
L a j u p e n u r u n a n n i l a i k e k e r a s a n d a n pH p i s a n g i r a -
l e b i h lambat, sedangkan l a j u
warna,
vi-
peningkatan
kadar a i r dan t o t a l g u l a l e b i h lambat
perubahan
dibandingkan
dengan p i s a n g k o n t r o l ( t a n p a i r a d i a s i j .
Berdasarkan pengamatan t i n g k a t kerusakan s e c a r a
a l , a n a l i s i s f i s i k dan kimia s e r t a u j i organoleptik
visuterha-
d a p penampakan, w a r n a , r a s a d a n a r o m a y a n g d i j a d i k a n k r i t e ria
p e n e r i m a a n konsumen, maka p i s a n g Mas
0.30
proses
kGy m e r u p a k a n d o s i s optimum y a n g
pemasakan
dengan
dapat
dengan perpanjangan daya
iradiasi
memperlambat
simpan
hingga
h a r i ke-32 p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h d a n h a r i k e - 2 1 p a d a
penyimpanan s u h u r u a n g
.
S e d a n g k a n p a d a p i s a n g Mas
kontrol
h a n y a b e r t a h a n s a m p a i h a r i ke-17 p a d a p e n y i m p a n a n s u h u r e n d a h dan h a r i ke-10 p a d a penyimpanan suhu r u a n g .
PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP DAYA SIMPAN
PISANG MAS PADA SUHU KAMAR
DAN SUHU RENDAH
Oleh
D W I H A R I WIDODO
F 26 1582
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a L i u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1993
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
.
INSTITUT PERTAXIAX EOGOR
FARULTAS TERNOLOGI PZRTAMIAM
PENGARUH IRADIASI GAMMA TERHADAP DAYA SIMPAN
PISAMG MAS PADA SUSS RA?!AR
DAN SUHU RENDAH
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y s r a t c n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TESNOLOGI PERTANIAN
p a d a Ju r u s a n TEGIOLOGI IXDUSTRI PERTAMIAN ,
P a k c l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t n t P e r t a n i a n Bogor
0leh
DWI HA8.I H I D O D O
--
7
- .>G
i3oi
.--0
D i l s h i r k a n p a d a t s n g g a l i 2 Mei i 9 7 0
d i Mojokerto
Tanggsl lulus
:
2 0 November 1 9 9 3
atmadja, MSc.
KATA PEHGANTAR
Puji
karena
dan syukur p e n u l i s panjatkan kepada
Allah
h a n y a d e n g a n r a h m a t - N y a l a h maka s k r i p s i
ini
SWT,
dapat
diselesaikan.
Pembuatan s k r i p s i i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t
t u k memperoleh g e l a r s a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,
Pertanian
tian
Bogor.
Institut
S k r i p s i i n i disusun berdasarka.n
y a n g k l i l a k u k a ~! J~i P i ~ s a L A p l i k a s i I s o t o p ( J a n
un-
peneliRadiasi,
Ba~an.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan
k a s i h kepada
cerima-
:
1 . S u t e d j a W i r a a t m a d j a . MSc. s e l a k u Dosen P e m b i m b i n g
Utama
yang t e l a h memberikan pengaranan dan s a r a n h i n g g a s k r i p .
.
.
..;I ~ n di a p a t t d i s e l e s a i k a n
..,
3ra.
H o s a l i n s : 3 i n a g a s e i a k u Semtrimolng S e d u a
Satan
:ii
:Jan2 b a n y a k m e m b e r i k a n p e n g a r a h a n , S i r n o i n g a n
?AIR-
.ian
hantuan t e r u t a m a dalam meiaksanakan p e n e l i t i a n .
3. Ir.
A b d u l B a s i t h , MS. s e l a k u D o s e n p e n g u j i
pada
ujian
s k r i p s i yang memberikan s a r a n dan tambahan.
4 . P i m p i n a n PAIR-BATAN , J a k a r t a S e l a t a n y a n g t e l a h m e m b e r i -
kan i j i n t e m p a t u n t u k melaksanakan p e n e l i t i a n .
5 . S e l u r u h s t a f PAIR-BATAN y a n g t e l a h i k u t m e m b e r i k a n
bingan dan bantuan m o r i l selama p e n u l i s melakukan
litian.
iii
bimpene-
6 . Teman-temanku S u g e n g , H e l f i a n , S y a h m i n , R u d i , K h o l i k d a n
Adi s e r t a s e l u r u h w a r g a Wisma G a j a h .
Penulis
sempurna.
m e n y a d a r i bahwa l a p o r a n i n i m a s i h
jauh
Oleh karena i t u k r i t i k dan saran sangat diharap-
kan d a n semoga l a p o r a n i n i d a p a t d i m a n f a a t k a n .
Bogor,
dari
November 1993
Penuiis
.......................................
KATA P E N G A N T A R
iii
...........................................
DAFTAR I S 1
........................................ viii
D A F T A R GAMBAR
DAFTAR TABEL
v
.........................................
x
......................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN
......................................
1
I1 . T I N J A U A N P U S T A K A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
A . B O T A N I P I S A N G MAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
. K A R A K T E R I S T I K DAN K O M P O S I S I K I M I A P I S A N G MAS . . .
6
1. U a r a k t e r i s t i k . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
2. Komposisi Kinia .............................
8
8
C . F I S I O L O G I P A S C A PANEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0
D . PENYIMPANAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
I . K e g u n a a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
.-,.
L
E
Perubahan Selama Penyimpanan
. . . . . . . . . . . . . . . . 12
. R A D I A S I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
F . I R A D I A S I DALAM PENUNDAAN PEMATANGAN
G . UEAMANAN MAKANAN I R A D I A S I
I11 . BAHAN DAN METODE
A . BAHAN DAN A L A T
1. B a h a n
2. A l a t
............
18
......................
20
..................................
21
.................................
21
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
........................................
21
B . METODE PENELITIAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 3
1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
2. Penelitian Utama
3 . Perlakuan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
............................
23
...................................
25
4 . Model R a n c a n g a n P e r c o b a a n
C . PROSEDUR ANALISIS
1. U j i Warna
...................
25
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
2 . K e k e r a s a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3 . K a d a r A i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
4 . U j i pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
5 . P e n e t a p a n T o t a l G u l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6 . T o t a l A s a m A s k o r b a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
7. U j i Organoleptik
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2
B . PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4
1. T i n g k a t K e r u s a k a n
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2 . K e k e r s s a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3 . Warna
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
a . Warna L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1
4
b
. Warna a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 5
c
.
Warna b
..................................
49
. R a d a r A i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
5 . N i l a i pH
6 . Vitamin C
....................................
56
...................................
60