Pemanfaatan Tepung Buah Alpukat (Persea americana Mill.) dalam Pembuatan Bolu Terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizinya

PEMANFAATAN TEPUNG BUAH DALAM PEMBUA

FAKULT

UNIVERSIT

AN TEPUNG BUAHALPUKAT (Persea americana M PEMBUATAN BOLUTERHADAP DAYA TERIMA DAN

KANDUNGAN GIZINYA

SKRIPSI

OLEH

NURHALIS BR REGAR NIM : 111000170

AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015

Persea americana Mill.₎ DAN

PEMANFAATAN TEPUNG BUAHALPUKA DALAM PEMBUA

salah sat

FAKULT

UNIVERSIT

AN TEPUNG BUAHALPUKAT (Persea americana M PEMBUATAN BOLU TERHADAP DAYA TERIMA DAN

KANDUNGAN GIZINYA

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH

NURHALIS BR REGAR NIM : 111000170

AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015

Persea americana Mill.₎ TERIMA DAN

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul“PEMANFAATAN TEPUNG BUAH ALPUKAT (Persea americana Mill._{) DALAM PEMBUATAN BOLU TERHADAP DAYA TERIMA DAN} KANDUNGAN GIZINYA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Medan, Agustus 2015 Yang membuat pernyataan

Nurhalis Br Regar NIM. 111000170

ABSTRAK

Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal. Buah alpukat merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaannya cukup menjanjikan karena produksi buah alpukat cenderung meningkat setiap tahun. Buah alpukat diolah menjadi tepung sebagai upaya substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu. Bolu tepung buah alpukat merupakan salah satu produk pangan yang dimodifikasi dengan menambahkan tepung buah alpukat dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima bolu tepung buah alpukat berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dantekstur bolu tepung buah alpukatyang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik serta untuk mengetahui kandungan protein dan lemak bolu tepung buah alpukat.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen.Pembuatan bolu tepung buah alpukat terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah alpukat dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah alpukat dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70% dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik bolu tepung buah alpukat yang paling disukai berdasarkan warna adalah perlakuan III (A3) dengan skor 78,9%, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang paling disukai berdasarkan aroma, tekstur, dan rasa adalah perlakuan I (A1) dengan masing-masing skor 81,1%, 83,3%, dan 87,8%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi lemak dan protein bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar lemak tertinggi adalah perlakuan III (A3) sebanyak 428 mg, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar protein tertinggi adalah perlakuan II (A2) sebanyak 135,4 mg.

Disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap pembuatan bolu tepung buah alpukat untuk meningkatkan kualitas daya terima dan kandungan gizinya.

Kata Kunci : Tepung Buah Alpukat, Bolu Tepung Buah Alpukat, Daya Terima, Kandungan Gizi

ABSTRACT

Food diversification efforts can be done by using local food. Avocado is one of the local food that have many nutrients and its availability is quite promising because the production of avocado tend to increase every year. Avocado processed into flour as substitute the wheat flour in the manufacture of cake. Avocado flour cake is one of the food product that modified by addingflouravocado and contain nutrient that needed the body. The purpose of this researchis to know the acceptability of avocado flour cake based organoleptic analysis the taste, smell, color, and texture of avocado flour cakethat determined using hedonic scale and to knowprotein and fat of avocado flour cake.

This research is experimental research. Manufacture of avocado flour cake consists of two factors, they arewheat flour and avocado flour cake with 3 treatments. Each treatment usecombination of avocado flour cake and wheat flour as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% with symbol A1, A2, and A3. Panelist in this researchare students of the Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara as many as 30 people.

The results showed that the organoleptic test results avocado flour cake which is most favored based color is treatment III (A3) with score 78.9%, while avocado flour cake most favored based smell, texture, and taste is treatment I (A1) with each score 81.1%, 83.3% and 87.8%. Based the results of analysisfat and protein of avocado flour cakethat highest fat is treatment III (A3) as much as 428 mg, while avocado flour cake that highest protein is treatment II (A2) as much as 135,4 mg.

Suggested in orderto can be done further research towards making avocado flour caketo improve the quality of acceptability and its nutrient content. Keywords : Avocado Flour, Avocado Flour Cake, Acceptability, Nutrient Content

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Tepung BuahAlpukat (Persea americana Mill._{) dalam Pembuatan Bolu} Terhadap Daya Terimadan Kandungan Gizinya”.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Nasbon Siregardan Ibunda Sariah Ujungyang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih sayang, dukungan, semangat dan doa yang selalu diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan pendidikan dan dalam hal apapun.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes dan ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kesyang telahmeluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran yang baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi dengan baik.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

a. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.

b. IbuProf. Irnawati Marsaulina S., MSselaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

c. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. d. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan. e. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara.

f. Kepala Laboratorium MMH Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan Bapak Alhamra, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini.

g. Mahasiswa FKM USU yang bersedia menjadi panelis dalam melakukan penelitian ini .

h. Keluargaku Ayahanda Nasbon Siregar, Ibunda Sariah Ujung,abangnda Alm. Amiruddin Siregar, abangnda Syarifuddin Siregar, dan adinda Ranto Manda Siregar yang telah memberikan dukungan dan doa untuk penulis dalam selama ini.

i. Sahabatku Yusra Julia Maha, abangnda Ridho Arif Akbar, kakanda Nana Trisna Mei, dan kakanda Sriani Siregar yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan doa selama ini.

j. Teman terhebatku Ade Irma Nasution, Widya Eka Putri, Lisa Aini Purba, Sa’adah Hanim Parapat, dan Siti Sundari Putri yang telah membantu dan memberikan dukungan doa selama ini.

k. Teman seperjuangan PBL kak Ita Sepriana, Yohana PR Pardede , Yenni F Siregar, Gayatri Tunggadewi, Riris S Lumban Gaol, dan Tommy P Karo-Karo yang telah memberikan doa dan dukungan selama ini.

l. Teman selama LKP Jenny Feby Andriani Tarigan dan Asih Monica Putri yang telah membantu, mendukung selama penelitian ini.

m. Teman seperjuangan Kak Mariana Siregar, Kak Entywe Habeahan, Cintya Nurul Aidina, Ratna Juwita Sari, kak Faradila, kak Lia, kak Wiwid, kak Sri yang telah membantu dan memberi masukan dalam penelitian ini.

n. Teman-teman seperjuangan di peminatan gizi kesehatan masyarakat, teman-teman organisasi HMI dan UKMI terimakasih atas dukungan dan doanya selama ini.

o. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun. Semoga Allah senantiasa melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan, terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.

Medan, Agustus 2015

DAFTAR ISI

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

ABSTRAK ... iii

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... xiii

BAB I PENDAHULUAN... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 4

1.3 Tujuan Penelitian ... 4

1.4 Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5

2.1 Buah Alpukat ... 5

2.1.1 Jenis Buah Alpukat ... 6

2.1.2 Manfaat Buah Alpukat ... 7

2.1.3 Kandungan Gizi Buah Alpukat ... 8

2.1.4 Manfaat Tepung ………... 9

2.2 Kue Bolu …... 10

2.2.1 Pembuatan Bolu ...... 11

2.2.2 Kandungan Gizi Bolu ... 15

2.3 Penampilan dan Cita Rasa Makanan ... 16

2.4 Konsistensi dan Tekstur Makanan ... 16

2.5 Uji Organoleptik ... 17

2.6 Panelis ... 18

2.7 Kerangka Konsep Penelitian ... 21

BAB III METODE PENELITIAN………..……….… 22

3.1 Jenis Penelitian ... 22

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 22

3.2.1 Tempat Penelitian ... 22

3.2.2 Waktu Penelitian... 22

3.3 Objek Penelitian ... 23

3.4 Defenisi Operasional ... 23

3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 23

3.5.1 Alat ... 24

3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Buah Alpukat ... 25

3.5.4 Proses Pembuatan BoluTepung Buah Alpukat ... 26

3.6 Analisis Kandungan Gizi ... 28

3.6.1 Analisis Lemak... 28

3.6.2 Analisis Protein ... 28

3.7 Uji Organoleptik ... 29

3.8 Pengolahan dan Analisis Data ... 31

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 34

4.1 Tepung Buah Alpukat ………. 34

4.2 Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 35

4.3 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 37

4.4.1 Analisis Daya Terima Warna Bolu Tepung Buah Alpukat ……… 37

4.4.2 Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah Alpukat ……… 38

4.4.3 Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah Alpukat ……… 39

4.4.4 Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah Alpukat ……….……… 40

4.5 Kandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 41

BAB V PEMBAHASAN ... 42

5.1 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 42

5.1.1 Analisis Daya Terima WarnaBolu Tepung Buah Alpukat ……… 42

5.1.2 Analisis Daya Terima AromaBolu Tepung Buah Alpukat ……… 44

5.1.3 Analisis Daya Terima TeksturBolu Tepung Buah Alpukat ……….……… 45

5.1.4 Analisis Daya Terima RasaBolu Tepung Buah Alpukat ……… 47

5.2 Analisis Kandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat …... 48

5.2.1 Kandungan Lemak Bolu Tepung Buah Alpukat .... 48

5.2.2 Kandungan Protein Bolu Tepung Buah Alpukat .... 50

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 52

6.1 Kesimpulan ... 52

6.2 Saran ... 52

DAFTAR PUSTAKA... 54 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi di dalam 100 gram Buah Alpukat ... 8

