Penyimpanan Irisan Jamur Champignon (Agaricus bisporus) Segar dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi

firer

PENYIMPANAN IRiSAN JAMR CHAMPIGNON

(Agarcus bisporus)

SEGAR DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI

Oieb
SARAH ULIANA
FOl499001

2003
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

PENYIMPANAN IRISAN JAMUR CHAMPIGNON (Agaricus bispors)
SEGAR DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODiFlKASI

OIeh
SARAH JULIANA
F0I499001

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geiar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Teknoiogi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogar

•

2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN

PENYIPANAN IRISAN JAMUR CHAMPIGNON

(Agaricus bisporus)

SEGAR DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFlKASI

SRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mempcrolch gcJar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Teknologi Pcrtaniall
Institut Pertanian Bogar

Oleh
SARAH JULIANA
FOl499001
Dilahirkan di Cianjuf, 27 Juli 1981

Tanggallulus: 19 Juni 2003

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

SARAH ULIANA. F01499001. Penyimpanan Irisan Jamur Champignon

(Agaricus bisporus) Segar Dalam Kemasan Atmosfir Termodiikasi. Di bawah
bimbingan Hadi K Purwadaria. 2003.

RINGKASAN
Salah satu produk hortikultura yang memiliki pasar cukup baik, namun
belum dikembangkan secara maksimal adalah jamur. Salah satu spesies yang telah
diusahakan secara komersial dalam jumlah yang relatif besar adalah Agaricus
biporus, yang nama populenya Champignon (Perancis), ang merupakan jamur
konsumsi yang populer di dunia, terutama di Eropa dan Amerika. Jamur ini sudah
muL.i dibudidayakan di Indonesia sejak akhir ahun 1960-an dan berkembang
pesat pada tahun

1990, yang ditandai berdirinya industri

budidaya

jamur

champignon di berbagai wilayah Jndonesia. Indonesia merupakan salah satu
pengekspor jamur champinon, yaitu sebesar 16.393.523 kg dari Januari sampai
Juli 2000 (BPS, 2000).
Produk jamur yang telah ada dipasaran adalah jamur segar, keripik jamur,
serta jamur kalengan. Jamur kaiengan dapat berbentuk utuh atau dalam bentuk
irisan, sedagkan jamur yang langsung dijual segar masih berbentuk utuh, oleh
karcna itu perlu dikembangkan irisan jamur segar mengingat banyaknya restoran

siap saji, jasa katering, dan rumah tangga yang memerlukan irisan jamur segar.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik
enyimpanan irisan jamur segar �alam kemasan atmosfir tennodiikasi, yaitu
pengemasan yang dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan.
Tujuan khusus dari penelitian ini: (l)Menentukan laju respirasi irisan jamur
champignon segar pada berbagai tingkat -Suhu penyimpanan dan komposisi
atmosfir ; (2)Menentukan konsentrasi 02 dan C02 optimum untuk penyimpanan

atmosfir tenlOdifikasi; (3) Menentukan desain kemasan atmosfir tennodifikasi;

(4) Menentukan umur simpan iriscn jamur ;hampignon dalam kemasan atmosfir
temlOdifikasi.
.

Robertson (1993) menyatakan, laju respiras! merupakan indikator yang

mcnunjukkan lamanya masa simpan dari produk hortikultura. Sem,kin tinggi laju
respirasi, maka semakin pendek masa simpan produk, scdangkan semakin emdah

laju respirasi, semakin lama masa simpan produk.
Murr dan Morris (1975) mengemukakan bahwa pembukaan tudung dan
perpanjangan tangkai jamur dapat ditahan pada konsentrasi 01 0%, sementara 5%
O2 dapat memprcepat perpanjangan tangkai setelah 7 hari penyimpanar. pada
suhu lODe. Konsenrasi C02 5% dapat memercepat perpanjangan tangkai teapi
memperlambat pembu!-:aan tudung. Untuk jamur merang yang dikupas kombnasi
perlakuan yang terbaik adalah 4-8% 02 dan 8-12% C02 (Julianti, 1997). Roy et al.
(1995) menyatakan bahwa penyimpanan dengan atmosfir tennodifikasi untuk
champinon denan konsentrasi O2 optimal sebesar 6% dengan menggunakan

kemasan polietilen pada suhu 12°C dengan kelembaban 80%.
Bahan yang digunakan adalah jamur champignon

