Penyimpanan Rajangan Segar Paprika (Capsicum annum L. var. Grossum) Dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi
PENYIMPANAN RAJANGAN SEGAR PAPRIKA (Capsicum annum L. var.
grossum) DALAM EMASAN ATMOSFIR TERMODFIKASI
Oleh:
OTAVIANTO NUGROHO
F01499022
2003
JURUSAN TENIK PERTANIAN
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENYIMPANAN AJANGAN SEGAR PAPRIKA (CaJ/cum annum L. var.
grossum) DALAM EMASAN ATMOSFIR TERMODIFIASI
Oleh:
OCTA�O NUGROHO
F01499022
2003
JURUSAN TENIK PERTANIAN
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
PENYIMPANAN RAJANGAN SEGAR PAPRIKA (Cap.clm annum L. Var.
grossum) DLM EMASAN ATMOSFIR TERMODFlKASI
SRIPSI
Sebaga! salah .atu syaral mempero!eh gela)"
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurus8n Teknik Pertanian
Fakultas TeDoloi PertaniSD
Institut Petanian Bogor
Oleh:
OCTAVIANTO NUGROHO
F01499022
2003
JURUSAN TENIK PERTANIAN
FAKULTAS TENOLOGI PERT.\NIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT�AN
JURUSAN TEKNIK PERT ANIAN
PENYIMf'ANAN RAJANGAN SEGAR PAPRIKA
(Capscum annum L, var.
grosum) DALAM EMASAN ATMOSFIR TERMODIFlKASI
SRIPSI
Scbagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad. Jurusan Teknik PertaDian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
meb:
OTA�O NUGROHO
F01499011
OCTAIANTO NUGROHO. F01499011. Penyimpanan ajang.n Segar
Paprika (Capsicum anum .. var. Grssum) Dalam Ketnasan Atmosf"
Termodikasi. Di bewh bimbingan Hadi K. Pnrwadaria. 2003.
-
lNGSAN
Paprika atau cabai ManiS adalah salah satu komoditi hoUtura yang
pentiog di Indonesia Tmn paprib diduga berasal dari Mexico n ch
sekitar Amerika tengah. Perkembngan ekspor komoditi hortikultura untuk negara
2 % dengan total erat bersih ekspor bulan
januari - juoi 2000 sebesor 1 334 137 ton menjadi J 3n 223 ton a bulan
januari - juni 2001. Sedangbn nilai pendapaan i eksor te,"but mengalami
penn seesar 1 3 % dari 994 804 000 US$ menjadi 863 129 000 US$ (BPS
2001). Meningat nilai ekonominya yang tioggi, dierlukan adDya useba-usaha
Indonesia mengalami kenaibn seesar
dalaro eningkatan dn pemnfaatan produksi serta mutu pa�rika. Salah satu
usaha peningbtan mutu paprika adalah pennganan pasca panen paprika i
produsen bingga ke tangan konsumen.
Sampai saat i paprika masih merupakn san elit e!8 pada
umumnya paprika hanya dipakai uotuk penyedap pada resep masakan-n
ll:1r Degeri di hoel, restoran, caering dan counter mnn luar. Cabai pada
umumnya mengandung at capcaisin
(�HI202) yaitu semaIn senyawa alkaloid
yang menyebabkan rasa pedas. Nroun pada paprika zat hi bampir tidk
ditemukan sehingga rasanya tidak pedas, meln mnis. Hl i yang membuat
nilai jual paprika tingi. Seiring dongan kemajuan peradalmn, "estoran siap saji
(fast foo)
tampil sebagai solusi mengatsi kebutuhan manusia akn ketersdiaan
mn yang cepat aji n cepat sntap contobnya salad n pizza. Pengolhan
paprika a n siap saji wnWlya erupa rajangan entuk cincin n
persegi dengan pengolahan linimal
(minimally processing)
seperi pembersihan,
pencucian, pembuangan biji n pemotongan kedalam bentuk siap saji.
Tujuan umum eneliian i yaitu mnelajri krak1eristik penyimpanan
raj angan paprika segar dalam ken atInosir tmodiflkasi. Sedangkan tujuan
khusus adalah mengukur laju respiasi rajangan paprika segr; penentan
komposisi gas h dan CO2 optimum dalam enyimpanan lajang1 paprika segar;
desain in kemasan untuk penyimpnan rajangan paprika segar; n penentuan
wnur simpan pada penyimpanan rajangan paprika segar.
Bahan yang din adalah paprika hijau mutu A dongan berat 160
bh. Paprika hijau merupakan paprika yng paling banya, dibudidayakan dan
dikonsumsi (primantoo n Indrini, 1998). Bahan didapat aari kelo'llpok i
Saung Mirwan, PT, Desa Tanah leuneut, Pasirmuocang, Mega ilendung, Bogor.