Tabel 2.2 Informasi Nilai Gizi Bolu ... 15

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 22

Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan BoluTepung Buah Alpukat ... 25

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 30

Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 33

Tabel 4.1 Karakteristik Bolu Tepung Buah Alpukat ……….. 37

Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya TerimaWarnaBolu Tepung Buah Alpukat ... 37

Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah Alpukat… 38 Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah Alpukat.. 39

Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah Alpukat ….. 40

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Alpukat ... 6

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian ... 21

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Buah Alpukat ... 26

Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat... 27

Gambar 4.1 Tepung Buah Alpukat ………... 35

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik ... 56

Lampiran 2. Surat Izin Penelitian... 57

Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian... 58

Lampiran 4. Hasil Analisa Kandungan Gizi …... 60

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Nurhalis Br Regar Tempat Lahir : Laubaleng

Tanggal Lahir : 27 Oktober 1993 Suku Bangsa : Indonesia

Agama : Islam

Nama Ayah : Nasbon Siregar Suku Bangsa Ayah : Indonesia Nama Ibu : Sariah Ujung Suku Bangsa Ibu : Indonesia

Pendidikan Formal

1. SD/Tamat Tahun : SDN No.040548 Laubaleng/2005 2. SLTP/Tamat Tahun : SMPN 1 Laubaleng/2008

3. SLTA/Tamat Tahun : SMAN 1 Kabanjahe/2011 4. Akademi/Tamat Tahun :

-5 Lama studi di FKM USU : 3 tahun 11 bulan

Riwayat Organisasi :

1. Unit Kegiatan Mahasiswa Islam (UKMI) FKM USU 2. Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) FKM USU

ABSTRAK

Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal. Buah alpukat merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaannya cukup menjanjikan karena produksi buah alpukat cenderung meningkat setiap tahun. Buah alpukat diolah menjadi tepung sebagai upaya substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu. Bolu tepung buah alpukat merupakan salah satu produk pangan yang dimodifikasi dengan menambahkan tepung buah alpukat dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima bolu tepung buah alpukat berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dantekstur bolu tepung buah alpukatyang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik serta untuk mengetahui kandungan protein dan lemak bolu tepung buah alpukat.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen.Pembuatan bolu tepung buah alpukat terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah alpukat dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah alpukat dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70% dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik bolu tepung buah alpukat yang paling disukai berdasarkan warna adalah perlakuan III (A3) dengan skor 78,9%, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang paling disukai berdasarkan aroma, tekstur, dan rasa adalah perlakuan I (A1) dengan masing-masing skor 81,1%, 83,3%, dan 87,8%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi lemak dan protein bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar lemak tertinggi adalah perlakuan III (A3) sebanyak 428 mg, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar protein tertinggi adalah perlakuan II (A2) sebanyak 135,4 mg.

Disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap pembuatan bolu tepung buah alpukat untuk meningkatkan kualitas daya terima dan kandungan gizinya.

Kata Kunci : Tepung Buah Alpukat, Bolu Tepung Buah Alpukat, Daya Terima, Kandungan Gizi

ABSTRACT

Food diversification efforts can be done by using local food. Avocado is one of the local food that have many nutrients and its availability is quite promising because the production of avocado tend to increase every year. Avocado processed into flour as substitute the wheat flour in the manufacture of cake. Avocado flour cake is one of the food product that modified by addingflouravocado and contain nutrient that needed the body. The purpose of this researchis to know the acceptability of avocado flour cake based organoleptic analysis the taste, smell, color, and texture of avocado flour cakethat determined using hedonic scale and to knowprotein and fat of avocado flour cake.

This research is experimental research. Manufacture of avocado flour cake consists of two factors, they arewheat flour and avocado flour cake with 3 treatments. Each treatment usecombination of avocado flour cake and wheat flour as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% with symbol A1, A2, and A3. Panelist in this researchare students of the Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara as many as 30 people.

The results showed that the organoleptic test results avocado flour cake which is most favored based color is treatment III (A3) with score 78.9%, while avocado flour cake most favored based smell, texture, and taste is treatment I (A1) with each score 81.1%, 83.3% and 87.8%. Based the results of analysisfat and protein of avocado flour cakethat highest fat is treatment III (A3) as much as 428 mg, while avocado flour cake that highest protein is treatment II (A2) as much as 135,4 mg.

Suggested in orderto can be done further research towards making avocado flour caketo improve the quality of acceptability and its nutrient content. Keywords : Avocado Flour, Avocado Flour Cake, Acceptability, Nutrient Content

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan berbagai jenis tanaman. Tanaman tumbuh subur dan hasilnya dijadikan sebagai sumber pangan, seperti tanaman alpukat (Persea americana Mill) yang menghasilkan buah yang dapat dikonsumsi. Komoditas ini merupakan pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaannya yang cukup menjanjikan. Buah alpukat merupakan salah satu buah yang digemari masyarakat, mudah ditemukan, dan memiliki produksi cenderung meningkat setiap tahun. Di Sumatera Utara produksi buah alpukat pada tahun 2010, 2011, 2012, 2013, dan 2014 berturut-turut 7.644, 8.084, 7.954, 8.575, 10.273 ton (BPS, 2015).

Secara umum jika mengkonsumsi buah alpukat hanya memanfaatkan bagian daging buahnya sebagai jus pelepas dahaga atau potongan daging buah alpukat langsung dikonsumsi. Namundaging buah alpukat kurang mendapatkan perhatian untuk dimanfaatkan menjadi tepung.Padahal buah alpukat yang diolah dalam bentuk tepung memiliki banyak manfaat dan memiliki nilai jual tinggi.Manfaat buah alpukat yang telah diolah menjadi tepungmempunyai daya simpan yang lama, dapat ditambahkan dengan zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis dan dapat diolah menjadi aneka ragam bentuk olahan pangan seperti bolu sehingga memiliki nilai jual tinggi (Nuraini, 2011).

Dalam 100 gram buah alpukat mengandung beberapa zat gizi diantaranya energi 85 kalori, protein, 0,9 gram, lemak 6,5 gram, karbohidrat 7,7 miligram,

kalsium 10 miligram, fosfor 20 miligram, besi 1 S.I., vitamin A 180 miligram, vitamin B1 0,5 miligram, vitamin C 13 miligram. Lemak merupakan zat gizi tertinggi yang terdapat dalam buah alpukat sebesar 6,5 gram. Namun jenis lemak yang terdapat pada buah alpukat merupakan lemak nabati yang dibutuhkanoleh tubuh (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005).

Di Indonesia konsumsi tepung terigu juga tinggi pada masyarakat disamping konsumsi beras. Indonesia juga sudah melakukan impor tepung terigu, demi memenuhi kebutuhan masyarakat akan terigu. Alasan pemerintah melakukan impor terigu karena produksi dalam negeri belum mencukupi kebutuhan terigu masyarakat Indonesia. Berdasarkan catatan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) konsumsi terigu nasional juga terus meningkat. Konsumsi terigu di dalam negeri mencapai 1,22 juta ton pada tahun 2012, naik 5,61% dibandingkan periode sama tahun 2011 yang tercatat 1,15 juta ton. Untuk membantu mengurangi ketergatungan terhadap tepung terigu, dan menurunkan harga jualnya penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Substitusi terigu diharapkan dapat menjamin kesinambungan produksi dan sekaligus memberdayakan potensi sumber daya lokal (Anonim, 2012).

Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan tanaman lokal khususnya tanaman lokal yang ada di Sumatera Utara yaitu tanaman alpukat (Persea americana Mill)dengan memanfaatkan daging buahnya menjadi tepung.Penepungan merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan. Keuntungan pangan dalam bentuk tepung adalah lebih tahan

lama disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), mudah diperkaya dengan zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dimasak, dikreasikan dan praktis, mudah diolah menjadi aneka macam olahan, mulai dari olahan tradisional/khas daerah hingga modern, sehingga nilai ekonomisnya semakin meningkat dan diterima masyarakat luas, lebih mudah dalam distribusi dan menghemat ruangan dan biaya penyimpanan (Manurung, 2012).

Salah satu bentuk pemanfaatan tepung buah alpukat (Persea americana Mill) adalah dalam bentuk bolu yang bermanfaat sebagai salah satu upaya diversifikasi pangan.Pada dasarnya pelaksanaan program diversifikasi atau penganekaragaman pangan di Indonesia telah mempunyai dasar hukum yang kuat melalui UU Pangan No. 7 tahun 2006 tentang Pangan, PP No. 68 tahun 2002 tentang Ketahanan Pangan dan Perpres No. 22 tahun 2009 tentang Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan berbasis Sumberdaya Lokal (Ariani, 2010).

Bolumerupakan jenis kue yang berbahan dasar tepung dan diolah dengan cara dipanggang dalam oven atau dikukus. Biasanya bolu berbahan dasar tepung yang menggunakan jenis tepung terigu serta ditambah dengan gula dan telur. Dalam hal ini peneliti akan mengolah bolu dengan cara dipanggang dalam oven karena memiliki daya simpan lebih lama dibandingkan dengan bolu yang diolah dengan cara dikukus. Hal tersebut disebabkan karena bolu yang dikukus lebih banyak mengandung air sehingga lebih cepat rusak atau basi.

Bolu sangat populer di kalangan masyarakat. Biasanya ketika mengadakan suatu acara seperti acara ulang tahun atau pernikahan, masyarakat menyajikan

bolu sebagai makanan khas pada acara tersebut. Selain itu, bolu juga mudah ditemukan. Di toko kue, supermarket, warung, dan sebagainya menjajakan berbagai jenis bolu.Berdasarkan uji awal pembuatan bolu yang telah dilakukan, peneliti menetapkan 3 perlakuan yang menggunakan perbandingan tepung buah alpukat dan tepung terigu masing-masing sebesar10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70%. Ketiga perlakuan tersebut sudah dianggap baik berdasarkan tingkat kematangan yang sesuai denganbolu tepung terigu.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana uji daya terima bolu tepung buah alpukat sebagai substitusi tepung terigu dan kandungan gizinya.

1.3 Tujuan Penelitian

Untuk mengetahuidaya terima dan kandungan gizi bolu tepung buah alpukat.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari tepung buah alpukat menjadi bolu.

2. Sebagai alternatif untuk mengganti tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan bolu.

3. Sebagai salah satu usaha diversifikasi pangan dari pemanfaatan tepung buah alpukat.

4. Menciptakan sebuah inovasi pada pembuatan bolu dari tepung buah alpukat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Alpukat

Buah alpukat berasal dari Amerika Tengah, yaitu Meksiko, Peru, sampai Venezuela. Kini buah alpukat telah menyebar ke seluruh dunia sampai Asia Tenggara, termasuk Indonesia dan Filipina. Buah alpukat disebarkan oleh para pedagang ke seluruh dunia, baik kedaerah tropik maupun subtropik. Buah alpukat merupakan buah dengan nama alpuket (Jawa Barat), alpokat (Jawa Timur/Jawa Tengah), boah pokat, jamboo pokat (Batak), advokat, jamboo mentega, jamboo pooan, pookat (Lampung) dan lain-lain.

Berdasarkan klasifikasi, buah alpukat termasuk varietas Persea Americana Mill. Berikut ini merupakan klasifikasi buah alpukat :

Divisi : Spermatophyta Anak divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Bangsa : Ranales

Keluarga : Lauraceae Marga : Persea

Varietas : Persea americanaMill.

Tanaman alpukat memiliki tinggi mencapai 20 meter. Sosok pohonnya seperti kubah sehingga dari jauh tampak menarik. Daunnya panjang (lonjong) tersusun seperti lilin. Pohonnya berkayu, umumnya percabangan jarang, dan arahnya horizontal.Buah alpukat bentuknya bulat sampai lonjong, beratnya dari 300 gram sampai 800 gram per buah, tetapi hanya berbiji satu (tunggal).

MenurutKalie yang dikutipolehLubis (2008), bijialpukattergolongbesar, terdiridaridua keping (cotyledon), dandilapisiolehkulitbiji yang tipis melekat.Bijitersusunolehjaringanparenchyma yang mengandungsel-selminyakdanbutirtepungsebagaibahancadanganmakanan.Penampilan warna buah alpukat begitu beragam, ada yang hijau panjang, merah bulat, hijau bulat, atau merah panjang. Daging buah terlepas dari biji, hanya dibatasi oleh selaput kulit biji yang tebal yang setelah tua berwarna abu-abu kecoklatan yang membalut biji yang berwarna kekuning-kuningan (Sunarjono, 2000).

Gambar 2.1 Buah Alpukat

2.1.1 Jenis Buah Alpukat

Buah alpukat terdiri dari berbagai jenis berdasarkan klasifikasi varietas. Berdasarkan sifat ekologis, buah alpukat terdiri dari 3 jenis keturunan/ras, yaitu ras Meksiko, ras Guatemala, dan ras Hindia Barat (Chandra dkk, 2013).

Di Indonesia varietas-varietas buah alpukat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu :

1) Varietas unggul

Sesuai dengan namanya, buah alpukat varietas unggul memiliki sifat-sifat unggul. Sifat-sifat unggul dari varietas tersebut antara lain produksinya tinggi,

toleran terhadap hama dan penyakit, buah seragam berbentuk oval dan berukuran sedang, daging buah berkualitas baik dan tidak berserat, berbiji kecil melekat pada rongga biji, serta kulit buahnya licin. Sampai dengan tanggal 14 Januari 1987, Menteri Pertanian telah menetapkan 2 varietas alpukat unggul, yaitu alpukat ijo panjang dan ijo bundar.

2) Varietas lain

Varietas alpukat kelompok ini merupakan plasma nutfah Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi, Tlekung, Malang. Beberapa varietas alpukat yang terdapat di kebun percobaan Tlekung, Malang adalah alpukat merah panjang, merah bundar, dickson, butler, winslowson, benik, puebla, furete, collinson, waldin, ganter, mexcola, duke, ryan, leucadia, queen dan edranol (Nazaruddin dan Fauziah, 1994).

2.1.2 Manfaat Buah Alpukat

Bagian alpukat yang banyak dimanfaatkan adalah buahnya sebagai makanan buah segar. Selain itu pemanfaatan daging buah alpukat yang biasa dilakukan masyarakat adalah digunakan sebagai bahan pangan yang diolah dalam berbagai masakan. Menurut Nuriyah (2013), buah alpukat dapatdigunakan untuk menurunkan kadar trigliserida dalam darah. Manfaat lain dari buah alpukat adalah dapat mencegah pengerasanarteri, melancarkan peredaran darah dansaluran kencing, menurunkan kadar LDL,pencahar, antibiotik, antifertilitas,meningkatkan gairah seksual, mencegahmual-mual pada awal kehamilan,membantu perkembangan otak dan tulangbelakang janin, merangsang pembentukanjaringan

(masker) dan untuk bahan dasar kosmetik (Ashari, 2006).

2.1.3 Kandungan GiziBuah Alpukat

Buah alpukat mengandung beberapa zat gizi antara lain kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, dan air. Dalam 100 gram buah alpukat mengandung kalori sebanyak 85,0 kalori, protein 0,9 gram, lemak 6,5 gram, karbohidrat 7,7 miligram. Kandungan gizi tertinggi yang terdapat pada 100 gram buah alpukat adalah lemak sebesar 6,5 gram. Namun jenis lemak yang terdapat pada buah alpukat termasuk jenis lemak nabati yang dibutuhkan oleh tubuh (Almatsier, 2010). Berikut ini merupakan tabel kandungan gizi di dalam 100 gram buah alpukat.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi di dalam 100 gram Buah Alpukat

No. Zat Gizi Jumlah Zat Gizi

1 Energi (kal) 85,00

2 Protein (gr) 0,90

3 Lemak (gr) 6,50

4 Karbohidrat (mg) 7,70

5 Kalsium (mg) 10,00

6 Fosfor (mg) 20,00

7 Besi (S.I.) 1,00

8 Vitamin A (mg) 180,00 9 Vitamin B1 (mg) 0,05 10 Vitamin C (mg) 13,00

11 BDD (gr) 61,00

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (2005).

