Kajian Penggunaan Kation Ligan untuk Peningkatan Tekstur Pindang lkan Mas (Cyprinus carpio Lin)
KAJIAN PENGGUNAAN KATION LlGAN UNTUK
PENINGKATAN TEKSTUR PINDANG IKAN MAS
(Cyprinus carpio Lin.)
OLEH :
IDA RATNASARI
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
Ida Ratnasari. Kajian Penggunaan kation Ligan untuk Peningkatan Tekstur
Pindang lkan Mas (Cyprinus carpio Lin.). Dibimbing oleh Sutrisno dan
Soewarno T. Soekarto.
Pindang ikan mas merupakan pindang ikan yang mempunyai tekstur yang
lembek sehingga mudah patah dan tidak padat. Untuk menghasilkan pindang ikan
yang mempunyai tekstur yang padat dan kenyal maka dilakukan penambahan kation
ligan yaitu tawas (A12(S04)3dan batu tahu (Ca(S04)2. Penelitian ini bertujuan : (10
untuk mempelajari pengaruh tawas dan batu tahu terhadap kekenyalan pindang ikan
mas, dan (2) untuk mengkaji perubahan struktur histologi (dispersi) pindang ikan.
Konsentrasi batu tahu dan tawas yang digunakan diperoleh berdasarkan
penelitian pendahuluan, yaitu: batu tahu 2%, 4%, dan 6%, sedangkan tawas dengan
konsentrasi 0.05%. 0.1%, dan 0.15%.
Analisis yang digunakan sensoris
organoleptik, analisis kadar air, pH, aktivitas air (A,),
total jumlah mikroba (TPC),
kadar Ca, Al dan tekstur dengan alat pada semua perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian tawas 0.1% memberikan
pengaruh terhadap peningkatzn tekstur pindang ikan mas baik dengan alat yaitu 440
y r l x m maupun, secara orya;ioleptik dengan nilai tekstur 7.2 dan nilai kekenyalan
5.3. Seclangkan pemberian batu tahu 4% juga memberikan pengaruh terhadap
peningkatan tekstur pindang ikan mas baik dengan alat yaitu 472 grlmm maupun
secara organoleptik dengan nilai tekstur 7.3, nilai kekenyalan 6.5. Pemberian
kombinasi batu tahu 4% dan tawas 0.09% juga memberikan pengaruh terhadap
peningkatan tekstur pindang ikan mas baik dengan alat 408 grlmm dan secara
organoleptik terhadap nilai tekstur 7.4 dan nilai kekenyalan 7
Pada umumnya batu tahu 4% dan tawas 0.1% meningkatkan tekstur
(kekenyalan) pindang ikan mas, tetapi yang lebih berpengaruh adalah dengan
penambahan batu tahu 4%, karena dapat menghasilkan struktur jaringan daging
ikan yang lebih padat dan kompak
KAJIAN PENGGUNAAN KATION LlGAN UNTUK
PENINGKATAN TEKSTUR PINDANG IKAN MAS
(Cyprinus carpio Lin .)
IDA RATNASARI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Thesis
Nama Mahasiswa
: Kajian Penggunaan Kation Ligan untuk
Peningkatan Tekstur Pindang lkan M~lss
(Cyprinus carpio Lin) .
: Ida Ratnasari
NRP
: 99551
Program Studi
: Teknologi Pascapanen
Menyetujui,
1. Komisi pembimbing,
Dr. !r . Sutrisno, M.Aqr.
Ketua
ProfDr. Soewarno T. Soekarto M.Sc
Anggota
2. Ketua Program Studi TPP
/+AA/<
f w . ~
Prof. Dr. Hadi K. Purv~adaria,IPm
Tanggal Lulus: 6 September 2002
ram Pascasarjana
Penulis dilahirkan di Martapura pada tanggal 6 Oktober 1971 sebagai anak ke
empat dari pasangan H.M. ldris Seman dan Hj. Rusmilawati. Pendidikan sarjana
ditempuh di program studi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan
Universitas Lambung Mangkurat, Lulus pada tahun 1995. Pada tahun 1999, penulis
diterima di Program Studi Teknologi Pasca Panen pada Program Pascasarjana IPB.
Beasiswa pendidikan pascasarjana diperoleh dari Departemen Pendidikan Nasional
Repuplik Indonesia.
Menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Martapura tahun
1990, SD dan SMP diselesaikan di Martapura. Saat ini penulis bekerja sebagai staff
pengajar pada jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas
Palangkaraya sejak tahun 1998.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala Karuia-Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tesis dengan judul Kajian
Penggunaan Kation Ligan untuk Peningkatan Tekstur Pindang lkan Mas.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr.lr. Sutrisno, M.Agr dan
Bapak Prof. Dr.lr. Soewarno T. Soekarto, M.Sc selaku pembimbing.
Ungkapan terima kasih juga disampaiakan kepada Bapak, Ibu, serta seluruh
keluarga, atas segala doa dan dorongannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor,
September 2002
Ida Ratnasari
DAFTAR IS1
Halaman
PRAKATA ...................................................................
vi
DAFTAR IS1 ................................................................
vii
DAFTAR TABEL ............................................................
DAFTAR GAMBAR .......................................................
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................
I. PENDAHULUAN............................................................
A . LATAR BELAKANG .................................................
B. TUJUAN DAN KEGUNAAN PENELITIAN......................
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................
A . IKAN MAS .............................................................
1. Biologi lkan Mas .................................................
2. Produksi dan Pemanfaatan lkan Mas ........................
3. Morfologi dan Anatomi lkan Mas ..............................
4 . Histologi Daging Ikan..........................................
5 . Komposisi Kimia Daging lkan Mas ...........................
7. Mutu lkan Segar dan Kemur?duranMutu ikm..............
B. PINDANG IKAN ......................................................
1. Jenis-Jenis lkan Untuk Pemindangan....................
2 . Cara Pemindangan ...........................................
3. Sifat-Sifat lkan Pindang ........................................
4 . Mutu dan Daya Awet lkan Pindang...........................
5. Pindang lkan Mas ................................................
C . GARAM PENGERAS (FIRMING AGENT) .....................
1. Tawas ..............................................................
2 . Batu Tahu .........................................................
3 . Pengerasan Manisan Buah ....................................
4 . Mekanisme Pengikatan Ligan.................................
Ill .
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN ........................
A . BAHAN DAN ALAT PENELITIAN .................................
6 . PERSIAPAN PENELlTlAN..........................................
C . METODA PERCOBAAN.............................................
D. METODA ANALISIS ...................................................
IV.
HASILDANPEMBAHASAN .............................................
A . PENENTUAN KONSENTRASI KATION LlGAN YANG
TEPAT ..................................................................
B. PENGARUH KONSENTRASI TAWAS TERHADAP SIFAT
FISIK ......................................................................
1. Tekstur ..............................................................
2 . Kadar Air ..........................................................
3 . pH ...................................................................
4 . Total Jumlah Mikroba ..........................................
5 . Organoleptik .....................................................
a . Penampakan.................................................
b. Rasa ...........................................................
c . Tekstur .........................................................
d . Kekenyalan...................................................
C . PENGARUH KONSENTRASI BATU TAHU TERHADAP
SIFAT FISIK ............................................................
1. Tekstur ..............................................................
2 . Kadar Air ..........................................................
4 . Total Jumlah Mikroba ............................................
5 . Organoleptik .......................................................
a . Penampakan..................................................
b . Rasa ........................................................
c . Tekstur .........................................................
d . Kekenyalan...................................................
D. PENGARUH KOMBlNASl GARAM TERHADAP PINDANG
IKAN MAS ...............................................................
1. Tekstur ..............................................................
2 . Kadar Air ...........................................................
3 . Aw ...................................................................
4 . pH .....................................................................
5 . Total Jumlah Mikroba ............................................
6 . Kadar Ca dan Al ...................................................
7 . Organoleptik ......................................................
a . Penampakan.................................................
b. Rasa............................................................
c . Tekstur .........................................................
d . Kekenyalan ...................................................
E. MlKROSKOPlS JARINGAN PINDANG IKAN MAS..........
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................
A . KESIMPULAN .........................................................
B. SARAN ...................................................................
DAFTAR PUSTAKA ......................................................
LAMPIRAN ..................................................................
DAFTAR TABEL
Halaman
..
Produks~~ k a nmas..........................................................
5
Komposisi kimia daging ikan mas .......................................
15
Mutu spesifik produk ikan pindang......................................
27
Persyaratan mutu pindang menurut Standar Perikanan
Indonesia.......................................................................
28
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu dan penambahan tawas pada
penyimpanan suhu dingin................................................
52
Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, pH, logaritma jumlah
mikroba dan uji organoleptik pindang ikan mas dengan
penambahan tawas .........................................................
53
Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, pH, logaritma jumlah
mikroba, dan uji organoleptik pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu ...................................................
64
Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, ,a, pH, logzitma jumlah
mikroba dan uj organoleptik pindang ikar, mas pada
penyimpanan suhu kamar................................................
73
Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, a
,, pH, logaritma jumlah
mikroba dan uj organoleptik pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu dingin..................................................
74
Nilai rata-rata kadar Ca dan A1 pindang ikan mas ...................
89
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Ikan mas (Cyprinus carpio Lin.) .......................................
8
Anatomi ikan mas (Cyprinus carpio Lin.) ..............................
8
Penampang melintang tubuh ..........................................
10
Sususunan histologi daging ikan .......................................
11
Skematik proses penggumpalan protein oleh pengaruh ion
Ca2' yang ditambahkan dan panas dalam pembuatan
tahu ............................................................................
35
Proses pengolahan pindang presto ikan mas ......................
43
Proses pengolahan pindang Presto ikan mas ......................
43
Nilai uji tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan tawas .........................................................
54
Nilai kadar air pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan tawas .........................................................
56
Nilai pH pindang ikan mas dengan perlakuan pezzmbakzn
tawas ..........................................................................
57
Logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas dengan
perlakuan penambahan tawas ..........................................
58
Nilai penampakan pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan tawas .........................................................
60
Nilai rasa pindang ikan mas dengan perlakuan penambahan
tawas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
Nilai
tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan tawas .........................................................
62
Nilai kekenyalan pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan tawas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
Nilai uji tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan batu tahu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
65
Nilai kadar air pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan batu tahu ...................................................
Nilai pH pindang ikan mas dengan perlakuan penambahan
batu tahu ..................................................................
Logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas dengan
perlakuan penambahan batu tahu ......................................
Nilai penampakan pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan batu tahu ...................................................
Nilai rasa pindang ikan mas dengan perlakuan penambahan
batu tahu ........................................................................
Nilai
tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan batu tahu ...................................................
Nilai kekenyalan pindang ikan mas dengan penambahan batu
tahu.. ............................................................................
Pola hubungan nilai tekstur dengan penambahan kombinasi
batu tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar.. .......
Pola hubungan nilai tekstur dengan penambahan kombinasi
batu tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu dingin.. . . . . . . .
Pola hubungan kadar air dengan penambahan kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar...............
Pola hubungan kadar air dengan penambahan kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu dingin .... ..........-.
Pola hubungan nilai a, dengan penambahan kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar ...............
Pola hubungan nilai a, dengan penambahar. kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu dingin ...............
Pola hubungan nilai pH dengan penambahan kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar ...............
Pola hubungan nilai pH dengan penambahan kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyirnpanan suhu dingin ...............
Pola hubungan logaritma jumlah
mikroba dengan
penambahan kombinasi batu tahu dengan tawas pada
penyimpanan suhu kamar.................................................
88
Pola hubungan logaritma jumlah
mikroba dengan
penambahan kombinasi batu tahu dengan tawas pada
penyimpanan suhu dingin .................................................
88
Nilai penampakan pindang ikan mas dengan penambahan
kombinasi batu tahu dan tawas ..........................................
