Kajian Formulasi dan Analisis Finansial Industri Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes)
.003
1b
SKRPSI
KAMAN FORMULASI DAN ANALISIS FNANSIAL
INDUSTRI MAKANAN SARAPAN UBI JALAR (SEET POTATO FLAES)
Oleh:
ROHULA UTAMI
F024014
203
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
NSTITUT PERTNN BOGOR
BOGOR
Rohula Uami.
F0249014.
Makanan Sarapan Ubi Jalar
Kajian Formulasi n Analisis Finansial Industri
(Sweet Potato Flakes).
Koswara dan Tjahja Muhandri.
Di bawah bimbingan Sutrisno
1NGKASAN
Indonesia sebagai negara araris temyata tidak dapat memenuhi kebutuhan
pangan pokoknya, terbukti i tingginya imor beras yaitu sekitar tiga juta ton er
tahun. Disisi lain banyak komoditas yang dapat dijadikan pangan pokok non beras
yang elum dimanfaatkan. Oleh karena itu erlu digalakkan program diversifikasi
pangan. Salah satu tanaman alawija adalah ubi jalar. Komoditas ubi jalar sangat
layak untuk diertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan
berdasarkan kandungan nutrisi, umur yang relatif endek, produksi tinggi dan
otensi lainnya. Keistimewaan ubi jalar dalam hal kandungan gizi terletak pada
kandungan beta karoten yang eukup tinggi dibanding dengan jenis tanaman pangan
lainnya.
Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sangat terbatas dan sederhana, seeti
direbus, dipanggang, digoreng, dan dibuat makanan tradisional lainnya. Untuk lebih
memanfaatkan keberadaan ubi jalar, salah satunya adalah dengan dijadikan produk
makanan sarapan. Penerapan cam embuatan makanan sarapan dengan bahan
baku
ubi jalar diharapkan dapat mendukung proram
diversiikasi
pangan
sekaligus meningkatkan oilai ekonomis dari ubi jalar tersebut.
Tujuan dari enelitian ini adalah untuk meoentukao formulasi produkflakes
yang dapat diterima oleh konsumen. Selanjutnya terhadap produk flakes yang
dihasilkan dilakukan engujian organoleptik n emilihan produk terbaik
berdasarkan engujian organoleptik tersebut. Berdasarkan produk terpilih diln
aoalisis inansial untuk mengetahui k�layakan usaha sweet potato flakes.
Penelitian ioi terdiri dari tahap ersiapan bahan yang meliputi embuatan
tepung ubi jalar n embuatan tepung kdelai. Tabap selanjutnya dilakukan
enetapan formula, embuatan prduk dan emilihan produk eak erdasarkan
eogujian organoleptik.
Tahap yang terakhir dilakukan analisis inansial
erdasarkan produk terpilih untuk mengetahui kelayakan usahanya.
Persiapan ban yang dilakukan pada enelitian ini adalah embuatan tepung
ubi jalar merah dan tepung kedelai, sedangkan bahan yang lain dieli langsung i
pasar. Tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki waa kuning n rasa yang
manis. Rendemen tepung ubi yang dihasilkan aotara 20-25%.
kedelai yang dihasilkao erkisar antara 80-90%.
Rendemen tepuog
Formulasi sweet potato flakes yang digunakan dalam enelitian terdiri i
tepung ubi jalar, tepung kedelai, n tepung tapioka. Pada formulasi ini dilakukan
enambahan tepung kedelai sebagai sumber protein. Hal ini bertujuan agar prduk
makanan sarapan yang dihasilkan tidak hanya mengenyangkan tetapi juga memiliki
kandungan gizi yang baik.
Penetaan jumlah tepung kedelai dilakukan engan metode tinier agar kadar
protein produk mencapai 12 % karena kebutuhan protein yang ingin dienuhi dari
produk ah seesar nilai tersebul. Berdasarkan erhitungan, jumlab tepung
kedelai yang ditambabkan pada enelitian ini adalab tetap, yaitu 25% dari total
campuran tepung, Tapioka ditambahkn sebagai bahan engisi. Alasan utama
enggunaan tapioka adalah untuk kereny.han dat aat memberikan wana (erang
ada prduk. Pada enehtian ini, tapsoka yang ditambahkan ad.lab 0%, 5%, 10%,
l5%, dan 20%. Dengan demikiat ada lima macam formuIasi yang digunakan dalam
enelitian iti, yaitu A, B, C, D, dat E.
