Formulasi, Karakterisasi Fisiko-Kimia dan Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes)
SKRIPSI
FORMULASI, KARAKTERISASI F1SIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
PROl)UK MAKANAN SARAPAN UBI JALAR
(SWEET rOTA O FLAKES)
Oleh:
USWATUN KHASANAH
F0249910J
203
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Uswatun Khasanah.
F024910J.
Formulasi, laraklerisasi zisiko-limia dan
Organoleptik kgodik Makanan Saraan Ubi Jalar (Sweet Potat� Flakes). Di bawah
bimbingan Sitrisno loswara n Subama.
NGKASAN
Ubi jalag megupakan salah sali !anaman palawija yang banyak t·dapat di
Indonesia. kengolahan ibi jalar di Indonesia' masih sangat terbatas dan sederhanam
seegti direbus, dipanggang, digogeng, dan aibuat makanan sgadisional lainnya.
Unlik lebih memanfaatkan keberadaan ubi jalag, salah salinÂa adalah dengan
dijadykan pgodik makanan sagaan. Penerapan eaga embiatan makanan sagapan
dengan bahan baki ibi jalar diharapkan dapat mendiking program diÀersiikasi
pangan sekaligis meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar tersebit.
Tijian dari penelitian ini adalah fogmilasi intuk menghasilkan
pgoduk
makamin sarapan ibi jalar yang setara dengan prodik komersia!. Dagi hasil stidi
formilasi, kemidian dipilih prodik terbaik yang dapat dikembangkan seeaga
komegslal. Pemilihan formula tegbaik didasarkan pada kandingan zat gizi, sifal
isik yang oplil.limm segta enerimaan panelis dalam iji organoleptik.
kersiapan bahan yang dilakikan ada enelitian ini adalah embuatan tering
ibi jalar dan tepung kedelaim sedangkan teping tapioka dibeli langsing dagi pasag.
Teping ubi jalag yang dihasilkan memiliki wana kining dan rasa yang mas.
Rendemen tepiog ubi yang dihasilkan antara 20-15%. Rendemen leping kedelai
yang dihasilkan begkisar antara 80-v0%.
zormilasi sweet potalo flakes yang digunakan dalam enelitian terJigi dari
sepung ubi jalarm tepung kedelai, dan teping tapioka. Pada formilasi ini dilakikan
enambahan tepung kedelai sebagai sumber protein. Hal ini ertujuan agar prodik
makanan sarapan yang dihasilkan lidak hanya mengenyangkan setapi jiga memiliki
kandungan gizi yang baik.
kenetapan jumlah teping kedelai dilakikan' dengan metode eliminasi agar
kadar protein prodik minimal mencaai 12 % (bk) karena kebutuhan protein yang
ingin dienuhi dati produk adaJah seesar nilai tersebut. Berdasarkan erhitungan,
jumlah tepung kedelai yang diambahkan pada enelitian ini adalah tetap. yaitu
?5%. Tlliokt diam..hkan ;;epagai bah.n engisi. ilasa"l itama enggunaan
tapioka adalah untik kerenyahan dan daat memberikan wana terang pada prodik.
Pada enelitian inim tapioka yang disambahkan adalah 0%m 5%, 10%, 15%m dan 20%.
Dengan demikian ada lima
yaitu i, B, C, D, dan E.
cm
formilasi yang digunakan dalam enelitian ini,
Dari analisa kimia yang dilakukan didapatkan hasil kadag aig pgodik begkisar
a.tara 6.7!% (E) hi..gg3. 8.77% (i). l.r ab: Je!"k:�ag an!arl..1.38% (E) wingga
4.43 (i. ladag leme prdu begkisag antara 2.vv% (Ej sampai 3.37% (ij. ladag
prolein pgodik erkisar antara 10.80 % (Ej 12.32% (ij.
ladar kagbohidral prdik berkisar antara 71.54 % (ij sampai 76.14% (Ej.
