PAPER PROJECT SWEET POTATO FLAKES AND MI

PAPER PROJECT
SWEET POTATO FLAKES AND MILK
Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Tekonologi Pengolahan Serealia,
Kacang-Kacangan dan Umbi yang diampu oleh Ibu Mustika Nuramalia H, STP,
M.Pd.

Disusun oleh:
Kelompok 4
Ariffa Novianti E P
Euis Lise Indahsari
Fachmi Faturrahman
Faizah Khoirunnisa
Haryati
Nida Awalia H
Rinaldi Pranata Sitepu

1302000
1307636
1305666
1303995
1305666

1300626
1000077

PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2015

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan rahmat,
karunia, serta taufik dan hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan paper
project tentang pengolahan ubi jalar ungu yang berjudul “Milk and Sweet Potato
Flakes” ini tepat pada waktunya. Paper ini merupakan tugas kelompok dari mata
kuliah Teknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan dan Umbi yang
dibimbing oleh Ibu Mustika Nuramalia, STP, M.Pd.
Kami mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak
yang telah membantu terselesaikannya penyusunan paper ini. Kami sangat
berharap paper ini dapat berguna bagi para pembacanya termasuk kami
didalamnya. Kami menyadari bahwa paper ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang

berkenan dan kami sangat mengharapkan saran serta masukan yang tentunya
membangun untuk perbaikan paper kami kedepan. Atas perhatiannya kami
ucapkan terimakasih.

Bandung, April 2015
Tim Penyusun

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB 1 PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1

Latar Belakang..........................................................................................1

1.2

Identifikasi Masalah..................................................................................2

1.3

Tujuan Penulisan.......................................................................................2

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3
2.1

Ubi Jalar Ungu...........................................................................................3

2.2

Antioksidan Pada Ubi Ungu......................................................................4

2.3

Flakes Ubi Ungu........................................................................................5

2.4

Susu Ubi Ungu..........................................................................................7

BAB 3 METODE PERCOBAAN............................................................................8
3.1

Waktu Pelaksanaan dan Tempat Percobaan..............................................8

3.2

Alat dan Bahan..........................................................................................8

3.3

Prosedur Kerja...........................................................................................8

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................10

ii

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia memanglah Negara agraris namun dalam pemenuhan kebutuhan
makanan pokok masyarakatnya Indonesia masih mengandalkan bahan pokok dari
luar negeri. Hal ini bukan hanya karena jumlah penduduk yang semakin
meningkat sehingga meningkat pula kebutuhan makanannya. Padahal disisi lain
Indonesia masih memiliki potensi sumber daya alam yang mungkin bisa dijadikan
makanan pokok dan menjadi solusi akan permesalahan tersebut, akan tetapi
kembali lagi pada pemberdayaan sumber daya alam tersebut. Kurangnya
pengetahuan, menjadi salah satu factor belum bisanya sumber daya alam tersebut
diberdayakan dan dimanfaatkan.
Salah satu potensi sumber daya alam yang mungkin dijadikan makanan
pokok adalah ubi jalar. Menurut Onwuenne (1978) dalam Uswatun 2003, ubi jalar
merupakan tanaman dikotil. Familinya mencapai 100 spesies namun hanya ubi
jalar yang memiliki nilai ekonomis. Salah satu penentuan jenis ubi jalar adalah
dilihat dari warna dagingnya yang umum terdapat warna ubi kuning, putih an
ungu. Selain itu, ubi jalar merupakan tanaman palawija yang penting di Indonesia
setelah jagung dan ubi kayu. Komoditas ubi jalar sangat layak untuk
dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan berdasarkan

kandungan nutrisi, umur yang relatif pendek, produksi tinggi, dan potensi lainnya.
Sehingga apabila potensi ini ditangani dengan baik akan menguntungkan devisa
bagi Indonesia (Widodo, 1989 dalam Uswatun, 2003).
Diversifikasi ubi jalar bukan hanya dapat menyelesaikan masalah
pemenuhan kebutuhan pokok masyarakat atau mendatangkan devisa bagi Negara.
Akan tetapi, keberagaman serta variasi dari inovasi produk turunan akan
terciptakan sehingga mampu mengangkat potensi sumber daya alam yang dapat
dikatakan sebagai potensi daerah dan akan banyak lagi manfaat serta kebaikan
yang ditimbulkan. Maka dari itu kami bermaksud melakukan diversifikasi ubi
jalar ungu menjadi dua produk turunan yang mungkin yaitu susu dan flakes ubi
jalar ungu.

