Kajian Proses Pembuatan dan Penyimpanan Kering (Dehydrated Green Pepper ) Disertai Nilai Karakteristik Mutunya
Demi
masa.
benar
Sesungguhnya
berada
dalam
manusia
kerugian,
i t u
benar-
kecuali
orang-
o r a n g yang b e r i m a n dan m e n g e r j a k a n amal s a l e h
dan
nasehat-menasehati
naran
dan
kesabaran
supaya
nasehat-menasehati
(A1
Our ' an
menaati
supaya
surat
kebe-
menetapi
ke-103).
Kupersembahkan
bapak,
kakak
tercint a
kepada
dan
adikku
ibu,
yang
VIMPWNWN
EN PEPPER 1
PUGUH BUD1 WIRAJAYA
F 23. 0964
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Puguh
Budi W i r a j a y a .
F 23.0964.
Kajian
,
Lada
lai
Hijau Kering
MSc d a n
Mutunya.
Di
bawah
bimbingan
Lada
Suhadi
a 1 tambah
komodl-
maka p e r l u d i l a k u k a n d i v e r s i f i k a s i p r o d u k
hijau
kering
(dehydrated
green
s a l a h s a t u bentuk d i v e r s i f i k a s i produk
Terjadinya
pepper)
lada.
merupakan
lada tersebut.
blackening b a i k s e l a m a p r o s e s p e m b u a t a n n y a
maupun s e l a m a p e n y i m p a n a n m e r u p a k a n h a m b a t a n u n t u k
p a t k a n produk
lada hijau kering tersebut.
penel i t i a n i n i bertujuan untuk mempelajari
an
Ni-
Ir.
Dalam r a n g k a
tas lada
Pembuatan
(Dehydrated Green P e p p e r ) D i s e r t a i
Karakteristik
Hardjo,
Proses
.
menda-
Oleh sebab i t u ,
p r o s e s pembuat-
l a d a h i j a u k e r i n g d a l a m u p a y a m e n d a p a t k a n mutu y a n g ba-
ik.
P a d a p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n R a n c a n g a n Acak
tetap,
F a k t o r i a l model
k a l i ulangan.
sebelum
masing-masinq
lam
perin
dan
dengan dua f a k t o r perlakuan dan dua
Faktor perlakuan tersebut
pengeringan
Lengkap
( A ) dan
lama
yaitu
penyimpanan
perlakuan
(3)
yang
terdiri dari tiga taraf.
Faktor perlakuan sebelum pengeringan berpengaruh
da-
menurunkan
pi-
dan t o t a l
kadar a i r ,
k a d a r minyak a t s i r i ,
kapang s e r t a meningkatkan
kadar abu. Faktor
kadar
derajat
hijau
lama penyimpanan b e r p e n g a r u h
dalam
menurunkan d e r a j a t h i j a u ,
count)
dan t o t a l
angka
lempeng t o t a l
(total plate
kapang s e r t a m e n i n g k a t k a n k a d a r a i r
dan
kadar p i p e r i n .
Selama
antara 9.5
hingga
penyimpanan
-
25.9,
21.90 %,
k a d a r a i r 4.70
hijau
- 7.30
k a d a r minyak a t s i r i 2.51
p i p e r i n 8 . 5 3 - 1 1 . 5 5 %,
koloni/grarn,
derajat
total
angka
kapang 0
-
produk
%,
-
berkisar
k a d a r abu 4.25
3.14
lempeng t o t a l 0
85 koloni/gram.
-
%,
3.4 x
kadar
lo4
K A J I A N P R O S E S P E M B U A T A N DAN P E N Y l M P A N A N
L A D A H I J A I J K E R I N G ( D E H Y D R A T E D GREEN P E P P E R )
D I S E R T A I N I L A I K A R A K T E R I S T I K MUTUNYA
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu syarat u n t u k
memperoleh gelar
SGRJGNA T E K N O L O G I P E R T A N I A N
p a d a Jurusan T e k n o l o g i
Industri P e r t a n l a n
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
PUGUH B U D 1 W I R A J A Y A
F 23.0964
1 9 9 0
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
K A J I A N PROSES PEMBUATAN DAN P E N Y I M P A N A N
L A D A H I J A U K E R I N G (DEHYDRATED GREEN P E P P E R )
D I S E R T A I N I L A I K A R A K T E R I S T I K MUTUNYA
!
SKRIPSI
S e b a g a l salah satu syarat u n t u k memperoleh gelar
SaRJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan T e k n o l o g i
Fakulta.;
Industri Pertanian
~ e k n o l & i Pertanian.
