Analisis Sifat Fisiokimia Produk Ekstrusi Basil Samping Penggilingan Padi (Menir dan Bekatul)
Hasil Penelitian
Bul. Teknol. dan lndustri Pangan, Vol. Xl, No.1, Th. 2000
ANALISIS SIFAT FISIOKIMIA PRODUK EKSTRUSI
BASIL SAM PING PENGGILINGAN PADI (MENIR DAN BEKATUL)
PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS ON EXTRUDATES MADE FROM
BY-PRODUCTS OF RICE MILLING INDUSTRY (BROKEN RICE AND BRAN)
Joko Hermanianto 1 , Rizal Syarief 1 ,dan Zakiah Wulandari I
J
1 Jurusan Telmologi Pangan dan Gizi, Fateta-IPB
Alumni Jurusan Telmologi Pangan dan Gizi, Fateta· IPB
ABSTRACT
Extrudates were produced by double screw extrusion cooking under four barrel temperatures (29· as>c. 29·aS>C. a4·a!f'C. and
feeder speed of 16· 17 rpm speed of knife of 425·71a rpm and ten formulations of corn. broken rice and bran. The
physichochemical characteristics of the products were examined. Ash content. protein content and lipid content increased by increasing
the percentage of the bran in formulation. Degree of gelatinization (DG). Expansion of extrudates (EE). Stickine88. Water solubility and
absorbition indexes (WSI and WAI). colour ofextrudates product (L and b) decreased with increase in bran concentration.
121·142°C).•
PENDAHULUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat
fisiokimia produk ekstrusi dari hasil samping
penggilingan padi (bekatul, menir) dalam upaya
peningkatan manfaat dan nilai ekonomisnya.
penelitian ini sebagai dasar untuk penelitian·
penelitian dan aplikasi selanjutnya.
Menurut Damardjati dan Oka (1989) serta BPS
(1985) melaporkan bahwa dalam penggilingan padi
dihasilkan produk utama beras sebesar 60·66%, hasil
samping berupa bekatul 8-12% dan menir sebesar 5·
8%. Produk beras Indonesia pada tahun 1996 adalah
51.1 juta ton (BPS, 1997) jadi tersedia bekatul sekitar
4,1·6,1 juta tonltahun dan menir sekitar 2,6·4,1 juta
toni tahun. Artinya bekatul merupakan hasil samping
penggilingan padi yang secara nasional sangat
banyak.
Dengan pertimbangan ketersediaan yang
cukup serta ni1ai gizi bekatul yang tinggi yaitu
protein 12%·15,6%, lemak 15%·19,7 %, karbohidrat
34,1%·52,3% abu 6,6 %·9,9% dan serat kasar 7,0%·
11,4% (Luh, 1991) serta kaya akan vitamin maka
hasil samping itu cukup potensial untuk dikembang·
kan menjadi bahan pangan bernilai ekonomi tinggi.
Namun kekayaan nilai gizi tersebut juga mempunyai
sisi negatif, yaitu cepatnya terjadi proses kerusakan,
misalnya hasil samping mudah mengalami ketengi·
kan sebagai akibat dari oksidasi lemak menjadi
komponen sederhana seperti asam lemak, peroksida
oleh enzim lipase yang banyak terdapat pada bekatul.
Salah satu alternatif bentuk pengolahan
pangan dari menir dan bekatul yaitu dengan
telmologi ekstrusi. K.euntungan proses ekstrusi
antara lain produktifitas tinggi, bentuk produk
sangat khas dan banyak variasinya, mutu produk
tinggi karena pemasakan dilakukan pada suhu tinggi
dalam jangka waktu yang pendek, sehingga seperti
efek UHT (Ultra High Temperature) yaitu mikroba
mati namun kerusakan gizi keeil serta biaya dan
pemakaian energi per satuan produksi proses
ekstrusi adalah rendah (Smith, 1981). Secara umum
produk ekstrusi disukai oleh masyarakat terutama
oleh anak·anak dan remaja dan kebanyakan
dikonsumsi sebagai makanan ringan (Snack).
METODE
A. Bahan dan Peralatan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian
ini adalah bekatul, menir dan jagung, serta bahan
kimia yang digunakan untuk analisa. Bekatul, 'menir
dan jagung diperoleh dari Karawang dan Bekasi.
Bahan·bahan kimia diperoleh dari laboratorium
Telmologi Pangan dan Gizi, laboratorium PAU
Pangan dan Gizi, IPB
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini
antara lain: ekstruder ulir ganda (Wenger TX·57),
penetrometer, fluid bed dryer, jangka sorong
(Mitutoyo, Japan), ayakan 60 mesh, oven biasa, tanur,
sentrifuse, spektrofotometri, kjedahl, sokhlet, blender,
khromameter Minolta type CR· 200, timba·ngan
analitik, alat·alat gelas untuk analisis dan alat·alat
bantu lainnya.
B.Metode
Pada penelitjan ini dilakukan percobaan
pembuatan produk dengan berbagai formulasi
(campuran) antara bekatul, menir dan jagung dengan
dua kali ulangan formulasi yang dibuat adalah sebagai
berikut.
