Kajian Mutu Mikrobiologi Produk Minuman Tradisional Hasil Olahan Industri dan Jamu Gendong
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK MINUMAN
TRADISIONAL HASIL OLAEIAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Ole11
NEDYA APRNANTHY
F02496083
2000
F m L T A S S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NEDYA APIUYANTHY. F02496083. Kajian Mutu Mikrobiologi Produk
Minuman Tradisional Hasil Oiahan Industri dan Jamu Gendong di bawah
bimbingan Dr. Ir Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc.
RINGKASAN
Beras kencur, sari asam, sari temulawak dan sari kunyit adalah beberapa dari
sekian banyak minuman tradisional yang telah dikenal sejak lama oleh masyarakat
Indonesia sebagai minuman jamu gendong dan akhir-akhir ini telah dikembangkan oleh
industri-industri pangan sebagai produk minuman fungsional. Khasiat dari minuman
tersebut telah lama diyakini oleb masyarakat Indonesia, akan tetapi seperti halnya
produk tradisional lainnya maka perlu diperhatikan segi keamanannya. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi dan mengkaji keamanan mikrobiologi
keempat jenis produk minuman tradisional hasil olahan industri, baik yang diproduksi
oleh industri kecil maupun industri besar. Uji mikrobiologis produk minuman
tradisional tersebut akan diubungkan dengan jenis produk, bentuk produk, jenis
kemasan, kode pendaftaran dari Departemen Kesehatan dan batas kadaluarsa, lalu
dibandingkan dengan hasil uji mikrobiologi jamu gendong.
Mutu mikrobiologi yang diuji meliputi total mikroba, kapang-khamir,
Staphylococcus, bakteri pembentuk spora, Escherichia coli, dan Salmotzella-ShigeNa.
Produk minuman tradisional hasil olahan industri yang digunakan sebagai sampel
berjumlah 12 buah, yang terdii dari 2 produk sari asam, 2 produk beras kencur, 2
produk sari kunyit, dan 6 produk sari temulawak. Identifikasi pada 12 produk
minuman tradisional hasil olahan industri meliputi, komposisi, bentuk produk,
produsen, kode pendafiaran dari Departemen Kesehatan, kemasan dan tanggal
kadaluarsa. Produk-produk tersebut diperoleh dari dua tempat yang berbeda di
Bogor, yang terdiri dari 8 buah produk berbentuk serbuk dan 4 produk berbentuk cair,
dengan komposisi dan klaim produsen yang berbeda sesuai dengan jenis produknya.
Semua minuman jarnu gendong yang sejenis dengan minuman tradisional yang diuji
berbentuk cair. Pengambiian sampel dari dua tempat yang berbeda ini digunakan
untuk mengetahui pengaruh batas kadaluarsa yang berbeda terhadap jurnlah mikroba.
Dua belas produk yang diuji memiliki kode pendaftaran yang berbeda dimulai dari
kode Sertifikat Penyuluhan (SP), Tradisional (TR) dan Makanan Dalam Negeri @ID).
Jenis kemasan produk minuman tradisional hasil olahan industri meliputi, sachet,
plastlk, botol dan tetrapack. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanggal kadaluarsa,
jenis kemasan, maupun kode pendaftaran tidak berpengaruh terhadap mutu
mikrobiologi.
Mutu mikrobiologi produk minuman tradisional hasil olahan industri
menunjukkan, bahwa semua produk minuman tersebut memilii kandungan total
mikroba yang rendah, yaitu kurang dari 3,4771 log CFU/g untuk produk serbuk,
sedangkan semua produk yang berbentuk cair memiliki total mikroba dibawah 4,0000
log CFUIml (SNI, 1996; D i e n POM,1994). Produk sari asam memiliki kandungan
mikroba terendah. Kandungan mikroba untuk beras-kencur berkisar antara 0-3,2435
log CFUIg atau mi, kandungan mikroba sari temulawak berkisar antara 0-3,4501 log
CFUIg dan kandungan mikroba pada produk sari kunyit berkisar 0-3,2498 log CFU/g
atau mi. Keempat jenis produk tersebut memiliki komposisi gula yang tinggi, dimana
pada komposisi tersebut khamir osmofilik dapat tumbuh dengan cepat. Hasil uji
Stuphylococus hanya ditemukan pada produk minuman beras kencur, yaitu berkisar
antara 0-0,2500 log CFWg atau ml. Kandungan kapang dan khunir berkisar antara 02,8750 log CFUIg untuk semua produk yang berbentuk serbuk. Hal ini menunjukkan
bahwa proses pengeringan mampu menahan pertumbuhan kapang dan khamir,
sedangkan untuk semua produk yang berbentuk cair tidak ditemukan bakteri
pembentuk spora.
E. coli dan Salmonella-Shigella tidak ditemukan pada semua jenis produk
minuman tradisional, hal ini menunjukkan bahwa produk minuman tradisional industri
diolah dengan kondisi sanitasi yang baik sehingga terbebas dari bakteri patogen.
