Analisa sifat fisiko kimia dan finansial produk ekstrusi hasil samping penggilingan padi (Menir dan Bekatul)
ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA DAN FINANSIAL
PRODUIC EKSTRUSI HASIL SAMPING
PENGGILINGAN PAD1 (MENIR DAN BEICATUL)
OLEH
ZAIUAH WULANDARI
F 30.1617
1997
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAIV BOGOR
BOGOR
Zakiah Wulandari F 30.1617. Analisa Sifat Fisikokimia dan Finansial Produk
Ekstrusi Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir d a n Bekatul). Di bawah bimbingan
Prof. Dr. Ir. H. Rizal Syarief, S., DESS dan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
Ringkasan
Pemanfaatan sumber daya pertanian di beberapa negara berkembang masih kurang
oleh sebab itu perlu pemberdayaan yang lebih baik. Salah satu cara untuk meningkatkan
sumberdaya pertanian tersebut adalah dengan rekayasa penganekaragaman cam
pengolahan yang bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatannya sehingga penerimaan
masyarakat terhadap beberapa jenis bahan pangan tersebut meningkat.
Damardjati dan Oka (1989) serta BPS (1985) melaporkan bahwa dalam
penggilingan padi dihasilkan produk utama berupa beras sebesar 60 - 66%, hasil samping
berupa bekatul 8 - 12% dan menir sebesar 5 - 8%. Produk beras Indonesia tahun 1996
adalah 51,l juta ton (BPS, 1997), jadi tersedia bekatul sekitar 4,l - 6,l juta todtahun dan
menir sekitar 2,6 - 4,l juta t o d tahun. Artinya bekatul merupakan hasil samping
penggilingan padi yang secara nasional sangat banyak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisikokimia dan analisa finansial
produk ekstrusi dari hasil samping penggilingan padi (bekatul dan menir) dalam upaya
peningkatan manfaat dan nilai ekonomisnya, dimana penelitian ini sebagai dasar untuk
penelitian-penelitian dan aplikasi selanjutnya.
Pada penelitian ini dilakukan percobaan pembuatan produk dengall berbagai
formulasi (campuran) antara bekatul, menir dan jagung. Formulasi yang dibuat adalall
sebagai berikut : jagung (loo%), menir (loo%), menir : bekatul (90 :lo), menir . bekatul
(80 :20), menir : bekatul (30 : 70), menir : bekatul (40 :GO), menir : bekatul (50 50 ).
menir : bekatul (60 : 40), menir : bekatul : jagung (33,3 : 33,3 : 33,3) dan menir : bekat~il
j a y n g (50 : 25 :25). Parameter yang dianalisa meliputi analisa mutu bahan baku, sifat
kinlia dari produk ekstrusi, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sifal
fisik dari produk ekstrusi meliputi derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, tekstur.
indeks kelarutan air (IKA), indeks penyerapan air ( P A ) dan warna dari prodilk ekstnlsi
(nilai L, a dan b) dan uji organoleptik yaitu uji hedonik, meliputi warna, rasa, aroma.
tekstur dan daya lengket di dalam mulut.
Hasil analisa mutu bahan baku menunjukkan bahwa menir dan bekatul mempunyai
nilai gizi yang cukup baik untuk produk makanan. Salah satu altematif bentuk
pengolahan pangan dari menir dan bekatul yaitu dengan teknologi ekstnlsi. Keuntungan
proses ekstrusi addah mutu produk tinggi karena pemasakan dilakukan pada suhu tinggi
dalam jangka waktu yang pendek sehingga mikroba mati, namun kerusakan gizi kecil dan
dapat meningkatkan keawetan dari bekatul.