Hasil enelitian menutjukkat bahw. kesukaan terhadap rasa tidak
dsengaruhi secara nyata oleh formula. Scara umum rasa produk sweet potato
flakes sudah mulai dapat diterima oleh panelis, kareta panehs cenderutg memeri
nsl.s 5 (agak suka). Nslai kesukaan terhadap keretyahan prduk diengaruhi secara
nyata oleh formula. Tingkat kesukaan terhadap keretyahan flakes ada formula
tapsoka 20% berbeda nyata detgat keempat samel yatg lain dan memilikj nslai
tertinggi yaitu 5.90. Nslai kesukaat terhadap tekstur dietgaruhs secara nyata oleh
formula. Flakes formulasi apioka 20% memsliki rataan tertsnggi sebesar 5.20, nslai
sti tidak berbeda nyata dengan lakes formula tapioka 10%, tapioka 15% dan
berbeda nyata dengan flakes formula tapsoka 5% dan tanpa enambahan tapsoka.
Kesukaan terhadap aroma diengaruhi secara nyata oleh fonnula. Flakes dengan
formula tatpa enambahan tapioka mendaatkat nilas yatg teringgi yaitu 4.77,
nilar ini tiak beeda nyata dengan flakes formula tapsoka 10%, apioka 15%,
tapioka 20% dan berbeda nyata dengnflakes formula tapsok. 5%. Nilai kesukan
terhadap na produk diengaruhi secara nyata oleh formula. Flaes pada formula
tapioka 15% memiliks nilai raaan tertinggi sebesar 5.1O,niJas sns tidak berbeda nyata
dengan lakes formula tapioka 5%, tapioka 10% dat bereda nyala detan flakes
formula tatpa etambahan tapioka serta tapioka 20%.
dengan
Berdasarkan engujiat organoleptik dilakukan enentuan produk terpilib
memerhatikan tilai embobotan masitg-masing parameter. Hassl
pemilihan metunjukkan bahwa produkflakes formula tapsoka 20% terpihh sebag.s
produk yang terbask karena memiliki til.s bobot tertitggi yaitu seesar 5.24.
Usaa Sweet Potato Flakes dsrencanakan detgan usia proyek lima tahun.
Jensslakes yang dsproduksi adalahlakes yang terpihb dari hasil enehtian flakes
fonnula tapioka 20%). Hasil anahsjs krstersa investasl terhadap eretcataat usaha
sns metutjukkan PV seesar Rp 567 279 290,60 (dengan tingkat suku bunga
13%), nilai IR sebesar 42.41 %, til.s Net B/C sebesar 3.00 dan PP selam. 2 tahun
2Z i. Nilai-nil.s tersebut metgsndskasikat bahwa usaha layak dilaksnakan
sesuai detan asumsi-asumsi yatg telah ditetapkan.
HasH erhitunan
menunjukkan bahwa sebagian bear nsl.s BEP pada setiap tahunnya berada ds bawah
jumlah prduksi yang dstetapkan. Kecuali pada tahun ertama yaitu kekurangan
prduksi sebesar 1.77% dari tingkat produksi yatg ditetapkn, hal iti berarts usaha
ins ban mendaatkan Jaba pada tahun kedua. Berdasarkan anaHsis sensitivitas
proyek yatg direncn dapat bertahan snpai pada kenaikat hara bahan baku
prduksi sebesar 29.24% dan pada enurunan harga jual prduk sebesar 14.34%.
SKRPSI
KAJlAN FORMULASI DAN ANALISIS FNANSIAL
NDUSTRI MAKANAN SARAPAN UBI JALAR (SEET POTATO FLAES)
Oleh:
ROBULA TI
F024014
23
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BGOR
Rohula Utami.
F02499014.