Rajangan paprika yang digakn adalh rajangan yang dipakai pada restoran t
food yaitu bentuk cincin dengan dimeter 6-I 0 em untuk konsumsi salad n
entuk persegi dengan n panjng 3 em n lebar I em "uk konsumsi pizza.
Bhan lain yng din h plstik polietilen n stretch .ilm, pisau
stainless steel, klorin n alkohol 90% untuk sterilisasi alat.
Altt ytng din h Cosmotctos ie PO-314 ntuk mengukur
komposisi C02, Cosmotctos ie P-318 untuk mengukus ko tnposisi 02,
senrifugasi untuk mengustni kelebihan r, mesin penlinin (seigesttos),
Chsomameles ipe CR-200 untuk uji , Rhometes tie CR-300DX untuk uji
i, micsometes untuk mengukur leba! plastik ksll, simbangtn diital,
stoples.
Perlakuan olah 1 telltdap paprikt selelah emanenan antart lain:
rading, pembessihan, pesajangan, peneueitn dengan r dinin (3-5 'C) yang
dibesi disinfektan kIorin (250 ppm) selama 3-5 menit, penirisan dengan mesin
senrifuasi selama 2 menit untuk membutng kelebihan ais keika encucian,
pengemastn dengan yrofoam, penutupan dengtn plasik pongemar.
Tahapan da!am penelititn ytitu eneliitn pndthuiutn, ran ltju
sespisasi sajtngan paprikt, penentun komposisi , dn CO, opimum dalam
kemasan, pemiliban jenis n bentuk kemtsan ilm untuk penyimpanan, n
validasi kondisi amosfrr optimum. Komposisi yang digunakan untuk mencasa
kondisi optimum antart lain: 21% 0, dan 0.03% CO, (konrol); 3% 0, n 5%
CO,; 3% 0, n 10% CO,; 5% 0, n 5% CO,; 5% 0, ., 10% Co,..
Penelitian pendahuluan din untuk mengeta1tui pengasuh eslakuan
blnsis padt rajangan papsikt dibandn dengan sajangtn segts ttnpa
peslakuan bltnsis. Penbahan erlkuan blansir tidtk dianjuskn kea ktn
mempesceptt kerustkan papsika yang disebabkan olh tingginya suhu n
lamanya wu emanasan pada proses blansis. Wama papsika setelah diblansis
n keeoklatan akibat poses pemansan (76-80 'C) sehingga tnembesikan efek
pelunakan pada jtsingan sel yang memesceat roses pembusukan paprika.
Rajangan paprikt yang dibltnsis hanya ben sampai basi ke-4. Kesusakan
ditandai dengtn imbulnya lendis puih. Rajangan segas dengan suhu 10 'c
ben hingga i ke-8 ditandai dengan timbulnya ledis puih. Rajangan
dengan suhu 5 'c dapat en hingga i ke-14. RtjBan pessogi paprika
memiliki nus snpn ytng lebib lma dibndm sajangan einein. l i
disebabktn ea luts i la aibtt roses pesjangtn k etuk einein
lebib luas i entuk persei.
Komosisi 0, stjngtn einein ptda suhu 5 'c menusun i 21% sampai
4.5% selna 336 jam enyim. Komosisi CO, mengalomi kenaikan dri
0.03% stmpai 18.67%. Sehinga didapat laju konssi 0, dan psoduksi Co,
seesas 7.46 mllkg.jm n 8.42 mlkg.jam. Komposi,i 0, sajallgan einein pada
suhu 10 °C menusun dasi 21% sampai 9.23% selama 192 jlTJ enyimpanan.
Komposisi CO, mengtii kn dasi 0.03% sampai 13.67%. Sehingga
didapat lju konsnsi 0, dan produksi Co, seesas 9.3hnllkg.jam dan 10.79
mllkg.jam.
Komosisi 0, sajngtn prsei pada suhu 5 'c menusun i 2) % sampai
8.1 % selamt 336 jm enyimpantn. Komposisi Co, mengaia.nl ken i
0.03% stmpai 14%. Sehingga didtpat ltju konsurosi 0, dtn produksi CO, sebesas
5.83 mllkg.jn dan 6.31 mlkg.jm. Komposisi 0, stjtr.gan persei pada suhu
IO'C menusun i 21% sampti 10.63% seltma 192 jaru penyimpanan.
Komposisi Co, mengtli keniktn dasi 0.03% sampai 12.32%. Sehingga
didzpzt lzju kosi , n produksi c, yzitu 8.20 mllkg.jam n 9.72
ml/kg.jam.