Selain zat gizi yang terdapat dalam tabel di atas, buah alpukat juga mengandung vitamin E yang dikenal sebagai vitamin yang berguna untuk menghaluskan kulit. Campuran vitaminE dan vitamin A sangat berguna dalam perawatan kulit. Kombinasi vitamin E dan vitamin Amembuat kulit menjadi kenyal, menghilangkan kerut, membuat kulit terlihat muda dan segar. Potasium (dikenal juga sebagai kalium) yang ada dalam alpukat dapat mengurangi depresi,

mencegah pengendapan cairan dalam tubuh dan dapat menurunkan tekanan darah.Asam oleat yang terdapat pada buah alpukat merupakan antioksidan yang sangat kuat yang dapat menangkap radikal bebas dalam tubuh akibat polusi. Vitamin B6 yang ada dalam buah alpukat berkhasiat untuk meredakan sidrom pra-haid atau pra-menstruasi (PMS) yangumumnya diderita wanita setiap bulan. Zat besi dan tembaga diperlukandalam proses regenerasidarahsehinggamencegahpenyakit anemia. Mineral mangan dan seng bermanfaat untuk meredakan tekanan darah tinggi, memantau detak jantung danmenjaga fungsi saraf tetap terjaga.

Buah alpukat merupakan sumber lemak nabati yang termasukjenis lemak tak jenuh. Lemak ini berguna untukmenurunkan kadar kolestrol darah (LDL), yang berarti dapat mencegah penyakit stroke, darahtinggi, kanker atau penyakit jantung. Lemak tak jenuh pada alpukat juga mudah dicerna tubuhsehingga dapat memberikan hasil maksimal pada tubuh. Lemak tak jenuh pada alpukat jugamengandung zat anti bakteri dan anti jamur (Anonim, 2015).

2.1.4 Manfaat Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua, yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan pangan, misalnya tepung beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan sebagainya, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan,

misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai, tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasava-terigu-pisang (Sindumarta, 2012).

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis (Nuraini, 2011).

Tepung memiliki keuntungan yaitu lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), mudah diperkaya dengan zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, dimasak, dikreasikan dan praktis, mudah diolah menjadi aneka macam olahan, mulai dari olahan tradisional/khas daerah hingga modern, sehingga nilai ekonomisnya semakin meningkat dan diterima masyarakat luas, lebih mudah dalam distribusi dan menghemat ruangan dan biaya penyimpanan dapat menciptakan peluang usaha baru(Manurung, 2012).

2.2 Kue Bolu

Menurut Veranita yang dikutip oleh Andriani (2012), boluadalahkue yang berbahandasartepung (umumnyatepungterigu), gula,dan telur. Kueboluumumnyadimasakdengancaradipanggang di oven,namun ada juga kue bolu dimasak dengan cara dikukus. Kue bolu sangat populer di kalangan masyarakat. Bahkan masyarakat juga sudah biasa membuat kue bolu, khususnya para ibu. Para ibu tertarik dengan membuat kue bolu karena proses pengolahannya tidak begitu sulit. Kue bolu sangat disukai masyarakat. Sehingga banyak resep

makanan yang membahas tentang proses pembuatan kue bolu. Resep pembuatan kue bolu juga mudah ditemukan, bisa didapatkan di toko buku atau di internet. Banyak macam kuebolu, misalnykue tart yang biasadigunakanuntukacarapestapernikahandanhariraya ulang tahun, dan bolu juga bisa digunakanuntukacara-acaralainnya.

Kue bolu atau dalam bahasa Inggris disebut cake dapat dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis).Cake berhias (kue tart) atau tanpa hiasan digunakan sebagai makanan penutup atau hidangan istimewa resepsi pernikahan atau pesta ulang tahun. Dalam resepsi pernikahan dan pesta ulang tahun di negara bagian Barat, upacara pemotongan kue tart merupakan salah satu acara yang sakral.Di Indonesia, kue bolu (tart) juga menjadi makanan khas pada acara tertentu, seperti pernikahan atau ulang tahun. Kue bolu yang digulung dan berisi krim mentega atau selai disebut bolu gulung. Berbagai macam puding juga menggunakan bahan dasar potongan kue bolu yang diletakkan di dasar loyang sebelum disiram dengan agar-agar.

2.2.1 Pembuatan Bolu

Menurut Veranita yang dikutip oleh Andriani (2012), bahan utama yang digunakan dalam pembuatan bolu adalah tepung. Umumnya pembuatan bolu menggunakan tepung terigu. Bahan lain yang tidak kalah pentingnya adalah gula, karena pada umumnya bolu mempunyai rasa yang manis. Pati yang digunakan pada umumnya dipanaskan sampai tergelatinisasi, artinya pati tersebut matang dan mengembang. Pematangan pati sampai mengembang tersebut dilakukan

dengan cara dioven atau dikukus. Pembuatan bolu umumnya dilakukan menggunakan teknologi sederhana. Pada umumnya prosesnya terdiri atas pencampuran bahan, pembuatan adonan dan pemanasan baik dioven atau dikukus. Sebagai bahan utama pembuatan bolu umumnya adalah sumber zat hidrat arang, yaitu tepung terigu. Sebagai bahan tambahan digunakan gula pasir. Pada bolu umumnya tidak ditambah rasa atau aroma, jadi rasanya adalah rasa bahan utama dan manis, tetapi dapat pula ditambah rasa berupa vanilli, pandan, atau coklat. Bahan pembantu lain yang digunakan dalam pembuatan bolu adalah telur. Telur berfungsi untuk membantu pengembangan adonan, meningkatkan tekstur, memberi rasa dan meningkatkan nilai gizi. Berikut ini merupakan bahan-bahan dasar pembuatan bolu :

1. Tepung Terigu

Menurut Syarbini (2013), tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di Amerika, Kanada, Eropa dan Australia. Secara umum tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu bahan konsumsi masyarakat karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat dan protein. Tepung terigu mengandung gluten yang dapatmembuatadonanmakananmenjadi tipis danelastis.

Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut :

a) Hard flour. Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis tepung ini digunakan untuk pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.

b) Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.

c) Soft flour.Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Kunci Biru.

2. Gula

Gulaadalahsuatukarbohidratsederhana yang menjadisumber energy dankomoditiperdaganganutama.Gula paling banyakdiperdagangkandalambentuk Kristal sukrosapadat. Guladigunakanuntukmengubah rasa menjadimanispadamakananatauminuman. Gulasederhana, sepertiglukosa (yang diproduksidarisukrosadenganenzimatauhidrolisisasam), menyimpanenergi yang akandigunakanoleh sel. Gulasebagaisukrosadiperolehdariniratebu, bit gula, atauaren. Proses untukmenghasilkangulamencakuptahapekstrasi (pemerasan) diikutidenganpemurnianmelaluidistilasi (penyulingan). Gulamempunyaibentuk, aroma danfungsi yang berbeda.

Ada beberapa jenis gula yang digunakan dalam pengolahan makanan. Salah satunya adalah gula pasir. Gula pasir (Granulated Sugar) adalah gula yang terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada

yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau penganan lain. (Dewi, 2012).

3. Telur

Teluradalahsalahsatubahanmakananhewani yang dikonsumsiselaindaging, ikandansusu. Umumnyatelur yang dikonsumsiberasaldarijenis-jenisunggas, sepertiayam, bebekdanangsa.Telurmerupakanbahanmakanan yang sangatakrabdengankehidupankitasehari-hari.Telursebagaisumber protein mempunyaibanyakkeunggulanantaralain, kandunganasam amino paling lengkapdibandingkanbahanmakanan lain sepertiikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan lain-lain. Telurmempunyaicitarasa yang enaksehinggadigemariolehbanyak

orang.Telurjugaberfungsidalamanekaragampengolahanbahanmakanan.Selainit u, telurtermasukbahanmakanansumber protein yang relatif murahdanmudahditemukan.Hampirsemua orang membutuhkantelur (Mietha, 2008).

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya dan sangat populer di kalangan masyarakat. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Biasanya telur sangat mudah dimasak untuk dikonsumsi. Sehingga telur merupakan bahan pangan praktis yang mudah untuk diolah. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri

dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003).