91
Nilai rasa pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi
batu tahu dan tawas ........................................................
92
Nilai tekstur pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi
batu tahu dan tawas ........................................................
93
Nilai kekenyalan pindang ikan mas dengan penambahan
kombinasi batu tahu dan tawas ..........................................
94
Mikroskopis jaringan pindang ikan mas. ...............................
95
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Klasifikasi mutu ikan segar secara organoleptik .....................
110
Score sheet pindang ikan.................................................
112
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas dengan
penambhan batu tahu dan penambahan tawas .....................
114
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar ulangan ke-1 ...............................
115
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar ulangan ke-2 ...............................
116
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu dingin ulangan ke-1...............................
117
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu dingin ulangan ke-2 ...............................
119
Nilai kadar air pindang ikan mas........................................
121
Nilai pH pindang ikan mas.................................................
521
Nilai total plate count (TPC) pindang ikan mas .......................
121
Uji sensoris tekstur indang ikan mas dengan aiat instron
berdasarkan luas daging ikan hari ke-I ................................
122
Hasil pengamatan organoleptik penampakan pindzng ikan
mas ..............................................................................
122
Hasil pengamatan organoleptik rasa pindang ikan mas ...........
123
Hasil pengamatan organoleptik tekstur pindang ikan mas ........
124
Hasil pengamatan organoleptik uji kekenyalan pindang ikan
mas ..............................................................................
125
Hasil pengamatan logaritma jumlah
mikroba pada
penyimpanan suhu kamar.................................................
126
Hasil pengamatan. .logaritma jumlah
mikroba pada
.................................................
penyimpanan suhu ding~n
Hasil pengukuran pH pindang ikan mas pada penyirnpanan
suhu kamar..................................................................
Hasil pengukuran pH pindang ikan mas pada penyimpanan
. .
suhu d ~ n g ..................................................................
~n
Hasil pengukuran kadar air pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar .................................................
Hasil pengukuran kadar air pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu dingin ..................................................
Hasil pengukuran aktivitas air (a,) pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar .................................................
Hasil pengukuran aktivitas air (a,)
pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar. ................................................
(grlmm) pada
Hasil uji tekstur dengan alat instron
penyimpanan suhu kamar .................................................
(grlmm) pada
Hasil uji tekstur dengan alat instron
penyimpanan suhu dingin .................................................
Hasil pengukuran kadar Ca dan Al pindang ikan mas ..............
Hasil pengukuran uji organoleptik penampakan pi~dangikan
mas. .............................................................................
Hasil pengukuran uji organoleptik rasa pindang ikan
mas.. ............................................................................
Hasil pengukuran uji organoleptik tekstur pindang ikan
mas.. ............................................................................
Hasil pengukuran uji organoleptik kekenyalan pindang ikan
mas.. ............................................................................
Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu .....................................................
Hasil analisis sidik ragam logaritma jumlah mikroba pindang
ikan mas dengan penambahan batu tahu ............................
Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu .....................................................
Hasil analisis sidik ragam penampakan pindang ikan mas
dengan penambahan batu tahu ........................................
Hasil analisis sidik ragarn rasa pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu .....................................................
Hasil analisis sidik ragam tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu .....................................................
Hasil analisis sidik ragam kekenyalan pindang ikan mas
dengan penambahan batu tahu .........................................
Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan
penambahan tawas .........................................................
Hasil analisis sidik ragarn logaritma jumlah mikroba pindang
ikan mas dengan penambahan tawas ................................
Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan tawas .........................................................
Hasil analisis sidik ragam penampakan pindang ikan mas
dengan penambahan tawas .............................................
iiasil analisis sidik ragam rasa pindang ikan mas dengan
penambahan tawas .........................................................
Hasil analisis sidik ragam tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan tawas.. ........................................................
Hasil analisis sidik ragam kekenyalan pindang ikan mas
dengan penambahan tawas ............................................
Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu kamar.................................................
Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi
batu tahu dan tawas pada
. .
penyimpanan suhu d ~ n g .................................................
~n
Hasil analisis sidik ragam pH pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu kamar. ................................................
Hasil analisis sidik ragam pH pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu dingin .................................................
pindang ikan mas
Hasil analisis sidik ragam aktivitas air (a,)
dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu kamar.................................................
pindang ikan mas
Hasil analisis sidik ragam aktivitas air (a,)
dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu dingin .................................................
Hasil analisis sidik ragam logaritma jumlah mirkoba pindang
ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas
pada penyimpanan suhu kamar..........................................
Hasil analisis sidik ragam logaritma jumlah rnikroba pindang
ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas
pada penyimpanan suhu dingin ..........................................
Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpman suhu kamar.................................................
Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu dingin.................................................
Hasil analisis sidik ragam penampakan pindang ikan mas
dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas ...........
Hasil analisis sidik ragam rasa pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas .......................
Hasil analisis sidik ragam tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas .......................
Hasil analisis sidik ragam kekenyalan pindang ikan mas
dengan penambahan kombinasi baiu tahu dan tawas ...........
Beda pengaruh penambahan batu tahu terhadap rata-rata uji
beberapa parameter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beda pengaruh penambahan tawas terhadap rata-rata uji
beberapa parameter......................................................
Beda pengaruh penambahan batu tahu terhadap rata-rata uji
organoleptik pindang ikan mas...........................................
Beda pengaruh penambahan tawas terhadap rata-rata uji
organoleptik pindang ikan mas ...........................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata kadar air pindang ikan mas pada penyimpanan suhu
kamar...........................................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata kadar air pindang ikan mas pada penyimpanan suhu
dingin.. .........................................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata pH pindang ikan mas pada penyimpanan suhu
kamar...........................................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata pH pindang ikan mas pada penyimpanan suhu
dingin.. .........................................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata akiivitss air (s,) pindang ikan mas pada penyimpanan
suhu k a ~ a..................................................................
r
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata aktivitas air (a,.,) pindang ikan mas pada penyimpanan
suhu dingin ....................................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar.................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu dingin................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata uji tekstur pindang ikan mas pada penyimpanan suhu
dingin.. .........................................................................
72 .
7 3.
74 .
75 .
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata uji organoleptik pindang ikan mas .................................
146
Gambar pindang ikan mas dengan penambahan batu tahu dan
tawas ..........................................................................
147
Gambar pindang ikan mas pada penyimpanan suhu kamar
dengan perlakuan kombinasi garam ...................................
148
Gambar pindang ikan mas pada penyimpanan suhu dingin
dengan perlakuan kombinasi garam ....................................
149
1.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
lkan merupakan salah satu sumber protein hewani yang dipergunakan untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat dan biasa dikonsumsi dalam bentuk olahan
tertentu.
Ditinjau dari segi nutrisi, ikan merupakan salah satu sumber gizi yang
sangat baik untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia, terutama bagi kesehatan
dan pertumbuhan anak. Hal ini disebabkan ikan mudah dicerna oleh tubuh, sedikit
kandungan lemak dan kolesterolnya, sedangkan kandungan proteinnya dapat
mencapai 15 - 20% (Hadiwiyoto, 1985).
Pindang adalah salah satu jenis pangan semi basah yang dapat langsung
dimakan seperti masakan ikan segar serta memiliki aktivitas air (a,)
cukup rendah
sehingga stabil selama penyimpanan. Pangan semi basah ciri-cirinya mempunyai
tingkat keawetan tertentu, kadar air 10-40% dan aktivitas air antara 0.65-0.80
(Soekarto, 1979).
Salah satu jenis hasil olahan a m pengawstsn ikan yang sudah banyak dikenal
oleh masyarakat adalah ikan pindang yang diperoleh melalui proses pemindangan.
Pemindangan ikan mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan,
terutama dalam rangka peningkatan konsumsi ikan dan sebagai alternatif
pengolahan yang mudah dan murah untuk dikembangkan dipusat-pusat produksi
ikan yang pada umumnya masih menghadapi kendala keterbatasan sarana dan
prasarana.
Namun demikian, pada kondisi penyimpanan biasa (suhu kamar),
p i ~ d a n gikan hanya dapat disimpan selama 2 - 6 hari (Mulyanah et a/. 1986;
Suparno dan Murtini, 1981), sehingga tidak memungkinkan pengiriman ikan pindang
ke tempat yang jauh.
lkan hasil pemindangan mempunyai cita rasa yang khas dan lezat serta tidak
terlalu asin, sehingga dapat dikonsumsi dalam jumlah yang banyak. Disamping itu
hampir semua jenis ikan dengan berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang
(Saleh, 1986).
Menurut Saleh et a1 (1998),
pengembangan produk pindang yang dinilai
cukup berhasil adalah pindang presto. Produk ini diolah dengan menggunakan
suhu tinggi sehingga tulang ikan menjadi lunak Selain itu, penampilan produk lebih
bersih dan baik, dimana dengan kemasan yang menarik mampu menjaring
konsumen golongan rnenengah ke atas.
Produk ini telah tersedia dibanyak pasar swalayan di Indonesia seperti
bandeng presto sedangkan untuk pindang biasa yang banyak dijual dipasaran
adalah pindang ikan tongkol (Euthynnus sp), pindang ikan layang (Decapterus sp.)
dan pindang ikan kernbung (Rastrellinger sp.), akan tetapi untuk produk ikan air
tawar seperti ikan mas belum ada yang dijual dipasaran baik dalam bentuk pindang
biasa maupun pindang presto. Permasalana?nya pindang ikan mas (ikan air tawar)
ini mempunyai tekstur yang lembek sehingga mudah patah dan dagingnya kurang
kompaik dibandingkan dengan pindang ikan air laut atau air payau (tambak). Hal ini
mungkin disebabkan karena ikan mas hidup dilingkungan air yang tidak
mengandung garam sehingga mempengaruhi hasil produk pindang ikan mas.
Selain itu juga ikan mas mempunyai kandungan air yang cukup tinggi (75.4%) (FAO,
1972) sedangkan ikan air payau (ikan bandeng) mempunyai kandungan air rendah
(63. 93%) dan kandungan garam 1.58% (Murdinah ,1985)
Berdasarkan kenyataan tersebut maka penelitian ini dilakukan untuk mengkaji
penggunaan kation ligan untuk meningkatkan kekompakan pindang ikan air tawar
dengan kasus pindang ikan mas.
B. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Penelitian
tentang Kajian Penggunaan Kation Ligan Untuk Peningkatan
Tekstur Pindang lkan Mas bertujuan untuk :
1.
Mempelajari pengaruh penambahan tawas (A12(S04)3)dan batu tahu (CaS04)
terhadap kekenyalan pindang ikan mas.
2.
Mengkaji perubahan kekenyalan dengan struktur (dispersi) pindang ikan.
Sedangkan kegunaan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan data dasar
dan pengembangan proses pengolahan pindang ikan mas agar dapat meningkatkan
potensi pemasarannya dengan perbaikan kekenyalan pindang ikan mas.
II.
A.
TINJAUAN PUSTAKA
IKAN MAS
lkan Mas (Cyprinus carpio Lin.) adalah salah satu jenis ikan budidaya air tawas
yang paling banyak dibudidayakan petani baik budidaya pembenihan, pembesaran
dikolam pekarangan ataupun air deras (Running water).
1. Biologi lkan Mas
lkan mas (Cyprinus carpio Lin) mempunyai nama daerah yang berbeda-beda,
tergantung dimana dipeliharanya. Nama umumnya adalah Common carp, Eropean
carp atau German carp. Di Cina ikan mas disebut Lei-yu, di Jepang disebut Koi, di
Malaysia disebut Leekah. di Vietnam disebut Cacahp, Cagay, di Arab disebut
Amurazon dan di Indonesia dikenal dengan nama ikan mas, karper, karper punten,
karper kaca, karper gajah, ameh, rayau, tombro, ling, ikan cina, siputri, tambra mas
dan mas kumpai (Ardiwinata. 1962)
lkan mas dapat tumbuh normal, jika lokasi pemeliharaan berada pada
ketinggian antara 150 - 1.000 meter di atas p e r m u k ~ a nlaut, suhu air 26°C - 25 OC,
pH air antara 7 - 8 (Santoso. 1993).
lkan mas tergolong ikan pemakan segala (omnivora), yang menyantap semua
jenis bahan makanan, baik yang berasal dari tumbulian maupun binatang renik
(Susanio dan Rochdianto. 2000).