Perbandingan antara produk minuman tradisional olahan industri dengan minuman
jamu gendong baik dari hasil uji kuantitatif maupun kualitatif menunjukkan banyak
perbedaan. Minuman jamu gendong mengandung total mikroba berkisar antara
1,185 1-7,45 17 log CFU/ml, dan kandungan Staphylococcus berkisar antara 03,0599 log CFUIml, serta kandungan bakteri pembentuk spora berkisar antara 03,4076 log CFU/ml. Berdasarkan uji kualitatif pada minuman jamu gendong
ditemukan bakteri indikator sanitasi, yaitu E coli dan bakteri patogen, yaitu
SalmoneNa pada minuman beras kencur dan sari temulawak. Hal ini menunjukkan
tingkat keamanan jamu gendong lebih rendah jika dihandingkan dengan produk
minuman tradisional hasil olahan industri.
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK
MINUMAN TRADISIONAL HAS= OLAHAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Oleh
NEDYA APRIYANTHY
F02496083
Sebagai satah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK MINCriMAN
TRADISIONAL HAS& OLAHAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NEDYA APRIYANTHY
Dilahirkan pada tanggal 29 April 1977 di Tangerang
Tanggal lulus : 04 September 2000
\
"
p
-,
*
)if
F31; .&'.'
*O
&p
th- anti-Harivadi. Msc.
-**.:*:=;;*---;
'
dosenPembiiig
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dan terirna kasih penulis haturkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
dan penulisan skripsi dengan baik.
Skripsi ini adalah salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak dan Mamah yang selalu berjuang dan berdoa untuk kemajuan dan
keberhasilan pendidikan penulis, juga adik-adikku : Yayu, Ina dan Angga serta
Mimih dan Aki atas doa dan nasehat yang selalu diberikan
2. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, Msc selaku dosen pembimbing yang telah
banyak membantu, membimbing, dan memberikan pengarahan selama penelitian
dan penulisan skripsi ini, dengan penuh kesabaran dan ketulusan.
3. Dra. Suliantari, M S dan Drh. Slamet Ma"oen yang telah bersedia menjadi
dosen penguji, dan telah memberikan banyak saran dan masukan selama ujian.
sidang.
4. Dona, Mima, Sari dan Yuni. You're ahvays stand beside me andgive me
support
6. Para dosen dan staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
7. M'ba Ari, Bi Omah, Mas Fajar, Mbak Nani, Mbak Resti, Mbak Suci, Mas Ical, dan
Mas Nawi yang membantu mengenalkan pekerjaan di lab.
8. My friend's : Udin, Agung, Singgih, Ajank, Abank, Riyadi, Camus, Bejo,
Echa yang heboh, Ummu, Vera, Ni& Enung, Rahma, Iik, dan Ai.
10. Mas Adi atas pinjaman buku-bukunya. Teman-temen kos "SABRINA" dan
"EDELWIS" yang heboh dan funky.
11. Teman - teman TPG 33
12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para
pembaca. Penulis berharap agar skripsi ini dapat memberikan sumbangan bagi ilmu
dan pengetahuan, khususnya di hidang mikrobiologi pangan.
Bogor, 14 September 2000
Penulis
DAPTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................
DAFTAR IS1 .................................................................................
1
...
111
DAFTARTABEL
vi
DAFTAR GAMBAR ................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ....... ........ ... ....... ....
... ... .............. .... .... .
ix
I. PENDAHULUAN ....................................................................
1
11. TINJAUAN PUSTAKA
3
A. MINUMAN T W I S I O N A L DAN JAMU GENDONG ...
B. MINUMAN TRADISIONAL DAN JAMU GENDONG
SEBAGAl MINUMAN FUNGSIONAL ..... ................... ....
C. EMS-JENIS MINUMAN TRADISIONAL ... ... ........ .......
1. Sariham
2. Beras-Kencur
3. Sari Kunyit
4. Sari Temulawak
D. MUTU MIKROBIOLOGI MINUMAN TRADISIONAL
DAN J A W GENDONG
a. TotaI Mikroba
b. Kapang ...........................
c. Khamir .........................................................................
d. Bakten Pembentuk Spora
....
e. Staphylococcus ......
f. E. coli
g. Salmonella ...................................................................
h Shigella ........................................................................
III. BAHAN DAN METODE
3
B . Alat
..
C. Metode Penelrt~an ...............................................................
1. Identifikasi
2. Mutu Mikrobiologis
a. Total mikroba
b . Uji Kapang-Khamir ..................................................
..
c. UJI Staphylococcus ...................................................
d . Uji Bakteri Pembentuk Spora .....................................
e. Uji E. coli ..................................................................
f. Uji Salnzonella dan Shigella ......................................
3 . Pengukuran pH ..............................................................
4 . Kajian produk minuman tradisional hasil olahan industri
IV. PEMBAHASAN ......................................................................
1. Produk Minuman Tradisional Buatan Industri .....................
A. Identifikasi ...................................................................
B . Mutu Mikrobiologi ......................................................
C. Hubungan antara Hasil Identifikasi dengan Mutu Mikrobiologi
1. Jenis produk dan bentuk produk .............................
..
2. Komposlsl ..............................................................
3 . Tempat, kode pendaftaran, jenis kemasan dan tanggal
Kadaluarsa
2. Jamu Gendong ..................................................................
A. Identitikasi .....................................................................
B . Mutu Mikrobiologi ......................................................
3 . Perbandingan Mutu Mikrobiologi antara Minuman Tradisional
Buatan industri dengan Jamu Gendong ...............................
