Karakteristik Produk Ekstrusi Campuran Menir Beras-Tepung Pisang-Kedelai Olahan
KARAKTERlSTlK PRODUK EKSTRUSI GAMPURAN
Oleh
ANNA MELlANAVVATl
F 30.0931
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Anna Melianawati F 30 093 1 KARAKTERISTIK PRODUK EKSTRUSI
CAMPURAN MENIR BERAS - TEPUNG PISANG - KEDELAI OLAHAN Dl
bawah bimbingan Dr Ir Adil Basuki Ahza, MS dan Ir Subarna
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik produk ekstrusi yang
dihasilkan dari bahan baku menir beras dan tepung pisang sebagai sumber karbohidrat
utama, dengan penambahan hasil olahan kedelai pada berbagai tingkat, agar diperoleh
produk ekstrusi yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat diterima panelis.
Pada penelitian pendahuluan telah dilakukan pembuatan bahan baku tepung
pisang, dan olahan kedelai dalam bentuk grits kedelai masak dan grits tempe
Kemudian dilakukan formulasi menir beras dan tepung pisang pada perbandingan 5:5,
6:4 dan 7 3 , untuk menentukan perbandingan adonan dasar terbaik dengan
mengggunakan parameter derajat pengembangan, warna, rasa dan aroma ekstrudat
serta harga campuran bahan.
Pada penelitian utama telah dikaji penambahan olahan kedelai sebanyak 5%,
12,5% dan 20% terhadap adonan terpilih, dan dilakukan proses ekstrusi. Parameter
yang dianalisa meliputi sifat kimia, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar
lemak; sifat fisik yaitu derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, kekerasan, indeks
penyerapan air dan indeks kelamtan air; serta uji organoleptik berupa uji hedonik, yang
meliputi penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan daya lengket di mulu
dalam bentuk ekstrudat asli dan dalam bentuk bubur.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pisang uli memiliki rendemen
sebesar 20-25%, rendemen grits kedelai masak sebesar 59,9% dan rendemen grits
tempe sebesar 30%. Masing-masing dengan kadar air sebesar 5,85%, 2,01% dan
1,33%. Sedangkan perbandingan antara menir beras dan tepung pisang yang terpilih
untuk dijadikan sebagai adonan dasar 3dalah 7:;.
Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa ekstmdat dengan penambahan grits
kedelai rnasak memiliki kandungan air 3,96%-6,24%, abu 1,37%-1,72%, protein
1 1,62%-13,42%, Ietnak 0,47%-0,88%. derajat gelatinisasi 17,23%-66,210/0, derajat
pengembangan 177,00%- 181,50%, kekerasan 0,55 Kgf-0.89 Kgf, indeks penyerapan
air 3,80 mllg-4,86 mllg, dan indeks kelarutan air 0,033 g/ml-0,042 g/ml. Sedangkan
secara umum, penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur.dan daya lengket
di mulut dalam bentuk ekstrudat asli dan bubur ekstrudat berkisar antara agak tidak
suka sampai suka
Ekstrudat dengan penambahan grits tempe melniliki kandungan air 3,65%4,19%, abu 1.08%-1,27%, protein 11,57%-16,56%, lemak 0,60%-1,02%. derajat
gelatinisasi 14,16%-77,16%, derajat pengembangan 192,20%-211,90%, kekerasan
0,71 Kgf-O,S2 ICgf, indeks penyerapan air 4,24 mllg-5,50 mllg, dan indeks kelarutan
air 0,016 gfml-0,056 glml. Sedangkan secara umum, penilaian panelis terhadap warna,
aroma, rasa, tekstur dan daya lengket di mulut dalam bentuk ekstrudat asli dan bentuk
bubur ekstrudat berkisar antara agak tidak suka sampai suka.
Berdasarkan analisis kimia dan fisik terhadap ekstrudat, tidak terdapat perbedaan
antara ekstrudat dengan penambahan grits kedelai masak dan grits tempe, kecuali pada
parameter derajat pengembangan.
Hasil uji organoleptik nienurijukkaii baliwa
perbedaan jenis kedelai olahan tidak berbeda pengaruhnya terhadap aroma dan rasa
ekstrudat, dan terhadap daya lengket bubur ekstrudat. Dengan demikian berdasarkan
parameter-parameter di atas, dapat dipilih ekstrudat dengan penanlbahan grits kedelai
masak dengan pertimbangan ekononcs.