DI alam ikan mas hidup di tempat-tempat yang dangkal dengan arus air yang
tidak begitu deras, baik sungai, danau, maupun pada genangan air lainnya
(Susanto. 2001). Dalam perkembangbiakannya di alam aslinya ikan mas memijah
pada awallsepanjang musim penghujan. Biasanya memijah pada perairan dangkal.
setelah mengalami keke~lliganmusim kemarau, dan menempelkan seluruh telurnya
pada tanaman atau rerumputan di tepi peralran (Santoso, 1993).
2. Produksi dan Pemanfaatan lkan Mas
Produksi ikan mas segar dan hasil olahannya dari tahun ke tahun semakin
meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa ikan mas cukup berpotensi dalam
pemasarannya, sehingga pemanfaatan peluang untuk meningkatkan pendapatan
dan
kesejahteraan
petani
ikan
dan
pengolah
ikan
mas
terbuka
Perkembangan produksi ikan mas segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produksi Perikanan lkan Mas Tahun 1985-1994 di Indonesia
Tahun
1
Satuan : Ton
1985
I
3.834
5.437
1986
1987
1
3.970
1988
!
4.293
i
5.737
1989
1
1990
I
i
4.086
1991
i
5.774
1992
i
5.613
1993
i
5.287
1994
i
I
5.490
Sumber: Direktorat Jenderal Perikanan, 1996.
i
iebar.
lkan mas (Cyprinus carpio Lin.) merupakan jenis ikan air tawar yang banyak
sekali dibudidayakan,
dibudidayakan
juga
khususnya di daerah Jawa Barat bahkan sekarang telah
di
seluruh
dunia
(Waynarovich
dan
Horvath,
1980).
Kepopuleran ikan mas ini bukan hanya disebabkan oleh rasa dagingnya yang enak,
tetapi juga karena budidayanya yang mudah, bentuknya menarik, serta dapat
mencapai ukuran yang besar.
Menurut Lovell et a/. (1974), ikan mas merupakan ikan yang mudah dipijahkan,
dapat
memanfaatkan
makanan
buatan,
relatif
tahan
terhadap
penyakit,
pertumbuhannya cepat serta mempunyai toleransi yang besar terhadap kisaran
suhu dan oksigen terlarut. Berkembangnya cara budidaya kolam air deras yang
sangat pesat telah menambah luas pengetahuan orang tentang ikan mas, tidak
hanya pada hubungan antara kualitas pakan dan kecepatan tumbuhnya, tetapi juga
pada kandungan gizi daging ikan yang dihasilkan.
Daging ikan mas sangat dipengaruhi cara budidayanya, dimana budidaya
dikolam air deras menyebabkan daging ikan menjadi lembek karena bttrt~mpuknya
lemak akibat kurang gerak dan keadaan ini akan mempengaruhi komposisi kimia
daging. Komponen utama yang terdapat pada ikan adalah air, protein, dan lemak,
dan bewariasi tergantung jenis
ikan, umur ikan, ukuran ikan dan musim
penangkapannya. Kandungan air di dalam daging ikan segar berkisar antara 60 84%. lemak 0.1 - 22%, protein 15 -24 % dan mineral 1- 2 % (Clucas, 1981).
Pada ikan mas, individu betina memiliki laju pertumbuhan 15% lebih baik
dibandingkan jantan sehingga budidaya ikan mas berkelamin betina saja (monosex
cultuie) akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan budidaya campuran
(Sumantadinata dan Carman. 1995)
lkan mas sudah banyak dikenal masyarkat luas. lkan mas memiliki daging
yang tebal dan rasanya pun tidak kalah lezat dibanding dengan jenis ikan air tawar
lainnya. Pada umumnya ikan mas hanya diolah dengan cara digoreng walaupun
ada juga dengan cara dipepes atau dibakar. Pengawetan ikan mas dengan cara
dipindang
seperti pindang presto bertujuan untuk memperbanyak diversifikasi
makanan produk olahannya, serta untuk memperpanjang masa simpan.
3. Morfologi dan Anatomi lkan Mas
lkan mas (Cyprinus carpio Lin) menurut sejarahnya berasal dari daratan Cina
dan Rusia (Santoso, 1993).
Menurut Saanin (1988), ikan mas mempunyai klasifikasi sebagai berikut :
Phylum
:
Chordata
Sub Phylum
:
Vertebrata
Kelas
:
Pisces
Ordo
:
Ostariophysi
Famili
:
Cypribidae
Genus
:
Ciprinus
Species
:
Cyprinus carpio Lin
Ciri-ciri ikan mas adalah badan memanjang, sedikit pipih kesamping
(compressed), mulut dapat disembulkan dan terletak di ujung tengah (terminal),
mempunyai sungut dua pasang, sirip punggung panjang dengan bagian depan
berjari-jari keras. Letak permukaan sirip punggung ini berseberangan dengan
permulaan sirip perut. lkan mas mempunyai sisik yang relatif besar dan tergolong
tipe sikloid, mempunyai garis rusuk yang lengkap berada pada pertengahan sirip
ekor. Dari segi warna dapat ditemukan ikan mas merah, hitam, hijau, kuning muda,
Miosin merupakan protein miofibril yang berbentuk filamen tebal yang
menyusun sekitar 50-60% dari total protein miofibril (Motohiro et a/. 1990). Miosin
adalah protein yang paling penting dari semua protein otot, bukan hanya karena
jumlahnya yang besar (50-60%) dari total miofibril, Shahidi (1994)) tetapi juga
karena mempunyai sifat biologi khusus. Dengan adanya aktivitas enzim ATP-ase
dan kemampuannya pada beberapa kondisi dapat bergabung dengan aktin
membentuk kompleks aktomiosin.
Sifat kontraksi pada proses pembentukan
aktomiosin inilah yang menyebabkan terjadinya gerakan otot sewaktu ikan masih
hidup dan selama terjadinya kekejangan setelah ikan mati (Zaitsev et a/. 1969).
Aktivitas dari miosin sangat dipengaruhi oleh unsur K', ~ g ~ dan
' , ca2' dan
dalam larutan KCL, aktivitas enzim ATP ase miosinnya dapat dihambat oleh unsur
~ g ' ' serta menjadi tidak aktif oleh pemanasan (Motohiro et a/. 1990).
Aktomiosin didalam daging ikan terdapat dalam bentuk aktin dan miosin.
Karakteristik aktomiosin mirip dengan miosin, yaitu memiliki aktivitas enzim pemecah
ATP dan aktivitas enzim tersebut dirangsan~oleh ion Mg2+.
Aktomiosin dapat
dibedakan dari miosin melalui gejala superpresipitasi yaitu perubahan gel aktomiosin
yang lunak dan jernih menjadi deposit yang keras ketika citambahkan larutan NaCl
dan ATP (Motohiro et a/. 1990).
Sakoplasma
Protein sarkoplasma merupakan protein yang larut dalam air dan secara
normal ditemukan di dalam plasma sel dimana protein tersebut berperan sebagai
enzim yang diperlukan untuk metabolisme anaerob sel otot (Marckie, 1992) dan
pembawa oksigen (Hall dan Ahmad, 1992). Protein sarkoplasma tidak berperan
dalam pembentukan gel dan kemungkinan mengganggu proses pembentukan gel,
seperti beberapa protease yang merusak protein miofibril (Hamann et a/. 1990; Hall
dan Ahmad, 1992).
Protein sarkoplasma yang mengandung berbagai jenis protein yang larut
dalam air disebut miogen, dengan jumlah sekitar 20-30% dari total protein dan besar
kandungannya sangat tergantung dari species ikan, dimana umumnya pada ikan
pelagis lebih tinggi dari ikan demersal (Shahidi, 1990).
Jarinqan lkat (Stroma)
Komponen penyusun jaringan ikat merupakan kolagen dan elastin dengan
jumlah 3% dari total protein daging ikan untuk teleostei, sekitar 10% untuk ikan
elasmobranchii, 43 % untuk sidat, dan 17% pada mackarel (Morimoto, 1990).
Protein stroma ini idak dapat diekstrak oleh larutan asam, alkali atau garam
berkekuatan tinggi.
Selain protein stroma, protein kontraktil seperti konektin dan
desrnin juga tidak diekstrak (Hultin, 1985).
5. Komposisi Kimia Daging lkan Mas
lkan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi
dan sangat dibutuhkan oleh manusia.
Menurut Okada (1990), berdasarkan
kornposisi kirnia protein dan lemaknya ikan dibagi dalam empat golongan yaitu: ( I )
lernak rendah (< 5%) dan protein tinggi (> 15%): (2) lemak sedang (5%-15%) dan
protein tinggi ( > 15%); (3) lemak tinggi ( > 5%) dan protein rendah (< 15%); (4)
lemak rendah (< 5%) dan protein rendahi (< 15%). Sedangkan dalam daging ikan
komponen yang utama adalah air (78 - 83%), protein (15 -20%), lemak (1 - 4%) dan
mineral 1 - 3%).
lkan mas termasuk ikan berlemak rendah dan berprotein tinggi.
Secara
umum, komposisi kimia daging ikan mas dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia daging ikan mas *)
Komponen
Energi
I Air
/ Protein
j Lemak
Karbohldrat total
, Serat
I Abu
Kalsium
Fosfor
Besi
Natr~um
Kal~um
I
1 Ret~nol
I B-Karoten
1 Tiamin
Rivoflavin
Niasin
Vitamin C
*) Sumber : F A 0 (1972)
I
,
'
!
Kadar per 100 gram daging
118
75.4
19.4
3.9
0
0
1.3
57
189
1.4
397
40
0.03
0.07
2.6
0
satuan
1
Kalor~
%
I
;:
1
;
gr
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
"'5'
mg
mg
6. Mutu lkan segar dan Kemunduran Mutu !!can
Untuk mempertahankan kesegaran ikan sampai ke tangan konsumen memang
sulit, karena ikan merupakan komoditi yang sangat mudah busuk (perishable food).
Pada dasarnya ikan sudah mengalami pembusukan sejak ditangkap dari perairan.
Kesegaran ikan adalah identik dengan mutu ikan, makin segar ikan makin tinggi
mutunya. Agar tetap mempunyai mutu yang tinggi ikan harus diperlakukan dengan
baik dan cermat
Menurut Reay dan Shewan (1949) kesegeran ikan adalah bahwa secara fisik,
ikan yang masih segar memiliki permukaan tubuh yang cemerlang.
diselimuti lendir tipis, halus dan transparan.
Tubuhnya
lnsang berwarna cemerlang hingga
merah kecoklatan (tergantung speciesnya ) dan tidak diselimuti lendir. Dagingnya
lembut dan lunak, namun saat rigor mortis berubah menjadi keras, kompak dan
elastis serta tidak mudah dikelupas dari tulangnya.
Sedangkan ikan yang telah
hilang kesegarannya, permukaan tubuhnya menjadi suram dan diselimuti lendir
yang tebal serta kotor berwarna kuning atau coklat.
Sirip menipis dan menjadi
lunak. Mata menyusut, pupil menjadi keruh dan kornea mata buram. Warna insang
kuning keabu-abuan dan tertutup lendir tebal.
Daging melunak kehilangan
elastisitas sehinggga mudah dikelupas dari tulang, warnanya juga memudar jadi
kun~ngkeabu-abuan.
