Studi Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional serta Daya Terima Pati Biji Alpokat (Persea americana Mill.)
ALSUHENDRA
A 270150
N SUMBERDAYA KELUARGA
USAN GiZl MASYARA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1995
RINGKASAN
Studi Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Serta Daya Terima Pati Biji Alpokat (Persea americana Mill.). (Di bawah bimbingan RIMBAWAN dan AHMAD
ALSUHENDRA.
SULAEMAN) .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisikokimia, fungsional dan daya terima pati biji
alpokat serta pemanfaatannya dalam pembuatan "bagea".
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan
Makanan, Laboratorium Kimia Gizi dan Laboratorium Biokimia
Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian IPB, serta Laboratorium AP4 (Applied
Product Processing Pilot Plan) IPB. Penelltian berlangsung mulai akhir Juli hingga awal Oktober 1994.
Penelitian dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian
pendahuluan dipelajari karakteristik kimia biji alpokat
yang meliputi kadar air, abu, lemak protein karbohidrat
dan serat kasar. Selain itu juga dilakukan pemlsuatan pati
bijF alpokat berdasarkan cara Khan (1987) dengan sedikit
pengembangan, serta percobaan pembuatan "bagea" dengan
enam formula tingkat substitusi pati biji alpokat terhadap
pati sagu. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis
karakteristik fisik, kimia dan fungsional serta daya
terima pati biji alpokat dan analisis karakteristik kimia
serta daya terima "bagea" yang dibuat. Analisis fisik
yang dilakukan pada pati meliputi penghitungan rendemen,
derajat putih, densitas kamba dan pH, sedangkan analisis
kirnia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, lemak,
protein, karbohidrat, serat kasar, pati dan amilosa.
Karakteristik fungsional pati biji alpokat yang dipelajari
meliputi suhu gelatinisasi, daya serap air, daya serap
minyak, kelarutan bahan dalam air, viskositas serta bentuk
dan ukuran granula. Penilaian inderawi meliputi warna,
aroma dan kehalusan. Analisis kimia pada "bagea" meliputi
kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Penilaian
inderawi meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Tingkat
substitusi pati biji alpokat terhadap pati sagu pada
pembuatan "bagea" adalah 0, 20, 40, 60, 80 dan 100 % .
Hasil analisis karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati biji alpokat ditabulasikan dan dianalisis
secara deskriptif. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan
tingkat substitusi terhadap karakteristik kimia "bagea"
digunakan rancangan acak lengkap dan uji Duncan. Hasil
penilaian inderawi dianalisis dengan dengan statistik
nonparametrik Friedman Test. Untuk mengetahui perlakuan
mana yang berbeda dilakukan uji Perbandingan Berganda.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam setiap 100
gram bahan, biji alpokat mengandung air 72.63 g , abu 0.86
g , lemak 1.08 g, protein 1.21 g, karbohidrat 24.22 g dan
serat kasar 2.21 g. Dari hasil penimbangan diperoleh
rendemen pati biji alpokat sebesar 6.32 % .
Secara visual,
pati biji alpokat berwarna putih susu (krem). Nilai ratarata, modus dan persentase panelis yang suka dari penilaian inderawi terhadap warna pati adalah 3.1 (biasa), 4.0
Nilai rata-rata dan modus untuk aroma
(suka) dan 71.4 % .
pati adalah 3.0 (biasa), sedangkan persentase panelis
yang suka sekitar 66.7 % .
Secara rata-rata kehalusan
pati dinilai 3.7 (mendekati suka), dengan modus 4.0 (suka)
serta persentase panelis yang suka 99.3 % .
Pati biji alpokat mempunyai derajat putih 88.9 % ,
densitas kamba 0.73 g/ml, daya serap air 1.40 ml/g, daya
serap minyak 1.50 ml/g dan pH 6.25. Dalam setiap 100 gram
bahan, pati biji alpokat mengandung air 7.0 g, abu 0 . 2 g,
lemak 0.2 g, protein 0.6 g, karbohidrat 92.0 g , pati 86.9
g , amilosa 44.2 g, serat kasar 1.2 g dan energi 372 Kalori .