(Agaricus bisporus)

yang berasal dari PT. Indo Evergreen ABC, Panalengan, Kabupaten Bandung.
Jamur champignon yang dipergunakan adalah jamur champignon varietas pure

white uong memixiki womo wudung tswih, dengon bentsk bslot, tennskoon tudsng
uong holus, don diomewer tsdsngnuo ontoro 2-4 em. Jomsr dibowo dori terkebsnan
dengon menggsnokan ice boˆ sexomo S yom samtoi ke Bogor. Jomsr chomtignon
segor kemsdion di towong-totong dengon webo! 3-5 mm dengon bentuk irison
membuyur.
Perovoton

uong digunokon

odoxoh

Cosmotector tite

XP-3|4B unwsk

tengsksron konsenrosi gos C02 don wite XPO-318 snwuk tengskuron konsenwrosi
02, mesin tendinin (refrigerotor), Chromometer tite CR-200 sntsk sji womo,
Rheometer tite CR-300DX snwsk menguksr kekeroson, timbongon digital untsk
menguksr berow, mesin senrifsas, don stotxes unwsk mengemos,
Peneviwion tendohsvuon bertsjson sntsk menentskon tervokson sntsk
yomsr uong okon digsnokonuoiwu jomur segor otou bvonsir. Tohot tenguksron xoju
restirosi dilokukan untsk mengetohui xojs tensrunon konsumsi O2 don Jojs
kenoikon C02 todo dso worof sshs, sshu uong xojs restirosinuo xebih rendoh
digunokon untuk wohot tenentuon konsentrosi gos otwimum. Pemivihon fivm
dengon menghiung termeobiJitas uong dibutuhkon. Pengomotoll dixokskon sntuk
mengetohui tersbohon mstu troduk del\gon syi fisik uoitu kekeroson, syi womo,
susut bobow don jugo uji orgonoJetwik. Porometer syi orgonoxettik onworo voin
wono, oromo, h�keroson, kesegoron, don tenivoion smum oxeh tonelis.
Umm simton irison yomur uong dibxonsir xebih singkot doritodo irison
yomur segor. Untuk suhu 3°e, irison jomur uong dibvonsir honuo berwahon somtoi
hori ke-4, sedongkon untuk irison yomur segor dotot bertohon somtoi hori ke-IO.
Untuk suhu SoC, irison yomsr uong dibxonsir honuo bertohon somtoi hori ke-4,

sedongkon sntuk irison jomur segor dotot berwohon somtoi hori ke-6.
Lojs restirosi untuk irison jomur todo suhu SpC mengovomi tenurunon
konsentrosi gos 02 secoro

vinier

dori

2 1% menyodi

3.433% don kenoikon

konsentrosi C02 yugo bersboh secoro xinier dori 0.03% menyodi 22% sexomo 144
yom tenuimtonon. Sedongko Joju restirosl untuk irison yomur todo sshs 3°C
terjodi teruboh:n konsentrosi 02

secoro vinier dori 2 1 % menyodi 11.13% don

kenoikon konsentrosi CO] ysgo bemboh secoro vinier dori 0.03% menyodi 1 1%
sevomo 2 1 6 jom tenuimtonon Loju tenuntnon 02 untuk irison yomsr todo suhu

Y'C don 5°C o…ovoh 6.67 mvlkg.yom don

17.8 1 mVkg.jom. Sedlngkon loyu

teningkoton CO2 untuk {uhu 3°e ion 5°e odovoh 7.42 ml'. kgjom
mVkg.jom. Besonuo RQ untuk ten‰imtonon todo suhu JO(' odoloh 1.11 1824 don
untuk

sshu

SoC

odovoh

1.250664,

uong

berorti

substrot

uong

digunokon

mengondung oksigen uoitu osom-oS3m orgonik.
Sexomo wokts tenuimtonon, tetjodi kenoikon susut bobot, enurunon
kekeroson, mensrunnuo torometer

wono uoiwu

niloi

L (kecerohon). Proses

restirasi don tronstirasi menuebobkon tenuusston werhodot bobot bohon seno
kekeroso'1 dori yomsr. Mensrsl1-uo lllstu wono !ivihot dori menursnnuo nivoi L
don won" menyodi bro‡ning. D.;·i kevimo torof konsentrosi uong divokukon

diombiv konsentrosi gos uong ottimum uoitu 4-6/c 02 don 13-15% CO2 todo suhu
3°e.
Fivm kemoson uong ditixih odoloh white stretch ilm, tovietiien, don
kemoson Vokum dengon menggunokon PVc. Fixm kemoson ditilih berdosorkon
teoneobixitos fivm werhodot 02 don CO2 serto ksr†o ixm kemoson. Povietiven
digsnokon berdosorkon tenexition Rou ew ox.(x995). Kemoson Vokl1m digsnokon
sebogoi tembonding. Kemoson uong ditixih odovoh trou tvostik uong bioso