V . Kesimpulan dan Saran
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK MINUMAN
TRADISIONAL HASIL OLAEIAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Ole11
NEDYA APRNANTHY
F02496083
2000
F m L T A S S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NEDYA APIUYANTHY. F02496083. Kajian Mutu Mikrobiologi Produk
Minuman Tradisional Hasil Oiahan Industri dan Jamu Gendong di bawah
bimbingan Dr. Ir Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc.
RINGKASAN
Beras kencur, sari asam, sari temulawak dan sari kunyit adalah beberapa dari
sekian banyak minuman tradisional yang telah dikenal sejak lama oleh masyarakat
Indonesia sebagai minuman jamu gendong dan akhir-akhir ini telah dikembangkan oleh
industri-industri pangan sebagai produk minuman fungsional. Khasiat dari minuman
tersebut telah lama diyakini oleb masyarakat Indonesia, akan tetapi seperti halnya
produk tradisional lainnya maka perlu diperhatikan segi keamanannya. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi dan mengkaji keamanan mikrobiologi
keempat jenis produk minuman tradisional hasil olahan industri, baik yang diproduksi
oleh industri kecil maupun industri besar. Uji mikrobiologis produk minuman
tradisional tersebut akan diubungkan dengan jenis produk, bentuk produk, jenis
kemasan, kode pendaftaran dari Departemen Kesehatan dan batas kadaluarsa, lalu
dibandingkan dengan hasil uji mikrobiologi jamu gendong.
Mutu mikrobiologi yang diuji meliputi total mikroba, kapang-khamir,
Staphylococcus, bakteri pembentuk spora, Escherichia coli, dan Salmotzella-ShigeNa.
Produk minuman tradisional hasil olahan industri yang digunakan sebagai sampel
berjumlah 12 buah, yang terdii dari 2 produk sari asam, 2 produk beras kencur, 2
produk sari kunyit, dan 6 produk sari temulawak. Identifikasi pada 12 produk
minuman tradisional hasil olahan industri meliputi, komposisi, bentuk produk,
produsen, kode pendafiaran dari Departemen Kesehatan, kemasan dan tanggal
kadaluarsa. Produk-produk tersebut diperoleh dari dua tempat yang berbeda di
Bogor, yang terdiri dari 8 buah produk berbentuk serbuk dan 4 produk berbentuk cair,
dengan komposisi dan klaim produsen yang berbeda sesuai dengan jenis produknya.
Semua minuman jarnu gendong yang sejenis dengan minuman tradisional yang diuji
berbentuk cair. Pengambiian sampel dari dua tempat yang berbeda ini digunakan
untuk mengetahui pengaruh batas kadaluarsa yang berbeda terhadap jurnlah mikroba.
Dua belas produk yang diuji memiliki kode pendaftaran yang berbeda dimulai dari
kode Sertifikat Penyuluhan (SP), Tradisional (TR) dan Makanan Dalam Negeri @ID).
Jenis kemasan produk minuman tradisional hasil olahan industri meliputi, sachet,
plastlk, botol dan tetrapack. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanggal kadaluarsa,
jenis kemasan, maupun kode pendaftaran tidak berpengaruh terhadap mutu
mikrobiologi.
Mutu mikrobiologi produk minuman tradisional hasil olahan industri
menunjukkan, bahwa semua produk minuman tersebut memilii kandungan total
mikroba yang rendah, yaitu kurang dari 3,4771 log CFU/g untuk produk serbuk,
sedangkan semua produk yang berbentuk cair memiliki total mikroba dibawah 4,0000
log CFUIml (SNI, 1996; D i e n POM,1994). Produk sari asam memiliki kandungan
mikroba terendah. Kandungan mikroba untuk beras-kencur berkisar antara 0-3,2435
log CFUIg atau mi, kandungan mikroba sari temulawak berkisar antara 0-3,4501 log
CFUIg dan kandungan mikroba pada produk sari kunyit berkisar 0-3,2498 log CFU/g
atau mi. Keempat jenis produk tersebut memiliki komposisi gula yang tinggi, dimana
pada komposisi tersebut khamir osmofilik dapat tumbuh dengan cepat. Hasil uji
Stuphylococus hanya ditemukan pada produk minuman beras kencur, yaitu berkisar
antara 0-0,2500 log CFWg atau ml. Kandungan kapang dan khunir berkisar antara 02,8750 log CFUIg untuk semua produk yang berbentuk serbuk. Hal ini menunjukkan
bahwa proses pengeringan mampu menahan pertumbuhan kapang dan khamir,
sedangkan untuk semua produk yang berbentuk cair tidak ditemukan bakteri
pembentuk spora.
E. coli dan Salmonella-Shigella tidak ditemukan pada semua jenis produk
minuman tradisional, hal ini menunjukkan bahwa produk minuman tradisional industri
diolah dengan kondisi sanitasi yang baik sehingga terbebas dari bakteri patogen.