Institut Pertanian.Bogor
Oleh
PUGUH B U D 1 W I R A J A Y A
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 9 M a r e t 1967
di S u r a b a y a
Tanggal
lulus
: 29 D e s e m b e r
1990
KRTA PENGANTAR
Puji
Karena
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
dengan rahmat,
hidayahNYa,
taufik serta
swt.
sehingga
p e n u l i s dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
penulis
l a k u k a n d i L a b o r a t o r i u m Kemurgi dan Aneka
tri,
Balai
Hasil
Pertanian
a e s a r P e n e l i t i a n dan
(BBPPIHP) Bogor
Indus-
Pengembangan
dan
Industri
Laboratorium
pada
J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n s e r t a B a n g s a l Percont o h a n Pengolahan H a s i l P e r t a n i a n (BPPHP), F a k u l t a s
logi
Pertanian,
tersebut
Institut
Pertanian
Bogor.
selama 3 ( t i g a l b u l a n ,
berlangsung
Tekno-
Penelitian
yaitu
pertenqahan b u l a n J u n i h i n g g a pertengahan b u l a n
sejak
September
1990.
Pada
kesempatan i n i ,
tak
lupa
penulis
menyampaikan
ucapan t e r i m a k a s i h kepada :
I.
Suhadi
yang
Hardjo,
MSc s e b a g a i dosen
t e l a h memberikan b i m b i n g a n dan
penulis
i l m u d i
menimba
Pertanian,
Fateta
-
Jurusan
IPB h i n g g a
pembimbing
pertama
pengarahan
Teknologi
selesainya
sejak
Industri
penyusunan
skripsi ini.
2.
I r . Endah Djubaedah Y u s u f ,
MSc s e b a g a i dosen pembimbing
kedua
yang j u g a
rahan
selama p e n e l i t i a n h i n g g a
skripsi ini.
t e l a h memberikan b i m b i n g a n dan
selesainya
penga-
penyusunan
3.
K e p a l a B a l a i Besar P e n e l i t i a n dan Pengembansan I n d u s t r i
H a s i l P e r t a n i a n (BPPIHP) Bogor dan P a r a Kepala
t o r i u m pada J u r u s a n T e k n o l o g i
Kepala
Fakultas Teknologi Pertanian,
n i a n Bogor,
kan
I n d u s t r i Pertanian
Bangsal P e r c o n t o h a n Pengolahan H a s i l
(BPPHP),
Labora-
Pertanian
Institut
yang t e l a h memberikan i z i n u n t u k
f a s i l i t a s yang t e r s e d i a demi menunjang
serta
Perta-
menggunakelancaran
penelitian.
4.
Semua
p i h a k yang t e l a h banyak membantu p e n u l i s
selama
p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan s k r i p s i
i n i m a s i h j a u h d a r i sernpurna.
O l e h sebab i t u ,
kritik
dan
s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s harapkan demi p e r b a i k an
skripsi
ini.
Akhir
kata,
man f a a t b a g i yang membacanya.
Bogor,
Desember 1990
semoga
skripsi
memberikan
DAFTAR I S 1
..............................
T A B E L ................................
GAMBAR ...............................
KATA PENSANTAR
DAFTAR
DAFTAR
.............................
.................................
DAFTAR L A M P I R A N
.
I
I1
.
PENDAHULUAN
A
.
LATAR BELAKANG
B
.
TUJUAN
TINJAUAN
.
B.
A
SIFAT F I S I K
.
2.
.
D.
C
...................................
P U S T A K A ............................
TANAMAN L A D A
1
...........................
.............................
D A N K O M P O S I S I K I M I A L A D A .....
Sifat-Srfat
x ii
x i i i
1
1
3
4
4
6
6
..................
7
.
9
L A D A H I J A U D A N D I V E R S I F I K A S I PRODUK L A D A
.................................
E . P I G N E N K L O R O F I L ..........................
1 . S i f a t F i s r k K l o r o f r l ..................
2 . S i f a t K i m i a K l o r o f l l ..................
F . P E R L A K U A N S E B E L U M P E N G E R I N G A N ............
G . D E H I D R A S I ................................
H . P E N Y I M P A N A N ..............................
I 1 1 . B A H A N D A N METODE ............................
A . B A H A N D A N A L A T ...........................
KEGUNAAN
x i
...........
F i s i k B u a h Lada
K o m p o s i s i K r m l a Lada
v i i
11
12
14
14
16
22
24
27
27
............................
Bahan K l m l a ...........................
A l a t ..................................
. METODE ...................................
1. P e n e l l t i a n P e n d a h u l u a n ................
.
2.
3.
1
Bahan Baku
...................
3 . P e r l a k u a n .............................
4 . M o d e l Rancangan P e r c o b a a n .............
5 . P r o s e d u r Pengamatan d a n A n a l i s i s ......
6 . P e n g o l a h a n D a t a .......................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . HASIL ANALISIS PROKSIMAT BAHAN BAKU ......
B . HASIL
PENELITIAN
PENDAHULUAN .............
C . HASIL ANALISIS PRODUK ....................
1. Penampakan, Warna d a n D e r a j a t H i j a u ...
2 . K a d a r A i r .............................
3 . K a d a r Abu .............................
4 . K a d a r R i n y a k A t s i r i ...................
5 . K a d a r P i p e r i n .........................
6 . Angka Lempeng T o t a l ...................
7 . T o t a l Kapang ..........................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ........................
fi . KESIMPULAN ...............................
B . SARAN ....................................
2
.
Penelitian Lanjutan
..............................
....................................