Rzjzngn pzprikz yng disimpzn a- sOOu 5 ·C memiliki lzju respirzsi
yzng lebib lzmbzt dibndiogkzn suhu 10 ·C bzik pzds rzjzngzll einein mzupuo
persei. Lzju respirasi diengarubi oleh ingkzt perkemb.lgan, susuoan kimizwi
jzringzn, n produk, clzpis zlzmi n jeis jzringan yzng merupzkan faktor
intl sngkan faktor e1 yzng bepengruh zntara Jzin soou, etilen n
02 yang tersedio, C02, at-yzt nar penbuban n keruskn b\1zh selamz
pemznenzn (Syzrief dzn Hzlid, 1993).
Pzdz tzhzp penentuan kompnsisi gas 0, n CO, OptimUDl, digunakzn 4
pzrameter mutu yzitu susut oot, tingkzt kekerzsn, penbabzn wa hijzu (z)
n tingkzt keeerzhzn (L), n uji orgnolepik sebzgai bzlas penerimazn
konswnen. Komosisi dngzn 3% 02 dzn 10% C02 memberikarl hzsil optimum
dengzn kondisi r penyimpznzn yzng mendekzti kondisi zwal dibondiogkzn
dengan komposisi yzng lzin.
Dri kurvz ilm ken n komposisi optimum dapzt disimpuIkan bahwz
film ken ltuk tahzp vzlidzsi kondisi zt:nosir optimum zdzlh stretch ilm.
Sebzgai embzndiog dign pnlietilen dzn ken xokum. Bent optimum
untuk vzlidzsi didzpzt melalui erhitungan dengzn komponon lzju respirasi
pzprikz, permezbilitzs f, tebzl ilm, luas plsik kemasn, komnsisi CO,
optimum bzbzn, kompnsisi zwl. Wzdah kemzsan yang diguokzn zdzlah
mangkok syrofoam dengan dizmeter 16 em, kemudizn ditutup bzgian zlas dengzn
im kemzszn. Vntuk kemzszn vknm,rajzngzn pzprikz da.illzn kdzlzm
kantong plastik ukuran 25em x 20em. Vdarz dzln kzntollg dike!uzrkzn dengn
zerztor, kemudizn disegel dengzn sezler.
Pzdz tzhzp validzsi. susut bobot terkecil pzdz rzjangan cin;in diczpai oleh
polietilen, sedzngkzn untuk rzjzngzn persegi diezpzi oleh stretch ilm. Vji tnat
wa hijzu (z) dan keen (L) menunjukkan nilzi yang cendenmg stabil
sampzi akhlr penyimpanzn untuk kedua jeis rajangan. Uji kekerasan
menunjukkan kemaszn stretch ilm pzds keduz jeis rzjangan paling mendekzti
kekerzszn pzds kondisi zwal. Vji organoleptik menyztzkzn rzjngzn yng
disimpzn dengan stretch ilm lebib disukzi panelis dibzndiogkn kemzsan
polietilen ztau vakum. Kritetiz eilzizn yzng dion pzds uji organoleptik
adalah kesegzrzn, kekerzszn, o, wzma, dan penilaian secrz num.
Penelitian lebib !znjut terhzdzp penyimpznzn rzjzngan pzplikz dengan
amosir termodiikzsi m zktif yzitu mengztur kondisi zmosfir gas 02 dan CO2
yang optimum di zwzl penyimpznan perlu diln sebagai a untuk
mencapai kompnsisi zmosir yzng diinginkn. Pengkajian keOgn plzstik film
ken perlu memperhztikn ktor permezbilits ilm ylg berubah stiring
dengan perubaban soou penyimpanzn. Kezmnzn pzngan dWl jumlah totzl
mirobz selzmz penyimpnzn rzjngzn paprikz perlu dianalisis. Cita rasz dalam
uji organoleptik perlu dilakukzn untuk lebih mengetahui tingkzt kesukaan
konsumen terhzdsp rzjzngzn pzprika.
KATA PENGANTAR
Sembah sujud seluasnya tepnjatkan banya kepadaNya, Tuhan manusia
Tuhan semesta a1am, Allh SWT, atas segalanya yang k terhitung hingga
penulis dapat mencapai basil r, tersusunnya sripsi i.
penelitian yang beljudul
S kripsi i adaIah basil
" Penyimpanan Rajangan Segar Paprka (Capsicum
annum L. var. Grossum) Dalam Kemasan AtmosirTermodi"kasi".
Seiring perkembangn eradaban n pertwnbuhan manusia, kebutuhan
n bahan yang siap saji atau alah akan menjadi tuntutan. Rajangan paprika
dapat menjadi salah satu jawaban lk mengatasi kebutuhan n paprika yang
siap saji pada jenis makanan seperti salad dan pizza. Kelemahan dn produk basil
rajangan adalah
nr
simpannya yang menjadi singkat s:..gga produk menjadi
cepat busuk. Sehingga dibun metode penyimpanan untuk mengatasinya,
salah satunya adalah penyimpanan dalam atmosir tenodiikasi yang dapat
memperpanjang mr simpan dari guatu produk.