Perbandingan antara produk minuman tradisional olahan industri dengan minuman
jamu gendong baik dari hasil uji kuantitatif maupun kualitatif menunjukkan banyak
perbedaan. Minuman jamu gendong mengandung total mikroba berkisar antara
1,185 1-7,45 17 log CFU/ml, dan kandungan Staphylococcus berkisar antara 03,0599 log CFUIml, serta kandungan bakteri pembentuk spora berkisar antara 03,4076 log CFU/ml. Berdasarkan uji kualitatif pada minuman jamu gendong
ditemukan bakteri indikator sanitasi, yaitu E coli dan bakteri patogen, yaitu
SalmoneNa pada minuman beras kencur dan sari temulawak. Hal ini menunjukkan
tingkat keamanan jamu gendong lebih rendah jika dihandingkan dengan produk
minuman tradisional hasil olahan industri.
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK
MINUMAN TRADISIONAL HAS= OLAHAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Oleh
NEDYA APRIYANTHY
F02496083
Sebagai satah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK MINCriMAN
TRADISIONAL HAS& OLAHAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NEDYA APRIYANTHY
Dilahirkan pada tanggal 29 April 1977 di Tangerang
Tanggal lulus : 04 September 2000
\
"
p
-,
*
)if
F31; .&'.'
*O
&p
th- anti-Harivadi. Msc.
-**.:*:=;;*---;
'
dosenPembiiig
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dan terirna kasih penulis haturkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
dan penulisan skripsi dengan baik.
Skripsi ini adalah salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak dan Mamah yang selalu berjuang dan berdoa untuk kemajuan dan
keberhasilan pendidikan penulis, juga adik-adikku : Yayu, Ina dan Angga serta
Mimih dan Aki atas doa dan nasehat yang selalu diberikan
2. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, Msc selaku dosen pembimbing yang telah
banyak membantu, membimbing, dan memberikan pengarahan selama penelitian
dan penulisan skripsi ini, dengan penuh kesabaran dan ketulusan.
3. Dra. Suliantari, M S dan Drh. Slamet Ma"oen yang telah bersedia menjadi
dosen penguji, dan telah memberikan banyak saran dan masukan selama ujian.
sidang.
4. Dona, Mima, Sari dan Yuni. You're ahvays stand beside me andgive me
support
6. Para dosen dan staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
7. M'ba Ari, Bi Omah, Mas Fajar, Mbak Nani, Mbak Resti, Mbak Suci, Mas Ical, dan
Mas Nawi yang membantu mengenalkan pekerjaan di lab.
8. My friend's : Udin, Agung, Singgih, Ajank, Abank, Riyadi, Camus, Bejo,
Echa yang heboh, Ummu, Vera, Ni& Enung, Rahma, Iik, dan Ai.
10. Mas Adi atas pinjaman buku-bukunya. Teman-temen kos "SABRINA" dan
"EDELWIS" yang heboh dan funky.
11. Teman - teman TPG 33
12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para
pembaca. Penulis berharap agar skripsi ini dapat memberikan sumbangan bagi ilmu
dan pengetahuan, khususnya di hidang mikrobiologi pangan.
Bogor, 14 September 2000
Penulis
DAPTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................
DAFTAR IS1 .................................................................................
1
...
111
DAFTARTABEL
vi
DAFTAR GAMBAR ................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ....... ........ ... ....... ....
... ... .............. .... .... .
ix
I. PENDAHULUAN ....................................................................
1
11. TINJAUAN PUSTAKA
3
A. MINUMAN T W I S I O N A L DAN JAMU GENDONG ...
B. MINUMAN TRADISIONAL DAN JAMU GENDONG
SEBAGAl MINUMAN FUNGSIONAL ..... ................... ....
C. EMS-JENIS MINUMAN TRADISIONAL ... ... ........ .......
1. Sariham
2. Beras-Kencur
3. Sari Kunyit
4. Sari Temulawak
D. MUTU MIKROBIOLOGI MINUMAN TRADISIONAL
DAN J A W GENDONG
a. TotaI Mikroba
b. Kapang ...........................
c. Khamir .........................................................................
d. Bakten Pembentuk Spora
....
e. Staphylococcus ......
f. E. coli
g. Salmonella ...................................................................
h Shigella ........................................................................
III. BAHAN DAN METODE
3
B . Alat
..
C. Metode Penelrt~an ...............................................................
1. Identifikasi
2. Mutu Mikrobiologis
a. Total mikroba
b . Uji Kapang-Khamir ..................................................
..
c. UJI Staphylococcus ...................................................
d . Uji Bakteri Pembentuk Spora .....................................
e. Uji E. coli ..................................................................
f. Uji Salnzonella dan Shigella ......................................
3 . Pengukuran pH ..............................................................
4 . Kajian produk minuman tradisional hasil olahan industri
IV. PEMBAHASAN ......................................................................
1. Produk Minuman Tradisional Buatan Industri .....................
A. Identifikasi ...................................................................
B . Mutu Mikrobiologi ......................................................
C. Hubungan antara Hasil Identifikasi dengan Mutu Mikrobiologi
1. Jenis produk dan bentuk produk .............................
..
2. Komposlsl ..............................................................
3 . Tempat, kode pendaftaran, jenis kemasan dan tanggal
Kadaluarsa
2. Jamu Gendong ..................................................................
A. Identitikasi .....................................................................
B . Mutu Mikrobiologi ......................................................
3 . Perbandingan Mutu Mikrobiologi antara Minuman Tradisional
Buatan industri dengan Jamu Gendong ...............................