Menurut Buckle et a1
(1987),
pembusukan atau kerusakan ikan dapat
diartikan sebagai perubahan dari bahan yang masih segar ataupun setelah diolah,
dimana perubahan tersebut dapat berupa perubahan sifat-sifat fisis, khemis dan
organoleptik yang berakibat bahan pangan tersebut tidak disukai oleh konsumen
Proses pembusukan ikan atau kerusakan pada ikan dapat disebabkan
terutama oleh aktivitas mikroorganisme maupun proses oksidasi pada lemak ikan
oleh oksigen yang berasal dari udara.
Biasanya pada tilbuh ikan yang telah
mengalami proses pembusukan terjadi perubahan-perubahan, seperti bau busuk,
daging menjadi lembek, sorot mata pudar serta adanya lendir pada bagian insang
atau pada kulit bagian luar.
Menurut Zaitsev et a1 (1969), tahapan menuju kebusukan ikan te.rdiri atas: (1)
Hypereemis, yaitu pelepasan lendir kepermukaan tubuh; (2) Rigor mortis, yaitu
keadaan tegang pada tubuh seekor ikan yang baru mati; (3) Autolisis, yaitu
terjadinya penguraian senyawa kimia jaringan tubuh ikan oleh adanya kegiatan
enzim: (4) Penguraian jaringan tubuh ikan oleh bakteri.
Setiasih dan Sarifah (1982), menyatakan bahwa kadar air yang tinggi, pH
daging yang mendekati netral, tenunan jaringan ikat yang agak longgar dan kadar
asam lemak tidak jenuh tinggi menyebabkan mikroorganisme berkembangbiak
dengan baik, sehingga ikan menjadi cepat busuk. Berdasarkan sifat tersebut, maka
salah satu usaha untuk mengatasi kerusakan bahan pangan termasuk ikan dengan
cara rnelakukan pengawetan.
Cara pengawetan berkaitan erat dengan komposisi kimia daging ikan, dimana
komposisi tersebut untuk setiap ikan berbeda-beda tergantung dari jenis ikan, jenis
makanan, cara makan, cara bergerak, jenis kelamin, lingkungan, letak daging dan
jenis tenunan dagingnya (Bongstrom, 1971). Sedangkan dalam daging ikan yang
utama adalah air (78 - 83%), protein (15
-
20%), lemak (1
- 4%)
dan mineral
(1 - 3%).
B. PlNDANG IKAN
Pindang merupakan salah satu komoditi pengolahan ikan tr~rlisionalyang
semakin populer dikalangan konsumen ikan karena rasanya ysrlg enak dan spesifik
(Putro et a/. 1984).
Pemindangan merupakan salah satu usaha untuk menyelamatkan hasil
tangkapan ikan yang mudah busuk, dan merupakan salah satu teknik pengolahan
dan pengawetan yang cukup populer di Indonesia. Pada tahun 1995 produk ikan
pindang menempati urutan kedua sebagai produk olahan tradisional setelah ikan
asin (Dirjen Perikanan, 1997).
Pemindangan adalah merebus ikan dalam air dengan atau tanpa garam
dibawah tekanan udara normal, tanpa perlakuan lanjutan, sehingga kegiatan enzim-
enzim autolysis serta bakteri-bakteri pembusuk dapat dicegah (Nitibaskara dan
Sukarsa, 1979).
Menurut Panjaitan (1980) pemindangan adalah suatu teknik pengolahan dan
pengawetan dalam suasana bergaram selama jangka waktu tertentu di dalam
wadah dan kemudian melakukan pengurangan kadar air sampai batas waktu
tertentu.
Dalam proses pemindangan ada tiga ha1 yang harus diperhatikan yaitu ikan
yang segar, mutu garam yang baik, kondisi lingkungan dengan sanitasi baik dan
higienis. Penggunaan ikan yang kurang segar akan menghasilkan ikan pindang
yang cenderung lebih mudah hancur dan rasanya lebih asin.
Garam dengan
kemurnian lebih tinggi serta ukuran partikel yang halus akan mempermudah
penetrasi ke dalam daging ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1993).
1. Jenis-Jenis lkan Untuk Dipindang
Jenis-jenis ikan yang biasanya banyak dipindang dan dijual dipasaran adalah
dari jenis ikan laut yaitu ikan tongkol (Euthynus pelamis), ikan kembur?g jRastr;iliger
Sp.) dan ikan layang (Decapterus Ruselli Rupp), dan dari jenis ikan tai;ibak adalah
ikan bandeng (Chanos-chanos).
Sedangkan jenis-jenis ikan lainnya seperti ikan air tawar yang masih dalam
penelitian adalah lkan mas (Cyprinus carpio Lin.), ikan lele dumbo (Clarias sp), dan
ikan betok (Anabas testudineus)
Menurut Nitibaskara, (1980),jenis ikan laut yang umum dipindang antara lain :
ikan layang (Decapterus ruselli Rupp), kembung (Rastrelliger Sp), tongkol (Euthynus
pelamis), bawal (Parastromateus niger), teri (Engraulis baelamis), selar (Caranx
leptolepsis), selanget (Dorosoma chasunda). Sedangkan jenis-jenis ikan tambak
adalah bandeng (Chanos-chanos Forsk).
18
Beberapa jenis ikan air tawar juga sering diolah dengan cara pemindangan,
antara lain tawes (Puntius javanicus), tambakan (Helostoma termincki), sepat siam
(Trichoyaster pectorales regan), ikan mas (Cyprinus carpio), ikan mujair (Tilapia
mossambica), dan nila (Ostheychillus hasselti (Sukarsa, 1981).
2. Cara Pemindangan
Tiap daerah mempunyai cara dan kebiasaan sendiri dalam mengolah ikan
menjadi ikan pindang.
Menurut llyas dan Hanafiah (1980) teknik pemindangan
dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu pernindangan garam dan pemindangan
air garam.
Pemindannan Garam
Pemindangan garam adalah proses pemindangan dimana ikan yang telah
ditaburi garam kristal yang telah tersusun dalam wadah kedap air, misalnya paso
(kuali tanah) atau badeng (bejana dari logam) dan telah ditambah air sedikit,
dipanaskan bersama-sama.
Mentixt llyas dan Hanafiah (1980) pernindangan garam diiakukan dengan
jalan menyusun ikan berselang-seling dengan gararn dalam suatu wadah (badeng).
Bagian bawah badeng dilapisi dengan sarangan bambu untuk mencegah gosongnya
lapisan ikan pada bagian bawah. Setelah ditambah air seperlunya,-ikan yang telah
tersusun dalam badengan direbus dalam waktu yang cukup lama. Cairan yang
tersisa setelah perebusan dibuang melalui lubang kecil pada bagian bawah badeng.
Penampakan produk pindang badeng (pindang garam) biasanya kurang bersih
dan mengkilap karena pada permukaannya terdapat endapan lernak dan kotoran
hasil rebusan, serta
rasanya lebih asin dan aromanya mendekati aroma ikan
kaleng, tetapi teksturnya empuk, lebih kompak, padat dan kesat.
Pemindangan Air Garam
Pemindangan air garam yaitu proses pemindangan dimana ikan-ikan yang
telah disusun dalam keranjang dan ditaburi garam dicelupkan ke dalam larutan
garam yang telah dididihkan terlebih dahulu (Ilyas dan Hanafiah, 1980).
Produk ini umumnya mempunyai penampakan yang lebih bersih dan
mengkilap dan warna spesifik ikan masih kelihatan. Rasa tidak terlalu asin dan
aroma hampir seperti ikan rebus biasa, mempunyai tekstur yang lebih kenyal dan
permukaan kulit lembek (Nitibaskara, 1980).
Pindanq Presto
Pembuatan pindang presto (pindang duri lunak) merupakan salah satu
divers~fikasipengolahan hasil perikanan sebagai modifikasi pemindangan.
Pada
dasarnya pengolahan pindang presto tidak jauh berbeda dengan pemindangan,
yaitu pengolahan melalui penggaraman yang dikombinasikan dengan perebusan,
sedangkan pada pengolahan pindang presto dengan menggunakan suhu dan
iekanan tinggi, yaitu 115
-
120
OC
(1
-
2 atmosfir) serta ditambahkankan bumbu.
Suhu dan tekanan ini diperoleh dari alat kukus bertekanan (autoklaf) atau dalam
skala rumah tangga dikenal "presure cooker"(Arifudin, 1983).
Menurut Soestiadi (1977). pada proses pengolahan pindang presto dihasilkan
uap alr panas bertekanan tinggi, sehingga dapat melunakkan duri dan tulang-tulang
ikan.
Keadaan ini disebabkan karena larutnya salah satu komponen penyusun
tulang. yaitu bahan-bahan yang mengandung serabut-serabut kolagen. Akibatnya
tulang dan duri ikan menjadi rapuh dan mudah hancur, namun bentuk tubuhnya
masih seperti aslinya.
fvlenurut Winarno (1988) pemanasan yang tinggi akan mempengaruhi ikatanikatan-~katankovalen protein, sehingga menyebabkan terjadinya degradasi pada
20
molekul-molekul protein.
Has11 degradasi dari molekul-molekul protein tersebut
banyak menghasilkan turunan-turunan protein yang larut dalam air.
Hampir semua jenis ikan dapat dibuat pindang duri lunak, tetapi pada
umumnya pindang duri lunak yang diperdagangkan dan mempunyai rasa
khaslspesifik adalah ikan bandeng (Anonim, 1986).
Pindang presto, karena menggunakan suhu dan tekanan tinggi mempunyai
beberapa kelebihan dari pindang biasa (Anonim, 1986), diantaranya : (1) dapat
memanfaatkan ikan-ikan ukuran kecil yang memiliki banyak duri sebagai bahan
baku, (2) tulang lunak sehingga dapat dimakan seluruhnya, merupakan salah satu
sumber kalsium, (3) rasanya tidak terlalu asin seperti pindang umumnya, karena
penambahan garam bertujuan untuk meningkatkan cita rasa sehingga dapat
dikonsumsi dalam jumlah banyak.
lkan Pindang dapat dibuat dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan
wadah yang digunakan.
Namun demikian, proses pembuatan ikan pindang
memptinyai prinsip ysng sama, yaitu:
Penyianqan.
Menurut
Partagunawan (1983), ikan yang berukuran lebih besar akan
rnengalami rigor mortis yang lebih lama dibandingkan dengarr ikan-ikan yang
berukuran kecil. Waktu ikan mati, enzim-enzim masih terus bekerja dan menyerang
dinding usus dalam otot daging ikan, sehingga terjadi proses autolisis.
Proses
autolisis menyebabkan penguraian protein menjadi polipeptida dan asam-asam
amino sehingga daging ikan menjadi lembek dan mudah diserang oleh bakteri. Oleh
karena itu sebelum ikan diolah atau diawetkan perlu dilakukan penyiangan untuk
memperlambat terjadinya pembusukan.
Insang, isi perut, dan sisik biasanya dibuang pada proses pengolahan, yang
bertujukan untuk menurunkan jumlah bakteri pada tubuh ikan. Bakteri telah ada
sewaktu ikan masih hidup dan bakteri tidak menyerang daging ikan hidup karena
masih mempunyai ketahanan sementara terhadap kebutuhan hidup bakteri dari
lingkungannya. Setelah ikan mati, akan kehilangan ketahanannya dan kebutuhan
hidup bakteri diperoleh dari daging ikan, sehingga populasinya berkembang cepat
dan selanjutnya mempercepat terjadinya autolisis (Hadiwiyoto, 1993).
Pada insang dan kulit ikan
PENINGKATAN TEKSTUR PINDANG IKAN MAS
(Cyprinus carpio Lin.)
OLEH :
IDA RATNASARI
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
Ida Ratnasari. Kajian Penggunaan kation Ligan untuk Peningkatan Tekstur
Pindang lkan Mas (Cyprinus carpio Lin.). Dibimbing oleh Sutrisno dan
Soewarno T. Soekarto.