27
27
28
28
28
31
32
33
34
49
50
50
51
53
53
56
59
60
62
64
67
69
69
70
DRFTAR PUSTAKA
71
LAMPIRAN
74
Demi
masa.
benar
Sesungguhnya
berada
dalam
manusia
kerugian,
i t u
benar-
kecuali
orang-
o r a n g yang b e r i m a n dan m e n g e r j a k a n amal s a l e h
dan
nasehat-menasehati
naran
dan
kesabaran
supaya
nasehat-menasehati
(A1
Our ' an
menaati
supaya
surat
kebe-
menetapi
ke-103).
Kupersembahkan
bapak,
kakak
tercint a
kepada
dan
adikku
ibu,
yang
VIMPWNWN
EN PEPPER 1
PUGUH BUD1 WIRAJAYA
F 23. 0964
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Puguh
Budi W i r a j a y a .
F 23.0964.
Kajian
,
Lada
lai
Hijau Kering
MSc d a n
Mutunya.
Di
bawah
bimbingan
Lada
Suhadi
a 1 tambah
komodl-
maka p e r l u d i l a k u k a n d i v e r s i f i k a s i p r o d u k
hijau
kering
(dehydrated
green
s a l a h s a t u bentuk d i v e r s i f i k a s i produk
Terjadinya
pepper)
lada.
merupakan
lada tersebut.
blackening b a i k s e l a m a p r o s e s p e m b u a t a n n y a
maupun s e l a m a p e n y i m p a n a n m e r u p a k a n h a m b a t a n u n t u k
p a t k a n produk
lada hijau kering tersebut.
penel i t i a n i n i bertujuan untuk mempelajari
an
Ni-
Ir.
Dalam r a n g k a
tas lada
Pembuatan
(Dehydrated Green P e p p e r ) D i s e r t a i
Karakteristik
Hardjo,
Proses
.
menda-
Oleh sebab i t u ,
p r o s e s pembuat-
l a d a h i j a u k e r i n g d a l a m u p a y a m e n d a p a t k a n mutu y a n g ba-
ik.
P a d a p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n R a n c a n g a n Acak
tetap,
F a k t o r i a l model
k a l i ulangan.
sebelum
masing-masinq
lam
perin
dan
dengan dua f a k t o r perlakuan dan dua
Faktor perlakuan tersebut
pengeringan
Lengkap
( A ) dan
lama
yaitu
penyimpanan
perlakuan
(3)
yang
terdiri dari tiga taraf.
Faktor perlakuan sebelum pengeringan berpengaruh
da-
menurunkan
pi-
dan t o t a l
kadar a i r ,
k a d a r minyak a t s i r i ,
kapang s e r t a meningkatkan
kadar abu. Faktor
kadar
derajat
hijau
lama penyimpanan b e r p e n g a r u h
dalam
menurunkan d e r a j a t h i j a u ,
count)
dan t o t a l
angka
lempeng t o t a l
(total plate
kapang s e r t a m e n i n g k a t k a n k a d a r a i r
dan
kadar p i p e r i n .
Selama
antara 9.5
hingga
penyimpanan
-
25.9,
21.90 %,
k a d a r a i r 4.70
hijau
- 7.30
k a d a r minyak a t s i r i 2.51
p i p e r i n 8 . 5 3 - 1 1 . 5 5 %,
koloni/grarn,
derajat
total
angka
kapang 0
-
produk
%,
-
berkisar
k a d a r abu 4.25
3.14
lempeng t o t a l 0
85 koloni/gram.
-
%,
3.4 x
kadar
lo4
K A J I A N P R O S E S P E M B U A T A N DAN P E N Y l M P A N A N
L A D A H I J A I J K E R I N G ( D E H Y D R A T E D GREEN P E P P E R )
D I S E R T A I N I L A I K A R A K T E R I S T I K MUTUNYA
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu syarat u n t u k
memperoleh gelar
SGRJGNA T E K N O L O G I P E R T A N I A N
p a d a Jurusan T e k n o l o g i
Industri P e r t a n l a n
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
PUGUH B U D 1 W I R A J A Y A
F 23.0964
1 9 9 0
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
K A J I A N PROSES PEMBUATAN DAN P E N Y I M P A N A N
L A D A H I J A U K E R I N G (DEHYDRATED GREEN P E P P E R )
D I S E R T A I N I L A I K A R A K T E R I S T I K MUTUNYA
!
SKRIPSI
S e b a g a l salah satu syarat u n t u k memperoleh gelar
SaRJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan T e k n o l o g i
Fakulta.;
Industri Pertanian
~ e k n o l & i Pertanian.
Institut Pertanian.Bogor
Oleh
PUGUH B U D 1 W I R A J A Y A
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 9 M a r e t 1967
di S u r a b a y a
Tanggal
lulus
: 29 D e s e m b e r
1990
KRTA PENGANTAR
Puji
Karena
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
dengan rahmat,
hidayahNYa,
taufik serta
swt.
sehingga
p e n u l i s dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
penulis
l a k u k a n d i L a b o r a t o r i u m Kemurgi dan Aneka
tri,
Balai
Hasil
Pertanian
a e s a r P e n e l i t i a n dan
(BBPPIHP) Bogor
Indus-
Pengembangan
dan
Industri
Laboratorium
pada
J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n s e r t a B a n g s a l Percont o h a n Pengolahan H a s i l P e r t a n i a n (BPPHP), F a k u l t a s
logi
Pertanian,
tersebut
Institut
Pertanian
Bogor.
selama 3 ( t i g a l b u l a n ,
berlangsung
Tekno-
Penelitian
yaitu
pertenqahan b u l a n J u n i h i n g g a pertengahan b u l a n
sejak
September
1990.