Penulis mengucapkan banya. terima sh yang sebesmnya atas segala
bimbingannya kepada :
I.
Kedua Orng u atas seglnya.
2.
Prof. Dr. Ir. Hadi K. ria, Pm. selakll dosen pembimbing yang
telah memberikn bimbingn n nasehat selama kuliah dan ponyele,aian
skripsi i.
3. Dr. r. Un m, Ar.
n Dr. r. I Dewa Made Subrata, MAr.
selaku dosen ponguji yang telah memberi banyak sn.
Penulis berharap agar skripsi i dapat memberikan maruaat sebesamya
kepada semua pihak n penulis seniri. Banyak kekurangan pada karya ili,
semoga dapat dijadikan referensi menuju karya yang lebib baik Iai.
Jakarta, September 2003
Penulis
l Vcap.n eiIJi... setu{usna �a. ..
I6u ..lh "" sgoeYJ � � aan n l6sa i#1 oei �u
Sa�..
Semua EP 36, , e, o, s� , aIsaitm,tsi, i, ar,. ; """
n� ut , �W, , p as!Sa6at sa�..
Si "/_ ""� D.,;a� nl"/".....,apy alJ �
rO...
. YJ seu a "St �u�
Sa6at�..
"f
Suy....
Sa6at M�..
Suro,o, Mpit C§;o' s�s� Sa.'"
Sa6at IIS�..
q. S., fmj Mu, S, ." .''', L, {...{, ..u.
Tema� unt�a
Saia6", J�..
.. D, l--." q... .
Tm..� untut6a6ata oy4
Saia6at lS3� ...
N qamit, Lu, ipi4 4o, Iy,{ef, ..uy, Dot!, Em, ..1J, , ,
Way, E4'oIrij � f.
Ta "i untutsamaya
Saia6at �s�...
-roji-, {"maan-,.nari "��tnto ":o-, . ":o(-,Izf
oi",', "f""it z,t', i. '1Jo,,', Ta'"'ta"", ..ouIJ '",,6m:fY" '......f.
t w,fsn
•
Sp"L..
ds eri s s/aa �an Isamyg s 6aa
M,oa ats sgoe� 0IJ, f_ '''aI t''�_
Sarai aa. Vp atar 'goe t"tgalJ, ,,6arora. aa.�. � IJap
Mas ly " Di atr "Ooe 'n ..d� Y"IJ pemai ita oemi 6mama
Bas "s s sgaa aoa aan semagatya
V.tut,emua ;;IJ � /",fan" /teratasa. aat sya tus�, a
� atas semua pertoga, Sei..�iyJ manusia i yJ at ,mn" an/aat
i "jay�..
BIODATA PEUIS
Penulis di1ahirkan pada tnggal 4 Oktober 1980 di
Ja Pendidikan SD dise1esaikan
pa
tabun 1993
i
sah Pembngunn Ibidaiyah Jakarta, SP Negeri 87
Pondok Pinang pada tabun 1996, SM] Nogeri 47 Tanah
Kusir psda tabun 1999 n Institll! Pertn;an Bogor (PB),
jurusn Teknik Pertanian, Fakull3S Tekno1ogi Pen
(FATETA) me1alui jalur USMJ (Ujin Se10ksi Masuk IPB).
Pendidikan linggi dise1esaikan psd. tbun 2003 n
mendap.t gelar Swjan. Teno1ogi Pertanian (STP).
Se1ma di IPB penu1is cuknp banyk berkecimpung Fad. kom'kegiatan
orgnisasi, baik inra maupun eksra kampus. Anara lain Unit Kegiatan
Mahasiswa (UKM) Sila! Perisai Diri, UKM IAAS (Intenational Association of
student in Agricultural and related Science), BEM IPB (Bn Eksekutif
Mahasisw. IPB), HlMATETA npn Mahasiswa Toknik Pian),
FORSILAT IPB (Forum katan Pencak Silat IPB), IAAS NDONESIA,
J
(Himpn Mahasisw. Islam), IAS3 (Ikan li SMU Sepeanggerahan
keb.yoran dan Sekitar), IKAMADITA (Ikatan Mahasis'N' Daerah Istimewa
Yogya), M.jalah Kampus KATALIS.
