Immobilisasi Papain (E.C.3.4.22.2) pada Kitin Kulit Udang dan Penggunaannya sebagai Pencegah "Haze" pada Bir
1 3
663.
,I19 %
f/
y
T
+
/~ 'e~~sla
/ 606
/
L;
/'
IMMDBlLlSASl PAPAIN ( E. C. 3.4.22.2
PADA KlTlN KULlT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH " HAZE " PADA BIR
Oleh
B A N U WIRAWAN
F 20. 0382
1 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOaOR
8 0 6 0 R
Banu W i r a w a n .
pada
F 20.0382. Immobilisasi papain (E.C.3.4.22.2)
k i t i n k u l i t udang dan penggunaannya
sebagai
pencegah
D i bawah b i m b i n g a n Haggy T h e n a w i d j a j a
"Haze" p a d a b i r .
Anton A p r i y a n t o n o ,
S.,
Made A s t a w a n d a n P h i l i p J o g a s u r i a .
RINGKASAN
Papain
m e n j a d i p e p t i d a d a n asam a m i n o .
protein
enzim
( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 ) m e r u p a k a n e n z i m p r o t e a s e pemecah
ini
banyak
digunakan,
D i bidang
diantaranya
adalah
pangan
sebagai
pencegah terbentuknya kekeruhan b i r .
Pada
kitin
penelitian i n i papain dicoba diimmobilisasi
k u l i t u d a n g d e n g a n menggunakan p e r e a k s i
glutaraldehida.
bifungsional
Immobilisasi dilakukan pada ukuran p a r t i k e l
k i t i n 20 mesh, k o n s e n t r a s i g l u t a r a l d e h i d a 0 , l p e r s e n .
yang
pada
Kitin
d i h a s i l k a n d a p a t mengikat 4/7 b a g i a n k o n s e n t r a s i enzim
yang akan d i i m o b i l i s a s i dengan a k t i f i t a s enzim t e r i k a t sebesar 6 , 6 % d i b a n d i n g k a n dengan a k t i f i t a s enzim t e r l a r u t .
P a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i m e m i l i k i s u h u optimum y a n g
d e n g a n s u h u optimum p a p a i n t e r l a c u t , y a i t u 7 5 ' ~ .
sama
pH optimum
p a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i d e n g a n s u b s t r a t k a s e i n a d a l a h 7 , O sedangkan p a p a i n t e r l a r u t a d a l a h 6 , 5 .
P a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i r e l a t i f s t a b i l selama p e n g g u n a a n
#
sinambung s e l a m a 7 8 jam, dan d a p a t digunakan s e b a g a i pencegah
kekeruhan
b i r d i m a n a e f e k p e n c e g a h a n 0 , 7 mg
papain t e r l a r u t selama
11 h a r i p a d a s u h u
protein
enzim
5 ' ~ sama d e n g a n 5
mg p r o t e i n e n z i m p a p a i n t e r i k a t s e l a m a 1 jam p a d a 2 0 ' ~ .
IMMOBILISASI PAPAIN ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 )
PADA KITIN KULIT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH "HAZE" PADA BIR
Oleh
BANU WIRAWAN
F20.0382
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS 'I'EKNOLOGI PERTANIAN
IMMOUILISASI PAPAIN ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 )
PADA KITIN KUL,IT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH "HAZE" PADA B I R
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a JUKUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Lnstit.ut P e r t a n i a n Bogor
Oleh
BANU WIRAWAN
F20 0382
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 2 J a n u a r i 1965
d i Jakarta
Bogor,
Disetujui,
Desember 1987
KATA PENGANTAR
Puji
atas
syukur
d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
b e r k a t rahmat-Nya p u l a l a h p e n u l i s d a p a t
SWT
karena
menyelesaikan
tugas akhir dan penulisan s k r i p s i i n i .