Pada
kesempatan i n i ,
tak
lupa
penulis
menyampaikan
ucapan t e r i m a k a s i h kepada :
I.
Suhadi
yang
Hardjo,
MSc s e b a g a i dosen
t e l a h memberikan b i m b i n g a n dan
penulis
i l m u d i
menimba
Pertanian,
Fateta
-
Jurusan
IPB h i n g g a
pembimbing
pertama
pengarahan
Teknologi
selesainya
sejak
Industri
penyusunan
skripsi ini.
2.
I r . Endah Djubaedah Y u s u f ,
MSc s e b a g a i dosen pembimbing
kedua
yang j u g a
rahan
selama p e n e l i t i a n h i n g g a
skripsi ini.
t e l a h memberikan b i m b i n g a n dan
selesainya
penga-
penyusunan
3.
K e p a l a B a l a i Besar P e n e l i t i a n dan Pengembansan I n d u s t r i
H a s i l P e r t a n i a n (BPPIHP) Bogor dan P a r a Kepala
t o r i u m pada J u r u s a n T e k n o l o g i
Kepala
Fakultas Teknologi Pertanian,
n i a n Bogor,
kan
I n d u s t r i Pertanian
Bangsal P e r c o n t o h a n Pengolahan H a s i l
(BPPHP),
Labora-
Pertanian
Institut
yang t e l a h memberikan i z i n u n t u k
f a s i l i t a s yang t e r s e d i a demi menunjang
serta
Perta-
menggunakelancaran
penelitian.
4.
Semua
p i h a k yang t e l a h banyak membantu p e n u l i s
selama
p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan s k r i p s i
i n i m a s i h j a u h d a r i sernpurna.
O l e h sebab i t u ,
kritik
dan
s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s harapkan demi p e r b a i k an
skripsi
ini.
Akhir
kata,
man f a a t b a g i yang membacanya.
Bogor,
Desember 1990
semoga
skripsi
memberikan
DAFTAR I S 1
..............................
T A B E L ................................
GAMBAR ...............................
KATA PENSANTAR
DAFTAR
DAFTAR
.............................
.................................
DAFTAR L A M P I R A N
.
I
I1
.
PENDAHULUAN
A
.
LATAR BELAKANG
B
.
TUJUAN
TINJAUAN
.
B.
A
SIFAT F I S I K
.
2.
.
D.
C
...................................
P U S T A K A ............................
TANAMAN L A D A
1
...........................
.............................
D A N K O M P O S I S I K I M I A L A D A .....
Sifat-Srfat
x ii
x i i i
1
1
3
4
4
6
6
..................
7
.
9
L A D A H I J A U D A N D I V E R S I F I K A S I PRODUK L A D A
.................................
E . P I G N E N K L O R O F I L ..........................
1 . S i f a t F i s r k K l o r o f r l ..................
2 . S i f a t K i m i a K l o r o f l l ..................
F . P E R L A K U A N S E B E L U M P E N G E R I N G A N ............
G . D E H I D R A S I ................................
H . P E N Y I M P A N A N ..............................
I 1 1 . B A H A N D A N METODE ............................
A . B A H A N D A N A L A T ...........................
KEGUNAAN
x i
...........
F i s i k B u a h Lada
K o m p o s i s i K r m l a Lada
v i i
11
12
14
14
16
22
24
27
27
............................
Bahan K l m l a ...........................
A l a t ..................................
. METODE ...................................
1. P e n e l l t i a n P e n d a h u l u a n ................
.
2.
3.
1
Bahan Baku
...................
3 . P e r l a k u a n .............................
4 . M o d e l Rancangan P e r c o b a a n .............
5 . P r o s e d u r Pengamatan d a n A n a l i s i s ......
6 . P e n g o l a h a n D a t a .......................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . HASIL ANALISIS PROKSIMAT BAHAN BAKU ......
B . HASIL
PENELITIAN
PENDAHULUAN .............
C . HASIL ANALISIS PRODUK ....................
1. Penampakan, Warna d a n D e r a j a t H i j a u ...
2 . K a d a r A i r .............................
3 . K a d a r Abu .............................
4 . K a d a r R i n y a k A t s i r i ...................
5 . K a d a r P i p e r i n .........................
6 . Angka Lempeng T o t a l ...................
7 . T o t a l Kapang ..........................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ........................
fi . KESIMPULAN ...............................
B . SARAN ....................................
2
.
Penelitian Lanjutan
..............................
....................................