digunakan jamur ehampignon dipasaran, dengan ukuran 12.5emxlO.3emx5 em,
kemudian ditutup dengan film kemasan yang digunakan. Untuk kemasan vakum,
jamur hanya dibungkus dengan plastik ukuran 25 emx20 em, dimana udara dalam
kemasan dikeluarkan dengan menggunakan aerator, lalu disegel dengan mesin
sealer.
Kondisi

optimum

yang

telah

ditentukan

tercapai

untuk

kemasan

menggunakan while stretchjilm, sedangkan jamur yang dikemas dengan olietilen
tidak meneapat kondisi optimum. Berdasarkan uji organoieptik, mutu dari jamur
yang dikemas dengan

white stretch jilm dan polietilen masih dapat diterima
white stretch ilm unggul dalam

konsumen. Untuk jamur yang dikemas dengan

parameter aroma, kekerasan, serta susut bobot yang lebih kecil dibandingkan
polietilen. Sedangkan jamur yang dikemas dengan polietilen memperoleh skor
yang lebih tinggi pada paramete wana, kesegaran, dan penilaian umum.
Berdasarkan uji lanjut duncan didapat bahwa antara kemasan

white streIch jilm

dan polietilen hampir tidak berbeda nyata. Tetapi untuk kemasan polietilen
menghasilkan uap air yang lebih banyak dibandingkan kemasan

white stretchjilm,

sehingga lebih disarankan white strelchjilm sebagai film kemasan.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan hasil
penelitian yang berjudul "Penyimpanan Irisan Jamur Champignon

(Agaricus

hisporus) Segar Dalam Kemasan Atmosfir Tennodiikasi".
lrisan jamur champignon perlu dikembangkan mengingat banyanya
restoran yang memerlukan jamur yang telah diiris. WaJaupun sudah berkembang
jamur kaleng, tetapi jamur segar dapat lebih menjadi pilihan hila dikembangkan.
Selain banyak kandungan protein dan gizinya, jamur memiliki kelemahan yaitu
!l1udah

rusak,

sehingga diperlukan

suatu

metode penyimpanan yang baik.

Kemasan atmosfir tennodiikasi meupakan salah satu cara penyimpanan yang
dapat memperpanjang umur simpan jamur.
Dengan segala kerendahan hati, penults mengllcapkan terima kasih yang
sebesar-besamya kepada :

1. ProfDr.Ir. Hadi K Purwadaia, IPm selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan dorongan dan bimbingan selama penulis menyelesaikan skripsi
1m.

2. Dr.ir.Suroso, MAgr dan DdT. I Dewa Made Su!Jrata, MAgr selaku dosen
penguJI.

3. Mama, emak, kode, kocil, ci meli, ci ane, juga David, yang selalu
•

membcrikan d�a, semangat dan dukungan kcpada penulis.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
dan pe!lulis mengharapkan saran dan krilik demi perbaikan tulisan selanjulnya.

Penulis

V:{I SI{
Vntu..mama, ema...e. gi( ci me, ci ane, 6ato, av; yat teai
mem6eri�n sematat an aoa serta fu�utan paa penui
'Yuaii ats seaaa peata, penvean, !sa6ara, 6antua, an ..asii sayat
seama ini
'You are tie 6est
e

aan Vcup tufut tian§ atas 1!6ersa1lan an persaia6atannya
!p in toci, oi!!

(a En; ya, ice, teman-tesan G ma..asii atas aoa an au..utan paaa
penus
la ])heni, Sroso, )oay(afo) Iwan (gi) ay, Ciusnu( Vcp i( aan
�ey yat 6anya..mem6antu penuCs am peneEita, 6ai.. 6atet ei gan...
Teman-t-eman
I6nu, Nuru( Cwcw, Inao, Enaai, Nety, 'i'ohena, lsrie, Ina';, Feri, lrtiu,
�a, uty, �omc, Sy(vw, (ioiis (tionJ catatannya) Novia, )aan, Oscar,
E‚ta, £lwin, Pal� >atar, ui� Santo, fee, .min, Weeee, lafri, jni,
Safu( Foon, Barz aan semua fen.......
jjuat teman-tean Panutan 3c, Bras, Dane; .an, feman, Fajar, juva
,6y yat suaaijaz saio6at yal 6ai.. seja..aœa( ..uiai