Resep pembuatan bolu adalah dengan menyiapkan bahan-bahan sebagai berikut : tepung terigu 200 gram, telur 4 butir, gula pasir 100 gram,

emulsifier 1 sendok teh, baking soda 1 sendok teh, mentega yang telah dicairkan 100 gram. Proses pembuatan bolu tepung buah alpukat yaitu diawali dengan mengaduk telur menggunakan mixer. Proses selanjutnya adalah menambahkan

emulsifier dan gula pasir sedikit demi sedikit. Setelah adonan mengembang dan berwarna putih, tambahkan tepung terigu, dan baking soda yang telah diayak sebelumnya. Kemudian tambahkan mentega yang telah dicairkan dan aduk secara merata. Proses selanjutnya adalah menuangkan adonan yang telah diaduk secara merata ke dalam catakan bolu dan panggang di oven selama 45 menit dengan suhu 1000C. Sehingga jadilah bolu.(Anonim, 2015).

2.2.2 Kandungan Gizi Bolu

Dalam satu buah bolu yang memiliki berat 50 gram mengandung energi sebanyak 148 kkal, lemak 2.150 miligram, kolesterol 85 miligram, protein 3.650 miligram, karbohidrat 28.850 miligram, sodium 114 miligram, dan kalium 70 miligram. Berdasarkan AKG (Angka Kecukupan Gizi) dari 2.000 kalori, karbohidrat yang terdapat pada bolu dengan berat 50 gram sebanyak 78%, lemak 13 %, dan protein 9 %. Sehingga karbohidrat merupakan zat gizi tertinggi. Berikut ini merupakan tabel informasi nilai gizi satu potong bolu dengan berat 50 gram.

Tabel 2.2 Informasi Nilai Gizi Bolu

No. Zat Gizi Jumlah

1 Energi (kkal) 148

3 Lemak Jenuh (mg) 650 4 Lemak Tak Jenuh Ganda (mg) 324 5 Lemak Tak Jenuh Tunggal (mg) 788

6 Kolesterol (mg) 85

7 Protein (mg) 3650

8 Karbohidrat (mg) 28850

9 Sodium (mg) 114

10 Kalium (mg) 70

Sumber : Fatsecret Indonesia (2015).

2.3 Penampilan danCita Rasa Makanan

Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan konsumen.

Menurut Winarno (2002) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkanolehmakananmerupakan daya tarik yang sangat kuat

danmampumerangsanginderapenciumansehinggamembangkitkanselera.Timbulny a aroma makanandisebabkanolehterbentuknyasenyawa yang mudahmenguapsebagaiakibatataureaksikarenapekerjaanenzimataudapatjugaterben tuktanpabantuanreaksienzim.

2.5 Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai

mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).

2.6 Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panelis, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen dan panelis anak-anak. Perbedaan ketujuh panelis tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panelis Perseorangan

Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panelis perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panelis perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panelis Terbatas

Panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panelis Terlatih

Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panelis tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panelis Konsumen

Panelis konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panelis ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panelis Anak-anak

Panelis yang khasadalah panelis yang menggunakananak-anakberusia 3-10 tahun.Biasanyaanak-anakdigunakandalampenilaianprodukpangan yang disukaisepertipermen, eskrimdansebagainya. Cara penggunaanpanelisanak-anakharusbertahapyaitudenganpemberitahuanataudenganbermainbersama,

kemudiandipanggiluntukdimintaresponnyadenganalatbantugambarsepertibone ka snoopy yang sedangsedih, biasaatautertawa.

2.7 Kerangka Konsep Penelitian

Bolu yang dimanfaatkan dari tepung buah alpukat akan diuji berdasarkan daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian bolu tepung buah alpukat juga akan diuji berdasarkan kandungan gizinya. Berikut ini merupakan kerangka konsep penelitian.

Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian Pemanfaatan tepung buah

alpukat dalam pembuatan bolu

Daya terima bolu terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah alpukat dengan 3 perlakuan menggunakan tepung buah alpukat dan tepung terigu yaitu 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70% dengan simbol A1, A2, dan A3.Berikut merupakan ini tabel rincian perlakuan terhadap pembuatan bolu.

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan

Perlakuan Kombinasi Bahan

I A1 (Tepung Buah Alpukat 10% + Tepung Terigu 90%) II A2 (Tepung Buah Alpukat 20% + Tepung Terigu 80%) III A3 (Tepung Buah Alpukat 30% + Tepung Terigu 70%)

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian

Proses pembuatan tepung buah alpukat dan pembuatan bolu tepung buah alpukat dilakukan di laboratorium gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima bolu tepung buah alpukat dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penulisan proposal penelitian dilakukan pada bulan Juni 2014 sampai April 2015 dan penelitian dilakukan pada bulan Mei 2015 sampai Agustus 2015.

3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah bolu dengan substitusi tepung buah alpukat.

3.4 Definisi Operasional

1. Bolu tepungbuah alpukat adalahjenis kue berbahan dasar tepung terigu, tepung buah alpukat, telur, dan gula yang dipanggang dalam oven. 2. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap bolu yang dibuat

dengan modifikasi tepung buah alpukat meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa.

3. Warna adalah corak rupa bolu dengan penambahan tepung buah alpukat yang dapat dilihat dengan indera penglihatan.

4. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh bolu dengan penambahan tepung buah alpukat yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.

5. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh bolu dengan penambahan tepung buah alpukat yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.

6. Tekstur adalah tingkatkelembutanbolutepung buah alpukat.

7. Kandungan gizi adalah zat gizi yang terdapat dalam bolutepung buah alpukat.

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan bolu dengan penambahan tepung buah alpukat. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan bahan serta tahapan penelitian.

3.5.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bolu tepung buah alpukat yaitu pengaduk kue (mixer), baskom, sendok, cetakan bolu, timbangan, sendok, oven, panci, dan kompor.

Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan gizi bolu tepung buah alpukat yaitu blender, labu ukur 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet, kertas saring, cawan, dan oven desikator.

Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima bolu tepung buah alpukat antara lain :

1. Formulir uji organoleptik, yaitu formulir yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma, tekstur dari bolutepung buah alpukat.

2. Alat tulis berupa pulpen, pensil, dan penghapus.

3.5.2 Bahan

Penggunaan bahan bolu di dalam eksperimen ini dipilih dari bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik dan tidak busuk.

1. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung buah alpukat adalah buah alpukat yang segar dan tidak busuk.

3. Bahan pereaksi yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar protein dan lemak terdiri dari : aquadest, campuran selenium, HBO3, NaOH 30%, H2SO4, H2BO3 2%, H2BO4 0,2 N, HC1, Kloroform, pelarut lemak, dan larutan indikator.

Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat

Bahan Kelompok Eksperimen

A1 A2 A3

Tepung buah alpukat (gr) 10 20 30 Tepung terigu (gr) 90 80 70 Gula pasir (gr) 100 100 100

Mentega (gr) 50 50 50

Telur (btr) 2 2 2

Emulsifier (sdt) 1/2 ½ 1/2

Baking soda (sdt) 1/2 ½ 1/2

3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Buah Alpukat

Pembuatan tepung buah alpukat menggunakan buah alpukat varietas

Persea americana Mill dengan langkah pertama yaitu penyortiran buah alpukat. Penyortiran dilakukan pada buah alpukat dengan memilih buah alpukat dalam kondisi yang baik atau tidak busuk, segar, dan tidak terlalu matang. Langkah selanjutnya adalah pengupasan atau pemisahan kulit buah alpukat dengan daging buah alpukat yaitu dengan cara membelah buah alpukat menjadi dua bagian, lalu diambil daging buahnya menggunakan sendok makan kemudian dipotong kecil-kecil. Pembelahan buah alpukat menjadi dua bagian dapat dilakukan secara vertikal atau secara horizontal. Langkah selanjutnya adalah potongan daging buah alpukat dikeringkan di dalam oven bersuhu 50-650C selama 1 hari untuk mengurangi kadar air dan mempermudah proses penghalusan. Setelah kering,

Dikupas

Dipotong kecil-kecil

Dikeringkan

Dihaluskan

Diayak

buah alpukat dihaluskan dengan menggunakan blender hingga menjadi partikel kecil yang disebut sebagai tepung buah alpukat. Berikut ini merupakan diagram pembuatan tepung buah alpukat.

