Pembuatan Yoghurt menggunakan Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermphilus
PEMBUATAN YOGHURT MENGGUNAKAN STARTER Lactobocillus bulgaricus dan
Strepto co cc us t h er mop hi lus
Oleh : Dra. P. Maria Hendrati, M.Si.
Pembekalan Alumni 3 Desember 2Ol4
Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman
Pendahuluan
Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang
telah
dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa
yang khas, dengan atautanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (DSN. 1992). Yoghurt
yang baik memiliki tekstur yang halus, lembut, konsisten dan tidak ada sineresis. Bahan baku
dan ingridien dengan komposisi dan formulasi yang tepat serta proses pengolahan yang benar
dibutuhkan untuk menghasilkan yoghurt dengan tekstur dan konsistensi yang baik.
Tipe yoghurt dapat dibagi menjadi beberapa kategori, umurnnya
berdasarkan
kandungan lemak, metode pembuatan dan flavor. Yoghurt berdasarkan kandungan lemaknya
dibedakan dalam tiga kategori yaitu: 1) yoghurt yang mengandung minimum 3,25oh lemak
susu:2) yoghurt yang mengandung lemak susu 1-3,25Yo; dan 3) yoghurt rendah lemak yaitu
bila mengandung lemak susu kurang dari l% (Tamime, 1990). Berdasarkan
metode
pembuatannya. tipe yoghurt dibagi menjadi set yoghurt dan stined yoghurt.
Set yoghurr dituang
ke dalam kemasan akhir setelah tahap inokulasi. Pewarna atau
flavor ditambahkan kedalam kemasan akhir sebelum susu diinokulasi untuk membantu proses
pengadukan kemudian kemasan akhir akan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Jika
pH yang
diinginkan sudah dicapai, kemasan didinginkan. Koagulum yang dihasilkan kompak dan hasil
gel berbentuk semi padat, sehingga disebut 'set'. Sel yoghurt difermentasi dalam kemasan
akhir, inkubasi dapat dilakukan dalam waterbath, dalam ruangan dengan suhu terkontrol atau
melalui heated tunnel.
bio.unsoed.ac.id
Stirred yoghurt fermentasi susu dilakukan pada tangki fermentor atau wadah besar dan
setelah inkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil. Berdasarkan flavornya,
yoghurt dibedakan menjadi natural yoghurt dan
fruit yoghurt. Natural
atau
plain yoghurt
adalah yoghurt tanpa penambahan flavor lain sehingga rasa asamnya sangat tajam sedangkan
fruit yoghurt adalah yoghurt yang diberi flavor sintetik
dan zat pewarna.
Yoghurt mengandung
bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi
mikroflora di dalam saluran pencemaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah
bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan
Lactobacillus casei.
bakteri-bakteri
ini
Di dalam
yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel
setiap mililiternya. Keberadaan bakteri yang banyak
di
dalam yoghurt
memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).
Robinson (1999) mengemukakan beberapa tujuan kesehatan yang telah dibuktikan
melalui konsumsi susu fermentasi, termasuk yoghurt, yaitu memacu pertumbuhan karena
meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat gSzi, mengurangi atau membunuh bakteri jahat
dalam saluran pencernaan, menorrnalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare),
memiliki efek anti kanker, mengatasi masalah lactose intolerance, berperan
dalam
detoksifikasi dan mengatasi stres, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan
darah.
Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt pada dasarnya sama dengan pembuatan starter yoghurt. Hanya saja
pada pembuatan yoghurt memerlukan wadah yang lebih besar dan proses pengemasan untuk
menjaga kualitas yoghurt. Alat, bahan dan cara kerja dari pembuatan yoghurt dapat dijelaskan
dibawah ini
:
Alat yang digunakan untuk membuat yoghurt diantaranya
1.
Panci,
2. Pengaduk,
3. Kompor
4. Wadah yoghurt (cup plastik sesuai dengan kebutuhan)
5. Lemari pendingin (kulkas)
bio.unsoed.ac.id
Bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt diantarunya
I.
Kultur murni bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
2. Susu sapi
3. Gula pasir
4. Sari buah bila diperlukan
Cara pembuatan yoghurt
Siapkan starter yoghurt yang mengandung kultur murni bakteri L. bulgoriczs dan
S.
thermophilus
Susu sapi sebanyak 1 liter ditaruh ke dalam panci dan ditambahkan gula pasir 2
kemudian dipanaskan di atas kompor sampai suhu sekitar 80
0C
- 5 oA ,
(proses pasteurisai)
jangan sampai mendidih selama 15 menit
Pada pembuatan set yoghurt, siapkan cup plastik yang sebelumnya sudah
di sterilisasi
dengan cara memasukkan air mendidih ke dalam botol selama 1 - 2 menit, kemudian
air segera dibuang atau cup plastik dicuci dengan air matang, kemudian susu yang
0C (hangat
sudah dipasteurisasi ditunggu sampai suhunya turun, yaitu sekitar 40
hangat kuku) ditambahkan starter yoghurt 3 -5 o
,
dikocok sampai tercampur rata,
baru dimasukkan ke dalam cup plastik dan di inkubasi selama 5 - 8 jam pada suhu 37
oc.