Pindang ikan mas merupakan pindang ikan yang mempunyai tekstur yang
lembek sehingga mudah patah dan tidak padat. Untuk menghasilkan pindang ikan
yang mempunyai tekstur yang padat dan kenyal maka dilakukan penambahan kation
ligan yaitu tawas (A12(S04)3dan batu tahu (Ca(S04)2. Penelitian ini bertujuan : (10
untuk mempelajari pengaruh tawas dan batu tahu terhadap kekenyalan pindang ikan
mas, dan (2) untuk mengkaji perubahan struktur histologi (dispersi) pindang ikan.
Konsentrasi batu tahu dan tawas yang digunakan diperoleh berdasarkan
penelitian pendahuluan, yaitu: batu tahu 2%, 4%, dan 6%, sedangkan tawas dengan
konsentrasi 0.05%. 0.1%, dan 0.15%.
Analisis yang digunakan sensoris
organoleptik, analisis kadar air, pH, aktivitas air (A,),
total jumlah mikroba (TPC),
kadar Ca, Al dan tekstur dengan alat pada semua perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian tawas 0.1% memberikan
pengaruh terhadap peningkatzn tekstur pindang ikan mas baik dengan alat yaitu 440
y r l x m maupun, secara orya;ioleptik dengan nilai tekstur 7.2 dan nilai kekenyalan
5.3. Seclangkan pemberian batu tahu 4% juga memberikan pengaruh terhadap
peningkatan tekstur pindang ikan mas baik dengan alat yaitu 472 grlmm maupun
secara organoleptik dengan nilai tekstur 7.3, nilai kekenyalan 6.5. Pemberian
kombinasi batu tahu 4% dan tawas 0.09% juga memberikan pengaruh terhadap
peningkatan tekstur pindang ikan mas baik dengan alat 408 grlmm dan secara
organoleptik terhadap nilai tekstur 7.4 dan nilai kekenyalan 7
Pada umumnya batu tahu 4% dan tawas 0.1% meningkatkan tekstur
(kekenyalan) pindang ikan mas, tetapi yang lebih berpengaruh adalah dengan
penambahan batu tahu 4%, karena dapat menghasilkan struktur jaringan daging
ikan yang lebih padat dan kompak
KAJIAN PENGGUNAAN KATION LlGAN UNTUK
PENINGKATAN TEKSTUR PINDANG IKAN MAS
(Cyprinus carpio Lin .)
IDA RATNASARI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Thesis
Nama Mahasiswa
: Kajian Penggunaan Kation Ligan untuk
Peningkatan Tekstur Pindang lkan M~lss
(Cyprinus carpio Lin) .
: Ida Ratnasari
NRP
: 99551
Program Studi
: Teknologi Pascapanen
Menyetujui,
1. Komisi pembimbing,
Dr. !r . Sutrisno, M.Aqr.
Ketua
ProfDr. Soewarno T. Soekarto M.Sc
Anggota
2. Ketua Program Studi TPP
/+AA/<
f w . ~
Prof. Dr. Hadi K. Purv~adaria,IPm
Tanggal Lulus: 6 September 2002
ram Pascasarjana
Penulis dilahirkan di Martapura pada tanggal 6 Oktober 1971 sebagai anak ke
empat dari pasangan H.M. ldris Seman dan Hj. Rusmilawati. Pendidikan sarjana
ditempuh di program studi Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan
Universitas Lambung Mangkurat, Lulus pada tahun 1995. Pada tahun 1999, penulis
diterima di Program Studi Teknologi Pasca Panen pada Program Pascasarjana IPB.
Beasiswa pendidikan pascasarjana diperoleh dari Departemen Pendidikan Nasional
Repuplik Indonesia.
Menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Martapura tahun
1990, SD dan SMP diselesaikan di Martapura. Saat ini penulis bekerja sebagai staff
pengajar pada jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas
Palangkaraya sejak tahun 1998.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala Karuia-Nya
sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tesis dengan judul Kajian
Penggunaan Kation Ligan untuk Peningkatan Tekstur Pindang lkan Mas.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr.lr. Sutrisno, M.Agr dan
Bapak Prof. Dr.lr. Soewarno T. Soekarto, M.Sc selaku pembimbing.
Ungkapan terima kasih juga disampaiakan kepada Bapak, Ibu, serta seluruh
keluarga, atas segala doa dan dorongannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor,
September 2002
Ida Ratnasari
DAFTAR IS1
Halaman
PRAKATA ...................................................................
vi
DAFTAR IS1 ................................................................
vii
DAFTAR TABEL ............................................................
DAFTAR GAMBAR .......................................................
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................
I. PENDAHULUAN............................................................
A . LATAR BELAKANG .................................................
B. TUJUAN DAN KEGUNAAN PENELITIAN......................
II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................
A . IKAN MAS .............................................................
1. Biologi lkan Mas .................................................
2. Produksi dan Pemanfaatan lkan Mas ........................
3. Morfologi dan Anatomi lkan Mas ..............................
4 . Histologi Daging Ikan..........................................
5 . Komposisi Kimia Daging lkan Mas ...........................
7. Mutu lkan Segar dan Kemur?duranMutu ikm..............
B. PINDANG IKAN ......................................................
1. Jenis-Jenis lkan Untuk Pemindangan....................
2 . Cara Pemindangan ...........................................
3. Sifat-Sifat lkan Pindang ........................................
4 . Mutu dan Daya Awet lkan Pindang...........................
5. Pindang lkan Mas ................................................
C . GARAM PENGERAS (FIRMING AGENT) .....................
1. Tawas ..............................................................
2 . Batu Tahu .........................................................
3 . Pengerasan Manisan Buah ....................................
4 . Mekanisme Pengikatan Ligan.................................
Ill .
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN ........................
A . BAHAN DAN ALAT PENELITIAN .................................
6 . PERSIAPAN PENELlTlAN..........................................
C . METODA PERCOBAAN.............................................
D. METODA ANALISIS ...................................................
IV.
HASILDANPEMBAHASAN .............................................
A . PENENTUAN KONSENTRASI KATION LlGAN YANG
TEPAT ..................................................................
B. PENGARUH KONSENTRASI TAWAS TERHADAP SIFAT
FISIK ......................................................................
1. Tekstur ..............................................................
2 . Kadar Air ..........................................................
3 . pH ...................................................................
4 . Total Jumlah Mikroba ..........................................
5 . Organoleptik .....................................................
a . Penampakan.................................................
b. Rasa ...........................................................
c . Tekstur .........................................................
d . Kekenyalan...................................................
C . PENGARUH KONSENTRASI BATU TAHU TERHADAP
SIFAT FISIK ............................................................
1. Tekstur ..............................................................
2 . Kadar Air ..........................................................
4 . Total Jumlah Mikroba ............................................
5 . Organoleptik .......................................................
a . Penampakan..................................................
b . Rasa ........................................................
c . Tekstur .........................................................
d . Kekenyalan...................................................
D. PENGARUH KOMBlNASl GARAM TERHADAP PINDANG
IKAN MAS ...............................................................
1. Tekstur ..............................................................
2 . Kadar Air ...........................................................
3 . Aw ...................................................................
4 . pH .....................................................................
5 . Total Jumlah Mikroba ............................................
6 . Kadar Ca dan Al ...................................................
7 . Organoleptik ......................................................
a . Penampakan.................................................
b. Rasa............................................................
c . Tekstur .........................................................
d . Kekenyalan ...................................................
E. MlKROSKOPlS JARINGAN PINDANG IKAN MAS..........
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................
A . KESIMPULAN .........................................................
B. SARAN ...................................................................
DAFTAR PUSTAKA ......................................................
LAMPIRAN ..................................................................
DAFTAR TABEL
Halaman
..
Produks~~ k a nmas..........................................................
5
Komposisi kimia daging ikan mas .......................................
15
Mutu spesifik produk ikan pindang......................................
27
Persyaratan mutu pindang menurut Standar Perikanan
Indonesia.......................................................................
28
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu dan penambahan tawas pada
penyimpanan suhu dingin................................................
52
Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, pH, logaritma jumlah
mikroba dan uji organoleptik pindang ikan mas dengan
penambahan tawas .........................................................
53
Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, pH, logaritma jumlah
mikroba, dan uji organoleptik pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu ...................................................
64
Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, ,a, pH, logzitma jumlah
mikroba dan uj organoleptik pindang ikar, mas pada
penyimpanan suhu kamar................................................
73
Nilai rata-rata uji tekstur, kadar air, a
,, pH, logaritma jumlah
mikroba dan uj organoleptik pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu dingin..................................................
74
Nilai rata-rata kadar Ca dan A1 pindang ikan mas ...................
89
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Ikan mas (Cyprinus carpio Lin.) .......................................
8
Anatomi ikan mas (Cyprinus carpio Lin.) ..............................
8
Penampang melintang tubuh ..........................................
10
Sususunan histologi daging ikan .......................................
11
Skematik proses penggumpalan protein oleh pengaruh ion
Ca2' yang ditambahkan dan panas dalam pembuatan
tahu ............................................................................
35
Proses pengolahan pindang presto ikan mas ......................
43
Proses pengolahan pindang Presto ikan mas ......................
43
Nilai uji tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan tawas .........................................................
54
Nilai kadar air pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan tawas .........................................................
56
Nilai pH pindang ikan mas dengan perlakuan pezzmbakzn
tawas ..........................................................................
57
Logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas dengan
perlakuan penambahan tawas ..........................................
58
Nilai penampakan pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan tawas .........................................................
60
Nilai rasa pindang ikan mas dengan perlakuan penambahan
tawas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13
Nilai
tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan tawas .........................................................
62
Nilai kekenyalan pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan tawas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
Nilai uji tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan batu tahu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
65
Nilai kadar air pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan batu tahu ...................................................
Nilai pH pindang ikan mas dengan perlakuan penambahan
batu tahu ..................................................................
Logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas dengan
perlakuan penambahan batu tahu ......................................
Nilai penampakan pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan batu tahu ...................................................
Nilai rasa pindang ikan mas dengan perlakuan penambahan
batu tahu ........................................................................
Nilai
tekstur pindang ikan mas dengan perlakuan
penambahan batu tahu ...................................................
Nilai kekenyalan pindang ikan mas dengan penambahan batu
tahu.. ............................................................................
Pola hubungan nilai tekstur dengan penambahan kombinasi
batu tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar.. .......
Pola hubungan nilai tekstur dengan penambahan kombinasi
batu tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu dingin.. . . . . . . .
Pola hubungan kadar air dengan penambahan kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar...............
Pola hubungan kadar air dengan penambahan kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu dingin .... ..........-.
Pola hubungan nilai a, dengan penambahan kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar ...............
Pola hubungan nilai a, dengan penambahar. kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu dingin ...............
Pola hubungan nilai pH dengan penambahan kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyimpanan suhu kamar ...............
Pola hubungan nilai pH dengan penambahan kombinasi batu
tahu dengan tawas pada penyirnpanan suhu dingin ...............
Pola hubungan logaritma jumlah
mikroba dengan
penambahan kombinasi batu tahu dengan tawas pada
penyimpanan suhu kamar.................................................
88
Pola hubungan logaritma jumlah
mikroba dengan
penambahan kombinasi batu tahu dengan tawas pada
penyimpanan suhu dingin .................................................
88
Nilai penampakan pindang ikan mas dengan penambahan
kombinasi batu tahu dan tawas ..........................................
91
Nilai rasa pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi
batu tahu dan tawas ........................................................
92
Nilai tekstur pindang ikan mas dengan penambahan kombinasi
batu tahu dan tawas ........................................................
93
Nilai kekenyalan pindang ikan mas dengan penambahan
kombinasi batu tahu dan tawas ..........................................
