Kajian Perubahan Karakteristik Mutu Lada Hijau Kering (Dehydrated Green Pepper) dengan Variasi Penambahan Asam Sorbat dan Cara Pengeringan

KAJlAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK MUTU
LADA HIJAU KERING (DEHYDIIATED GREEN PEPPER) DENGAN
VARIASI PENAMBAHAN ASAM SORBATDAN C A M PENGERINGAN

Oleh

EDWIN IiACHMAT
F 24.0257

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1991

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK MUTU
LADA HIJAU KERING (DEHYDRATED GREEN PEPPER) DENGAN
VARIASI PENAMBAHAN ASAM SORBAT DAN CARA PENGERINGAN

SXRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
EDWIN RACHMAT
F 24.0257

Dilahirkan di Bandung, 9 Juni 1968
Tanggal lulus : 16 September 1991

Ir. Endah Djubaedah, MS
Dosen Pembimbing I1

adi Hard):,

M s ~

sen Pembimbing I

Edwin Rachmat. F 24.0257.
Mutu

Kajian Perubahan

Lada Hijau ~ering(Dehydrated Green

Variasi
bawah

Penambahan Asam Sorbat dan Cara

Karakteristik

Pepper)

Pengeringan.

bimbingan Suhadi Hardjo, MSc dan Ir. Endah

dah, MSc.

dengan
Di

Djubae-

*

Lada (Piper nigrum) merupakan rempah-rempah yang

pro-

duknya digunakan secara luas pada industri pangan,

farma-

si, kosmetika atau sebagai bumbu masakan pada rumah

tang-

ga.

Saat ini Indonesia merupakan negara pengekspor

lada

terbesar di dunia.

Persaingan di pasar dunia mengharuskan

dipertimbangkannya

diversifikasi produk.

Salah satu

al-

ternatifnya adalah lada hijau kering.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan kajian pengaruh

penambahan asam sorbat dan cara pengeringan

terhadap

perubahan karakteristik mutu lada hijau kering selama

pe-

nyimpanan dengan mengacu pada standar ISO/TC34/SC 7(Sectt321) 634.
Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan dua kali ulangan.
ketahui
cara

adalah penambahan asam

Faktor yang ingin

sorbat

pengeringan (vakum/adiabatis) dan

(0/2/4/6 minggu)

di-

(ditambah/tidak),
lama

dengan parameter kadar

penyimpanan

piperin,

kadar

SO2, derajat warna hijau, nilai angka lempeng total (TPC),

Penambahan
lempeng

asam sorbat mampu memperkecil nilai

total dan kadar SO2.

Pengeringan

angka

secara

vakum

mempengaruhi derajat warna hijau dan rasio rehidrasi.
rajat

warna hijau lebih tinggi dan rasio rehidrasi

kecil daripada pengeringan dengan cara adiabatis.
penyimpanan

lebih
Selama

6 minggu rasio rehidrasi menurun, angka

lem-

peng total meningkat, kadar piperin menurun dan kadar
menurun.

De-

Sedanqkan abu tak larut dalam asam tidak

SO2

dipe-

ngaruhi oleh faktor manapun.
Kadar
rasio

piperin berkisar antara

rehidrasi

2.0

- 2.6, kadar SO2

abu tak larut dalam asam
peng total

30

-

780

0.771

0.08

-

-

8.83

4.038

-

persen,
ppm,

1097.35

1.7 persen dan angka

lem-

koloni/gram.

Pengeringan secara adiabatis serta dikombinasikan
ngan penambahan asam sorbat mampu menghasilkan lada

de-

hijau

kering yang memenuhi standar mutu, baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologis, sehinqqa dapat memberikan
tungan dari segi kemudahan serta segi ekonomi.

keun-

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaah penulis panjatkan ke hadirat Allah

SWT

karena atas berkat taufik, hidayah dan inayyahNyalah tulisan ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Tulisan ini merupakan skripsi hasil penelitian masalah
khusus

yang penulis lakukan selama tiga bulan.

Kegiatan

penelitian tersebut meliputi kegiatan di laboratorium

dan

studi pustaka.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada
1. Suhadi Hardjo, MSc., selaku dosen pembimbing pertama
2. Ir. Endah Djubaedah, MSc., selaku dosen pembimbing dua
3. Ir. M. Zein Nasution, MApp,Sc.

3. Apa, mamah dan keluarga besar H. Zakaria

4. Ir. Wieta B. Komalasari
4. Rekan-rekan Mypos dan Agrieight

atas

doa, perhatian dan bantuannya selama penulis

menye-

lesaikan kuliah di IPB.
Akhirul kalam semoga tulisan ini bermanfaat.
Amien.

Bogor,

September 1991

Penulis

DAFTAR IS1

halaman

...............................
................................

DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL

.............................
.................................