Kei.tan akademis yang emah diikuti antara lain .iten Gunbar Teknik
di jurusan Teknik Pian, FATETA-IPB, LKJP Tingkat Nasional 2002, PKM
Keewiraan Tingkat Nasional 2003 dan Se1eksi Mahasiswa Terbaik di
jurusan Tenik Pertanian, FATETA-IPB.
grossum) DALAM EMASAN ATMOSFIR TERMODFIKASI
Oleh:
OTAVIANTO NUGROHO
F01499022
2003
JURUSAN TENIK PERTANIAN
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENYIMPANAN AJANGAN SEGAR PAPRIKA (CaJ/cum annum L. var.
grossum) DALAM EMASAN ATMOSFIR TERMODIFIASI
Oleh:
OCTA�O NUGROHO
F01499022
2003
JURUSAN TENIK PERTANIAN
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANlAN BOGOR
PENYIMPANAN RAJANGAN SEGAR PAPRIKA (Cap.clm annum L. Var.
grossum) DLM EMASAN ATMOSFIR TERMODFlKASI
SRIPSI
Sebaga! salah .atu syaral mempero!eh gela)"
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurus8n Teknik Pertanian
Fakultas TeDoloi PertaniSD
Institut Petanian Bogor
Oleh:
OCTAVIANTO NUGROHO
F01499022
2003
JURUSAN TENIK PERTANIAN
FAKULTAS TENOLOGI PERT.\NIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT�AN
JURUSAN TEKNIK PERT ANIAN
PENYIMf'ANAN RAJANGAN SEGAR PAPRIKA
(Capscum annum L, var.
grosum) DALAM EMASAN ATMOSFIR TERMODIFlKASI
SRIPSI
Scbagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pad. Jurusan Teknik PertaDian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
meb:
OTA�O NUGROHO
F01499011
OCTAIANTO NUGROHO. F01499011. Penyimpanan ajang.n Segar
Paprika (Capsicum anum .. var. Grssum) Dalam Ketnasan Atmosf"
Termodikasi. Di bewh bimbingan Hadi K. Pnrwadaria. 2003.
-
lNGSAN
Paprika atau cabai ManiS adalah salah satu komoditi hoUtura yang
pentiog di Indonesia Tmn paprib diduga berasal dari Mexico n ch
sekitar Amerika tengah. Perkembngan ekspor komoditi hortikultura untuk negara
2 % dengan total erat bersih ekspor bulan
januari - juoi 2000 sebesor 1 334 137 ton menjadi J 3n 223 ton a bulan
januari - juni 2001. Sedangbn nilai pendapaan i eksor te,"but mengalami
penn seesar 1 3 % dari 994 804 000 US$ menjadi 863 129 000 US$ (BPS
2001). Meningat nilai ekonominya yang tioggi, dierlukan adDya useba-usaha
Indonesia mengalami kenaibn seesar
dalaro eningkatan dn pemnfaatan produksi serta mutu pa�rika. Salah satu
usaha peningbtan mutu paprika adalah pennganan pasca panen paprika i
produsen bingga ke tangan konsumen.
Sampai saat i paprika masih merupakn san elit e!8 pada
umumnya paprika hanya dipakai uotuk penyedap pada resep masakan-n
ll:1r Degeri di hoel, restoran, caering dan counter mnn luar. Cabai pada
umumnya mengandung at capcaisin
(�HI202) yaitu semaIn senyawa alkaloid
yang menyebabkan rasa pedas. Nroun pada paprika zat hi bampir tidk
ditemukan sehingga rasanya tidak pedas, meln mnis. Hl i yang membuat
nilai jual paprika tingi. Seiring dongan kemajuan peradalmn, "estoran siap saji
(fast foo)
tampil sebagai solusi mengatsi kebutuhan manusia akn ketersdiaan
mn yang cepat aji n cepat sntap contobnya salad n pizza. Pengolhan
paprika a n siap saji wnWlya erupa rajangan entuk cincin n
persegi dengan pengolahan linimal
(minimally processing)
seperi pembersihan,
pencucian, pembuangan biji n pemotongan kedalam bentuk siap saji.
Tujuan umum eneliian i yaitu mnelajri krak1eristik penyimpanan
raj angan paprika segar dalam ken atInosir tmodiflkasi. Sedangkan tujuan
khusus adalah mengukur laju respiasi rajangan paprika segr; penentan
komposisi gas h dan CO2 optimum dalam enyimpanan lajang1 paprika segar;
desain in kemasan untuk penyimpnan rajangan paprika segar; n penentuan
wnur simpan pada penyimpanan rajangan paprika segar.
Bahan yang din adalah paprika hijau mutu A dongan berat 160
bh. Paprika hijau merupakan paprika yng paling banya, dibudidayakan dan
dikonsumsi (primantoo n Indrini, 1998). Bahan didapat aari kelo'llpok i
Saung Mirwan, PT, Desa Tanah leuneut, Pasirmuocang, Mega ilendung, Bogor.