1

1.2 Identifikasi Masalah
1. Bagaimana produk diversifikasi ubi jalar ungu menjadi susu dan flakes?
2. Bagaimana formulasi dan prosedur pembuatan susu serta flakes dari ubi
jalar ungu?
1.3 Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui kemungkinan produk diversifikasi ubi jalar ungu

menjadi susu dan flakes.
2. Untuk mengetahui formulasi dan prosedur pembuatan susu serta flakes
dari ubi jalar ungu.

2

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar termmasuk family Convolvulaceae (suku kangkung-kangkungan)
dan mempunyai nama botani Ipomoe batatas (L) Lam. (Lingga et al., 1986 dalam
Utami 2003). Menurut Onwueme (1978) dalam Utami 2003, ubi jalar merupakan
tanaman dikotil (biji tanaman keeping dua). Familinya mencakup 1000 spesies
namun hanya ubi jalar yang mempunyai nilai ekonomis sebagai bahan panagan.
Ubi jalar merupakan tanaman palawija penting di Indpnesia setelah jagung
dan ubi kayu. Komoditas ubi jalar sangat layak untuk dikembangkan dalam
menunjang program diversifikasi pangan berdasarkan kandungan nutrisi, umur
yang relative, pendek, produksi tinggi dan potensi lainnya. Sehingga jika ditanam
sungguh-sungguh ubi jalar dapat menjadi sumber devisa yang potensial. (Widodo,
1989 dalam Utami, 2003)

Ubi jalar merupakan sumber energy yang baik dalam bentuk karbohidrat.
Menurut Soenarjo (1984) dalam utamai 2003, komposisi kimia ubi jalar
dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau varietas
yang sama akan menghasilkan tepung yang lebih tinggi dari pada musim
penghujan. Komposisi kimi ditunjukkan dalam tabel berikut.
Kandungan Gizi Pada Ubi Ungu
Ubi jalar mengandung kalori yang rendah, yaitu setiap 100 gr ubi jalar
bersama kulit mengandung 90 kalori atau sama dengan 376 kJ. Ubi jalar juga kaya
akan karbohidrat kompleks, serat, beta-karoten (provitamin A karotenoid),
vitamin C, vitamin B6, mangan dan Kalium. Varietas ubi jalar lainnya yang
berwarna kuning, pink, kuning, orange dan hijau juga mengandung tinggi beta
karoten. Menurut laporan penelitian yang dilakukan tahun 1992, ubi jalar kaya
akan kandungan serat, karbohidrat kompleks, protein, vitamin A dan C, zat besi,
dan kalsium, dan memperoleh peringkat gizi tertinggi dalam hal sayuran. Varietas
ubi jalar dengan warna daging yang gelap mengandung beta karoten lebih tinggi,
jika dibandingkan dengan yang berdaging warna cerah.

3

"Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang termasuk antioksidan dan

kandungan karoten yang tinggi," ujar Prof dr Ahmad Sulaeman, ahli pangan dari
IPB dalam acara Jelajah Gizi Sarihusada di Gunung Kidul, Yogyakarta, Jumat
(2/11/2012). Prof Ahmad menuturkan jika seseorang makan 1 ubi jalar yang
direbus maka sudah mencukupi kebutuhan dari vitamin A yang dibutuhkan oleh
tubuh. Hal ini karena karoten yang terdapat dalam ubi akan diubah menjadi
vitamin A (Vera, 2012).
Selain itu ubi jalar ungu ini juga memiliki nilai indeks glikemik yang rendah
sehingga cocok untuk orang dengan diabetes, serta orang yang sedang diet karena
bisa menahan lapar lebih lama. Lebih lanjut Prof Ahmad menjelaskan kadar
vitamin C dalam ubi jalar juga terbilang lumayan. Serta walau kadar proteinnya
rendah, tapi termasuk protein yang mudah dicerna sehingga daya serap di tubuh
menjadi lebih tinggi. "Ubi jalar ini juga mengandung prebiotik, yaitu
oligosakarida yang penting sebagai makanan bagi kuman baik yang ada di dalam
tubuh," tuturnya. (Vera: 2012).
2.2 Antioksidan Pada Ubi Ungu
Soyoung Lim, peneliti dari Universitas Negara Bagian Kansas, Amerika
Serikat, menuturkan bahwa pigmen warna dalam ubi ungu mengandung
antosianin, yang dapat menurunkan risiko kanker dan bahkan memperlambat
beberapa jenis penyakit. “Warna merupakan bagian yang sangat penting karena
warna ungu menjadi indikasi jumlah antosianin dalam ubi,” katanya (Indies,