27
27
28
28
28
31
32
33
34
49
50
50
51
53
53
56
59
60
62
64
67
69
69
70
DRFTAR PUSTAKA
71
LAMPIRAN
74
masa.
benar
Sesungguhnya
berada
dalam
manusia
kerugian,
i t u
benar-
kecuali
orang-
o r a n g yang b e r i m a n dan m e n g e r j a k a n amal s a l e h
dan
nasehat-menasehati
naran
dan
kesabaran
supaya
nasehat-menasehati
(A1
Our ' an
menaati
supaya
surat
kebe-
menetapi
ke-103).
Kupersembahkan
bapak,
kakak
tercint a
kepada
dan
adikku
ibu,
yang
VIMPWNWN
EN PEPPER 1
PUGUH BUD1 WIRAJAYA
F 23. 0964
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Puguh
Budi W i r a j a y a .
F 23.0964.
Kajian
,
Lada
lai
Hijau Kering
MSc d a n
Mutunya.
Di
bawah
bimbingan
Lada
Suhadi
a 1 tambah
komodl-
maka p e r l u d i l a k u k a n d i v e r s i f i k a s i p r o d u k
hijau
kering
(dehydrated
green
s a l a h s a t u bentuk d i v e r s i f i k a s i produk
Terjadinya
pepper)
lada.
merupakan
lada tersebut.
blackening b a i k s e l a m a p r o s e s p e m b u a t a n n y a
maupun s e l a m a p e n y i m p a n a n m e r u p a k a n h a m b a t a n u n t u k
p a t k a n produk
lada hijau kering tersebut.
penel i t i a n i n i bertujuan untuk mempelajari
an
Ni-
Ir.
Dalam r a n g k a
tas lada
Pembuatan
(Dehydrated Green P e p p e r ) D i s e r t a i
Karakteristik
Hardjo,
Proses
.
menda-
Oleh sebab i t u ,
p r o s e s pembuat-
l a d a h i j a u k e r i n g d a l a m u p a y a m e n d a p a t k a n mutu y a n g ba-
ik.
P a d a p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n R a n c a n g a n Acak
tetap,
F a k t o r i a l model
k a l i ulangan.
sebelum
masing-masinq
lam
perin
dan
dengan dua f a k t o r perlakuan dan dua
Faktor perlakuan tersebut
pengeringan
Lengkap
( A ) dan
lama
yaitu
penyimpanan
perlakuan
(3)
yang
terdiri dari tiga taraf.
Faktor perlakuan sebelum pengeringan berpengaruh
da-
menurunkan
pi-
dan t o t a l
kadar a i r ,
k a d a r minyak a t s i r i ,
kapang s e r t a meningkatkan
kadar abu. Faktor
kadar
derajat
hijau
lama penyimpanan b e r p e n g a r u h
dalam
menurunkan d e r a j a t h i j a u ,
count)
dan t o t a l
angka
lempeng t o t a l
(total plate
kapang s e r t a m e n i n g k a t k a n k a d a r a i r
dan
kadar p i p e r i n .
Selama
antara 9.5
hingga
penyimpanan
-
25.9,
21.90 %,
k a d a r a i r 4.70
hijau
- 7.30
k a d a r minyak a t s i r i 2.51
p i p e r i n 8 . 5 3 - 1 1 . 5 5 %,
koloni/grarn,
derajat
total
angka
kapang 0
-
produk
%,
-
berkisar
k a d a r abu 4.25
3.14
lempeng t o t a l 0
85 koloni/gram.
-
%,
3.4 x
kadar
lo4
K A J I A N P R O S E S P E M B U A T A N DAN P E N Y l M P A N A N
L A D A H I J A I J K E R I N G ( D E H Y D R A T E D GREEN P E P P E R )
D I S E R T A I N I L A I K A R A K T E R I S T I K MUTUNYA
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu syarat u n t u k
memperoleh gelar
SGRJGNA T E K N O L O G I P E R T A N I A N
p a d a Jurusan T e k n o l o g i
Industri P e r t a n l a n
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
PUGUH B U D 1 W I R A J A Y A
F 23.0964
1 9 9 0
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
K A J I A N PROSES PEMBUATAN DAN P E N Y I M P A N A N
L A D A H I J A U K E R I N G (DEHYDRATED GREEN P E P P E R )
D I S E R T A I N I L A I K A R A K T E R I S T I K MUTUNYA
!
SKRIPSI
S e b a g a l salah satu syarat u n t u k memperoleh gelar
SaRJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan T e k n o l o g i
Fakulta.;
Industri Pertanian
~ e k n o l & i Pertanian.
Institut Pertanian.Bogor
Oleh
PUGUH B U D 1 W I R A J A Y A
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 9 M a r e t 1967
di S u r a b a y a
Tanggal
lulus
: 29 D e s e m b e r
1990
KRTA PENGANTAR
Puji
Karena
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
dengan rahmat,
hidayahNYa,
taufik serta
swt.
sehingga
p e n u l i s dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
penulis
l a k u k a n d i L a b o r a t o r i u m Kemurgi dan Aneka
tri,
Balai
Hasil
Pertanian
a e s a r P e n e l i t i a n dan
(BBPPIHP) Bogor
Indus-
Pengembangan
dan
Industri
Laboratorium
pada
J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n s e r t a B a n g s a l Percont o h a n Pengolahan H a s i l P e r t a n i a n (BPPHP), F a k u l t a s
logi
Pertanian,
tersebut
Institut
Pertanian
Bogor.
selama 3 ( t i g a l b u l a n ,
berlangsung
Tekno-
Penelitian
yaitu
pertenqahan b u l a n J u n i h i n g g a pertengahan b u l a n
sejak
September
1990.