Nilai kelarutan dalam air pati biji alpokat sebesar
5.86 % , suhu gelatinisasi 85.5 % , viskositas pada suhu
95OC 250 BU, viskositas puncak 1005 BU, viskositas pada
suhu 50°C 940 BU, granula pati berbentuk bulat dan oval
dengan ukuran granula 4-48 p.m.
Kandungan air "bagea" dalam setiap 100 gramnya berkisar antara 2.52-4.10g, abu 1.58-1.63 g , lemak 19.85-20.69
g , protein 2.06-2.17 g dan karbohidrat 75.62-76.22 g .
Terdapat kecenderungan peningkatan kadar air "bagea"
seiring dengan meningkatnya taraf substitusi pati. Kadar
abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat
"bagea" relatif tetap dengan meningkatnya taraf substitusi. Hasil sidik ragam menunjukkail bahwa perlakuan
substitusi tidak memberikan pengaruh ilyata terhadap kadar
air, abu, lemak, protein dan karbohidrat jika diuji pada
taraf 5 % .
Rata-rata nilai warna dan aroma "bagea" berada dalam
selang biasa hingga mendekati suka (3.2-3.6),sedangkan
rasa "bagea" mendapat penilaian antara mendekati tidak
.
Tekstur "bagea" mempunyai
suka hingga biasa (2.2-3.3)
nilai rataan biasa (2.7-3.4). Perlakuan
substitusi
secara umum tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
penerimaan warna, aroma dan tekstur "bagea" dengan uji
Friedman pada taraf 5 % , tetapi berbeda sangat nyata untuk
parameter rasa. Perlakuan yang berbeda adalah antara kontrol (PISO) dengan "bagea" yang disubstitusi 80 % (P5S4)
dan 100 % (P6S5). Pada "bageaN yang disubstitusi 80 % dan
100% pati biji alpokat terdapat after taste pahit, sehingga mendapat penilaian yang relatif rendah dari panelis.
Dari hasil analisis kimia dan penilaian inderawi, "bagea"
yang disubstitusi 60 % pati biji alpokat merupakan "bagean
dengan tingkat substitusi optimal.
STUD1 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL
SERTA DAYA TERIMA PAT1 BIJI ALPOKAT (Persea americana Mill.)
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Alsuhendra
A 270150
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1995
Judul
:
STUD1 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL SERTA DAYA TERIMA PAT1 BIJI ALPOKAT
( Persea americana Mil 1. )
Nama
:
ALSUgENDRA
Nomor Pokok
:
A 270150
Menyetujui
:
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
Ir. ~hn;adSulaeman, M. S.
NIP. 131803658
Jurusan GMSK
Nasoetion, M.S.
NIP. 130234811
ALSUHENDRA
A 270150
N SUMBERDAYA KELUARGA
USAN GiZl MASYARA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1995
RINGKASAN
Studi Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Serta Daya Terima Pati Biji Alpokat (Persea americana Mill.). (Di bawah bimbingan RIMBAWAN dan AHMAD
ALSUHENDRA.
SULAEMAN) .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisikokimia, fungsional dan daya terima pati biji
alpokat serta pemanfaatannya dalam pembuatan "bagea".
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan
Makanan, Laboratorium Kimia Gizi dan Laboratorium Biokimia
Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian IPB, serta Laboratorium AP4 (Applied
Product Processing Pilot Plan) IPB. Penelltian berlangsung mulai akhir Juli hingga awal Oktober 1994.