5
Bul. Teknol. dan lndustri Pangan, Vol. Xl, No.1, Th. 2000
ANALISIS SIFAT FISIOKIMIA PRODUK EKSTRUSI
BASIL SAM PING PENGGILINGAN PADI (MENIR DAN BEKATUL)
PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS ON EXTRUDATES MADE FROM
BY-PRODUCTS OF RICE MILLING INDUSTRY (BROKEN RICE AND BRAN)
Joko Hermanianto 1 , Rizal Syarief 1 ,dan Zakiah Wulandari I
J
1 Jurusan Telmologi Pangan dan Gizi, Fateta-IPB
Alumni Jurusan Telmologi Pangan dan Gizi, Fateta· IPB
ABSTRACT
Extrudates were produced by double screw extrusion cooking under four barrel temperatures (29· as>c. 29·aS>C. a4·a!f'C. and
feeder speed of 16· 17 rpm speed of knife of 425·71a rpm and ten formulations of corn. broken rice and bran. The
physichochemical characteristics of the products were examined. Ash content. protein content and lipid content increased by increasing
the percentage of the bran in formulation. Degree of gelatinization (DG). Expansion of extrudates (EE). Stickine88. Water solubility and
absorbition indexes (WSI and WAI). colour ofextrudates product (L and b) decreased with increase in bran concentration.
121·142°C).•
PENDAHULUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat
fisiokimia produk ekstrusi dari hasil samping
penggilingan padi (bekatul, menir) dalam upaya
peningkatan manfaat dan nilai ekonomisnya.
penelitian ini sebagai dasar untuk penelitian·
penelitian dan aplikasi selanjutnya.
Menurut Damardjati dan Oka (1989) serta BPS
(1985) melaporkan bahwa dalam penggilingan padi
dihasilkan produk utama beras sebesar 60·66%, hasil
samping berupa bekatul 8-12% dan menir sebesar 5·
8%. Produk beras Indonesia pada tahun 1996 adalah
51.1 juta ton (BPS, 1997) jadi tersedia bekatul sekitar
4,1·6,1 juta tonltahun dan menir sekitar 2,6·4,1 juta
toni tahun. Artinya bekatul merupakan hasil samping
penggilingan padi yang secara nasional sangat
banyak.
Dengan pertimbangan ketersediaan yang
cukup serta ni1ai gizi bekatul yang tinggi yaitu
protein 12%·15,6%, lemak 15%·19,7 %, karbohidrat
34,1%·52,3% abu 6,6 %·9,9% dan serat kasar 7,0%·
11,4% (Luh, 1991) serta kaya akan vitamin maka
hasil samping itu cukup potensial untuk dikembang·
kan menjadi bahan pangan bernilai ekonomi tinggi.
Namun kekayaan nilai gizi tersebut juga mempunyai
sisi negatif, yaitu cepatnya terjadi proses kerusakan,
misalnya hasil samping mudah mengalami ketengi·
kan sebagai akibat dari oksidasi lemak menjadi
komponen sederhana seperti asam lemak, peroksida
oleh enzim lipase yang banyak terdapat pada bekatul.
Salah satu alternatif bentuk pengolahan
pangan dari menir dan bekatul yaitu dengan
telmologi ekstrusi. K.euntungan proses ekstrusi
antara lain produktifitas tinggi, bentuk produk
sangat khas dan banyak variasinya, mutu produk
tinggi karena pemasakan dilakukan pada suhu tinggi
dalam jangka waktu yang pendek, sehingga seperti
efek UHT (Ultra High Temperature) yaitu mikroba
mati namun kerusakan gizi keeil serta biaya dan
pemakaian energi per satuan produksi proses
ekstrusi adalah rendah (Smith, 1981). Secara umum
produk ekstrusi disukai oleh masyarakat terutama
oleh anak·anak dan remaja dan kebanyakan
dikonsumsi sebagai makanan ringan (Snack).
METODE
A. Bahan dan Peralatan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian
ini adalah bekatul, menir dan jagung, serta bahan
kimia yang digunakan untuk analisa. Bekatul, 'menir
dan jagung diperoleh dari Karawang dan Bekasi.
Bahan·bahan kimia diperoleh dari laboratorium
Telmologi Pangan dan Gizi, laboratorium PAU
Pangan dan Gizi, IPB
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini
antara lain: ekstruder ulir ganda (Wenger TX·57),
penetrometer, fluid bed dryer, jangka sorong
(Mitutoyo, Japan), ayakan 60 mesh, oven biasa, tanur,
sentrifuse, spektrofotometri, kjedahl, sokhlet, blender,
khromameter Minolta type CR· 200, timba·ngan
analitik, alat·alat gelas untuk analisis dan alat·alat
bantu lainnya.
B.Metode
Pada penelitjan ini dilakukan percobaan
pembuatan produk dengan berbagai formulasi
(campuran) antara bekatul, menir dan jagung dengan
dua kali ulangan formulasi yang dibuat adalah sebagai
berikut.
5