Pada
kesempatan i n i ,
tak
lupa
penulis
menyampaikan
ucapan t e r i m a k a s i h kepada :
I.
Suhadi
yang
Hardjo,
MSc s e b a g a i dosen
t e l a h memberikan b i m b i n g a n dan
penulis
i l m u d i
menimba
Pertanian,
Fateta
-
Jurusan
IPB h i n g g a
pembimbing
pertama
pengarahan
Teknologi
selesainya
sejak
Industri
penyusunan
skripsi ini.
2.
I r . Endah Djubaedah Y u s u f ,
MSc s e b a g a i dosen pembimbing
kedua
yang j u g a
rahan
selama p e n e l i t i a n h i n g g a
skripsi ini.
t e l a h memberikan b i m b i n g a n dan
selesainya
penga-
penyusunan
3.
K e p a l a B a l a i Besar P e n e l i t i a n dan Pengembansan I n d u s t r i
H a s i l P e r t a n i a n (BPPIHP) Bogor dan P a r a Kepala
t o r i u m pada J u r u s a n T e k n o l o g i
Kepala
Fakultas Teknologi Pertanian,
n i a n Bogor,
kan
I n d u s t r i Pertanian
Bangsal P e r c o n t o h a n Pengolahan H a s i l
(BPPHP),
Labora-
Pertanian
Institut
yang t e l a h memberikan i z i n u n t u k
f a s i l i t a s yang t e r s e d i a demi menunjang
serta
Perta-
menggunakelancaran
penelitian.
4.
Semua
p i h a k yang t e l a h banyak membantu p e n u l i s
selama
p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan s k r i p s i
i n i m a s i h j a u h d a r i sernpurna.
O l e h sebab i t u ,
kritik
dan
s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s harapkan demi p e r b a i k an
skripsi
ini.
Akhir
kata,
man f a a t b a g i yang membacanya.
Bogor,
Desember 1990
semoga
skripsi
memberikan
DAFTAR I S 1
..............................
T A B E L ................................
GAMBAR ...............................
KATA PENSANTAR
DAFTAR
DAFTAR
.............................
.................................
DAFTAR L A M P I R A N
.
I
I1
.
PENDAHULUAN
A
.
LATAR BELAKANG
B
.
TUJUAN
TINJAUAN
.
B.
A
SIFAT F I S I K
.
2.
.
D.
C
...................................
P U S T A K A ............................
TANAMAN L A D A
1
...........................
.............................
D A N K O M P O S I S I K I M I A L A D A .....
Sifat-Srfat
x ii
x i i i
1
1
3
4
4
6
6
..................
7
.
9
L A D A H I J A U D A N D I V E R S I F I K A S I PRODUK L A D A
.................................
E . P I G N E N K L O R O F I L ..........................
1 . S i f a t F i s r k K l o r o f r l ..................
2 . S i f a t K i m i a K l o r o f l l ..................
F . P E R L A K U A N S E B E L U M P E N G E R I N G A N ............
G . D E H I D R A S I ................................
H . P E N Y I M P A N A N ..............................
I 1 1 . B A H A N D A N METODE ............................
A . B A H A N D A N A L A T ...........................
KEGUNAAN
x i
...........
F i s i k B u a h Lada
K o m p o s i s i K r m l a Lada
v i i
11
12
14
14
16
22
24
27
27
............................
Bahan K l m l a ...........................
A l a t ..................................
. METODE ...................................
1. P e n e l l t i a n P e n d a h u l u a n ................
.
2.
3.
1
Bahan Baku
...................
3 . P e r l a k u a n .............................
4 . M o d e l Rancangan P e r c o b a a n .............
5 . P r o s e d u r Pengamatan d a n A n a l i s i s ......
6 . P e n g o l a h a n D a t a .......................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . HASIL ANALISIS PROKSIMAT BAHAN BAKU ......
B . HASIL
PENELITIAN
PENDAHULUAN .............
C . HASIL ANALISIS PRODUK ....................
1. Penampakan, Warna d a n D e r a j a t H i j a u ...
2 . K a d a r A i r .............................
3 . K a d a r Abu .............................
4 . K a d a r R i n y a k A t s i r i ...................
5 . K a d a r P i p e r i n .........................
6 . Angka Lempeng T o t a l ...................
7 . T o t a l Kapang ..........................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ........................
fi . KESIMPULAN ...............................
B . SARAN ....................................
2
.
Penelitian Lanjutan
..............................
....................................
27
27
28
28
28
31
32
33
34
49
50
50
51
53
53
56
59
60
62
64
67
69
69
70
DRFTAR PUSTAKA
71
LAMPIRAN
74
Demi
masa.
benar
Sesungguhnya
berada
dalam
manusia
kerugian,
i t u
benar-
kecuali
orang-
o r a n g yang b e r i m a n dan m e n g e r j a k a n amal s a l e h
dan
nasehat-menasehati
naran
dan
kesabaran
supaya
nasehat-menasehati
(A1
Our ' an
menaati
supaya
surat
kebe-
menetapi
ke-103).