Penelitian dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian
pendahuluan dipelajari karakteristik kimia biji alpokat
yang meliputi kadar air, abu, lemak protein karbohidrat
dan serat kasar. Selain itu juga dilakukan pemlsuatan pati
bijF alpokat berdasarkan cara Khan (1987) dengan sedikit
pengembangan, serta percobaan pembuatan "bagea" dengan
enam formula tingkat substitusi pati biji alpokat terhadap
pati sagu. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis
karakteristik fisik, kimia dan fungsional serta daya
terima pati biji alpokat dan analisis karakteristik kimia
serta daya terima "bagea" yang dibuat. Analisis fisik
yang dilakukan pada pati meliputi penghitungan rendemen,
derajat putih, densitas kamba dan pH, sedangkan analisis
kirnia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, lemak,
protein, karbohidrat, serat kasar, pati dan amilosa.
Karakteristik fungsional pati biji alpokat yang dipelajari
meliputi suhu gelatinisasi, daya serap air, daya serap
minyak, kelarutan bahan dalam air, viskositas serta bentuk
dan ukuran granula. Penilaian inderawi meliputi warna,
aroma dan kehalusan. Analisis kimia pada "bagea" meliputi
kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Penilaian
inderawi meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Tingkat
substitusi pati biji alpokat terhadap pati sagu pada
pembuatan "bagea" adalah 0, 20, 40, 60, 80 dan 100 % .
Hasil analisis karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati biji alpokat ditabulasikan dan dianalisis
secara deskriptif. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan
tingkat substitusi terhadap karakteristik kimia "bagea"
digunakan rancangan acak lengkap dan uji Duncan. Hasil
penilaian inderawi dianalisis dengan dengan statistik
nonparametrik Friedman Test. Untuk mengetahui perlakuan
mana yang berbeda dilakukan uji Perbandingan Berganda.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam setiap 100
gram bahan, biji alpokat mengandung air 72.63 g , abu 0.86
g , lemak 1.08 g, protein 1.21 g, karbohidrat 24.22 g dan
serat kasar 2.21 g. Dari hasil penimbangan diperoleh
rendemen pati biji alpokat sebesar 6.32 % .
Secara visual,
pati biji alpokat berwarna putih susu (krem). Nilai ratarata, modus dan persentase panelis yang suka dari penilaian inderawi terhadap warna pati adalah 3.1 (biasa), 4.0
Nilai rata-rata dan modus untuk aroma
(suka) dan 71.4 % .
pati adalah 3.0 (biasa), sedangkan persentase panelis
yang suka sekitar 66.7 % .
Secara rata-rata kehalusan
pati dinilai 3.7 (mendekati suka), dengan modus 4.0 (suka)
serta persentase panelis yang suka 99.3 % .
Pati biji alpokat mempunyai derajat putih 88.9 % ,
densitas kamba 0.73 g/ml, daya serap air 1.40 ml/g, daya
serap minyak 1.50 ml/g dan pH 6.25. Dalam setiap 100 gram
bahan, pati biji alpokat mengandung air 7.0 g, abu 0 . 2 g,
lemak 0.2 g, protein 0.6 g, karbohidrat 92.0 g , pati 86.9
g , amilosa 44.2 g, serat kasar 1.2 g dan energi 372 Kalori .
Nilai kelarutan dalam air pati biji alpokat sebesar
5.86 % , suhu gelatinisasi 85.5 % , viskositas pada suhu
95OC 250 BU, viskositas puncak 1005 BU, viskositas pada
suhu 50°C 940 BU, granula pati berbentuk bulat dan oval
dengan ukuran granula 4-48 p.m.
Kandungan air "bagea" dalam setiap 100 gramnya berkisar antara 2.52-4.10g, abu 1.58-1.63 g , lemak 19.85-20.69
g , protein 2.06-2.17 g dan karbohidrat 75.62-76.22 g .