Prosedur Pembuatan Tepung Buah Alpukat

Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Buah Alpukat

3.5.4 Proses Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat

Proses pembuatan bolu tepung buah alpukat yaitu diawali dengan mengaduk telur menggunakan mixer. Proses selanjutnya adalah menambahkan

emulsifier dan gula pasir sedikit demi sedikit. Setelah adonan mengembang dan Buah alpukat

Tepung buah alpukat

berwarna putih, tambahkan tepung terigu, tepung buah alpukat, dan baking soda

yang telah diayak sebelumnya. Kemudian tambahkan mentega yang telah dicairkan dan aduk secara merata. Proses selanjutnya adalah menuangkan adonan yang telah diaduk secara merata ke dalam catakan bolu dan panggang di oven selama 45 menit dengan suhu 1000C. Sehingga jadilah bolu tepung buah alpukat. Berikut ini merupakan diagram pembuatan bolu tepung buah alpukat.

Proses Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat

Telur 2 btr Gula pasir 100 gr

Emulsifier 1/2 sdt

Aduk hingga mengembang

Tepung terigu 90gr Tepung buah alpukat 10gr

Tepung terigu 80gr Tepung buah alpukat 20gr

Tepung terigu 70 gr Tepung biji alpukat 30gr

Baking soda 1/2 sdt dan mentega 50 gr yang telah dicairkan

Aduk secara merata, kemudian panggang di oven selama 45 menit

dengan suhu 1000C

Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat

3.6 Analisis Kandungan Gizi 3.6.1 Analisis Lemak

Cara kerja:

a. Timbang dengan teliti 1 gram sampel, lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.

b. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.

c. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah ketahui beratnya (a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama 3 jam.

d. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang ( b gram).

e. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut : Kadar Lemak = ( ) 100%

3.6.1 Analisis Protein

Cara kerja:

a. Timbang seksama 0,51 gram sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml.

c. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

d. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.

e. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30%.

f. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.

g. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. h. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N. i. Kerjakan penetapan blanko. j. Perhitungan :

Kadar Protein = ( ) , .

3.8 Uji Organoleptik

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk.

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan dengan skala hedonik. Sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan

konsumen dapat diketahui sesuai dengan table berikut.

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka 3

Kurang Suka 2 Tidak Suka 1

Aroma Suka 3

Kurang Suka 2 Tidak Suka 1

Rasa Suka 3

Kurang Suka 2 Tidak Suka 1

Tekstur Suka 3

Kurang Suka 2 Tidak Suka 1

1. Panelis

Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/kelompok. Orang yang dimaksud adalah panel. Orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis.

Syarat-syarat menjadi panelis adalah: a) Sehat

b) Tidak lelah c) Bisa bekerja sama 2. Pelaksanaan Penilaian

a) Waktu dan Tempat

Penilaian uji daya terima terhadap bolu tepung buah alpukat dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara pada bulan Juni 2015.

b) Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah bolu tepung buah alpukat dengan 3 variasi yang berbeda komposisi bahan. Perbandingan tepung buah alpukat dengan tepung terigu pada masing-masing variasi yaitu 10% : 90%, 20% : 80%, 30% : 70%.

3. Langkah-Langkah pada Uji Daya Terima

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.

b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memenuhi dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.

3.8 Pengolahan dan Analisis Data

dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut.

% = x 100

Keterangan : % = skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisanya adalah sebagai berikut :

1. Nilai tertinggi = 3 (suka) 2. Nilai terendah = 1 (tidak suka) 3. Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria 4. Jumlah panelis = 30 orang a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi

= 30 x 3 = 90

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30

= %

% x 100%

= 100%

d. Persentase minimum = x 100%

= %

% x 100%

= 33,3%

e. Rentangan = nilai tertinggi – nilai terendah = 100% - 33,3% = 66,7% f. Interval presentase = rentangan : jumlah kriteria

= 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.

Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan

Presentase Kriteria Kesukaan

78–100 Suka

56-79,9 Kurang suka 34-55,9 Tidak suka

Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada persentase 34-55,9 panelis tidak menyukai bolu tepung buah alpukat berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria tidak suka. Pada persentase 56-79,9 panelis kurang menyukai bolu tepung buah alpukat berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasasehingga termasuk dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis menyukai bolu tepung buah alpukat berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasasehingga termasuk dalam kriteria suka.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1 Tepung Buah Alpukat

Pembuatan tepung buah alpukat menggunakan buah alpukat varietas

Persea americana Mill yang memiliki bentuk lonjong dan bulat serta memiliki warna hijau dan merah.Proses pembuatan tepung buah alpukat dimulai dari penyortiran buah alpukat. Penyortiran buah alpukat dilakukan dengan cara memilih buah alpukat dalam kondisi yang baik atau tidak busuk, segar, dan tidak terlalu matang. Langkah selanjutnya adalah pengupasan atau pemisahan kulit buah alpukat dengan daging buah alpukat yaitu dengan cara membelah buah alpukat menjadi dua bagian, lalu diambil daging buahnya menggunakan sendok makan kemudian dipotong kecil-kecil. Pembelahan buah alpukat menjadi dua bagian dapat dilakukan secara vertikal atau secara horizontal.

Potongan daging buah alpukatkemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 50-650C selama 1 hari untuk mengurangi kadar air dan mempermudah proses penghalusan. Selama proses pengeringan di dalam oven,daging buah alpukat mengeluarkan aroma yang khas. Hal ini di sebabkan karena kandungan lemak yang cukup tinggi pada buah alpukat. Lemak jika dipanaskan akan mengeluarkan aroma yang khas.Setelah kering, buah alpukat dihaluskan dengan menggunakan blender hinggahalus, kemudian diayak menggunakan saringan hingga menjadi partikel kecil yang disebut sebagai tepung buah alpukat.

halus, memiliki aroma khas, namun jika diayak tidak akan lolos sempurna karena tepung buah alpukat memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Jika menyentuh tepung buah alpukat, sebagian tepung akan menempel di tangan. Berikut ini merupakan gambar tepung buah alpukat.

Gambar 4.1 Tepung Buah Alpukat

4.2 Bolu Tepung Buah Alpukat

Pembuatan bolu tepung buah alpukat dilakukan dengan 3 perlakuan. Bolu yang dihasilkan adalah hasil dari substitusi tepung buah alpukat. Ketiga perlakuan tersebut diolah dengan cara yang sama, namun menggunakan komposisi tepung buah alpukat dan tepung terigu yang berbeda.

Perlakuan I atau disebut dengan sampel A1 memiliki kombinasi bahan utama yaitu tepung buah alpukat 10% dan tepung terigu 90%, gula pasir, serta telur. Bahan tambahan yaitu mentega, emulsifier, dan baking soda. Bolu yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut, memiliki rasa yang hampir sama dengan bolu tepung terigu, memiliki warna coklat muda yang pucat, memiliki aroma hampir sama dengan bolu tepung terigu.

Perlakuan II atau disebut dengan sampel A2 memiliki kombinasi bahan utama yaitu tepung buah alpukat 20% dan tepung terigu 80%, gula pasir, serta

telur. Bahan tambahan yaitu dihasilkan memiliki tekstur alpukat, memiliki warna cok

Perlakuan III atau utama yaitu tepung buah telur. Bahan tambahan yaitu dihasilkan memiliki tekstur alpukat, memiliki warna

merupakan gambar bolu tepung buah alpukat.

Berdasarkan gambar pada masing-masing perlakuan. terhadap bolu tepung buah dan rasa yang berbeda. Berikut

A1

tambahan yaitu mentega, emulsifier, dan baking soda. Bolu memiliki tekstur yang lembut, memiliki rasa agak pahit kha

warna coklat, memiliki aroma khas buah alpukat.

I atau disebut dengan sampel A3 memiliki kombinasi tepung buah alpukat 30% dan tepung terigu 70%, gula pasir,

tambahan yaitu mentega, emulsifier, dan baking soda.Bolu memiliki tekstur yang lembut, memiliki rasa agak pahit khas

warna coklat, memiliki aroma khas buah alpukat. Berikut merupakan gambar bolu tepung buah alpukat.

Gambar 4.2 Bolu Tepung Buah Alpukat

gambar ketiga perlakuan tersebut, dapat dilihat perbedaan masing perlakuan. Pada masing-masing perlakuan yang dilakukan

tepung buah alpukat dihasilkan karakteristik warna, aroma, yang berbeda. Berikut ini merupakan tabel karakteristik bolu tep

A2

. Bolu yang pahit khas buah

kombinasi bahan gula pasir, serta .Bolu yang pahit khas buah alpukat. Berikut ini

dilihat perbedaan yang dilakukan na, aroma, tekstur, n tabel karakteristik bolu tepung buah

alpukat.