Kiar !otal s�r�t makanan prodik berkisar antaga lOA) % (E) ¶mpai 12.10% (i).
ladar seral makanan larit erkisar antara 3.39 % (Ej samai 44.74 % (ij. Ni1ai
kadar air, abi, proteinm lemak, serat makanan laris. dan total serat makanan
cenderung thrhn, hedangkan kadar karbohidgat cenderhng meningkat dengan
begtambahnya konhentrahi tapioka dan thgtnnya konhentgahi tephng hbi jalar
Berdaharkan analiha hifat fhik terhadap prodhk apat diketahhi bahwa
eningkatan konhentrahi tapioka dan enhrhnan konhentrahi tephng hbi jalar akan
meningkatkan derajat gelatinihahi (23.2u% (i) - 42.77% (E», indekh kelarhtan aig
(Ilil (0.09 glml (i) - 0.19 glml (E», menhrhnkan denhitah kamba (0.30 vlml (il
- 0.20 (El), kekerahan (0.84 kgf (il - 0.u4 kgf (El, dan indekh penyegapan air (lkil
(2.07 mUg (E) - 2.40 mllg (i)�.
keningkatan nilai rada arameter degojat
gelatinisasi an indekh kelarttan air (lli) dihebabkan oleh meningkatnya jhmlah
pati, thrunnya hegat, lemak, dan pgotein akibat xerlambahnya tapioka dalam bahan
bakh.
ianya eningkatan konherrahi tapioka di dalam bahan bak¿ menyebabkan
enerimaan panel ih dan hegi wama, raha, enampakan, dan
Sedangkan hnthk nilai kehhkaan terhadap aroma menhrhn dengan
berlambahnya konhentrahi tapioka.
krodhk tegbaik yang dipilih adalah hamel E yaith fonnhlahi 55% tephng hbi
peningkatan
kegenyahan.
jalag, 25% tephng kedelai, dan 20% tapioka. kada fonnhJahi terhebht eerimaan
panelih mencaai nilai yang optimhm dan dithnjang dengan analiha obyektif
teghadap htfat ihik pgodhk. yagi kandtngan giÃim hamel E memiliki kandhngan
lemak dan protein yang lebih rendah dibanding keempat hameJ lainnya, akan tetapi
nilainya mahih ea dalam kiharan pgodhk makanan harapan yang ada di pasaran.
poluto flukes tepilih adalah 30.7u ppm.
landhngan 3-karoten SkF menhnjhkkan nilai yang lebih rendah dibanding p.
landhngan 3-karoten prodhk
sweet
karoten tephng hbi jalag (73.54 ppm). yibandingkan pgodhk makanan hagaan yang
ada di paharan, prodhk Skz memiliki kehngghlan dalam hal .adar herat in 3karoten. yagi hegi kandhngan protein, prdhk SkF memiliki nilai yang relatif Iebih
lebih tinggi prodhk makanan harapan komeghial. ladag lemak prdhk SkF
menhnjhkkan nilai yang lebih tinggi dibanding pgodhl makanan harapan Merk i
n B. DaTi hegi kandhngan energinya, prodhk Skz memiliki nilai yang lebih
tinggi dibanding Merk i tetapi lebih gendah dibanding Megk B, C, n y. Uji daya
tahan kegenyahan dalam ;ahh menhnjtkkan bahwa prodhk SkF memiliki daya tahan
kerenyahan yang hetara dengan prodtk makanan harapan komerhial.
FORMULASI, KARAKTERISASI FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
PRODUK MAKANAN SARAPAN UBI JALAR
(SEET POTA TO FAKES)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uRtuk memperoleh gelar
SARJANA TEK NOLOGI PERTANIA'
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertaoian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
USWATUN KIIASANAH
F02499103
2003
FAKULTAS TEK NOLGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FORMULAS" KARAKTERISASI FISK-MIA DAN ORGANOLEPTK
PRODUK MAKANAN SARAPAN UBI JLR
(SEETOTAOFE)
SRIPSI
Sebagai salab satu syara! nk memeroleh gelar
SJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jurusan Tenoloi Panan n Gizi
Fakultas Tenoloi Pertanian
Institut Pernian Bogor
Oleh:
USWATUN KHASANAH
F02499103
Dilabirkan ada angal 6 Oktober 1981
Di Demak Jawa Tenab
Tgllulus: 5 Septemer 2003
Menyetujui,
oor, Septemer 2003
.