Penulis
juga
ingin
mengucapkan
banyak
terimakasih
kepada :
1. Dosen p e m b i m b i n g p e n u l i s , y a i t u :
d j a j a S . , I r . Anton A p r i y a n t o n o ,
Dip1.-Brau.-Ing.
membantu
Philip
D r . I r . Maggy T h e n a w i I r . Made A s t a w a n , d a n
Jogasuria,
yang
d a n memberi b i m b i n g a n s e l a m a
telah
banyak
p e n u l i s menjadi
mahasiswa d i J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan
Gizi, Fateta-
I P B , s e r t a selama p e n u l i s m e l a k u k a n p e n e l i t i a n d a n menyusun s k r i p s i .
2 . D i r e k s i PT D e l t a D j a k a r t a , y a n g t e l a h m e m b e r i k a n b a n t u a n
materil d a n f a s i l i t a s u n t u k p e n e l i t i a n i n i .
3 . Ayah,
Ibu,
Bran,
L i n d r i , Budi, Rika, A r i dan R i a yang
t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n d u k u n g a n m o r i l maupun m a t e r i l k e pada p e n u l i s .
4 . P a r a karyawan l a b o r a t o r i u m B i o k i m i a Pangan d a n G i z i
Laboratorium
FTDC d a n AP-4
TPG,
s e r t a l a b o r a t o r i u m Pengawasan
mutu PT D e l t a D j a k a r t a .
5 . B a p a k H u c h t a r , k a r y a w a n PT Pumar y a n g b a n y a k membantu menyediakan k u l i t udang.
6. Syaiful,
Agung
s e r t a semua o r a n g yang t e l a h
memberikan
b a n t u a n k e p a d a p e n u l i s y a n g t i d a k mungkin p e n u l i s
kan satu p e r s a t u .
sebut-
T i d a k a d a y a n g sempurna pada c i p t a a n m a n u s i a ,
o l e h ka-
r e n a i t u p e n u l i s harapkan a d a n y a k r i t i k dan s a r a n u n t u k p e r baikan s e l a n j u t n y a .
Semoga p u l a t u l i s a n i n i banyak b e r g u n a
b a g i orang banyak.
Darmaga, Desember 1987
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
....................................
viii
DAFTAR TABEL
....................................
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KITIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ENZIM PAPAIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . IMMOBILISASI ENZIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . KEKERUHAN PADA BIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11 . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAHBAR
B . METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
.............................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
V . KESIMPULAN DAN SARAN
ix
x
1
3
3
5
9
14
17
17
18
27
27
34
.............................
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
...................................
45
DAFTAR PUSTAKA
43
44
DAFTAR TABEL
Halaman
....................
....................
Tabel 1 .
Komposisi limbah udang
Tabel 2 .
Komposisi g e t a h pepaya
Tabel 3 .
Pengukuran kekeruhan b i r perlakuan dengan
papain
....................................
4
6
39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1. S t r u k t u r m o l e k u l k i t i n
...................
5
Gambar
2 . Mekanisme r e a k s i h i d r o l i s i s y a n g d i k a t a l i sis o l e h p a p a i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
Gambar
3 . Metode i m m o b i l i s a s i enzim
12
Gambar
4
13
Gambar
.
5.
Gambar
6 . Pembuatan k i t i n
Gambar
7 . Skema p e m b u a t a n
Gambar
8. Reaktor enzim t e r i m m o b i l i s a s i
Gambar
9 . Pengukuran p r o t e i n enzim pada b e r b a g a i
ukuran k i t i n
.............................
Reaksi Schiff
................
............................
......................
...........................
papain terimmobilisasi ...
Proses produksi b i r
..............
15
20
23
25
29
Gambar 1 0 . A k t i f i t a s p a p a i n p a d a b e r b a g a i k o s e n t r a s i
glutaraldehida
31
Gambar 11. P e n g a r u h k o s e n t r a s i e n z i m
33
Gambar 1 2 . P e n g a r u h s u h u
35
...........................
.................
............................
..............................
36
Gambar 1 4 . A k t i f i t a s r e l a t i f p a p a i n p a d a o p e r a s i
sinambung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
Gambar 13 . P e n g a r u h pH
DAFTAR LAHPIRAN
Halaman
..........................
49
...........
50
L a m p i r a n 1.
Pereaksi Lowry
L a m p i r a n 2.