2013).
Para ilmuwan menggunakan dua jenis antosianin untuk mengobati kanker
usus besar dan mendapati bahwa pigmen tersebut mampu memperlambat
pertumbuhan sel kanker. Antosianin yang menghasilkan warna merah, biru atau
ungu pada berbagai jenis makanan juga bisa ditemukan di blueberry, anggur
merah dan kol merah namun ubi ungu memiliki konsentrasi tertinggi zat ini
dibanding spesies umbi-umbian lainnya (Indies, 2013). Dr Weiqun Wang
mengatakan ubi ungu tidak hanya bagus untuk mencegah kanker namun juga
memiliki manfaat lain seperti antioksidan. Hal ini juga diamini oleh Prof. Dr.
Ahmad Sulaeman, ahli pangan dari Institut Pertanian Bogor. Menurutnya, ubi

4

ungu mengandung antosianin yang termasuk antioksidan dan kandungan karoten
yang tinggi (Indies, 2013).
Ubi ungu unggul dibanding jenis ubi lainnya karena mengandung beta
karoten sebesar 9.900 mg per 100 gr (ubi putih 260 mg dan ubi kuning 2900 mg)
mengalahkan tomat dan buah bit. Kandungan gizi ubi ungu lainnya selain
karbohidrat antara lain Zn, K, Mg, Cu, lisin, vitamin C, B1, mineral, lemak,
protein, dan serat. Ubi ungu juga mengandung senyawa lutein dan zeaxanthin,

pasangan antioksidan karotenoid yang memiliki peran penting menghalangi
perusakan sel (Indies, 2013).
Berikut adalah manfaat kesehatan ubi ungu selengkapnya:
1. Melancarkan aliran darah. Zat antosianin (pigmen warna ungu) merupakan
zat antioksidan yang mampu menyerap polusi udara dan menghambat
pembekuan darah sehingga aliran darah menjadi lancar.
2. Mencegah kanker. Kandungan betakaroten, vitamin C, dan E dapat
berfungsi sebagai antioksidan yang mencegah pertumbuhan sel-sel kanker
dan berbagai penyakit kardiovaskuler.
3. Melancarkan pencernaan. Serat dan pektin yang ada dalam ubi jalar ungu
mampu melancarkan pencernaan sehingga gangguan pencernaan seperti
sembelit dan wasir bisa diatasi.
4. Antioksidan. Antosianin pada ubi jalar ungu ini juga memiliki fungsi
sebagai antioksidan, anti-kanker, anti-bakteri, serta melindungi terhadap
kerusakan hati, serangan stroke, hingga penyakit jantung.
5. Anti-kanker. Zat selenium dan iodin dalam ubi jalar ungu 20 kali lebih
tinggi dari ubi lain sehingga bisa menjadi sel anti-kanker.
6. Anti-bakteri. Aktivitas anti-bakteri dalam ubi jalar ungu 3,2 kali lebih
tinggi dibanding berbagai varietas blueberry.
7. Sumber karbohidrat. Kandungan karbohidrat yang tinggi dalam ubi jalar
ungu ini bisa dijadikan alternatif sebagai pengganti nasi. Selain itu warna
ungu ubi ini juga bisa dijadikan pewarna alami makanan.