,
,
.
�
,
Ir. Suban, MSi
Dosen Pembimbing I I
,
"
,.�.'-
•
DO Koswar..MSi
Dsen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Bsmilahirrahmaanirrahim,
Puji dan syukur enulis panJatkan kehadirat Allah SWT,
Rabb semesta
alam, emilik segaJa ilmu, emberi ranat, hidayah, nikmat, kekuatan dan kasih
slyang, yang telah memeIjalankan seorang hamba bemama Uswatun Khasanah,
sehingga memeroleh kesempatan untuk menima ilmu di Jurusan teknologi
Pangan
dan
Gizi
IPB
dan
telah
menyelesaikan
skripsi
yang
berjudul:
FORMULASI, KARAKTERISASI F1SIKO-KIMIA DAN ORGA NOLEPTOK
PRODUK MAKANAN SARAPAN UBI JALAR
(SWEET POTATO FLAKES).
Tefiring laotunan do'a dari erbagai pihak, enulis mengucapkan terima
kasih dari lubuk hati yang paling dalam kepada (bunda tercinta yang senantiasa
memberikan erhatian, kasih sayang, dukungan, dan keercayaan dengan tulus
kepada enulis, sehingga dapat meningkatkan semangat ruhiyah
dalam enyelesaian tugas akhir ini.
n jasadiyah
Tak lupa enulis juga mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada;
•
Bapak Ir. Sutrisno Koswara, MSi
selaku dosen embimbing J,
yang
senantiasa "memberikan arahan, bimbingan, aran, dukungan, keercayaan,
eningkatan motivasi dan wawasan, serta segala masukan yang sangat berarti
dalam enyelesaian skripsi.
•
Baak Ir. Subarna, MSi selaku dosen embimbing I I yang telah meIuangkan
waktu untuk membimbing dan memberikan masukan-masukan kepada penulis,
sehingga enulisan skripsi ini bisa diselesaikan.
•
3.pak
Dr. !r. Yad; Hariy&d;, '"& selalu cosec �e"iguji yailg t!!ah
meluangkan waktu untuk menguji dan memberikan masukan-masukan untuk
perbaikan skripsi ini.
•
Kakak·kakakku tercinta: mas Rauf, mbak Khah, mbak Malikh, mas Latif
dan mJaK Lis, yang teiah memberikan wana dala10 etjalanan hidupku dan
merenda kebersamaan dalam suka dan duka sejak keergian almarhum Bapak.
•
Secial for mas Ali, makasih untuk bantuan, keecayaan, dan dukungannya
selama ini.
111
•
Temen
seerguruanku:
Vut,
dukungannya. Mohon maaf
makasih
untuk
erhatian,
nasehat,
dan
atas segala kekhilafan dan kealaan. Semoga
dipermudah dalam penyelesaian tugas akhir. T etep semangat ya ....
•
Sahabat-sahabatku tereiota: Tita, Wiji, Nina, Anis, Tiwi, makasih banyak
atas segala bantuan dan kasih sayanhnya selama ini.
Kutemukan wama
kehidupan yang indah pada din kalian.
•
Warga besar VILTRA
:
Jeny. Cuell, Ela, Nita, Imlll, Iva, m' Era, Tria.
T'Novi, Intan, Ani, Arti, Aneu, Enchi. Onah. dan Uly. Thanks for dukungan
dan doanya.
•
Pak Nur, Pak Iyas. dan Du Cacih, mbak Eva, yang telah menberikan
bantuan, dukungan, motivasi dan masukan kepada penulis selama eneiitian di
Pilot Plan.
•
Pak Wabid, Du Rubiyah, Pak Gatot, Pak Rojak, Teb Ida, dan Pak Yabya
serta semua laboran di Jurusan TPG yang telah membimbing dan membantu
enulis selama peneiitian di Jurusan TPG.
•
Temen-temen C-7: Budi, Eehi. Gma, dan Aris. You are so nice and kind.
Thanks for all.
•
•
Tenan-tenan TPG'36, makasih untuk kebersamaannya selama ini.
Terakhir kepada semua pihak: doseD, staf, rekan, kakak, dan adik di [PS
dan FATETA kbususnya. yang tidak dapat enulis sebutkan satu ersatu.