Rajangan paprika yang digakn adalh rajangan yang dipakai pada restoran t
food yaitu bentuk cincin dengan dimeter 6-I 0 em untuk konsumsi salad n
entuk persegi dengan n panjng 3 em n lebar I em "uk konsumsi pizza.
Bhan lain yng din h plstik polietilen n stretch .ilm, pisau
stainless steel, klorin n alkohol 90% untuk sterilisasi alat.
Altt ytng din h Cosmotctos ie PO-314 ntuk mengukur
komposisi C02, Cosmotctos ie P-318 untuk mengukus ko tnposisi 02,
senrifugasi untuk mengustni kelebihan r, mesin penlinin (seigesttos),
Chsomameles ipe CR-200 untuk uji , Rhometes tie CR-300DX untuk uji
i, micsometes untuk mengukur leba! plastik ksll, simbangtn diital,
stoples.
Perlakuan olah 1 telltdap paprikt selelah emanenan antart lain:
rading, pembessihan, pesajangan, peneueitn dengan r dinin (3-5 'C) yang
dibesi disinfektan kIorin (250 ppm) selama 3-5 menit, penirisan dengan mesin
senrifuasi selama 2 menit untuk membutng kelebihan ais keika encucian,
pengemastn dengan yrofoam, penutupan dengtn plasik pongemar.
Tahapan da!am penelititn ytitu eneliitn pndthuiutn, ran ltju
sespisasi sajtngan paprikt, penentun komposisi , dn CO, opimum dalam
kemasan, pemiliban jenis n bentuk kemtsan ilm untuk penyimpanan, n
validasi kondisi amosfrr optimum. Komposisi yang digunakan untuk mencasa
kondisi optimum antart lain: 21% 0, dan 0.03% CO, (konrol); 3% 0, n 5%
CO,; 3% 0, n 10% CO,; 5% 0, n 5% CO,; 5% 0, ., 10% Co,..
Penelitian pendahuluan din untuk mengeta1tui pengasuh eslakuan
blnsis padt rajangan papsikt dibandn dengan sajangtn segts ttnpa
peslakuan bltnsis. Penbahan erlkuan blansir tidtk dianjuskn kea ktn
mempesceptt kerustkan papsika yang disebabkan olh tingginya suhu n
lamanya wu emanasan pada proses blansis. Wama papsika setelah diblansis
n keeoklatan akibat poses pemansan (76-80 'C) sehingga tnembesikan efek
pelunakan pada jtsingan sel yang memesceat roses pembusukan paprika.
Rajangan paprikt yang dibltnsis hanya ben sampai basi ke-4. Kesusakan
ditandai dengtn imbulnya lendis puih. Rajangan segas dengan suhu 10 'c
ben hingga i ke-8 ditandai dengan timbulnya ledis puih. Rajangan
dengan suhu 5 'c dapat en hingga i ke-14. RtjBan pessogi paprika
memiliki nus snpn ytng lebib lma dibndm sajangan einein. l i
disebabktn ea luts i la aibtt roses pesjangtn k etuk einein
lebib luas i entuk persei.
Komosisi 0, stjngtn einein ptda suhu 5 'c menusun i 21% sampai
4.5% selna 336 jam enyim. Komosisi CO, mengalomi kenaikan dri
0.03% stmpai 18.67%. Sehinga didapat laju konssi 0, dan psoduksi Co,
seesas 7.46 mllkg.jm n 8.42 mlkg.jam. Komposi,i 0, sajallgan einein pada
suhu 10 °C menusun dasi 21% sampai 9.23% selama 192 jlTJ enyimpanan.
Komposisi CO, mengtii kn dasi 0.03% sampai 13.67%. Sehingga
didapat lju konsnsi 0, dan produksi Co, seesas 9.3hnllkg.jam dan 10.79
mllkg.jam.
Komosisi 0, sajngtn prsei pada suhu 5 'c menusun i 2) % sampai
8.1 % selamt 336 jm enyimpantn. Komposisi Co, mengaia.nl ken i
0.03% stmpai 14%. Sehingga didtpat ltju konsurosi 0, dtn produksi CO, sebesas
5.83 mllkg.jn dan 6.31 mlkg.jm. Komposisi 0, stjtr.gan persei pada suhu
IO'C menusun i 21% sampti 10.63% seltma 192 jaru penyimpanan.
Komposisi Co, mengtli keniktn dasi 0.03% sampai 12.32%. Sehingga
didzpzt lzju kosi , n produksi c, yzitu 8.20 mllkg.jam n 9.72
ml/kg.jam.