94
Mikroskopis jaringan pindang ikan mas. ...............................
95
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Klasifikasi mutu ikan segar secara organoleptik .....................
110
Score sheet pindang ikan.................................................
112
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas dengan
penambhan batu tahu dan penambahan tawas .....................
114
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar ulangan ke-1 ...............................
115
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar ulangan ke-2 ...............................
116
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu dingin ulangan ke-1...............................
117
Hasil pengamatan organoleptik pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu dingin ulangan ke-2 ...............................
119
Nilai kadar air pindang ikan mas........................................
121
Nilai pH pindang ikan mas.................................................
521
Nilai total plate count (TPC) pindang ikan mas .......................
121
Uji sensoris tekstur indang ikan mas dengan aiat instron
berdasarkan luas daging ikan hari ke-I ................................
122
Hasil pengamatan organoleptik penampakan pindzng ikan
mas ..............................................................................
122
Hasil pengamatan organoleptik rasa pindang ikan mas ...........
123
Hasil pengamatan organoleptik tekstur pindang ikan mas ........
124
Hasil pengamatan organoleptik uji kekenyalan pindang ikan
mas ..............................................................................
125
Hasil pengamatan logaritma jumlah
mikroba pada
penyimpanan suhu kamar.................................................
126
Hasil pengamatan. .logaritma jumlah
mikroba pada
.................................................
penyimpanan suhu ding~n
Hasil pengukuran pH pindang ikan mas pada penyirnpanan
suhu kamar..................................................................
Hasil pengukuran pH pindang ikan mas pada penyimpanan
. .
suhu d ~ n g ..................................................................
~n
Hasil pengukuran kadar air pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar .................................................
Hasil pengukuran kadar air pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu dingin ..................................................
Hasil pengukuran aktivitas air (a,) pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar .................................................
Hasil pengukuran aktivitas air (a,)
pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar. ................................................
(grlmm) pada
Hasil uji tekstur dengan alat instron
penyimpanan suhu kamar .................................................
(grlmm) pada
Hasil uji tekstur dengan alat instron
penyimpanan suhu dingin .................................................
Hasil pengukuran kadar Ca dan Al pindang ikan mas ..............
Hasil pengukuran uji organoleptik penampakan pi~dangikan
mas. .............................................................................
Hasil pengukuran uji organoleptik rasa pindang ikan
mas.. ............................................................................
Hasil pengukuran uji organoleptik tekstur pindang ikan
mas.. ............................................................................
Hasil pengukuran uji organoleptik kekenyalan pindang ikan
mas.. ............................................................................
Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu .....................................................
Hasil analisis sidik ragam logaritma jumlah mikroba pindang
ikan mas dengan penambahan batu tahu ............................
Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu .....................................................
Hasil analisis sidik ragam penampakan pindang ikan mas
dengan penambahan batu tahu ........................................
Hasil analisis sidik ragarn rasa pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu .....................................................
Hasil analisis sidik ragam tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan batu tahu .....................................................
Hasil analisis sidik ragam kekenyalan pindang ikan mas
dengan penambahan batu tahu .........................................
Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan
penambahan tawas .........................................................
Hasil analisis sidik ragarn logaritma jumlah mikroba pindang
ikan mas dengan penambahan tawas ................................
Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan tawas .........................................................
Hasil analisis sidik ragam penampakan pindang ikan mas
dengan penambahan tawas .............................................
iiasil analisis sidik ragam rasa pindang ikan mas dengan
penambahan tawas .........................................................
Hasil analisis sidik ragam tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan tawas.. ........................................................
Hasil analisis sidik ragam kekenyalan pindang ikan mas
dengan penambahan tawas ............................................
Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu kamar.................................................
Hasil analisis sidik ragam kadar air pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi
batu tahu dan tawas pada
. .
penyimpanan suhu d ~ n g .................................................
~n
Hasil analisis sidik ragam pH pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu kamar. ................................................
Hasil analisis sidik ragam pH pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu dingin .................................................
pindang ikan mas
Hasil analisis sidik ragam aktivitas air (a,)
dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu kamar.................................................
pindang ikan mas
Hasil analisis sidik ragam aktivitas air (a,)
dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu dingin .................................................
Hasil analisis sidik ragam logaritma jumlah mirkoba pindang
ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas
pada penyimpanan suhu kamar..........................................
Hasil analisis sidik ragam logaritma jumlah rnikroba pindang
ikan mas dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas
pada penyimpanan suhu dingin ..........................................
Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpman suhu kamar.................................................
Hasil analisis sidik ragam uji tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas pada
penyimpanan suhu dingin.................................................
Hasil analisis sidik ragam penampakan pindang ikan mas
dengan penambahan kombinasi batu tahu dan tawas ...........
Hasil analisis sidik ragam rasa pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas .......................
Hasil analisis sidik ragam tekstur pindang ikan mas dengan
penambahan kombinasi batu tahu dan tawas .......................
Hasil analisis sidik ragam kekenyalan pindang ikan mas
dengan penambahan kombinasi baiu tahu dan tawas ...........
Beda pengaruh penambahan batu tahu terhadap rata-rata uji
beberapa parameter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Beda pengaruh penambahan tawas terhadap rata-rata uji
beberapa parameter......................................................
Beda pengaruh penambahan batu tahu terhadap rata-rata uji
organoleptik pindang ikan mas...........................................
Beda pengaruh penambahan tawas terhadap rata-rata uji
organoleptik pindang ikan mas ...........................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata kadar air pindang ikan mas pada penyimpanan suhu
kamar...........................................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata kadar air pindang ikan mas pada penyimpanan suhu
dingin.. .........................................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata pH pindang ikan mas pada penyimpanan suhu
kamar...........................................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata pH pindang ikan mas pada penyimpanan suhu
dingin.. .........................................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata akiivitss air (s,) pindang ikan mas pada penyimpanan
suhu k a ~ a..................................................................
r
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata aktivitas air (a,.,) pindang ikan mas pada penyimpanan
suhu dingin ....................................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu kamar.................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata logaritma jumlah mikroba pindang ikan mas pada
penyimpanan suhu dingin................................................
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata uji tekstur pindang ikan mas pada penyimpanan suhu
dingin.. .........................................................................
72 .
7 3.
74 .
75 .
Beda pengaruh kombinasi batu tahu dan tawas terhadap ratarata uji organoleptik pindang ikan mas .................................
146
Gambar pindang ikan mas dengan penambahan batu tahu dan
tawas ..........................................................................
147
Gambar pindang ikan mas pada penyimpanan suhu kamar
dengan perlakuan kombinasi garam ...................................
148
Gambar pindang ikan mas pada penyimpanan suhu dingin
dengan perlakuan kombinasi garam ....................................
149
1.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
lkan merupakan salah satu sumber protein hewani yang dipergunakan untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat dan biasa dikonsumsi dalam bentuk olahan
tertentu.
Ditinjau dari segi nutrisi, ikan merupakan salah satu sumber gizi yang
sangat baik untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia, terutama bagi kesehatan
dan pertumbuhan anak. Hal ini disebabkan ikan mudah dicerna oleh tubuh, sedikit
kandungan lemak dan kolesterolnya, sedangkan kandungan proteinnya dapat
mencapai 15 - 20% (Hadiwiyoto, 1985).
Pindang adalah salah satu jenis pangan semi basah yang dapat langsung
dimakan seperti masakan ikan segar serta memiliki aktivitas air (a,)
cukup rendah
sehingga stabil selama penyimpanan. Pangan semi basah ciri-cirinya mempunyai
tingkat keawetan tertentu, kadar air 10-40% dan aktivitas air antara 0.65-0.80
(Soekarto, 1979).
Salah satu jenis hasil olahan a m pengawstsn ikan yang sudah banyak dikenal
oleh masyarakat adalah ikan pindang yang diperoleh melalui proses pemindangan.
Pemindangan ikan mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan,
terutama dalam rangka peningkatan konsumsi ikan dan sebagai alternatif
pengolahan yang mudah dan murah untuk dikembangkan dipusat-pusat produksi
ikan yang pada umumnya masih menghadapi kendala keterbatasan sarana dan
prasarana.
Namun demikian, pada kondisi penyimpanan biasa (suhu kamar),
p i ~ d a n gikan hanya dapat disimpan selama 2 - 6 hari (Mulyanah et a/. 1986;
Suparno dan Murtini, 1981), sehingga tidak memungkinkan pengiriman ikan pindang
ke tempat yang jauh.
lkan hasil pemindangan mempunyai cita rasa yang khas dan lezat serta tidak
terlalu asin, sehingga dapat dikonsumsi dalam jumlah yang banyak. Disamping itu
hampir semua jenis ikan dengan berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang
(Saleh, 1986).
Menurut Saleh et a1 (1998),
pengembangan produk pindang yang dinilai
cukup berhasil adalah pindang presto. Produk ini diolah dengan menggunakan
suhu tinggi sehingga tulang ikan menjadi lunak Selain itu, penampilan produk lebih
bersih dan baik, dimana dengan kemasan yang menarik mampu menjaring
konsumen golongan rnenengah ke atas.
Produk ini telah tersedia dibanyak pasar swalayan di Indonesia seperti
bandeng presto sedangkan untuk pindang biasa yang banyak dijual dipasaran
adalah pindang ikan tongkol (Euthynnus sp), pindang ikan layang (Decapterus sp.)
dan pindang ikan kernbung (Rastrellinger sp.), akan tetapi untuk produk ikan air
tawar seperti ikan mas belum ada yang dijual dipasaran baik dalam bentuk pindang
biasa maupun pindang presto. Permasalana?nya pindang ikan mas (ikan air tawar)
ini mempunyai tekstur yang lembek sehingga mudah patah dan dagingnya kurang
kompaik dibandingkan dengan pindang ikan air laut atau air payau (tambak). Hal ini
mungkin disebabkan karena ikan mas hidup dilingkungan air yang tidak
mengandung garam sehingga mempengaruhi hasil produk pindang ikan mas.
Selain itu juga ikan mas mempunyai kandungan air yang cukup tinggi (75.4%) (FAO,
1972) sedangkan ikan air payau (ikan bandeng) mempunyai kandungan air rendah
(63. 93%) dan kandungan garam 1.58% (Murdinah ,1985)
Berdasarkan kenyataan tersebut maka penelitian ini dilakukan untuk mengkaji
penggunaan kation ligan untuk meningkatkan kekompakan pindang ikan air tawar
dengan kasus pindang ikan mas.
B. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Penelitian
tentang Kajian Penggunaan Kation Ligan Untuk Peningkatan
Tekstur Pindang lkan Mas bertujuan untuk :
1.
Mempelajari pengaruh penambahan tawas (A12(S04)3)dan batu tahu (CaS04)
terhadap kekenyalan pindang ikan mas.
2.
Mengkaji perubahan kekenyalan dengan struktur (dispersi) pindang ikan.
Sedangkan kegunaan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan data dasar
dan pengembangan proses pengolahan pindang ikan mas agar dapat meningkatkan
potensi pemasarannya dengan perbaikan kekenyalan pindang ikan mas.
II.
A.
TINJAUAN PUSTAKA
IKAN MAS
lkan Mas (Cyprinus carpio Lin.) adalah salah satu jenis ikan budidaya air tawas
yang paling banyak dibudidayakan petani baik budidaya pembenihan, pembesaran
dikolam pekarangan ataupun air deras (Running water).