Terima kasih aas segala hal yang telah dilalui bersama enulis selama emat
tahun terakhir.
Penulis menyadari masih banyak kekt'rangan dalam skripsi int, karena
sesungguhnya kesempumaan Itu hanyalah milik Allah ,T.
P�nulis hanya
berharap semoga kaeya keeil ini mendapatkan ridlo-Nya dan bermanfaat bagi semua
pihak yang membutuhkan.
Bogor, September 2003
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ...
111
DAFTAR T ABEL
VII
DAFTAR GAM BAR .
........ .. VIII
DAFT AR LAMPI RAN . . . . . . . .......... .
I.
IX
PENDAHlJLlJAN . .. .
IL TINJAlJAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . ...........
.
3
A UBI JALAR . .
I . Botani Ubi lalar...
3
2. Produksi Ubi lalar .....
4
3. Komposisi Kimia Ubi lalar
4
4. Pengolahan Ubi lalar . .
5
5 . Tepung Ubi lalar
.......
B. TEPlJNG KEDELAI .
.
............
.
" .
.
. "
7
. . .
..
.
8
. .
9
C. TAPIOKA ...... ...........
.
D. MAKANAN SARAPAN
10
E. KAROTENOIDA . . . ...........
12
F.
J3
SERAT MAKANAN . . . . . . . ......
.
15
III. METODOLOGI ..................
15
A bAHAN DAN ALAT . . . .. . . . . . . . . . .
.
B. \ETODE PEN::LITIAN . . ..............
15
.
15
L Persiapan Bahan . . . ....................
".".
2. Penentuan Fonnula
.........
3. Pembuatan f.lakes.....
C. A;ALlSIS ...................
1. Analisis sifat ki:nia
................
..............
. . . . . . . . . . . . . . ..
17
17
.
................. ..... ..........
18
................ ................................... .... ......
18
.
2. Anaiisis sifat fisik ...
3.
Uji oranoleptik . . .. . . . ......................
.
26
..................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
...........................
27
A. PERSIAPAN BAHAN .....
B. PENENTUAN FORMULA
.
... 28
............. ........... 29
C PRODUK SW:ETPOTATO FLAK:S.
30
D. ANALISIS ...... .............. ..........
.
.............. ..................... ......
I. Komposisi Kimia Produk
30
30
a. Kadar air...
. . . . ..
b. Kadar abu ....
27
........... .... ...... 31
.
Kadar lemak .
31
d. Kadar protein . .
32
c,
c.
. ................. 33
Kadar karbohidrat . .
. Serat makanan ..........
. .
.
.
.........
_
.. ... . ..
.
.
.
.........
.
34
35
2. Anaiisis Sifat Fisik ........ ............
a. Derajat gelatinisasi .
35
b. Densitas kamba
36
c.
.. .
Kekerasan, .........
...........
.
38
d. Indeks Penyerapan air (IPAl
e. Indeks Kelarutan Air (IKAJ
3. Uji Organoleptik ............
37
. . . . . . . . . . . . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3v
................... 41
.
4. Pemilihan Produk dan Analisa 0-karoten
.................... . . . . . . . . . . . .
.
..
........
4u
E. PROFIL SWEET POTATO FLAKES
DAN PRODUK MAKANAN SARAPAN KOERSIAL...
V. KESIPULAN DAN SARAN ........
A. KESIvil'Ui.AN . . . . . . .....
..
.. ..
..
...
..
...
.
..
............... ........................................ 5 1
54
.
B. SARAN
55
DAFTAR PUSTAKA .. . . . . . ......
LA,1FIRAN . . . . . .......
49
.
...........
53
............. 57
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
Perkembangan prduksi ubi jalar dan luas panen
4
di Indonesia tahun 1991-1995 ...
5
2.
Kandungan gizi dalam 100 gram ubi Jalar segar "
3.
Hasil analisis proksimat bahan baku...
28
4.
Fonnulaflakes ".
29
5.
Nilai rata-rata uji hedonik setelah dieri embobotan.
47
6.
HasH analisis 3-karoten
48
7.
Kandungan gizi produk makanan sarapan ,.