Tabel 4.1 Karakteristik Bolu Tepung Buah Alpukat

Karakteristik A1 A2 A3

Warna Coklat muda Coklat Coklat Aroma Hampir sama dengan bolu

tepung terigu

Khas buah alpukat

Khas buah alpukat Tekstur Lembut Kurang

lembut

Kurang lembut Rasa Hampir sama dengan bolu

tepung terigu

Pahit Pahit Keterangan :

A1 adalahbolu tepung buah alpukat perlakuan I A2 adalahbolu tepung buah alpukat perlakuan II A3 adalahbolu tepung buah alpukat perlakuan III

4.3 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat

Analisis daya terima bolu tepung buah alpukat dilakukan pada panelisyang ditetapkan dari mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang. Berikut ini merupakan hasil analisis daya terima bolu tepung buah alpukat terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.

4.3.1 Analisis Daya Terima Warna Bolu Tepung Buah Alpukat

Hasil analisis daya terima warna bolu tepung buah alpukat adalah sebagai berikut.

Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya TerimaWarnaBolu Tepung Buah Alpukat

Kriteria Warna Panelis Skor %

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3

Suka 11 16 14 33 48 42 36,7 53,3 46,7 Kurang Suka 17 8 13 24 16 26 26,7 17,8 28,9 Tidak Suka 2 6 3 2 6 3 2,2 6,7 3,3

Total 30 30 30 59 60 71 65,6 77,8 78,9

Keterangan :

A1 adalahbolu tepung buah alpukat perlakuan I A2 adalahbolu tepung buah alpukat perlakuan II A3 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan III

persentase sebanyak 65,6%. Sehingga A1 termasuk kriteria kurang suka berdasarkan warna. A2 memiliki total skor pesentase sebanyak 77,8%. Sehingga A2 termasuk kriteria kurang suka berdasarkan warna. alpukat A3 memiliki total skor persentase sebanyak 78,9%. Sehingga A3 termasuk kriteria suka berdasarkan warna.

Dapat disimpulkan bahwa A3 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu sebanyak 78,9%. Sehingga A3 yang paling disukai berdasarkan warna diantara ketiga perlakuan tersebut. Sedangkan A1 memiliki total skor terendah yaitu sebanyak 65,6%. Sehingga A1 yang paling kurang disukai diantara ketiga perlakuan tersebut.

4.4.2 Analisis Daya TerimaAroma Bolu Tepung Buah Alpukat

Hasil analisis daya terima aroma bolu tepung buah alpukat adalah sebagai berikut.

Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah Alpukat

Kriteria Aroma Panelis Skor %

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3

Suka 17 13 15 51 39 45 56,7 43,3 50 Kurang Suka 9 15 10 18 30 20 20 33,3 22,2 Tidak Suka 4 2 5 4 2 5 4,4 2,2 5,6

Total 30 30 30 73 71 70 81,1 78,8 77,8

Keterangan :

A1 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan I A2 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan II A3 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan III

Berdasarkan tabel 4.3 dapat dilihat bahwa A1 memiliki total skor persentase sebanyak 81,1%. Sehingga A1 termasuk kriteria suka berdasarkan aroma. A2 memiliki total skor pesentase sebanyak 78,8%. Sehingga A2 termasuk kriteria suka berdasarkan aroma. A3 memiliki total skor persentase sebanyak

77,8%. Sehingga A3 termasuk kriteria kurang suka berdasarkan aroma.

Dapat disimpulkan bahwa A1 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu sebanyak 81,1%. Sehingga A1 yang paling disukai berdasarkan aroma diantara ketiga perlakuan tersebut.Sedangkan A3 memiliki total skor terendah yaitu sebanyak 77,8%. Sehingga A3 yang paling kurang disukai diantara ketiga perlakuan tersebut.

4.4.3 Analisis Daya TerimaTekstur Bolu Tepung Buah Alpukat Tekstur

Hasil analisis daya terima tekstur bolu tepung buah alpukat adalah sebagai berikut.

Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah Alpukat

Kriteria Tekstur Panelis Skor %

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3

Suka 16 10 13 48 30 39 53,3 33,3 43,3 Kurang Suka 13 19 17 26 38 24 28,9 42,2 26,7 Tidak Suka 1 1 0 1 1 0 1,1 1,1 0

Total 30 30 30 75 69 63 83,3 76,6 70

Keterangan :

A1 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan I A2 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan II A3 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan III

Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa A1 memiliki total skor persentase sebanyak 83,3%. Sehingga A1 termasuk kriteria suka berdasarkan tekstur. A2 memiliki total skor pesentase sebanyak 76,6%. Sehingga A2 termasuk kriteria kurang suka berdasarkan tekstur. A3 memiliki total skor persentase sebanyak 70%. Sehingga A3 termasuk kriteria kurang suka berdasarkan tekstur.

Dapat disimpulkan bahwa A1 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu sebanyak 83,3%. Sehingga A1 yang paling disukai berdasarkan tekstur diantara ketiga perlakuan tersebut.Sedangkan A3 memiliki total skor terendah yaitu

sebanyak 70%. Sehingga A3 yang paling kurang disukai diantara ketiga perlakuan tersebut.

4.4.4 Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah Alpukat

Hasil analisis daya terima rasa bolu tepung buah alpukat adalah sebagai berikut.

Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah Alpukat

Kriteria Rasa Panelis Skor %

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3

Suka 20 7 5 60 21 15 66,7 23,3 16,7 Kurang Suka 9 13 10 18 26 20 20 28,9 22,2 Tidak Suka 1 10 15 1 10 15 1,1 11,1 16,7

Total 30 30 30 79 57 50 87,8 63,3 55,6

Keterangan :

A1 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan I A2 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan II A3 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan III

Berdasarkan tabel 4.5 dapat dilihat bahwa A1 memiliki total skor persentase sebanyak 87,8%. Sehingga A1 termasuk kriteria suka berdasarkan rasa. A2 memiliki total skor pesentase sebanyak 63,3%. Sehingga A2 termasuk kriteria kurang suka berdasarkan rasa. A3 memiliki total skor persentase sebanyak 55,6%. Sehingga A3 termasuk kriteria tidak suka berdasarkan rasa.

Dapat disimpulkan bahwa A1 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu sebanyak 87,8%. Sehingga A1 yang paling disukai berdasarkan rasa diantara ketiga perlakuan tersebut.Sedangkan A3 memiliki total skor terendah yaitu sebanyak 55,6%. Sehingga A3 yang paling tidak disukai diantara ketiga perlakuan tersebut.

4.5 Kandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat

Bolu tepung buah alpukat dianalisis sebanyak 2 gram pada setiap perlakuan dengan menggunakan metode SNI 01-2891-1992. Hasil analisis kandungan lemak dan protein pada bolu tepung buah alpukat pada setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 4.6 Hasil AnalisisKandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat

No Parameter Kelompok Eksperimen

A1 A2 A3

1 Kadar Lemak

(mg) 316 402 428

2 Kadar Protein

(mg) 133,6 135,4 133,4 Sumber : Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan(2015)

Keterangan :

A1 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan I A2 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan II A3 adalah bolu tepung buah alpukat perlakuan III

Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat bahwa A1 memiliki kadar lemak sebanyak 316 mg dan kadar protein sebanyak 133,6 mg. A2memiliki kadar lemak sebanyak 402 mg dan kadar protein sebanyak 135,4 mg. A3memiliki kadar lemak sebanyak 428 mg dan kadar protein sebanyak 133,4 mg. Dapat disimpulkan bahwa A3 memiliki kadar lemak tertinggi yaitu sebanyak 428 mg dan A2 memiliki kadar protein tertinggi yaitu sebanyak 135,4 mg. Sedangkan A1 memiliki kadar lemak terendah yaitu sebanyak 316 mg dan A3 memiliki kadar protein terendah yaitu sebanyak 133,4 mg diantara ketiga perlakuan tersebut.

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat

Berdasarkan hasil penelitian, bolu tepung buah alpukatdengan 3 perlakuan memiliki komposisi bahan tepung buah alpukat dan tepung terigu yang berbeda. Sedangkan komposisi bahan lainnya adalah sama. Komposisi bahan perlakuan I yaitu tepung buah alpukat 10 gram, tepung terigu 90 gram, gula pasir 100 gram, mentega 50 gram, telur 2 butir, emulsifier 1/2 sendok teh, dan baking soda 1/2 sendok teh.