1. Biologi lkan Mas
lkan mas (Cyprinus carpio Lin) mempunyai nama daerah yang berbeda-beda,
tergantung dimana dipeliharanya. Nama umumnya adalah Common carp, Eropean
carp atau German carp. Di Cina ikan mas disebut Lei-yu, di Jepang disebut Koi, di
Malaysia disebut Leekah. di Vietnam disebut Cacahp, Cagay, di Arab disebut
Amurazon dan di Indonesia dikenal dengan nama ikan mas, karper, karper punten,
karper kaca, karper gajah, ameh, rayau, tombro, ling, ikan cina, siputri, tambra mas
dan mas kumpai (Ardiwinata. 1962)
lkan mas dapat tumbuh normal, jika lokasi pemeliharaan berada pada
ketinggian antara 150 - 1.000 meter di atas p e r m u k ~ a nlaut, suhu air 26°C - 25 OC,
pH air antara 7 - 8 (Santoso. 1993).
lkan mas tergolong ikan pemakan segala (omnivora), yang menyantap semua
jenis bahan makanan, baik yang berasal dari tumbulian maupun binatang renik
(Susanio dan Rochdianto. 2000).
DI alam ikan mas hidup di tempat-tempat yang dangkal dengan arus air yang
tidak begitu deras, baik sungai, danau, maupun pada genangan air lainnya
(Susanto. 2001). Dalam perkembangbiakannya di alam aslinya ikan mas memijah
pada awallsepanjang musim penghujan. Biasanya memijah pada perairan dangkal.
setelah mengalami keke~lliganmusim kemarau, dan menempelkan seluruh telurnya
pada tanaman atau rerumputan di tepi peralran (Santoso, 1993).
2. Produksi dan Pemanfaatan lkan Mas
Produksi ikan mas segar dan hasil olahannya dari tahun ke tahun semakin
meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa ikan mas cukup berpotensi dalam
pemasarannya, sehingga pemanfaatan peluang untuk meningkatkan pendapatan
dan
kesejahteraan
petani
ikan
dan
pengolah
ikan
mas
terbuka
Perkembangan produksi ikan mas segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produksi Perikanan lkan Mas Tahun 1985-1994 di Indonesia
Tahun
1
Satuan : Ton
1985
I
3.834
5.437
1986
1987
1
3.970
1988
!
4.293
i
5.737
1989
1
1990
I
i
4.086
1991
i
5.774
1992
i
5.613
1993
i
5.287
1994
i
I
5.490
Sumber: Direktorat Jenderal Perikanan, 1996.
i
iebar.
lkan mas (Cyprinus carpio Lin.) merupakan jenis ikan air tawar yang banyak
sekali dibudidayakan,
dibudidayakan
juga
khususnya di daerah Jawa Barat bahkan sekarang telah
di
seluruh
dunia
(Waynarovich
dan
Horvath,
1980).
Kepopuleran ikan mas ini bukan hanya disebabkan oleh rasa dagingnya yang enak,
tetapi juga karena budidayanya yang mudah, bentuknya menarik, serta dapat
mencapai ukuran yang besar.
Menurut Lovell et a/. (1974), ikan mas merupakan ikan yang mudah dipijahkan,
dapat
memanfaatkan
makanan
buatan,
relatif
tahan
terhadap
penyakit,
pertumbuhannya cepat serta mempunyai toleransi yang besar terhadap kisaran
suhu dan oksigen terlarut. Berkembangnya cara budidaya kolam air deras yang
sangat pesat telah menambah luas pengetahuan orang tentang ikan mas, tidak
hanya pada hubungan antara kualitas pakan dan kecepatan tumbuhnya, tetapi juga
pada kandungan gizi daging ikan yang dihasilkan.
Daging ikan mas sangat dipengaruhi cara budidayanya, dimana budidaya
dikolam air deras menyebabkan daging ikan menjadi lembek karena bttrt~mpuknya
lemak akibat kurang gerak dan keadaan ini akan mempengaruhi komposisi kimia
daging. Komponen utama yang terdapat pada ikan adalah air, protein, dan lemak,
dan bewariasi tergantung jenis
ikan, umur ikan, ukuran ikan dan musim
penangkapannya. Kandungan air di dalam daging ikan segar berkisar antara 60 84%. lemak 0.1 - 22%, protein 15 -24 % dan mineral 1- 2 % (Clucas, 1981).
Pada ikan mas, individu betina memiliki laju pertumbuhan 15% lebih baik
dibandingkan jantan sehingga budidaya ikan mas berkelamin betina saja (monosex
cultuie) akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan budidaya campuran
(Sumantadinata dan Carman. 1995)
lkan mas sudah banyak dikenal masyarkat luas. lkan mas memiliki daging
yang tebal dan rasanya pun tidak kalah lezat dibanding dengan jenis ikan air tawar
lainnya. Pada umumnya ikan mas hanya diolah dengan cara digoreng walaupun
ada juga dengan cara dipepes atau dibakar. Pengawetan ikan mas dengan cara
dipindang
seperti pindang presto bertujuan untuk memperbanyak diversifikasi
makanan produk olahannya, serta untuk memperpanjang masa simpan.
3. Morfologi dan Anatomi lkan Mas
lkan mas (Cyprinus carpio Lin) menurut sejarahnya berasal dari daratan Cina
dan Rusia (Santoso, 1993).
Menurut Saanin (1988), ikan mas mempunyai klasifikasi sebagai berikut :
Phylum
:
Chordata
Sub Phylum
:
Vertebrata
Kelas
:
Pisces
Ordo
:
Ostariophysi
Famili
:
Cypribidae
Genus
:
Ciprinus
Species
:
Cyprinus carpio Lin
Ciri-ciri ikan mas adalah badan memanjang, sedikit pipih kesamping
(compressed), mulut dapat disembulkan dan terletak di ujung tengah (terminal),
mempunyai sungut dua pasang, sirip punggung panjang dengan bagian depan
berjari-jari keras. Letak permukaan sirip punggung ini berseberangan dengan
permulaan sirip perut. lkan mas mempunyai sisik yang relatif besar dan tergolong
tipe sikloid, mempunyai garis rusuk yang lengkap berada pada pertengahan sirip
ekor. Dari segi warna dapat ditemukan ikan mas merah, hitam, hijau, kuning muda,
Miosin merupakan protein miofibril yang berbentuk filamen tebal yang
menyusun sekitar 50-60% dari total protein miofibril (Motohiro et a/. 1990). Miosin
adalah protein yang paling penting dari semua protein otot, bukan hanya karena
jumlahnya yang besar (50-60%) dari total miofibril, Shahidi (1994)) tetapi juga
karena mempunyai sifat biologi khusus. Dengan adanya aktivitas enzim ATP-ase
dan kemampuannya pada beberapa kondisi dapat bergabung dengan aktin
membentuk kompleks aktomiosin.
Sifat kontraksi pada proses pembentukan
aktomiosin inilah yang menyebabkan terjadinya gerakan otot sewaktu ikan masih
hidup dan selama terjadinya kekejangan setelah ikan mati (Zaitsev et a/. 1969).
Aktivitas dari miosin sangat dipengaruhi oleh unsur K', ~ g ~ dan
' , ca2' dan
dalam larutan KCL, aktivitas enzim ATP ase miosinnya dapat dihambat oleh unsur
~ g ' ' serta menjadi tidak aktif oleh pemanasan (Motohiro et a/. 1990).
Aktomiosin didalam daging ikan terdapat dalam bentuk aktin dan miosin.
Karakteristik aktomiosin mirip dengan miosin, yaitu memiliki aktivitas enzim pemecah
ATP dan aktivitas enzim tersebut dirangsan~oleh ion Mg2+.
Aktomiosin dapat
dibedakan dari miosin melalui gejala superpresipitasi yaitu perubahan gel aktomiosin
yang lunak dan jernih menjadi deposit yang keras ketika citambahkan larutan NaCl
dan ATP (Motohiro et a/. 1990).
Sakoplasma
Protein sarkoplasma merupakan protein yang larut dalam air dan secara
normal ditemukan di dalam plasma sel dimana protein tersebut berperan sebagai
enzim yang diperlukan untuk metabolisme anaerob sel otot (Marckie, 1992) dan
pembawa oksigen (Hall dan Ahmad, 1992). Protein sarkoplasma tidak berperan
dalam pembentukan gel dan kemungkinan mengganggu proses pembentukan gel,
seperti beberapa protease yang merusak protein miofibril (Hamann et a/. 1990; Hall
dan Ahmad, 1992).
Protein sarkoplasma yang mengandung berbagai jenis protein yang larut
dalam air disebut miogen, dengan jumlah sekitar 20-30% dari total protein dan besar
kandungannya sangat tergantung dari species ikan, dimana umumnya pada ikan
pelagis lebih tinggi dari ikan demersal (Shahidi, 1990).
Jarinqan lkat (Stroma)
Komponen penyusun jaringan ikat merupakan kolagen dan elastin dengan
jumlah 3% dari total protein daging ikan untuk teleostei, sekitar 10% untuk ikan
elasmobranchii, 43 % untuk sidat, dan 17% pada mackarel (Morimoto, 1990).
Protein stroma ini idak dapat diekstrak oleh larutan asam, alkali atau garam
berkekuatan tinggi.
Selain protein stroma, protein kontraktil seperti konektin dan
desrnin juga tidak diekstrak (Hultin, 1985).
5. Komposisi Kimia Daging lkan Mas
lkan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi
dan sangat dibutuhkan oleh manusia.
Menurut Okada (1990), berdasarkan
kornposisi kirnia protein dan lemaknya ikan dibagi dalam empat golongan yaitu: ( I )
lernak rendah (< 5%) dan protein tinggi (> 15%): (2) lemak sedang (5%-15%) dan
protein tinggi ( > 15%); (3) lemak tinggi ( > 5%) dan protein rendah (< 15%); (4)
lemak rendah (< 5%) dan protein rendahi (< 15%). Sedangkan dalam daging ikan
komponen yang utama adalah air (78 - 83%), protein (15 -20%), lemak (1 - 4%) dan
mineral 1 - 3%).
lkan mas termasuk ikan berlemak rendah dan berprotein tinggi.
Secara
umum, komposisi kimia daging ikan mas dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia daging ikan mas *)
Komponen
Energi
I Air
/ Protein
j Lemak
Karbohldrat total
, Serat
I Abu
Kalsium
Fosfor
Besi
Natr~um
Kal~um
I
1 Ret~nol
I B-Karoten
1 Tiamin
Rivoflavin
Niasin
Vitamin C
*) Sumber : F A 0 (1972)
I
,
'
!
Kadar per 100 gram daging
118
75.4
19.4
3.9
0
0
1.3
57
189
1.4
397
40
0.03
0.07
2.6
0
satuan
1
Kalor~
%
I
;:
1
;
gr
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
"'5'
mg
mg
6. Mutu lkan segar dan Kemunduran Mutu !!can
Untuk mempertahankan kesegaran ikan sampai ke tangan konsumen memang
sulit, karena ikan merupakan komoditi yang sangat mudah busuk (perishable food).
Pada dasarnya ikan sudah mengalami pembusukan sejak ditangkap dari perairan.
Kesegaran ikan adalah identik dengan mutu ikan, makin segar ikan makin tinggi
mutunya. Agar tetap mempunyai mutu yang tinggi ikan harus diperlakukan dengan
baik dan cermat
Menurut Reay dan Shewan (1949) kesegeran ikan adalah bahwa secara fisik,
ikan yang masih segar memiliki permukaan tubuh yang cemerlang.
diselimuti lendir tipis, halus dan transparan.
Tubuhnya
lnsang berwarna cemerlang hingga
merah kecoklatan (tergantung speciesnya ) dan tidak diselimuti lendir. Dagingnya
lembut dan lunak, namun saat rigor mortis berubah menjadi keras, kompak dan
elastis serta tidak mudah dikelupas dari tulangnya.
Sedangkan ikan yang telah
hilang kesegarannya, permukaan tubuhnya menjadi suram dan diselimuti lendir
yang tebal serta kotor berwarna kuning atau coklat.
Sirip menipis dan menjadi
lunak. Mata menyusut, pupil menjadi keruh dan kornea mata buram. Warna insang
kuning keabu-abuan dan tertutup lendir tebal.