Rzjzngn pzprikz yng disimpzn a- sOOu 5 ·C memiliki lzju respirzsi
yzng lebib lzmbzt dibndiogkzn suhu 10 ·C bzik pzds rzjzngzll einein mzupuo
persei. Lzju respirasi diengarubi oleh ingkzt perkemb.lgan, susuoan kimizwi
jzringzn, n produk, clzpis zlzmi n jeis jzringan yzng merupzkan faktor
intl sngkan faktor e1 yzng bepengruh zntara Jzin soou, etilen n
02 yang tersedio, C02, at-yzt nar penbuban n keruskn b\1zh selamz
pemznenzn (Syzrief dzn Hzlid, 1993).
Pzdz tzhzp penentuan kompnsisi gas 0, n CO, OptimUDl, digunakzn 4
pzrameter mutu yzitu susut oot, tingkzt kekerzsn, penbabzn wa hijzu (z)
n tingkzt keeerzhzn (L), n uji orgnolepik sebzgai bzlas penerimazn
konswnen. Komosisi dngzn 3% 02 dzn 10% C02 memberikarl hzsil optimum
dengzn kondisi r penyimpznzn yzng mendekzti kondisi zwal dibondiogkzn
dengan komposisi yzng lzin.
Dri kurvz ilm ken n komposisi optimum dapzt disimpuIkan bahwz
film ken ltuk tahzp vzlidzsi kondisi zt:nosir optimum zdzlh stretch ilm.
Sebzgai embzndiog dign pnlietilen dzn ken xokum. Bent optimum
untuk vzlidzsi didzpzt melalui erhitungan dengzn komponon lzju respirasi
pzprikz, permezbilitzs f, tebzl ilm, luas plsik kemasn, komnsisi CO,
optimum bzbzn, kompnsisi zwl. Wzdah kemzsan yang diguokzn zdzlah
mangkok syrofoam dengan dizmeter 16 em, kemudizn ditutup bzgian zlas dengzn
im kemzszn. Vntuk kemzszn vknm,rajzngzn pzprikz da.illzn kdzlzm
kantong plastik ukuran 25em x 20em. Vdarz dzln kzntollg dike!uzrkzn dengn
zerztor, kemudizn disegel dengzn sezler.
Pzdz tzhzp validzsi. susut bobot terkecil pzdz rzjangan cin;in diczpai oleh
polietilen, sedzngkzn untuk rzjzngzn persegi diezpzi oleh stretch ilm. Vji tnat
wa hijzu (z) dan keen (L) menunjukkan nilzi yang cendenmg stabil
sampzi akhlr penyimpanzn untuk kedua jeis rajangan. Uji kekerasan
menunjukkan kemaszn stretch ilm pzds keduz jeis rzjangan paling mendekzti
kekerzszn pzds kondisi zwal. Vji organoleptik menyztzkzn rzjngzn yng
disimpzn dengan stretch ilm lebib disukzi panelis dibzndiogkn kemzsan
polietilen ztau vakum. Kritetiz eilzizn yzng dion pzds uji organoleptik
adalah kesegzrzn, kekerzszn, o, wzma, dan penilaian secrz num.
Penelitian lebib !znjut terhzdzp penyimpznzn rzjzngan pzplikz dengan
amosir termodiikzsi m zktif yzitu mengztur kondisi zmosfir gas 02 dan CO2
yang optimum di zwzl penyimpznan perlu diln sebagai a untuk
mencapai kompnsisi zmosir yzng diinginkn. Pengkajian keOgn plzstik film
ken perlu memperhztikn ktor permezbilits ilm ylg berubah stiring
dengan perubaban soou penyimpanzn. Kezmnzn pzngan dWl jumlah totzl
mirobz selzmz penyimpnzn rzjngzn paprikz perlu dianalisis. Cita rasz dalam
uji organoleptik perlu dilakukzn untuk lebih mengetahui tingkzt kesukaan
konsumen terhzdsp rzjzngzn pzprika.
KATA PENGANTAR
Sembah sujud seluasnya tepnjatkan banya kepadaNya, Tuhan manusia
Tuhan semesta a1am, Allh SWT, atas segalanya yang k terhitung hingga
penulis dapat mencapai basil r, tersusunnya sripsi i.
penelitian yang beljudul
S kripsi i adaIah basil
" Penyimpanan Rajangan Segar Paprka (Capsicum
annum L. var. Grossum) Dalam Kemasan AtmosirTermodi"kasi".
Seiring perkembangn eradaban n pertwnbuhan manusia, kebutuhan
n bahan yang siap saji atau alah akan menjadi tuntutan. Rajangan paprika
dapat menjadi salah satu jawaban lk mengatasi kebutuhan n paprika yang
siap saji pada jenis makanan seperti salad dan pizza. Kelemahan dn produk basil
rajangan adalah
nr
simpannya yang menjadi singkat s:..gga produk menjadi
cepat busuk. Sehingga dibun metode penyimpanan untuk mengatasinya,
salah satunya adalah penyimpanan dalam atmosir tenodiikasi yang dapat
memperpanjang mr simpan dari guatu produk.