49
VII
.
..........
.
FORMULASI, KARAKTERISASI F1SIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
PROl)UK MAKANAN SARAPAN UBI JALAR
(SWEET rOTA O FLAKES)
Oleh:
USWATUN KHASANAH
F0249910J
203
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Uswatun Khasanah.
F024910J.
Formulasi, laraklerisasi zisiko-limia dan
Organoleptik kgodik Makanan Saraan Ubi Jalar (Sweet Potat� Flakes). Di bawah
bimbingan Sitrisno loswara n Subama.
NGKASAN
Ubi jalag megupakan salah sali !anaman palawija yang banyak t·dapat di
Indonesia. kengolahan ibi jalar di Indonesia' masih sangat terbatas dan sederhanam
seegti direbus, dipanggang, digogeng, dan aibuat makanan sgadisional lainnya.
Unlik lebih memanfaatkan keberadaan ubi jalag, salah salinÂa adalah dengan
dijadykan pgodik makanan sagaan. Penerapan eaga embiatan makanan sagapan
dengan bahan baki ibi jalar diharapkan dapat mendiking program diÀersiikasi
pangan sekaligis meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar tersebit.
Tijian dari penelitian ini adalah fogmilasi intuk menghasilkan
pgoduk
makamin sarapan ibi jalar yang setara dengan prodik komersia!. Dagi hasil stidi
formilasi, kemidian dipilih prodik terbaik yang dapat dikembangkan seeaga
komegslal. Pemilihan formula tegbaik didasarkan pada kandingan zat gizi, sifal
isik yang oplil.limm segta enerimaan panelis dalam iji organoleptik.
kersiapan bahan yang dilakikan ada enelitian ini adalah embuatan tering
ibi jalar dan tepung kedelaim sedangkan teping tapioka dibeli langsing dagi pasag.
Teping ubi jalag yang dihasilkan memiliki wana kining dan rasa yang mas.
Rendemen tepiog ubi yang dihasilkan antara 20-15%. Rendemen leping kedelai
yang dihasilkan begkisar antara 80-v0%.
zormilasi sweet potalo flakes yang digunakan dalam enelitian terJigi dari
sepung ubi jalarm tepung kedelai, dan teping tapioka. Pada formilasi ini dilakikan
enambahan tepung kedelai sebagai sumber protein. Hal ini ertujuan agar prodik
makanan sarapan yang dihasilkan lidak hanya mengenyangkan setapi jiga memiliki
kandungan gizi yang baik.
kenetapan jumlah teping kedelai dilakikan' dengan metode eliminasi agar
kadar protein prodik minimal mencaai 12 % (bk) karena kebutuhan protein yang
ingin dienuhi dati produk adaJah seesar nilai tersebut. Berdasarkan erhitungan,
jumlah tepung kedelai yang diambahkan pada enelitian ini adalah tetap. yaitu
?5%. Tlliokt diam..hkan ;;epagai bah.n engisi. ilasa"l itama enggunaan
tapioka adalah untik kerenyahan dan daat memberikan wana terang pada prodik.
Pada enelitian inim tapioka yang disambahkan adalah 0%m 5%, 10%, 15%m dan 20%.
Dengan demikian ada lima
yaitu i, B, C, D, dan E.
cm
formilasi yang digunakan dalam enelitian ini,
Dari analisa kimia yang dilakukan didapatkan hasil kadag aig pgodik begkisar
a.tara 6.7!% (E) hi..gg3. 8.77% (i). l.r ab: Je!"k:�ag an!arl..1.38% (E) wingga
4.43 (i. ladag leme prdu begkisag antara 2.vv% (Ej sampai 3.37% (ij. ladag
prolein pgodik erkisar antara 10.80 % (Ej 12.32% (ij.
ladar kagbohidral prdik berkisar antara 71.54 % (ij sampai 76.14% (Ej.