P e r e a k s i u n t u k metode C h a p o n
1 3
663.
,I19 %
f/
y
T
+
/~ 'e~~sla
/ 606
/
L;
/'
IMMDBlLlSASl PAPAIN ( E. C. 3.4.22.2
PADA KlTlN KULlT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH " HAZE " PADA BIR
Oleh
B A N U WIRAWAN
F 20. 0382
1 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOaOR
8 0 6 0 R
Banu W i r a w a n .
pada
F 20.0382. Immobilisasi papain (E.C.3.4.22.2)
k i t i n k u l i t udang dan penggunaannya
sebagai
pencegah
D i bawah b i m b i n g a n Haggy T h e n a w i d j a j a
"Haze" p a d a b i r .
Anton A p r i y a n t o n o ,
S.,
Made A s t a w a n d a n P h i l i p J o g a s u r i a .
RINGKASAN
Papain
m e n j a d i p e p t i d a d a n asam a m i n o .
protein
enzim
( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 ) m e r u p a k a n e n z i m p r o t e a s e pemecah
ini
banyak
digunakan,
D i bidang
diantaranya
adalah
pangan
sebagai
pencegah terbentuknya kekeruhan b i r .
Pada
kitin
penelitian i n i papain dicoba diimmobilisasi
k u l i t u d a n g d e n g a n menggunakan p e r e a k s i
glutaraldehida.
bifungsional
Immobilisasi dilakukan pada ukuran p a r t i k e l
k i t i n 20 mesh, k o n s e n t r a s i g l u t a r a l d e h i d a 0 , l p e r s e n .
yang
pada
Kitin
d i h a s i l k a n d a p a t mengikat 4/7 b a g i a n k o n s e n t r a s i enzim
yang akan d i i m o b i l i s a s i dengan a k t i f i t a s enzim t e r i k a t sebesar 6 , 6 % d i b a n d i n g k a n dengan a k t i f i t a s enzim t e r l a r u t .
P a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i m e m i l i k i s u h u optimum y a n g
d e n g a n s u h u optimum p a p a i n t e r l a c u t , y a i t u 7 5 ' ~ .
sama
pH optimum
p a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i d e n g a n s u b s t r a t k a s e i n a d a l a h 7 , O sedangkan p a p a i n t e r l a r u t a d a l a h 6 , 5 .
P a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i r e l a t i f s t a b i l selama p e n g g u n a a n
#
sinambung s e l a m a 7 8 jam, dan d a p a t digunakan s e b a g a i pencegah
kekeruhan
b i r d i m a n a e f e k p e n c e g a h a n 0 , 7 mg
papain t e r l a r u t selama
11 h a r i p a d a s u h u
protein
enzim
5 ' ~ sama d e n g a n 5
mg p r o t e i n e n z i m p a p a i n t e r i k a t s e l a m a 1 jam p a d a 2 0 ' ~ .
IMMOBILISASI PAPAIN ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 )
PADA KITIN KULIT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH "HAZE" PADA BIR
Oleh
BANU WIRAWAN
F20.0382
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS 'I'EKNOLOGI PERTANIAN
IMMOUILISASI PAPAIN ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 )
PADA KITIN KUL,IT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH "HAZE" PADA B I R
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a JUKUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Lnstit.ut P e r t a n i a n Bogor
Oleh
BANU WIRAWAN
F20 0382
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 2 J a n u a r i 1965
d i Jakarta
Bogor,
Disetujui,
Desember 1987
KATA PENGANTAR
Puji
atas
syukur
d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
b e r k a t rahmat-Nya p u l a l a h p e n u l i s d a p a t
SWT
karena
menyelesaikan
tugas akhir dan penulisan s k r i p s i i n i .
Penulis
juga
ingin
mengucapkan
banyak
terimakasih
kepada :
1. Dosen p e m b i m b i n g p e n u l i s , y a i t u :
d j a j a S . , I r . Anton A p r i y a n t o n o ,
Dip1.-Brau.-Ing.
membantu
Philip
D r . I r . Maggy T h e n a w i I r . Made A s t a w a n , d a n
Jogasuria,
yang
d a n memberi b i m b i n g a n s e l a m a
telah
banyak
p e n u l i s menjadi
mahasiswa d i J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan
Gizi, Fateta-
I P B , s e r t a selama p e n u l i s m e l a k u k a n p e n e l i t i a n d a n menyusun s k r i p s i .