Kupersembahkan
bapak,
kakak
tercint a
kepada
dan
adikku
ibu,
yang
VIMPWNWN
EN PEPPER 1
PUGUH BUD1 WIRAJAYA
F 23. 0964
1 9 9 0
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Puguh
Budi W i r a j a y a .
F 23.0964.
Kajian
,
Lada
lai
Hijau Kering
MSc d a n
Mutunya.
Di
bawah
bimbingan
Lada
Suhadi
a 1 tambah
komodl-
maka p e r l u d i l a k u k a n d i v e r s i f i k a s i p r o d u k
hijau
kering
(dehydrated
green
s a l a h s a t u bentuk d i v e r s i f i k a s i produk
Terjadinya
pepper)
lada.
merupakan
lada tersebut.
blackening b a i k s e l a m a p r o s e s p e m b u a t a n n y a
maupun s e l a m a p e n y i m p a n a n m e r u p a k a n h a m b a t a n u n t u k
p a t k a n produk
lada hijau kering tersebut.
penel i t i a n i n i bertujuan untuk mempelajari
an
Ni-
Ir.
Dalam r a n g k a
tas lada
Pembuatan
(Dehydrated Green P e p p e r ) D i s e r t a i
Karakteristik
Hardjo,
Proses
.
menda-
Oleh sebab i t u ,
p r o s e s pembuat-
l a d a h i j a u k e r i n g d a l a m u p a y a m e n d a p a t k a n mutu y a n g ba-
ik.
P a d a p e n e l i t i a n i n i d i g u n a k a n R a n c a n g a n Acak
tetap,
F a k t o r i a l model
k a l i ulangan.
sebelum
masing-masinq
lam
perin
dan
dengan dua f a k t o r perlakuan dan dua
Faktor perlakuan tersebut
pengeringan
Lengkap
( A ) dan
lama
yaitu
penyimpanan
perlakuan
(3)
yang
terdiri dari tiga taraf.
Faktor perlakuan sebelum pengeringan berpengaruh
da-
menurunkan
pi-
dan t o t a l
kadar a i r ,
k a d a r minyak a t s i r i ,
kapang s e r t a meningkatkan
kadar abu. Faktor
kadar
derajat
hijau
lama penyimpanan b e r p e n g a r u h
dalam
menurunkan d e r a j a t h i j a u ,
count)
dan t o t a l
angka
lempeng t o t a l
(total plate
kapang s e r t a m e n i n g k a t k a n k a d a r a i r
dan
kadar p i p e r i n .
Selama
antara 9.5
hingga
penyimpanan
-
25.9,
21.90 %,
k a d a r a i r 4.70
hijau
- 7.30
k a d a r minyak a t s i r i 2.51
p i p e r i n 8 . 5 3 - 1 1 . 5 5 %,
koloni/grarn,
derajat
total
angka
kapang 0
-
produk
%,
-
berkisar
k a d a r abu 4.25
3.14
lempeng t o t a l 0
85 koloni/gram.
-
%,
3.4 x
kadar
lo4
K A J I A N P R O S E S P E M B U A T A N DAN P E N Y l M P A N A N
L A D A H I J A I J K E R I N G ( D E H Y D R A T E D GREEN P E P P E R )
D I S E R T A I N I L A I K A R A K T E R I S T I K MUTUNYA
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu syarat u n t u k
memperoleh gelar
SGRJGNA T E K N O L O G I P E R T A N I A N
p a d a Jurusan T e k n o l o g i
Industri P e r t a n l a n
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
PUGUH B U D 1 W I R A J A Y A
F 23.0964
1 9 9 0
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
K A J I A N PROSES PEMBUATAN DAN P E N Y I M P A N A N
L A D A H I J A U K E R I N G (DEHYDRATED GREEN P E P P E R )
D I S E R T A I N I L A I K A R A K T E R I S T I K MUTUNYA
!
SKRIPSI
S e b a g a l salah satu syarat u n t u k memperoleh gelar
SaRJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan T e k n o l o g i
Fakulta.;
Industri Pertanian
~ e k n o l & i Pertanian.
Institut Pertanian.Bogor
Oleh
PUGUH B U D 1 W I R A J A Y A
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 9 M a r e t 1967
di S u r a b a y a
Tanggal
lulus
: 29 D e s e m b e r
1990
KRTA PENGANTAR
Puji
Karena
s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
dengan rahmat,
hidayahNYa,
taufik serta
swt.
sehingga
p e n u l i s dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i .