Pada pembuatan sterring yoghurt susu yang sudah dipasteurisasi segera dimasukkan ke
dalam botol besar atau toples yang sudah disterilisasi, ditunggu sampai suhunya turun
sekitar 40
selama 5
0C
-
kemudian starter yoghurt ditambahkan sebanyak 3 - 5 % dan di inkubasi
0C.
setelah yoghurt jadi baru dikemas ke dalam cup
8 jam pada suhu 37
plastik yang diinginkan.
5.
Pada pembuatan
fruit yoghurt, setelah susu dipasteurisasi dapat ditambahkan
perasa
buah atau sedikit sari buah segar untuk menambah citarasa yoghurt.
6.
Yoghurt yang sudah jadi disimpan pada lemari pendingin (kulkas) dan siap dipasarkan
Penutup
Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi
dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan masih hidup.
bio.unsoed.ac.id
Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam
pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah
meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki
beragam manfaat bagi kesehatan.
Daftar Pustaka
Astuti., Rocktiningruffi, E., Hasanah, H. Optimalisasi Potensi Peternak Susu Sapi
Perah
Melalui Peyuluhan Dan Pelatihan Pembuatan Keju Dan Yoghurt Aneka Rasa Guna
Meningkatkan Pendapatan Masyarakat. Pusat Pengabdian Masyarakat LINY.
Yogyakarta
Paramita, D. 2008. Kualitas Mikrobiologis set yoghurt sinbiotik dengan pemanbahan
natamycin sebagai biopreservatif. (Skripsi) tidak dipublikasikan. Prodi teknologi
hasil ternak Fakultas Peternakan IPB. Bogor.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi
Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi,
lPB. Bogor
Sirait, C. H. 1984. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. WARTAZOA Vol. 1 No. 4.
Bogor
Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang baik. Lokakarya
fungsional non peneliti. Bogor
bio.unsoed.ac.id
Strepto co cc us t h er mop hi lus
Oleh : Dra. P. Maria Hendrati, M.Si.
Pembekalan Alumni 3 Desember 2Ol4
Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman
Pendahuluan
Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang
telah
dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa
yang khas, dengan atautanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (DSN. 1992). Yoghurt
yang baik memiliki tekstur yang halus, lembut, konsisten dan tidak ada sineresis. Bahan baku
dan ingridien dengan komposisi dan formulasi yang tepat serta proses pengolahan yang benar
dibutuhkan untuk menghasilkan yoghurt dengan tekstur dan konsistensi yang baik.
Tipe yoghurt dapat dibagi menjadi beberapa kategori, umurnnya
berdasarkan
kandungan lemak, metode pembuatan dan flavor. Yoghurt berdasarkan kandungan lemaknya
dibedakan dalam tiga kategori yaitu: 1) yoghurt yang mengandung minimum 3,25oh lemak
susu:2) yoghurt yang mengandung lemak susu 1-3,25Yo; dan 3) yoghurt rendah lemak yaitu
bila mengandung lemak susu kurang dari l% (Tamime, 1990). Berdasarkan
metode
pembuatannya. tipe yoghurt dibagi menjadi set yoghurt dan stined yoghurt.
Set yoghurr dituang
ke dalam kemasan akhir setelah tahap inokulasi. Pewarna atau
flavor ditambahkan kedalam kemasan akhir sebelum susu diinokulasi untuk membantu proses
pengadukan kemudian kemasan akhir akan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Jika
pH yang
diinginkan sudah dicapai, kemasan didinginkan. Koagulum yang dihasilkan kompak dan hasil
gel berbentuk semi padat, sehingga disebut 'set'. Sel yoghurt difermentasi dalam kemasan
akhir, inkubasi dapat dilakukan dalam waterbath, dalam ruangan dengan suhu terkontrol atau
melalui heated tunnel.
bio.unsoed.ac.id
Stirred yoghurt fermentasi susu dilakukan pada tangki fermentor atau wadah besar dan
setelah inkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil. Berdasarkan flavornya,
yoghurt dibedakan menjadi natural yoghurt dan
fruit yoghurt. Natural
atau
plain yoghurt
adalah yoghurt tanpa penambahan flavor lain sehingga rasa asamnya sangat tajam sedangkan
fruit yoghurt adalah yoghurt yang diberi flavor sintetik
dan zat pewarna.