Kiar !otal s�r�t makanan prodik berkisar antaga lOA) % (E) ¶mpai 12.10% (i).
ladar seral makanan larit erkisar antara 3.39 % (Ej samai 44.74 % (ij. Ni1ai
kadar air, abi, proteinm lemak, serat makanan laris. dan total serat makanan
cenderung thrhn, hedangkan kadar karbohidgat cenderhng meningkat dengan
begtambahnya konhentrahi tapioka dan thgtnnya konhentgahi tephng hbi jalar
Berdaharkan analiha hifat fhik terhadap prodhk apat diketahhi bahwa
eningkatan konhentrahi tapioka dan enhrhnan konhentrahi tephng hbi jalar akan
meningkatkan derajat gelatinihahi (23.2u% (i) - 42.77% (E», indekh kelarhtan aig
(Ilil (0.09 glml (i) - 0.19 glml (E», menhrhnkan denhitah kamba (0.30 vlml (il
- 0.20 (El), kekerahan (0.84 kgf (il - 0.u4 kgf (El, dan indekh penyegapan air (lkil
(2.07 mUg (E) - 2.40 mllg (i)�.
keningkatan nilai rada arameter degojat
gelatinisasi an indekh kelarttan air (lli) dihebabkan oleh meningkatnya jhmlah
pati, thrunnya hegat, lemak, dan pgotein akibat xerlambahnya tapioka dalam bahan
bakh.
ianya eningkatan konherrahi tapioka di dalam bahan bak¿ menyebabkan
enerimaan panel ih dan hegi wama, raha, enampakan, dan
Sedangkan hnthk nilai kehhkaan terhadap aroma menhrhn dengan
berlambahnya konhentrahi tapioka.
krodhk tegbaik yang dipilih adalah hamel E yaith fonnhlahi 55% tephng hbi
peningkatan
kegenyahan.
jalag, 25% tephng kedelai, dan 20% tapioka. kada fonnhJahi terhebht eerimaan
panelih mencaai nilai yang optimhm dan dithnjang dengan analiha obyektif
teghadap htfat ihik pgodhk. yagi kandtngan giÃim hamel E memiliki kandhngan
lemak dan protein yang lebih rendah dibanding keempat hameJ lainnya, akan tetapi
nilainya mahih ea dalam kiharan pgodhk makanan harapan yang ada di pasaran.
poluto flukes tepilih adalah 30.7u ppm.
landhngan 3-karoten SkF menhnjhkkan nilai yang lebih rendah dibanding p.
landhngan 3-karoten prodhk
sweet
karoten tephng hbi jalag (73.54 ppm). yibandingkan pgodhk makanan hagaan yang
ada di paharan, prodhk Skz memiliki kehngghlan dalam hal .adar herat in 3karoten. yagi hegi kandhngan protein, prdhk SkF memiliki nilai yang relatif Iebih
lebih tinggi prodhk makanan harapan komeghial. ladag lemak prdhk SkF
menhnjhkkan nilai yang lebih tinggi dibanding pgodhl makanan harapan Merk i
n B. DaTi hegi kandhngan energinya, prodhk Skz memiliki nilai yang lebih
tinggi dibanding Merk i tetapi lebih gendah dibanding Megk B, C, n y. Uji daya
tahan kegenyahan dalam ;ahh menhnjtkkan bahwa prodhk SkF memiliki daya tahan
kerenyahan yang hetara dengan prodtk makanan harapan komerhial.
FORMULASI, KARAKTERISASI FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
PRODUK MAKANAN SARAPAN UBI JALAR
(SEET POTA TO FAKES)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uRtuk memperoleh gelar
SARJANA TEK NOLOGI PERTANIA'
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertaoian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
USWATUN KIIASANAH
F02499103
2003
FAKULTAS TEK NOLGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FORMULAS" KARAKTERISASI FISK-MIA DAN ORGANOLEPTK
PRODUK MAKANAN SARAPAN UBI JLR
(SEETOTAOFE)
SRIPSI
Sebagai salab satu syara! nk memeroleh gelar
SJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jurusan Tenoloi Panan n Gizi
Fakultas Tenoloi Pertanian
Institut Pernian Bogor
Oleh:
USWATUN KHASANAH
F02499103
Dilabirkan ada angal 6 Oktober 1981
Di Demak Jawa Tenab
Tgllulus: 5 Septemer 2003
Menyetujui,
oor, Septemer 2003
.
,
,
.