Makanan Sarapan Ubi Jalar
Kajian Formulasi dan Analisis Finansial Industri
(Sweet Potato Flakes). Di bawah bimbingan Sutrisno
Koswara dan Tjahja Muhandri.
INGKASAN
Indonesia sebagai negara araris tenyata tidak dapat memenuhi kebutuhan
pangan okoknya, terbukti dari tingginya imor heras yaitu sekitar tiga juta ton r
tabun. Disisi lain banyak komoditas yang dapat dijadikan pangan pokok non beras
yang elun dimanfaatkan. Oleh karena itu erlu digalakkan proram diversiikasi
pangan.
Salah satu tanaman palawija adalah ubi jalar. Komoditas ubi jalar sangat
layak untuk. diertinbangkan dalan menunjang program diversiikasi pangan
berdasarkan kandunan nutrisi, umur yang relatif endek, produksi tinggi n
otensi lainnya Keistimewaan ubi jalar dalam hal kandungan gizi terletak pada
kandungan beta karoten yang eukup tinggi dibanding dengan jeDis tanaman pangan
lainnya.
Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sangat terbatas n sederhana, seerti
dire bus, dipanggang, digoreng, dan dibuat makanan tradisional lainnya. Untuk lebih
nemanfaatkan keberadaan ubi jalar, salah satunya adalah dengan dijadikan prduk
makanan sarapan Penerapan eara embuatan makanan sarapan dengan bahan
pangan
baku
ubi jalar diharapkan dapat nendukung program
diversiikasi
sekaligus meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar tersebut.
Tujuan dari enelitian ini adalah untuk menentukan formulasi prduk flakes
yang dapat diterima oleh konsumen. Selanjutnya terhadap produk flakes yang
dihasilkan dilakukan engujian organoleptik dan emilihan produk terbaik
erdasarkan engujian organoleptik tersebut. Berdasarkan produk terpilih dilakukan
analisis inansial untuk mengetahui kelayakan usaha sweet potato flaes.
Penelitian ini terdiri dari tahap ersiapan bahao yang meliputi embuatan
tepung ubi jalar dan embuaan tepung kedelai. Tahap selanjutnya dilakukan
enetapan formula, embuatan produk dan emilihan produk terbaik berdasarkan
engujian organoleptik.
Tahap yang terakhir dilakukan analisis inansial
erdasarkan produk terpilih uotuk mengetabui kelayakan usahanya.
Persiapan bahan yang dilakukan ada enelitian ini adalah embuatan tepung
ubi jalar nerah dan tepung kedela� sedangkan bahan yang lain dieli langsung dari
aL Tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki Wana kuning dan rasa yang
manis.
Rendemen tepung ubi yang dihasilkan antara 20-25%. Rendemen tepung
kedelai yang dihasilkan berkisar antara 80-90%.
Formulasi sweet potato flakes yang digunakan dalam enelitian terdiri dari
tepung ubi jalar, tepung kedelai, dan tepung tapioka. Pada formulasi ini dilakukan
enambahan tepung kedelai sebagai sumber protein. Hal ioi bertujuan agar produk
makanan sarapan yang dihasilkan tidak banya mengenyangkan tetapi juga memiliki
kandungan gizi yang baik.
Peneapan jumlah tepung kedelai dilakukan dengan metode linier agar kadar
protein produk meneapai 12 % karena kebutuhan protein yang ingin dipenuhi dari
produk aalah sebesar nitai tersebut. Berdasarkan erhitunan, jumlah tepung
kedelai yang ditambahkan pada enelitian ini adalah tetap, yaitu 25% i total
eampuran tepung.
Tapioka ditambahkan sebagai bahan engisi. Alasan utama
enaan tapioka adalah untuk kereyahan dan dapat memberikan wana terang
pada produk. Pada enelilian ini, tapioka yang ditambahkan adalab 0%, 5%, 10%,
15%, dan 20%. Dengan demikian ada lima maeam formulasi yang digunakan dalam
enelitian ini, yaitu A, B, C, D, dan E.