Daging melunak kehilangan
elastisitas sehinggga mudah dikelupas dari tulang, warnanya juga memudar jadi
kun~ngkeabu-abuan.
Menurut Buckle et a1
(1987),
pembusukan atau kerusakan ikan dapat
diartikan sebagai perubahan dari bahan yang masih segar ataupun setelah diolah,
dimana perubahan tersebut dapat berupa perubahan sifat-sifat fisis, khemis dan
organoleptik yang berakibat bahan pangan tersebut tidak disukai oleh konsumen
Proses pembusukan ikan atau kerusakan pada ikan dapat disebabkan
terutama oleh aktivitas mikroorganisme maupun proses oksidasi pada lemak ikan
oleh oksigen yang berasal dari udara.
Biasanya pada tilbuh ikan yang telah
mengalami proses pembusukan terjadi perubahan-perubahan, seperti bau busuk,
daging menjadi lembek, sorot mata pudar serta adanya lendir pada bagian insang
atau pada kulit bagian luar.
Menurut Zaitsev et a1 (1969), tahapan menuju kebusukan ikan te.rdiri atas: (1)
Hypereemis, yaitu pelepasan lendir kepermukaan tubuh; (2) Rigor mortis, yaitu
keadaan tegang pada tubuh seekor ikan yang baru mati; (3) Autolisis, yaitu
terjadinya penguraian senyawa kimia jaringan tubuh ikan oleh adanya kegiatan
enzim: (4) Penguraian jaringan tubuh ikan oleh bakteri.
Setiasih dan Sarifah (1982), menyatakan bahwa kadar air yang tinggi, pH
daging yang mendekati netral, tenunan jaringan ikat yang agak longgar dan kadar
asam lemak tidak jenuh tinggi menyebabkan mikroorganisme berkembangbiak
dengan baik, sehingga ikan menjadi cepat busuk. Berdasarkan sifat tersebut, maka
salah satu usaha untuk mengatasi kerusakan bahan pangan termasuk ikan dengan
cara rnelakukan pengawetan.
Cara pengawetan berkaitan erat dengan komposisi kimia daging ikan, dimana
komposisi tersebut untuk setiap ikan berbeda-beda tergantung dari jenis ikan, jenis
makanan, cara makan, cara bergerak, jenis kelamin, lingkungan, letak daging dan
jenis tenunan dagingnya (Bongstrom, 1971). Sedangkan dalam daging ikan yang
utama adalah air (78 - 83%), protein (15
-
20%), lemak (1
- 4%)
dan mineral
(1 - 3%).
B. PlNDANG IKAN
Pindang merupakan salah satu komoditi pengolahan ikan tr~rlisionalyang
semakin populer dikalangan konsumen ikan karena rasanya ysrlg enak dan spesifik
(Putro et a/. 1984).
Pemindangan merupakan salah satu usaha untuk menyelamatkan hasil
tangkapan ikan yang mudah busuk, dan merupakan salah satu teknik pengolahan
dan pengawetan yang cukup populer di Indonesia. Pada tahun 1995 produk ikan
pindang menempati urutan kedua sebagai produk olahan tradisional setelah ikan
asin (Dirjen Perikanan, 1997).
Pemindangan adalah merebus ikan dalam air dengan atau tanpa garam
dibawah tekanan udara normal, tanpa perlakuan lanjutan, sehingga kegiatan enzim-
enzim autolysis serta bakteri-bakteri pembusuk dapat dicegah (Nitibaskara dan
Sukarsa, 1979).
Menurut Panjaitan (1980) pemindangan adalah suatu teknik pengolahan dan
pengawetan dalam suasana bergaram selama jangka waktu tertentu di dalam
wadah dan kemudian melakukan pengurangan kadar air sampai batas waktu
tertentu.
Dalam proses pemindangan ada tiga ha1 yang harus diperhatikan yaitu ikan
yang segar, mutu garam yang baik, kondisi lingkungan dengan sanitasi baik dan
higienis. Penggunaan ikan yang kurang segar akan menghasilkan ikan pindang
yang cenderung lebih mudah hancur dan rasanya lebih asin.
Garam dengan
kemurnian lebih tinggi serta ukuran partikel yang halus akan mempermudah
penetrasi ke dalam daging ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1993).
1. Jenis-Jenis lkan Untuk Dipindang
Jenis-jenis ikan yang biasanya banyak dipindang dan dijual dipasaran adalah
dari jenis ikan laut yaitu ikan tongkol (Euthynus pelamis), ikan kembur?g jRastr;iliger
Sp.) dan ikan layang (Decapterus Ruselli Rupp), dan dari jenis ikan tai;ibak adalah
ikan bandeng (Chanos-chanos).
Sedangkan jenis-jenis ikan lainnya seperti ikan air tawar yang masih dalam
penelitian adalah lkan mas (Cyprinus carpio Lin.), ikan lele dumbo (Clarias sp), dan
ikan betok (Anabas testudineus)
Menurut Nitibaskara, (1980),jenis ikan laut yang umum dipindang antara lain :
ikan layang (Decapterus ruselli Rupp), kembung (Rastrelliger Sp), tongkol (Euthynus
pelamis), bawal (Parastromateus niger), teri (Engraulis baelamis), selar (Caranx
leptolepsis), selanget (Dorosoma chasunda). Sedangkan jenis-jenis ikan tambak
adalah bandeng (Chanos-chanos Forsk).
18
Beberapa jenis ikan air tawar juga sering diolah dengan cara pemindangan,
antara lain tawes (Puntius javanicus), tambakan (Helostoma termincki), sepat siam
(Trichoyaster pectorales regan), ikan mas (Cyprinus carpio), ikan mujair (Tilapia
mossambica), dan nila (Ostheychillus hasselti (Sukarsa, 1981).
2. Cara Pemindangan
Tiap daerah mempunyai cara dan kebiasaan sendiri dalam mengolah ikan
menjadi ikan pindang.
Menurut llyas dan Hanafiah (1980) teknik pemindangan
dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu pernindangan garam dan pemindangan
air garam.
Pemindannan Garam
Pemindangan garam adalah proses pemindangan dimana ikan yang telah
ditaburi garam kristal yang telah tersusun dalam wadah kedap air, misalnya paso
(kuali tanah) atau badeng (bejana dari logam) dan telah ditambah air sedikit,
dipanaskan bersama-sama.
Mentixt llyas dan Hanafiah (1980) pernindangan garam diiakukan dengan
jalan menyusun ikan berselang-seling dengan gararn dalam suatu wadah (badeng).
Bagian bawah badeng dilapisi dengan sarangan bambu untuk mencegah gosongnya
lapisan ikan pada bagian bawah. Setelah ditambah air seperlunya,-ikan yang telah
tersusun dalam badengan direbus dalam waktu yang cukup lama. Cairan yang
tersisa setelah perebusan dibuang melalui lubang kecil pada bagian bawah badeng.
Penampakan produk pindang badeng (pindang garam) biasanya kurang bersih
dan mengkilap karena pada permukaannya terdapat endapan lernak dan kotoran
hasil rebusan, serta
rasanya lebih asin dan aromanya mendekati aroma ikan
kaleng, tetapi teksturnya empuk, lebih kompak, padat dan kesat.
Pemindangan Air Garam
Pemindangan air garam yaitu proses pemindangan dimana ikan-ikan yang
telah disusun dalam keranjang dan ditaburi garam dicelupkan ke dalam larutan
garam yang telah dididihkan terlebih dahulu (Ilyas dan Hanafiah, 1980).
Produk ini umumnya mempunyai penampakan yang lebih bersih dan
mengkilap dan warna spesifik ikan masih kelihatan. Rasa tidak terlalu asin dan
aroma hampir seperti ikan rebus biasa, mempunyai tekstur yang lebih kenyal dan
permukaan kulit lembek (Nitibaskara, 1980).
Pindanq Presto
Pembuatan pindang presto (pindang duri lunak) merupakan salah satu
divers~fikasipengolahan hasil perikanan sebagai modifikasi pemindangan.
Pada
dasarnya pengolahan pindang presto tidak jauh berbeda dengan pemindangan,
yaitu pengolahan melalui penggaraman yang dikombinasikan dengan perebusan,
sedangkan pada pengolahan pindang presto dengan menggunakan suhu dan
iekanan tinggi, yaitu 115
-
120
OC
(1
-
2 atmosfir) serta ditambahkankan bumbu.
Suhu dan tekanan ini diperoleh dari alat kukus bertekanan (autoklaf) atau dalam
skala rumah tangga dikenal "presure cooker"(Arifudin, 1983).
Menurut Soestiadi (1977). pada proses pengolahan pindang presto dihasilkan
uap alr panas bertekanan tinggi, sehingga dapat melunakkan duri dan tulang-tulang
ikan.
Keadaan ini disebabkan karena larutnya salah satu komponen penyusun
tulang. yaitu bahan-bahan yang mengandung serabut-serabut kolagen. Akibatnya
tulang dan duri ikan menjadi rapuh dan mudah hancur, namun bentuk tubuhnya
masih seperti aslinya.
fvlenurut Winarno (1988) pemanasan yang tinggi akan mempengaruhi ikatanikatan-~katankovalen protein, sehingga menyebabkan terjadinya degradasi pada
20
molekul-molekul protein.
Has11 degradasi dari molekul-molekul protein tersebut
banyak menghasilkan turunan-turunan protein yang larut dalam air.
Hampir semua jenis ikan dapat dibuat pindang duri lunak, tetapi pada
umumnya pindang duri lunak yang diperdagangkan dan mempunyai rasa
khaslspesifik adalah ikan bandeng (Anonim, 1986).
Pindang presto, karena menggunakan suhu dan tekanan tinggi mempunyai
beberapa kelebihan dari pindang biasa (Anonim, 1986), diantaranya : (1) dapat
memanfaatkan ikan-ikan ukuran kecil yang memiliki banyak duri sebagai bahan
baku, (2) tulang lunak sehingga dapat dimakan seluruhnya, merupakan salah satu
sumber kalsium, (3) rasanya tidak terlalu asin seperti pindang umumnya, karena
penambahan garam bertujuan untuk meningkatkan cita rasa sehingga dapat
dikonsumsi dalam jumlah banyak.
lkan Pindang dapat dibuat dengan berbagai cara, tergantung jenis ikan dan
wadah yang digunakan.
Namun demikian, proses pembuatan ikan pindang
memptinyai prinsip ysng sama, yaitu:
Penyianqan.
Menurut
Partagunawan (1983), ikan yang berukuran lebih besar akan
rnengalami rigor mortis yang lebih lama dibandingkan dengarr ikan-ikan yang
berukuran kecil. Waktu ikan mati, enzim-enzim masih terus bekerja dan menyerang
dinding usus dalam otot daging ikan, sehingga terjadi proses autolisis.
Proses
autolisis menyebabkan penguraian protein menjadi polipeptida dan asam-asam
amino sehingga daging ikan menjadi lembek dan mudah diserang oleh bakteri. Oleh
karena itu sebelum ikan diolah atau diawetkan perlu dilakukan penyiangan untuk
memperlambat terjadinya pembusukan.
Insang, isi perut, dan sisik biasanya dibuang pada proses pengolahan, yang
bertujukan untuk menurunkan jumlah bakteri pada tubuh ikan. Bakteri telah ada
sewaktu ikan masih hidup dan bakteri tidak menyerang daging ikan hidup karena
masih mempunyai ketahanan sementara terhadap kebutuhan hidup bakteri dari
lingkungannya. Setelah ikan mati, akan kehilangan ketahanannya dan kebutuhan
hidup bakteri diperoleh dari daging ikan, sehingga populasinya berkembang cepat
dan selanjutnya mempercepat terjadinya autolisis (Hadiwiyoto, 1993).
Pada insang dan kulit ikan