DAFTAR LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

. LATAR BELAKANG ...........................
...................................
B . TUJUAN

A

............................
......................
BOTANI TANAMAN LADA
..........
SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH LADA
..............
LADA HIJAU DAN PEMBUATANNYA
.................................
BROWNING
......................
PERLAKUAN PENGAWETAN
..............................
PENYIMPANAN
...........
STANDAR MUTU LADA HIJAU KERING

I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A.
B

.

C.
D.
E

.

F.
G

.

111 . BAHAN DAN METODE

............................

. BAHAN ....................................
.....................................
B . ALAT
...................................
C . METODE

A

IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
A

. ANALISIS

X

xi
xii
1
1

3
4
4
6

9
11

15
24
25
27
27
27
28

........................

46

......................

46

BAHAN BAKU

...................
.........................

B . PENELITIAN PENDAHULUAN

47

C . PENELITIAN UTAMA

48

..................................
...............................
A . KESIMPULAN
....................................
B . SARAN

V . KESIMPULAN

66
66
67

..............................

68

....................................

72

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

halaman

.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Gambar

1

Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar

8

.

Gambar

9

.

Gambar

10

.

Gambar

11

.

Rumus bangun piperin

...................

Diagram alir pembuatan lada hijau kering

Gambar
Gambar

11

........

13

Alur reaksi browning non-enzimatis

14

Susunan alat analisis kadar SO2

.....
........
..........

42

Skema reaksi browning enzimatis

Reaksi pembentukan pheophytin

48

Grafik pengaruh penambahan asam sorbat
.....................
terhadap kadar SO2

51

.

51

Reaksi antara bisulfit dan asam sorbat
Grafik pengaruh lama penyimpanan terhadap
..............................
kadar SO2
Reaksi antara bisulfit dan karbonil

....

Grafik lama penyimpanan terhadap kadar
................................
piperin

. Reaksi hidrolisis piperin ..............
13 . Grafik pengaruh cara pengeringan
terhadap derajat warna hijau
..........
14. Reaksi dekomposisi asam askorbat
......
15 . Grafik pengaruh cara pengeringan

Gambar 12
Gambar

7

52

52
54
54
55
56

..............

57

Gambar 16 . Grafik pengaruh lama penyimpanan
............
terhadap
rasio rehidrasi

59

Gambar 17 . Grafik pengaruh interaksi penambahan
asam sorbat dan lama penyimpanan terhadap rasio rehidrasi
.................

60

Gambar 18 . Grafik pengaruh penambahan asam sorbat
terhadap nilai Total Plate Count
......

61

terhadap rasio rehidrasi

Gambar 1 8 . G r a f i k pengaruh lama penyimpanan
terhadap n i l a i t o t a l p l a t e count

......

62

KAJlAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK MUTU
LADA HIJAU KERING (DEHYDIIATED GREEN PEPPER) DENGAN
VARIASI PENAMBAHAN ASAM SORBATDAN C A M PENGERINGAN

Oleh

EDWIN IiACHMAT
F 24.0257

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1991

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK MUTU
LADA HIJAU KERING (DEHYDRATED GREEN PEPPER) DENGAN
VARIASI PENAMBAHAN ASAM SORBAT DAN CARA PENGERINGAN

SXRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
EDWIN RACHMAT
F 24.0257

Dilahirkan di Bandung, 9 Juni 1968
Tanggal lulus : 16 September 1991

Ir. Endah Djubaedah, MS
Dosen Pembimbing I1

adi Hard):,

M s ~

sen Pembimbing I

Edwin Rachmat. F 24.0257.
Mutu

Kajian Perubahan

Lada Hijau ~ering(Dehydrated Green

Variasi
bawah

Penambahan Asam Sorbat dan Cara

Karakteristik

Pepper)

Pengeringan.

bimbingan Suhadi Hardjo, MSc dan Ir. Endah

dah, MSc.

dengan
Di

Djubae-

*

Lada (Piper nigrum) merupakan rempah-rempah yang

pro-

duknya digunakan secara luas pada industri pangan,

farma-

si, kosmetika atau sebagai bumbu masakan pada rumah

tang-

ga.

Saat ini Indonesia merupakan negara pengekspor

lada

terbesar di dunia.

Persaingan di pasar dunia mengharuskan

dipertimbangkannya

diversifikasi produk.

Salah satu

al-

ternatifnya adalah lada hijau kering.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan kajian pengaruh

penambahan asam sorbat dan cara pengeringan

terhadap

perubahan karakteristik mutu lada hijau kering selama

pe-

nyimpanan dengan mengacu pada standar ISO/TC34/SC 7(Sectt321) 634.
Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan dua kali ulangan.
ketahui
cara

adalah penambahan asam

Faktor yang ingin

sorbat

pengeringan (vakum/adiabatis) dan

(0/2/4/6 minggu)

di-

(ditambah/tidak),
lama

dengan parameter kadar

penyimpanan

piperin,

kadar

SO2, derajat warna hijau, nilai angka lempeng total (TPC),

Penambahan
lempeng

asam sorbat mampu memperkecil nilai

total dan kadar SO2.