2 . D i r e k s i PT D e l t a D j a k a r t a , y a n g t e l a h m e m b e r i k a n b a n t u a n
materil d a n f a s i l i t a s u n t u k p e n e l i t i a n i n i .
3 . Ayah,
Ibu,
Bran,
L i n d r i , Budi, Rika, A r i dan R i a yang
t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n d u k u n g a n m o r i l maupun m a t e r i l k e pada p e n u l i s .
4 . P a r a karyawan l a b o r a t o r i u m B i o k i m i a Pangan d a n G i z i
Laboratorium
FTDC d a n AP-4
TPG,
s e r t a l a b o r a t o r i u m Pengawasan
mutu PT D e l t a D j a k a r t a .
5 . B a p a k H u c h t a r , k a r y a w a n PT Pumar y a n g b a n y a k membantu menyediakan k u l i t udang.
6. Syaiful,
Agung
s e r t a semua o r a n g yang t e l a h
memberikan
b a n t u a n k e p a d a p e n u l i s y a n g t i d a k mungkin p e n u l i s
kan satu p e r s a t u .
sebut-
T i d a k a d a y a n g sempurna pada c i p t a a n m a n u s i a ,
o l e h ka-
r e n a i t u p e n u l i s harapkan a d a n y a k r i t i k dan s a r a n u n t u k p e r baikan s e l a n j u t n y a .
Semoga p u l a t u l i s a n i n i banyak b e r g u n a
b a g i orang banyak.
Darmaga, Desember 1987
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
....................................
viii
DAFTAR TABEL
....................................
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KITIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ENZIM PAPAIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . IMMOBILISASI ENZIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . KEKERUHAN PADA BIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11 . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAHBAR
B . METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
.............................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
V . KESIMPULAN DAN SARAN
ix
x
1
3
3
5
9
14
17
17
18
27
27
34
.............................
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
...................................
45
DAFTAR PUSTAKA
43
44
DAFTAR TABEL
Halaman
....................
....................
Tabel 1 .
Komposisi limbah udang
Tabel 2 .
Komposisi g e t a h pepaya
Tabel 3 .
Pengukuran kekeruhan b i r perlakuan dengan
papain
....................................
4
6
39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1. S t r u k t u r m o l e k u l k i t i n
...................
5
Gambar
2 . Mekanisme r e a k s i h i d r o l i s i s y a n g d i k a t a l i sis o l e h p a p a i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
Gambar
3 . Metode i m m o b i l i s a s i enzim
12
Gambar
4
13
Gambar
.
5.
Gambar
6 . Pembuatan k i t i n
Gambar
7 . Skema p e m b u a t a n
Gambar
8. Reaktor enzim t e r i m m o b i l i s a s i
Gambar
9 . Pengukuran p r o t e i n enzim pada b e r b a g a i
ukuran k i t i n
.............................
Reaksi Schiff
................
............................
......................
...........................
papain terimmobilisasi ...
Proses produksi b i r
..............
15
20
23
25
29
Gambar 1 0 . A k t i f i t a s p a p a i n p a d a b e r b a g a i k o s e n t r a s i
glutaraldehida
31
Gambar 11. P e n g a r u h k o s e n t r a s i e n z i m
33
Gambar 1 2 . P e n g a r u h s u h u
35
...........................
.................
............................
..............................
36
Gambar 1 4 . A k t i f i t a s r e l a t i f p a p a i n p a d a o p e r a s i
sinambung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
Gambar 13 . P e n g a r u h pH
DAFTAR LAHPIRAN
Halaman
..........................
49
...........
50
L a m p i r a n 1.
Pereaksi Lowry
L a m p i r a n 2.
P e r e a k s i u n t u k metode C h a p o n
663.