V . Kesimpulan dan Saran
TRADISIONAL HASIL OLAEIAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Ole11
NEDYA APRNANTHY
F02496083
2000
F m L T A S S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NEDYA APIUYANTHY. F02496083. Kajian Mutu Mikrobiologi Produk
Minuman Tradisional Hasil Oiahan Industri dan Jamu Gendong di bawah
bimbingan Dr. Ir Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc.
RINGKASAN
Beras kencur, sari asam, sari temulawak dan sari kunyit adalah beberapa dari
sekian banyak minuman tradisional yang telah dikenal sejak lama oleh masyarakat
Indonesia sebagai minuman jamu gendong dan akhir-akhir ini telah dikembangkan oleh
industri-industri pangan sebagai produk minuman fungsional. Khasiat dari minuman
tersebut telah lama diyakini oleb masyarakat Indonesia, akan tetapi seperti halnya
produk tradisional lainnya maka perlu diperhatikan segi keamanannya. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi dan mengkaji keamanan mikrobiologi
keempat jenis produk minuman tradisional hasil olahan industri, baik yang diproduksi
oleh industri kecil maupun industri besar. Uji mikrobiologis produk minuman
tradisional tersebut akan diubungkan dengan jenis produk, bentuk produk, jenis
kemasan, kode pendaftaran dari Departemen Kesehatan dan batas kadaluarsa, lalu
dibandingkan dengan hasil uji mikrobiologi jamu gendong.
Mutu mikrobiologi yang diuji meliputi total mikroba, kapang-khamir,
Staphylococcus, bakteri pembentuk spora, Escherichia coli, dan Salmotzella-ShigeNa.
Produk minuman tradisional hasil olahan industri yang digunakan sebagai sampel
berjumlah 12 buah, yang terdii dari 2 produk sari asam, 2 produk beras kencur, 2
produk sari kunyit, dan 6 produk sari temulawak. Identifikasi pada 12 produk
minuman tradisional hasil olahan industri meliputi, komposisi, bentuk produk,
produsen, kode pendafiaran dari Departemen Kesehatan, kemasan dan tanggal
kadaluarsa. Produk-produk tersebut diperoleh dari dua tempat yang berbeda di
Bogor, yang terdiri dari 8 buah produk berbentuk serbuk dan 4 produk berbentuk cair,
dengan komposisi dan klaim produsen yang berbeda sesuai dengan jenis produknya.
Semua minuman jarnu gendong yang sejenis dengan minuman tradisional yang diuji
berbentuk cair. Pengambiian sampel dari dua tempat yang berbeda ini digunakan
untuk mengetahui pengaruh batas kadaluarsa yang berbeda terhadap jurnlah mikroba.
Dua belas produk yang diuji memiliki kode pendaftaran yang berbeda dimulai dari
kode Sertifikat Penyuluhan (SP), Tradisional (TR) dan Makanan Dalam Negeri @ID).
Jenis kemasan produk minuman tradisional hasil olahan industri meliputi, sachet,
plastlk, botol dan tetrapack. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanggal kadaluarsa,
jenis kemasan, maupun kode pendaftaran tidak berpengaruh terhadap mutu
mikrobiologi.
Mutu mikrobiologi produk minuman tradisional hasil olahan industri
menunjukkan, bahwa semua produk minuman tersebut memilii kandungan total
mikroba yang rendah, yaitu kurang dari 3,4771 log CFU/g untuk produk serbuk,
sedangkan semua produk yang berbentuk cair memiliki total mikroba dibawah 4,0000
log CFUIml (SNI, 1996; D i e n POM,1994). Produk sari asam memiliki kandungan
mikroba terendah. Kandungan mikroba untuk beras-kencur berkisar antara 0-3,2435
log CFUIg atau mi, kandungan mikroba sari temulawak berkisar antara 0-3,4501 log
CFUIg dan kandungan mikroba pada produk sari kunyit berkisar 0-3,2498 log CFU/g
atau mi. Keempat jenis produk tersebut memiliki komposisi gula yang tinggi, dimana
pada komposisi tersebut khamir osmofilik dapat tumbuh dengan cepat. Hasil uji
Stuphylococus hanya ditemukan pada produk minuman beras kencur, yaitu berkisar
antara 0-0,2500 log CFWg atau ml. Kandungan kapang dan khunir berkisar antara 02,8750 log CFUIg untuk semua produk yang berbentuk serbuk. Hal ini menunjukkan
bahwa proses pengeringan mampu menahan pertumbuhan kapang dan khamir,
sedangkan untuk semua produk yang berbentuk cair tidak ditemukan bakteri
pembentuk spora.
E. coli dan Salmonella-Shigella tidak ditemukan pada semua jenis produk
minuman tradisional, hal ini menunjukkan bahwa produk minuman tradisional industri
diolah dengan kondisi sanitasi yang baik sehingga terbebas dari bakteri patogen.