5

2.3 Flakes Ubi Ungu
Flakes atau sereal sarapan adalah makanan yang umumnya dikonsumsi
sebagai sarapan. Makanan ini umumnya dikonsumsi dingin atau hangat dan
dikonsumsi bersama susu, air, yoghurt, atau dimakan langsung. Beberapa jenis
sereal seperti havermut, dapat dipanaskan sehingga menjadi seperti bubur. Sereal
umumnya dipromosikan sebagai penunjang kesehatan dengan mengkonsumsi
sarapan berserat tinggi. Sereal juga mengandung vitamin dan mineral. Namun ada
beberapa sereal yang mengandung kadar gula dalam jumlah yang cukup tinggi.
Produk sereal yang paling terkenal adalah flakes jagung (Anonimh, 2011 dalam
Hanawati, 2011).
Produk sereal sarapan pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat oleh
John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai produk sarapan pagi siap saji.
Sereal sarapan terbuat dari biji-bijian dan dirancang untuk dipasarkan kepada
konsumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji. Ciri khas dari produk ini
adalah kadar airnya yang rendah dengan tekstur yang renyah. Proses pemasakan
membentuk sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang
diinginkan. Produk sereal sarapan didasarkan pada formulasi bahan mentah
dengan kadar pati yang tinggi. Tiga komponen dasar dalam formulasi produk
yaitu serealia, pemanis dan bahan pembentuk rasa. Bahan lain yang umum
digunakan adalah garam, ragi, pewarna, vitamin, dan mineral. Secara umum,
tahapan proses pengolahan sereal sarapan adalah persiapan bahan baku,
pembentukan adonan, pemasakan, penambahan bahan pelapis, dan pengemasan
(Syamsir et al., 2006 dalam Hanawati, 2011).
Dalam piramida makanan serealia merupakan sumber karbohidrat yang
penting dan menjadi makanan pokok dunia. Selain kaya akan zat gizi, sereal juga
rendah kandungan gulanya sehingga cocok untuk menurunkan berat badan tanpa
rasa lemas. Di Indonesia serealia yang umum dijumpai adalah beras merah, beras
putih, jagung, serta gandum. Pada umumnya serealia yang dikonsumsi sehari-hari
bukanlah butiran utuh dari biji serealia, namun hanya sebagian dari biji serealia.
Saat ini di pasaran banyak tersedia sereal siap saji yang dibuat dari biji serealia
utuh (whole grain). Kandungan zat gizi produk sereal tersebut sangat bervariasi.
Namun umumnya mengandung karbohidrat, protein, vitamin, mineral, kaya serat,
6

dan kalsium karena ditambah susu. Selain itu sereal juga lebih rendah kalori.
Semangkuk sereal dengan susu rendah lemak memiliki kalori kurang dari 200
(Anonim, 2009 dalam Hanawati, 2011).
2.4 Susu Ubi Ungu
Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan gizinya
lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponenkomponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral,
laktosa. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin),
laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008 dalam Tari, 2011).
Susu yang terbuat dari ubi talas kandungan gizinya tidak hanya protein
nabati, tetapi karbohidrat yang terkandung didalamnya cukup besar serta ada
kandungan lemak, kalsium, fosfor, vitamin C, dan A. Susu ubi talas memiliki
kandungan gizi yang tidak kalah bila dibandingkan dengan susu sapi maupun susu
kedelai. Susu ubi talas memiliki keunggulan dalam memberi asupan gizi
khusunya kalori sebagai penghasil energi tubuh. Kalori didapat dari besarnya
karbohidrat yang dikandung susu ubi talas dan menghasilkan kalori berdasarkan
perbandingan hingga mencapai 2:1 dengan susu sapi. Sedangkan susu sapi sendiri
memiliki keunggulan kalori dari susu kedelai. (Anonim, 2008)
Pengolahan ubi jalar ungu (Ipoviola) menjadi susu adalah salah satu cara
pengolahan untuk meningkatkan citra ubi sekaligus mempertahankan keberadaan
oligisakarida sebagai pemberi efek prebiotik. Salah satu faktor yang menentukan
mutu susu prebiotik adalah jumlah dan jenis padatan susu yang ditambahkan yang
menentukan konsistensi produk tersebut. Selain itu penambahan susu pada
pembuatan susu prebiotik ubi jalar dimaksudkan juga untuk meningkatkan nilai
gizi terutama sebagai sumber protein juga sebagai sumber laktosa serta
meningkatkan penerimaan konsumen terhadap sifat organoleptik susu prebiotik
ubi jalar. Menurut Tamime and Deeth (1980) dalam Tari (2011), beberapa jenis
susu dapat ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi dan padatan pada
produk-produk susu,yaitu susu skim, susu full cream dan susu kental manis.