•

Vntu..!(uaraa Pa£s �erai, 16, Japa..an!(uaraa, �6a Nana, �6a Uni,
Os, Frefy, CFany, Nanit. {u. .6a (at'l tian§ at.lS 6antuan,
aan periatian yang terus-senerus untutpelufis
Y'Wd, Jose, Cistian, lfanay, San Jua; Wspson, Paapota, le›an,
E(w, l..Eva, Esthe, Uta, 'Yuono, oan.. tionJ 6uat sasug, saran
an nasiiatnya...... .
�aslnton, �as i (I I4 Evergreen) yanv suai 6aa.. mem6antu
peitwan pes
Fu..Sun, pa..(asma,�as Jog, a.. Is, ..la an semua
a6ora, terisa �i atas 6antuannya

RIWAYAT HIDP

Sarah Juliana dilahirkan di Cianjur pada tanggal 27
Juli 1981. Penulis adalah anak kelima dari ayah bemama
Jusak Widia (AIm) dan ibu Surtiati Arief dan memiliki
empat kakak. yaitu Suharta Natanael, Hartono Jonathan,
Esther MayJiana, dan Ratna Maria.
Pada tahun 1985 penulis masuk TK Immanuel BPK Penabur. kemudian
pada tahun 1987 sekolah di SDK Immanuel BPK Penabur Cianjur, lulus pada
tahun 1993. Dan meneruskan di SMPK ImmanueLBPK Penabur Cianjur dan lulus
pada tahun 1996. Kemudian meneruskan sekolah ke SMU Negeri I Cianjuf dan
lulus pada tahun 1999. Penulis masuk ke IPS melalui jalur USMI dan lulus pada
tahun 2003, dengan judul skripsi Penyimpanan Irisan Jamur Champignon

(Agaricu>' hisporus) Segar Dalam Kemasan Atmosfir Termodiikasi.

•

DAFTARISI
Halaman
KATA PENGANTAR ......... . . . . . . ........... ..... ..... ........ ... .......... .
DAFTAR lSi..... ................................................................

II

DAFTAR TABEL

iv

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DAFTAR GAMBAR

. . .

DAFTAR LAMPlRAN

.

... . . . . . . ..

...

. .
.

. . . . . .

...

. . . . .

.

...

..

. .

.

. . . . . . . .

.

. . . ..

.

. . ..... . . . .

. .... . . . . . .... . . . . .. . . ... .

.

. . .

...

. . .

. ... .. .
.

. .

.

V

VII

I. PENDAHULUAN ..... .......... ........... ............. .......... . .........

.

A. LATAR BELAKANG . ....... . ........................ . . . ......... .....
B. TUJUAN ..

......

.

,........................................ ..................

3

...

5

A. BOTANI JAMUR CHAMPIGNON . . . . . . . . ....... . ....... . .... . . . . ...

5

B. IRISAN JAMUR CHAMPIGNON

...... . . ..........................

6

................ ....................... ......................

6

II. T1NJAUAN PUSTAKA

C. RESPIRASI

. .

. . .

.

......

.

...

....

. . . . . . . . . . . .

..

D. PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH ..

..

. . . . . . . . . . . .. . . .

.

....................

7

E. PENYIMPANAN DENGAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI ...

8

F. KEMASAN

9

.

. . .

..

. . ................................. ......................
.

. .

III. METODOLOGI PENELITIAN . ... . ..
..

A. TEMPAT DAN WAKTU

.

..

. . . . ...

....

. . . . . . .

..

. . .

.

. . . .

. . . ................
.

.. .. . . .

.

.

. . .

. .
.

. . . . . .

. ..
. .

.

II

II

B. BAHAN DAN ALAT ......... . ................ ......... ..... . . ...... . . .

II

C. TAHAPAN PENELITIAN .... .... ...... ....................... . . ......

II

I . Penelitian Pendahu!uan .......... ............ . . ..... ..... . . ...........

10

... . ,.,............

13

3. Penentuan Konsentrasi Gas O2 dan CO2 Optimum ... ....... .....

14

•

2. P:ngukuran Laju Respirasi

.

. . . .

. . . ...

. . . . .

.

.

. . .

.

..

4. Penentuan Jenis Film Kemasan dan Konscntrasi Kesetimbangan
O2 dan CO2 Dalam Kemasan . . . . ..... . . . . ............ . . . . ..... ......
D. PENGAMATAN

. . .

...

. . . . . ....

... .
.

. .

.

. . . .. . .

...

. . . . . .. . . . . .

. ... . . . .

..

..

15

18

I . Kekerusan ..... ........ . ........ . . . ....... .................... ... . . ......

18

2. Uji Warna .................. .. .

. . ,....... ..... .... . . .... . .

18

3. Susut Bobot .............. . ..... . .... ............ .. ..... ...... ..... ... . ..

18

4. Uji Organoieptik .... . . ....... . . .. . . . . . .......... .... ... ................

18

,

. .

. . . . .

.

_ . .

.

..

ii