Perbandingan antara produk minuman tradisional olahan industri dengan minuman
jamu gendong baik dari hasil uji kuantitatif maupun kualitatif menunjukkan banyak
perbedaan. Minuman jamu gendong mengandung total mikroba berkisar antara
1,185 1-7,45 17 log CFU/ml, dan kandungan Staphylococcus berkisar antara 03,0599 log CFUIml, serta kandungan bakteri pembentuk spora berkisar antara 03,4076 log CFU/ml. Berdasarkan uji kualitatif pada minuman jamu gendong
ditemukan bakteri indikator sanitasi, yaitu E coli dan bakteri patogen, yaitu
SalmoneNa pada minuman beras kencur dan sari temulawak. Hal ini menunjukkan
tingkat keamanan jamu gendong lebih rendah jika dihandingkan dengan produk
minuman tradisional hasil olahan industri.
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK
MINUMAN TRADISIONAL HAS= OLAHAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Oleh
NEDYA APRIYANTHY
F02496083
Sebagai satah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK MINCriMAN
TRADISIONAL HAS& OLAHAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NEDYA APRIYANTHY
Dilahirkan pada tanggal 29 April 1977 di Tangerang
Tanggal lulus : 04 September 2000
\
"
p
-,
*
)if
F31; .&'.'
*O
&p
th- anti-Harivadi. Msc.
-**.:*:=;;*---;
'
dosenPembiiig
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dan terirna kasih penulis haturkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
dan penulisan skripsi dengan baik.
Skripsi ini adalah salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak dan Mamah yang selalu berjuang dan berdoa untuk kemajuan dan
keberhasilan pendidikan penulis, juga adik-adikku : Yayu, Ina dan Angga serta
Mimih dan Aki atas doa dan nasehat yang selalu diberikan
2. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, Msc selaku dosen pembimbing yang telah
banyak membantu, membimbing, dan memberikan pengarahan selama penelitian
dan penulisan skripsi ini, dengan penuh kesabaran dan ketulusan.
3. Dra. Suliantari, M S dan Drh. Slamet Ma"oen yang telah bersedia menjadi
dosen penguji, dan telah memberikan banyak saran dan masukan selama ujian.
sidang.
4. Dona, Mima, Sari dan Yuni. You're ahvays stand beside me andgive me
support
6. Para dosen dan staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
7. M'ba Ari, Bi Omah, Mas Fajar, Mbak Nani, Mbak Resti, Mbak Suci, Mas Ical, dan
Mas Nawi yang membantu mengenalkan pekerjaan di lab.
8. My friend's : Udin, Agung, Singgih, Ajank, Abank, Riyadi, Camus, Bejo,
Echa yang heboh, Ummu, Vera, Ni& Enung, Rahma, Iik, dan Ai.
10. Mas Adi atas pinjaman buku-bukunya. Teman-temen kos "SABRINA" dan
"EDELWIS" yang heboh dan funky.
11. Teman - teman TPG 33
12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para
pembaca. Penulis berharap agar skripsi ini dapat memberikan sumbangan bagi ilmu
dan pengetahuan, khususnya di hidang mikrobiologi pangan.
Bogor, 14 September 2000
Penulis
DAPTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................
DAFTAR IS1 .................................................................................
1
...
111
DAFTARTABEL
vi
DAFTAR GAMBAR ................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ....... ........ ... ....... ....
... ... .............. .... .... .
ix
I. PENDAHULUAN ....................................................................
1
11. TINJAUAN PUSTAKA
3
A. MINUMAN T W I S I O N A L DAN JAMU GENDONG ...
B. MINUMAN TRADISIONAL DAN JAMU GENDONG
SEBAGAl MINUMAN FUNGSIONAL ..... ................... ....
C. EMS-JENIS MINUMAN TRADISIONAL ... ... ........ .......
1. Sariham
2. Beras-Kencur
3. Sari Kunyit
4. Sari Temulawak
D. MUTU MIKROBIOLOGI MINUMAN TRADISIONAL
DAN J A W GENDONG
a. TotaI Mikroba
b. Kapang ...........................
c. Khamir .........................................................................
d. Bakten Pembentuk Spora
....
e. Staphylococcus ......
f. E. coli
g. Salmonella ...................................................................
h Shigella ........................................................................
III. BAHAN DAN METODE
3
B . Alat
..
C. Metode Penelrt~an ...............................................................
1. Identifikasi
2. Mutu Mikrobiologis
a. Total mikroba
b . Uji Kapang-Khamir ..................................................
..
c. UJI Staphylococcus ...................................................
d . Uji Bakteri Pembentuk Spora .....................................
e. Uji E. coli ..................................................................
f. Uji Salnzonella dan Shigella ......................................
3 . Pengukuran pH ..............................................................
4 . Kajian produk minuman tradisional hasil olahan industri
IV. PEMBAHASAN ......................................................................
1. Produk Minuman Tradisional Buatan Industri .....................
A. Identifikasi ...................................................................
B . Mutu Mikrobiologi ......................................................
C. Hubungan antara Hasil Identifikasi dengan Mutu Mikrobiologi
1. Jenis produk dan bentuk produk .............................
..
2. Komposlsl ..............................................................
3 . Tempat, kode pendaftaran, jenis kemasan dan tanggal
Kadaluarsa
2. Jamu Gendong ..................................................................
A. Identitikasi .....................................................................
B . Mutu Mikrobiologi ......................................................
3 . Perbandingan Mutu Mikrobiologi antara Minuman Tradisional
Buatan industri dengan Jamu Gendong ...............................