Pengeringan

angka

secara

vakum

mempengaruhi derajat warna hijau dan rasio rehidrasi.
rajat

warna hijau lebih tinggi dan rasio rehidrasi

kecil daripada pengeringan dengan cara adiabatis.
penyimpanan

lebih
Selama

6 minggu rasio rehidrasi menurun, angka

lem-

peng total meningkat, kadar piperin menurun dan kadar
menurun.

De-

Sedanqkan abu tak larut dalam asam tidak

SO2

dipe-

ngaruhi oleh faktor manapun.
Kadar
rasio

piperin berkisar antara

rehidrasi

2.0

- 2.6, kadar SO2

abu tak larut dalam asam
peng total

30

-

780

0.771

0.08

-

-

8.83

4.038

-

persen,
ppm,

1097.35

1.7 persen dan angka

lem-

koloni/gram.

Pengeringan secara adiabatis serta dikombinasikan
ngan penambahan asam sorbat mampu menghasilkan lada

de-

hijau

kering yang memenuhi standar mutu, baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologis, sehinqqa dapat memberikan
tungan dari segi kemudahan serta segi ekonomi.

keun-

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaah penulis panjatkan ke hadirat Allah

SWT

karena atas berkat taufik, hidayah dan inayyahNyalah tulisan ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Tulisan ini merupakan skripsi hasil penelitian masalah
khusus

yang penulis lakukan selama tiga bulan.

Kegiatan

penelitian tersebut meliputi kegiatan di laboratorium

dan

studi pustaka.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada
1. Suhadi Hardjo, MSc., selaku dosen pembimbing pertama
2. Ir. Endah Djubaedah, MSc., selaku dosen pembimbing dua
3. Ir. M. Zein Nasution, MApp,Sc.

3. Apa, mamah dan keluarga besar H. Zakaria

4. Ir. Wieta B. Komalasari
4. Rekan-rekan Mypos dan Agrieight

atas

doa, perhatian dan bantuannya selama penulis

menye-

lesaikan kuliah di IPB.
Akhirul kalam semoga tulisan ini bermanfaat.
Amien.

Bogor,

September 1991

Penulis

DAFTAR IS1

halaman

...............................
................................

DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL

.............................
.................................

DAFTAR LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

. LATAR BELAKANG ...........................
...................................
B . TUJUAN

A

............................
......................
BOTANI TANAMAN LADA
..........
SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH LADA
..............
LADA HIJAU DAN PEMBUATANNYA
.................................
BROWNING
......................
PERLAKUAN PENGAWETAN
..............................
PENYIMPANAN
...........
STANDAR MUTU LADA HIJAU KERING

I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A.
B

.

C.
D.
E

.

F.
G

.

111 . BAHAN DAN METODE

............................

. BAHAN ....................................
.....................................
B . ALAT
...................................
C . METODE

A

IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
A

. ANALISIS

X

xi
xii
1
1

3
4
4
6

9
11

15
24
25
27
27
27
28

........................

46

......................

46

BAHAN BAKU

...................
.........................

B . PENELITIAN PENDAHULUAN

47

C . PENELITIAN UTAMA

48

..................................
...............................
A . KESIMPULAN
....................................
B . SARAN

V . KESIMPULAN

66
66
67

..............................

68

....................................

72

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

halaman

.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Gambar

1

Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar

8

.

Gambar

9

.

Gambar

10

.

Gambar

11

.

Rumus bangun piperin

...................

Diagram alir pembuatan lada hijau kering

Gambar
Gambar

11

........

13

Alur reaksi browning non-enzimatis

14

Susunan alat analisis kadar SO2

.....
........
..........

42

Skema reaksi browning enzimatis

Reaksi pembentukan pheophytin

48

Grafik pengaruh penambahan asam sorbat
.....................
terhadap kadar SO2

51

.

51

Reaksi antara bisulfit dan asam sorbat
Grafik pengaruh lama penyimpanan terhadap
..............................
kadar SO2
Reaksi antara bisulfit dan karbonil

....

Grafik lama penyimpanan terhadap kadar
................................
piperin

. Reaksi hidrolisis piperin ..............
13 . Grafik pengaruh cara pengeringan
terhadap derajat warna hijau
..........
14. Reaksi dekomposisi asam askorbat
......
15 . Grafik pengaruh cara pengeringan

Gambar 12
Gambar

7

52

52
54
54
55
56

..............

57

Gambar 16 . Grafik pengaruh lama penyimpanan
............
terhadap
rasio rehidrasi

59

Gambar 17 . Grafik pengaruh interaksi penambahan
asam sorbat dan lama penyimpanan terhadap rasio rehidrasi
.................

60

Gambar 18 . Grafik pengaruh penambahan asam sorbat
terhadap nilai Total Plate Count
......

61

terhadap rasio rehidrasi

Gambar 1 8 . G r a f i k pengaruh lama penyimpanan
terhadap n i l a i t o t a l p l a t e count

......

62