Penulis mengucapkan banya. terima sh yang sebesmnya atas segala
bimbingannya kepada :
I.
Kedua Orng u atas seglnya.
2.
Prof. Dr. Ir. Hadi K. ria, Pm. selakll dosen pembimbing yang
telah memberikn bimbingn n nasehat selama kuliah dan ponyele,aian
skripsi i.
3. Dr. r. Un m, Ar.
n Dr. r. I Dewa Made Subrata, MAr.
selaku dosen ponguji yang telah memberi banyak sn.
Penulis berharap agar skripsi i dapat memberikan maruaat sebesamya
kepada semua pihak n penulis seniri. Banyak kekurangan pada karya ili,
semoga dapat dijadikan referensi menuju karya yang lebib baik Iai.
Jakarta, September 2003
Penulis
l Vcap.n eiIJi... setu{usna �a. ..
I6u ..lh "" sgoeYJ � � aan n l6sa i#1 oei �u
Sa�..
Semua EP 36, , e, o, s� , aIsaitm,tsi, i, ar,. ; """
n� ut , �W, , p as!Sa6at sa�..
Si "/_ ""� D.,;a� nl"/".....,apy alJ �
rO...
. YJ seu a "St �u�
Sa6at�..
"f
Suy....
Sa6at M�..
Suro,o, Mpit C§;o' s�s� Sa.'"
Sa6at IIS�..
q. S., fmj Mu, S, ." .''', L, {...{, ..u.
Tema� unt�a
Saia6", J�..
.. D, l--." q... .
Tm..� untut6a6ata oy4
Saia6at lS3� ...
N qamit, Lu, ipi4 4o, Iy,{ef, ..uy, Dot!, Em, ..1J, , ,
Way, E4'oIrij � f.
Ta "i untutsamaya
Saia6at �s�...
-roji-, {"maan-,.nari "��tnto ":o-, . ":o(-,Izf
oi",', "f""it z,t', i. '1Jo,,', Ta'"'ta"", ..ouIJ '",,6m:fY" '......f.
t w,fsn
•
Sp"L..
ds eri s s/aa �an Isamyg s 6aa
M,oa ats sgoe� 0IJ, f_ '''aI t''�_
Sarai aa. Vp atar 'goe t"tgalJ, ,,6arora. aa.�. � IJap
Mas ly " Di atr "Ooe 'n ..d� Y"IJ pemai ita oemi 6mama
Bas "s s sgaa aoa aan semagatya
V.tut,emua ;;IJ � /",fan" /teratasa. aat sya tus�, a
� atas semua pertoga, Sei..�iyJ manusia i yJ at ,mn" an/aat
i "jay�..
BIODATA PEUIS
Penulis di1ahirkan pada tnggal 4 Oktober 1980 di
Ja Pendidikan SD dise1esaikan
pa
tabun 1993
i
sah Pembngunn Ibidaiyah Jakarta, SP Negeri 87
Pondok Pinang pada tabun 1996, SM] Nogeri 47 Tanah
Kusir psda tabun 1999 n Institll! Pertn;an Bogor (PB),
jurusn Teknik Pertanian, Fakull3S Tekno1ogi Pen
(FATETA) me1alui jalur USMJ (Ujin Se10ksi Masuk IPB).
Pendidikan linggi dise1esaikan psd. tbun 2003 n
mendap.t gelar Swjan. Teno1ogi Pertanian (STP).
Se1ma di IPB penu1is cuknp banyk berkecimpung Fad. kom'kegiatan
orgnisasi, baik inra maupun eksra kampus. Anara lain Unit Kegiatan
Mahasiswa (UKM) Sila! Perisai Diri, UKM IAAS (Intenational Association of
student in Agricultural and related Science), BEM IPB (Bn Eksekutif
Mahasisw. IPB), HlMATETA npn Mahasiswa Toknik Pian),
FORSILAT IPB (Forum katan Pencak Silat IPB), IAAS NDONESIA,
J
(Himpn Mahasisw. Islam), IAS3 (Ikan li SMU Sepeanggerahan
keb.yoran dan Sekitar), IKAMADITA (Ikatan Mahasis'N' Daerah Istimewa
Yogya), M.jalah Kampus KATALIS.
Kei.tan akademis yang emah diikuti antara lain .iten Gunbar Teknik
di jurusan Teknik Pian, FATETA-IPB, LKJP Tingkat Nasional 2002, PKM
Keewiraan Tingkat Nasional 2003 dan Se1eksi Mahasiswa Terbaik di
jurusan Tenik Pertanian, FATETA-IPB.