�
,
Ir. Suban, MSi
Dosen Pembimbing I I
,
"
,.�.'-
•
DO Koswar..MSi
Dsen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Bsmilahirrahmaanirrahim,
Puji dan syukur enulis panJatkan kehadirat Allah SWT,
Rabb semesta
alam, emilik segaJa ilmu, emberi ranat, hidayah, nikmat, kekuatan dan kasih
slyang, yang telah memeIjalankan seorang hamba bemama Uswatun Khasanah,
sehingga memeroleh kesempatan untuk menima ilmu di Jurusan teknologi
Pangan
dan
Gizi
IPB
dan
telah
menyelesaikan
skripsi
yang
berjudul:
FORMULASI, KARAKTERISASI F1SIKO-KIMIA DAN ORGA NOLEPTOK
PRODUK MAKANAN SARAPAN UBI JALAR
(SWEET POTATO FLAKES).
Tefiring laotunan do'a dari erbagai pihak, enulis mengucapkan terima
kasih dari lubuk hati yang paling dalam kepada (bunda tercinta yang senantiasa
memberikan erhatian, kasih sayang, dukungan, dan keercayaan dengan tulus
kepada enulis, sehingga dapat meningkatkan semangat ruhiyah
dalam enyelesaian tugas akhir ini.
n jasadiyah
Tak lupa enulis juga mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada;
•
Bapak Ir. Sutrisno Koswara, MSi
selaku dosen embimbing J,
yang
senantiasa "memberikan arahan, bimbingan, aran, dukungan, keercayaan,
eningkatan motivasi dan wawasan, serta segala masukan yang sangat berarti
dalam enyelesaian skripsi.
•
Baak Ir. Subarna, MSi selaku dosen embimbing I I yang telah meIuangkan
waktu untuk membimbing dan memberikan masukan-masukan kepada penulis,
sehingga enulisan skripsi ini bisa diselesaikan.
•
3.pak
Dr. !r. Yad; Hariy&d;, '"& selalu cosec �e"iguji yailg t!!ah
meluangkan waktu untuk menguji dan memberikan masukan-masukan untuk
perbaikan skripsi ini.
•
Kakak·kakakku tercinta: mas Rauf, mbak Khah, mbak Malikh, mas Latif
dan mJaK Lis, yang teiah memberikan wana dala10 etjalanan hidupku dan
merenda kebersamaan dalam suka dan duka sejak keergian almarhum Bapak.
•
Secial for mas Ali, makasih untuk bantuan, keecayaan, dan dukungannya
selama ini.
111
•
Temen
seerguruanku:
Vut,
dukungannya. Mohon maaf
makasih
untuk
erhatian,
nasehat,
dan
atas segala kekhilafan dan kealaan. Semoga
dipermudah dalam penyelesaian tugas akhir. T etep semangat ya ....
•
Sahabat-sahabatku tereiota: Tita, Wiji, Nina, Anis, Tiwi, makasih banyak
atas segala bantuan dan kasih sayanhnya selama ini.
Kutemukan wama
kehidupan yang indah pada din kalian.
•
Warga besar VILTRA
:
Jeny. Cuell, Ela, Nita, Imlll, Iva, m' Era, Tria.
T'Novi, Intan, Ani, Arti, Aneu, Enchi. Onah. dan Uly. Thanks for dukungan
dan doanya.
•
Pak Nur, Pak Iyas. dan Du Cacih, mbak Eva, yang telah menberikan
bantuan, dukungan, motivasi dan masukan kepada penulis selama eneiitian di
Pilot Plan.
•
Pak Wabid, Du Rubiyah, Pak Gatot, Pak Rojak, Teb Ida, dan Pak Yabya
serta semua laboran di Jurusan TPG yang telah membimbing dan membantu
enulis selama peneiitian di Jurusan TPG.
•
Temen-temen C-7: Budi, Eehi. Gma, dan Aris. You are so nice and kind.
Thanks for all.
•
•
Tenan-tenan TPG'36, makasih untuk kebersamaannya selama ini.
Terakhir kepada semua pihak: doseD, staf, rekan, kakak, dan adik di [PS
dan FATETA kbususnya. yang tidak dapat enulis sebutkan satu ersatu.