Yoghurt mengandung
bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi
mikroflora di dalam saluran pencemaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah
bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan
Lactobacillus casei.
bakteri-bakteri
ini
Di dalam
yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel
setiap mililiternya. Keberadaan bakteri yang banyak
di
dalam yoghurt
memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).
Robinson (1999) mengemukakan beberapa tujuan kesehatan yang telah dibuktikan
melalui konsumsi susu fermentasi, termasuk yoghurt, yaitu memacu pertumbuhan karena
meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat gSzi, mengurangi atau membunuh bakteri jahat
dalam saluran pencernaan, menorrnalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare),
memiliki efek anti kanker, mengatasi masalah lactose intolerance, berperan
dalam
detoksifikasi dan mengatasi stres, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan
darah.
Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt pada dasarnya sama dengan pembuatan starter yoghurt. Hanya saja
pada pembuatan yoghurt memerlukan wadah yang lebih besar dan proses pengemasan untuk
menjaga kualitas yoghurt. Alat, bahan dan cara kerja dari pembuatan yoghurt dapat dijelaskan
dibawah ini
:
Alat yang digunakan untuk membuat yoghurt diantaranya
1.
Panci,
2. Pengaduk,
3. Kompor
4. Wadah yoghurt (cup plastik sesuai dengan kebutuhan)
5. Lemari pendingin (kulkas)
bio.unsoed.ac.id
Bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt diantarunya
I.
Kultur murni bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
2. Susu sapi
3. Gula pasir
4. Sari buah bila diperlukan
Cara pembuatan yoghurt
Siapkan starter yoghurt yang mengandung kultur murni bakteri L. bulgoriczs dan
S.
thermophilus
Susu sapi sebanyak 1 liter ditaruh ke dalam panci dan ditambahkan gula pasir 2
kemudian dipanaskan di atas kompor sampai suhu sekitar 80
0C
- 5 oA ,
(proses pasteurisai)
jangan sampai mendidih selama 15 menit
Pada pembuatan set yoghurt, siapkan cup plastik yang sebelumnya sudah
di sterilisasi
dengan cara memasukkan air mendidih ke dalam botol selama 1 - 2 menit, kemudian
air segera dibuang atau cup plastik dicuci dengan air matang, kemudian susu yang
0C (hangat
sudah dipasteurisasi ditunggu sampai suhunya turun, yaitu sekitar 40
hangat kuku) ditambahkan starter yoghurt 3 -5 o
,
dikocok sampai tercampur rata,
baru dimasukkan ke dalam cup plastik dan di inkubasi selama 5 - 8 jam pada suhu 37
oc.
Pada pembuatan sterring yoghurt susu yang sudah dipasteurisasi segera dimasukkan ke
dalam botol besar atau toples yang sudah disterilisasi, ditunggu sampai suhunya turun
sekitar 40
selama 5
0C
-
kemudian starter yoghurt ditambahkan sebanyak 3 - 5 % dan di inkubasi
0C.
setelah yoghurt jadi baru dikemas ke dalam cup
8 jam pada suhu 37
plastik yang diinginkan.
5.
Pada pembuatan
fruit yoghurt, setelah susu dipasteurisasi dapat ditambahkan
perasa
buah atau sedikit sari buah segar untuk menambah citarasa yoghurt.
6.
Yoghurt yang sudah jadi disimpan pada lemari pendingin (kulkas) dan siap dipasarkan
Penutup
Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi
dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih dipertahankan dan masih hidup.
bio.unsoed.ac.id
Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam
pada susu hasil fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah
meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki
beragam manfaat bagi kesehatan.
Daftar Pustaka
Astuti., Rocktiningruffi, E., Hasanah, H. Optimalisasi Potensi Peternak Susu Sapi
Perah
Melalui Peyuluhan Dan Pelatihan Pembuatan Keju Dan Yoghurt Aneka Rasa Guna
Meningkatkan Pendapatan Masyarakat. Pusat Pengabdian Masyarakat LINY.
Yogyakarta
Paramita, D. 2008. Kualitas Mikrobiologis set yoghurt sinbiotik dengan pemanbahan
natamycin sebagai biopreservatif. (Skripsi) tidak dipublikasikan. Prodi teknologi
hasil ternak Fakultas Peternakan IPB. Bogor.
Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi
Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi,
lPB. Bogor
Sirait, C. H. 1984. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. WARTAZOA Vol. 1 No. 4.
Bogor
Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang baik. Lokakarya
fungsional non peneliti. Bogor
bio.unsoed.ac.id