Kadar air produk ekstrusi berkisar antara 5,13% hingga 7,01%. Kadar air tidak
dipengan~hioleh adanya perubahan formulasi. Kadar abu produk ekstrusi berkisar antara
0,62% hingga 5,44%. Kadar protein berkisar antara 8,40% hingga 11,91%. Sedangkan
kadar lemak berkisar antara 0,15% hingga 4,94%. Baik kadar abu, kadar protein d a ~ i
kadar lemak dipengaruhi oleh adanya perubahan formulasi. Ketiga komponen tersebut
meningkat nilainya dengan adanya peningkatan persentase bekatul di dalam bahan baku.
Nilai derajat gelatinisasi berkisar antara 2,419% hingga 91,516%. Derajat
pengembangan berkisar antara 133% hingga 353,17%. Tekstur (kekerasan) produk
ekstrusi berkisar antara 2,90 mmJg.dt hingga 10,50 d g . dt. Indeks kelarutan air ( E A )
berkisar antara 0,0117 g/ml hingga 0,0528 g/ml. Indeks penyerapan air ( P A ) berkisar
antara 2,8371 d g hingga 4,7813 g/ml. Dengan semakin meningkat persentase bekatul di
dalam formulasi akan menurunkan nilai dari derajat gelati~sasi,derajat pengembangan,
indeks kelarutan air (IKA), indeks penyerapan air (PA) dan me~ngkatkankekerasan dari
produk ekstrusi. Warna produk ekstrusi sangat nyata dipengaruhi oleh adanya perubahan
formulasi bahan baku, baik nilai L (kecerahan), nilai a (hijau-merah) dan nilai b (biru kuning).
Adanya peningkatan persentase bekatul di dalam bahan baku menyebabkan
penurunan penerimaan konsumen baik dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur.
Sedangkan untuk nilai kesukaan terhadap daya lengket di mulut, dengan adanya
peningkatan persentase bekatul pada beberapa formulasi tidak menurunkan tingkat
kesukaan konsumen. Secara umum penambahan bekatul sampai 30% masih dapat
diterima oleh konsumen.
Analisa finansial menunjukkan nilai NPV (Net Presetlt Value) dari industri
makanan ringan (stmck) dengan bahan baku menir dan bekatul mencapai Rp
178.328.468,OO sedang nilai IRR (Internal Rafe of Rehir11) sebesar 33,5%, nilai net B/C
(Bet~efitCost Ratio) adalah 3 , l . Sedangkan kriteria investasi berdasarkan waktu, BEI'
(Break Ever11 Poit~t)dicapai pada saat produksi 6.170.182 pak dan Pny Back Period
(PBP) dicapai pada tahun ke 3,22. Dengan melihat nilai dari kriteria investasi di atas
dapat disimpulkan bahwa proyek tersebut layak untuk dilaksanakan.
ANALISA SIFAT FISIKO H M I A DAN FINANSlAL
PRODUK EKSTRUSI HASIL SAMPING
PENGGILINGAN PAD1 (MENIR DAN BEKATUL)
OLEH
ZAKIAH WULANDARI
F 30.1617
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGX PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA DAN FINANSlAL
PRODUK EKSTRUSI HASIL SAMPING
PENGGILINGAN PAD1 (MENIR DAN BEKATUL)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperolell gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Perlanian
Institut Pertanian Bogor
OLEH
ZAKIAH WULANDARI
F 30.1617
Dilahirkan pada tanggal 7 Februari 1975
di Solo
Tanggal lulus : 16 September 1997
Disetujui,
Bogor,
1997
Dr. 11.. Joko H e m a n i a n t ~
Dosen Pembi~nbing11
KATA PENGANTAR
Bismillal~iinolunaanirrobiim
Puji dan syukur tiada terhingga senantiasa penulis panjatkan ha~iya bagi
ALLAH SWT yang telah me~nberikanbegitu banyak ralimat dan karuiia, termasuk
terselesaika~itiya pelnbuatan skripsi ini.