7

8

BAB 3
METODE PERCOBAAN
3.1 Waktu Pelaksanaan dan Tempat Percobaan
Waktu

: Mei 2015

Tempat

: Laboratorium Agroindustri FPTK UPI

3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam project ini meliputi alat-alat pembuatan
susu ubi jalar, tepung ubi jalar dan flakes ubi jalar dengan rincian: pisau, cutting
board, kompor, penunjuk waktu, baskom, panci/ pengukus, Loyang, mixer, oven,
saringan 60 mesh, blender, gelas dan wadah saji.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pun merupakan bahan untuk
pembuatan susu ubi jalar, tepung ubi jalar dan flakes ubi jalar dengan rincian: ubi
jalar ungu, gula, garam, susu skim, tepung beras/ tepung terigu, vanili dan air.
3.3 Prosedur Kerja
Pembuatan Susu Ubi Jalar

Ubi Jalar
Ungu

Sortasi

Penambahan
Susu Skim dan
Gula

Perebusan

Pencucian

Penghancuran
(Bantuan Air)

Penyaringan

Pengecilan
Ukuran

Pengukusan

Susu Ubi
Jalar Ungu

9

Pembuatan Flakes
Tahap I

: Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu

Ubi Jalar Ungu

Sortasi

Pencucian

Pengeringan

Penggilingan

Pengukusan (t=
30')

Penggilingan

Penyaringan (60
mesh)

Tepung Ubi
Jalar Ungu

Tahap II : Pembuatan Flakes
Tepung Ubi
Jalar Ungu

Pengadukan

Pencetakan
Lembaran Adonan

Pemipihan
Adonan

Pengeringan
(300oF, 10')

Flakes Ubi
Jalar

Penambahan
Tepung Beras
Larutan Gula + Garam

Pencampuran

10

Penyajian Susu Ubi Jalar Ungu dengan Flakes Ubi Jalar Ungu

(a) Susu Ubi Jalar Ungu

(b) Flakes Ubi Jalar Ungu

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2008). Depkes: Susu Salah Satu Sumber Gizi Terlengkap. [Online].
Diakses dari www.beritasore.com pada 13 April 2015
Bararah, Vera Farah. (2012). Jangan Anggap Remeh Nutrisi Penting dari Ubi
Jalar

Ungu.

[Online]

http://health.detik.com/read/2012/11/02/185506/2080246/766/jangananggap-remeh-nutrisi-penting-dari-ubi-jalar-ungu diakses pada 13 April
2015.
Khasanah, Uswatun. (2003). Formulasi, Karakterisasi Fsiko-Kimia dan
Organoleptik Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes).
[Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Supree, Indies. (2013). Ubi Ungu: Makanan Super Anti-Kanker, Antioksidan dan
Anti-Bakteri

yang

Kaya

Manfaat.

[Online]

http://wisata.kompasiana.com/kuliner/2013/11/04/ubi-ungu-makanan-superanti-kanker-antioksidan-dan-anti-bakteri-yang-kaya-manfaat-605229.html
diakses pada 13 April 2015
Tari, Intan Niken,dkk. (2011). Ipoviola (Ubi Jalar Ungu) sebagai Susu Prebiotik :
Kajian Penambahan Jenis Susu terhadap Sifat Kimia-Organoleptiknya.
Makalah dipubilkasikan pada Seminar hasil Penenlitian dan Pengabdian
pada Masyarakat.
11

Utami, Rohula. (2003). Kajian Formulasi dan Analisis Finansial Industri Makanan
Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). [Skripsi]. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.

12