,I19 %
f/
y
T
+
/~ 'e~~sla
/ 606
/
L;
/'
IMMDBlLlSASl PAPAIN ( E. C. 3.4.22.2
PADA KlTlN KULlT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH " HAZE " PADA BIR
Oleh
B A N U WIRAWAN
F 20. 0382
1 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOaOR
8 0 6 0 R
Banu W i r a w a n .
pada
F 20.0382. Immobilisasi papain (E.C.3.4.22.2)
k i t i n k u l i t udang dan penggunaannya
sebagai
pencegah
D i bawah b i m b i n g a n Haggy T h e n a w i d j a j a
"Haze" p a d a b i r .
Anton A p r i y a n t o n o ,
S.,
Made A s t a w a n d a n P h i l i p J o g a s u r i a .
RINGKASAN
Papain
m e n j a d i p e p t i d a d a n asam a m i n o .
protein
enzim
( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 ) m e r u p a k a n e n z i m p r o t e a s e pemecah
ini
banyak
digunakan,
D i bidang
diantaranya
adalah
pangan
sebagai
pencegah terbentuknya kekeruhan b i r .
Pada
kitin
penelitian i n i papain dicoba diimmobilisasi
k u l i t u d a n g d e n g a n menggunakan p e r e a k s i
glutaraldehida.
bifungsional
Immobilisasi dilakukan pada ukuran p a r t i k e l
k i t i n 20 mesh, k o n s e n t r a s i g l u t a r a l d e h i d a 0 , l p e r s e n .
yang
pada
Kitin
d i h a s i l k a n d a p a t mengikat 4/7 b a g i a n k o n s e n t r a s i enzim
yang akan d i i m o b i l i s a s i dengan a k t i f i t a s enzim t e r i k a t sebesar 6 , 6 % d i b a n d i n g k a n dengan a k t i f i t a s enzim t e r l a r u t .
P a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i m e m i l i k i s u h u optimum y a n g
d e n g a n s u h u optimum p a p a i n t e r l a c u t , y a i t u 7 5 ' ~ .
sama
pH optimum
p a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i d e n g a n s u b s t r a t k a s e i n a d a l a h 7 , O sedangkan p a p a i n t e r l a r u t a d a l a h 6 , 5 .
P a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i r e l a t i f s t a b i l selama p e n g g u n a a n
#
sinambung s e l a m a 7 8 jam, dan d a p a t digunakan s e b a g a i pencegah
kekeruhan
b i r d i m a n a e f e k p e n c e g a h a n 0 , 7 mg
papain t e r l a r u t selama
11 h a r i p a d a s u h u
protein
enzim
5 ' ~ sama d e n g a n 5
mg p r o t e i n e n z i m p a p a i n t e r i k a t s e l a m a 1 jam p a d a 2 0 ' ~ .
IMMOBILISASI PAPAIN ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 )
PADA KITIN KULIT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH "HAZE" PADA BIR
Oleh
BANU WIRAWAN
F20.0382
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS 'I'EKNOLOGI PERTANIAN
IMMOUILISASI PAPAIN ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 )
PADA KITIN KUL,IT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH "HAZE" PADA B I R
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a JUKUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Lnstit.ut P e r t a n i a n Bogor
Oleh
BANU WIRAWAN
F20 0382
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 2 J a n u a r i 1965
d i Jakarta
Bogor,
Disetujui,
Desember 1987
KATA PENGANTAR
Puji
atas
syukur
d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
b e r k a t rahmat-Nya p u l a l a h p e n u l i s d a p a t
SWT
karena
menyelesaikan
tugas akhir dan penulisan s k r i p s i i n i .
Penulis
juga
ingin
mengucapkan
banyak
terimakasih
kepada :
1. Dosen p e m b i m b i n g p e n u l i s , y a i t u :
d j a j a S . , I r . Anton A p r i y a n t o n o ,
Dip1.-Brau.-Ing.
membantu
Philip
D r . I r . Maggy T h e n a w i I r . Made A s t a w a n , d a n
Jogasuria,
yang
d a n memberi b i m b i n g a n s e l a m a
telah
banyak
p e n u l i s menjadi
mahasiswa d i J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan
Gizi, Fateta-
I P B , s e r t a selama p e n u l i s m e l a k u k a n p e n e l i t i a n d a n menyusun s k r i p s i .