Hasil enelitian menunjukkan bahwa kesukaan terhadap rasa tidak
diengaruhi seeara nyata oleh formula. Seeara num rasa produk sweet potato
flakes
sudah mulai dapat diterima oleh panelis, karena panelis eenderung memberi
nilai 5 (agak suka). Nilai kesukaan lerhadap kerenyaban produk diengaruhi secara
nyata oleh formula. Tingkat kesukaan terhadap kerenyahan flakes pada formula
tapioka 20% herbeda nyata dengan keempat samel yang lain dan memiliki nilai
tertinggi yaitu 5.90. Nilai kesukaan terhadap tekstur dipengaruhi secara nyata oleh
formula. Flakes formulasi tapioka 20% memiliki rataan tetinggi seesar 5.20, nilai
ini tidak erbeda nyata dengan flakes formula tapioka 10%, tapioka 15% dan
berbeda oyata dengan flakes formula tapioka 5% n tanpa enambahan tapioka.
Kesukaan terhadap aroma diengaruhi secara nyata oleh formula. Flakes dengan
formula tanpa enambahan tapioka mendaatkan nilai yang tertinggi yaitu 4.77,
nilai ini tidak berbda nyata deogan flakes formula tapioka 10%, tapioka 15%,
tapioka 20% dan berbeda nyata denganflakes formula tapioka 5%. Nilai kesukaan
terhadap waa produk diengaruhi secara nyata oleh formula Flakes pada formula
tapioka 15% memiliki nilai rataan tertinggi sebesar 5.10,nilai ini tidak berbeda nyata
denganflakes formula tapioka 5%, tapioka 10% dan bereda nyata denganflakes
formula tanpa enambahan tapioka serta tapioka 20%.
Berdasarkan engujian organoleptik dilakukan enentuan produk terpilih
engan memerhatikan nilai pembobotan masing-masing parameter. Hasil
emilihan menunjukkan bahwa produkflakes formula tapioka 20% terpilih sebagai
produk yang terbaik karena memiliki nilai bobot tertinggi yaitu sebesar 5.24.
Usaha Sweet Potato Flakes direncanakan dengan usia proyek lima tahun.
Jenisjlakes yang diproduksi adalahjlakes yang terpilih i basil enelilian flakes
formula tapioka 20%). Hasil analisis kriteria investasi terhadap erenaan usaha
ini menunjukkan PV sebesar Rp 567 279 290,60 (dengan lingkal suku bunga
13%), nilai IRR seesar 42.41%, nilai Net B/C sebesar 3.00 n PP selama 2 tahun
22 hari. Nilai-nilai tersebut menindikasikan bahwa usaha layak dilaksanakan
sesuai dengan asumsi-asumsi yang telah ditetapkan.
HasH erhitungan
menunjukkan bahwa sebagian besar nilat BEP pada setiap tahwmya a di bawah
jumlah produksi yang ditetapkan. Kecuali pada tahun ertama yaitu kekurangan
produksi sebesar 1.77% i tingkat produksi yang ditetapkan, hal ini berarti a
ini bn mendaatkan Iaba pada tahun kedua. Berdasarkan analisis sensitivitas
proyek yang direncanakan dapal bertahan sampai pada kenaikan harga baban baku
prduksi sebesar 29.24% dan pada penurunan harga jual produk sebesar 14.34%.
SKRIPSI
ebagai salah satu syarat untuk memeroleb gelar
SAJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknoli Pangao dan Gizi
F .kult•• Tekuologi Pertanian
Institot Peranian Bogor
Oleb:
ROHULA UTAMI
F02499014
203
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BGOR
KAJIAN FORMULASI DAN ANALISIS FNAN SIAL
NDUSTRI MAKANAN SARAPAN UBI JALAR (SWEET POTATO FES)
SKRPSI
Sebaai salah au syarat nk memeroleh gelar
SARJANA TENOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknoloi Panan dao Gizi
Fakultas Teknoiogi Pertanian
Institut Pertania!1 Beg)r
Oleh:
ROULA UTAMI
F02499014
Dilahirkao ada angal6 Maret 1981
Di Sragen Jawa Tenah
Tangal lulus: 24 Oktoer 2003
Menyetujui,
Bogor,
Si
Dosen PeDbimbiog I
Januari 2004
h'a Muhand, MT
Dosen Pelbimbing I
1b
SKRPSI
KAMAN FORMULASI DAN ANALISIS FNANSIAL
INDUSTRI MAKANAN SARAPAN UBI JALAR (SEET POTATO FLAES)
Oleh:
ROHULA UTAMI
F024014
203
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
NSTITUT PERTNN BOGOR
BOGOR
Rohula Uami.