V . Kesimpulan dan Saran
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK MINUMAN
TRADISIONAL HASIL OLAEIAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Ole11
NEDYA APRNANTHY
F02496083
2000
F m L T A S S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NEDYA APIUYANTHY. F02496083. Kajian Mutu Mikrobiologi Produk
Minuman Tradisional Hasil Oiahan Industri dan Jamu Gendong di bawah
bimbingan Dr. Ir Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc.
RINGKASAN
Beras kencur, sari asam, sari temulawak dan sari kunyit adalah beberapa dari
sekian banyak minuman tradisional yang telah dikenal sejak lama oleh masyarakat
Indonesia sebagai minuman jamu gendong dan akhir-akhir ini telah dikembangkan oleh
industri-industri pangan sebagai produk minuman fungsional. Khasiat dari minuman
tersebut telah lama diyakini oleb masyarakat Indonesia, akan tetapi seperti halnya
produk tradisional lainnya maka perlu diperhatikan segi keamanannya. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi dan mengkaji keamanan mikrobiologi
keempat jenis produk minuman tradisional hasil olahan industri, baik yang diproduksi
oleh industri kecil maupun industri besar. Uji mikrobiologis produk minuman
tradisional tersebut akan diubungkan dengan jenis produk, bentuk produk, jenis
kemasan, kode pendaftaran dari Departemen Kesehatan dan batas kadaluarsa, lalu
dibandingkan dengan hasil uji mikrobiologi jamu gendong.
Mutu mikrobiologi yang diuji meliputi total mikroba, kapang-khamir,
Staphylococcus, bakteri pembentuk spora, Escherichia coli, dan Salmotzella-ShigeNa.
Produk minuman tradisional hasil olahan industri yang digunakan sebagai sampel
berjumlah 12 buah, yang terdii dari 2 produk sari asam, 2 produk beras kencur, 2
produk sari kunyit, dan 6 produk sari temulawak. Identifikasi pada 12 produk
minuman tradisional hasil olahan industri meliputi, komposisi, bentuk produk,
produsen, kode pendafiaran dari Departemen Kesehatan, kemasan dan tanggal
kadaluarsa. Produk-produk tersebut diperoleh dari dua tempat yang berbeda di
Bogor, yang terdiri dari 8 buah produk berbentuk serbuk dan 4 produk berbentuk cair,
dengan komposisi dan klaim produsen yang berbeda sesuai dengan jenis produknya.
Semua minuman jarnu gendong yang sejenis dengan minuman tradisional yang diuji
berbentuk cair. Pengambiian sampel dari dua tempat yang berbeda ini digunakan
untuk mengetahui pengaruh batas kadaluarsa yang berbeda terhadap jurnlah mikroba.
Dua belas produk yang diuji memiliki kode pendaftaran yang berbeda dimulai dari
kode Sertifikat Penyuluhan (SP), Tradisional (TR) dan Makanan Dalam Negeri @ID).
Jenis kemasan produk minuman tradisional hasil olahan industri meliputi, sachet,
plastlk, botol dan tetrapack. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tanggal kadaluarsa,
jenis kemasan, maupun kode pendaftaran tidak berpengaruh terhadap mutu
mikrobiologi.
Mutu mikrobiologi produk minuman tradisional hasil olahan industri
menunjukkan, bahwa semua produk minuman tersebut memilii kandungan total
mikroba yang rendah, yaitu kurang dari 3,4771 log CFU/g untuk produk serbuk,
sedangkan semua produk yang berbentuk cair memiliki total mikroba dibawah 4,0000
log CFUIml (SNI, 1996; D i e n POM,1994). Produk sari asam memiliki kandungan
mikroba terendah. Kandungan mikroba untuk beras-kencur berkisar antara 0-3,2435
log CFUIg atau mi, kandungan mikroba sari temulawak berkisar antara 0-3,4501 log
CFUIg dan kandungan mikroba pada produk sari kunyit berkisar 0-3,2498 log CFU/g
atau mi. Keempat jenis produk tersebut memiliki komposisi gula yang tinggi, dimana
pada komposisi tersebut khamir osmofilik dapat tumbuh dengan cepat. Hasil uji
Stuphylococus hanya ditemukan pada produk minuman beras kencur, yaitu berkisar
antara 0-0,2500 log CFWg atau ml. Kandungan kapang dan khunir berkisar antara 02,8750 log CFUIg untuk semua produk yang berbentuk serbuk. Hal ini menunjukkan
bahwa proses pengeringan mampu menahan pertumbuhan kapang dan khamir,
sedangkan untuk semua produk yang berbentuk cair tidak ditemukan bakteri
pembentuk spora.
E. coli dan Salmonella-Shigella tidak ditemukan pada semua jenis produk
minuman tradisional, hal ini menunjukkan bahwa produk minuman tradisional industri
diolah dengan kondisi sanitasi yang baik sehingga terbebas dari bakteri patogen.