Terdapat kecenderungan peningkatan kadar air "bagea"
seiring dengan meningkatnya taraf substitusi pati. Kadar
abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat
"bagea" relatif tetap dengan meningkatnya taraf substitusi. Hasil sidik ragam menunjukkail bahwa perlakuan
substitusi tidak memberikan pengaruh ilyata terhadap kadar
air, abu, lemak, protein dan karbohidrat jika diuji pada
taraf 5 % .
Rata-rata nilai warna dan aroma "bagea" berada dalam
selang biasa hingga mendekati suka (3.2-3.6),sedangkan
rasa "bagea" mendapat penilaian antara mendekati tidak
.
Tekstur "bagea" mempunyai
suka hingga biasa (2.2-3.3)
nilai rataan biasa (2.7-3.4). Perlakuan
substitusi
secara umum tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
penerimaan warna, aroma dan tekstur "bagea" dengan uji
Friedman pada taraf 5 % , tetapi berbeda sangat nyata untuk
parameter rasa. Perlakuan yang berbeda adalah antara kontrol (PISO) dengan "bagea" yang disubstitusi 80 % (P5S4)
dan 100 % (P6S5). Pada "bageaN yang disubstitusi 80 % dan
100% pati biji alpokat terdapat after taste pahit, sehingga mendapat penilaian yang relatif rendah dari panelis.
Dari hasil analisis kimia dan penilaian inderawi, "bagea"
yang disubstitusi 60 % pati biji alpokat merupakan "bagean
dengan tingkat substitusi optimal.
STUD1 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL
SERTA DAYA TERIMA PAT1 BIJI ALPOKAT (Persea americana Mill.)
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Alsuhendra
A 270150
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1995
Judul
:
STUD1 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL SERTA DAYA TERIMA PAT1 BIJI ALPOKAT
( Persea americana Mil 1. )
Nama
:
ALSUgENDRA
Nomor Pokok
:
A 270150
Menyetujui
:
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
Ir. ~hn;adSulaeman, M. S.
NIP. 131803658
Jurusan GMSK
Nasoetion, M.S.
NIP. 130234811
A 270150
N SUMBERDAYA KELUARGA
USAN GiZl MASYARA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1995
RINGKASAN
Studi Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Serta Daya Terima Pati Biji Alpokat (Persea americana Mill.). (Di bawah bimbingan RIMBAWAN dan AHMAD
ALSUHENDRA.
SULAEMAN) .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisikokimia, fungsional dan daya terima pati biji
alpokat serta pemanfaatannya dalam pembuatan "bagea".
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan
Makanan, Laboratorium Kimia Gizi dan Laboratorium Biokimia
Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian IPB, serta Laboratorium AP4 (Applied
Product Processing Pilot Plan) IPB. Penelltian berlangsung mulai akhir Juli hingga awal Oktober 1994.
Penelitian dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian
pendahuluan dipelajari karakteristik kimia biji alpokat
yang meliputi kadar air, abu, lemak protein karbohidrat
dan serat kasar. Selain itu juga dilakukan pemlsuatan pati
bijF alpokat berdasarkan cara Khan (1987) dengan sedikit
pengembangan, serta percobaan pembuatan "bagea" dengan
enam formula tingkat substitusi pati biji alpokat terhadap
pati sagu. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis
karakteristik fisik, kimia dan fungsional serta daya
terima pati biji alpokat dan analisis karakteristik kimia
serta daya terima "bagea" yang dibuat. Analisis fisik
yang dilakukan pada pati meliputi penghitungan rendemen,
derajat putih, densitas kamba dan pH, sedangkan analisis
kirnia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, lemak,
protein, karbohidrat, serat kasar, pati dan amilosa.
Karakteristik fungsional pati biji alpokat yang dipelajari
meliputi suhu gelatinisasi, daya serap air, daya serap
minyak, kelarutan bahan dalam air, viskositas serta bentuk
dan ukuran granula. Penilaian inderawi meliputi warna,
aroma dan kehalusan. Analisis kimia pada "bagea" meliputi
kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Penilaian
inderawi meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Tingkat
substitusi pati biji alpokat terhadap pati sagu pada
pembuatan "bagea" adalah 0, 20, 40, 60, 80 dan 100 % .