Penulis menyampaikati rasa lionnat dan
terimakasih kepada :
I . Bapak d a i lbu yang telah bauyak memberikan dukuhgau, sem'mgat dalt doa
selama peliulis studi di Institut Pertauan Bogor.
2. Prof Dr. Ir. H. Rizal Syarief S., DESS sebagai dosen pembimbittg tltalna yang
telah
membimbiug
dan
memberikan
peugaralian
kepada
penulis
tlala~n
tnenyelesaikan studi.
3. Dr. Ir. Joko Hermanianto sebagai dosen pembimbitig yang telab inembilnbing (la11
memberikan pengarahan kepada penulis dalam meuyelesaikali studi.
4. Ir. Budi Nu~tamaMAgr yang banyak memberikali masukan dalain atialisa fi~~atlsial
kepada petiulis selalna peuyusunan skripsi.
5. Ir. Belly Latif dari PT Madusari Nusaperdalia yang telah banyak ine~nb;ttltu
teknologi proses selaina penelitian.
6. Saliabatku
tercinta
Erni,
terunakasih
atas
bantuan,
persahabatati
dan
pengertiantiya.
7. Mas Tito' , tnas AX& tnas Waliyuditi dan lspttr. tetitnakasil~ atas bantuan. tloa.
dukutigan dan persahabatannya.
8. Sahabatku terciuta Hesti, Nunung dan Du~a,terimakasili atas kenaugan ~ n a ~ ida~i
is
bautuauuya.
9. Rekan-rekanku satu bimbiugan War& Naudaug, Yudi dall Inna, terimakasili atas
bautuau, dukuugatl dau persahabatalulya.
10. Pak Sobirin, Mbak Srie, Mas Nur d m Mbak Antiu terimakasili atas bantuan~iya
selama peuelitiatl.
I I . Rekan-rekanku di "Fadhilah" terimakasih atas dukuugau dau doanya
Semoga skripsi ini bauyak memberikan maiifaat, kliususliya bagi ilidustri
pellggilitlgail padi dau masyarakat pada umumuya.
Bogor,
September 1997
PRODUIC EKSTRUSI HASIL SAMPING
PENGGILINGAN PAD1 (MENIR DAN BEICATUL)
OLEH
ZAIUAH WULANDARI
F 30.1617
1997
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAIV BOGOR
BOGOR
Zakiah Wulandari F 30.1617. Analisa Sifat Fisikokimia dan Finansial Produk
Ekstrusi Hasil Samping Penggilingan Padi (Menir d a n Bekatul). Di bawah bimbingan
Prof. Dr. Ir. H. Rizal Syarief, S., DESS dan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
Ringkasan
Pemanfaatan sumber daya pertanian di beberapa negara berkembang masih kurang
oleh sebab itu perlu pemberdayaan yang lebih baik. Salah satu cara untuk meningkatkan
sumberdaya pertanian tersebut adalah dengan rekayasa penganekaragaman cam
pengolahan yang bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatannya sehingga penerimaan
masyarakat terhadap beberapa jenis bahan pangan tersebut meningkat.
Damardjati dan Oka (1989) serta BPS (1985) melaporkan bahwa dalam
penggilingan padi dihasilkan produk utama berupa beras sebesar 60 - 66%, hasil samping
berupa bekatul 8 - 12% dan menir sebesar 5 - 8%. Produk beras Indonesia tahun 1996
adalah 51,l juta ton (BPS, 1997), jadi tersedia bekatul sekitar 4,l - 6,l juta todtahun dan
menir sekitar 2,6 - 4,l juta t o d tahun. Artinya bekatul merupakan hasil samping
penggilingan padi yang secara nasional sangat banyak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji sifat fisikokimia dan analisa finansial
produk ekstrusi dari hasil samping penggilingan padi (bekatul dan menir) dalam upaya
peningkatan manfaat dan nilai ekonomisnya, dimana penelitian ini sebagai dasar untuk
penelitian-penelitian dan aplikasi selanjutnya.