2 . D i r e k s i PT D e l t a D j a k a r t a , y a n g t e l a h m e m b e r i k a n b a n t u a n
materil d a n f a s i l i t a s u n t u k p e n e l i t i a n i n i .
3 . Ayah,
Ibu,
Bran,
L i n d r i , Budi, Rika, A r i dan R i a yang
t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n d u k u n g a n m o r i l maupun m a t e r i l k e pada p e n u l i s .
4 . P a r a karyawan l a b o r a t o r i u m B i o k i m i a Pangan d a n G i z i
Laboratorium
FTDC d a n AP-4
TPG,
s e r t a l a b o r a t o r i u m Pengawasan
mutu PT D e l t a D j a k a r t a .
5 . B a p a k H u c h t a r , k a r y a w a n PT Pumar y a n g b a n y a k membantu menyediakan k u l i t udang.
6. Syaiful,
Agung
s e r t a semua o r a n g yang t e l a h
memberikan
b a n t u a n k e p a d a p e n u l i s y a n g t i d a k mungkin p e n u l i s
kan satu p e r s a t u .
sebut-
T i d a k a d a y a n g sempurna pada c i p t a a n m a n u s i a ,
o l e h ka-
r e n a i t u p e n u l i s harapkan a d a n y a k r i t i k dan s a r a n u n t u k p e r baikan s e l a n j u t n y a .
Semoga p u l a t u l i s a n i n i banyak b e r g u n a
b a g i orang banyak.
Darmaga, Desember 1987
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
....................................
viii
DAFTAR TABEL
....................................
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KITIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ENZIM PAPAIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . IMMOBILISASI ENZIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . KEKERUHAN PADA BIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11 . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAHBAR
B . METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
.............................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
V . KESIMPULAN DAN SARAN
ix
x
1
3
3
5
9
14
17
17
18
27
27
34
.............................
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
...................................
45
DAFTAR PUSTAKA
43
44
DAFTAR TABEL
Halaman
....................
....................
Tabel 1 .
Komposisi limbah udang
Tabel 2 .
Komposisi g e t a h pepaya
Tabel 3 .
Pengukuran kekeruhan b i r perlakuan dengan
papain
....................................
4
6
39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1. S t r u k t u r m o l e k u l k i t i n
...................
5
Gambar
2 . Mekanisme r e a k s i h i d r o l i s i s y a n g d i k a t a l i sis o l e h p a p a i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
Gambar
3 . Metode i m m o b i l i s a s i enzim
12
Gambar
4
13
Gambar
.
5.
Gambar
6 . Pembuatan k i t i n
Gambar
7 . Skema p e m b u a t a n
Gambar
8. Reaktor enzim t e r i m m o b i l i s a s i
Gambar
9 . Pengukuran p r o t e i n enzim pada b e r b a g a i
ukuran k i t i n
.............................
Reaksi Schiff
................
............................
......................
...........................
papain terimmobilisasi ...
Proses produksi b i r
..............
15
20
23
25
29
Gambar 1 0 . A k t i f i t a s p a p a i n p a d a b e r b a g a i k o s e n t r a s i
glutaraldehida
31
Gambar 11. P e n g a r u h k o s e n t r a s i e n z i m
33
Gambar 1 2 . P e n g a r u h s u h u
35
...........................
.................
............................
..............................
36
Gambar 1 4 . A k t i f i t a s r e l a t i f p a p a i n p a d a o p e r a s i
sinambung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
Gambar 13 . P e n g a r u h pH
DAFTAR LAHPIRAN
Halaman
..........................
49
...........
50
L a m p i r a n 1.
Pereaksi Lowry
L a m p i r a n 2.
P e r e a k s i u n t u k metode C h a p o n
1 3
663.