Hasil analisis karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati biji alpokat ditabulasikan dan dianalisis
secara deskriptif. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan
tingkat substitusi terhadap karakteristik kimia "bagea"
digunakan rancangan acak lengkap dan uji Duncan. Hasil
penilaian inderawi dianalisis dengan dengan statistik
nonparametrik Friedman Test. Untuk mengetahui perlakuan
mana yang berbeda dilakukan uji Perbandingan Berganda.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam setiap 100
gram bahan, biji alpokat mengandung air 72.63 g , abu 0.86
g , lemak 1.08 g, protein 1.21 g, karbohidrat 24.22 g dan
serat kasar 2.21 g. Dari hasil penimbangan diperoleh
rendemen pati biji alpokat sebesar 6.32 % .
Secara visual,
pati biji alpokat berwarna putih susu (krem). Nilai ratarata, modus dan persentase panelis yang suka dari penilaian inderawi terhadap warna pati adalah 3.1 (biasa), 4.0
Nilai rata-rata dan modus untuk aroma
(suka) dan 71.4 % .
pati adalah 3.0 (biasa), sedangkan persentase panelis
yang suka sekitar 66.7 % .
Secara rata-rata kehalusan
pati dinilai 3.7 (mendekati suka), dengan modus 4.0 (suka)
serta persentase panelis yang suka 99.3 % .
Pati biji alpokat mempunyai derajat putih 88.9 % ,
densitas kamba 0.73 g/ml, daya serap air 1.40 ml/g, daya
serap minyak 1.50 ml/g dan pH 6.25. Dalam setiap 100 gram
bahan, pati biji alpokat mengandung air 7.0 g, abu 0 . 2 g,
lemak 0.2 g, protein 0.6 g, karbohidrat 92.0 g , pati 86.9
g , amilosa 44.2 g, serat kasar 1.2 g dan energi 372 Kalori .
Nilai kelarutan dalam air pati biji alpokat sebesar
5.86 % , suhu gelatinisasi 85.5 % , viskositas pada suhu
95OC 250 BU, viskositas puncak 1005 BU, viskositas pada
suhu 50°C 940 BU, granula pati berbentuk bulat dan oval
dengan ukuran granula 4-48 p.m.
Kandungan air "bagea" dalam setiap 100 gramnya berkisar antara 2.52-4.10g, abu 1.58-1.63 g , lemak 19.85-20.69
g , protein 2.06-2.17 g dan karbohidrat 75.62-76.22 g .
Terdapat kecenderungan peningkatan kadar air "bagea"
seiring dengan meningkatnya taraf substitusi pati. Kadar
abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat
"bagea" relatif tetap dengan meningkatnya taraf substitusi. Hasil sidik ragam menunjukkail bahwa perlakuan
substitusi tidak memberikan pengaruh ilyata terhadap kadar
air, abu, lemak, protein dan karbohidrat jika diuji pada
taraf 5 % .
Rata-rata nilai warna dan aroma "bagea" berada dalam
selang biasa hingga mendekati suka (3.2-3.6),sedangkan
rasa "bagea" mendapat penilaian antara mendekati tidak
.
Tekstur "bagea" mempunyai
suka hingga biasa (2.2-3.3)
nilai rataan biasa (2.7-3.4). Perlakuan
substitusi
secara umum tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
penerimaan warna, aroma dan tekstur "bagea" dengan uji
Friedman pada taraf 5 % , tetapi berbeda sangat nyata untuk
parameter rasa. Perlakuan yang berbeda adalah antara kontrol (PISO) dengan "bagea" yang disubstitusi 80 % (P5S4)
dan 100 % (P6S5). Pada "bageaN yang disubstitusi 80 % dan
100% pati biji alpokat terdapat after taste pahit, sehingga mendapat penilaian yang relatif rendah dari panelis.