Terima kasih aas segala hal yang telah dilalui bersama enulis selama emat
tahun terakhir.
Penulis menyadari masih banyak kekt'rangan dalam skripsi int, karena
sesungguhnya kesempumaan Itu hanyalah milik Allah ,T.
P�nulis hanya
berharap semoga kaeya keeil ini mendapatkan ridlo-Nya dan bermanfaat bagi semua
pihak yang membutuhkan.
Bogor, September 2003
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR ...
111
DAFTAR T ABEL
VII
DAFTAR GAM BAR .
........ .. VIII
DAFT AR LAMPI RAN . . . . . . . .......... .
I.
IX
PENDAHlJLlJAN . .. .
IL TINJAlJAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . ...........
.
3
A UBI JALAR . .
I . Botani Ubi lalar...
3
2. Produksi Ubi lalar .....
4
3. Komposisi Kimia Ubi lalar
4
4. Pengolahan Ubi lalar . .
5
5 . Tepung Ubi lalar
.......
B. TEPlJNG KEDELAI .
.
............
.
" .
.
. "
7
. . .
..
.
8
. .
9
C. TAPIOKA ...... ...........
.
D. MAKANAN SARAPAN
10
E. KAROTENOIDA . . . ...........
12
F.
J3
SERAT MAKANAN . . . . . . . ......
.
15
III. METODOLOGI ..................
15
A bAHAN DAN ALAT . . . .. . . . . . . . . . .
.
B. \ETODE PEN::LITIAN . . ..............
15
.
15
L Persiapan Bahan . . . ....................
".".
2. Penentuan Fonnula
.........
3. Pembuatan f.lakes.....
C. A;ALlSIS ...................
1. Analisis sifat ki:nia
................
..............
. . . . . . . . . . . . . . ..
17
17
.
................. ..... ..........
18
................ ................................... .... ......
18
.
2. Anaiisis sifat fisik ...
3.
Uji oranoleptik . . .. . . . ......................
.
26
..................
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
...........................
27
A. PERSIAPAN BAHAN .....
B. PENENTUAN FORMULA
.
... 28
............. ........... 29
C PRODUK SW:ETPOTATO FLAK:S.
30
D. ANALISIS ...... .............. ..........
.
.............. ..................... ......
I. Komposisi Kimia Produk
30
30
a. Kadar air...
. . . . ..
b. Kadar abu ....
27
........... .... ...... 31
.
Kadar lemak .
31
d. Kadar protein . .
32
c,
c.
. ................. 33
Kadar karbohidrat . .
. Serat makanan ..........
. .
.
.
.........
_
.. ... . ..
.
.
.
.........
.
34
35
2. Anaiisis Sifat Fisik ........ ............
a. Derajat gelatinisasi .
35
b. Densitas kamba
36
c.
.. .
Kekerasan, .........
...........
.
38
d. Indeks Penyerapan air (IPAl
e. Indeks Kelarutan Air (IKAJ
3. Uji Organoleptik ............
37
. . . . . . . . . . . . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3v
................... 41
.
4. Pemilihan Produk dan Analisa 0-karoten
.................... . . . . . . . . . . . .
.
..
........
4u
E. PROFIL SWEET POTATO FLAKES
DAN PRODUK MAKANAN SARAPAN KOERSIAL...
V. KESIPULAN DAN SARAN ........
A. KESIvil'Ui.AN . . . . . . .....
..
.. ..
..
...
..
...
.
..
............... ........................................ 5 1
54
.
B. SARAN
55
DAFTAR PUSTAKA .. . . . . . ......
LA,1FIRAN . . . . . .......
49
.
...........
53
............. 57
DAFTAR TABEL
Halaman
1.
Perkembangan prduksi ubi jalar dan luas panen
4
di Indonesia tahun 1991-1995 ...
5
2.
Kandungan gizi dalam 100 gram ubi Jalar segar "
3.
Hasil analisis proksimat bahan baku...
28
4.
Fonnulaflakes ".
29
5.
Nilai rata-rata uji hedonik setelah dieri embobotan.
47
6.
HasH analisis 3-karoten
48
7.
Kandungan gizi produk makanan sarapan ,.
49
VII
.
..........
.