F0249014.
Makanan Sarapan Ubi Jalar
Kajian Formulasi n Analisis Finansial Industri
(Sweet Potato Flakes).
Koswara dan Tjahja Muhandri.
Di bawah bimbingan Sutrisno
1NGKASAN
Indonesia sebagai negara araris temyata tidak dapat memenuhi kebutuhan
pangan pokoknya, terbukti i tingginya imor beras yaitu sekitar tiga juta ton er
tahun. Disisi lain banyak komoditas yang dapat dijadikan pangan pokok non beras
yang elum dimanfaatkan. Oleh karena itu erlu digalakkan program diversifikasi
pangan. Salah satu tanaman alawija adalah ubi jalar. Komoditas ubi jalar sangat
layak untuk diertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan
berdasarkan kandungan nutrisi, umur yang relatif endek, produksi tinggi dan
otensi lainnya. Keistimewaan ubi jalar dalam hal kandungan gizi terletak pada
kandungan beta karoten yang eukup tinggi dibanding dengan jenis tanaman pangan
lainnya.
Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sangat terbatas dan sederhana, seeti
direbus, dipanggang, digoreng, dan dibuat makanan tradisional lainnya. Untuk lebih
memanfaatkan keberadaan ubi jalar, salah satunya adalah dengan dijadikan produk
makanan sarapan. Penerapan cam embuatan makanan sarapan dengan bahan
baku
ubi jalar diharapkan dapat mendukung proram
diversiikasi
pangan
sekaligus meningkatkan oilai ekonomis dari ubi jalar tersebut.
Tujuan dari enelitian ini adalah untuk meoentukao formulasi produkflakes
yang dapat diterima oleh konsumen. Selanjutnya terhadap produk flakes yang
dihasilkan dilakukan engujian organoleptik n emilihan produk terbaik
berdasarkan engujian organoleptik tersebut. Berdasarkan produk terpilih diln
aoalisis inansial untuk mengetahui k�layakan usaha sweet potato flakes.
Penelitian ioi terdiri dari tahap ersiapan bahan yang meliputi embuatan
tepung ubi jalar n embuatan tepung kdelai. Tabap selanjutnya dilakukan
enetapan formula, embuatan prduk dan emilihan produk eak erdasarkan
eogujian organoleptik.
Tahap yang terakhir dilakukan analisis inansial
erdasarkan produk terpilih untuk mengetahui kelayakan usahanya.
Persiapan ban yang dilakukan pada enelitian ini adalah embuatan tepung
ubi jalar merah dan tepung kedelai, sedangkan bahan yang lain dieli langsung i
pasar. Tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki waa kuning n rasa yang
manis. Rendemen tepung ubi yang dihasilkan aotara 20-25%.
kedelai yang dihasilkao erkisar antara 80-90%.
Rendemen tepuog
Formulasi sweet potato flakes yang digunakan dalam enelitian terdiri i
tepung ubi jalar, tepung kedelai, n tepung tapioka. Pada formulasi ini dilakukan
enambahan tepung kedelai sebagai sumber protein. Hal ini bertujuan agar prduk
makanan sarapan yang dihasilkan tidak hanya mengenyangkan tetapi juga memiliki
kandungan gizi yang baik.
Penetaan jumlah tepung kedelai dilakukan engan metode tinier agar kadar
protein produk mencapai 12 % karena kebutuhan protein yang ingin dienuhi dari
produk ah seesar nilai tersebul. Berdasarkan erhitungan, jumlab tepung
kedelai yang ditambabkan pada enelitian ini adalab tetap, yaitu 25% dari total
campuran tepung, Tapioka ditambahkn sebagai bahan engisi. Alasan utama
enggunaan tapioka adalah untuk kereny.han dat aat memberikan wana (erang
ada prduk. Pada enehtian ini, tapsoka yang ditambahkan ad.lab 0%, 5%, 10%,
l5%, dan 20%. Dengan demikiat ada lima macam formuIasi yang digunakan dalam
enelitian iti, yaitu A, B, C, D, dat E.