Komposisi bahan perlakuan II yaitu tepung buah alpukat 20 gram, tepung terigu 80 gram, gula pasir 100 gram, mentega 50 gram, telur 2 butir, emulsifier 1/2 sendok teh, dan baking soda 1/2 sendok teh. Komposisi bahan perlakuan III yaitu tepung buah alpukat 30 gram, tepung terigu 70 gram, gula pasir 100 gram, mentega 50 gram, telur 2 butir, emulsifier 1/2 sendok teh, dan baking soda 1/2 sendok teh. Ketiga perlakuan tersebut kemudian diuji daya terimanya kepada panelis, hingga akhirnya peneliti dapat melakukan analisis daya terima ketiga perlakuan tersebut.

5.1.1 Analisis Daya Terima WarnaBolu Tepung Buah Alpukat

Uji daya terima warna bolu tepung buah alpukat terdiri atas 3 perlakuan yang dilakukan kepada 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara pada bulan Juni 2015 yaitu bolu tepung buah alpukat perlakuan I (A1), bolu tepung buah alpukat perlakuan II (A2), dan bolu tepung buah alpukat perlakuan III (A3).

A1 memiliki total skor persentase sebanyak 65,6%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa kurang menyukai warna bolu tepung buah alpukat perlakuan I. A2memiliki total skor persentase sebanyak 77,8%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa kurang menyukai warna bolu tepung buah alpukat perlakuan II. A3 memiliki total skor persentase sebanyak 78,9%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa menyukai warna bolu tepung buah alpukat perlakuan III.

Warna bolu sangat dipengaruhi oleh tepung buah alpukat. Semakin banyak jumlah pemakaian tepung buah alpukat pada pembuatan bolu, maka bolu akan terlihat berwarna coklat. Hal tersebut disebabkan oleh tepung buah alpukat yang berwarna coklat tua. Pada A1, A2, dan A3 terlihat perbedaan warna karena jumlah pemakaian tepung buah alpukat yang berbeda. A1 menunjukkan warna coklat muda dan terlihat pucatkarena jumlah pemakaian tepung buah alpukat paling sedikit, A2 menunjukkan warna coklat, dan A3 menunjukkan warna coklat yang terlihat lebih tua.

Pada saat proses awal pengolahan bahan pembuat bolu, adonan telah menunjukkan warna yang sama dengan hasil akhir yaitu bolu yang dimatangkan dengan oven. Sehingga pada pembuatan bolu tepung buah alpukat tidak dibutuhkan tambahan pewarna, karena telah menunjukkan warna alami yang berasal dari tepung buah alpukat yaitu berwarna coklat.

Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015), fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karna dapat membangkitkan selera makan.Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan

selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makananyang dihasilkan.Warna juga memepunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.

5.1.2 Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah Alpukat

Uji daya terima aroma bolu tepung buah alpukat terdiri atas 3 perlakuan yang dilakukan kepada 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara pada bulan Juni 2015 yaitu bolu tepung buah alpukat perlakuan I (A1), bolu tepung buah alpukat perlakuan II (A2), dan bolu tepung buah alpukat perlakuan III (A3).

A1 memiliki total skor persentase sebanyak 81,1%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa menyukai aroma bolu tepung buah alpukat perlakuan I. A2memiliki total skor persentase sebanyak 78,8%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa menyukai aroma bolu tepung buah alpukat perlakuan II. A3 memiliki total skor persentase sebanyak 77,8%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa kurang menyukai aroma bolu tepung buah alpukat perlakuan III.

Aroma bolu sangat dipengaruhi oleh tepung buah alpukat. Semakin banyak jumlah pemakaian tepung buah alpukat pada pembuatan bolu, maka bolu akan mengeluarkan aroma khas. Hal tersebut disebabkan oleh tepung buah alpukat yang memiliki aroma khas. Pada A1, A2, dan A3 terlihat perbedaan aroma karena jumlah pemakaian tepung buah alpukat yang berbeda. A1 tidak mengeluarkan aroma yang khas karena jumlah pemakaian tepung buah alpukat

paling sedikit, sehingga A1 mengeluarkan aroma yang hampir sama dengan bolu tepung terigu. A2 mengeluarkan aroma khas tepung buah alpukat, dan A3 juga mengeluarkan aroma khas tepung buah alpukat. Aroma khas tersebut disebabkan oleh lemak yang terkandung dalam buah alpukat cukup tinggi.

Pada saat proses awal pengolahan bahan pembuat bolu, adonan belum mengeluarkan aroma. Namun pada saat adonan dimatangkan di dalam oven, aroma bolu akan tercium oleh indera penciuman. Pada saat pematangan bolu, A2 dan A3 mengeluarkan aroma khas tepung buah alpukat yang dapat dicium oleh indera penciuman. Sedangkan A1 mengeluarkan aroma yang sama dengan bolu tepung terigu.

Aroma merupakan bau yang sulit diukur karena biasanya menimbulkan pendapat yang berbeda dalam menilai aroma dan setiap orang mempunyai kesukaan yang berbeda.Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015), indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat.

5.1.3 Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah Alpukat

Uji daya terima tekstur bolu tepung buah alpukat terdiri atas 3 perlakuan yang dilakukan kepada 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara pada bulan Juni 2015 yaitu bolu tepung buah alpukat perlakuan I (A1), bolu tepung buah alpukat perlakuan II (A2), dan bolu tepung buah alpukat

perlakuan III (A3).

A1 memiliki total skor persentase sebanyak 83,3%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa menyukai tekstur bolu tepung buah alpukat perlakuan I. A2memiliki total skor persentase sebanyak 76,6%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa kurang menyukai tekstur bolu tepung buah alpukat perlakuan II. A3 memiliki total skor persentase sebanyak 70%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa kurang menyukai tekstur bolu tepung buah alpukat perlakuan III.

Bolu tepung buah alpukat pada A1, A2, dan A3 memiliki tekstur yang lembut. Namun tingkat kelembutan tekstur berbeda pada masing-masing bolu. Tepung buah alpukat sangat mempengaruhi tekstur bolu. Semakin banyak jumlah pemakaian tepung buah alpukat, tekstur bolu semakin keras. Pada pengolahan bolu A3 sulit untuk mengaduk adonan menjadi rata karena pemakaian tepung buah alpukat paling banyak. Tepung buah alpukat menyerap cairan pada adonan, sehingga adonan menjadi kaku. Pada pengolahan bolu A2 tidak terlalu sulit untuk mengaduk adonan menjadi rata karena pemakaian tepung buah alpukat lebih sedikit. Sedangkan pada pengolahan bolu A1 tidak sulit untuk mengaduk adonan menjadi rata karena pemakaian tepung buah alpukat paling sedikit.

Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat (2015), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian yang dilakukan diperoleh pula bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori

dan kelenjer air liur.

5.1.4 Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah Alpukat

Uji daya terima rasa bolu tepung buah alpukat terdiri atas 3 perlakuan yang dilakukan kepada 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara pada bulan Juni 2015 yaitu bolu tepung buah alpukat perlakuan I (A1), bolu tepung buah alpukat perlakuan II (A2), dan bolu tepung buah alpukat perlakuan III (A3).

A1 memiliki total skor persentase sebanyak 87,8%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa menyukai rasa bolu tepung buah alpukat perlakuan I. A2memiliki total skor persentase sebanyak 63,3%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa kurang menyukai rasa bolu tepung buah alpukat perlakuan II. A3 memiliki total skor persentase sebanyak 56,6%. Hal tersebut menunjukkan bahwa mahasiswa menyukai rasa bolu tepung buah alpukat perlakuan III.

Bolu tepung buah alpukat pada A1, A2, dan A3 memiliki rasa yang berbeda. Perbedaan rasa tersebut disebabkan oleh tepung buah alpukat. Semakin banyakjumlah pemakaian tepung buah alpukat, bolu terasa lebih pahit. Pada bolu A1 memiliki rasa yang hampir sama dengan bolu tepung terigu, karena jumlah pemakaian tepung buah alpukat paling sedikit. Pada bolu A2 memiliki rasa yang sedikit pahit, karena jumlah pemakaian tepung buah alpukat lebih banyak.Sedangkan pada bolu A3 memiliki rasa yang pahit, karena jumlah pemakaian tepung buah alpukat paling banyak.

Lampiran 2. Surat Izin Penelitian

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. Pembuatan Tepung Buah Alpukat

Gambar 2. Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat

Gambar 5. Uji Hedonik pada Sampel A1, A2, dan A3