S k r i p s i i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
penulis
l a k u k a n d i L a b o r a t o r i u m Kemurgi dan Aneka
tri,
Balai
Hasil
Pertanian
a e s a r P e n e l i t i a n dan
(BBPPIHP) Bogor
Indus-
Pengembangan
dan
Industri
Laboratorium
pada
J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n s e r t a B a n g s a l Percont o h a n Pengolahan H a s i l P e r t a n i a n (BPPHP), F a k u l t a s
logi
Pertanian,
tersebut
Institut
Pertanian
Bogor.
selama 3 ( t i g a l b u l a n ,
berlangsung
Tekno-
Penelitian
yaitu
pertenqahan b u l a n J u n i h i n g g a pertengahan b u l a n
sejak
September
1990.
Pada
kesempatan i n i ,
tak
lupa
penulis
menyampaikan
ucapan t e r i m a k a s i h kepada :
I.
Suhadi
yang
Hardjo,
MSc s e b a g a i dosen
t e l a h memberikan b i m b i n g a n dan
penulis
i l m u d i
menimba
Pertanian,
Fateta
-
Jurusan
IPB h i n g g a
pembimbing
pertama
pengarahan
Teknologi
selesainya
sejak
Industri
penyusunan
skripsi ini.
2.
I r . Endah Djubaedah Y u s u f ,
MSc s e b a g a i dosen pembimbing
kedua
yang j u g a
rahan
selama p e n e l i t i a n h i n g g a
skripsi ini.
t e l a h memberikan b i m b i n g a n dan
selesainya
penga-
penyusunan
3.
K e p a l a B a l a i Besar P e n e l i t i a n dan Pengembansan I n d u s t r i
H a s i l P e r t a n i a n (BPPIHP) Bogor dan P a r a Kepala
t o r i u m pada J u r u s a n T e k n o l o g i
Kepala
Fakultas Teknologi Pertanian,
n i a n Bogor,
kan
I n d u s t r i Pertanian
Bangsal P e r c o n t o h a n Pengolahan H a s i l
(BPPHP),
Labora-
Pertanian
Institut
yang t e l a h memberikan i z i n u n t u k
f a s i l i t a s yang t e r s e d i a demi menunjang
serta
Perta-
menggunakelancaran
penelitian.
4.
Semua
p i h a k yang t e l a h banyak membantu p e n u l i s
selama
p e n e l i t i a n hingga tersusunnya s k r i p s i i n i .
P e n u l i s menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan s k r i p s i
i n i m a s i h j a u h d a r i sernpurna.
O l e h sebab i t u ,
kritik
dan
s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l i s harapkan demi p e r b a i k an
skripsi
ini.
Akhir
kata,
man f a a t b a g i yang membacanya.
Bogor,
Desember 1990
semoga
skripsi
memberikan
DAFTAR I S 1
..............................
T A B E L ................................
GAMBAR ...............................
KATA PENSANTAR
DAFTAR
DAFTAR
.............................
.................................
DAFTAR L A M P I R A N
.
I
I1
.
PENDAHULUAN
A
.
LATAR BELAKANG
B
.
TUJUAN
TINJAUAN
.
B.
A
SIFAT F I S I K
.
2.
.
D.
C
...................................
P U S T A K A ............................
TANAMAN L A D A
1
...........................
.............................
D A N K O M P O S I S I K I M I A L A D A .....
Sifat-Srfat
x ii
x i i i
1
1
3
4
4
6
6
..................
7
.
9
L A D A H I J A U D A N D I V E R S I F I K A S I PRODUK L A D A
.................................
E . P I G N E N K L O R O F I L ..........................
1 . S i f a t F i s r k K l o r o f r l ..................
2 . S i f a t K i m i a K l o r o f l l ..................
F . P E R L A K U A N S E B E L U M P E N G E R I N G A N ............
G . D E H I D R A S I ................................
H . P E N Y I M P A N A N ..............................
I 1 1 . B A H A N D A N METODE ............................
A . B A H A N D A N A L A T ...........................
KEGUNAAN
x i
...........
F i s i k B u a h Lada
K o m p o s i s i K r m l a Lada
v i i
11
12
14
14
16
22
24
27
27
............................
Bahan K l m l a ...........................
A l a t ..................................
. METODE ...................................
1. P e n e l l t i a n P e n d a h u l u a n ................
.
2.
3.
1
Bahan Baku
...................
3 . P e r l a k u a n .............................
4 . M o d e l Rancangan P e r c o b a a n .............
5 . P r o s e d u r Pengamatan d a n A n a l i s i s ......
6 . P e n g o l a h a n D a t a .......................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
A . HASIL ANALISIS PROKSIMAT BAHAN BAKU ......
B . HASIL
PENELITIAN
PENDAHULUAN .............
C . HASIL ANALISIS PRODUK ....................
1. Penampakan, Warna d a n D e r a j a t H i j a u ...
2 . K a d a r A i r .............................
3 . K a d a r Abu .............................
4 . K a d a r R i n y a k A t s i r i ...................
5 . K a d a r P i p e r i n .........................
6 . Angka Lempeng T o t a l ...................
7 . T o t a l Kapang ..........................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ........................
fi . KESIMPULAN ...............................
B . SARAN ....................................
2
.
Penelitian Lanjutan
..............................
....................................
27
27
28
28
28
31
32
33
34
49
50
50
51
53
53
56
59
60
62
64
67
69
69
70
DRFTAR PUSTAKA
71
LAMPIRAN
74