Hasil enelitian menutjukkat bahw. kesukaan terhadap rasa tidak
dsengaruhi secara nyata oleh formula. Scara umum rasa produk sweet potato
flakes sudah mulai dapat diterima oleh panelis, kareta panehs cenderutg memeri
nsl.s 5 (agak suka). Nslai kesukaan terhadap keretyahan prduk diengaruhi secara
nyata oleh formula. Tingkat kesukaan terhadap keretyahan flakes ada formula
tapsoka 20% berbeda nyata detgat keempat samel yatg lain dan memilikj nslai
tertinggi yaitu 5.90. Nslai kesukaat terhadap tekstur dietgaruhs secara nyata oleh
formula. Flakes formulasi apioka 20% memsliki rataan tertsnggi sebesar 5.20, nslai
sti tidak berbeda nyata dengan lakes formula tapioka 10%, tapioka 15% dan
berbeda nyata dengan flakes formula tapsoka 5% dan tanpa enambahan tapsoka.
Kesukaan terhadap aroma diengaruhi secara nyata oleh fonnula. Flakes dengan
formula tatpa enambahan tapioka mendaatkat nilas yatg teringgi yaitu 4.77,
nilar ini tiak beeda nyata dengan flakes formula tapsoka 10%, apioka 15%,
tapioka 20% dan berbeda nyata dengnflakes formula tapsok. 5%. Nilai kesukan
terhadap na produk diengaruhi secara nyata oleh formula. Flaes pada formula
tapioka 15% memiliks nilai raaan tertinggi sebesar 5.1O,niJas sns tidak berbeda nyata
dengan lakes formula tapioka 5%, tapioka 10% dat bereda nyala detan flakes
formula tatpa etambahan tapioka serta tapioka 20%.
dengan
Berdasarkan engujiat organoleptik dilakukan enentuan produk terpilib
memerhatikan tilai embobotan masitg-masing parameter. Hassl
pemilihan metunjukkan bahwa produkflakes formula tapsoka 20% terpihh sebag.s
produk yang terbask karena memiliki til.s bobot tertitggi yaitu seesar 5.24.
Usaa Sweet Potato Flakes dsrencanakan detgan usia proyek lima tahun.
Jensslakes yang dsproduksi adalahlakes yang terpihb dari hasil enehtian flakes
fonnula tapioka 20%). Hasil anahsjs krstersa investasl terhadap eretcataat usaha
sns metutjukkan PV seesar Rp 567 279 290,60 (dengan tingkat suku bunga
13%), nilai IR sebesar 42.41 %, til.s Net B/C sebesar 3.00 dan PP selam. 2 tahun
2Z i. Nilai-nil.s tersebut metgsndskasikat bahwa usaha layak dilaksnakan
sesuai detan asumsi-asumsi yatg telah ditetapkan.
HasH erhitunan
menunjukkan bahwa sebagian bear nsl.s BEP pada setiap tahunnya berada ds bawah
jumlah prduksi yang dstetapkan. Kecuali pada tahun ertama yaitu kekurangan
prduksi sebesar 1.77% dari tingkat produksi yatg ditetapkn, hal iti berarts usaha
ins ban mendaatkan Jaba pada tahun kedua. Berdasarkan anaHsis sensitivitas
proyek yatg direncn dapat bertahan snpai pada kenaikat hara bahan baku
prduksi sebesar 29.24% dan pada enurunan harga jual prduk sebesar 14.34%.
SKRPSI
KAJlAN FORMULASI DAN ANALISIS FNANSIAL
NDUSTRI MAKANAN SARAPAN UBI JALAR (SEET POTATO FLAES)
Oleh:
ROBULA TI
F024014
23
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BGOR
Rohula Utami.
F02499014.
Makanan Sarapan Ubi Jalar
Kajian Formulasi dan Analisis Finansial Industri
(Sweet Potato Flakes). Di bawah bimbingan Sutrisno
Koswara dan Tjahja Muhandri.
