Swelling volume dan Fraksi pati yang tidak membentuk gel
swelling volume yang paling rendah dibandingkan perlakuan pati sagu termodifikasi HMT lainnya. Lama pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap
swelling volume serta tidak ada interaksi antara suhu pati dan lama pemanasan yang dilakukan P0.05. Pengaruh peningkatan pemanasan suhu pati terhadap
swelling volume disajikan pada Gambar 19.
Gambar 19 Swelling volume SV pati sagu termodifikasi HMT pada tiga tingkatan suhu pati
Bila pati dipanaskan dalam air berlebih sampai melebihi suhu gelatinisasinya, struktur kristal terganggu karena pecahnya ikatan hidrogen, dan
molekul air dihubungkan oleh ikatan hidrogen dengan kelompok hidroksil dari amilosa dan amilopektin sehingga menyebabkan peningkatan pada pengembangan
granula dan kelarutan. Kekuatan pengembangan dan kelarutan memberikan bukti besarnya interaksi antara rantai pati dalam amorphous dan wilayah kristal. Sejauh
ini diduga interaksi dipengaruhi oleh kandungan amilosa suatu pati, struktur amilosa dan amilopektin, derajat granulasi dan faktor lainnya. Seperti amilosa-
lipid kompleks telah diperlihatkan membatasi pengembangan dan kelarutan. Ahmad 2009 menyatakan modifikasi HMT menyebabkan molekul granula pati
tersusun menjadi lebih rapat sehingga kemampuan granula membengkak swelling volume menjadi terbatas atau mengalami penurunan. Pada Gambar 19 terlihat
17.31
c
13.56
b
11.34
a
0,00 2,00
4,00 6,00
8,00 10,00
12,00 14,00
16,00 18,00
20,00
70 oC 80 oC
90 oC
S w
el ling
vo lum
e m
l g
Suhu pati
Ket: Superscript yang berbeda pada garis yang sama berarti berbeda nyata
pada uji lanjut Duncan P0.05
semakin tinggi pemanasan suhu pati yang dilakukan menghasilkan swelling volume yang semakin menurun. Pati sagu termodifikasi HMT pada pemanasan
pati suhu 70
o
C masih memiliki nilai swelling volume yang lebih besar dibandingkan pati suhu 80 dan 90
o
Adebowale 2005 menyatakan C.
bahwa penurunan swelling volume disebabkan oleh transformasi amilosa amorf menjadi bentuk heliks, peningkatan
interaksi antara rantai amilosa, dan perubahan dalam interaksi antara kristalit dan matriks amorf selama HMT pada pati jack bean.
Leach Mccowen et al 1995 melaporkan bahwa perubahan struktur dalam granula pati, setelah HMT kemungkinan bertanggung jawab untuk berkurangnya
kapasitas pembengkakan. Begitupun dengan Hoover dan Manuel 1996 melaporkan hasil yang sama untuk pati jagung dan kentang. Penurunan kelarutan
diduga bahwa interaksi tambahan bisa terjadi antara rantai amilosa-amilosa dan amilopektin-amilopektin selama modifikasi HMT.
Penurunan swelling volume dilaporkan juga terjadi pada pati gandum, oat, lentil dan kentang.
Pada fraksi pati tidak membentuk gel berdasarkan analisis statistiknya yang disajikan pada Lampiran 10 terlihat bahwa suhu pati, lama pemanasan dan
interaksi antar perlakuan tidak berbeda nyata terhadap fraksi pati tidak membentuk gel P0.05. Herawati 2009 menyatakan perlakuan HMT dengan
kondisi suhu 110
o
Menurut Sung dan Stone 2004, pati termodifikasi HMT cenderung menghasilkan pola kelarutan menurun dengan semakin meningkatnya suhu dan
lamanya pemanasan. Ini juga terjadi pada kelarutan pati kacang hijau dan kacang panjang dengan meningkatnya suhu, kelarutan menurun setelah suhu meningkat
sampai 90 C, kadar air 26-27, waktu 4 jam menghasilkan fraksi pati tidak
membentuk gel yang tidak berbeda nyata dengan pati native nya.
o
C. Kemungkinan alasan menurunnya kelarutan dengan peningkatan suhu pada pati kacang hijau dan kacang panjang adalah gelatinisasi pati mampu
menghalangi peluruhan dari larutnya pati dalam air. Selain itu, dengan modifikasi HMT ini penurunan kelarutan juga terjadi pada pati kentang. Ini terjadi
dikarenakan adanya konversi molekul amilosa yang semula berada pada bagian amorphous menjadi berada pada bagian yang lebih rapat kondisi yang sulit
teratur. Adebowale et al. 2005, menyatakan peningkatan kelarutan terjadi pada
sorgum merah termodifikasi HMT. Tingkat kelarutan pati sorgum merah termodifikasi HMT tergantung pada kadar air perlakuan HMT dan suhu pengujian
kelarutan. Kelarutan semakin tinggi dengan semakin tingginya kadar air HMT dan suhu pengujian kelarutan.