Dari hasil analisis kimia dan penilaian inderawi, "bagea"
yang disubstitusi 60 % pati biji alpokat merupakan "bagean
dengan tingkat substitusi optimal.
STUD1 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL
SERTA DAYA TERIMA PAT1 BIJI ALPOKAT (Persea americana Mill.)
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Alsuhendra
A 270150
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1995
Judul
:
STUD1 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL SERTA DAYA TERIMA PAT1 BIJI ALPOKAT
( Persea americana Mil 1. )
Nama
:
ALSUgENDRA
Nomor Pokok
:
A 270150
Menyetujui
:
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
Ir. ~hn;adSulaeman, M. S.
NIP. 131803658
Jurusan GMSK
Nasoetion, M.S.
NIP. 130234811
ALSUHENDRA
A 270150
N SUMBERDAYA KELUARGA
USAN GiZl MASYARA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1995
RINGKASAN
Studi Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Serta Daya Terima Pati Biji Alpokat (Persea americana Mill.). (Di bawah bimbingan RIMBAWAN dan AHMAD
ALSUHENDRA.
SULAEMAN) .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisikokimia, fungsional dan daya terima pati biji
alpokat serta pemanfaatannya dalam pembuatan "bagea".
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan
Makanan, Laboratorium Kimia Gizi dan Laboratorium Biokimia
Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian IPB, serta Laboratorium AP4 (Applied
Product Processing Pilot Plan) IPB. Penelltian berlangsung mulai akhir Juli hingga awal Oktober 1994.
Penelitian dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian
pendahuluan dipelajari karakteristik kimia biji alpokat
yang meliputi kadar air, abu, lemak protein karbohidrat
dan serat kasar. Selain itu juga dilakukan pemlsuatan pati
bijF alpokat berdasarkan cara Khan (1987) dengan sedikit
pengembangan, serta percobaan pembuatan "bagea" dengan
enam formula tingkat substitusi pati biji alpokat terhadap
pati sagu. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis
karakteristik fisik, kimia dan fungsional serta daya
terima pati biji alpokat dan analisis karakteristik kimia
serta daya terima "bagea" yang dibuat. Analisis fisik
yang dilakukan pada pati meliputi penghitungan rendemen,
derajat putih, densitas kamba dan pH, sedangkan analisis
kirnia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, lemak,
protein, karbohidrat, serat kasar, pati dan amilosa.
Karakteristik fungsional pati biji alpokat yang dipelajari
meliputi suhu gelatinisasi, daya serap air, daya serap
minyak, kelarutan bahan dalam air, viskositas serta bentuk
dan ukuran granula. Penilaian inderawi meliputi warna,
aroma dan kehalusan. Analisis kimia pada "bagea" meliputi
kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat. Penilaian
inderawi meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Tingkat
substitusi pati biji alpokat terhadap pati sagu pada
pembuatan "bagea" adalah 0, 20, 40, 60, 80 dan 100 % .
Hasil analisis karakteristik fisik, kimia dan fungsional pati biji alpokat ditabulasikan dan dianalisis
secara deskriptif. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan
tingkat substitusi terhadap karakteristik kimia "bagea"
digunakan rancangan acak lengkap dan uji Duncan. Hasil
penilaian inderawi dianalisis dengan dengan statistik
nonparametrik Friedman Test. Untuk mengetahui perlakuan
mana yang berbeda dilakukan uji Perbandingan Berganda.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dalam setiap 100
gram bahan, biji alpokat mengandung air 72.63 g , abu 0.86
g , lemak 1.08 g, protein 1.21 g, karbohidrat 24.22 g dan
serat kasar 2.21 g. Dari hasil penimbangan diperoleh
rendemen pati biji alpokat sebesar 6.32 % .