INGKASAN
Indonesia sebagai negara araris tenyata tidak dapat memenuhi kebutuhan
pangan okoknya, terbukti dari tingginya imor heras yaitu sekitar tiga juta ton r
tabun. Disisi lain banyak komoditas yang dapat dijadikan pangan pokok non beras
yang elun dimanfaatkan. Oleh karena itu erlu digalakkan proram diversiikasi
pangan.
Salah satu tanaman palawija adalah ubi jalar. Komoditas ubi jalar sangat
layak untuk. diertinbangkan dalan menunjang program diversiikasi pangan
berdasarkan kandunan nutrisi, umur yang relatif endek, produksi tinggi n
otensi lainnya Keistimewaan ubi jalar dalam hal kandungan gizi terletak pada
kandungan beta karoten yang eukup tinggi dibanding dengan jeDis tanaman pangan
lainnya.
Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih sangat terbatas n sederhana, seerti
dire bus, dipanggang, digoreng, dan dibuat makanan tradisional lainnya. Untuk lebih
nemanfaatkan keberadaan ubi jalar, salah satunya adalah dengan dijadikan prduk
makanan sarapan Penerapan eara embuatan makanan sarapan dengan bahan
pangan
baku
ubi jalar diharapkan dapat nendukung program
diversiikasi
sekaligus meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar tersebut.
Tujuan dari enelitian ini adalah untuk menentukan formulasi prduk flakes
yang dapat diterima oleh konsumen. Selanjutnya terhadap produk flakes yang
dihasilkan dilakukan engujian organoleptik dan emilihan produk terbaik
erdasarkan engujian organoleptik tersebut. Berdasarkan produk terpilih dilakukan
analisis inansial untuk mengetahui kelayakan usaha sweet potato flaes.
Penelitian ini terdiri dari tahap ersiapan bahao yang meliputi embuatan
tepung ubi jalar dan embuaan tepung kedelai. Tahap selanjutnya dilakukan
enetapan formula, embuatan produk dan emilihan produk terbaik berdasarkan
engujian organoleptik.
Tahap yang terakhir dilakukan analisis inansial
erdasarkan produk terpilih uotuk mengetabui kelayakan usahanya.
Persiapan bahan yang dilakukan ada enelitian ini adalah embuatan tepung
ubi jalar nerah dan tepung kedela� sedangkan bahan yang lain dieli langsung dari
aL Tepung ubi jalar yang dihasilkan memiliki Wana kuning dan rasa yang
manis.
Rendemen tepung ubi yang dihasilkan antara 20-25%. Rendemen tepung
kedelai yang dihasilkan berkisar antara 80-90%.
Formulasi sweet potato flakes yang digunakan dalam enelitian terdiri dari
tepung ubi jalar, tepung kedelai, dan tepung tapioka. Pada formulasi ini dilakukan
enambahan tepung kedelai sebagai sumber protein. Hal ioi bertujuan agar produk
makanan sarapan yang dihasilkan tidak banya mengenyangkan tetapi juga memiliki
kandungan gizi yang baik.
Peneapan jumlah tepung kedelai dilakukan dengan metode linier agar kadar
protein produk meneapai 12 % karena kebutuhan protein yang ingin dipenuhi dari
produk aalah sebesar nitai tersebut. Berdasarkan erhitunan, jumlah tepung
kedelai yang ditambahkan pada enelitian ini adalah tetap, yaitu 25% i total
eampuran tepung.
Tapioka ditambahkan sebagai bahan engisi. Alasan utama
enaan tapioka adalah untuk kereyahan dan dapat memberikan wana terang
pada produk. Pada enelilian ini, tapioka yang ditambahkan adalab 0%, 5%, 10%,
15%, dan 20%. Dengan demikian ada lima maeam formulasi yang digunakan dalam
enelitian ini, yaitu A, B, C, D, dan E.