,I19 %
f/
y
T
+
/~ 'e~~sla
/ 606
/
L;
/'
IMMDBlLlSASl PAPAIN ( E. C. 3.4.22.2
PADA KlTlN KULlT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH " HAZE " PADA BIR
Oleh
B A N U WIRAWAN
F 20. 0382
1 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOaOR
8 0 6 0 R
Banu W i r a w a n .
pada
F 20.0382. Immobilisasi papain (E.C.3.4.22.2)
k i t i n k u l i t udang dan penggunaannya
sebagai
pencegah
D i bawah b i m b i n g a n Haggy T h e n a w i d j a j a
"Haze" p a d a b i r .
Anton A p r i y a n t o n o ,
S.,
Made A s t a w a n d a n P h i l i p J o g a s u r i a .
RINGKASAN
Papain
m e n j a d i p e p t i d a d a n asam a m i n o .
protein
enzim
( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 ) m e r u p a k a n e n z i m p r o t e a s e pemecah
ini
banyak
digunakan,
D i bidang
diantaranya
adalah
pangan
sebagai
pencegah terbentuknya kekeruhan b i r .
Pada
kitin
penelitian i n i papain dicoba diimmobilisasi
k u l i t u d a n g d e n g a n menggunakan p e r e a k s i
glutaraldehida.
bifungsional
Immobilisasi dilakukan pada ukuran p a r t i k e l
k i t i n 20 mesh, k o n s e n t r a s i g l u t a r a l d e h i d a 0 , l p e r s e n .
yang
pada
Kitin
d i h a s i l k a n d a p a t mengikat 4/7 b a g i a n k o n s e n t r a s i enzim
yang akan d i i m o b i l i s a s i dengan a k t i f i t a s enzim t e r i k a t sebesar 6 , 6 % d i b a n d i n g k a n dengan a k t i f i t a s enzim t e r l a r u t .
P a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i m e m i l i k i s u h u optimum y a n g
d e n g a n s u h u optimum p a p a i n t e r l a c u t , y a i t u 7 5 ' ~ .
sama
pH optimum
p a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i d e n g a n s u b s t r a t k a s e i n a d a l a h 7 , O sedangkan p a p a i n t e r l a r u t a d a l a h 6 , 5 .
P a p a i n t e r i m m o b i l i s a s i r e l a t i f s t a b i l selama p e n g g u n a a n
#
sinambung s e l a m a 7 8 jam, dan d a p a t digunakan s e b a g a i pencegah
kekeruhan
b i r d i m a n a e f e k p e n c e g a h a n 0 , 7 mg
papain t e r l a r u t selama
11 h a r i p a d a s u h u
protein
enzim
5 ' ~ sama d e n g a n 5
mg p r o t e i n e n z i m p a p a i n t e r i k a t s e l a m a 1 jam p a d a 2 0 ' ~ .
IMMOBILISASI PAPAIN ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 )
PADA KITIN KULIT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH "HAZE" PADA BIR
Oleh
BANU WIRAWAN
F20.0382
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS 'I'EKNOLOGI PERTANIAN
IMMOUILISASI PAPAIN ( E . C . 3 . 4 . 2 2 . 2 )
PADA KITIN KUL,IT UDANG DAN PENGGUNAANNYA
SEBAGAI PENCEGAH "HAZE" PADA B I R
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a JUKUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Lnstit.ut P e r t a n i a n Bogor
Oleh
BANU WIRAWAN
F20 0382
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 2 J a n u a r i 1965
d i Jakarta
Bogor,
Disetujui,
Desember 1987
KATA PENGANTAR
Puji
atas
syukur
d i p a n j a t k a n ke h a d i r a t A l l a h
b e r k a t rahmat-Nya p u l a l a h p e n u l i s d a p a t
SWT
karena
menyelesaikan
tugas akhir dan penulisan s k r i p s i i n i .
Penulis
juga
ingin
mengucapkan
banyak
terimakasih
kepada :
1. Dosen p e m b i m b i n g p e n u l i s , y a i t u :
d j a j a S . , I r . Anton A p r i y a n t o n o ,
Dip1.-Brau.-Ing.
membantu
Philip
D r . I r . Maggy T h e n a w i I r . Made A s t a w a n , d a n
Jogasuria,
yang
d a n memberi b i m b i n g a n s e l a m a
telah
banyak
p e n u l i s menjadi
mahasiswa d i J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan dan
Gizi, Fateta-
I P B , s e r t a selama p e n u l i s m e l a k u k a n p e n e l i t i a n d a n menyusun s k r i p s i .