Secara visual,
pati biji alpokat berwarna putih susu (krem). Nilai ratarata, modus dan persentase panelis yang suka dari penilaian inderawi terhadap warna pati adalah 3.1 (biasa), 4.0
Nilai rata-rata dan modus untuk aroma
(suka) dan 71.4 % .
pati adalah 3.0 (biasa), sedangkan persentase panelis
yang suka sekitar 66.7 % .
Secara rata-rata kehalusan
pati dinilai 3.7 (mendekati suka), dengan modus 4.0 (suka)
serta persentase panelis yang suka 99.3 % .
Pati biji alpokat mempunyai derajat putih 88.9 % ,
densitas kamba 0.73 g/ml, daya serap air 1.40 ml/g, daya
serap minyak 1.50 ml/g dan pH 6.25. Dalam setiap 100 gram
bahan, pati biji alpokat mengandung air 7.0 g, abu 0 . 2 g,
lemak 0.2 g, protein 0.6 g, karbohidrat 92.0 g , pati 86.9
g , amilosa 44.2 g, serat kasar 1.2 g dan energi 372 Kalori .
Nilai kelarutan dalam air pati biji alpokat sebesar
5.86 % , suhu gelatinisasi 85.5 % , viskositas pada suhu
95OC 250 BU, viskositas puncak 1005 BU, viskositas pada
suhu 50°C 940 BU, granula pati berbentuk bulat dan oval
dengan ukuran granula 4-48 p.m.
Kandungan air "bagea" dalam setiap 100 gramnya berkisar antara 2.52-4.10g, abu 1.58-1.63 g , lemak 19.85-20.69
g , protein 2.06-2.17 g dan karbohidrat 75.62-76.22 g .
Terdapat kecenderungan peningkatan kadar air "bagea"
seiring dengan meningkatnya taraf substitusi pati. Kadar
abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat
"bagea" relatif tetap dengan meningkatnya taraf substitusi. Hasil sidik ragam menunjukkail bahwa perlakuan
substitusi tidak memberikan pengaruh ilyata terhadap kadar
air, abu, lemak, protein dan karbohidrat jika diuji pada
taraf 5 % .
Rata-rata nilai warna dan aroma "bagea" berada dalam
selang biasa hingga mendekati suka (3.2-3.6),sedangkan
rasa "bagea" mendapat penilaian antara mendekati tidak
.
Tekstur "bagea" mempunyai
suka hingga biasa (2.2-3.3)
nilai rataan biasa (2.7-3.4). Perlakuan
substitusi
secara umum tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
penerimaan warna, aroma dan tekstur "bagea" dengan uji
Friedman pada taraf 5 % , tetapi berbeda sangat nyata untuk
parameter rasa. Perlakuan yang berbeda adalah antara kontrol (PISO) dengan "bagea" yang disubstitusi 80 % (P5S4)
dan 100 % (P6S5). Pada "bageaN yang disubstitusi 80 % dan
100% pati biji alpokat terdapat after taste pahit, sehingga mendapat penilaian yang relatif rendah dari panelis.
Dari hasil analisis kimia dan penilaian inderawi, "bagea"
yang disubstitusi 60 % pati biji alpokat merupakan "bagean
dengan tingkat substitusi optimal.
STUD1 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL
SERTA DAYA TERIMA PAT1 BIJI ALPOKAT (Persea americana Mill.)
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Alsuhendra
A 270150
JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1995
Judul
:
STUD1 KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN FUNGSIONAL SERTA DAYA TERIMA PAT1 BIJI ALPOKAT
( Persea americana Mil 1. )
Nama
:
ALSUgENDRA
Nomor Pokok
:
A 270150
Menyetujui
:
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing I1
Dr. Rimbawan
NIP. 131629744
Ir. ~hn;adSulaeman, M. S.
NIP. 131803658
Jurusan GMSK
Nasoetion, M.S.
NIP. 130234811