Karakteristik mikrobiologi dendeng ayam fermentasi denagn penambahan starter Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DENDENG AYAM
FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN STARTER
Lnctobncillrls delbrueckii su bsp. bulgrrvicus
DAN Streptococcus tlzermophilus

SKRIPSI
PARLINA

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

RINGKASAN
PARLINA. D04400062. 2006. Karakteristilc Mikrobiologi Dendeng Ayam
Fermentasi dengan Penambahan Starter Lactobacilliis delbrueckii subsp.
bulgariclis dan Streptococci~stIzermopltilus. Skripsi. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota


: Ir. Niken Ulupi, MS

: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.

Daging ayam merupakan komoditi hasil peternakan yang memiliki
kandungan nutrisi yang tinggi, mudah diperoleh di pasaran dan lebih mural1
harganya. Daging ayam bersifat perishable (mudah rusak), maka perlu dilakukan
proses pengolahan lebih lanjut untuk menghambat sifat tersebut. Salah satu bentuk
pengolahan yang dilakukan adalah pembuatan dendeng yang merupakan salah satu
bentuk awetan daging tradisional. Pada penelitian ini dihuat dendeng ayam
fermentasi dengan penamhahan starter Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus pada taraf konsentrasi 0%, 0,25% dan 0,5%. Produk
fermentasi memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan produk lain,
diantaranya yaitu meningkatkan variasi jenis bahan makanan juga dapat digunakan
sebagai bahan pelengkap bagi jenis makanan lain, memiliki nilai nutrisi yang lebih
tinggi. meningkatkan keamanan pangan serta unlur simpannya dan memperbaiki
daya cerna produk serta memiliki keunggulan yang berperan dalam peningkatan
kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari
karakteristik mikrobiologi dendeng ayam fermentasi pada berbagai taraf konsentrasi.
Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar dan

Bagian Ilmu Produksi Temak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor dan Bagian Mikrobiologi
Balai Penelitian Veteriner, Bogor. Penelitian dilakukan pada akhir bulan Juni hingga
bulan Oktober 2004 yang dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak
kelompok. Sebagai perlakuan ialah konsentrasi starter yang terdiri atas 3 taraf yaitu
0%, 0.25% dan 0,5%. Sebagai kelompok ialah periode pembuatan dendeng ayam
fermentasi, sebanyak 4 kelompok. Parameter yang diamati yaitu angka lempeng total
bakteri (ALTBIJ total bakteri asam laktat, total kapang dan khamir serta Salmonella.
Peningkatan populasi terjadi pada ALTB dan total bakteri asam laktat serta total
khamir. Nilai ALTB, total bakteri asam laktat dan khamir pada dendeng ayam
fermentasi pada taraf konsentrasi starter 0% lehih tinggi daripada nilai ALTB pada
dendeng ayam fementasi dengan penamhahan starter L. bulgaricus dan S.
thermophilus pada taraf 0,25% dan 0,5%. Pada taraf konsentrasi starter yang lebih
tinggi didapatkan populasi mikroba yang lebih tinggi pula. Baik kapang, maupun
Salmonella tidak ditemukan pada dendeng ayam fermentasi dengan konsentrasi
starter 0%, 0,25% dan 0,5%.

Kata-kntrr kunci: Streptococcus thermophilus, Luctobocillus delbrueckii subsp.

bulgaricus, dendeng ayam fermentasi.

ABSTRACT
Microbiological Charactheristics of Fermented Chicken 'Dendeng' wit11
Addition of Lactobacillrrs rlelbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcrrs
tlzern~ophilrrs
Parlina, Ulupi, N. and Arief, I. I
Chicken meat is a perishable product, a fulther processing is needed to keep
chicken meat for longer storage time. Dendeng is a traditional meat processed
product which has some advantages, such as can be stored at roo111 temperature and
can be consumed without cooking. This research was aimed at studying and
comparing the microbiological charactheristics of fermented chicken 'dendeng' with
addition of Lactobacillzrs delbrueckii subsp. bulgaricus and Slreptococczrs
thern7ophiltrs. Fermentation process has been done at temperature 37 OC for five
days. This research was divided into two stages, which were, preliminary research
and main research. The preliminary research consisted of two stages, preparation and
duplication of culture starter. The main research has been done to make fermented
chicken 'dendeng' and to analyse microbiology characteristics of the product.
Randomized block design was used as experimental design with four periods of
productions as blocks. The treatments were addition of Lactobaci1lzr.s delbrzreckii

subsp. b~rlg~ricus
and Streptococcus thernzoplzilus at 0%, 0,25% and 0,5% addition
levels from flesh weight'-(vlw). The observed parameters were n~icrobiological
characteristics consisted of Total Plate Count Bacteria, Total Lactic Acid Bacteria,
Total Mould. Total Yeast and Salnzonella. The pattern of microorganisins growth in
the fermented chicken 'dendeng' of the three treatments was similar. The population
of bacteria. lactic acid bacteria, and yeast increased at the final day of fermentation.
The population of bacteria, lactic acid bacteria and yeast at 0% addition level of
starter \\.ere higher than the number at 0,25% and 0,5% addition level of starter. At
the higher addition level starter, population of luicroorga~ismswas also greater.
Moulds \\.ere no longer exist in the product of fermented chicken 'dendeng' and
Srrln7o~7ell~r
in all treatments were not detected.