Perbandingan antara produk minuman tradisional olahan industri dengan minuman
jamu gendong baik dari hasil uji kuantitatif maupun kualitatif menunjukkan banyak
perbedaan. Minuman jamu gendong mengandung total mikroba berkisar antara
1,185 1-7,45 17 log CFU/ml, dan kandungan Staphylococcus berkisar antara 03,0599 log CFUIml, serta kandungan bakteri pembentuk spora berkisar antara 03,4076 log CFU/ml. Berdasarkan uji kualitatif pada minuman jamu gendong
ditemukan bakteri indikator sanitasi, yaitu E coli dan bakteri patogen, yaitu
SalmoneNa pada minuman beras kencur dan sari temulawak. Hal ini menunjukkan
tingkat keamanan jamu gendong lebih rendah jika dihandingkan dengan produk
minuman tradisional hasil olahan industri.
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK
MINUMAN TRADISIONAL HAS= OLAHAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Oleh
NEDYA APRIYANTHY
F02496083
Sebagai satah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK MINCriMAN
TRADISIONAL HAS& OLAHAN INDUSTRI
DAN JAMU GENDONG
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NEDYA APRIYANTHY
Dilahirkan pada tanggal 29 April 1977 di Tangerang
Tanggal lulus : 04 September 2000
\
"
p
-,
*
)if
F31; .&'.'
*O
&p
th- anti-Harivadi. Msc.
-**.:*:=;;*---;
'
dosenPembiiig
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah dan terirna kasih penulis haturkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian
dan penulisan skripsi dengan baik.
Skripsi ini adalah salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak dan Mamah yang selalu berjuang dan berdoa untuk kemajuan dan
keberhasilan pendidikan penulis, juga adik-adikku : Yayu, Ina dan Angga serta
Mimih dan Aki atas doa dan nasehat yang selalu diberikan
2. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, Msc selaku dosen pembimbing yang telah
banyak membantu, membimbing, dan memberikan pengarahan selama penelitian
dan penulisan skripsi ini, dengan penuh kesabaran dan ketulusan.
3. Dra. Suliantari, M S dan Drh. Slamet Ma"oen yang telah bersedia menjadi
dosen penguji, dan telah memberikan banyak saran dan masukan selama ujian.
sidang.
4. Dona, Mima, Sari dan Yuni. You're ahvays stand beside me andgive me
support
6. Para dosen dan staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
7. M'ba Ari, Bi Omah, Mas Fajar, Mbak Nani, Mbak Resti, Mbak Suci, Mas Ical, dan
Mas Nawi yang membantu mengenalkan pekerjaan di lab.
8. My friend's : Udin, Agung, Singgih, Ajank, Abank, Riyadi, Camus, Bejo,
Echa yang heboh, Ummu, Vera, Ni& Enung, Rahma, Iik, dan Ai.
10. Mas Adi atas pinjaman buku-bukunya. Teman-temen kos "SABRINA" dan
"EDELWIS" yang heboh dan funky.
11. Teman - teman TPG 33
12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para
pembaca. Penulis berharap agar skripsi ini dapat memberikan sumbangan bagi ilmu
dan pengetahuan, khususnya di hidang mikrobiologi pangan.
Bogor, 14 September 2000
Penulis
DAPTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................
DAFTAR IS1 .................................................................................
1
...
111
DAFTARTABEL
vi
DAFTAR GAMBAR ................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ....... ........ ... ....... ....
... ... .............. .... .... .
ix
I. PENDAHULUAN ....................................................................
1
11. TINJAUAN PUSTAKA
3
A. MINUMAN T W I S I O N A L DAN JAMU GENDONG ...
B. MINUMAN TRADISIONAL DAN JAMU GENDONG
SEBAGAl MINUMAN FUNGSIONAL ..... ................... ....
C. EMS-JENIS MINUMAN TRADISIONAL ... ... ........ .......
1. Sariham
2. Beras-Kencur
3. Sari Kunyit
4. Sari Temulawak
D. MUTU MIKROBIOLOGI MINUMAN TRADISIONAL
DAN J A W GENDONG
a. TotaI Mikroba
b. Kapang ...........................
c. Khamir .........................................................................
d. Bakten Pembentuk Spora
....
e. Staphylococcus ......
f. E. coli
g. Salmonella ...................................................................
h Shigella ........................................................................
III. BAHAN DAN METODE
3
B . Alat
..
C. Metode Penelrt~an ...............................................................
1. Identifikasi
2. Mutu Mikrobiologis
a. Total mikroba
b . Uji Kapang-Khamir ..................................................
..
c. UJI Staphylococcus ...................................................
d . Uji Bakteri Pembentuk Spora .....................................
e. Uji E. coli ..................................................................
f. Uji Salnzonella dan Shigella ......................................
3 . Pengukuran pH ..............................................................
4 . Kajian produk minuman tradisional hasil olahan industri
IV. PEMBAHASAN ......................................................................
1. Produk Minuman Tradisional Buatan Industri .....................
A. Identifikasi ...................................................................
B . Mutu Mikrobiologi ......................................................
C. Hubungan antara Hasil Identifikasi dengan Mutu Mikrobiologi
1. Jenis produk dan bentuk produk .............................
..
2. Komposlsl ..............................................................
3 . Tempat, kode pendaftaran, jenis kemasan dan tanggal
Kadaluarsa
2. Jamu Gendong ..................................................................
A. Identitikasi .....................................................................
B . Mutu Mikrobiologi ......................................................
3 . Perbandingan Mutu Mikrobiologi antara Minuman Tradisional
Buatan industri dengan Jamu Gendong ...............................
V . Kesimpulan dan Saran