2 . D i r e k s i PT D e l t a D j a k a r t a , y a n g t e l a h m e m b e r i k a n b a n t u a n
materil d a n f a s i l i t a s u n t u k p e n e l i t i a n i n i .
3 . Ayah,
Ibu,
Bran,
L i n d r i , Budi, Rika, A r i dan R i a yang
t e l a h b a n y a k m e m b e r i k a n d u k u n g a n m o r i l maupun m a t e r i l k e pada p e n u l i s .
4 . P a r a karyawan l a b o r a t o r i u m B i o k i m i a Pangan d a n G i z i
Laboratorium
FTDC d a n AP-4
TPG,
s e r t a l a b o r a t o r i u m Pengawasan
mutu PT D e l t a D j a k a r t a .
5 . B a p a k H u c h t a r , k a r y a w a n PT Pumar y a n g b a n y a k membantu menyediakan k u l i t udang.
6. Syaiful,
Agung
s e r t a semua o r a n g yang t e l a h
memberikan
b a n t u a n k e p a d a p e n u l i s y a n g t i d a k mungkin p e n u l i s
kan satu p e r s a t u .
sebut-
T i d a k a d a y a n g sempurna pada c i p t a a n m a n u s i a ,
o l e h ka-
r e n a i t u p e n u l i s harapkan a d a n y a k r i t i k dan s a r a n u n t u k p e r baikan s e l a n j u t n y a .
Semoga p u l a t u l i s a n i n i banyak b e r g u n a
b a g i orang banyak.
Darmaga, Desember 1987
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
vi
....................................
viii
DAFTAR TABEL
....................................
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . KITIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ENZIM PAPAIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . IMMOBILISASI ENZIM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . KEKERUHAN PADA BIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11 . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAHBAR
B . METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
.............................
A . PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN LANJUTAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
V . KESIMPULAN DAN SARAN
ix
x
1
3
3
5
9
14
17
17
18
27
27
34
.............................
A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
...................................
45
DAFTAR PUSTAKA
43
44
DAFTAR TABEL
Halaman
....................
....................
Tabel 1 .
Komposisi limbah udang
Tabel 2 .
Komposisi g e t a h pepaya
Tabel 3 .
Pengukuran kekeruhan b i r perlakuan dengan
papain
....................................
4
6
39
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1. S t r u k t u r m o l e k u l k i t i n
...................
5
Gambar
2 . Mekanisme r e a k s i h i d r o l i s i s y a n g d i k a t a l i sis o l e h p a p a i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
Gambar
3 . Metode i m m o b i l i s a s i enzim
12
Gambar
4
13
Gambar
.
5.
Gambar
6 . Pembuatan k i t i n
Gambar
7 . Skema p e m b u a t a n
Gambar
8. Reaktor enzim t e r i m m o b i l i s a s i
Gambar
9 . Pengukuran p r o t e i n enzim pada b e r b a g a i
ukuran k i t i n
.............................
Reaksi Schiff
................
............................
......................
...........................
papain terimmobilisasi ...
Proses produksi b i r
..............
15
20
23
25
29
Gambar 1 0 . A k t i f i t a s p a p a i n p a d a b e r b a g a i k o s e n t r a s i
glutaraldehida
31
Gambar 11. P e n g a r u h k o s e n t r a s i e n z i m
33
Gambar 1 2 . P e n g a r u h s u h u
35
...........................
.................
............................
..............................
36
Gambar 1 4 . A k t i f i t a s r e l a t i f p a p a i n p a d a o p e r a s i
sinambung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
Gambar 13 . P e n g a r u h pH
DAFTAR LAHPIRAN
Halaman
..........................
49
...........
50
L a m p i r a n 1.
Pereaksi Lowry
L a m p i r a n 2.
P e r e a k s i u n t u k metode C h a p o n