Pada penelitian ini dilakukan percobaan pembuatan produk dengall berbagai
formulasi (campuran) antara bekatul, menir dan jagung. Formulasi yang dibuat adalall
sebagai berikut : jagung (loo%), menir (loo%), menir : bekatul (90 :lo), menir . bekatul
(80 :20), menir : bekatul (30 : 70), menir : bekatul (40 :GO), menir : bekatul (50 50 ).
menir : bekatul (60 : 40), menir : bekatul : jagung (33,3 : 33,3 : 33,3) dan menir : bekat~il
j a y n g (50 : 25 :25). Parameter yang dianalisa meliputi analisa mutu bahan baku, sifat
kinlia dari produk ekstrusi, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sifal
fisik dari produk ekstrusi meliputi derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, tekstur.
indeks kelarutan air (IKA), indeks penyerapan air ( P A ) dan warna dari prodilk ekstnlsi
(nilai L, a dan b) dan uji organoleptik yaitu uji hedonik, meliputi warna, rasa, aroma.
tekstur dan daya lengket di dalam mulut.
Hasil analisa mutu bahan baku menunjukkan bahwa menir dan bekatul mempunyai
nilai gizi yang cukup baik untuk produk makanan. Salah satu altematif bentuk
pengolahan pangan dari menir dan bekatul yaitu dengan teknologi ekstnlsi. Keuntungan
proses ekstrusi addah mutu produk tinggi karena pemasakan dilakukan pada suhu tinggi
dalam jangka waktu yang pendek sehingga mikroba mati, namun kerusakan gizi kecil dan
dapat meningkatkan keawetan dari bekatul.
Kadar air produk ekstrusi berkisar antara 5,13% hingga 7,01%. Kadar air tidak
dipengan~hioleh adanya perubahan formulasi. Kadar abu produk ekstrusi berkisar antara
0,62% hingga 5,44%. Kadar protein berkisar antara 8,40% hingga 11,91%. Sedangkan
kadar lemak berkisar antara 0,15% hingga 4,94%. Baik kadar abu, kadar protein d a ~ i
kadar lemak dipengaruhi oleh adanya perubahan formulasi. Ketiga komponen tersebut
meningkat nilainya dengan adanya peningkatan persentase bekatul di dalam bahan baku.
Nilai derajat gelatinisasi berkisar antara 2,419% hingga 91,516%. Derajat
pengembangan berkisar antara 133% hingga 353,17%. Tekstur (kekerasan) produk
ekstrusi berkisar antara 2,90 mmJg.dt hingga 10,50 d g . dt. Indeks kelarutan air ( E A )
berkisar antara 0,0117 g/ml hingga 0,0528 g/ml. Indeks penyerapan air ( P A ) berkisar
antara 2,8371 d g hingga 4,7813 g/ml. Dengan semakin meningkat persentase bekatul di
dalam formulasi akan menurunkan nilai dari derajat gelati~sasi,derajat pengembangan,
indeks kelarutan air (IKA), indeks penyerapan air (PA) dan me~ngkatkankekerasan dari
produk ekstrusi. Warna produk ekstrusi sangat nyata dipengaruhi oleh adanya perubahan
formulasi bahan baku, baik nilai L (kecerahan), nilai a (hijau-merah) dan nilai b (biru kuning).
Adanya peningkatan persentase bekatul di dalam bahan baku menyebabkan
penurunan penerimaan konsumen baik dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur.
Sedangkan untuk nilai kesukaan terhadap daya lengket di mulut, dengan adanya
peningkatan persentase bekatul pada beberapa formulasi tidak menurunkan tingkat
kesukaan konsumen. Secara umum penambahan bekatul sampai 30% masih dapat
diterima oleh konsumen.