Perbedaan jumlah penambahan grits kedelai masak terhadap adonan dasar (menir
beras dan tepung pisang) tidak mempengaruhi (p>0,05) kadar air ekstrudat, kadar abu,
kadar lemak, derajat pengembangan, kekerasan, dan indeks kelarutan air, juga tidak
mempengaruhi penilaian panelis terhadap warna bubur, aroma ekstrudat dan bubur
ekstrudat, rasa bubur ekstrudat, tekstur bubur ekstrudat dan daya lengket bubur
ekstrudat. Nainun penambahan grits kedelai masak mempengaruhi (p
Oleh
ANNA MELlANAVVATl
F 30.0931
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Anna Melianawati F 30 093 1 KARAKTERISTIK PRODUK EKSTRUSI
CAMPURAN MENIR BERAS - TEPUNG PISANG - KEDELAI OLAHAN Dl
bawah bimbingan Dr Ir Adil Basuki Ahza, MS dan Ir Subarna
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik produk ekstrusi yang
dihasilkan dari bahan baku menir beras dan tepung pisang sebagai sumber karbohidrat
utama, dengan penambahan hasil olahan kedelai pada berbagai tingkat, agar diperoleh
produk ekstrusi yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan dapat diterima panelis.
Pada penelitian pendahuluan telah dilakukan pembuatan bahan baku tepung
pisang, dan olahan kedelai dalam bentuk grits kedelai masak dan grits tempe
Kemudian dilakukan formulasi menir beras dan tepung pisang pada perbandingan 5:5,
6:4 dan 7 3 , untuk menentukan perbandingan adonan dasar terbaik dengan
mengggunakan parameter derajat pengembangan, warna, rasa dan aroma ekstrudat
serta harga campuran bahan.
Pada penelitian utama telah dikaji penambahan olahan kedelai sebanyak 5%,
12,5% dan 20% terhadap adonan terpilih, dan dilakukan proses ekstrusi. Parameter
yang dianalisa meliputi sifat kimia, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar
lemak; sifat fisik yaitu derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, kekerasan, indeks
penyerapan air dan indeks kelamtan air; serta uji organoleptik berupa uji hedonik, yang
meliputi penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan daya lengket di mulu
dalam bentuk ekstrudat asli dan dalam bentuk bubur.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pisang uli memiliki rendemen
sebesar 20-25%, rendemen grits kedelai masak sebesar 59,9% dan rendemen grits
tempe sebesar 30%. Masing-masing dengan kadar air sebesar 5,85%, 2,01% dan
1,33%. Sedangkan perbandingan antara menir beras dan tepung pisang yang terpilih
untuk dijadikan sebagai adonan dasar 3dalah 7:;.
Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa ekstmdat dengan penambahan grits
kedelai rnasak memiliki kandungan air 3,96%-6,24%, abu 1,37%-1,72%, protein
1 1,62%-13,42%, Ietnak 0,47%-0,88%. derajat gelatinisasi 17,23%-66,210/0, derajat
pengembangan 177,00%- 181,50%, kekerasan 0,55 Kgf-0.89 Kgf, indeks penyerapan
air 3,80 mllg-4,86 mllg, dan indeks kelarutan air 0,033 g/ml-0,042 g/ml. Sedangkan
secara umum, penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur.dan daya lengket
di mulut dalam bentuk ekstrudat asli dan bubur ekstrudat berkisar antara agak tidak
suka sampai suka
Ekstrudat dengan penambahan grits tempe melniliki kandungan air 3,65%4,19%, abu 1.08%-1,27%, protein 11,57%-16,56%, lemak 0,60%-1,02%. derajat
gelatinisasi 14,16%-77,16%, derajat pengembangan 192,20%-211,90%, kekerasan
0,71 Kgf-O,S2 ICgf, indeks penyerapan air 4,24 mllg-5,50 mllg, dan indeks kelarutan
air 0,016 gfml-0,056 glml. Sedangkan secara umum, penilaian panelis terhadap warna,
aroma, rasa, tekstur dan daya lengket di mulut dalam bentuk ekstrudat asli dan bentuk
bubur ekstrudat berkisar antara agak tidak suka sampai suka.
Berdasarkan analisis kimia dan fisik terhadap ekstrudat, tidak terdapat perbedaan
antara ekstrudat dengan penambahan grits kedelai masak dan grits tempe, kecuali pada
parameter derajat pengembangan.
Hasil uji organoleptik nienurijukkaii baliwa
perbedaan jenis kedelai olahan tidak berbeda pengaruhnya terhadap aroma dan rasa
ekstrudat, dan terhadap daya lengket bubur ekstrudat. Dengan demikian berdasarkan
parameter-parameter di atas, dapat dipilih ekstrudat dengan penanlbahan grits kedelai
masak dengan pertimbangan ekononcs.
Perbedaan jumlah penambahan grits kedelai masak terhadap adonan dasar (menir
beras dan tepung pisang) tidak mempengaruhi (p>0,05) kadar air ekstrudat, kadar abu,
kadar lemak, derajat pengembangan, kekerasan, dan indeks kelarutan air, juga tidak
mempengaruhi penilaian panelis terhadap warna bubur, aroma ekstrudat dan bubur
ekstrudat, rasa bubur ekstrudat, tekstur bubur ekstrudat dan daya lengket bubur
ekstrudat. Nainun penambahan grits kedelai masak mempengaruhi (p