Kej~u~ort1.c:
Lcrc~obacillzrsdelbrzreckii suhsp.bulgaricus, Slreptococcus thermopl7ilz~.s,
fermented chicken 'dendeng'.

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DENDENG AYAM
FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN STARTER

Lnctobncillus clelbrueckii subsp. bulgnricus
DAN Streptococcus tltermophillus

PARLINA
DO4400062

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultrs Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI I-IASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

KARAKTERISTIK RIIICROBIOLOGI DENDENG AYAM
FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN STARTER
LactobnciIl~isdelbrueckii subsp. bulgaricus
DAN Streptococcus tlzermopltillus


OIeh
PARLINA
DO4400062

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 11 Agustus 2006

Pembimbing TJtama

Pembimbing Anggota

NIP. 131 284 604

Irma 1snafih ~ r i & S.Pt.,
,
MS.
NIP. 132 243 330

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1982. Penulis
nlerupakan anak ke dua dari empat bersaudara pasangan Bapak Supannan dan ibu
Sopiab.
Penulis menamatkan pendidikan di Bogor pada Sekolah Dasar Negeri
Batutulis 3 tahun 1994, Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 4 tahun 1997.
dan Sekolah Menengah Umum Negeri 1 tahun 2000. Pada tahun yan,0 sama.
penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Telcnologi Hasil Ternak.
Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pel-tanian Bogor
melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif

di organisasi kemahasiswaan

FAMM A1 An'aam (2000-2003) Fakultas Peternakan IPB dan menjadi asisten
mata kuliah Pendidikan Agama Islam (2002-2004). Penulis juga ~nendapat
kesempatan menjadi Senior Residence Asranla Putri TPB IPB sela~na2 periodc
(2002-2004). Selain itu penulis aktif pula mengikuti beberapa kegiatan
ke~nahasiswaanIPB. Penulis tercatat sebagai.pengurus pada ko~nunitasseni Islami
Bogor Nasheed Centre.


KATA PENGANTAR
Skripsi dengan judul

"Karakleristik Mikrobiologi Dendeng Ayarn

Ferrnentasi dengan Penambahan Starter Lactobacillus delbrtreckii subsp.
bulgaricus dan Streptococcus theimophilus" ini disusun untuk mendapatkan gelar
Sarjana Peternakan pada Falcultas Peternakan lnstitut Pertanian Bogor. Skripsi ini
disusun dengan nmaksud utltuk mengetahui dan mmepelajari karakteristik
rnikrobiologi dendeng ayam fermentasi dengan harapan dapat n~ernberikan
informasi illniah rnengenai produk olahan ayam benlpa dendeng yang di
fern~entasidengan lcultur starter L. bulgaricus dan S, thernzophilus.
Skripsi ini tersusun setelah melalui proses penelitian dan studi pustaka
terhadap materi-materi yang berhubungan serta dengan arahan dari dosen
p e n ~ b i n l b i ~skripsi
~ g dan dosen penguji. Se~nogaskripsi ini dapat bermanfaat.

Dokumen yang terkait

Karakteristik Fisik, Kimia Dan Mikrobiologi Dadih Susu Sapi Dengan Kombinasi Starter Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus dan Stertococus thermophilus

0 6 97

Karakteristik Fisik, Kimia dan Mikrobiologis Acidophilus Milkplus: Susu Fermentasi dengan Lactobacilus acidophilus dan Kombinasinya dengan Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus

0 9 100

Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Sebagai Minuman Probiotik dengan Menggunakan Campuran Kultur Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus, Streptococcus salivarus subsp. thermophilus dan Lactobacillus casei subsp rhamnosus

0 12 86

Enkapsulasi Starter Yoghurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) Menggunakan Bahan Pengisi Berbasis Pati

3 31 156

Pemanfaatan Metabolit Ekstraseluler Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus dalam Pembentukan Nanopartikel Perak

0 3 27

Synthesis Of Silver Nanoparticles By Using Extracellular Metabolites Of Lactobacillus Delbrueckii subsp. bulgaricus

0 2 15

Biofungisida nanopartikel perak dari lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

0 7 21

PENGARUH BUBUK COKELAT FERMENTASI PADA YOGHURT SUSU KAMBING MENGGUNAKAN STARTER Lactobacillus fermentum DAN Streptococcus thermophilus TERHADAP KADAR AIR, KEASAMAN DAN MIKROBIOLOGI.

0 0 12

Pengaruh Penambahan Probiotik Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus Terhadap Keadaan Hematologik Kelinci ((The Efects Of Suplementation Of Probiotic (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) On Rabbit Hematologic Conditio

0 0 20

Pembuatan Yoghurt menggunakan Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermphilus

0 0 4