Hasil enelitian menunjukkan bahwa kesukaan terhadap rasa tidak
diengaruhi seeara nyata oleh formula. Seeara num rasa produk sweet potato
flakes
sudah mulai dapat diterima oleh panelis, karena panelis eenderung memberi
nilai 5 (agak suka). Nilai kesukaan lerhadap kerenyaban produk diengaruhi secara
nyata oleh formula. Tingkat kesukaan terhadap kerenyahan flakes pada formula
tapioka 20% herbeda nyata dengan keempat samel yang lain dan memiliki nilai
tertinggi yaitu 5.90. Nilai kesukaan terhadap tekstur dipengaruhi secara nyata oleh
formula. Flakes formulasi tapioka 20% memiliki rataan tetinggi seesar 5.20, nilai
ini tidak erbeda nyata dengan flakes formula tapioka 10%, tapioka 15% dan
berbeda oyata dengan flakes formula tapioka 5% n tanpa enambahan tapioka.
Kesukaan terhadap aroma diengaruhi secara nyata oleh formula. Flakes dengan
formula tanpa enambahan tapioka mendaatkan nilai yang tertinggi yaitu 4.77,
nilai ini tidak berbda nyata deogan flakes formula tapioka 10%, tapioka 15%,
tapioka 20% dan berbeda nyata denganflakes formula tapioka 5%. Nilai kesukaan
terhadap waa produk diengaruhi secara nyata oleh formula Flakes pada formula
tapioka 15% memiliki nilai rataan tertinggi sebesar 5.10,nilai ini tidak berbeda nyata
denganflakes formula tapioka 5%, tapioka 10% dan bereda nyata denganflakes
formula tanpa enambahan tapioka serta tapioka 20%.
Berdasarkan engujian organoleptik dilakukan enentuan produk terpilih
engan memerhatikan nilai pembobotan masing-masing parameter. Hasil
emilihan menunjukkan bahwa produkflakes formula tapioka 20% terpilih sebagai
produk yang terbaik karena memiliki nilai bobot tertinggi yaitu sebesar 5.24.
Usaha Sweet Potato Flakes direncanakan dengan usia proyek lima tahun.
Jenisjlakes yang diproduksi adalahjlakes yang terpilih i basil enelilian flakes
formula tapioka 20%). Hasil analisis kriteria investasi terhadap erenaan usaha
ini menunjukkan PV sebesar Rp 567 279 290,60 (dengan lingkal suku bunga
13%), nilai IRR seesar 42.41%, nilai Net B/C sebesar 3.00 n PP selama 2 tahun
22 hari. Nilai-nilai tersebut menindikasikan bahwa usaha layak dilaksanakan
sesuai dengan asumsi-asumsi yang telah ditetapkan.
HasH erhitungan
menunjukkan bahwa sebagian besar nilat BEP pada setiap tahwmya a di bawah
jumlah produksi yang ditetapkan. Kecuali pada tahun ertama yaitu kekurangan
produksi sebesar 1.77% i tingkat produksi yang ditetapkan, hal ini berarti a
ini bn mendaatkan Iaba pada tahun kedua. Berdasarkan analisis sensitivitas
proyek yang direncanakan dapal bertahan sampai pada kenaikan harga baban baku
prduksi sebesar 29.24% dan pada penurunan harga jual produk sebesar 14.34%.
SKRIPSI
ebagai salah satu syarat untuk memeroleb gelar
SAJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknoli Pangao dan Gizi
F .kult•• Tekuologi Pertanian
Institot Peranian Bogor
Oleb:
ROHULA UTAMI
F02499014
203
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BGOR
KAJIAN FORMULASI DAN ANALISIS FNAN SIAL
NDUSTRI MAKANAN SARAPAN UBI JALAR (SWEET POTATO FES)
SKRPSI
Sebaai salah au syarat nk memeroleh gelar
SARJANA TENOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknoloi Panan dao Gizi
Fakultas Teknoiogi Pertanian
Institut Pertania!1 Beg)r
Oleh:
ROULA UTAMI
F02499014
Dilahirkao ada angal6 Maret 1981
Di Sragen Jawa Tenah
Tangal lulus: 24 Oktoer 2003
Menyetujui,
Bogor,
Si
Dosen PeDbimbiog I
Januari 2004
h'a Muhand, MT
Dosen Pelbimbing I