Analisa finansial menunjukkan nilai NPV (Net Presetlt Value) dari industri
makanan ringan (stmck) dengan bahan baku menir dan bekatul mencapai Rp
178.328.468,OO sedang nilai IRR (Internal Rafe of Rehir11) sebesar 33,5%, nilai net B/C
(Bet~efitCost Ratio) adalah 3 , l . Sedangkan kriteria investasi berdasarkan waktu, BEI'
(Break Ever11 Poit~t)dicapai pada saat produksi 6.170.182 pak dan Pny Back Period
(PBP) dicapai pada tahun ke 3,22. Dengan melihat nilai dari kriteria investasi di atas
dapat disimpulkan bahwa proyek tersebut layak untuk dilaksanakan.
ANALISA SIFAT FISIKO H M I A DAN FINANSlAL
PRODUK EKSTRUSI HASIL SAMPING
PENGGILINGAN PAD1 (MENIR DAN BEKATUL)
OLEH
ZAKIAH WULANDARI
F 30.1617
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGX PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
ANALISA SIFAT FISIKO KIMIA DAN FINANSlAL
PRODUK EKSTRUSI HASIL SAMPING
PENGGILINGAN PAD1 (MENIR DAN BEKATUL)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperolell gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Perlanian
Institut Pertanian Bogor
OLEH
ZAKIAH WULANDARI
F 30.1617
Dilahirkan pada tanggal 7 Februari 1975
di Solo
Tanggal lulus : 16 September 1997
Disetujui,
Bogor,
1997
Dr. 11.. Joko H e m a n i a n t ~
Dosen Pembi~nbing11
KATA PENGANTAR
Bismillal~iinolunaanirrobiim
Puji dan syukur tiada terhingga senantiasa penulis panjatkan ha~iya bagi
ALLAH SWT yang telah me~nberikanbegitu banyak ralimat dan karuiia, termasuk
terselesaika~itiya pelnbuatan skripsi ini.
Penulis menyampaikati rasa lionnat dan
terimakasih kepada :
I . Bapak d a i lbu yang telah bauyak memberikan dukuhgau, sem'mgat dalt doa
selama peliulis studi di Institut Pertauan Bogor.
2. Prof Dr. Ir. H. Rizal Syarief S., DESS sebagai dosen pembimbittg tltalna yang
telah
membimbiug
dan
memberikan
peugaralian
kepada
penulis
tlala~n
tnenyelesaikan studi.
3. Dr. Ir. Joko Hermanianto sebagai dosen pembimbitig yang telab inembilnbing (la11
memberikan pengarahan kepada penulis dalam meuyelesaikali studi.
4. Ir. Budi Nu~tamaMAgr yang banyak memberikali masukan dalain atialisa fi~~atlsial
kepada petiulis selalna peuyusunan skripsi.
5. Ir. Belly Latif dari PT Madusari Nusaperdalia yang telah banyak ine~nb;ttltu
teknologi proses selaina penelitian.
6. Saliabatku
tercinta
Erni,
terunakasih
atas
bantuan,
persahabatati
dan
pengertiantiya.
7. Mas Tito' , tnas AX& tnas Waliyuditi dan lspttr. tetitnakasil~ atas bantuan. tloa.
dukutigan dan persahabatannya.
8. Sahabatku terciuta Hesti, Nunung dan Du~a,terimakasili atas kenaugan ~ n a ~ ida~i
is
bautuauuya.
9. Rekan-rekanku satu bimbiugan War& Naudaug, Yudi dall Inna, terimakasili atas
bautuau, dukuugatl dau persahabatalulya.
10. Pak Sobirin, Mbak Srie, Mas Nur d m Mbak Antiu terimakasili atas bantuan~iya
selama peuelitiatl.
I I . Rekan-rekanku di "Fadhilah" terimakasih atas dukuugau dau doanya
Semoga skripsi ini bauyak memberikan maiifaat, kliususliya bagi ilidustri
pellggilitlgail padi dau masyarakat pada umumuya.
Bogor,
September 1997